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Decreto 537/2009, de 6 de octubre, por el que se establece el currículo correspondiente al título de Técnico Superior en Vitivinicultura. | |
La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, establece en el artículo 10.1 que la Administración General del Estado, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 149.1.30 y 7 de la Constitución, y previa consulta al Consejo General de la Formación Profesional, determinará los títulos y los certificados de profesionalidad, que constituirán las ofertas de formación profesional referidas al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.
La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, dispone en el artículo 39.6 que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecerá las titulaciones correspondientes a los estudios de formación profesional, así como los aspectos básicos del currículo de cada una de ellas.
El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo define en el artículo 6, la estructura de los títulos de formación profesional, tomando como base el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social. El artículo 7 concreta el perfil profesional de dichos títulos, que incluirá la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los títulos.
El Real Decreto 1688/2007, de 14 de diciembre, establece el título de Técnico Superior en Vitivinicultura y fija sus enseñanzas mínimas.
Por otro lado, el artículo 17 del precitado Real Decreto 1538/2006, dispone que las Administraciones educativas establecerán los currículos de las enseñanzas de formación profesional respetando lo en él dispuesto y en las normas que regulen los títulos respectivos.
Así, en lo referente al ámbito competencial propio de la Comunidad Autónoma del País Vasco, el Estatuto de Autonomía establece en su artículo 16 que En aplicación de lo dispuesto en la disposición adicional primera de la Constitución, es de la competencia de la Comunidad Autónoma del País Vasco la enseñanza en toda su extensión, niveles y grados, modalidades y especialidades, sin perjuicio del artículo 27 de la Constitución y Leyes Orgánicas que lo desarrollen, de las facultades que atribuye al Estado el artículo 149.1.30 de la misma y de la alta inspección necesaria para su cumplimiento y garantía.
Por su parte, el Decreto 32/2008, de 26 de febrero, establece la ordenación y reglamentación, así como las directrices para el desarrollo de la Formación Profesional del sistema educativo en el ámbito de la Comunidad Autónoma del País Vasco.
De acuerdo con los antecedentes expuestos, el objetivo del presente Decreto es establecer para la Comunidad Autónoma del País Vasco el currículo para las enseñanzas de Formación Profesional correspondientes al título de Técnico Superior en Vitivinicultura, al amparo del Real Decreto 1688/2007, de 14 de diciembre, publicado en BOE nº 14, de 16 de enero de 2008, por el que se fijan sus enseñanzas mínimas.
En el currículo del presente título, Técnico Superior en Vitivinicultura, se describen por un lado, el perfil profesional que referencia el título con la enumeración de cualificaciones y unidades de competencia y la descripción de las competencias profesionales, personales y sociales y por otro lado, las enseñanzas que establecen, entre otros elementos, los objetivos generales y módulos profesionales que lo componen con los resultados de aprendizaje, criterios de evaluación y contenidos de cada uno de ellos, así como directrices y determinaciones para su organización e implantación.
Los objetivos generales extraídos de las competencias profesionales, personales y sociales descritas en el perfil, expresan las capacidades y logros que al finalizar el ciclo formativo el alumnado ha debido adquirir y son la primera fuente para obtener los resultados de aprendizaje que se deben alcanzar y contenidos que se deben abordar en cada uno de los módulos profesionales que componen el ciclo formativo.
Los contenidos expresados en cada módulo, constituyen el soporte del proceso de enseñanza aprendizaje para que el alumnado logre unas habilidades y destrezas técnicas, un soporte conceptual amplio para progresar en su futuro profesional y unos comportamientos que reflejen una identidad profesional coherente con la cualificación deseada.
En la tramitación del presente Decreto se han realizado los trámites previstos en los artículos 19 a 22 de la Ley 4/2005, de 18 de febrero, para la Igualdad de Mujeres y Hombres.
En su virtud, a propuesta de la Consejera de Educación, Universidades e Investigación, con informe del Consejo Vasco de Formación Profesional y demás informes preceptivos, de acuerdo con la Comisión Jurídica Asesora de Euskadi, previa deliberación y aprobación del Consejo de Gobierno en su sesión celebrada el día 6 de octubre de 2009, dispongo:
Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.
Este Decreto establece para la Comunidad Autónoma del País Vasco el currículo para las enseñanzas de Formación Profesional correspondientes al título de Técnico Superior en Vitivinicultura.
En el marco de la autonomía pedagógica y organizativa de que se dispone, corresponde al centro educativo establecer su Proyecto Curricular de Centro, en el cual abordará las decisiones necesarias para concretar sus características e identidad en la labor docente así como para determinar los criterios para elaborar las programaciones de los módulos profesionales.
En el marco del Proyecto Curricular de Centro, corresponderá al equipo docente, responsable del ciclo, y a cada profesor o profesora en particular, elaborar las programaciones teniendo presente los objetivos generales que se establecen, respetando los resultados de aprendizaje y contenidos que cada módulo profesional contiene y, muy importante, teniendo como soporte el perfil profesional que referencia las enseñanzas.
Artículo 2. Identificación del título.
El título de Técnico Superior en Vitivinicultura queda identificado por los siguientes elementos:
Denominación: Vitivinicultura.
Nivel: Formación Profesional de Grado Superior.
Duración: 2.000 horas.
Familia Profesional: Industrias Alimentarias.
Código: CINE-5b (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).
Artículo 3. Perfil profesional.
El perfil profesional, referente del título, se expresa a través de la competencia general, las Cualificaciones Profesionales y unidades de competencia que comprende.
1. La competencia general de este título consiste en organizar, programar y supervisar la producción en la industria vitivinícola controlando la producción vitícola y las operaciones de elaboración, estabilización y envasado de vinos y derivados, aplicando los planes de producción, calidad, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental, de acuerdo con la legislación vigente.
2. Competencias profesionales, personales y sociales.
Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación:
Programar controlar la producción vitícola en las condiciones de seguridad y protección ambiental para obtener la materia prima con la calidad establecida.
Coordinar y conducir las operaciones de vinificación necesarias para elaborar los diferentes productos, resolviendo las contingencias que se presenten.
Programar y controlar la elaboración de destilados, vinagres y otros productos derivados, en las condiciones de calidad, seguridad y protección ambiental establecidas.
Programar y conducir las operaciones de estabilización y crianza necesarias para obtener un producto en las características físico-químicas y organolépticas definidas.
Supervisar y ejecutar las operaciones de envasado y embotellado en condiciones de calidad y seguridad, resolviendo las contingencias que se presenten.
Planificar la logística en la empresa vitivinícola, organizando los aprovisionamientos, el almacenamiento y la expedición de las materias primas, auxiliares y productos elaborados.
Programar y supervisar el manteniendo y la operatividad de los equipos e instalaciones, para garantizar el funcionamiento en condiciones de higiene, calidad, eficiencia y seguridad.
Controlar y garantizar la calidad mediante ensayos físicos, químicos, microbiológicos básicos así como por análisis organolépticos.
Comercializar y promocionar los productos en la pequeña empresa vitivinícola.
Supervisar durante el proceso productivo la utilización eficiente de los recursos, la recogida selectiva, depuración y eliminación de los residuos para garantizar la protección ambiental de acuerdo con los planes de la empresa y la normativa vigente.
Aplicar la normativa de seguridad alimentaria, de prevención de riesgos laborales y la legislación específica del sector vitivinícola.
Aplicar las tecnologías de la información y de la comunicación requeridas en los procesos productivos y en aquellas áreas de su ámbito profesional.
Organizar y coordinar el trabajo en equipo, asumiendo el liderazgo, manteniendo relaciones profesionales fluidas, comunicándose con respeto y sentido de la responsabilidad en el ámbito de su competencia, teniendo en cuenta su posición dentro de la jerarquía de la empresa.
Mantener una actitud de actualización e innovación respecto a los cambios tecnológicos, organizativos y socioculturales del sector vitivinícola especialmente en el desarrollo de nuevos productos, procesos y modelos de comercialización.
Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando con el equipo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia.
Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos.
Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y aprendizaje.
Crear y gestionar una pequeña empresa, realizando un estudio de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.
Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.
3. Relación de Cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título:
Cualificaciones Profesionales completas:
Enotecnia
INA016_3 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:
UC0037_3: supervisar la producción vitícola y programar los procesos de vinificación.
UC0038_3: controlar la producción de vino mediante análisis organolépticos, microbiológicos y físico-químicos.
UC0039_3: coordinar y supervisar los métodos de estabilización y crianza de vinos.
UC0040_3: programar la puesta a punto de instalaciones y maquinaria vitivinícola.
Industrias derivadas de la uva y el vino
INA240_3 (Real Decreto 729/2007, de 8 de junio), que comprende las siguientes unidades de competencia:
UC0556_3: gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.
UC0557_3: programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.
UC0558_3: cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.
UC0768_3: desarrollar los procesos y controlar la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados.
UC0314_2: controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.
UC0769_3: aplicar la legislación de productos vitivinícolas y sus derivados y gestionar los libros registro.
Artículo 4. Entorno profesional.
Esta figura profesional ejerce su actividad tanto en pequeñas, medianas o grandes empresas vitivinícolas dedicadas a la producción de uva, elaboración, crianza y envasado de vino, como en pequeñas, medianas o grandes industrias de destilados de vino, concentración de mostos, elaboración de vinagres y otros productos derivados de la uva y del vino. Son trabajadores o trabajadoras por cuenta ajena o propia que ejercen su actividad en labores de gestión, dirección y supervisión en áreas funcionales de recepción, producción y envasado.
Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:
Técnico o técnica vitivinícola.
Encargado o encargada de proceso de destilación y rectificación.
Encargado o encargada de recepción de mostos frescos y sulfitados.
Supervisor o supervisora de columnas de destilación y concentración.
Encargado o encargada de la línea de envasado de destilados, concentrados y vinagres.
Encargado o encargada de envejecimiento y crianza de destilados y vinagres.
Técnico o técnica en análisis sensorial.
Artículo 5. Enseñanzas del ciclo formativo.
Las enseñanzas del ciclo formativo comprenden los siguientes aspectos:
Objetivos generales del ciclo formativo:
Identificar y seleccionar las operaciones y los recursos técnicos y humanos de la producción vitícola, valorando su idoneidad a fin de programarla y controlarla.
Caracterizar los diferentes procesos de vinificación, identificando y seleccionando los recursos, las operaciones y los parámetros de control para coordinar y conducir las vinificaciones.
Analizar los procesos tecnológicos y los parámetros de control de la elaboración de destilados vínicos relacionándolos con el tipo de producto a obtener para programar y controlar su producción.
Identificar los procedimientos de estabilización y crianza, reconociendo sus fundamentos y necesidades operativas para su programación y conducción.
Analizar las operaciones de envasado y embotellado, identificando las características de los materiales y las técnicas del proceso para su supervisión y ejecución.
Reconocer el proceso logístico, identificando sus fases y la documentación asociada para su planificación en la empresa vitivinícola.
Identificar las necesidades de mantenimiento de los equipos e instalaciones, relacionándolos con una correcta operatividad de los mismos para su programación y supervisión.
Identificar los ensayos físicos, químicos y microbiológicos básicos, analizando sus aplicaciones para controlar y garantizar la calidad de los productos elaborados.
Describir las características sensoriales de los diferentes tipos de vinos, justificando su cata para garantizar su calidad organoléptica.
Identificar las operaciones de compra-venta y las técnicas publicitarias de vinos y derivados, valorando su adecuación para comercializar y promocionar los productos elaborados.
Identificar la normativa aplicable a los procedimientos de trabajo, para asegurar el cumplimiento de normas y medidas de protección ambiental.
Identificar las herramientas asociadas a las tecnologías de la información y de la comunicación, reconociendo su potencial como elemento de trabajo para su aplicación.
Analizar la estructura jerárquica de la empresa, identificando los roles y responsabilidades de cada uno de los componentes del grupo de trabajo para organizar y coordinar el trabajo en equipo.
Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida.
Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción.
Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener un espíritu de actualización e innovación.
Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa.
Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático o ciudadana democrática.
La relación de módulos profesionales que conforman el ciclo formativo:
Viticultura.
Vinificaciones.
Procesos bioquímicos.
Estabilización, crianza y envasado.
Análisis enológico.
Industrias derivadas.
Cata y cultura vitivinícola.
Comercialización y logística en la industria alimentaria.
Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria.
Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria.
Proyecto en la industria vitivinícola.
Inglés Técnico.
Formación y Orientación Laboral.
Empresa e Iniciativa Emprendedora.
Formación en Centros de Trabajo.
La correspondiente asignación horaria y el curso en el que se deberán impartir los módulos profesionales señalados se detallan en el anexo I.
Tanto la asignación horaria como el curso en el que los módulos se deberán impartir se podrán adaptar a las distintas ofertas formativas que pudieran ser reguladas por el Departamento de Educación, Universidades e Investigación, en consonancia con lo dispuesto en el artículo 11 del presente Decreto.
Para cada módulo profesional se establecen los resultados de aprendizaje que describen lo que se espera que conozca, comprenda y pueda realizar el alumnado al finalizar el periodo de formación, así como los criterios de evaluación y contenidos a impartir. Todo ello se establece en el anexo II.
En relación con el módulo de Formación en Centros de Trabajo se desarrollará en dos fases, una primera con una duración de 4 semanas al inicio del segundo curso coincidiendo con la vendimia y una segunda fase en las últimas 9 semanas del segundo curso, a la que se accederá una vez alcanzada la evaluación positiva en todos los módulos profesionales realizados en el centro educativo.
Siguiendo las recomendaciones para el desarrollo y profundización de las competencias básicas establecidas por la Comisión Europea y en virtud del desarrollo de la formación relacionada con las áreas prioritarias, según lo establecido en la disposición adicional tercera de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, el tratamiento del idioma extranjero en este ciclo formativo se realizará incorporando a su currículo un módulo de Inglés Técnico.
Artículo 6. Espacios y equipamientos.
La relación de espacios y equipamientos mínimos para el desarrollo de la formación y el logro de los resultados y competencias establecidas, viene detallado en el anexo III.
Artículo 7. Profesorado.
1. Las especialidades del profesorado y su atribución docente para cada uno de los módulos profesionales del ciclo formativo se establecen en el apartado 1 del anexo IV.
2. Las titulaciones requeridas al profesorado de los cuerpos docentes, con carácter general, son las establecidas en el artículo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero. Las titulaciones equivalentes a efectos de docencia, a las que se refiere el apartado 1 para las distintas especialidades del profesorado, son las recogidas en el apartado 2 del anexo IV.
3. Las titulaciones requeridas y cualesquiera otros requisitos necesarios para la impartición de los módulos profesionales que conforman el título, para el profesorado de los centros de titularidad privada o titularidad pública de otras administraciones distintas de las educativas, se concretan en el apartado 3 del anexo IV.
4. Para los módulos profesionales especificados en el apartado 4 del anexo IV, el profesor o profesora especialista tendrá atribuida competencia docente.
Artículo 8. Preferencias para el acceso a este ciclo formativo en relación con las modalidades y materias de Bachilleratos cursadas.
Tendrán preferencia para acceder a este ciclo formativo aquellos alumnos o alumnas que hayan cursado la modalidad de Bachillerato de Ciencias y Tecnología.
Artículo 9. Accesos y vinculación a otros estudios.
La posesión del título de Técnico Superior en Vitivinicultura permite:
El acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado superior, en las condiciones de acceso que se establezcan.
El acceso directo a las enseñanzas conducentes a los títulos universitarios de grado en las condiciones de admisión que se establezcan.
El Departamento de Educación, Universidades e Investigación concretará el régimen de convalidaciones entre quienes posean el título de Técnico Superior en Vitivinicultura y los títulos universitarios de grado relacionados con éstos. A efectos de facilitar el régimen de convalidaciones, se han asignado 120 créditos ECTS en las enseñanzas establecidas en este Decreto entre los módulos profesionales de este ciclo formativo.
Artículo 10. Convalidaciones, exenciones y correspondencias.
1. Los módulos profesionales, comunes a varios ciclos formativos, de igual denominación, contenidos, objetivos expresados como resultados de aprendizaje, criterios de evaluación y similar duración serán objeto de convalidación. No obstante, quienes hubieran superado el módulo de Formación y Orientación Laboral o el módulo de Empresa e Iniciativa Emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, tendrán convalidados dichos módulos en cualquier otro ciclo al amparo de la misma Ley.
2. Las convalidaciones entre módulos profesionales establecidos al amparo de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, y los establecidos al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, se presentan en el anexo V.
3. De acuerdo con lo establecido en el artículo 27 del Decreto 32/2008, de 26 de febrero, podrá determinarse la exención total o parcial del módulo profesional de Formación en Centros de Trabajo por su correspondencia con la experiencia laboral, siempre que se acredite una experiencia relacionada con este ciclo formativo en los términos previstos en dicho artículo.
4. El módulo de Formación y Orientación Laboral será objeto de convalidación siempre que se cumplan los requisitos establecidos en el artículo 45.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, y que se acredite, al menos, 1 año de experiencia laboral y se posea el certificado de Técnico en prevención de riesgos laborales, nivel básico, expedido de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención.
5. El módulo de Empresa e Iniciativa Emprendedora será objeto de convalidación siempre que se cumplan los requisitos establecidos en el artículo 45.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, y que se acrediten, al menos, 3 años de experiencia laboral.
6. Podrán solicitar la convalidación del módulo de Inglés Técnico quienes hayan obtenido la acreditación de todas las unidades de competencia asociadas al perfil de este Título a través del sistema de Reconocimiento y Evaluación y hayan superado el módulo profesional de proyecto; siendo también necesario acreditar, al menos, 3 años de experiencia laboral, en virtud de lo dispuesto en el artículo 45.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.
7. La correspondencia de las unidades de competencia que se acrediten de acuerdo con lo establecido en el artículo 8 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, con los módulos para su convalidación y la correspondencia de los módulos profesionales del presente título con las unidades de competencia para su acreditación se recogen en el anexo VI.
Artículo 11. Oferta a distancia y otras modalidades.
El Departamento de Educación, Universidades e Investigación regulará la autorización y aspectos básicos, como la duración y secuenciación de los módulos, de la posible oferta de las enseñanzas de este ciclo, en la modalidad de oferta completa distinta de la establecida en régimen general, así como, para la enseñanza a distancia u otras modalidades.
DISPOSICIÓN ADICIONAL. Equivalencias y efectos académicos y profesionales.
1. De acuerdo con lo establecido en la disposición adicional trigésimo primera de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, el título de Técnico Especialista en Viticultura y Enotecnia, rama Agraria, de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, General de Educación y Financiamiento de la Reforma Educativa, tendrá los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico Superior en Vitivinicultura establecido en el Real Decreto 1688/2007, de 14 de diciembre.
2. La formación establecida en este Decreto en el módulo profesional de Formación y Orientación Laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención.
3. La formación establecida en el presente Decreto en los módulos profesionales de Legislación Vitivinícola y Seguridad Alimentaria garantizan el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos de acuerdo con la exigencia del artículo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, y el
4. La formación establecida en el presente Decreto, en el conjunto de los módulos profesionales del título, garantiza el nivel de conocimiento exigido para ser habilitado en el ejercicio profesional de Técnico Especialista en Vitivinicultura. Y a efectos laborales se declara equivalente con el título de Técnico Superior en Industria Alimentaria, establecido por el Real Decreto 2050/1995, de 22 de diciembre, de conformidad con el artículo 4 del Real Decreto 595/2002, de 28 de junio.
DISPOSICIÓN DEROGATORIA. Derogación normativa.
Quedan derogadas cuantas normas de igual o inferior rango se opongan al presente Decreto.
