Art韈ulo 6 Requisitos de los establecimientos de elaboraci髇 y de las m醧uinas elaboradoras-expendedoras

1. Los establecimientos de elaboraci髇 cumplir醤 los siguientes requisitos:

• a) Las mezclas para helados ser醤 sometidas al tratamiento t閞mico preciso, en condiciones tales de temperatura y tiempo, que garantice la destrucci髇 de cualquier tipo de microorganismo pat骻eno y se conservar醤, hasta su congelaci髇, a temperaturas inferiores a 6 篊.
• b) No ser� necesario la aplicaci髇 de tratamiento t閞mico en las mezclas envasadas para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga un pH igual o inferior a 4,6, excepto los granizados, cuyo pH ser� igual o inferior a 5,5.
• c) El tiempo de conservaci髇 de la mezcla para helados, antes de su congelaci髇, ser� de setenta y dos horas como m醲imo.
• d) En su caso, s髄o se destinar� a la elaboraci髇 de helados y mezclas envasadas para congelar, la leche que cumpla las disposiciones para la producci髇 comunitaria recogidas en los art韈ulos 3 y 6 del cap韙ulo II del Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producci髇 y comercializaci髇 de leche cruda, leche tratada t閞micamente y productos l醕teos, modificado por el Real Decreto 402/1996, de 1 de marzo.
  A partir de: 30 marzo 2013

  La presente Reglamentaci髇 queda derogada, a excepci髇 de lo dispuesto en el art韈ulo 1, los apartados 1, 2, 3, 6, 8, 9, 10 y 11 del art韈ulo 2, el art韈ulo 3, las letras a), b) y c) del apartado 1 y las letras a) a i) del apartado 2 del art韈ulo 6, el apartado 1 del art韈ulo 11 y el apartado 1 del art韈ulo 17, conforme establece el art韈ulo 50 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones t閏nico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios (獴.O.E.� 29 marzo).

2. Requisitos relativos a las m醧uinas elaboradoras expendedoras:

• a) La preparaci髇 del helado se realizar� en un recipiente o cilindro cerrado.
• b) El dep髎ito de la mezcla en reserva estar� refrigerado a una temperatura de 5 篊, con una oscilaci髇 de � 1 篊.
• c) El producto terminado deber� ser sacado de la m醧uina a una temperatura igual o inferior a -4 篊.
• d) Al finalizar la venta del d韆 el producto sobrante de la m醧uina deber� eliminarse no siendo recuperable.
• e) Unicamente se podr� utilizar esta m醧uina para elaborar-expender helado.
• f) La preparaci髇 de la mezcla se har� en lugar adecuado sanitariamente y pr髕imo a la m醧uina elaboradora-expendedora, en el mismo local de su expedici髇. Si la mezcla l韖uida procede de distinto local en que est� situada la m醧uina expendedora, deber� estar debidamente protegida, y, en ambos casos, deber� ajustarse a lo indicado en el apartado 1 de este art韈ulo.
• g) El contenido de cada envase utilizado de la mezcla envasada para congelar, ya sea l韖uida, l韖uida concentrada o deshidratada, as� como el de leche esterilizada, ser� utilizado 韓tegramente una vez abierto el envase.
• h) Una vez preparada la mezcla l韖uida, a partir de la concentrada o deshidratada, deber� colocarse inmediatamente en su totalidad en el dep髎ito que para este fin existe en la m醧uina autom醫ica elaboradora-expendedora.
• i) Todas las piezas en contacto con el helado ser醤 desmontables y de f醕il limpieza, incluidas las juntas de goma o de otro material apropiado.
• j) Deber醤 disponer de dispositivos que garanticen la lectura de la temperatura fijada del helado.
  A partir de: 30 marzo 2013

  La presente Reglamentaci髇 queda derogada, a excepci髇 de lo dispuesto en el art韈ulo 1, los apartados 1, 2, 3, 6, 8, 9, 10 y 11 del art韈ulo 2, el art韈ulo 3, las letras a), b) y c) del apartado 1 y las letras a) a i) del apartado 2 del art韈ulo 6, el apartado 1 del art韈ulo 11 y el apartado 1 del art韈ulo 17, conforme establece el art韈ulo 50 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones t閏nico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios (獴.O.E.� 29 marzo).

