ANEXO I

CAPITULO I

Condiciones generales de autorización de los establecimientos

Los establecimientos deberán estar provistos, como mínimo:

1. En los locales donde se procede a la obtención, al tratamiento y al almacenamiento de las carnes, así como en las zonas y pasillos en los que se transportan carnes frescas:

• a) De un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar, imputrescibles y dispuestos de forma tal que permita una salida fácil del agua, para evitar los olores, dicha agua deberá encauzarse hacia sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas, no obstante:
  • - En los locales destinados al embalaje de despojos locales frigoríficos de los mataderos, locales frigoríficos de salas de despiece y cámaras frigoríficas destinadas a almacenar carnes a «7 ºC» como máximo, no se exige la salida del agua hacia sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas y, en las cámaras frigoríficas destinadas a almacenar carnes a una temperatura de «7 ºC» como máximo, basta con que esté provisto de un dispositivo que permita una evacuación fácil del agua.
  • - En cámaras frigoríficas destinadas a almacenar carne a una temperatura máxima de «-12 ºC», así como en las zonas y pasillos en los que se transportan carnes frescas, basta con que el suelo sea de materiales impermeables e imputrescibles.
• b) De paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura de, por lo menos, dos metros; siendo de, por lo menos, tres metros en los locales de sacrificio y de, por lo menos, la altura de almacenamiento en los locales de refrigeración y de almacenamiento. La línea de unión de las paredes con el suelo debe ser redondeada o dotada de un acabado similar salvo en las cámaras frigoríficas donde se almacenen carnes a una temperatura máxima de «-12 ºC». En estos locales se permite, no obstante, la construcción de paredes de madera cuando se hayan construido antes del 1 de enero de 1983.
• c) De puertas en materiales inalterables y, si éstas son de madera, recubiertas en todas las superficies de un revestimiento liso e impermeable.
• d) De materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros.
• e) De suficiente ventilación y una buena evacuación de vapores.
• f) De una iluminación suficiente, natural o artificial que no altere los colores.
• g) De techo limpio y que facilite su limpio mantenimiento, en su defecto la superficie interna de revestimiento del techo deberá cumplir dichas condiciones.

2.

a) Lo más cerca posible de los puestos de trabajo, de un número suficiente de dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la limpieza del material con agua caliente. Los grifos no deberán accionarse directamente con la mano.

Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deberán estar provistas de agua corriente fría y caliente, o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y desinfección, así como de medios higiénicos para el secado de las manos.

b) De dispositivos para la desinfección de los útiles, provistos de agua a una temperatura mínima de «82 ºC».

3. De dispositivos adecuados de protección contra los animales indeseables tales como insectos o roedores.

4.

a) De dispositivos y útiles de trabajo, tales como mesas de despiece, bandejas de despiece móviles, recipientes, bandas transportadoras y sierras, en materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar las carnes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Las superficies que entren o puedan entrar en contacto con las carnes, incluidas las soldaduras y las juntas, deberán ser lisas, estará prohibido el empleo de la madera, salvo en los locales donde se encuentren únicamente las carnes frescas embaladas de forma higiénica.

b) De útiles y equipos resistentes a la corrosión que satisfagan las exigencias de la higiene para:

• - El mantenimiento de las carnes.
• - La colocación de los recipientes utilizados para la carne, de forma que se impida que la carne o los recipientes entren en contacto directo con el suelo o las paredes.

c) De equipos para el mantenimiento higiénico y la protección de las carnes durante las operaciones de carga y descarga, así como de zonas de recepción y clasificación convenientemente diseñadas y equipadas.

d) De recipientes especiales, estancos, en materiales inalterables, provistos de una tapadera y de un sistema de cierre que impida que las personas no autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes no destinadas al consumo humano, o de un local con llave destinado a recibir las carnes si su abundancia lo hace necesario o si no se retiran o destruyen al final de cada jornada de trabajo; cuando dichas carnes sean evacuadas por conductos, los conductos deberán estar construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación de las carnes frescas.

e) De equipos para el almacenamiento higiénico de los materiales de envasado y embalaje, cuando dichas actividades se lleven a cabo en el establecimiento.

