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17/09/2019 09:11:25 | Eduardo Romero | SALUD ALIMENTARIA

¿Qué condiciones de salud alimentaria impone la normativa europea a los mataderos en la producción de carne?

Eduardo Romero. -El pasado mes de agosto España inauguró una de las peores alertas sanitarias de los últimos años debido al brote de listeriosis, una infección causada por la bacteria Listeria presente en alimentos contaminados. La contaminación de los alimentos es un aspecto habitual en la manipulación de los alimentos, por lo que la normativa exige un procedimiento riguroso que de no cumplirse puede acabar en sanción.

El buen manejo e higiene de los alimentos es un asunto recurrente en la justicia, habiéndose elevado incluso a Europa. Recientemente, en su sentencia de 2 de mayo de 2019, el TJUE (sentencia disponible aquí) resolvió la cuestión prejudicial planteada por los Países Bajos, relativos a la interpretación de las normas de higiene de los alimentos de origen animal.

Normativa europea

El Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, establece que se entenderá por empresa alimentaria “toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos”.

En el año 2004, el Consejo y el Parlamento Europeo establecieron las normas generales para mataderos y operadores alimentarios sobre higiene en los productos a través del Reglamento (CE) 853/2004, que hace hincapié en los alimentos de origen animal, con frecuentes riesgos microbiológicos y químicos, así como en los requisitos estructurales para el almacenamiento y transporte.

Requisitos de tratamiento de carne y seguridad alimentaria

En primer lugar, la inspección post mortem del animal deberá ir inmediatamente seguida de una refrigeración en el matadero para garantizar una temperatura de toda la carne no superior a 3°C en el caso de los despojos y a 7°C en otros tipos de carne, siguiendo una curva de enfriamiento que garantice un descenso ininterrumpido de la temperatura y evitando la condensación en la superficie del producto mediante una correcta ventilación. La carne que vaya a congelarse deberá serlo de inmediato

Asimismo, durante el almacenamiento y transporte la carne deberá mantener dicha temperatura, aunque se permite llevar la pieza directamente desde el matadero si el trayecto no dura más de dos horas. Finalmente, la carne sin embalar deberá almacenarse y transportarse por separado de la carne embalada, al menos que se haga de tal forma que el material embalado no pueda constituir una fuente de contaminación para el producto.

Por otro lado, el artículo 14 del Reglamento 178/2002 establece que queda prohibida la vente de alimentos que no sean seguros o aptos para el consumo humano por estar contaminados por una materia extraña o por estar putrefactos o deteriorados, manteniendo para ello los Estados miembros un sistema de controles y sanciones oficiales.

¿Es equiparable la refrigeración en matadero a la del vehículo de transporte?

En el año 2015, el Secretario de Estado interpuso sanciones administrativas a una cárnica holandesa que superado los 7 °C legalmente permitidos, llegando incluso a rebasar los 11 °C. Dicha entidad alega que la refrigeración puede también llevarse a cabo en un vehículo frigorífico hasta alcanzar la temperatura necesaria siempre y cuando no abandone las dependencias del matadero

La cuestión prejudicial planteada al TJUE intenta por tanto dilucidar si la refrigeración de la carne debe efectuarse en el propio matadero, pudiendo la carga de la carne en un vehículo frigorífico empezar solo cuando la carne haya alcanzado una temperatura no superior a 7 grados Celsius, o también puede efectuarse la refrigeración de la carne en el vehículo frigorífico, en tanto que este no abandone los locales del matadero.

Del Reglamento 853/2004 se desprende claramente que la refrigeración debe hacerse en el matadero, por lo que la única duda consiste en si puede considerarse como tal a un vehículo frigorífico. La denominación que emplea la normativa de matadero responde al “establecimiento donde se sacrifican y faenan animales cuya carne está destinada al consumo humano”. Como señala la Comisión Europea, un vehículo frigorífico está destinado al transporte de carne y no interviene en el proceso de sacrificio. Aunque el mismo permite aplicar frío, la temperatura solo puede comprobarse de manera empírica.

En este sentido, el Tribunal interpreta que la refrigeración debe hacerse siempre en matadero, no pudiendo comenzar el transporte en el vehículo hasta que se alcance la temperatura mínima legalmente establecida, independientemente de que el propio vehículo se encuentre estacionado en las dependencias del matadero.


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