Real decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentaci髇 t閏nico-sanitaria para la elaboraci髇, circulaci髇 y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar (Vigente hasta el 26 de Febrero de 2010).
- 觬gano MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA
- Publicado en BOE de 28 de Abril de 1998
- Vigencia desde 29 de Abril de 1998. Esta revisi髇 vigente desde 25 de Agosto de 2000 hasta 26 de Febrero de 2010
TITULO III
Requisitos relativos a la elaboraci髇 de helados y mezclas envasadas para congelar
Art韈ulo 6 Requisitos de los establecimientos de elaboraci髇 y de las m醧uinas elaboradoras-expendedoras
1. Los establecimientos de elaboraci髇 cumplir醤 los siguientes requisitos:
- a) Las mezclas para helados ser醤 sometidas al tratamiento t閞mico preciso, en condiciones tales de temperatura y tiempo, que garantice la destrucci髇 de cualquier tipo de microorganismo pat骻eno y se conservar醤, hasta su congelaci髇, a temperaturas inferiores a 6 篊.
- b) No ser necesario la aplicaci髇 de tratamiento t閞mico en las mezclas envasadas para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga un pH igual o inferior a 4,6, excepto los granizados, cuyo pH ser igual o inferior a 5,5.
- c) El tiempo de conservaci髇 de la mezcla para helados, antes de su congelaci髇, ser de setenta y dos horas como m醲imo.
-
d) En su caso, s髄o se destinar a la elaboraci髇 de helados y mezclas envasadas para congelar, la leche que cumpla las disposiciones para la producci髇 comunitaria recogidas en los art韈ulos 3 y 6 del cap韙ulo II del Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producci髇 y comercializaci髇 de leche cruda, leche tratada t閞micamente y productos l醕teos, modificado por el Real Decreto 402/1996, de 1 de marzo.A partir de: 30 marzo 2013La presente Reglamentaci髇 queda derogada, a excepci髇 de lo dispuesto en el art韈ulo 1, los apartados 1, 2, 3, 6, 8, 9, 10 y 11 del art韈ulo 2, el art韈ulo 3, las letras a), b) y c) del apartado 1 y las letras a) a i) del apartado 2 del art韈ulo 6, el apartado 1 del art韈ulo 11 y el apartado 1 del art韈ulo 17, conforme establece el art韈ulo 50 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones t閏nico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios (獴.O.E. 29 marzo).
2. Requisitos relativos a las m醧uinas elaboradoras expendedoras:
- a) La preparaci髇 del helado se realizar en un recipiente o cilindro cerrado.
- b) El dep髎ito de la mezcla en reserva estar refrigerado a una temperatura de 5 篊, con una oscilaci髇 de 1 篊.
- c) El producto terminado deber ser sacado de la m醧uina a una temperatura igual o inferior a -4 篊.
- d) Al finalizar la venta del d韆 el producto sobrante de la m醧uina deber eliminarse no siendo recuperable.
- e) Unicamente se podr utilizar esta m醧uina para elaborar-expender helado.
- f) La preparaci髇 de la mezcla se har en lugar adecuado sanitariamente y pr髕imo a la m醧uina elaboradora-expendedora, en el mismo local de su expedici髇. Si la mezcla l韖uida procede de distinto local en que est situada la m醧uina expendedora, deber estar debidamente protegida, y, en ambos casos, deber ajustarse a lo indicado en el apartado 1 de este art韈ulo.
- g) El contenido de cada envase utilizado de la mezcla envasada para congelar, ya sea l韖uida, l韖uida concentrada o deshidratada, as como el de leche esterilizada, ser utilizado 韓tegramente una vez abierto el envase.
- h) Una vez preparada la mezcla l韖uida, a partir de la concentrada o deshidratada, deber colocarse inmediatamente en su totalidad en el dep髎ito que para este fin existe en la m醧uina autom醫ica elaboradora-expendedora.