5. De equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas por el presente Real Decreto. Dichos equipos deberán contar con un sistema de evacuación que permita la salida del agua de condensación de tal forma que no presente ningún riesgo de contaminación para las carnes.

6. De una instalación que permita el suministro de agua, exclusivamente potable, con arreglo a la Reglamentación Técnico-Sanitaria, para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público, aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, a presión y en cantidad suficiente. No obstante, con carácter excepcional, se autorizará una instalación que proporcione agua no potable para la producción de vapor, la lucha contra incendios y la refrigeración de equipos frigoríficos, a condición de que los conductos instalados a tal fin no permitan la utilización de dicha agua para otros fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de las carnes frescas. Los conductos de agua no potable deberán estar bien diferenciados de aquellos que se utilicen para el agua potable.

7. De una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua potable caliente con arreglo a la Reglamentación Técnico-Sanitaria aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.

8. De un dispositivo de evacuación de residuos líquidos y sólidos que responda a las exigencias de la higiene.

9. De un local suficientemente acondicionado, cerrado con llave a disposición exclusiva del servicio veterinario o, en los almacenes en los que la carne se encuentre a una temperatura máxima de «-12 ºC», de instalaciones adecuadas.

10. De instalaciones que permitan efectuar en todo momento y de una manera eficaz, las operaciones de inspección veterinaria dispuestas por el presente Real Decreto.

11. De un número adecuado de vestuarios dotados de paredes y de suelos lisos, impermeables y lavables, de lavabos, de duchas y de evacuatorios con agua corriente, equipados de manera que protejan de una posible contaminación las partes limpias del edificio.

Dichos evacuatorios no podrán abrirse directamente sobre los locales de trabajo. Las instalaciones de duchas no serán necesarias en los almacenes frigoríficos que únicamente reciban y almacenen carnes frescas higiénicamente embaladas. Los lavabos deberán estar provistos de agua corriente caliente y fría o de agua templada, a una temperatura apropiada, de materiales para la limpieza y desinfección de las manos, así como de medios higiénicos para secarse las manos. Los grifos de los lavabos no deberán poderse accionar con la mano. Dichos lavabos deberán encontrarse, en número suficiente, próximos a los evacuatorios.

12. De un emplazamiento e instalaciones adecuadas para la limpieza y la desinfección de los medios de transporte de carne, salvo en el caso de almacenes frigoríficos que únicamente reciban y almacenen para su expedición, carnes frescas higiénicamente embaladas. Los mataderos deberán disponer de un emplazamiento e instalaciones distintos para los medios de transporte de animales de abasto. No obstante, dichos emplazamientos y dichas instalaciones no serán obligatorios si existen disposiciones que obliguen a la limpieza y a la desinfección de los medios de transporte en locales oficialmente autorizados.