DISPOSICIÓN FINAL. Entrada en vigor.
El presente Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del País Vasco.
Dado en Vitoria-Gasteiz, a 6 de octubre de 2009.
El Lehendakari,
Francisco Javier López Álvarez.
La Consejera de Educación, Universidades e Investigación,
María Isabel Celaá Diéguez.
| Módulo profesional | Asignación horaria | Curso |
| 1. Viticultura | 198 | 1º |
| 2. Vinificaciones | 231 | 1º |
| 3. Procesos bioquímicos | 198 | 1º |
| 4. Estabilización, crianza y envasado | 120 | 2º |
| 5. Análisis enológico | 198 | 1º |
| 6. Industrias derivadas | 100 | 2º |
| 7. Cata y cultura vitivinícola | 80 | 2º |
| 8. Comercialización y logística en la industria alimentaria | 100 | 2º |
| 9. Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria | 66 | 1º |
| 10. Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria | 100 | 2º |
| 11. Proyecto en la industria vitivinícola | 50 | 2º |
| 12. Inglés Técnico | 40 | 2º |
| 13. Formación y Orientación Laboral | 99 | 1º |
| 14. Empresa e Iniciativa Emprendedora | 60 | 2º |
| 15. Formación en Centros de Trabajo | 360 | 2º |
| Total ciclo | 2.000 |
Módulo Profesional 1: Viticultura
Código: 0077
Curso: 1º
Duración: 198 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 9
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Determina la idoneidad del establecimiento del viñedo, analizando los factores naturales que intervienen.
Criterios de evaluación:
Se han analizado las propiedades del suelo y los factores limitantes del cultivo.
Se ha realizado la toma de muestras del suelo mediante el procedimiento establecido.
Se han analizado los elementos meteorológicos y los factores geográficos que influyen en el cultivo de la vid.
Se han identificado y calculado los principales índices bio-climáticos vitícolas.
Se ha reconocido la morfología, anatomía de la vid, así como su fisiología.
Se ha descrito el ciclo vegetativo y reproductor de la vid y sus estados fenológicos.
Se han identificado y analizado las variedades de uva y sus aptitudes agronómicas y enológicas.
Se han identificado y analizado los principales porta-injertos y sus características.
2. Planifica la plantación, relacionando las variedades y patrones con las características del vino que se va a elaborar.
Criterios de evaluación:
Se ha determinado el tipo de vino que se va a elaborar.
Se ha seleccionado el porta-injerto mejor adaptado a las características del terreno, compatible con la variedad escogida.
Se ha seleccionado la variedad y el clon más acorde a las características del producto que se va a elaborar.
Se ha decidido la orientación del viñedo y el marco de plantación buscando un equilibrio entre el uso de la maquinaria y la obtención de uvas de la máxima calidad.
Se han establecido las labores previas a la plantación.
Se ha seleccionado el método de establecimiento del viñedo: planta-injerto o plantación de barbado.
Se ha controlado la recepción y preparación de la planta.
Se ha organizado la plantación en la época adecuada, eligiendo la técnica y maquinaria mejor adaptada al terreno y a las posibilidades económicas.
Se han organizado los cuidados posteriores a la plantación.
3. Establece el sistema de conducción del viñedo, justificando su elección.
Criterios de evaluación:
Se han analizado las características ecofisiológicas de los distintos sistemas de conducción.
Se ha determinado la disposición espacial de las plantas (formas libres o dirigidas), en función de la calidad de la uva que se va a obtener.
Se han seleccionado los materiales y disposición de los sistemas de apoyo de la vegetación.
Se han organizado las operaciones de manejo de la vegetación en las formas apoyadas: atado, recogida y guiado de la vegetación.
Se han analizado los fundamentos y principios básicos de los sistemas de poda.
Se ha seleccionado el sistema de poda, la época y el equipo que se va a utilizar.
Se ha evaluado la influencia de las operaciones en verde sobre el viñedo y la calidad de la uva.
4. Organiza las labores culturales, relacionándolas con las características del producto a obtener.
Criterios de evaluación:
Se han analizado los efectos que las labores culturales (mantenimiento del suelo, abonado, riego) tienen sobre la composición final de la uva.
Se han elegido las técnicas de mantenimiento del suelo (laboreo mecánico, aplicación de herbicidas, sistema mixto, cubierta vegetal) acordes con las características del terreno y con las disponibilidades hídricas para obtener una uva de calidad, potenciando la producción integrada.
Se ha determinado el método óptimo y la maquinaria para la siega de las cubiertas vegetales y la aplicación de herbicidas.
Se han interpretado los síntomas de carencias de nutrientes y fitotoxicidades.
Se ha elegido el tipo, cantidad y periodicidad del abonado, en función de los resultados de los análisis, de los criterios técnicos acordes con el tipo de vino a obtener y de la filosofía de la empresa.
Se ha planificado el riego del viñedo en función de la evapotranspiración, del tipo de suelo y de las restricciones legales.
Se ha seleccionado el método de riego, optimizando el uso del agua.
Se han planificado las operaciones en verde del viñedo.
Se han descrito las operaciones vitícolas especiales: reestructuración de formas libres en formas apoyadas, injertos de cambios de variedad.
5. Coordina los tratamientos fitosanitarios seleccionando los productos y técnicas respetuosas con el medio ambiente.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido los síntomas de plagas, enfermedades y virosis en el viñedo.
Se ha definido el estilo de protección del viñedo de acuerdo con la filosofía de la empresa.
Se han seleccionado los métodos de lucha contra patógenos potenciando la lucha integrada, biológica y el respeto al medio ambiente.
Se han evaluado los daños que las plagas y enfermedades pueden producir en la planta y en la cosecha para determinar el umbral de tratamiento.
Se ha elegido el tipo, la dosis y el momento de aplicación del producto fitosanitario en función de los criterios técnicos.
Se ha determinado la maquinaria de aplicación para realizar los tratamientos fitosanitarios de forma eficiente y respetuosa con el medio ambiente.
Se han utilizado de manera adecuada los Equipos de Protección Individual (EPI). h) Se han retirado los envases y los restos de productos fitosanitarios utilizando las medidas de seguridad y respetando la legislación ambiental.
6. Controla el estado de madurez de la materia prima relacionándolo con la calidad del producto final.
Criterios de evaluación:
Se han descrito las etapas de desarrollo del racimo.
Se han caracterizado la síntesis y evolución de los principales compuestos de la uva.
Se ha caracterizado y seleccionado el tipo de madurez de la uva.
Se ha seleccionado el tipo de muestreo y su periodicidad según el tipo de madurez.
Se han realizado los controles básicos para el seguimiento de la madurez.
Se ha valorado la importancia del control de la madurez fenólica (hollejo y pepitas) en las uvas destinadas a la elaboración de vinos de alta gama.
Se han identificado los principales métodos de control de la madurez fenólica.
Se han descrito las principales alteraciones que puede sufrir la materia prima durante su maduración.
B. Contenidos:
1. Determinación de la idoneidad del viñedo
Propiedades del suelo: Físicas, químicas y biológicas.
Realización de toma de muestras de suelo.
Factores limitantes en la implantación del cultivo de la vid.
Factores climáticos: índices climáticos.
El terroir o terruño.
Morfología, anatomía y fisiología de la vid.
Ciclos vegetativo y reproductor. Estados fenológicos.
Responsabilidad en la toma de muestras y realización de controles.
2. Planificación de la plantación
Variedades de uva de vinificación: aptitudes agronómicas y enológicas. Clones.
Porta-injertos: propiedades y características. Barbados y planta-injerto.
Orientación del viñedo. Densidad. Marco de plantación.
Labores previas: Desinfección. Nivelación. Subsolado. Desfonde. Enmiendas y abonado de fondo.
Plantación. Maquinaria.
Control de la recepción y preparación de la planta.
Organización de la plantación en la época adecuada eligiendo la técnica y maquinaria mejor adaptada al terreno y a las posibilidades económicas.
Organización de los cuidados posteriores a la plantación.
Cálculo de costes y de mano de obra.
Colaboración y coordinación de las labores.
3. Selección del sistema de conducción
Sistemas de conducción: formas libres y apoyadas.
Características ecofisiológicas de los sistemas de conducción.
Materiales para conducir la vegetación.
Influencia del sistema de conducción en la calidad de la uva.
Control de la recepción y preparación de la planta.
Organización de las operaciones de manejo de la vegetación.
Fundamentos y principios básicos de la poda. Tipos de poda.
Selección del sistema de poda, la época y el equipo que se va a utilizar.
Cálculo de costes y de mano de obra.
4. Organización de las labores culturales
Técnicas de mantenimiento del suelo: laboreo. Herbicidas y cubiertas vegetales.
Abonado: tipos de abonado: mineral, orgánico, foliar.
El riego en la viña. Sistemas de riego.
Operaciones en verde: espergurar, desnietado, despunte, deshojado, aclareo y otras.
Análisis de la influencia de las labores culturales con las características del producto a obtener.
Producción Integrada.
Reestructuración del viñedo.
Maquinaria para la realización de labores culturales en un viñedo.
Selección de maquinaria para las labores culturales.
Viticultura de precisión.
Elección de prácticas culturales respetuosas con el medio ambiente.
Aplicación de normas de seguridad en el manejo de la maquinaria.
Colaboración e integración en el trabajo en equipo.
5. Tratamientos fitosanitarios del viñedo
Detección de síntomas de plagas, enfermedades y otros incidentes.
Métodos de lucha: química, integrada, ecológica y biodinámica.
Productos fitosanitarios. Manipulación. Riesgos para la salud y medioambientales.
Maquinaria de aplicación de productos fitosanitarios: pulverizadores, atomizadores, nebulizadores, espolvoreadores y otros.
Manipulación de productos fitosanitarios.
Seguridad en el manejo de la maquinaria.
Utilización de EPI en la aplicación de tratamientos fitosanitarios.
Respeto por la legislación ambiental y el medio ambiente.
Concienciación en la aplicación de medidas de prevención de riesgos laborales en los trabajos.
Rigor en la realización de tareas.
6. Control de la madurez
Etapas del desarrollo del racimo. Síntesis y evolución de los principales compuestos de la uva.
Evolución del grano de uva.
Tipos de madurez: industrial, tecnológica, fenólica y aromática.
Sobremaduración.
Fundamentos de las técnicas de muestreo. Tipos de muestreo. Periodicidad.
Métodos de control de madurez. Métodos de análisis.
Alteraciones de la madurez. Sanidad.
Toma de muestras y controles.
Análisis de la evolución de los principales compuestos de la uva.
Determinación de la maduración de la uva.
Utilización de las TIC en el registro y control de resultados.
Responsabilidad en la toma de muestras y realización de controles.
Módulo Profesional 2: Vinificaciones
Código: 0078
Curso: 1º
Duración: 231 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 13
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Organiza la vendimia analizando el estado de madurez de la materia prima y las operaciones asociadas a cada tipo de vendimia.
Criterios de evaluación:
Se ha identificado el estado sanitario y de madurez de la materia prima.
Se ha establecido la fecha de vendimia para cada parcela de la explotación.
Se han analizado las ventajas e inconvenientes de la vendimia manual/mecánica.
Se ha organizado y controlado el grupo de trabajo con instrucciones precisas para recoger y transportar la uva.
Se ha determinado el aporte de sustancias enológicas en función del estado sanitario de la uva y del tipo de transporte.
Se ha preparado la maquinaria, el personal y los medios auxiliares.
Se han identificado las contingencias (meteorológicas, aglomeraciones, averías) y las medidas de actuación.
Se ha analizado la influencia de la vendimia mecánica en las características de la uva.
2. Organiza los equipos e instalaciones de vinificación, relacionándolos con su función en los procesos.
Criterios de evaluación:
Se han analizado los diferentes procesos de vinificación.
Se han relacionado los equipos con las fases del proceso de vinificación.
Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.
Se ha comprobado el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
Se ha analizado la capacidad de procesado y elaboración de los equipos e instalaciones.
Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.
Se han identificado, para cada vinificación, las condiciones de ejecución, los parámetros que se han de controlar y las medidas correctoras en caso de desviaciones.
Se han calculado las necesidades de servicios auxiliares.
Se han reconocido las medidas de seguridad en el manejo de los equipos, en la manipulación de los productos enológicos y en la realización de las operaciones de vinificación.
Se ha establecido el aprovisionamiento de productos enológicos necesarios para la vinificación.
3. Controla las operaciones prefermentativas relacionando las técnicas y tratamientos con las características del producto que se va a elaborar.
Criterios de evaluación:
Se ha comprobado el funcionamiento de los medios de control: báscula, toma-muestras, analizadores automáticos y otros.
Se ha seleccionado la materia prima en función de las especificaciones requeridas por el producto que se va a elaborar.
Se ha verificado el flujo de materia prima, corrigiendo las incidencias.
Se han controlado las operaciones de despalillado y estrujado en función del estado de la materia prima y del tipo de vino que se va a elaborar.
Se han seleccionado los equipos de bombeo-transporte en función de las instalaciones de la bodega, las características de la materia prima y del producto que se obtiene.
Se ha controlado que el sulfitado se realiza en el momento y dosis adecuadas.
Se han identificado las características del mosto o pasta encubado y se han realizado las correcciones necesarias.
Se ha contrastado que las características de los mostos desfangados se corresponden con las especificaciones previstas.
Se ha asegurado la trazabilidad del proceso, cumplimentando los registros.
4. Conduce la fermentación alcohólica y la maceración, reconociendo sus fundamentos y los mecanismos de control.
Criterios de evaluación:
Se ha analizado la función de los microorganismos en la fermentación alcohólica.
Se han adicionado las levaduras seleccionadas en las condiciones requeridas.
Se han identificado los controles (temperatura, densidad, acidez volátil, cata y otros) que se realizan durante la fermentación alcohólica.
Se han identificado las operaciones necesarias para controlar la fermentación alcohólica (remontados, refrigeración y otros).
Se han descrito las condiciones de tiempo y temperatura en las que se desarrolla la maceración prefermentativa.
Se han determinado los controles que se realizan para conducir la maceración (color, índice de polifenoles totales, cata y otros).
Se ha valorado el aporte de productos enológicos para mejorar el desarrollo de la fermentación y la maceración.
Se han identificado las posibles desviaciones del normal desarrollo de la fermentación alcohólica y los riesgos que implican para la calidad del vino.
Se han reconocido las técnicas que favorecen la maceración y su influencia en la calidad del vino.
Se ha valorado la influencia de la biotecnología en la obtención de vinos.
5. Supervisa el descube y prensado, relacionándolo con las características del producto que se desea obtener.
Criterios de evaluación:
Se ha valorado la duración del encubado en función del tipo de vino que se desea obtener, estado de la materia prima y de las condiciones técnicas de la bodega.
Se ha identificado la ubicación del vino descubado, las necesidades de mano de obra y las posibilidades de la prensa para decidir el momento del descube.
Se han analizado los riesgos y las medidas de seguridad que se necesita adoptar ante la presencia de dióxido de carbono.
Se ha valorado la necesidad de un sulfitado según el tipo de vino y los riesgos derivados de posibles desviaciones.
Se han identificado los controles analíticos y organolépticos que se han de realizar para caracterizar el vino fermentado.
Se ha valorado la posibilidad de la microoxigenación como una técnica de mejora de la calidad de los vinos.
Se ha seleccionado el tipo de prensa y la presión de trabajo en función de las características del vino que se desea obtener.
6. Conduce la fermentación maloláctica, relacionándola con la calidad del vino obtenido.
Criterios de evaluación:
Se ha determinado la idoneidad de la fermentación maloláctica y sus consecuencias sobre la calidad del vino.
Se ha valorado la incorporación de otras variables tecnológicas (micro-oxigenación, fermentación maloláctica en barrica, crianza sobre lías y otras) y su influencia sobre las características de los vinos y los costes de producción.
Se han analizado los factores que influyen en la fermentación maloláctica.
Se han identificado las ventajas e inconvenientes del uso de bacterias lácticas comerciales en la fermentación maloláctica.
Se han identificado los controles analíticos y organolépticos para el seguimiento y control final de la fermentación maloláctica.
Se han evaluado los riesgos de una fermentación maloláctica sin control.
7. Organiza la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones, justificando la selección de productos y técnicas.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido los fundamentos de la limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones.
Se ha identificado el nivel de higiene necesario en cada etapa del proceso.
Se han evaluado los riesgos asociados a una higiene deficiente.
Se han identificado los productos de limpieza y desinfección.
Se han reconocido las diferentes técnicas de aplicación de los productos de limpieza y desinfección.
Se ha establecido un plan de limpieza y desinfección.
Se han identificado las medidas de control de limpieza y desinfección.
Se han establecido las medidas de seguridad en las operaciones de limpieza y desinfección.
Se ha valorado la aplicación de la tecnología C.I.P. (clean in place) en la industria vitivinícola.
B. Contenidos:
1. Organización de la vendimia
Estado sanitario y de madurez de la materia prima.
Vendimia: Personal, maquinaria y auxiliares. Sulfitado de la vendimia.
Análisis del estado de madurez de la materia prima y las operaciones asociadas a cada tipo de producto.
Determinación de la fecha de vendimia.
Vendimia mecánica. Tipos de vendimiadoras.
Tratamiento de la uva vendimiada mecánicamente. Protección de la uva durante el transporte.
Recepción de la uva. Controles: peso, grado, acidez y sanidad.
Medidas correctivas ante contingencias.
Aportación de sustancias enológicas en función del estado sanitario de la uva y del tipo de transporte, organización de personal, maquinaria, auxiliares.
Registro de datos identificativos (variedad, peso, parcela y otros) y analíticos. Informatización datos.
Rigor en el registro de datos y realización de controles.
Colaboración e integración en el trabajo en equipo.
Concienciación y cumplimiento de la normativa de prevención de riesgos laborales.
2. Organización de los equipos y las instalaciones para la vinificación
Diferentes tipos de vinificaciones: blanco, rosado, tinto y sus variantes.
Vinos ecológicos.
Equipos e instalaciones que se precisan para cada vinificación: materiales, funcionamiento, rendimientos y otros. Medidas de seguridad en su utilización.
Servicios auxiliares: agua, frío, calor, gas y otros.
Parámetros de control de los diferentes procesos de vinificación.
Medidas correctivas ante las contingencias.
Identificación para cada vinificación de las condiciones de ejecución y los parámetros que se han de controlar.
Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
Aprovisionamiento de productos enológicos según las previsiones productivas y el estado de la materia prima.
Concienciación y cumplimiento de la normativa de prevención de riesgos laborales.
3. Control de operaciones prefermentativas
Maquinaria e instalaciones: tolva, sinfín, estrujadora, despalilladora, bomba de vendimia, conducciones, válvulas y otros.
Comprobación del funcionamiento de los medios de control: báscula, toma de muestras, analizadores automáticos y otros.
Selección de la materia prima en función de las especificaciones requeridas por el producto que se va a elaborar.
Alternativas tecnológicas: transportes en caja y mesa de selección.
Productos enológicos: ácido tartárico, levaduras, encimas, taninos y otros.
Depósitos: tipos, materiales, dimensiones y accesorios.
Encubado. Modos operativos y controles. Encubado por gravedad.
Propiedades del anhídrido sulfuroso. Formas de adicionarlo.
Sulfitado de la vendimia.
Correcciones: acidez, grado, taninos y otros.
Desfangado en vinos blancos y rosados. Tipos de desfangado: dinámico (filtro de vacío, centrífuga, flotación y otros), estático.
Registro de operaciones, productos, dosis y controles realizados. Transmisión de la información.