Art韈ulo 7 Requisitos relativos a la implantaci髇 del sistema de an醠isis de peligros y puntos de control cr韙ico y a las normas microbiol骻icas

1. En los establecimientos de elaboraci髇, de distribuci髇 y en las industrias de hosteler韆 y otros que se dediquen a la elaboraci髇 de helados en sus establecimientos, se tomar醤 todas las medidas necesarias para que, en todas las fases de la elaboraci髇, almacenamiento y distribuci髇 se cumplan las condiciones sanitarias establecidas en la presente Reglamentaci髇, debiendo a tal fin cumplir los siguientes requisitos:

• a) Instaurar y mantener un sistema continuado de control basado en el m閠odo de an醠isis de peligros y puntos de control cr韙ico, adaptado a las necesidades de cada establecimiento.
• b) Tomar muestras para comprobar la eficacia de los m閠odos de limpieza y desinfecci髇, utilizados en los establecimientos para el cumplimiento de las normas fijadas en la presente Reglamentaci髇.
• c) Conservar una constancia escrita o grabada de las indicaciones exigidas de acuerdo con los p醨rafos precedentes, a fin de aplicar el sistema de an醠isis de peligros y puntos de control cr韙ico para control del fabricante y presentarla a la autoridad competente. Los resultados de los diferentes controles y pruebas ser醤 conservados al menos durante un per韔do de dos a駉s, salvo en el caso de los productos que no puedan conservarse a temperatura ambiente, para los que dicho plazo se reducir� a dos meses a partir de la fecha l韒ite de consumo o de la fecha de duraci髇 m韓ima.
• d) Informar a la autoridad competente cuando el resultado del examen de laboratorio y otras informaciones de que dispongan, pongan de manifiesto la existencia de alg鷑 riesgo grave para la salud.
• e) Retirar del mercado, en caso de riesgo inmediato para la salud humana, los lotes afectados. Los productos retirados permanecer醤 bajo supervisi髇 y responsabilidad de la autoridad competente hasta que sean destruidos, empleados para usos distintos del consumo humano o, previa autorizaci髇 de dicha autoridad, transformados de manera que se garantice la seguridad.
• f) Controlar la marca de salubridad para que s髄o figure en los productos elaborados, conforme a los procedimientos establecidos.

El sistema de autocontrol dispuesto en el p醨rafo a) de este apartado, ser� comunicado a la autoridad competente, quien controlar� con regularidad su cumplimiento.

2. En los establecimientos de venta, se pondr� en pr醕tica un sistema de autocontrol seg鷑 lo regulado en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

3. La empresa ser� responsable de la organizaci髇 y puesta en pr醕tica de un programa de formaci髇 continuada del personal, para que este 鷏timo pueda cumplir las condiciones de producci髇 y venta higi閚ica, adaptadas a su estructura. Este programa ser� realizado en colaboraci髇 con la autoridad competente. Asimismo, el personal empleado dispondr� del carn� de manipulador de alimentos, de acuerdo con lo establecido reglamentariamente al respecto.

4. Los helados y mezclas envasadas para congelar cumplir醤 las normas microbiol骻icas relacionadas en al anexo II.

La expresi髇 玜n醠isis de peligros y puntos de control cr韙ico� contenida en el art韈ulo 7 ha sido introducida en sustituci髇 de la anterior 玜n醠isis de riesgos y control de puntos cr韙icos� por la Disposici髇 Adicional 2.� del R.D. 202/2000, 11 febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (獴.O.E.� 25 febrero).Vigencia: 25 agosto 2000