13. De un local o dispositivo para el almacenamiento de detergentes, desinfectantes y sustancias similares.

CAPITULO II

Condiciones especiales de autorización de los mataderos

14. Independientemente de las condiciones generales, los mataderos deberán estar provistos, por lo menos:

• a) De locales adecuados e higiénicos de estabulación o, si la situación climatológica lo permite, de corrales de espera para albergar a los animales. Las paredes y los suelos deberán ser resistentes, impermeables y fáciles de limpiar y de desinfectar. Dichos locales y corrales deberán estar equipados, con dispositivos de suministro de agua para el abrevado de los animales y, si fuere necesario, para su alimentación, en su caso, deberán tener redes de evacuación para la salida de los líquidos.
• b) De locales de sacrificio de dimensiones tales que el trabajo pueda efectuarse de forma satisfactoria. Cuando en un local de sacrificio se procediera a la vez al sacrificio de porcinos y de otras especies de animales deberá estar provisto de un emplazamiento especial para el sacrificio de porcinos, no obstante, dicho emplazamiento especial no será indispensable si el sacrificio de los porcinos y el de los otros animales se hiciere en momentos diferentes, pero en dicho caso, las operaciones de escaldado, depilado, raspado y quemado se deberán efectuar en emplazamientos especiales claramente separados de la cadena de sacrificio, bien por un espacio libre de, al menos, 5 metros, o bien un tabique de, por lo menos, 3 metros de altura.
• c) De locales separados, suficientemente amplios y exclusivamente destinados:
  • 1. Al vaciado, lavado y limpieza de los estómagos e intestinos.

    No obstante, dichos locales separados no serán necesarios si las operaciones de vaciado de tripas se realiza con un equipo mecánico, de circuito cerrado, provisto de un sistema de ventilación adecuado, que satisfaga los requisitos siguientes:

    • - El equipo deberá estar instalado y colocado de tal manera que se efectúen de forma higiénica las operaciones de separación de los intestinos del estómago, y de vaciado y limpieza de tripas. Dicho equipo deberá estar colocado en un lugar especial, claramente separado de la carne fresca expuesta, mediante un tabique que se eleve desde el suelo hasta una altura de tres metros, como mínimo, alrededor del área en la que se efectúen las operaciones, cuando dichas operaciones se lleven a cabo en el matadero. Además, tratándose de ganado porcino, dicho requisito deberá aplicarse en la medida necesaria para prevenir la contaminación de la carne fresca y de los despojos.
    • - El diseño y el funcionamiento de las máquinas deberá prevenir, de forma efectiva, cualquier contaminación de la carne fresca.
    • - Un dispositivo de extracción de aire deberá estar instalado y funcionar en condiciones idóneas para eliminar los olores así como el riesgo de contaminación por aerosol.
    • - La máquina deberá estar equipada con un dispositivo que permita la evacuación, en circuito cerrado, de las aguas residuales y del contenido de las tripas hacia el sistema de drenaje.
    • - El circuito seguido por las tripas en dirección del aparato y procedente de éste deberá a la vez estar claramente separado y alejado del circuito de las demás carnes frescas.
    • - Inmediatamente después del vaciado y la limpieza de las tripas, éstas deberán ser retiradas de forma higiénica.
    • - Las tripas no deberán ser manipuladas por el personal que manipula las demás carnes frescas. El personal que manipule las tripas no deberá tener acceso a las demás carnes frescas.
  • 2. A la transformación de tripas, si dichos trabajos se efectúan en el matadero. No obstante, podrán efectuarse en el local contemplado en el primer guión, a condición de que se evite que los productos se manchen entre sí.
  • 3. A la preparación y a la limpieza de otros despojos que no sean aquellos mencionados en los guiones precedentes, incluyendo un emplazamiento que permita guardar las cabezas suficientemente separadas de los otros despojos, si dichas tareas se efectúan en el matadero aunque sin ser realizadas en las cadenas del sacrificio.
  • 4. Al almacenamiento de los cueros, cuernos, pezuñas y cerdas de los porcinos, en los casos en que éstos no sean evacuados directamente del matadero el mismo día de sacrificio, en contenedores herméticamente cerrados a la espera de su evacuación.
  Letra c) del número 14 del anexo I redactada por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
• d) De un emplazamiento separado para el embalaje de los despojos si el trabajo se efectúa en el matadero.
• e) De locales cerrados con llave o, si la situación climatológica lo permitiere, de corrales, reservados para albergar a los animales enfermos o sospechosos, situados en un emplazamiento adecuado y provisto de un dispositivo de evacuación distinto, de locales cerrados con llave reservados al sacrificio de dichos animales, al almacenamiento de las carnes consignadas y al de las carnes declaradas no aptas para el consumo humano. Los locales reservados al sacrificio de dichos animales no serán indispensables en los establecimientos no autorizados por la Administración sanitaria competente para el sacrificio de dichos animales, o cuando dicho sacrificio se realice al término de los sacrificios normales siempre que se adopten las medidas para evitar la contaminación de las carnes declaradas aptas para el consumo humano. En este caso, deberán limpiarse y desinfectarse especialmente los locales bajo control oficial antes de volver a utilizarlos para el sacrificio de animales no enfermos ni sospechosos de estarlo.
• f) De los locales frigoríficos suficientemente amplios que cuenten con dispositivos resistentes a la corrosión y destinados a impedir que las carnes frescas entren en contacto con el suelo o las paredes durante su transporte y su almacenamiento.
• g) De medios que permitan controlar cualquier entrada y salida del matadero.
• h) De una clara separación entre la zona manchada y la zona limpia a fin de proteger a esta última de cualquier contaminación.
• i) De un dispositivo que, tras el aturdimiento, permita el faenado en lo posible con el animal suspendido. En ningún caso el animal deberá entrar en contacto con el suelo durante el faenado.
• j) De una red de rieles aéreos para el mantenimiento y manejo ulterior de las carnes.
• k) De un emplazamiento especialmente acondicionado siempre que el estiércol hubiese de estar almacenado en el recinto del matadero.
• l) De un local suficientemente equipado para la detección de triquinas, siempre que dicho examen tenga lugar en el establecimiento.