Medidas de seguridad en las operaciones y en la manipulación de la maquinaria y de los productos.
Rigor en el registro de datos y realización de controles.
Actitud ordenada y metódica en la realización de tareas.
4. Conducción de la fermentación alcohólica y de la maceración
Maceración prefermentativa. Condiciones de tiempo y temperatura. Maceración pelicular. Criomaceración. Uso de nieve carbónica.
Maceración. Índices de color y de compuestos fenólicos. Cata. Control de la maceración.
Operaciones que favorecen la maceración. Remontados, bazuqueos y maceración postfermentativa.
Fermentación alcohólica. Control. Desviación de la fermentación.
Identificación de las operaciones necesarias para controlar la fermentación alcohólica (remontados y refrigeración).
Levaduras. LSA (levaduras comerciales). Nutrientes y activadores de fermentación.
Selección, adición y empleo de levaduras.
Adición de nutrientes y activadores de fermentación.
Compuestos polifenólicos y su influencia en la calidad de vinos tintos.
Alternativas tecnológicas: enzimas de extracción, delestage, taninos y chips. Microoxigenación.
Otras vinificaciones: vinos blancos y rosados fermentados en barrica. Crianza sobre lías. Maceración carbónica. Elaboraciones especiales: vinos carbónicos, vinos dulces, licorosos y generosos.
Valoración de la aplicación de la biotecnología en los procesos de vinificación.
Aplicación de las medidas de seguridad en las operaciones y en el manipulado de los productos.
Actitud ordenada y metódica en la realización de tareas.
5. Organización del descube y prensado
Encubado. Criterios que se deben utilizar: tipo de vino, estado de la materia prima, tipo y número de depósitos. Duración. Dióxido de carbono y medidas de seguridad.
Aplicación de las medidas de seguridad en las operaciones y en el manipulado de los productos.
Identificación de los controles analíticos y organolépticos que se han de realizar para caracterizar el vino fermentado.
Prensado. Tipos de prensa. Criterios de utilización. Presiones de trabajo según el tipo y calidad del producto.
Sulfitado del vino descubado según tipo de vino y destino. Dosis.
Cálculo de las necesidades de mano de obra.
Aplicación de la trazabilidad del proceso, cumplimentando los registros.
6. Conducción de la fermentación maloláctica
Condiciones de desarrollo de la FML (fermentación maloláctica). Temperatura, nivel de anhídrido sulfuroso, pH.
Técnicas para favorecer el comienzo de la FML.
Utilización de bacterias lácticas comerciales y de nutrientes específicos para favorecer la FML. Condiciones de uso.
Aprovisionamiento de productos enológicos según las previsiones productivas y el estado de la materia prima.
Influencia de la FML en la calidad de los vinos.
Desviación de la FML (reducción de los vinos).
Aromas lácticos, mantequilla. Reducción de los vinos. Incremento de la acidez volátil. Gustos y aromas anormales. Control del desarrollo de Brettanomyces.
Innovación tecnológica: microoxigenación. Fermentación maloláctica en barrica.
Orden y limpieza durante el proceso.
Rigor en el almacenamiento de productos enológicos.
7. Organización de la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones
Fundamentos de la higiene. Diferencia entre limpieza, desinfección y esterilización.
La higiene en el sector vitivinícola. Influencia del alcohol y la acidez.
Nivel de higiene requerido en las diferentes etapas.
Productos de limpieza y desinfección. Composición, propiedades. Incompatibilidades.
Técnicas de aplicación de los productos. Adecuación al tipo de equipos e instalaciones.
Establecimiento de un plan de limpieza y desinfección.
Control de higiene y desinfección.
Aplicación de medidas de seguridad y protección en las operaciones de higiene y en el manejo de los productos.
Tecnología CIP en grandes instalaciones.
Nuevas tecnologías: desinfección mediante ozono.
Riesgos y peligros de la falta de higiene para la calidad de los vinos.
Respeto por el medio ambiente.
Módulo Profesional 3: Procesos bioquímicos
Código: 0079
Curso: 1º
Duración: 198 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 11
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Caracteriza el desarrollo de la fermentación alcohólica reconociendo sus fundamentos.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido las características de las levaduras vínicas.
Se han identificado las condiciones de desarrollo de las levaduras vínicas.
Se ha valorado la importancia de los nutrientes en el desarrollo de la fermentación.
Se han analizado las ventajas e inconvenientes de la utilización de levaduras comerciales (LSA) frente a las levaduras autóctonas.
Se ha descrito la técnica de pie de cuba.
Se han analizado los fundamentos bioquímicos de la fermentación alcohólica.
Se han reconocido otras fermentaciones secundarias y su importancia en la producción de compuestos secundarios.
Se han identificado los principales problemas fermentativos.
Se han analizado los factores de riesgo de paradas de fermentación y desviaciones del proceso fermentativo.
Se han valorado las implicaciones de las paradas de fermentación en la calidad del vino.
2. Caracteriza la fermentación maloláctica reconociendo sus fundamentos.
Criterios de evaluación:
Se han descrito los fundamentos bioquímicos de la fermentación maloláctica (FML).
Se ha valorado la implicación de la FML en la calidad de los vinos.
Se han identificado los microorganismos responsables de la FML y sus condiciones de desarrollo.
Se han reconocido los factores tecnológicos que influyen en el desarrollo de la FML.
Se han identificado los riesgos asociados a una desviación de la FML.
Se han reconocido los controles que se realizan durante la FML.
Se han valorado las ventajas de la utilización de bacterias lácticas comerciales.
3. Reconoce las herramientas biotecnológicas justificando su utilización.
Criterios de evaluación:
Se han identificado los diferentes tipos de enzimas enológicas y su aplicación tecnológica.
Se han reconocido los nuevos productos elaborados con levaduras inertes y sus usos tecnológicos.
Se han identificado las nuevas tendencias en la nutrición de las levaduras y bacterias vínicas.
Se han descrito los activadores de fermentación, su composición y su uso más adecuado.
Se han identificado las levaduras específicas que se utilizan para solucionar problemas fermentativos así como, la ayuda de otras herramientas biotecnológicas (cortezas de levaduras, nutrientes complejos, materiales de soporte y otros).
Se han reconocido las nuevas tendencias biotecnológicas para solucionar paradas de fermentación mediante el uso de levaduras inmovilizadas previamente aclimatadas.
Se ha valorado la importancia de las manoproteínas como factor de estabilidad y en la mejora de las cualidades gustativas de los vinos.
Se han identificado las nuevas tendencias en la utilización de levaduras y bacterias vínicas.
4. Identifica los enturbiamientos de origen físico-químico analizando los factores implicados y su prevención.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido los enturbiamientos relacionados con fenómenos de oxidación-reducción.
Se han reconocido los enturbiamientos relacionados con fenómenos coloidales.
Se han identificado los precipitados de materia colorante.
Se han identificado los precipitados cristalinos relacionados con las precipitaciones tártricas.
Se han descrito los mecanismos de formación de enturbiamientos y precipitados y los factores que influyen.
Se han descrito los ensayos y pruebas utilizados para la identificación de los precipitados.
Se han identificado los principales tratamientos o métodos para prevenir y eliminar enturbiamientos y precipitados de origen físico-químico.
5. Caracteriza las enfermedades y los defectos originados por alteraciones microbianas analizando sus causas y los medios de prevención.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido las principales enfermedades de los vinos producidas por levaduras y bacterias.
Se han reconocido los principales defectos organolépticos de los vinos.
Se han identificado los factores que influyen en el desarrollo de las enfermedades y defectos.
Se han valorado las consecuencias de las enfermedades y los defectos sobre la calidad de los vinos.
Se han identificado las sustancias asociadas a riesgos para la salud: aminas biógenas, ocratoxina A, carbamato de etilo, sulfitos y otros.
Se ha valorado la importancia de la higiene en la prevención de defectos y enfermedades.
Se ha valorado la importancia de las buenas prácticas agrícolas y enológicas para prevenir los riesgos de enfermedades, defectos organolépticos y su repercusión para la salud del consumidor o consumidora.
B. Contenidos:
1. Fundamentos de la fermentación alcohólica
Levaduras vínicas: morfología, fisiología y condiciones de desarrollo.
Fermentación alcohólica: glicólisis, fermentación gliceropirúvica y metabolismos secundarios.
Factores que influyen en la fermentación alcohólica.
Condiciones de desarrollo.
Importancia de los nutrientes en el desarrollo de la fermentación.
Problemas fermentativos durante la fermentación alcohólica.
Ralentizaciones y paradas fermentativas. Riesgos, causas, soluciones y prevención. Implicaciones de las paradas fermentativas en la calidad del vino.
Valoración de la fermentación alcohólica como parte esencial del proceso de vinificación.
Utilización de las Levaduras Secas Activas (LSA): Selección de levaduras, conservación, hidratación.
Ventajas e inconvenientes de la utilización de LSA frente a las levaduras autóctonas.
Técnica de pie de cuba.
Otras fermentaciones secundarias y su importancia en la producción de compuestos secundarios.
Utilización de herramientas biotecnológicas (activadores de fermentación, autolisados y otras).
2. Fundamentos de la fermentación maloláctica
Bacterias lácticas. Morfología, fisiología. Condiciones de desarrollo. Nutrición. Factores que influyen en la fermentación maloláctica (FML).
Importancia de la FML para la calidad del vino.
Microorganismos responsables de la FML y sus condiciones de desarrollo.
Factores tecnológicos que influyen en el desarrollo de la FML.
Riesgos de la FML.
Valoración de la FML como parte esencial del proceso de vinificación.
Ventajas de la utilización de bacterias lácticas comerciales.
3. Herramientas biotecnológicas
Las enzimas enológicas.
Las levaduras inertes.
Los productos para la nutrición de las levaduras y bacterias vínicas.
Las levaduras específicas que se utilizan para solucionar problemas fermentativos.
Las manoproteínas: estabilidad y mejora de las cualidades gustativas de los vinos.
Las nuevas levaduras y bacterias.
Activadores de fermentación, su composición y uso más adecuado.
Nuevas tendencias en el uso de herramientas biotecnológicas.
Predisposición al estudio de mejoras en los procedimientos bioquímicos.
4. Enturbiamientos y precipitados de origen físico-químico
Enturbiamiento y precipitados: quiebra férrica, quiebra cúprica, quiebra proteica, quiebra oxidásica, precipitación de materia colorante, precipitaciones tártricas y fenómenos coloidales.
Mecanismos de formación de enturbiamientos y precipitados. Factores que influyen.
Fundamentos de los tratamientos y métodos de estabilización.
Relación entre enturbiamientos y precipitados e imagen comercial del producto.
Métodos para prevenir y eliminar enturbiamientos y precipitados de origen físico-químico.
Ensayos para la identificación de precipitados.
5. Enfermedades y defectos del vino
Enfermedades producidas por levaduras y bacterias aerobias: picado acético, flor y otras.
Enfermedades producidas por levaduras y bacterias anaerobias: picado láctico, amargor, vuelta, ahilado o grasa.
Microorganismos responsables. Factores que influyen en su desarrollo. Consecuencias de la enfermedad y efectos sobre la calidad de los vinos. Tratamientos curativos y prevención.
Defectos organolépticos: Brett, TCA, moho o humedad, sulfhídrico/mercaptanos, etanal, acetato de etilo.
Riesgos sanitarios: aminas biógenas, ocratoxina A, carbamato de etilo, sulfitos.
Factores que influyen en su formación. Microorganismos o procesos físico-químicos responsables. Tratamientos curativos. Prevención.
Importancia de las buenas prácticas agrícolas y enológicas para prevenir riesgos de enfermedades y defectos organolépticos.
Relación entre las buenas prácticas higiénicas y los defectos del vino.
Prevención y estudio continuo de enfermedades bacterianas en los vinos.
Módulo Profesional 4: Estabilización, crianza y envasado
Código: 0080
Curso: 2º
Duración: 120 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 9
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Planifica la estabilización analizando los requerimientos de cada producto.
Criterios de evaluación:
Se ha determinado el proceso de estabilización de los vinos.
Se han descrito los diferentes tipos de estabilización.
Se han determinado los recursos humanos y materiales en función del proceso.
Se ha establecido la secuencia y programa operativo de la estabilización.
Se han identificado y cuantificado las necesidades de servicios auxiliares.
Se ha verificado la puesta a punto de los equipos e instalaciones de estabilización.
Se han determinado las condiciones higiénicas y de operatividad de los recipientes vinarios, conducciones, equipos e instalaciones.
Se han seleccionado los parámetros de control.
Se han identificado las posibles desviaciones del proceso y las medidas correctivas.
Se han determinado las condiciones ambientales de los locales de estabilización y crianza.
2. Organiza la clarificación justificando la elección del clarificante y su aplicación.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las propiedades de las soluciones coloidales.
Se han reconocido las sustancias en estado coloidal presentes en el vino.
Se han descrito los fundamentos de la estabilización coloidal de los vinos y sus productos derivados.
Se han reconocido los factores que influyen en la clarificación.
Se han descrito los diferentes productos clarificantes (inorgánicos, orgánicos y sintéticos) y sus efectos sobre la estabilidad coloidal y las características organolépticas.
Se han seleccionado los clarificantes y la dosis mediante ensayos.
Se han preparado los clarificantes elegidos según el protocolo establecido para cada producto.
Se han adicionado los clarificantes eligiendo la técnica más adecuada que garantice una perfecta dispersión.
Se ha valorado el tiempo de contacto y el posterior trasiego garantizando la estabilización coloidal.
3. Supervisa las operaciones de filtración, identificando su funcionamiento, sus características y el efecto producido.
Criterios de evaluación:
Se han identificado los mecanismos de la filtración.
Se han reconocido las características del líquido que se ha de filtrar.
Se han identificado las características de las materias filtrantes.
Se han descrito los diferentes sistemas de filtración.
Se han analizado los efectos de la filtración en la calidad de los vinos.
Se han identificado las operaciones de preparación (limpieza, desinfección, formación de precapa, enjuagado, entre otros) de los filtros.
Se han establecido los parámetros de la filtración.
Se han controlado los resultados del proceso de filtración.
Se ha descrito la técnica de la centrifugación y sus aplicaciones enológicas.
Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctivas.
4. Controla la estabilización tártrica y el acondicionamiento final de los vinos relacionándolo con la calidad del producto.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las causas que originan precipitaciones en los vinos.
Se han valorado los tratamientos de estabilización para prevenir precipitaciones y enturbiamientos.
Se han descrito los efectos secundarios que provocan los tratamientos de estabilidad y las posibles alternativas.
Se han caracterizado los tratamientos que garantizan la estabilidad tártrica.
Se han analizado los métodos utilizados en el tratamiento por frío.
Se han caracterizado los métodos de estabilización biológica.
Se han identificado las correcciones para el acondicionamiento final de los productos.
Se han definido los criterios que se utilizan para realizar, mediante coupages, la tipificación de los lotes.
Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctivas.
5. Controla la crianza, caracterizando y aplicando las técnicas de envejecimiento.
Criterios de evaluación:
Se ha determinado la idoneidad de un vino para su crianza.
Se ha reconocido la influencia del tipo de roble, origen y proceso de fabricación de la barrica en los aportes organolépticos.
Se han descrito los procesos físico-químicos que tienen lugar durante la crianza en barrica.
Se han analizado las condiciones ambientales de la nave de crianza.
Se han identificado las operaciones y controles durante la crianza.
Se han identificado los riesgos derivados de una crianza incorrecta.
Se han definido los criterios que determinan el tiempo de estancia en barrica.
Se han descrito los métodos alternativos a la crianza en barrica.
Se han reconocido los fenómenos físico-químicos durante el envejecimiento en botella y los factores que influyen.
Se han identificado medidas de seguridad en las operaciones de crianza.
6. Organiza el envasado de los productos, relacionándolo con la calidad del producto final.
Criterios de evaluación:
Se ha controlado que el producto que se va a envasar reúne los requisitos necesarios de estabilidad.
Se han analizado las características de los diferentes tipos de líneas de envasado.
Se han descrito las operaciones, condiciones y medios empleados en el mantenimiento, limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de envasado.
Se han regulado y/o programado los equipos de envasado en función de los requerimientos del proceso.
Se han identificado las características y condiciones de empleo de los envases y materiales auxiliares de envasado.
Se han identificado las propiedades del tapón de corcho y su adecuación al cierre de las botellas.
Se han reconocido los controles que se realizan en los tapones de corcho para asegurar su correcta funcionalidad.
Se han reconocido las alternativas tecnológicas existentes para los tapones de corcho.
Se han aplicado las medidas de seguridad específicas en la utilización de las máquinas y equipos de envasado.
7. Elabora vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros reconociendo las diferentes técnicas de elaboración.
Criterios de evaluación:
Se ha identificado e interpretado la normativa que define la elaboración de los distintos productos.
Se han identificado las características de la materia prima para la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros.
Se han reconocido los diferentes métodos de elaboración de vinos dulces, licorosos y otros.
Se han detallado los diferentes métodos de elaboración de vinos espumosos (tradicional, Charmat o granvás, transfer, gasificado).
Se han identificado los equipos e instalaciones de estabilización y envasado de los vinos espumosos.
Se han reconocido las condiciones específicas para la elaboración de vinos generosos.
Se han identificado las diferencias entre crianza oxidativa y crianza biológica y su influencia en las características organolépticas de los vinos generosos.
Se ha mantenido una actitud innovadora ante el conocimiento de nuevos productos.
B. Contenidos:
1. Planificación de la estabilización
Proceso de estabilización de los vinos.
Tipos de estabilización (coloidal, tártrica, físico-química y microbiológica).
Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto.
Secuencia y programa operativo de la estabilización.
Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases y electricidad.
Parámetros de control de las operaciones de estabilización.
Desviaciones del proceso y medidas correctivas.
Organización de los equipos, instalaciones y secuenciación de las operaciones.
Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
Supervisión de las condiciones higiénicas y de operatividad de los recipientes vinarios, conducciones, equipos e instalaciones.
Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados durante la estabilización.
Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
Condiciones ambientales de los locales de estabilización y crianza.
Organización de los equipos de trabajo.
Sensibilización ante la innovación de nuevos productos estabilizadores.
2. Organización de la clarificación
Sustancias en estado coloidal en los vinos y derivados. Propiedades de los coloides.
Fundamentos de la estabilización coloidal.
Control de la estabilidad coloidal. Ensayos.
Factores que influyen en la clarificación.
Productos clarificantes. Efectos. Dosis. Preparación.
Protocolo de la clarificación.
Técnicas de dispersión de los clarificantes.
Riesgos y medidas de seguridad en la clarificación azul con Ferrocianuro potásico.
Selección y adición de los clarificantes, determinando dosis. Ensayos.
Creación del hábito protocolario.
3. Control de la filtración
Mecanismos de la filtración. Fundamentos. Tipos de filtración (profundidad, superficie y tangencial).
Características de los turbios y de los líquidos a filtrar.
Características de los materiales filtrantes.
Sistemas de filtración: tierras, placas, cartuchos lenticulares, bujías, vacío, de membrana y tangenciales.
Parámetros de filtración (caudal, presión y limpidez) y materias filtrantes (punto de burbuja y test de integridad).
Influencia de la filtración en la calidad de los vinos.
Resultados del proceso de filtración.
Alternativas a la filtración. Centrifugación. Aplicaciones enológicas.
Desviaciones de la filtración y sus medidas correctivas.
Manejo de los filtros. Mantenimiento y preparación.
Control de los parámetros de filtración y del estado de las materias filtrantes.
Aplicación de los sistemas de seguridad.
