Real Decreto 1230/2001, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa.

Ficha:
  • Órgano MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA
  • Publicado en BOE núm. 279 de
  • Vigencia desde 22 de Noviembre de 2001. Esta revisión vigente desde 30 de Marzo de 2013
Versiones/revisiones:
(1)

A estos efectos no deben contabilizarse los daños superficiales que no penetren en el mesocarpio.

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(2)

En aceitunas rellenas.

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(3)

Sin sobrepasar cantidades parciales.

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(4)

La concentración de cloruro sódico, y el límite máximo de pH, corresponden al líquido de gobierno salvo en el caso de las aceitunas que se presentan en atmósfera protectora sin salmuera que corresponde, solamente en este caso, a su jugo celular.

CPE: Características propias de la elaboración.

ATP: Atmósfera protectora.

C: Adición de conservadores.

P: Pasteurización.

E: Esterilización.

Refr.: Refrigeración.

V: Vacío.

z: Es la pendiente de la representación logarítmica de los «tiempos de destrucción térmica», en función de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al número de grados para que la curva complete un ciclo logarítmico.

Tr: Temperatura de referencia. Es la temperatura a la que corresponde un «tiempo de reducción decimal» y que junto a la pendiente z, definen la representación logarítmica de la curva T.D.T. de un microorganismo específico.

Fz Tr: Valor de esterilidad acumulada. Es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización (no se incluye el enfriamiento), en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia «Tr», se fija en 121 oC y la pendiente «z» en 10, se obtiene el valor F0 para las aceitunas negras oxidadas.

UPTr: Unidades de pasteurización. Son los valores de letalidad acumulada en procesos térmicos aplicados a temperaturas inferiores a 100 oC, alcanzados durante el proceso de pasteurizacion, en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias propiónicas, que tienen una ecuación de tiempos de destrucción térmica definida por una temperatura de referencia «Tr» de 62,4 oC y una pendiente «z» de 5,25.

Tiempo de reducción decimal. Es el tiempo de exposición al calor, expresado en minutos, necesario para reducir la población viva de una suspensión bacteriana a la décima parte del número inicial.

Tiempo de destrucción térmica. Es el tiempo de exposición al calor a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir en un factor de 1012, la población microbiana inicial.

Valor de letalidad (Coeficiente de letalidad). Es el recíproco del número de minutos precisos de exposición al calor, para ocasionar la muerte de un microorganismo específico a una temperatura determinada.

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