CAPITULO III

Condiciones especiales de autorización de las salas de despiece

15. Independientemente de las condiciones generales, las salas de despiece deberán disponer, como mínimo, de:

• a) Locales refrigerados suficientemente amplios para la conservación de las carnes y de un local frigorífico para carnes embaladas cuando éstas hubiesen de estar almacenadas en el establecimiento. Las carnes sin embalar sólo podrán almacenarse en aquel local frigorífico una vez limpio y desinfectado.
• b) Un local para las operaciones de despiece, troceado, deshuesado y envasado, provistos de un termómetro o teletermómetro registradores.
• c) Un local para las operaciones de embalaje cuando éstas se efectúen en la sala de despiece, a menos que se reúnan las condiciones previstas en el punto 63 del capítulo XII.
• d) Un local para el almacenamiento de los materiales de embalaje y envasado cuando dichas operaciones se efectúen en la sala de despiece.

CAPITULO IV

Condiciones especiales de autorización de los almacenes frigoríficos

16. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los cuales se almacenan las carnes frescas, según las disposiciones del primer párrafo del punto 66 del capítulo XIV, deberán estar provistos por lo menos de:

• a) Locales frigoríficos suficientemente amplios, fáciles de limpiar, en los cuales se pueda almacenar la carne fresca a las temperaturas previstas en el mencionado primer párrafo del punto 66 del capítulo XIV.
• b) Un termómetro o un teletermómetro registrador en o para cada local de almacenamiento.

17. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los cuales se almacenen las carnes frescas según lo dispuesto en el párrafo octavo del punto 66 del capítulo XIV, deberán estar provistos, por lo menos, de:

• a) Locales frigoríficos suficientemente amplios, fáciles de limpiar, en los cuales se pueda almacenar la carne fresca a las temperaturas previstas en el mencionado octavo párrafo del punto 66 del capítulo XIV.
• b) Un termómetro o teletermómetro registrador en o para cada local de almacenamiento.