Operaciones de limpieza, desinfección, formación de precapa y enjuagado.
Sensibilización ante la innovación de nuevos productos y procedimientos.
4. Control de la estabilidad tártrica y acondicionado final
Origen de los precipitados no coloidales en los vinos. Precipitaciones y enturbiamientos.
Tratamientos para la estabilización tártrica: frío, metatártrico, manoproteínas y otros en fase de experimentación.
Tratamientos por frío: Estabulación y contacto. Continuo.
Efectos de la estabilización por frío. Alternativas: electrodiálisis, intercambio iónico.
Estabilización biológica. Métodos tecnológicos. Flash-pasteurización. Influencia en la calidad de los vinos.
Correcciones y acondicionado físico-químico de los vinos. Anhídrido sulfuroso. Acidez (cítrica y tartárica), ascórbico, sórbico y goma arábiga.
Criterios analíticos y de cata para la tipificación de los lotes mediante coupages.
Nuevas tendencias en la estabilización de los vinos.
Desviaciones y sus medidas correctivas.
Realización de ensayos de identificación de precipitaciones y enturbiamientos.
Control de los tratamientos por frío. Medidas de la estabilidad tártrica.
Formación de los lotes. Realización de coupages.
5. Control de los procesos de crianza
Características de los vinos y derivados destinados a crianza: analíticas y organolépticas.
Recipientes para la crianza. Tipos de madera.
El Roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas. Tratamientos térmicos de la madera y su influencia en las características organolépticas.
Fenómenos físico-químicos durante la crianza.
Condiciones ambientales de la nave de crianza. Humedad. Temperatura.
Operaciones durante la crianza. Controles. Tiempo de estancia en barrica.
Riesgos durante la crianza: Brettanomyces. Bacterias acéticas. Defectos relacionados con la humedad. Oxidaciones.
Alternativas a la crianza: chips, virutas, tacos, zig-zag y micro-oxigenación.
Nuevas tecnologías utilizadas en la crianza.
Implicaciones económicas y sobre la calidad de los vinos de crianza.
Envejecimiento en botella. Fenómenos físico-químicos. Condiciones ambientales. Evolución de la calidad.
Realización de operaciones y controles durante la crianza.
Aplicación de las medidas de seguridad.
6. Organización del envasado
Líneas de envasado. Tipos de maquinaria.
Requisitos necesarios de estabilidad.
Auxiliares de envasado: botella, tetra-brick, bag in box, cápsulas, tapones, etiquetas y cajas. Características y condiciones de empleo.
El tapón de corcho. Fabricación. Propiedades. Controles de calidad.
Alternativas al tapón de corcho natural: aglomerados, técnicos, micronizados, sintéticos, extrusionados, metálicos de rosca y vidrio.
Innovaciones en los materiales y tipos de envases, cierres y etiquetado de los productos.
Control de los productos destinados al envasado.
Mantenimiento y preparación de los equipos de envasado.
Programación de los equipos de envasado en función de los requerimientos del proceso.
Control de los materiales auxiliares.
Aplicación de los sistemas y medidas de seguridad.
Operaciones de limpieza y desinfección.
7. Elaboración de vinos espumosos, dulces, generosos y licorosos
Vinos espumosos. Tipos. Métodos de elaboración. Normativa.
Características de la materia prima. Variedades. Estado de Madurez.
La toma de espuma. Segunda fermentación. Levaduras específicas.
La estabilización y el embotellado de los vinos espumosos. Especificidades.
Los vinos dulces y licorosos. Tipos de vinos. Métodos de elaboración. Variedades. Normativa.
La estabilización y conservación de los vinos dulces y licorosos.
Vinos generosos. Tipos. Variedades. Normativa.
Crianza biológica y crianza oxidativa. Fundamentos. Condiciones ambientales. Influencia organoléptica.
Utilización de los equipos, materias primas y condiciones específicas para las pruebas de elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos.
Realización de ensayos de estabilización y envasado específico.
Aplicación de los diferentes métodos de crianzas para vinos generosos.
Módulo Profesional 5: Análisis enológico
Código: 0081
Curso: 1º
Duración: 198 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 11
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Organiza el laboratorio enológico reconociendo las instalaciones, equipos y recursos que lo componen.
Criterios de evaluación:
Se ha reconocido el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio.
Se han organizado y controlado los recursos del laboratorio y el almacenamiento de reactivos y material auxiliar.
Se ha organizado el trabajo de laboratorio en función de las necesidades del proceso productivo y el plan de control de calidad.
Se han identificado las técnicas de limpieza, desinfección y/o esterilización a emplear en el laboratorio.
Se ha comprobado el funcionamiento, calibración y limpieza del instrumental y equipos de análisis.
Se han reconocido las medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y reactivos.
Se han establecido las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio, de acuerdo con el tipo, características y normativa vigente.
Se han reconocido las medidas de protección individual y colectiva.
2. Determina parámetros químicos, justificando los tipos de reacciones que tienen lugar y sus aplicaciones en dichos análisis.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido conceptos de química general aplicados al análisis enológico.
Se han preparado los reactivos y el material necesario para los análisis físicos y químicos.
Se han preparado y valorado las disoluciones.
Se ha realizado la toma de muestras, su identificación y traslado.
Se han caracterizado y realizado los análisis enológicos basados en procedimientos físicos.
Se han caracterizado y realizado los análisis enológicos basados en procedimientos químicos.
Se han recogido datos, efectuado cálculos y redactado informes de análisis y de control utilizando las tecnologías de la información y comunicación (TIC).
Se ha valorado el orden y limpieza en la realización de los análisis.
Se han adoptado las medidas de seguridad e higiene durante la realización de los análisis.
3. Aplica técnicas analíticas instrumentales, relacionándolas con los parámetros y rangos que se han de medir.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las técnicas y principios del análisis instrumental.
Se han seleccionado, preparado y calibrado los equipos e instrumentos en función del método analítico.
Se ha controlado el seguimiento de maduración de la uva y grado alcohólico en potencia del mosto mediante técnicas refractométricas.
Se ha determinado la acidez por medio del potenciómetro/pHmetro.
Se han realizado análisis reflectométricos para la determinación de parámetros enológicos.
Se han realizado análisis cromatográficos para el control de la fermentación maloláctica.
Se han aplicado técnicas de espectrofotometría para el control de los compuestos fenólicos y sus índices.
Se han empleado técnicas de nefelometría para controlar la turbidez.
Se han identificado los principales métodos automáticos de análisis.
Se han recogido datos, efectuado cálculos y redactado informes de análisis y de control utilizando las tecnologías de la información y comunicación (TIC).
4. Efectúa análisis microbiológicos, identificando y caracterizando los microorganismos.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido las técnicas de análisis microbiológico aplicadas a la enología.
Se ha seleccionado la técnica de limpieza, desinfección y/o esterilización de los equipos, material e instrumental de acuerdo con sus características.
Se ha seleccionado y preparado el instrumental y los materiales en función de las técnicas y determinaciones a realizar.
Se han adoptado las normas de seguridad establecidas durante la manipulación de las muestras.
Se han reconocido y caracterizado las levaduras y bacterias de mostos, vinos y derivados.
Se han seleccionado los medios de cultivo más apropiados para cada microorganismo.
Se ha reconocido y seleccionado el método más adecuado para la identificación y/o recuento microbiológico.
Se han realizado las pruebas de control microbiológico durante la elaboración, conservación y acabado de los vinos y derivados.
Se han establecido las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos microbiológicos.
5. Interpreta los boletines de análisis relacionando los resultados obtenidos con el control del producto y del proceso productivo.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido los principales compuestos químicos de la uva, vino y derivados.
Se han identificado los límites de los parámetros establecidos por la normativa legal vigente.
Se han descrito los valores óptimos de los parámetros para el control del proceso.
Se ha valorado la importancia enológica de la acidez, su influencia en las transformaciones físico-químicas, su evolución durante la elaboración y conservación y la necesidad de su control.
Se ha caracterizado el dióxido de azufre, sus propiedades, reacciones y la importancia de controlarlo.
Se han reconocido los azúcares y alcoholes, sus transformaciones y la necesidad de controlarlos.
Se ha valorado la importancia de los compuestos fenólicos, sus implicaciones en la calidad y su evolución.
Se han analizado e interpretado los resultados determinando su coherencia y validez.
Se han recogido datos, efectuado cálculos y redactado informes de análisis y de control utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
B. Contenidos:
1. Organización del laboratorio enológico
Caracterización del laboratorio.
Normativa.
Equipamiento del laboratorio: funcionamiento, calibración y limpieza.
Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.
Organización en el trabajo según las necesidades del proceso productivo.
Plan de control de calidad.
Análisis de los recursos necesarios en un laboratorio enológico.
Almacenamiento de reactivos y material auxiliar.
Comprobación del funcionamiento, calibración y limpieza del instrumental y de los equipos de análisis.
Medidas de protección individual y colectiva.
Normativa para la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.
Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.
Concienciación en la aplicación de medidas de prevención de riesgos laborales.
2. Determinación de parámetros químicos
Fundamentos de química general.
Equilibrios ácido-base. Reacciones de neutralización. pH.
Sistemas de óxido-reducción.
Equilibrios de precipitación.
Conceptos y operaciones de análisis químicos en enología.
Procedimientos de toma e identificación de muestras.
Determinaciones físicas: fundamentos y protocolos. Densidad, masa volúmica, extracto seco, grado alcohólico y otros.
Determinaciones volumétricas en enología: fundamentos y protocolos. Acidez total, acidez volátil, sulfuroso libre y total, nitrógeno fácilmente asimilable.
Determinaciones redox en enología: fundamentos y protocolos. Azúcares reductores, anhídrido sulfuroso libre y total.
Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis físicos y químicos. Seguimiento de las medidas de seguridad e higiene.
Realización de toma e identificación de muestras.
Realización de los análisis enológicos basados en procedimientos físicos y químicos.
Gestión de los residuos generados.
Realización de informes y cálculos según los análisis y controles realizados utilizando las tecnologías de la información y comunicación (TIC).
Rigor en el registro de datos y controles.
3. Técnicas de análisis instrumental
Definiciones y principios.
Mantenimiento del instrumental analítico.
Técnicas de refractometría, potenciometría, reflectometría, nefelometría y turbidimetría.
Métodos separativos cromatográficos aplicados en enología: de papel y de capa fina.
Métodos ópticos aplicados a la enología: espectroscopia visible y ultravioleta.
Mantenimiento del material analítico: selección, preparación y calibración de los equipos e instrumentos en función del método analítico.
Recepción de datos, realización de cálculos y redacción de informes de análisis y control utilizando las tecnologías de la información y comunicación (TIC).
Rigor en el registro de datos y controles.
4. Control microbiológico
Técnicas de siembra, materiales y métodos empleados.
Desinfección y esterilización. Principios. Funcionamiento de equipos. Seguridad. Procedimientos.
Principales grupos y especies de levaduras y bacterias en enología.
Medios de cultivo para la identificación o recuento microbiológico.
Relación entre las características organolépticas, físicas y químicas de un vino con la posible presencia de alteración microbiana.
Preparación de instrumental. Seguimiento de las medidas de seguridad e higiene.
Realización de ensayos microbiológicos para el control de la población de levaduras (fermentación, licor de tiraje y otros).
Ejecución de las pruebas de control de calidad microbiológica aplicables a la bodega, durante la elaboración, conservación y acabado de los vinos, así como durante el envasado.
Realización de informes sobre los ensayos y pruebas microbiológicas.
Gestión de los residuos microbiológicos generados.
Sensibilización a la investigación microbiológica por su importancia y aplicación en la calidad del vino.
5. Interpretación de los boletines de análisis Componentes principales de la uva, vino y derivados.
Caracterización de los ácidos. Valor enológico de la acidez.
Dióxido de azufre: definición, propiedades e importancia.
Azúcares y alcoholes presentes en la uva, vino y derivados.
Compuestos fenólicos y su importancia en la calidad.
Principales reacciones y transformaciones de los compuestos mayoritarios de la uva, vino y derivados.
Legislación vinícola. Límites de los parámetros establecidos por la normativa.
Representación gráfica y cálculos estadísticos.
Metodología de elaboración de informes.
Evaluación de los resultados analíticos.
Rigor en el registro de datos y controles.
Módulo Profesional 6: Industrias derivadas
Código: 0082
Curso: 2º
Duración: 100 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 8
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Valora los subproductos vinícolas justificando su repercusión económica y ambiental.
Criterios de evaluación:
Se han identificado los subproductos de la destilación.
Se ha caracterizado el proceso de obtención de tartrato de calcio.
Se ha descrito el procedimiento del compostaje para la obtención de fertilizante a partir del orujo.
Se ha reconocido el proceso de extracción de la materia colorante (enocianina) de los orujos.
Se ha identificado la extracción del aceite de las pepitas de uva.
Se ha reconocido el proceso de aprovechamiento del orujo para la alimentación animal.
Se ha valorado el ahorro energético que supone la utilización de los orujos como biomasa.
Se ha identificado la obtención de extractos tánicos de la pepita y hollejos de uva.
Se ha valorado la obtención de bioetanol a partir de subproductos.
2. Controla los procesos de destilación vínica, identificando la composición química de los destilados.
Criterios de evaluación:
Se ha identificado e interpretado la normativa que define la composición de los productos y la utilización de las materias primas y auxiliares.
Se han caracterizado los distintos tipos de materias primas, auxiliares, productos en curso y terminados.
Se han descrito los principios de la destilación.
Se ha distinguido entre destilación continua y discontinua.
Se han diferenciado distintos tipos de destilados.
Se ha caracterizado la evolución y trasformación que puede producirse en los productos destilados durante su almacenamiento o envejecimiento.
Se ha descrito el proceso de rectificación.
Se han obtenido destilados a partir de vinos y orujos.
Se ha descrito la evolución histórica de los destilados.
3. Conduce los procesos de elaboración de vinagres, reconociendo los fundamentos de la fermentación acética.
Criterios de evaluación:
Se ha descrito la composición del vinagre y sus aplicaciones.
Se han identificado los parámetros de control de la fermentación acética.
Se han reconocido las condiciones óptimas para el desarrollo de las bacterias acéticas.
Se han identificado los diferentes métodos (Orleáns, Luxemburgués, Frings, Módena y otros) de obtención de vinagre.
Se han descrito las principales alteraciones del vinagre.
Se ha obtenido vinagre a partir de diferentes sustratos.
Se ha descrito la transformación del alcohol etílico en ácido acético.
Se ha reconocido el valor de la maduración en la obtención del vinagre.
4. Controla la obtención de bebidas espirituosas, relacionando las materias primas con las características del producto final.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido las principales bebidas espirituosas y sus procesos de obtención.
Se han caracterizado los diferentes tipos de aguas empleados en la elaboración de bebidas espirituosas.
Se ha valorado la influencia del envejecimiento en las características finales de las bebidas espirituosas.
Se han secuenciado las fases de obtención de bebidas espirituosas: fermentación, destilación, añejamiento y mezcla.
Se ha interpretado la normativa asociada a las bebidas espirituosas.
Se ha valorado el alcohol etílico como agente conservante.
Se ha reconocido el etiquetado de las bebidas espirituosas.
5. Controla la elaboración de vinos aromatizados, aperitivos, licores, aguardientes y otros, describiendo sus fundamentos tecnológicos.
Criterios de evaluación:
Se han caracterizado los procesos de elaboración de vinos aromatizados y aperitivos.
Se han reconocido los procesos de elaboración de licores y aguardientes.
Se han identificado los defectos, alteraciones y sus medidas correctivas.
Se han identificado los residuos y vertidos generados estableciendo su destino y los tratamientos a emplear.
Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.
Se han descrito los riesgos asociados a las industrias de destilación y derivadas.
B. Contenidos:
1. Valorización de subproductos vinícolas
Aprovechamiento de raspones.
Aprovechamiento de sarmientos de poda.
Aprovechamiento de los orujos: fertilizantes, alimentación animal, combustible, enocianina y otros.
Aprovechamiento de las pepitas: aceite de semilla de uva, alimentación animal, taninos y otros.
Aprovechamiento de los subproductos y efluentes líquidos de las bodegas. Levaduras de las lías, tartratos etc.
Identificación de los subproductos de la destilación.
Importancia económica de los subproductos dentro del sector vitivinícola.
Residuos y vertidos generados.
Gestión de los residuos y vertidos generados.
Agua y vertidos enológicos.
Sistemas de depuración de las aguas residuales.
Inquietud por nuevos productos y procedimientos.
Respeto por el medio ambiente y el cumplimiento de la normativa de protección ambiental.
2. Control de procesos de destilación vínica
Identificación y caracterización de las materias primas y auxiliares.
Historia.
Normativa.
Principios y fundamentos de la destilación. Leyes de la destilación (mezclas binarias y terciarias).
Equipos de destilación: composición, funcionamiento, regulación.
Materias primas: preparación.
Destilación discontinua. Alambiques. Tipos.
Destilación continua. Columnas de destilación, elementos y componentes de las columnas, clases.
Rectificación.
Diferentes tipos de destilados: alcoholes, flemas, holandas.
Composición química de los destilados.
Obtención de destilados a partir de vinos y orujos.
Rigor en el registro de datos y realización de controles.
Respeto por la normativa vigente.
3. Elaboración de vinagre
Origen.
Normativa.
Fermentación acética: bacterias acéticas.
Diferentes sistemas de producción: caseros, industriales (Orleans, Frings, Luxemburgués).
Control de las condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética.
Identificación de los parámetros de control de la fermentación acética.
Características de los diferentes tipos de vinagres (Módena, Jerez). Envejecimiento.
Prácticas y tratamientos permitidos. Operaciones de acabado.
Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.
Alteraciones del vinagre.
Determinaciones analíticas.
Obtención de vinagre.
4. Elaboración de bebidas espirituosas
Denominaciones geográficas y específicas de bebidas espirituosas.
Normativa.
Materias primas.
Elaboraciones.
Envejecimiento.
Aguardientes de vino (Brandy, Cognac, Armanac, Pisco).
Aguardientes de orujo de uva (orujo gallego, Marc).
Secuenciación de las fases para la obtención de bebidas espirituosas, fermentación, destilación, añejamiento y mezcla.
Control de la obtención de bebidas espirituosas, relacionando las materias primas con las características del producto final.
Reconocimiento del etiquetado de las bebidas espirituosas.
Inquietud por la innovación tecnológica y procedimientos.
Respeto por la normativa vigente.
5. Elaboración de vinos aromatizados, aperitivos, licores y aguardientes
Origen.
Especies vegetales utilizadas en la elaboración de vinos aromatizados y aperitivos. Proporciones.
Diferentes formas/técnicas de elaboración de vinos aromatizados y aperitivos: maceración, adición de extractos. Prácticas permitidas.
Materias primas en licores y aguardientes: proporciones.
Métodos de preparación de licores y aguardientes: maceración, mezclado.
Identificación de los defectos, alteraciones y sus medidas correctivas.
Obtención de licores sin alcohol.
Equipos y utillajes en la elaboración de licores y aguardientes: tanques de maceración, trituradores, prensas, lavadoras, filtros, digestores y alambiques.
Operaciones de acabado.
Legislación.
Uso eficiente de los recursos energéticos.
Identificación de los residuos y vertidos obtenidos estableciendo su destino y los tratamientos a emplear.
Respeto por el medio ambiente.
Módulo Profesional 7: Cata y cultura vitivinícola
Código: 0083
Curso: 2º
Duración: 80 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 5
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Prepara los materiales e instalaciones de la cata valorando su influencia en la apreciación de las características sensoriales.
