El BOE del pasado sábado ha publicado el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se establece la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Esta norma mejora la información al consumidor en el etiquetado y presentación; la calidad del producto al establecer más rigor y control en los procesos, y la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.

Además, se impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa. De esta forma se evita la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña, se equilibran las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas y se refuerzan los controles de certificación y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio. Paralelamente, se impide la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones y se clarifica el etiquetado de los productos.

Denominaciones de venta

Para la comercialización de los productos se simplifican las denominaciones de venta. Se pasa de las cuatro opciones anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres: "de bellota", "de cebo de campo" y "de cebo". Se elimina la designación recebo.

Etiquetado

En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales cien por cien ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos.

Se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así, se reservan, exclusivamente para la designación "de bellota", los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. En particular, "pata negra" sólo se podrá utilizar en productos de bellota cien por cien ibéricos.

Identificación de canales

También se refuerzan los sistemas de control, estableciendo más rigor y control en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, así como mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.

La mejora de la asignación de menciones se conseguirá, entre otras acciones, mediante la incorporación de un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero:

• Negro, para los bellota cien por cien ibéricos
• Rojo, para los bellota ibéricos
• Verde, para los de cebo de campo ibéricos
• Blanco, para los de cebo ibéricos

En relación con los productos, se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.

Recuperación del sector

Con la aprobación de estas novedades se mejora la norma vigente al modificar aspectos que han demostrado su ineficacia, lo que posibilitará la recuperación del sector.

Se pretende contribuir al mantenimiento de la cabaña ibérica, fundamento de los productos ibéricos, que se viene apreciando en los últimos años, y se asegurará el mantenimiento de la raza y de la propia dehesa, que requiere de un aprovechamiento adecuado para su mantenimiento.

El Real Decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación para los animales sacrificados a partir de esta fecha. Sin embargo se han establecido una serie de períodos transitorios para permitir al sector una adaptación paulatina en temas como la raza, instalaciones y productos en proceso de elaboración.