CAPITULO V

Higiene del personal, de los locales y del material en los establecimientos

18. Se exigirá el más perfecto estado de limpieza posible por parte del personal, así como de los locales y del material:

• a) El personal que manipule carnes frescas, envasadas o no, o que trabaje en locales o zonas en los que se manipulen, embalen o transporten dichas carnes, deberá llevar, en particular un cubrecabezas y un calzado limpios y fáciles de limpiar, una vestimenta de trabajo de color claro y, en su caso, cubrenucas u otras prendas de protección. El personal asignado al sacrificio de los animales, al faenado o a la manipulación de carnes frescas, estará obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuese necesario, deberá cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma, así como en cada reiniciación del trabajo. Las personas que hayan estado en contacto con animales enfermos o con carnes infectadas deberán inmediatamente lavarse cuidadosamente las manos y los brazos con agua caliente y luego desinfectarlos. Estará prohibido terminantemente fumar en los locales de trabajo y de almacenamiento, en las zonas de carga, de recepción, de clasificación y de descarga, así como en las demás zonas y pasillos por los que se transporten carnes frescas.
• b) Deberá impedirse la entrada de cualquier animal en los establecimientos, excepto los destinados al sacrificio. Dentro del recinto del matadero, propiamente dicho, sólo se permitirá la entrada del número de animales necesarios para su correcto funcionamiento. Debiendo ser garantizada de forma sistemática la destrucción de roedores, insectos y de cualquier otro parásito.
• c) El material y los instrumentos utilizados para el faenado de las carnes frescas deberá mantenerse en buen estado de conservación y de limpieza. Deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente varias veces en el transcurso de una misma jornada de trabajo, así como al final de las operaciones de la jornada y antes de volver a utilizarlos cuando se hayan manchado.

19. Los locales, los útiles y el material de trabajo no deberán utilizarse para otros fines que el faenado de las carnes frescas y de las carnes de animales de caza de cría, autorizadas de conformidad con la normativa relativa a problemas sanitarios y de policía sanitaria en materia de producción y puesta en el mercado de la carne de conejo doméstico y de caza de granja.

Esta restricción no se aplicará:

• - Al material de transporte utilizado en los locales a los que hace referencia la letra a) del punto 17, cuando las carnes estén embaladas.
• - Al despiece de carnes de aves o de otras carnes de animales de caza o de conejo o a elaboración de preparados a base de carne, siempre que dichas operaciones se efectúen en un momento distinto que el despiece de las carnes frescas o de las carnes de animales de caza de cría citadas en el párrafo primero y que la sala de despiece haya sido meticulosamente lavada y desinfectada antes de poderla dedicar de nuevo al despiece de carnes frescas o de carnes de animales de caza de cría.

  Los utensilios que sirvan para el despiece de las carnes deberán ser utilizados exclusivamente para este fin.

20. La carne y los recipientes que la contienen no deberán entrar en contacto directo con el suelo.

21. Será obligatoria la utilización de agua potable para todos los usos; no obstante, con carácter excepcional, se autorizará la utilización de aguas no potables para la producción de vapor, a condición de que los conductos instalados a tal efecto no permitan la utilización de dicha agua para otros fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de las carnes frescas. Por otro lado, se podrá autorizar, con carácter excepcional, la utilización de agua no potable para la refrigeración de los equipos frigoríficos. Los conductos de agua no potable deberán estar bien diferenciados de aquellos para el agua potable.

22. Estará prohibido esparcir serrín o cualquier otra materia análoga en el suelo de los locales de faenado y de almacenamiento de carnes frescas.

23. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares, deberán utilizarse de forma que no afecten al equipo, instrumentos de trabajo y carnes frescas. Después de su utilización deberán enjuagarse completamente dichos equipos e instrumentos de trabajo con agua potable.

24. El faenado y la manipulación de las carnes deberán prohibirse a las personas que puedan contaminarlas.

En el momento de su contratación, toda persona destinada al faenado y la manipulación de las carnes frescas, deberá acreditar, mediante un certificado médico, que no existe ningún impedimento sanitario que se oponga a que le sean asignadas dichas tareas. Su control médico se hará de acuerdo con lo estipulado en el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos.

