Real Decreto 1230/2001, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentaci髇 t閏nico-sanitaria para la elaboraci髇, circulaci髇 y venta de las aceitunas de mesa

Ficha:
  • 觬gano MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA
  • Publicado en BOE n鷐. 279 de
  • Vigencia desde 22 de Noviembre de 2001. Revisi髇 vigente desde 22 de Noviembre de 2001 hasta 29 de Marzo de 2013
Versiones/revisiones:
(1)

A estos efectos no deben contabilizarse los da駉s superficiales que no penetren en el mesocarpio.

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(2)

En aceitunas rellenas.

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(3)

Sin sobrepasar cantidades parciales.

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(4)

La concentraci髇 de cloruro s骴ico, y el l韒ite m醲imo de pH, corresponden al l韖uido de gobierno salvo en el caso de las aceitunas que se presentan en atm髎fera protectora sin salmuera que corresponde, solamente en este caso, a su jugo celular.

CPE: Caracter韘ticas propias de la elaboraci髇.

ATP: Atm髎fera protectora.

C: Adici髇 de conservadores.

P: Pasteurizaci髇.

E: Esterilizaci髇.

Refr.: Refrigeraci髇.

V: Vac韔.

z: Es la pendiente de la representaci髇 logar韙mica de los 玹iempos de destrucci髇 t閞mica, en funci髇 de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al n鷐ero de grados para que la curva complete un ciclo logar韙mico.

Tr: Temperatura de referencia. Es la temperatura a la que corresponde un 玹iempo de reducci髇 decimal y que junto a la pendiente z, definen la representaci髇 logar韙mica de la curva T.D.T. de un microorganismo espec韋ico.

Fz Tr: Valor de esterilidad acumulada. Es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilizaci髇 (no se incluye el enfriamiento), en t閞minos de tiempos de exposici髇 a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia 玊r, se fija en 121 oC y la pendiente 珃 en 10, se obtiene el valor F0 para las aceitunas negras oxidadas.

UPTr: Unidades de pasteurizaci髇. Son los valores de letalidad acumulada en procesos t閞micos aplicados a temperaturas inferiores a 100 oC, alcanzados durante el proceso de pasteurizacion, en t閞minos de tiempos de exposici髇 a una temperatura de referencia. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias propi髇icas, que tienen una ecuaci髇 de tiempos de destrucci髇 t閞mica definida por una temperatura de referencia 玊r de 62,4 oC y una pendiente 珃 de 5,25.

Tiempo de reducci髇 decimal. Es el tiempo de exposici髇 al calor, expresado en minutos, necesario para reducir la poblaci髇 viva de una suspensi髇 bacteriana a la d閏ima parte del n鷐ero inicial.

Tiempo de destrucci髇 t閞mica. Es el tiempo de exposici髇 al calor a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir en un factor de 1012, la poblaci髇 microbiana inicial.

Valor de letalidad (Coeficiente de letalidad). Es el rec韕roco del n鷐ero de minutos precisos de exposici髇 al calor, para ocasionar la muerte de un microorganismo espec韋ico a una temperatura determinada.

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