Artículo 2 Definición de pan

Pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como el saccaharomyces cerevisiae.

Artículo 3 Definición del pan común

Es el definido en el artículo 2.º, de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo y que cumpla los requisitos establecidos en el artículo 14 y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.

Artículo 4 Definición de pan especial

Es aquel pan no incluido en el artículo 3.º, que reúna alguna de las condiciones siguientes:

• 4.1Por su composición:
  • 4.1.1 Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina.
  • 4.1.2 Que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida.
  • 4.1.3 Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados en el artículo 15 y que eleven suficientemente su valor nutritivo.
  • 4.1.4 Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.
    A partir de: 24 febrero 1999

    Apartado 4.1.4 del artículo 4 redactado por el número 3 del artículo único del R.D. 285/1999, de 22 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales («B.O.E.» 23 febrero).
• 4.2 Por su formato:

  Es aquel que, aunque sea pan común por su composición incluidos los aditivos, tiene un formato especial que precisa de un procedimiento de elaboración y acabado no susceptible de mecanización en todas sus fases, por exigir la intervención de mano de obra en cada pieza individualizada.

  A partir de: 24 febrero 1999

  Apartado 4.2 del artículo 4 suprimido por el apartado 4.º del artículo único del R.D. 285/1999, 22 febrero, por el que se modifica el R.D. 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales («B.O.E.» 23 febrero).

Artículo 5 Duración del pan especial

Los panes especiales que recibirán las denominaciones del artículo 7.º se clasificarán por su duración en:

• 5.1 De consumo normal en el día los que habitualmente se consumen antes de las veinticuatro horas posteriores a su cocción.
• 5.2 De mayor duración los que por sus especiales características de elaboración tecnológica y envasado tienen un período apto para el consumo superior a tres días.

Artículo 6 Denominaciones del pan común

El pan común tendrá, en razón a su elaboración, las siguientes denominaciones:

• 6.1 Pan bregado, de miga dura, español o candeal.

  Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores.

• 6.2 Pan de flama o miga blanda.

  Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente del refinado con cilindros.

Artículo 7 Denominaciones del pan especial

El pan especial pueda recibir las siguientes denominaciones que se incluyen a título enunciativo y no limitativo prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al consumidor.

• 7.1 Pan integral.- Es el elaborado con harina integral.
• 7.2 Pan con grañones.- Es el elaborado con harina integral al que se le han añadido grañones convenientemente tratados.
• 7.3 Pan con salvado.- Es el elaborado con harina a la que se le añade salvado en el momento del amasado, en una cantidad mínima de 200 g de salvado por kilogramo de harina.
• 7.4 Pan de Viena y pan Francés.- Es el plan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe entrar, además de los básicos, azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
• 7.5 Pan glutinado.- Es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de proteínas (N x 5,7) referido a materia seca del producto final es igual o superior al 25 por 100.
• 7.6 Pan al gluten.- Es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de proteínas (N x 5,7) referido a materia seca del producto final es igual o superior al 15 por 100 y menor del 25 por 100.
• 7.7 Pan tostado.- Es el que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado. La denominación «a la brasa» podrá utilizarse únicamente cuando la tostación se efectúe con el empleo de brasas.
• 7.8 Biscote.- Es el que después de su cocción en moldes con tapa es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
• 7.9 Colines.- Son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.
• 7.10 Pan de huevo pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y pan de miel.-

  Son aquellos elaborados con masas panarias a las que se han incorporado los ingredientes de los que toman su nombre, en las cantidades siguientes:

  Ingredientes de los que toma su nombre
  Denominación	Mínimo (gramo)	Máximo (gramo)
  Pan de huevo	125	200
  Pan de leche (en sólidos de leche)	50	100
  Pan de pasas	500	600
  Pan con pasas	100	500
  Pan de miel	100	125

  Las cantidades anteriores están referidas a gramos por kilogramo de harina.

  Los productos descritos se regirán por la Reglamentación de Pastelería, Bollería y Confitería-Repostería, cuando superen los máximos indicados o cuando por su composición, tecnología o forma, se comprendan en el título I de dicha Reglamentación.

• 7.11 Pan de otro cereal.- Es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima de 51 por 100 y recibe el nombre de pan de este último cereal.
• 7.12 Pan enriquecido.- Es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria de Alimentos Enriquecidos.
• 7.13 Pan de molde o americano.- Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde.
• 7.14 Pan rallado.- Es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
• 7.15 Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales los siguientes: «Pan bizcochado», «pan dulce», «pan de frutas», «palillos», «bastones», «grisines», «pan ácimo» y otros.