CAPITULO VI

Inspección sanitaria «ante-mortem»

25. Deberá someterse a los animales a la inspección "ante-mortem" en un plazo inferior a veinticuatro horas después de su llegada al matadero e inferior a veinticuatro horas antes del sacrificio. Además, el veterinario oficial podrá exigir una inspección en cualquier otro momento. Primer párrafo del número 25 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996

El explotador del establecimiento, el propietario o su representante tendrán la obligación de facilitar las operaciones de inspección sanitaria «ante-mortem» y, en particular, cualquier manipulación que se considere útil.

Cada animal que vaya a ser sacrificado deberá estar provisto de marca de identificación que permita a la autoridad competente determinar su origen.

26.

• a) El veterinario oficial deberá proceder a la inspección «ante-mortem» según las reglas de la profesión, en condiciones adecuadas de iluminación.
• b) El veterinario oficial verificará, por lo que respecta a los animales que se reciban en el matadero, que las disposiciones de la Comunidad Económica Europea de directa aplicación en materia de bienestar de los animales hayan sido respetadas.

27. La inspección deberá permitir precisar:

• a) Si los animales están atacados de una enfermedad transmisible al hombre y a los animales o si presentan síntomas o se encuentran en un estado general que permita temer la aparición de dicha enfermedad.
• b) Si presentan síntomas de una enfermedad o de una perturbación de su estado general que pueda motivar que sus carnes sean inadecuadas para el consumo humano, en el transcurso de la inspección, deberá igualmente prestarse atención a cualquier signo que indique que han sido administradas sustancias de efectos farmacológicos a los animales o que los animales han consumido otras sustancias cuyo efecto puede hacer que sus carnes sean nocivas para la salud humana.
• c) Si están fatigados, excitados o heridos.

28.

a) A menos que el veterinario oficial disponga lo contrario, los animales fatigados o excitados deberán descansar durante un período de al menos veinticuatro horas.

b) Los animales a los que se haya diagnosticado una de las enfermedades mencionadas en las letras a) y b) del punto 27 no podrán ser sacrificados con vistas al consumo humano.

c) El sacrificio de los animales de los que se sospeche que pueden sufrir una de las enfermedades enumeradas en las letras a) y b) del punto 27 deberán aplazarse, debiendo someterse a los animales a un examen detenido para establecer un diagnóstico.

Cuando sea necesario realizar la inspección «post-mortem» para poder efectuar un diagnóstico, el veterinario oficial exigirá que los animales en cuestión sean sacrificados de forma separada o al acabar las operaciones de sacrificio normal.

Dichos animales se someterán a una cuidadosa inspección «post-mortem», completada, si el veterinario lo estima necesario para confirmación, con un examen bacteriológico adecuado y con la búsqueda de residuos de sustancias que tengan una acción farmacológica y cuya administración se sospeche, habida cuenta del estado patológico observado.

CAPITULO VII

Higiene del sacrificio de los animales, del despiece y de la manipulación de carnes frescas

29. Los animales de abasto introducidos en los locales de sacrificio deberán ser sacrificados de inmediato y las operaciones de sangrado, desollado o retirada de las cerdas, de faenado y de evisceración deberán efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la carne.

Antes de su sacrificio se aturdirá a los animales de acuerdo con lo estipulado en el Real Decreto 1614/1987, de 18 de diciembre, por el que se establecen las normas relativas al aturdimiento de animales previo al sacrificio.

30. El sangrado deberá ser completo. La sangre destinada al consumo humano deberá recogerse en recipientes perfectamente limpios. No deberá agitarse a mano, sino únicamente con la ayuda de instrumentos que se ajusten a las exigencias de la higiene.

31. El desollado inmediato y completo, será obligatorio a excepción de los porcinos y de las cabezas de terneros y ovinos, siempre que dichas cabezas se manipulen de forma tal que se impida cualquier tipo de contaminación de la carne fresca. Los porcinos, si no son desollados, deberán ser inmediatamente despojados de sus cerdas. Para dicha operación, se podrán utilizar adyuvantes a condición de que a continuación los porcinos sean duchados completamente con agua potable.