Criterios de evaluación:
Se han descrito las condiciones ambientales y su influencia en la cata.
Se han descrito las instalaciones y equipamientos de la sala de cata.
Se ha analizado la influencia de la forma y tamaño de la copa de cata en las percepciones sensoriales.
Se ha valorado la influencia de la temperatura de servicio del vino en la apreciación de sus características.
Se ha reconocido cuándo y cómo se debe decantar un vino.
Se han identificado los tipos de cata: analítica, de apreciación y clasificación, de análisis gustativo descriptivo y otros.
Se ha reconocido el vocabulario técnico que describe las sensaciones organolépticas.
Se han identificado las fichas de cata.
Se han descrito los métodos e instrumentos para el entrenamiento sensorial.
2. Reconoce las características sensoriales de los productos analizando las fases de la degustación.
Criterios de evaluación:
Se han descrito los sentidos utilizados en la degustación y su funcionamiento.
Se han identificado las sustancias del vino que impactan en los diferentes órganos sensoriales.
Se han reconocido los sabores fundamentales, las zonas de impacto y los equilibrios y refuerzos entre ellos.
Se han analizado los umbrales de percepción de los aromas y sabores y su influencia en la degustación.
Se ha descrito la metodología precisa de la degustación.
Se ha realizado el análisis visual del producto (limpidez, tipo de color, matiz).
Se ha realizado un reconocimiento de las sensaciones olfativas.
Se ha realizado una apreciación de las sensaciones gustativas.
Se ha realizado una valoración global del conjunto de sensaciones, apreciando su equilibrio.
Se ha realizado una cuantificación de las sensaciones organolépticas en la ficha de cata.
3. Cata productos relacionando las sensaciones organolépticas con su calidad.
Criterios de evaluación:
Se han relacionado las sensaciones organolépticas con la calidad de la materia prima.
Se ha identificado la influencia del sistema de elaboración en las características sensoriales del producto.
Se han reconocido los defectos organolépticos originados durante el proceso productivo.
Se ha identificado la influencia de las condiciones de conservación en la calidad.
Se ha valorado la calidad organoléptica del vino y su evolución en el tiempo.
Se han identificado los diferentes protocolos de cata según el tipo de producto.
Se ha valorado la concordancia entre las características organolépticas apreciadas y el tipo de producto catado.
Se ha valorado la relación calidad/precio del producto.
4. Reconoce el origen geográfico de los productos, describiendo sus características específicas.
Criterios de evaluación:
Se han analizado las características vitivinícolas de las diferentes regiones productoras.
Se han analizado las variedades y las técnicas propias de elaboración de cada región.
Se ha caracterizado la tipicidad del vino que se relaciona con un área geográfica determinada, región, denominación de origen.
Se han identificado los atributos varietales.
Se han reconocido los matices organolépticos originados por las técnicas singulares de elaboración.
Se han identificado las Denominaciones de Origen de España.
5. Identifica el valor sociocultural del vino, relacionándolo con la historia, el impacto social, su influencia en la salud y el enoturismo.
Criterios de evaluación:
Se ha analizado la evolución de la vid y el vino a través de la historia, su origen, su comercio e importancia en las diferentes etapas históricas.
Se ha valorado la repercusión de la viticultura en el desarrollo rural y mantenimiento del medio ambiente.
Se han reconocido las bodegas más importantes de cada región.
Se ha identificado la influencia de las bodegas en el prestigio de las regiones productoras.
Se ha reconocido el enoturismo como valor añadido para las bodegas y su entorno.
Se han identificado los criterios establecidos en el maridaje de los vinos y alimentos.
Se han reconocido los efectos para la salud del consumo de vino y otros productos derivados.
B. Contenidos:
1. Preparación de materiales e instalaciones de cata
Fichas de cata. Tipos de cata. Vocabulario.
Identificación de los elementos básicos para la cata.
Preparación de la sala de cata, materiales e instalaciones.
Influencias ambientales en la cata.
Conocimiento de las condiciones ambientales.
Presentación de los vinos. Criterios. Temperatura. Decantación.
Orden y limpieza de las instalaciones y materiales.
2. Descripción de características sensoriales
Metodología precisa de la degustación.
Componentes de los vinos y derivados y su relación con las características organolépticas.
Criterios para la degustación. Tipos de cata: analítica, de apreciación y clasificación, de análisis gustativo descriptivo.
Sentidos. Funcionamiento. Memoria y educación sensorial. Juegos de aromas y sabores.
Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas.
Fases de la degustación: Identificación de los tipos de aromas, sensaciones gustativas, vía retronasal.
3. Cata
Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto.
Defectos organolépticos.
Estado de conservación del vino.
Identificación del color, aroma y sabor.
Análisis sensorial: umbrales de percepción de los aromas y sabores, análisis visual (limpidez, tipo de color, matiz).
Desarrollo de los conceptos para la degustación.
Relación calidad-precio.
Evoluciones del vino en el tiempo.
Cuantificación de las sensaciones organolépticas en la ficha de cata.
Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino. Calidad de las materias primas. Sistema de elaboración.
Valoración global del conjunto de sensaciones, apreciando su equilibrio.
4. Reconocimiento del origen geográfico y varietal
Países tradicionales: España, Francia, Italia, Alemania, Portugal y otros. Regiones. Variedades. Vinos y bodegas más representativas.
Nuevos países productores: Australia, Chile, Sudáfrica, Argentina, Estados Unidos (California) y otros. Variedades. Bodegas y vinos más representativos.
Regiones productoras en España.
Denominaciones de Origen o apelación de los diferentes países productores: variedades más representativas.
Clima, suelo: influencia en la tipicidad de los vinos.
Variedades de vinificación, técnicas propias de elaboración de cada región. Atributos organolépticos.
5. Identificación del valor sociocultural del vino
Cultivo de la vid y consumo del vino a lo largo de la historia.
Importancia del cultivo de la vid para el desarrollo del medio rural y el mantenimiento del medio ambiente.
Comercio del vino a través de la historia.
Asociación de las denominaciones con la imagen de una región. Rioja, Jerez, Ribera del Duero, Valdepeñas y otras.
Rutas turísticas del vino. Enoturismo.
Cultura del vino. Revistas. Páginas web. Cursos de cata. Vinotecas.
Importancia del vino en la gastronomía. Criterios de maridaje.
Efectos para la salud del consumo de vino y otras bebidas alcohólicas.
Difusión y mantenimiento de la cultura vitivinícola.
Módulo Profesional 8: Comercialización y logística en la industria alimentaria
Código: 0084
Curso: 2º
Duración: 100 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 6
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Programa el aprovisionamiento identificando las necesidades y existencias.
Criterios de evaluación:
Se han establecido las variables a considerar en el plan de abastecimiento de mercancías.
Se han utilizado los sistemas de cálculo de necesidades de aprovisionamiento a partir de los consumos.
Se han determinado las variables que intervienen en la realización de un inventario.
Se han evaluado las posibles causas de discordancia entre las existencias registradas y los recuentos realizados.
Se han descrito los procedimientos de gestión y control de existencias.
Se han establecido los sistemas de catalogación de productos para facilitar su localización.
Se han identificado las variables que determinan el coste de almacenamiento.
Se han calculado los niveles de stock y sus índices de rotación.
Se ha valorado la importancia de la logística en la optimización de los recursos.
2. Controla la recepción, la expedición y el almacenamiento de mercancías relacionándolos con la calidad del producto final.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las diferentes zonas de un almacén y descrito sus características.
Se han programado las fases del proceso de almacenamiento, identificando las tareas asociadas a cada puesto de trabajo.
Se ha representado el flujo de los productos para optimizar el espacio, tiempo y uso.
Se ha reconocido e interpretado la normativa sobre protección en el transporte de productos en la industria alimentaria.
Se han identificado y especificado los tipos de embalajes asociados al medio de transporte.
Se han determinado los datos e información que deben aparecer en rótulos y etiquetas de los productos.
Se han descrito los procedimientos de control sobre materias primas, consumibles y productos terminados en recepción y expedición.
Se han reconocido los medios y procedimientos de manipulación en el almacenamiento de productos alimentarios, especificando las medidas de seguridad e higiene.
Se han determinado las condiciones ambientales para el almacenamiento de los productos.
3. Comercializa materias primas, auxiliares y productos elaborados reconociendo y aplicando técnicas de negociación.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las etapas en un proceso de compraventa.
Se han identificado las técnicas de negociación en la compraventa de productos alimentarios.
Se ha interpretado la normativa mercantil que regula los contratos de compraventa.
Se han reconocido los criterios para la selección de proveedores o proveedoras.
Se han descrito las funciones y aptitudes de un o una agente de ventas.
Se han identificado y valorado las funciones del servicio post-venta.
Se han descrito las técnicas de información y comunicación en la atención a proveedores o proveedoras y a la clientela.
4. Promociona los productos elaborados, caracterizando y aplicando técnicas publicitarias.
Criterios de evaluación:
Se han identificado y aplicado las técnicas de recogida de información en la investigación comercial.
Se han interpretado y valorado los resultados de la investigación comercial.
Se han reconocido productos y técnicas de la competencia.
Se han identificado los nuevos nichos de mercado.
Se han descrito los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales utilizados en la práctica comercial.
Se han reconocido los objetivos generales de la publicidad y la promoción.
Se han definido las variables a controlar en las campañas publicitarias y promocionales.
Se ha diferenciado entre la figura del comprador o compradora y la del consumidor o consumidora y su influencia en el diseño de la publicidad.
Se han identificado y explicado las técnicas de merchandising.
Se ha valorado la promoción y venta a través de canales especializados.
5. Aplica las tecnologías de la información y comunicación en la gestión logística y comercial, caracterizando las principales herramientas informáticas.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las aplicaciones informáticas utilizadas en la gestión logística y comercial.
Se han identificado los datos que deben figurar en un fichero de clientela y proveedores o proveedoras.
Se han utilizado las bases de datos para el archivo y manejo de la información procedente de los procesos de compraventa.
Se han integrado datos, textos y gráficos, presentando la información de acuerdo con formatos requeridos.
Se ha justificado la necesidad de conocer y utilizar mecanismos de protección de la información.
Se ha reconocido la importancia de las páginas WEB corporativas para la competitividad empresarial.
Se ha valorado la relevancia de Internet y las nuevas tecnologías en la promoción y venta.
Se ha reconocido la importancia de la aplicación de las nuevas tecnologías en la imagen corporativa de la empresa.
B. Contenidos:
1. Programación del aprovisionamiento
Actividades logísticas. Aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición.
Previsión cuantitativa de materiales. Técnicas de previsión. Cuantificación de previsiones.
Determinación cualitativa del pedido. Normas. Sistemas de control e identificación.
Tipos de existencias. Controles a efectuar.
Valoración de existencias. Métodos: precio medio, precio medio ponderado, LIFO, FIFO, etc.
Análisis ABC de productos. Objetivos. Campos de aplicación.
Gestión de inventarios. Tipos de inventarios. Rotaciones.
Documentación de control de existencias.
Responsabilidad, autonomía y liderazgo dentro del equipo de trabajo.
Evolución histórica de la logística.
2. Control de la recepción/expedición y almacenaje
Gestión de la recepción. Fases. Documentación. Trazabilidad. Condiciones de aceptabilidad.
Gestión de la expedición. Fases. Documentación. Trazabilidad.
Objetivos en la organización de almacenes.
Planificación. División del almacén. Optimización de espacios.
Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias. Incompatibilidades.
Daños y defectos derivados del almacenamiento. Periodo de almacenaje.
Distribución y manipulación de mercancías.
Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
Transporte externo. Medios de transporte. Tipos. Características.
Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios.
Contrato de transporte. Participantes. Responsabilidades.
Transporte y distribución interna.
3. Comercialización de productos
Concepto de venta. Tipos de venta. Elementos.
Prospección y preparación. Selección de clientela y proveedores o proveedoras.
El proceso de negociación. Función y plan de comunicación. Técnicas negociadoras.
El proceso de compraventa. Objetivos. Tipos. Fases.
Condiciones de compraventa. El contrato. Normativas.
Control de los procesos de negociación y compraventa. Documentación.
4. Promoción de productos
Evolución del concepto de marketing. Principios y objetivos.
Caracterización del mercado. La demanda. Comportamiento del consumidor o consumidora.
Clasificación y segmentación del mercado.
Investigación comercial: instrumentos de recogida y tratamiento de la información.
Análisis e interpretación de datos comerciales. Presentación de resultados.
Variables de marketing.
El espíritu emprendedor e innovador aplicado al Marketing.
5. Aplicaciones informáticas
Instalación, funcionamiento y procedimientos de seguridad en las aplicaciones de gestión comercial.
Manejo de aplicaciones informáticas.
Fichero de clientela y proveedores o proveedoras: características, datos, manejo e interpretación.
Protección de ficheros de datos: importancia, herramientas, aplicación.
Valoración de las ventajas del empleo de las aplicaciones informáticas en la gestión logística y comercial.
Módulo Profesional 9: Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria
Código: 0085
Curso: 1º
Duración: 66 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 5
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Interpreta la normativa vitivinícola analizando su repercusión en la protección del consumidor o consumidora y del sector productor.
Criterios de evaluación:
Se ha identificado la normativa comunitaria, nacional y autonómica, su importancia y obligatoriedad de cumplimiento en función de su rango jerárquico.
Se han reconocido los principios básicos de la Organización Mundial del Comercio y las disposiciones especiales sobre indicaciones geográficas señaladas en el acuerdo sobre los ADPIC.
Se han valorado los objetivos generales que persigue la Unión Europea para equilibrar y flexibilizar el mercado vitivinícola y las acciones que los desarrollan.
Se han analizado las medidas de control del potencial de producción vinícola establecidas por la OCM y su influencia en el sector.
Se han identificado la normativa en materia de plantación del viñedo y las distintas acciones que abarca la reestructuración y reconversión del mismo.
Se han detallado los diferentes mecanismos de mercado autorizados en los países comunitarios y su proyección en el sector.
Se han identificado las prácticas y tratamientos recogidos en el Código Enológico Internacional y las directrices del Reglamento Técnico-Sanitario vigente.
Se ha valorado la necesidad de normalización y control de los Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (VCPRD) por medio de los Consejos Reguladores.
Se ha reconocido la normativa relativa al etiquetado de los productos vitivinícolas (mostos, vinos de mesa, vinos de mesa con indicación geográfica VCPRD, vinos de licor; vinos de aguja, vinos gasificados, vinos espumosos), y su adecuación a los principales países importadores.
2. Gestiona la documentación específica del sector, relacionándola con su obligado cumplimiento.
Criterios de evaluación:
Se han cumplimentado los libros-registro de graneles, embotellado y tratamientos, exigidos por los organismos de Agricultura de las distintas Comunidades Autónomas.
Se han interpretado los formularios de la declaración de cosecha entregada en bodega.
Se han analizado y cumplimentado los modelos oficiales de la declaración de existencias y la declaración de elaboración de cada tipo de vino de la bodega, en función de las entradas y salidas registradas.
Se ha valorado la obligatoriedad de que todo producto vitivinícola que expida o reciba la bodega, vaya con su correspondiente documento de acompañamiento de transporte.
Se ha cumplimentado el modelo oficial de declaración trimestral de alcohol.
Se han reconocido y cumplimentado los documentos de exportación, según las exigencias del país de destino.
Se han analizado las declaraciones de arranque y plantación de viñedo, y las solicitudes de: arranque diferido, concesión de derechos de plantación, transferencia de derechos, ayudas comunitarias, reestructuración y reconversión del viñedo, destilaciones, almacenamiento privado y abandono del cultivo.
3. Supervisa la aplicación de buenas prácticas higiénicas y de manipulación de los alimentos valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido los requisitos legales e higiénico-sanitarios que deben cumplir las personas, equipos, utillaje e instalaciones del sector vitivinícola.
Se han evaluado las consecuencias, para la inocuidad del producto y la seguridad de los consumidores y las consumidoras, de hábitos y prácticas inadecuadas durante la producción en el sector vitivinícola.
Se han enumerado las principales toxiinfecciones alimentarias del sector vitivinícola, identificando los agentes causantes, origen y toxicidad.
Se han descrito los procedimientos de limpieza y desinfección que requieren los equipos, utillaje e instalaciones vitivinícolas.
Se han clasificado los diferentes métodos de conservación y su repercusión sobre la seguridad del producto final.
Se ha valorado la importancia de la formación de los manipuladores y las manipuladoras de alimentos con respecto a la inocuidad de dichos alimentos.
4. Gestiona los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados a los mismos.
Criterios de evaluación:
Se ha reconocido la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol APPCC.
Se han descrito los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
Se han elaborado los diagramas de flujo de los productos vitivinícolas.
Se han identificado y valorado los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a la producción.
Se han identificado los Puntos de Control Crítico (PCC) del proceso.
Se han justificado los límites críticos establecidos para los PCC.
Se han definido los parámetros asociados al control de los PCC.
Se ha descrito la información que debe contemplar el documento APPCC y sus registros asociados.
Se ha valorado la importancia de la trazabilidad con respecto a la seguridad alimentaria.
Se han descrito los documentos y registros necesarios para identificar el origen, las etapas clave del proceso y el destino del producto.
5. Aplica estándares voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria como BRC, IFS, UNE-EN ISO 22000:2005 y otros, reconociendo sus ventajas.
Criterios de evaluación:
Se han descrito las diferencias entre lo exigido por la legislación sobre higiene y seguridad alimentaria y lo requerido por otras normas voluntarias sobre gestión de la seguridad alimentaria.
Se han identificado otros estándares voluntarios sobre Gestión de la seguridad alimentaria (BRC, IFS, UNE-EN ISO 22000:2005 y otros).
Se han descrito los aspectos principales de la norma de origen inglés BRC.
Se han descrito los aspectos principales de la norma de origen franco-alemán IFS.
Se han descrito los aspectos principales de la norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005.
Se han valorado las diferencias existentes entre dichas normas describiendo las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas.
Se han identificado las fases para la obtención de los certificados de las normas tratadas.
Se han descrito las principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria y sus posibles acciones correctivas.
B. Contenidos:
1. Interpretación de la normativa vitivinícola
Organización Mundial de Comercio.
Medidas relacionadas con el sector vitivinícola.
Desarrollo de los ADPIC (Aspectos de los Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio) en materia de indicaciones geográficas.
Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM) y reglamentos europeos de aplicación.
Potencial de producción. Mecanismos de mercado.
Agrupaciones de productores o productoras y organizaciones sectoriales.
Identificación de las prácticas y tratamientos enológicos.
Designación, denominación, presentación y protección de productos vínicos.
Legislación europea vigente referida a Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD).
Legislación española vigente.
Referencia histórica: Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes.
Legislación autonómica.
Normativa de aplicación y desarrollo de la OCM vitivinícola.
Reglamento Técnico-Sanitario de productos vitivinícolas.
Denominaciones de Origen. Reglamentos y consejos reguladores.
Inquietud por actualizar los conocimientos normativos.
2. Gestión de la documentación de bodega
Libros-registro de bodega.
Cumplimentación de los libros-registro de graneles, embotellado y tratamientos, exigidos por los organismos de agricultura de la CAV.
Declaraciones de cosecha, elaboración y existencias.
Cumplimentación de los modelos oficiales de la declaración de existencias y la declaración de elaboración de cada tipo de vino de la bodega, en función de las entradas y salidas registradas.
Declaración de alcohol. Impuestos Especiales.
Cumplimentación del modelo oficial de Declaración Trimestral de Alcohol.
Documentos de acompañamiento de transporte de productos vitivinícolas.
