Artículo 6 Requisitos de los establecimientos de elaboración y de las máquinas elaboradoras-expendedoras

1. Los establecimientos de elaboración cumplirán los siguientes requisitos:

• a) Las mezclas para helados serán sometidas al tratamiento térmico preciso, en condiciones tales de temperatura y tiempo, que garantice la destrucción de cualquier tipo de microorganismo patógeno y se conservarán, hasta su congelación, a temperaturas inferiores a 6 ºC.
• b) No será necesario la aplicación de tratamiento térmico en las mezclas envasadas para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga un pH igual o inferior a 4,6, excepto los granizados, cuyo pH será igual o inferior a 5,5.
• c) El tiempo de conservación de la mezcla para helados, antes de su congelación, será de setenta y dos horas como máximo.
• d) En su caso, sólo se destinará a la elaboración de helados y mezclas envasadas para congelar, la leche que cumpla las disposiciones para la producción comunitaria recogidas en los artículos 3 y 6 del capítulo II del Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, modificado por el Real Decreto 402/1996, de 1 de marzo.
  A partir de: 30 marzo 2013

  La presente Reglamentación queda derogada, a excepción de lo dispuesto en el artículo 1, los apartados 1, 2, 3, 6, 8, 9, 10 y 11 del artículo 2, el artículo 3, las letras a), b) y c) del apartado 1 y las letras a) a i) del apartado 2 del artículo 6, el apartado 1 del artículo 11 y el apartado 1 del artículo 17, conforme establece el artículo 50 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).

2. Requisitos relativos a las máquinas elaboradoras expendedoras:

• a) La preparación del helado se realizará en un recipiente o cilindro cerrado.
• b) El depósito de la mezcla en reserva estará refrigerado a una temperatura de 5 ºC, con una oscilación de ± 1 ºC.
• c) El producto terminado deberá ser sacado de la máquina a una temperatura igual o inferior a -4 ºC.
• d) Al finalizar la venta del día el producto sobrante de la máquina deberá eliminarse no siendo recuperable.
• e) Unicamente se podrá utilizar esta máquina para elaborar-expender helado.
• f) La preparación de la mezcla se hará en lugar adecuado sanitariamente y próximo a la máquina elaboradora-expendedora, en el mismo local de su expedición. Si la mezcla líquida procede de distinto local en que está situada la máquina expendedora, deberá estar debidamente protegida, y, en ambos casos, deberá ajustarse a lo indicado en el apartado 1 de este artículo.
• g) El contenido de cada envase utilizado de la mezcla envasada para congelar, ya sea líquida, líquida concentrada o deshidratada, así como el de leche esterilizada, será utilizado íntegramente una vez abierto el envase.
• h) Una vez preparada la mezcla líquida, a partir de la concentrada o deshidratada, deberá colocarse inmediatamente en su totalidad en el depósito que para este fin existe en la máquina automática elaboradora-expendedora.
• i) Todas las piezas en contacto con el helado serán desmontables y de fácil limpieza, incluidas las juntas de goma o de otro material apropiado.
• j) Deberán disponer de dispositivos que garanticen la lectura de la temperatura fijada del helado.
  A partir de: 30 marzo 2013

  La presente Reglamentación queda derogada, a excepción de lo dispuesto en el artículo 1, los apartados 1, 2, 3, 6, 8, 9, 10 y 11 del artículo 2, el artículo 3, las letras a), b) y c) del apartado 1 y las letras a) a i) del apartado 2 del artículo 6, el apartado 1 del artículo 11 y el apartado 1 del artículo 17, conforme establece el artículo 50 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).

Artículo 7 Requisitos relativos a la implantación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico y a las normas microbiológicas

1. En los establecimientos de elaboración, de distribución y en las industrias de hostelería y otros que se dediquen a la elaboración de helados en sus establecimientos, se tomarán todas las medidas necesarias para que, en todas las fases de la elaboración, almacenamiento y distribución se cumplan las condiciones sanitarias establecidas en la presente Reglamentación, debiendo a tal fin cumplir los siguientes requisitos:

• a) Instaurar y mantener un sistema continuado de control basado en el método de análisis de peligros y puntos de control crítico, adaptado a las necesidades de cada establecimiento.
• b) Tomar muestras para comprobar la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección, utilizados en los establecimientos para el cumplimiento de las normas fijadas en la presente Reglamentación.
• c) Conservar una constancia escrita o grabada de las indicaciones exigidas de acuerdo con los párrafos precedentes, a fin de aplicar el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico para control del fabricante y presentarla a la autoridad competente. Los resultados de los diferentes controles y pruebas serán conservados al menos durante un período de dos años, salvo en el caso de los productos que no puedan conservarse a temperatura ambiente, para los que dicho plazo se reducirá a dos meses a partir de la fecha límite de consumo o de la fecha de duración mínima.
• d) Informar a la autoridad competente cuando el resultado del examen de laboratorio y otras informaciones de que dispongan, pongan de manifiesto la existencia de algún riesgo grave para la salud.
• e) Retirar del mercado, en caso de riesgo inmediato para la salud humana, los lotes afectados. Los productos retirados permanecerán bajo supervisión y responsabilidad de la autoridad competente hasta que sean destruidos, empleados para usos distintos del consumo humano o, previa autorización de dicha autoridad, transformados de manera que se garantice la seguridad.
• f) Controlar la marca de salubridad para que sólo figure en los productos elaborados, conforme a los procedimientos establecidos.

El sistema de autocontrol dispuesto en el párrafo a) de este apartado, será comunicado a la autoridad competente, quien controlará con regularidad su cumplimiento.

2. En los establecimientos de venta, se pondrá en práctica un sistema de autocontrol según lo regulado en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

3. La empresa será responsable de la organización y puesta en práctica de un programa de formación continuada del personal, para que este último pueda cumplir las condiciones de producción y venta higiénica, adaptadas a su estructura. Este programa será realizado en colaboración con la autoridad competente. Asimismo, el personal empleado dispondrá del carné de manipulador de alimentos, de acuerdo con lo establecido reglamentariamente al respecto.

4. Los helados y mezclas envasadas para congelar cumplirán las normas microbiológicas relacionadas en al anexo II.

La expresión «análisis de peligros y puntos de control crítico» contenida en el artículo 7 ha sido introducida en sustitución de la anterior «análisis de riesgos y control de puntos críticos» por la Disposición Adicional 2.ª del R.D. 202/2000, 11 febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos («B.O.E.» 25 febrero).Vigencia: 25 agosto 2000