32. La evisceración deberá efectuarse sin demora y finalizará antes de que hayan transcurrido cuarenta y cinco minutos después del aturdimiento o, en el caso de un sacrificio impuesto por un rito religioso, media hora después del sangrado. El pulmón, el corazón, el hígado, el riñón, el bazo y el mediastino podrán o bien separarse, o bien dejarse adheridos a la canal por sus conexiones anatómicas. Si se las separa, deberán dotárseles de un número o de cualquier otro medio de identificación que permita reconocer su pertenencia a la canal, esto será válido igualmente para la cabeza, la lengua, el tubo digestivo y cualquier otra parte del animal necesaria para la inspección o eventualmente necesaria para la ejecución de los controles previstos por el Real Decreto 1262/1989, de 20 de octubre, por el que se aprueba el Plan Nacional de Investigaciones de Residuos en los animales y carnes frescas.

Las partes antes mencionadas deberán quedar próximas a la canal hasta el final de la inspección. Sin embargo, siempre que no presente ningún signo patológico ni ninguna lesión, el pene podrá ser evacuado inmediatamente.

En todas las especies, los riñones deberán despegarse de su envoltura grasa y, en lo que se refiere a los animales de las especies bovina y porcina y a los solípedos, de su cápsula perirrenal.

33. Estará prohibido clavar cuchillos en las carnes, limpiar dichas carnes con un paño u otro material e insufrarlas. No obstante, podrá autorizarse el insuflado de un órgano cuando lo imponga un rito religioso, en tal caso el órgano insuflado deberá prohibirse para el consumo humano.

Las autoridades competentes podrán aprobar el insuflado mecánico para el desollado de corderos y cabritos, respetando las normas de higiene. Ultimo párrafo del número 33 del anexo I introducido por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996

34. Las canales de los solípedos, de los porcinos de más de cuatro semanas y de los bovinos de más de seis meses, deberán presentarse a la inspección cortados en medias canales por incisión longitudinal de la columna vertebral. Si las necesidades de la inspección lo exigiere, el veterinario oficial podrá imponer el corte longitudinal de la cabeza y de la canal de todo el animal.

Sin embargo, atendiendo a los imperativos tecnológicos o las costumbres locales de consumo, la Administración sanitaria competente podrá autorizar que se presenten a la inspección canales de porcinos, no cortadas en medias canales.

35. Hasta el final de la inspección, las canales y los despojos no inspeccionados no podrán entrar en contacto con las canales y los despojos ya inspeccionados, prohibiéndose que se proceda a la retirada, despiece o tratamiento posterior de la canal.

36. Las carnes retenidas en observación o declaradas no aptas para el consumo humano, los estómagos, los intestinos y los subproductos no comestibles no podrán entrar en contacto con las carnes declaradas aptas para el consumo humano y deberán colocarse, tan pronto como sea posible, en locales o recipientes especiales, situados y concebidos de modo que se evite cualquier contaminación de otras carnes frescas.

37. Si la sangre o los despojos de varios animales se recogieran en un mismo recipiente antes del final de la inspección «post-mortem», todo el contenido de éste deberá ser declarado no apto para el consumo humano cuando la canal de uno de dichos animales se considere no apta para dicho consumo.

38. El faenado, la manipulación, el tratamiento ulterior y el transporte de carne, incluidos los despojos, se deberán realizar cumpliendo todos los requisitos de higiene.

Cuando dichas carnes se embalen, se deberán respetar las disposiciones de la letra d) del punto 14 del capítulo II y las condiciones establecidas en el capítulo XII. La carne embalada deberá almacenarse en un local separado del de las carnes frescas sin envasar.

CAPITULO VIII

Inspección sanitaria «post-mortem»

39. Todas las partes del animal, incluida la sangre, deberá someterse a la inspección inmediatamente después del sacrificio para permitir verificar si la carne es adecuada para el consumo humano.