Ficha y documentación correspondiente al Consejo Regulador.
Documentación de exportación de productos vitivinícolas.
Cumplimentación de los documentos de exportación, según las exigencias del país de destino.
Declaraciones y solicitudes poco habituales.
Actitud ordenada y metódica en la gestión documental.
Respeto por la normativa vigente.
3. Supervisión de las buenas prácticas higiénicas y de manipulación de los alimentos
Reconocimiento de la legislación vigente asociada a la Seguridad Alimentaria.
Peligros sanitarios asociados a hábitos incorrectos y/o malas prácticas de elaboración del vino y derivados.
Valoración de los peligros sanitarios asociados a hábitos incorrectos y/o malas prácticas de elaboración del vino y derivados.
Descripción de las principales intoxicaciones asociadas a esos malos hábitos o prácticas de elaboración.
Descripción de los procesos y productos de limpieza según el proceso. Condiciones de seguridad en el uso y almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección.
Clasificación de los diferentes métodos de conservación de los alimentos.
Requisitos formativos sobre seguridad alimentaria de los trabajadores y de las trabajadoras de la industria alimentaria.
4. Gestión de los sistemas de autocontrol (APPCC) y de trazabilidad
Identificación de la legislación que establece como obligatorios tanto el sistema de autocontrol APPCC como la trazabilidad.
Descripción de los 7 principios del sistema de autocontrol APPCC.
Elaboración e interpretación de los diagramas de flujo de los productos vitivinícolas.
Identificación de los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a la elaboración de vino y sus derivados.
Valoración de los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a la elaboración de vino y sus derivados.
Descripción de la sistemática seleccionada para la identificación de los puntos de control crítico (PCC).
Definición de los parámetros asociados al control de los PCC.
Límites críticos de cada PCC.
Descripción de los métodos de vigilancia de cada PCC.
Descripción de los documentos y registros necesarios para el establecimiento del sistema de autocontrol APPCC.
Relación de la trazabilidad con la seguridad alimentaria.
5. Aplicación de otros estándares de gestión de seguridad alimentaria
Diferenciación entre la legislación sobre seguridad alimentaria y las normas voluntarias para la gestión de la seguridad alimentaria.
Descripción de la norma de origen inglés BRC.
Descripción de la norma de origen franco-alemán IFS.
Descripción de la norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005.
Valoración de las diferencias entre las normas descritas, identificando sus ventajas e inconvenientes.
Actitud innovadora frente a otros estándares de gestión de la seguridad alimentaria o revisiones de los ya existentes que se publiquen.
Módulo Profesional 10: Gestión de la calidad y ambiental en la industria alimentaria
Código: 0086
Curso: 2º
Duración: 100 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 7
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Aplica sistemas de gestión de la calidad describiendo la norma en la que se basa y sus requisitos.
Criterios de evaluación:
Se ha reconocido el concepto calidad y sus herramientas.
Se han analizado las principales normas de gestión de la calidad (UNE-EN ISO 9001:2000, EFQM y otras).
Se ha definido el sistema de gestión de la calidad y sus requisitos.
Se han identificado las fases para la implantación de un sistema de gestión de la calidad.
Se han relacionado los objetivos del sistema de gestión de la calidad con la filosofía de la empresa.
Se ha definido y elaborado el soporte documental del sistema de gestión de la calidad.
Se ha valorado la importancia de la comunicación tanto interna como externa para la implantación del sistema de gestión de la calidad.
Se han descrito los medios existentes para la verificación de la implantación del sistema de gestión de la calidad.
Se han descrito los criterios para la revisión y actualización del sistema de gestión de la calidad conforme a la norma de referencia.
2. Elabora los registros de calidad, analizando sus características e importancia para el control y la mejora del proceso y del producto.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido los registros del sistema de gestión de la calidad.
Se han determinado los requisitos básicos y las características generales de los procedimientos para su control.
Se han diseñado los registros y el plan de control asociados al proceso productivo.
Se ha valorado la importancia de asignar responsables para la cumplimentación de los registros del sistema.
Se ha descrito el procedimiento para el tratamiento de las no-conformidades.
Se ha descrito el procedimiento para la aplicación de las acciones correctivas.
Se ha caracterizado el plan para la mejora continua.
Se ha definido el procedimiento para el análisis de los resultados obtenidos en la revisión del sistema de gestión de la calidad.
Se han elaborado informes y descrito las posibles medidas correctivas a aplicar para la mejora del sistema de gestión de la calidad.
3. Controla los vertidos, residuos y emisiones generadas, reconociendo su impacto ambiental.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las características y parámetros de control de los vertidos generados en la industria alimentaria.
Se han descrito los residuos generados y sus parámetros de control en la industria alimentaria.
Se han identificando las emisiones generadas por la industria alimentaria, relacionándolas con sus parámetros de control.
Se han relacionado los vertidos, los residuos y las emisiones generadas con el impacto ambiental que provocan.
Se ha reconocido la legislación sobre protección ambiental de aplicación en la industria alimentaria.
Se han identificado y clasificado los vertidos, residuos y emisiones en función de sus características, posibilidad de reutilización o necesidad de tratamientos de depuración, descontaminación o filtración.
Se han descrito las técnicas de tratamiento de vertidos, residuos y emisiones generados en la industria alimentaria.
Se han identificado los permisos y licencias que debe disponer la industria alimentaria y el procedimiento para obtenerlos y/o actualizarlos.
Se han descrito los parámetros y límites legales exigidos a los vertidos, residuos y emisiones generadas.
Se han descrito los límites de ruido establecidos para la industria alimentaria.
4. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
Criterios de evaluación:
Se ha reconocido la importancia de la cuantificación de los consumos de agua, electricidad, combustibles y otros.
Se han valorado las ventajas que la reducción de consumos aporta a la protección ambiental.
Se han valorado las ventajas ambientales de la reutilización de los recursos.
Se han reconocido los recursos menos perjudiciales para el medio ambiente.
Se han caracterizado las medidas para la disminución del consumo energético y de otros recursos.
Se han identificado las malas prácticas relacionadas con la utilización ineficiente de los recursos en la industria alimentaria y sus posibles acciones correctivas.
Se han reconocido los equipos que minimizan la generación de residuos.
5. Aplica sistemas de gestión ambiental describiendo la norma en la que se basan y sus requisitos.
Criterios de evaluación:
Se han identificado los principales sistemas de gestión ambiental.
Se han reconocido los requisitos exigidos por las normas UNE-EN ISO 14001:2004, EMAS y otras.
Se ha definido y elaborado el soporte documental del sistema.
Se ha valorado la importancia de la comunicación tanto interna como externa para la implantación del sistema de gestión ambiental.
Se ha identificado el procedimiento para la obtención y/o el mantenimiento de los certificados.
Se han propuesto acciones de mejora del sistema de gestión ambiental.
Se han identificado las desviaciones y no-conformidades relacionadas con el sistema de gestión ambiental y sus posibles acciones correctivas.
B. Contenidos:
1. Aplicación de un sistema de gestión de la calidad
Reconocimiento del concepto de calidad y sus herramientas.
Análisis de las principales normas de gestión de la calidad (UNE-EN ISO 9001:2000, EFQM y otras).
Descripción de los requisitos del sistema de gestión de la calidad.
Identificación de las fases para la implantación de un sistema de gestión de la calidad.
Elaboración del soporte documental del sistema de gestión de la calidad.
Valoración de la importancia de la comunicación tanto interna como externa para la implantación de los sistemas de gestión de la calidad.
Descripción de los medios existentes para la verificación de la implantación del sistema de gestión de la calidad.
Descripción de los criterios para la revisión y actualización del sistema de gestión de la calidad conforme a la norma de referencia.
2. Elaboración de los registros de calidad
Reconocimiento de los registros del sistema de gestión de la calidad.
Determinación de los requisitos básicos y las características generales de los procedimientos para su control.
Diseño de los registros y el plan de control asociados al proceso productivo.
Valoración de la importancia de asignar responsables para la cumplimentación de los registros del sistema de gestión de la calidad.
Descripción del procedimiento para el tratamiento de las no-conformidades.
Descripción del procedimiento para la aplicación de las acciones correctivas.
Caracterización del plan para la mejora continua.
Definición del procedimiento para el análisis de los resultados obtenidos en la revisión del sistema de gestión de la calidad.
Elaboración de informes y descripción de las posibles acciones correctivas a aplicar, para la mejora del sistema.
Utilización de las TIC en el control del proceso productivo y en la recogida y transmisión de la información.
3. Control de los vertidos, residuos y emisiones generadas
Identificación de las características y parámetros de control de los vertidos generados en la industria alimentaria: pH, conductividad, sólidos suspendidos, nitrógeno total, sulfitos, detergentes, fenoles, cloruro, DBO5, DQO y otras.
Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y sus parámetros de control: orgánicos, inertes, urbanos o asimilables a urbanos, peligrosos y otros.
Descripción de las emisiones generadas en la industria alimentaria y sus parámetros de control: CO2, SO2, H2O, CFC y otras.
Relación de los vertidos, residuos y emisiones generadas con el impacto ambiental que provocan.
Descripción de las técnicas de tratamiento de vertidos, residuos y emisiones generadas en la industria alimentaria.
Reconocimiento de la legislación ambiental de aplicación en la industria alimentaria.
Identificación de los permisos y licencias que debe disponer la industria alimentaria y el procedimiento para su obtención y/o actualización.
Descripción de los parámetros y límites legales exigidos a los vertidos, residuos y emisiones generados en la industria alimentaria.
Descripción de los límites de ruidos establecidos para la industria alimentaria.
Sensibilización ambiental en la industria alimentaria.
4. Utilización eficiente de los recursos
Reconocimiento de la importancia de la cuantificación de los consumos de agua, electricidad, combustibles y otros.
Valoración de las ventajas ambientales que la reducción de los consumos aporta a la protección ambiental.
Valoración de las ventajas ambientales que la reutilización de los recursos aporta a la protección ambiental.
Reconocimiento de los recursos menos perjudiciales para el medio ambiente.
Caracterización de las medidas para la disminución del consumo energético y de otros recursos.
Identificación de las malas prácticas relacionadas con la utilización ineficiente de los recursos en la industria alimentaria y sus posibles acciones correctivas.
Iniciativa personal a la hora de proponer acciones de mejora relacionadas con la protección ambiental.
5. Aplicación de un sistema de gestión ambiental
Identificación de los principales sistemas de gestión ambiental.
Reconocimiento de los requisitos exigidos por la norma UNE-EN ISO 14001:2004, EMAS y otras.
Definición y elaboración del soporte documental del sistema de gestión ambiental.
Comunicación interna y externa en los sistemas de gestión ambiental.
Identificación del procedimiento para la obtención o el mantenimiento de certificados ambientales.
Descripción de las posibles acciones de mejora del sistema de gestión ambiental.
Identificación de las desviaciones y/o no-conformidades relacionadas con el sistema de gestión ambiental y sus posibles acciones correctivas.
Módulo Profesional 11: Proyecto en la industria vitivinícola
Código: 0087
Curso: 2º
Duración: 50 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 5
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Identifica el mercado vitivinícola, los diferentes productos, la organización económica/productiva y las oportunidades, relacionándolo con el proyecto que se quiere implementar.
Criterios de evaluación:
Se ha clasificado el tejido empresarial del sector en el entorno del centro educativo en función del tamaño de la empresa y los tipos de productos elaborados.
Se han caracterizado las empresas tipo indicando la estructura organizativa y las funciones de cada departamento.
Se ha analizado el mercado vitivinícola: mediante informes económicos, estadísticas de ventas, información de revistas profesionales, tiendas especializadas y grandes superficies, identificando las tendencias de consumo.
Se ha analizado la competitividad de las empresas del sector según el tipo de producto elaborado.
Se ha analizado la complejidad tecnológica y el coste económico de la elaboración de los diferentes productos.
Se ha analizado la disponibilidad y el aprovisionamiento de la materia prima.
Se han identificado los canales de comercialización más habituales para cada tipo de producto.
Se ha determinado la logística empleada en las empresas del sector, y entre otros, las necesidades de almacenes y transporte.
Se ha identificado la legislación específica relacionada con la elaboración y comercialización de los productos vitivinícolas.
Se ha identificado la normativa que afecta al sector respecto a la seguridad alimentaria, seguridad laboral y seguridad ambiental.
Se han detectado las oportunidades de empleo y autoempleo en el sector.
Se ha elegido, en función de la información obtenida, la orientación del proyecto hacia una gama/línea de productos determinada.
2. Diseña un proyecto vitivinícola relacionado con las competencias expresadas en el título analizando su viabilidad económica y tecnológica.
Criterios de evaluación:
Se han clasificado los proyectos vinculados con el sector en función de su tipología.
Se ha analizado la idoneidad de la zona o región, para la implantación del proyecto.
Se han establecido los objetivos que se pretenden conseguir identificando el alcance del proyecto.
Se ha realizado el estudio de viabilidad técnica y económica del proyecto.
Se han identificado las fases o partes que componen el proyecto y su contenido.
Se han previsto los recursos materiales y personales necesarios para realizar el proyecto.
Se han detallado las fases o partes que componen el proyecto y su contenido.
Se ha determinado la documentación necesaria para su diseño.
Se ha elaborado el pliego de condiciones para la aplicación del proyecto.
Se han definido los indicadores que garantizan la calidad del proyecto.
3. Define y planifica la ejecución del proyecto, detallando las diferentes fases de su desarrollo y la documentación asociada.
Criterios de evaluación:
Se han identificado y extraído del proyecto las necesidades y operaciones a realizar.
Se han secuenciado las operaciones ordenándolas en función de las necesidades de implementación.
Se han determinado los recursos y la logística necesaria para cada operación.
Se han identificado las necesidades de permisos y autorizaciones.
Se han determinado los procedimientos de actuación o ejecución de las operaciones.
Se han identificado los riesgos inherentes a la implementación definiendo el plan de prevención de riesgos y los medios y equipos necesarios.
Se han determinado los riesgos medioambientales vinculados al proyecto y sus implicaciones.
Se ha planificado la asignación de recursos materiales y humanos y los tiempos de ejecución.
Se ha hecho la valoración económica necesaria para el desarrollo del proyecto.
Se han definido los indicadores que garantizan la calidad en la ejecución del proyecto.
Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para la implementación o ejecución.
4. Gestiona el proyecto definiendo el procedimiento de seguimiento y control.
Criterios de evaluación:
Se ha asignado la ejecución de las operaciones en función de la planificación establecida.
Se ha definido el procedimiento de seguimiento de las operaciones o intervenciones.
Se ha definido el procedimiento para la gestión de las incidencias que pueden presentarse durante la realización de las operaciones (análisis de la incidencia, solución y registro).
Se ha definido el procedimiento para gestionar los posibles cambios en los recursos y operaciones, incluyendo el sistema de registro de los mismos.
Se ha definido el procedimiento de finalización y cierre del proyecto.
Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para la finalización de las operaciones y del proyecto.
Se ha establecido un sistema para garantizar el cumplimiento del pliego de condiciones del proyecto.
5. Presenta y defiende el proyecto, utilizando eficazmente las competencias técnicas y personales adquiridas durante la elaboración del proyecto y durante el proceso de aprendizaje en el ciclo formativo.
Se ha elaborado un documento-memoria del proyecto.
Se ha preparado una presentación del mismo utilizando las NTIC.
Se ha realizado una exposición del proyecto, describiendo sus objetivos, principales contenidos y justificando la elección de las diferentes propuestas de acción contenidas en el mismo.
Se ha utilizado un estilo de comunicación adecuado en la exposición, haciendo que esta sea organizada, clara, amena y eficaz.
Se ha realizado una defensa adecuada del proyecto, respondiendo razonadamente a preguntas relativas al mismo planteadas por el tribunal evaluador.
Módulo Profesional 12: Inglés Técnico
Código: E200
Curso: 2º
Duración: 40 horas
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Interpreta y utiliza información oral relacionada con el ámbito profesional del título, su formación personal, así como del producto/servicio que se ofrece, identificando y describiendo características y propiedades del mismo, tipos de empresas y ubicación de las mismas.
Criterios de evaluación:
Se ha reconocido la finalidad del mensaje directo, telefónico o por otro medio auditivo.
Se han emitido mensajes orales precisos y concretos para resolver situaciones puntuales: una cita, fechas y condiciones de envío/recepción de un producto, funcionamiento básico de una máquina/aparato.
Se han reconocido las instrucciones orales y se han seguido las indicaciones emitidas en el contexto de la empresa.
Se han utilizado los términos técnicos precisos para describir los productos o servicios propios del sector.
Se ha tomado conciencia de la importancia de comprender globalmente un mensaje, sin necesidad de entender todos y cada uno de los elementos del mismo.
Se han resumido las ideas principales de informaciones dadas, utilizando sus propios recursos lingüísticos.
Se ha solicitado la reformulación del discurso o parte del mismo cuando se ha considerado necesario.
Se ha preparado una presentación personal para una entrevista de trabajo.
Se han descrito las competencias a desarrollar en el entorno laboral.
2. Interpreta y cumplimenta documentos escritos propios del sector y de las transacciones comerciales internacionales: manual de características y de funcionamiento, hoja de pedido, hoja de recepción o entrega, facturas, reclamaciones.
Criterios de evaluación:
Se ha extraído información específica en mensajes relacionados con el producto o servicio ofertado (folletos publicitarios, manual de funcionamiento) así como de aspectos cotidianos de la vida profesional.
Se han identificado documentos relacionados con transacciones comerciales.
Se ha interpretado el mensaje recibido a través de soportes telemáticos: e-mail, fax, entre otros.
Se han identificado las informaciones básicas de una página web del sector.
Se ha cumplimentado documentación comercial y específica de su campo profesional.
Se ha utilizado correctamente la terminología y vocabulario específico de la profesión.
Se han utilizado las fórmulas de cortesía en presentaciones y despedidas propias del documento a elaborar.
Se han realizado resúmenes de textos relacionados con su entorno profesional.
Se han identificado las ocupaciones y puestos de trabajo asociados al perfil.
Se ha descrito y secuenciado un proceso de trabajo de su competencia.
Se han descrito las competencias a desarrollar en el entorno laboral.
Se ha elaborado un Curriculum Vitae siguiendo las pautas utilizadas en países europeos para presentar su formación y competencias profesionales.
3. Identifica y aplica actitudes y comportamientos profesionales en situaciones de comunicación, respetando las normas de protocolo y los hábitos y costumbres establecidas con los diferentes países.
Criterios de evaluación:
Se han identificado los rasgos más significativos de las costumbres y usos de la comunidad donde se habla la lengua extranjera.
Se han descrito los protocolos y normas de relación sociolaboral propios del país.
Se han identificado los aspectos socio-profesionales propios del sector, en cualquier tipo de texto.
Se han aplicado los protocolos y normas de relación social propios del país de la lengua extranjera.
Se han identificado los valores y costumbres propios del otro país relacionándolos con los de su país de origen para establecer las similitudes y diferencias.
Contenidos:
1. Comprensión y producción de mensajes orales asociados al perfil
Reconocimiento de mensajes profesionales del sector y cotidianos.
Identificación de mensajes directos, telefónicos, grabados.
Diferenciación de la idea principal y las ideas secundarias.
Reconocimiento de otros recursos lingüísticos: gustos y preferencias, sugerencias, argumentaciones, instrucciones, expresión de la condición y duda y otros.
Selección de registros utilizados en la emisión de mensajes orales.
Mantenimiento y seguimiento del discurso oral: apoyo, demostración de entendimiento, petición de aclaración y otros.
Entonación como recurso de cohesión del texto oral.