- i) Todas las piezas en contacto con el helado ser醤 desmontables y de f醕il limpieza, incluidas las juntas de goma o de otro material apropiado.
-
j) Deber醤 disponer de dispositivos que garanticen la lectura de la temperatura fijada del helado.A partir de: 30 marzo 2013La presente Reglamentaci髇 queda derogada, a excepci髇 de lo dispuesto en el art韈ulo 1, los apartados 1, 2, 3, 6, 8, 9, 10 y 11 del art韈ulo 2, el art韈ulo 3, las letras a), b) y c) del apartado 1 y las letras a) a i) del apartado 2 del art韈ulo 6, el apartado 1 del art韈ulo 11 y el apartado 1 del art韈ulo 17, conforme establece el art韈ulo 50 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones t閏nico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios (獴.O.E. 29 marzo).
Art韈ulo 7 Requisitos relativos a la implantaci髇 del sistema de an醠isis de peligros y puntos de control cr韙ico y a las normas microbiol骻icas
1. En los establecimientos de elaboraci髇, de distribuci髇 y en las industrias de hosteler韆 y otros que se dediquen a la elaboraci髇 de helados en sus establecimientos, se tomar醤 todas las medidas necesarias para que, en todas las fases de la elaboraci髇, almacenamiento y distribuci髇 se cumplan las condiciones sanitarias establecidas en la presente Reglamentaci髇, debiendo a tal fin cumplir los siguientes requisitos:
- a) Instaurar y mantener un sistema continuado de control basado en el m閠odo de an醠isis de peligros y puntos de control cr韙ico, adaptado a las necesidades de cada establecimiento.
- b) Tomar muestras para comprobar la eficacia de los m閠odos de limpieza y desinfecci髇, utilizados en los establecimientos para el cumplimiento de las normas fijadas en la presente Reglamentaci髇.
- c) Conservar una constancia escrita o grabada de las indicaciones exigidas de acuerdo con los p醨rafos precedentes, a fin de aplicar el sistema de an醠isis de peligros y puntos de control cr韙ico para control del fabricante y presentarla a la autoridad competente. Los resultados de los diferentes controles y pruebas ser醤 conservados al menos durante un per韔do de dos a駉s, salvo en el caso de los productos que no puedan conservarse a temperatura ambiente, para los que dicho plazo se reducir a dos meses a partir de la fecha l韒ite de consumo o de la fecha de duraci髇 m韓ima.
- d) Informar a la autoridad competente cuando el resultado del examen de laboratorio y otras informaciones de que dispongan, pongan de manifiesto la existencia de alg鷑 riesgo grave para la salud.
- e) Retirar del mercado, en caso de riesgo inmediato para la salud humana, los lotes afectados. Los productos retirados permanecer醤 bajo supervisi髇 y responsabilidad de la autoridad competente hasta que sean destruidos, empleados para usos distintos del consumo humano o, previa autorizaci髇 de dicha autoridad, transformados de manera que se garantice la seguridad.
- f) Controlar la marca de salubridad para que s髄o figure en los productos elaborados, conforme a los procedimientos establecidos.
El sistema de autocontrol dispuesto en el p醨rafo a) de este apartado, ser comunicado a la autoridad competente, quien controlar con regularidad su cumplimiento.
2. En los establecimientos de venta, se pondr en pr醕tica un sistema de autocontrol seg鷑 lo regulado en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
3. La empresa ser responsable de la organizaci髇 y puesta en pr醕tica de un programa de formaci髇 continuada del personal, para que este 鷏timo pueda cumplir las condiciones de producci髇 y venta higi閚ica, adaptadas a su estructura. Este programa ser realizado en colaboraci髇 con la autoridad competente. Asimismo, el personal empleado dispondr del carn de manipulador de alimentos, de acuerdo con lo establecido reglamentariamente al respecto.
4. Los helados y mezclas envasadas para congelar cumplir醤 las normas microbiol骻icas relacionadas en al anexo II.