Producción adecuada de sonidos y fonemas para una comprensión suficiente.
Selección y utilización de marcadores lingüísticos de relaciones sociales, normas de cortesía y diferencias de registro.
Preparación de una entrevista de trabajo presentando su formación y sus motivaciones personales.
Terminología específica del sector.
Recursos gramaticales: tiempos verbales, preposiciones, adverbios, locuciones preposicionales y adverbiales, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto y otros.
Sonidos y fonemas vocálicos y consonánticos. Combinaciones y agrupaciones.
Apartados temáticos de una entrevista de trabajo.
Toma de conciencia de la importancia de la lengua extranjera en el mundo profesional.
Respeto e interés por comprender y hacerse comprender.
Participación activa en el intercambio de información.
Toma de conciencia de la propia capacidad para comunicarse en la lengua extranjera.
Respeto por las normas de cortesía y diferencias de registro propias de cada lengua.
2. Interpretación y emisión de mensajes escritos asociados al perfil
Comprensión de mensajes en diferentes formatos: manuales, folletos, artículos básicos profesionales y cotidianos.
Diferenciación de la idea principal y las ideas secundarias.
Reconocimiento de las relaciones lógicas: oposición, concesión, comparación, condición, causa, finalidad, resultado.
Diferenciación de las relaciones temporales: anterioridad, posterioridad, simultaneidad.
Elaboración de textos sencillos profesionales propios del sector y cotidianos.
Uso de los signos de puntuación.
Selección léxica, selección de estructuras sintácticas, selección de contenido relevante para una utilización adecuada de los mismos.
Elaboración de textos coherentes.
Comprensión de los apartados en un anuncio de oferta de trabajo asociado a su entorno profesional.
Elaboración de una solicitud de trabajo asociada a su perfil: curriculum y carta de motivación.
Soportes telemáticos: fax, e-mail, burofax, páginas web.
Registros de la lengua.
Documentación asociada a transacciones internacionales: hoja de pedido, hoja de recepción, factura.
Modelo de Curriculum Vitae Europeo.
Competencias, ocupaciones y puestos de trabajo asociados al ciclo formativo.
Respeto e interés por comprender y hacerse comprender.
Muestra de interés por aspectos profesionales de otras culturas.
Respeto ante los hábitos de otras culturas y sociedades y su forma de pensar.
Valoración de la necesidad de coherencia en el desarrollo del texto.
3. Comprensión de la realidad socio-cultural propia del país
Interpretación de los elementos culturales más significativos para cada situación de comunicación.
Uso de los recursos formales y funcionales en situaciones que requieren un comportamiento socio-profesional con el fin de proyectar una buena imagen de la empresa.
Elementos sociolaborales más significativos de los países de lengua extranjera (inglesa).
Valoración de las normas socioculturales y protocolarias en las relaciones internacionales.
Respeto para con otros usos y maneras de pensar.
Módulo Profesional 13: Formación y Orientación Laboral
Código: 0088
Curso: 1º
Duración: 99 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 5
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida.
Criterios de evaluación:
Se ha valorado la importancia de la formación permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptación a las exigencias del proceso productivo.
Se han identificado los itinerarios formativo-profesionales relacionados con el perfil profesional del título.
Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil.
Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral asociados al titulado o titulada.
Se han determinado las técnicas utilizadas en el proceso de búsqueda de empleo.
Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el título.
Se ha realizado la valoración de la personalidad, aspiraciones, actitudes y formación propia para la toma de decisiones.
2. Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para la consecución de los objetivos de la organización.
Criterios de evaluación:
Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil.
Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una situación real de trabajo.
Se han determinado las características del equipo de trabajo eficaz frente a los equipos ineficaces.
Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones asumidos por los miembros de un equipo.
Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo como un aspecto característico de las organizaciones.
Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes.
Se han determinado procedimientos para la resolución del conflicto.
3. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, reconociéndolas en los diferentes contratos de trabajo.
Criterios de evaluación:
Se han identificado los conceptos básicos del derecho del trabajo.
Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios o empresarias y trabajadores o trabajadoras.
Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relación laboral.
Se han clasificado las principales modalidades de contratación, identificando las medidas de fomento de la contratación para determinados colectivos.
Se han valorado las medidas establecidas por la legislación vigente para la conciliación de la vida laboral y familiar.
Se han identificado las causas y efectos de la modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.
Se ha analizado el recibo de salarios identificando los principales elementos que lo integran.
Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solución de conflictos.
Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el título.
Se han identificado las características definitorias de los nuevos entornos de organización del trabajo.
4. Determina la acción protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas contingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestaciones.
Criterios de evaluación:
Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la calidad de vida de la ciudadanía.
Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social.
Se han identificado los regímenes existentes en el sistema de Seguridad Social.
Se han identificado las obligaciones de la figura del empresario o empresaria y de la del trabajador o trabajadora dentro del sistema de Seguridad Social.
Se han identificado las bases de cotización de un trabajador o trabajadora y las cuotas correspondientes a la figura del trabajador o trabajadora y a la del empresario o empresaria.
Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los requisitos.
Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo.
Se ha realizado el cálculo de la duración y cuantía de una prestación por desempleo de nivel contributivo básico.
5. Evalúa los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes en su entorno laboral.
Criterios de evaluación:
Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los ámbitos y actividades de la empresa.
Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador o de la trabajadora.
Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daños derivados de los mismos.
Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo asociados al perfil profesional del título.
Se ha determinado la evaluación de riesgos en la empresa.
Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional.
Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del título.
6. Participa en la elaboración de un plan de prevención de riesgos en una pequeña empresa, identificando las responsabilidades de todos los agentes implicados.
Criterios de evaluación:
Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales.
Se han clasificado las distintas formas de gestión de la prevención en la empresa, en función de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevención de riesgos laborales.
Se han determinado las formas de representación de los trabajadores y de las trabajadoras en la empresa en materia de prevención de riesgos.
Se han identificado los organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales.
Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa que incluya la secuenciación de actuaciones que se deben realizar en caso de emergencia.
Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del titulado o titulada.
Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuación de un centro de trabajo.
7. Aplica las medidas de prevención y protección, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral asociado al título.
Criterios de evaluación:
Se han definido las técnicas de prevención y de protección individual y colectiva que deben aplicarse para evitar los daños en su origen y minimizar sus consecuencias en caso de que sean inevitables.
Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de señalización de seguridad.
Se han analizado los protocolos de actuación en caso de emergencia.
Se han identificado las técnicas de clasificación de personas heridas en caso de emergencia donde existan víctimas de diversa gravedad.
Se han identificado las técnicas básicas de primeros auxilios que han de ser aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daños y la composición y uso del botiquín.
Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud de los trabajadores y de las trabajadoras y su importancia como medida de prevención.
B. Contenidos:
1. Proceso de inserción laboral y aprendizaje a lo largo de la vida
Análisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional.
Identificación de itinerarios formativos relacionados con el título.
Definición y análisis del sector profesional del título.
Planificación de la propia carrera.
Establecimiento de objetivos laborales a medio y largo plazo compatibles con necesidades y preferencias.
Objetivos realistas y coherentes con la formación actual y la proyectada.
Establecimiento de una lista de comprobación personal de coherencia entre plan de carrera, formación y aspiraciones.
Cumplimentación de documentos necesarios para la inserción laboral (carta de presentación, currículo-vitae,...), así como la realización de testes psicotécnicos y entrevistas simuladas.
Técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo.
El proceso de toma de decisiones.
Proceso de búsqueda de empleo en pequeñas, medianas y grandes empresas del sector.
Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. Europass, Ploteus.
Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del titulado o titulada.
Responsabilización del propio aprendizaje. Conocimiento de los requerimientos y de los frutos previstos.
Valoración del autoempleo como alternativa para la inserción profesional.
Valoración de los itinerarios profesionales para una correcta inserción laboral.
Compromiso hacia el trabajo. Puesta en valor de la capacitación adquirida.
2. Gestión del conflicto y equipos de trabajo
Análisis de una organización como equipo de personas.
Análisis de estructuras organizativas.
Análisis de los posibles roles de sus integrantes en el equipo de trabajo.
Análisis de la aparición de los conflictos en las organizaciones: compartir espacios, ideas y propuestas.
Análisis de distintos tipos de conflicto, intervinientes y sus posiciones de partida.
Análisis de los distintos tipos de solución de conflictos, la intermediación y buenos oficios.
Análisis de la formación de los equipos de trabajo.
La estructura organizativa de una empresa como conjunto de personas para la consecución de un fin.
Clases de equipos en la industria del sector según las funciones que desempeñan.
La comunicación como elemento básico de éxito en la formación de equipos.
Características de un equipo de trabajo eficaz.
Definición de conflicto: características, fuentes y etapas del conflicto.
Métodos para la resolución o supresión del conflicto: mediación, conciliación y arbitraje.
Valoración de la aportación de las personas en la consecución de los objetivos empresariales.
Valoración de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la organización.
Valoración de la comunicación como factor clave en el trabajo en equipo.
Actitud participativa en la resolución de conflictos que se puedan generar en los equipos de trabajo.
Ponderación de los distintos sistemas de solución de conflictos.
3. Condiciones laborales derivadas del contrato de trabajo
Análisis de fuentes del derecho laboral y clasificación según su jerarquía.
Análisis de las características de las actividades laborales reguladas por el TRLET.
Formalización y comparación, según sus características, de las modalidades de contrato más habituales.
Interpretación de la nómina.
Análisis del convenio colectivo de su sector de actividad profesional.
Fuentes básicas del derecho laboral: Constitución, Directivas comunitarias, Estatuto de los Trabajadores, Convenio Colectivo.
El contrato de trabajo: elementos del contrato, características y formalización, contenidos mínimos, obligaciones del empresario o empresaria, medidas generales de empleo.
Tipos de contrato: indefinidos, formativos, temporales, a tiempo parcial.
La jornada laboral: duración, horario, descansos (calendario laboral y fiestas, vacaciones, permisos).
El salario: tipos, abono, estructura, pagas extraordinarias, percepciones no salariales, garantías salariales.
Deducciones salariales: bases de cotización y porcentajes, IRPF.
Modificación, suspensión y extinción del contrato.
Representación sindical: concepto de sindicato, derecho de sindicación, asociaciones empresariales, conflictos colectivos, la huelga, el cierre patronal.
El convenio colectivo. Negociación colectiva.
Nuevos entornos de organización del trabajo: externalización, teletrabajo,...
Valoración de necesidad de la regulación laboral.
Interés por conocer las normas que se aplican en las relaciones laborales de su sector de actividad profesional.
Reconocimiento de los cauces legales previstos como modo de resolver conflictos laborales.
Rechazo de prácticas poco éticas e ilegales en la contratación de trabajadores y trabajadoras, especialmente en los colectivos más desprotegidos.
Reconocimiento y valoración de la función de los sindicatos como agentes de mejora social.
4. Seguridad Social, empleo y desempleo
Análisis de la importancia de la universalidad del sistema general de la Seguridad Social.
Resolución de casos prácticos sobre prestaciones de la Seguridad Social.
El sistema de la Seguridad Social: campo de aplicación, estructura, regímenes, entidades gestoras y colaboradoras.
Principales obligaciones de empresarios o empresarias y trabajadores o trabajadoras en materia de Seguridad Social: afiliación, altas, bajas y cotización.
Acción protectora: asistencia sanitaria, maternidad, incapacidad temporal y permanente, lesiones permanentes no invalidantes, jubilación, desempleo, muerte y supervivencia.
Clases, requisitos y cuantía de las prestaciones.
Sistemas de asesoramiento de los trabajadores y de las trabajadoras respecto a sus derechos y deberes.
Reconocimiento del papel de la Seguridad Social en la mejora de la calidad de vida de la ciudadanía.
Rechazo hacia las conductas fraudulentas tanto en la cotización como en las prestaciones de la Seguridad Social.
5. Evaluación de riesgos profesionales
Análisis y determinación de las condiciones de trabajo.
Análisis de factores de riesgo.
Análisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad.
Análisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales.
Análisis de riesgos ligados a las condiciones ergonómicas y psico-sociales.
Identificación de los ámbitos de riesgo en la empresa.
Establecimiento de un protocolo de riesgos según la función profesional.
Distinción entre accidente de trabajo y enfermedad profesional.
El concepto de riesgo profesional.
La evaluación de riesgos en la empresa como elemento básico de la actividad preventiva.
Riesgos específicos en el entorno laboral asociado al perfil.
Daños a la salud del trabajador o trabajadora que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas.
Importancia de la cultura preventiva en todas las fases de la actividad preventiva.
Valoración de la relación entre trabajo y salud.
Interés en la adopción de medidas de prevención.
Valoración en la transmisión de la formación preventiva en la empresa.
6. Planificación de la prevención de riesgos en la empresa
Proceso de planificación y sistematización como herramientas básicas de prevención.
Análisis de la norma básica de Prevención de Riesgos Laborales.
Análisis de la estructura institucional en materia Prevención de Riesgos Laborales.
Elaboración de un plan de emergencia en el entorno de trabajo.
Puesta en común y análisis de distintos planes de emergencia.
El desarrollo del trabajo y sus consecuencias sobre la salud e integridad humanas.
Derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales. Niveles de responsabilidad en la empresa.
Responsabilidades en materia de prevención de riesgos laborales.
Agentes intervinientes en materia de Prevención de Riesgos Laborales y Salud y sus diferentes roles.
Gestión de la prevención en la empresa.
Representación de los trabajadores y de las trabajadoras en materia preventiva (técnico básico en prevención de riesgos laborales).
Organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales.
La planificación de la prevención en la empresa.
Planes de emergencia y de evacuación en entornos de trabajo.
Valoración de la importancia y necesidad de la Prevención de Riesgos Laborales.
Valoración de su posición como agente de prevención de riesgos laborales y salud laboral.
Valoración de los avances para facilitar el acceso a la SL por parte de las instituciones públicas y privadas.
Valoración y traslado de su conocimiento a los planes de emergencia del colectivo al que pertenece.
7. Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa
Identificación de diversas técnicas de prevención individual.
Análisis de las obligaciones empresariales y personales en la utilización de medidas de autoprotección.
Aplicación de técnicas de primeros auxilios.
Análisis de situaciones de emergencia.
Realización de protocolos de actuación en caso de emergencia.
Vigilancia de la salud de los trabajadores y de las trabajadoras.
Medidas de prevención y protección individual y colectiva.
Protocolo de actuación ante una situación de emergencia.
Urgencia médica/primeros auxilios. Conceptos básicos.
Tipos de señalización.
Valoración de la previsión de emergencias.
Valoración de la importancia de un plan de vigilancia de la salud.
Participación activa en las actividades propuestas.
Módulo Profesional 14: Empresa e Iniciativa Emprendedora
Código: 0089
Curso: 2º
Duración: 60 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 4
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Reconoce y valora las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.
Criterios de evaluación:
Se ha identificado el concepto de innovación y su relación con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos.
Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creación de empleo y bienestar social.
Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formación y la colaboración como requisitos indispensables para tener éxito en la actividad emprendedora.
Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pyme.
Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario o empresaria que se inicie en el sector.
Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora.
Se ha analizado el concepto de empresario o empresaria y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarial.
2. Define la oportunidad de creación de una pequeña empresa, seleccionando la idea empresarial y realizando el estudio de mercado que apoye la viabilidad, valorando el impacto sobre el entorno de actuación e incorporando valores éticos.
Criterios de evaluación:
Se ha desarrollado un proceso de generación de ideas de negocio.
Se ha generado un procedimiento de selección de una determinada idea en el ámbito del negocio relacionado con el título.
Se ha realizado un estudio de mercado sobre la idea de negocio seleccionada.
Se ha elaborado las conclusiones del estudio de mercado y se ha establecido el modelo de negocio a desarrollar.
Se han determinado los valores innovadores de la propuesta de negocio.
Se ha analizado el fenómeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial.
Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con el título y se han descrito los principales costes y beneficios sociales que producen.
Se han identificado, en empresas del sector, prácticas que incorporan valores éticos y sociales.
Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una pyme relacionada con el título.
3. Realiza las actividades para elaborar el plan de empresa, su posterior puesta en marcha y su constitución, seleccionando la forma jurídica e identificando las obligaciones legales asociadas.
Criterios de evaluación:
Se han descrito las funciones básicas que se realizan en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema aplicado a la empresa.
Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa; en especial el entorno económico, social, demográfico y cultural.
Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con la clientela, con los proveedores y las proveedoras y con la competencia como principales integrantes del entorno específico.
Se han identificado los elementos del entorno de una "pyme" del sector.
Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su relación con los objetivos empresariales.
Se han analizado las diferentes formas jurídicas de la empresa.
Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios o propietarias de la empresa en función de la forma jurídica elegida.
Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurídicas de la empresa.
Se han analizado los trámites exigidos por la legislación vigente para la constitución de una pyme.
Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación de empresas del sector en la localidad de referencia.
Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la elección de la forma jurídica, estudio de viabilidad económico-financiera, trámites administrativos, ayudas y subvenciones.
Se han identificado las vías de asesoramiento y gestión administrativa externas existentes a la hora de poner en marcha una pyme.
4. Realiza actividades de gestión administrativa y financiera básica de una pyme, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentación.
Criterios de evaluación:
Se han analizado los conceptos básicos de contabilidad, así como las técnicas de registro de la información contable.
Se han descrito las técnicas básicas de análisis de la información contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa.
Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa relacionada con el título.
Se han diferenciado los tipos de impuestos en el calendario fiscal.
Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pyme del sector, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa.
Se ha incluido la anterior documentación en el plan de empresa.
B. Contenidos.
1. Iniciativa emprendedora
Análisis de las principales características de la innovación en la actividad del sector (materiales, tecnología, organización del proceso, etc.).
Análisis de los factores claves de los emprendedores o de las emprendedoras: iniciativa, creatividad, liderazgo, comunicación, capacidad de toma de decisiones, planificación y formación.
Evaluación del riesgo en la actividad emprendedora.
Innovación y desarrollo económico en el sector.
La cultura emprendedora como necesidad social.
Concepto de empresario o empresaria.
La actuación de los emprendedores o de las emprendedoras como empleados o empleadas de una empresa del sector.
La actuación de los emprendedores o de las emprendedoras como empresarios o empresarias.
La colaboración entre emprendedores o emprendedoras.
Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial.
La idea de negocio en el ámbito de la familia profesional.
Buenas prácticas de cultura emprendedora en la actividad económica asociada al título y en el ámbito local.
Valoración del carácter emprendedor y la ética del emprendizaje.
Valoración de la iniciativa, creatividad y responsabilidad como motores del emprendizaje.
2. Ideas empresariales, el entorno y su desarrollo
Aplicación de herramientas para la determinación de la idea empresarial.
Búsqueda de datos de empresas del sector por medio de Internet.
Análisis del entorno general de la empresa a desarrollar.
Análisis de una empresa tipo de la familia profesional.
Identificación de fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades.
Establecimiento del modelo de negocio partiendo de las conclusiones del estudio de mercado.
Realización de ejercicios de innovación sobre la idea determinada.
Obligaciones de una empresa con su entorno específico y con el conjunto de la sociedad (desarrollo sostenible).
La conciliación de la vida laboral y familiar.
Responsabilidad social y ética de las empresas del sector.
Estudio de mercado: el entorno, la clientela, los competidores o las competidoras y los proveedores o las proveedoras.
Reconocimiento y valoración del balance social de la empresa.
Respeto por la igualdad de género.
Valoración de la ética empresarial.
3. Viabilidad y puesta en marcha de una empresa
Establecimiento del plan de marketing: política de comunicación, política de precios y la logística de distribución.
Elaboración del plan de producción.
Elaboración de la viabilidad técnica, económica y financiera de una empresa del sector.
Análisis de las fuentes de financiación y elaboración del presupuesto de la empresa.
Elección de la forma jurídica. Dimensión y número de socios y socias.
Concepto de empresa. Tipos de empresa.
Elementos y áreas esenciales de una empresa.
La fiscalidad en las empresas.
Trámites administrativos para la constitución de una empresa (hacienda, seguridad social, entre otros).
Ayudas, subvenciones e incentivos fiscales para las empresas de la familia profesional.
La responsabilidad de los propietarios o propietarias de la empresa.
Rigor en la evaluación de la viabilidad técnica y económica del proyecto.
Respeto por el cumplimiento de los trámites administrativos y legales.
4. Función administrativa
Análisis de la información contable: tesorería, cuenta de resultados y balance.
Cumplimentación de documentos fiscales y laborales.
Cumplimentación de documentos mercantiles: facturas, cheques, letras, entre otros.
Concepto de contabilidad y nociones básicas.
La contabilidad como imagen fiel de la situación económica.
Obligaciones legales (fiscales, laborales y mercantiles) de las empresas.
Requisitos y plazos para la presentación de documentos oficiales.
Valoración de la organización y orden en relación con la documentación administrativa generada.
Respeto por el cumplimiento de los trámites administrativos y legales.
Módulo Profesional 15: Formación en Centros de Trabajo
Código: 0090
Curso: 2º
Duración: 360 horas
Equivalencia en créditos ECTS: 22
A. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1. Identifica la estructura y organización de la empresa relacionándola con la producción y comercialización de los productos que obtienen.
Criterios de evaluación:
Se ha identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada área de la misma.
Se ha interpretado, a partir de organigramas, las relaciones organizativas y funcionales del departamento de producción con los demás departamentos de la empresa.
Se han identificado los elementos que constituyen la red logística de la empresa: proveedores o proveedoras, clientela, sistemas de producción, almacenaje y otros.
Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo.
Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el desarrollo de la actividad productiva.
Se ha interpretado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo de la actividad de la empresa.
Se han relacionado características del mercado, tipo de clientela y proveedores o proveedoras y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.
Se han identificado los canales de comercialización más frecuentes en esta actividad.
Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa frente a otro tipo de organizaciones empresariales.
2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo a las características del puesto de trabajo y los procedimientos establecidos de la empresa.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido y justificado:
La disposición personal y temporal que necesita el puesto de trabajo.
Las actitudes personales (puntualidad, empatía, entre otras) y profesionales (orden, limpieza, seguridad necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad y otras).
Los requerimientos actitudinales ante la prevención de riesgos en la actividad profesional y las medidas de protección personal.
Los requerimientos actitudinales referidas a la calidad en la actividad profesional.
Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las jerarquías establecidas en la empresa.
Las actitudes relacionadas con la documentación de las actividades realizadas en el ámbito laboral.
Las necesidades formativas para la inserción y reinserción laboral en el ámbito científico y técnico del buen hacer del o de la profesional.
Se han identificado las normas de prevención de riesgos laborales que hay que aplicar en la actividad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
Se han utilizado los equipos de protección individual según los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa.
Se ha mantenido una actitud clara de respeto al medio ambiente en las actividades desarrolladas y aplicado las normas internas y externas vinculadas a la misma.
Se ha mantenido organizado, limpio y libre de obstáculos el puesto de trabajo o el área correspondiente al desarrollo de la actividad.
Se han interpretado y cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizándose del trabajo asignado.
Se ha mantenido un trato fluido y correcto con los miembros de su equipo, estableciéndose una relación eficaz con la persona responsable de cada situación.
Se ha coordinado con el resto del equipo, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o imprevista que se presente.
Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptación a los cambios de tareas asignados en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa, integrándose en las nuevas funciones.
Se ha comprometido responsablemente en la aplicación de las normas y procedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tarea.
3. Gestiona el almacén en la empresa vitivinícola, organizando los aprovisionamientos, el almacenamiento y la expedición de las materias primas, auxiliares y productos elaborados apoyando las acciones comerciales.
Criterios de evaluación:
Se han analizado y estudiado las necesidades y existencias de materias primas, productos y materiales en la línea de producción de acuerdo con el plan establecido.
Se han programado los aprovisionamientos y controlado la recepción y almacenamiento.
Se han identificado los puntos de almacenamiento y las condiciones necesarias.
Se ha elaborado la documentación de control.
Se han identificado y cuantificado las condiciones más importantes a tener en cuenta en la elección del medio de transporte.
Se ha determinado el flujo e itinerarios, los medios a utilizar y las medidas de seguridad e higiene aplicables en la carga/descarga de lotes.
Se han identificado las etapas y las técnicas en la negociación de las condiciones, en compraventa y en la selección y evaluación de clientela y proveedores y proveedoras.
Se han descrito las técnicas de información y comunicación más utilizadas en investigación comercial.
4. Coordina y controla la producción vitícola y los procesos de elaboración en condiciones de seguridad y protección ambiental para obtener un producto definido con la calidad establecida.
Criterios de evaluación:
Se han identificado y analizado las diferentes áreas del proceso productivo.
Se han reconocido las necesidades de máquinas, material, equipos y mano de obra.
Se han reconocido los trabajos y operaciones necesarias para la producción de la materia prima en las condiciones de calidad requeridas.
Se ha controlado que la materia prima cumple con las especificaciones requeridas.
Se han controlado los procesos de elaboración, comprobando los parámetros de control y corrigiendo las desviaciones.
Se han controlado las operaciones de estabilización y conservación según las instrucciones y procedimientos establecidos.
Se han conducido y controlado las líneas y equipos de envasado, etiquetado, embalaje y paletizado.
Se han cumplimentado informes y partes de trabajo referidos al desarrollo del proceso, al funcionamiento de equipos y a los resultados alcanzados.
Se han adoptado las medidas estipuladas de prevención de riesgos y protección ambiental.
5. Programa y supervisa el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones, garantizando el funcionamiento en condiciones de higiene, calidad, eficiencia y seguridad según procedimientos establecidos.
Criterios de evaluación:
Se ha comprobado que la disposición de las máquinas y equipos es la correcta para conseguir la secuencia y sincronización de las operaciones programadas.
Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.
Se ha controlado que el mantenimiento y la limpieza de los equipos e instalaciones se realizan según instrucciones y procedimientos establecidos.
Se ha verificado la adecuación de los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso.
Se han identificado las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar y las medidas correctoras en caso de desviaciones.
Se ha comprobado la operatividad de los recipientes, el manejo de los elementos de control y la regulación de los sistemas automáticos.
Se han adoptado las medidas estipuladas de prevención de riesgos y protección ambiental.
6. Controla y garantiza la calidad mediante análisis y ensayos físico-químicos, instrumentales, microbiológicos y organolépticos.
Criterios de evaluación:
Se ha organizado el trabajo de laboratorio en función de las necesidades del proceso productivo y el plan de control de calidad.
Se ha efectuado la toma, preparación y traslado de muestras manejando el instrumental y siguiendo los procedimientos establecidos.
Se han realizado los análisis/ensayos enológicos basados en procedimientos físicos, reacciones de neutralización, reacciones redox y por técnicas instrumentales.
Se han realizado los análisis microbiológicos necesarios para el control del proceso y del producto elaborado.
Se han interpretado los resultados y contrastado con las especificaciones del manual de procedimiento, plan de calidad y legislación vigente.
Se han recogido datos, efectuado cálculos y redactado informes de análisis y de control, utilizando las TIC.
Se han realizado análisis sensoriales para controlar el proceso productivo y la calidad organoléptica del producto elaborado.
Se han reconocido los defectos organolépticos originados durante el proceso productivo.
7. Participa en la aplicación de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, gestión de la calidad, prevención de riesgos laborales y gestión ambiental, proponiendo acciones para la mejora del proceso y del producto y aplicando la normativa específica del sector.
Criterios de evaluación:
Se ha reconocido la importancia del control de la seguridad alimentaria en la industria vitivinícola.
Se ha controlado que la limpieza y desinfección de áreas, equipos y maquinaria se realiza según las prescripciones establecidas.
Se ha verificado la ejecución de los planes generales de higiene (control del agua utilizada, control de plagas, formación, control de residuos, limpieza y desinfección).
Se ha determinado y controlado en el puesto de trabajo las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad y la higiene alimentaria.
Se han reconocido y controlado los peligros y los puntos de control críticos asociados a las secuencias de operaciones que componen el proceso.
Se ha valorado la importancia de la calidad en la industria vitivinícola.
Se ha verificado la implantación de las normas de calidad voluntarias.
Se ha valorado la importancia de la prevención de riesgos laborales en la empresa.
Se ha verificado que en el puesto de trabajo el personal cumple las normas de seguridad laboral.
Se han reconocido los objetivos medioambientales de la empresa, de acuerdo con su sistema de gestión.
Se ha comprobado que el personal lleva a cabo las medidas necesarias para una gestión eficaz de los aspectos ambientales asociados al sector.
Se ha reconocido y aplicado la normativa específica del sector.
Apartado 1. Espacios.
| Espacio formativo | Superficie m² 30 alumnos/as | Superficie m² 20 alumnos/as |
| Aula polivalente | 60 | 80 |
| Sala de cata | 180 | 60 |
| Taller-Bodega | 120 | 40 |
| Nave crianza/botellero | 50 | 120 |
| Laboratorio de análisis enológico | 40 | 90 |
| Almacén anexo al taller-bodega | 40 | 30 |
Apartado 2. Equipamientos.
| Espacio formativo | Equipamiento |
| Aula polivalente | Equipos audiovisuales |
| PCs instalados en red, cañón de proyección e Internet | |
| Sala de cata | Puestos individuales de cata, con paneles separadores móviles, con luz individual, grifo y pileta |
| Armarios climatizados multitemperatura | |
| Lavavajillas para copas | |
| Juegos de Aromas | |
| Escupideras | |
| Decantadores | |
| Copas. Al menos 6 por puesto | |
| Mesa de cata del profesor con grifo y pileta | |
| Taller-Bodega | Depósitos de elaboración para vinos tintos, blancos y rosados |
| Panel de control de temperaturas conectado a medios informáticos | |
| Depósitos de almacenamiento y estabilización | |
| Depósitos Isotermos | |
| Equipo de frío para control de temperatura de fermentación y para estabilización | |
| Prensa | |
| Mesa de selección | |
| Despalilladora-Estrujadora | |
| Filtro de tierras | |
| Filtro de placas | |
| Filtro esterilizante | |
| Línea de embotellado | |
| Alambique de destilación | |
| Bomba de vendimia | |
| Bombas de líquidos | |
| Traspaleta | |
| Carro para transportar cargas | |
| Nave de crianza | Barricas de diferentes tipos de roble |
| Equipo completo de lavado de barricas | |
| Equipo para trasiego y llenado de barricas | |
| Durmientes | |
| Jaulones para botellas | |
| Laboratorio enológico | Material básico de laboratorio para análisis físico-químico y microbiológico |
| Autoclave | |
| Espectrofotómetro UV/vis | |
| Centrífuga | |
| pH-metro | |
| Nefelómetro | |
| Equipo para la determinación del índice de colmatación | |
| Estufas de cultivo | |
| Destiladores y desionizadores de agua | |
| Baño térmico con refrigeración | |
| Baño maría | |
| Baño de ultrasonidos | |
| Placas calefactoras | |
| Refractómetros | |
| Aparatos para la determinación de humedad en corchos | |
| Calibres | |
| Desecador | |
| Equipo para la determinación de anhídrido sulfuroso | |
| Equipo para determinación de acidez volátil | |
| Equipo para la determinación de grado alcohólico por ebullometría | |
| Equipo semiautomático para determinar anhídrido sulfuroso por medición del potencial redox | |
| Conos de Imchoff | |
| Campana de gases | |
| Frigorífico | |
| Almacén | Estanterías |
| Armarios estancos para productos enológicos | |
| Frigorífico |
Apartado 1. Especialidades del profesorado y atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de Vitivinicultura.
| Módulo profesional | Especialidad del profesorado | Cuerpo |
| 1. 0077 Viticultura | Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios | Profesoras Técnicas o Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| Operaciones y equipos de la producción agraria | Profesoras Técnicas o Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco. | |
| 2. 0078 Vinificaciones | Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios | Profesoras Técnicas o Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| 3. 0079 Procesos bioquímicos | Procesos en la industria alimentaria | Catedráticas o catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| 4. 0080 Estabilización, crianza y envasado | Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios | Profesoras Técnicas o ProfesoresTécnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| 5. 0081 Análisis enológico | Procesos en la industria alimentaria | Catedráticas o catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| Análisis y química industrial | Catedráticas o catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. | |
| 6. 0082 Industrias derivadas | Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios | Profesoras Técnicas o Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| Módulo profesional | Especialidad del profesorado | Cuerpo |
| 7. 0083 Cata y cultura vitivinícola | Procesos en la industria alimentaria | Catedráticas o catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| Profesora o profesor especialista | ||
| 8. 0084 Comercialización y logística en la industria alimentaria | Procesos en la industria alimentaria | Catedráticas o catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| 9. 0085 Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria | Procesos en la industria alimentaria | Catedráticas o catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| 10. 0086 Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria | Procesos en la industria alimentaria | Catedráticas o catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| 11. 0087 Proyecto en la industria vitivinícola | Procesos en la industria alimentaria | Catedráticas o catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios | Profesoras Técnicas o Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| Módulo profesional | Especialidad del profesorado | Cuerpo |
| 12. E200 Inglés Técnico | Inglés | Catedráticas o catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| 13. 0088 Formación y Orientación Laboral | Formación y Orientación Laboral | Catedráticas o catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| 14. 0089 Empresa e Iniciativa Emprendedora | Formación y Orientación Laboral | Catedráticas o catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| 15. 0090 Formación en Centros de Trabajo | Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios | Profesoras Técnicas o Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
| Operaciones y equipos de producción agraria | Profesoras Técnicas o Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco. | |
| Procesos en la industria alimentaria | Catedráticas o catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. | |
| Análisis y química industrial | Catedráticas o catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco. |
Apartado 2. Titulaciones equivalentes a efectos de docencia.
| Cuerpos | Especialidades | Titulaciones |
| Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria | Formación y Orientación Laboral | Diplomada o Diplomado en Ciencias Empresariales. Diplomada o Diplomado en Relaciones Laborales. Diplomada o Diplomado en Trabajo Social. Diplomada o Diplomado en Educación Social. Diplomada o Diplomado en Gestión y Administración Pública. |
| Procesos en la industria alimentaria | Ingeniera Técnica o Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias. | |
| Análisis y química industrial | Ingeniera Técnica o Ingeniero Técnico Industrial, especialidad en Química Industrial. Ingeniera Técnica o Ingeniero Técnico Forestal, especialidad en Industrias Forestales. |
o cualquier otra titulación que pueda aparecer en normativa reguladora.
Apartado 3. Titulaciones requeridas para la impartición de los módulos profesionales que conforman el título para los centros de titularidad privada o pública y de otras Administraciones distintas a la educativa.
| Módulos profesionales | Titulaciones |
| 0077 Viticultura 0078 Vinificaciones 0080 Estabilización, crianza y envasado 0082 Industrias derivadas 0087 Proyecto en la industria vitivinícola | Licenciada o Licenciado, Ingeniera o Ingeniero, Arquitecta o Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. Diplomada o Diplomado, Ingeniera Técnica o Ingeniero Técnico, Arquitecta Técnica o Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. Técnica o Técnico Superior en Industria Alimentaria. Técnica o Técnico Superior en Gestión y organización de empresas agropecuarias. |
| 0079 Procesos bioquímicos 0081 Análisis enológico 0083 Cata y cultura vitivinícola 0084 Comercialización y logística en la industria alimentaria 0085 Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria 0086 Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria 0087 Proyecto en la industria Vitivinícola 0088 Formación y Orientación Laboral | Licenciada o Licenciado, Ingeniera o Ingeniero, Arquitecta o Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. Diplomada o Diplomado, Ingeniera Técnica o Ingeniero Técnico, Arquitecta Técnica o Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. Licenciada o Licenciado, Ingeniera o Ingeniero, Arquitecta o Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. Diplomada o Diplomado, Ingeniera Técnica o Ingeniero Técnico, Arquitecta Técnica o Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. |
| 0089 Empresa e Iniciativa Emprendedora E200 Inglés | Técnico Licenciada o Licenciado en Filología Inglesa. |
o cualquier otra titulación que pueda aparecer en normativa reguladora.
Apartado 4. Relación de módulos profesionales con atribución docente por parte de profesores o profesoras especialistas.
0083 Cata y cultura vitivinícola
| Módulos profesionales del ciclo formativo: Industria Alimentaria (LOGSE 1/1990) | Módulos profesionales del Ciclo formativo: Vitivinicultura (LOE 2/2006) |
| Logística | 0084 Comercialización y logística en la industria alimentaria |
| Comercialización de productos alimentarios | |
| Técnicas de protección ambiental | 0086 Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria |
| Gestión de calidad | |
| Formación en Centro de Trabajo | 0090 Formación en Centros de Trabajo |
Apartado 1. Correspondencia de las unidades de competencia que se acrediten de acuerdo con lo establecido en el artículo 8 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, con los módulos profesionales.
| Unidad de competencia | Módulo profesional |
| UC0037_3: Supervisar la producción vitícola y programar los procesos de vinificación. | 0077 Viticultura |
| 0078 Vinificaciones | |
| UC0038_3: Controlar la producción de vino mediante análisis organolépticos, microbiológicos y físico-químicos. | 0083 Cata y cultura vitivinícola |
| 0081 Análisis enológico | |
| UC0039_3: Coordinar y supervisar los métodos de estabilización y crianza de vinos. | 0080 Estabilización, crianza y envasado |
| UC0040_3: Programar la puesta a punto de instalaciones y maquinaria vitivinícola. | 0078 Vinificaciones |
| 0080 Estabilización, crianza y envasado | |
| UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización. | 0084 Comercialización y logística en la industria alimentaria |
| UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimetaria. | 0078 Vinificaciones |
| 0080 Estabilización, crianza y envasado | |
| UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria. | 0086 Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria |
Apartado 2. La correspondencia de los módulos profesionales del presente título con las unidades de competencia para su acreditación es la siguiente:
| Módulo profesional | Unidad de competencia |
| 0077 Viticultura | UC0037_3: Supervisar la producción vitícola y programar los procesos de vinificación. |
| 0078 Vinificaciones | UC0037_3: Supervisar la producción vitícola y programar los procesos de vinificación. |
| UC0040_3: Programar la puesta a punto de instalaciones y maquinaria vitivinícola. | |
| UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria. | |
| 0080 Estabilización, crianza y envasado | UC0039_3: Coordinar y supervisar los métodos de estabilización y crianza de vinos. |
| UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas. | |
| 0081 Análisis enológico | UC0038_3: Controlar la producción de vino mediante análisis organolépticos, microbiológicos y físico-químicos. |
| 0083 Cata y cultura vitivinícola | |
| 0082 Industrias derivadas | UC0040_3: Programar la puesta a punto de instalaciones y maquinaria vitivinícola. |
| UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria. | |
| UC0768_3: Desarrollar los procesos y controlar la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados. | |
| 0084 Comercialización y logística en la industria alimentaria | UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización. |
| 0085 Legislación vitivinícola y seguridad alimentaria | UC0769_3: Aplicar la legislación de productos vitivinícolas y sus derivados y gestionar los libros registro. |
| 0086 Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria. | UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria |
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