40. La inspección «post-mortem» deberá comprender:

• a) El examen visual del animal sacrificado y de sus órganos
• b) La palpación de los órganos mencionados en el punto 41 y, si el veterinario oficial lo estimase necesario, del útero.
• c) La incisión de determinados órganos y ganglios linfáticos y, habida cuenta de las conclusiones a las que llegue el veterinario oficial, del útero.

  Si la inspección visual o la palpación de determinados órganos pusiere de manifiesto que el animal está afectado de lesiones que pudieren contaminar las canales, los equipos, el personal o los locales, dichos órganos no se podrán incidir en el local de sacrificio ni en ninguna otra parte del establecimiento en el que las carnes frescas podrían contaminarse.

• d) La búsqueda de anomalías de consistencia, de color, de olor y, en su caso, de sabor.
• e) En caso necesario, exámenes de laboratorio, en particular, sobre las sustancias mencionadas en el apartado 1, párrafos h) e i), del artículo 5.

41. El veterinario oficial deberá proceder en particular del modo siguiente:

• A. Bovinos de más de seis semanas.
  • a) Examen visual de la cabeza y de la garganta; los ganglios linfáticos submaxilares, retrofaríngeos y parotideos (Lnn. retropharynginales, mandibulares y parotides), deberán ser incididos y examinados. Se examinarán los maseteros externos, en los que conviene realizar dos incisiones paralelamente a la mandíbula, así como los maseteros internos (músculos pterigoides internos), en los que se realizará una incisión siguiendo un plano.

    La lengua, previamente desprendida para conseguir una exploración visual detallada de la cavidad bucal y retrobucal, será examinada visualmente y palpada. Se extirparán las amígdalas.

  • b) Inspección de tráquea; examen visual y palpación de los pulmones y del esófago; se examinarán y se realizarán incisiones en los ganglios bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal; los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior, perpendicularmente a su eje mayor. No obstante, dichas incisiones no serán necesarias para los pulmones que estén prohibidos para el consumo humano.
  • c) Examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante incisión longitudinal, abriendo los ventrículos y atravesando la pared intraventricular.
  • d) Examen visual del diafragma.
  • e) Examen visual y palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales). Una incisión en la superficie gástrica del hígado y una incisión en la base del lóbulo cuadrado para examinar los conductos biliares. Inspección y palpación de los ganglios pancreáticos.
  • f) Examen visual del tracto gastroentérico, el mesenterio, los ganglios gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici craniales y caudales), palpación de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios.
  • g) Examen visual y, de ser necesario, palpación del bazo.
  • h) Examen visual de los riñones; incisión, si fuese necesario, de los riñones y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales).
  • i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
  • j) Examen visual de los órganos genitales.
  • k) Examen visual y, si fuese necesario, palpación e incisión de las ubres y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii). En las vacas se abrirán las ubres por la mitad mediante una larga y profunda incisión hasta los senos galactóforos (senos lactíferos), y se efectuará una incisión en los ganglios linfáticos de las ubres, salvo si las ubres están prohibidas para el consumo humano.
• B. Bóvidos de menos de seis semanas:
  • a) Examen visual de la cabeza y de la garganta. Deberán incidirse y examinarse los ganglios linfáticos retrofaríngeos (Lnn. retropharyngiales). Se examinará, asimismo, la cavidad bucal y retrobucal y se palpará la lengua. Se extirparán las amígdalas.
  • b) Examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones. Se incidirán y se examinarán los ganglios bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y mediastinales).

    La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal y los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicularmente a su eje mayor; no se requerirán dichos cortes cuando los pulmones estén prohibidos para el consumo humano.

  • c) Examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante incisión longitudinal, abriendo los ventrículos y atravesando la pared intraventricular.
  • d) Examen visual del diafragma.
  • e) Examen visual del hígado y los ganglios linfáticos, retrohepáticos y pancreáticos (Lnn portales); palpación y, si fuese necesario, incisión del hígado y de sus ganglios linfáticos.
  • f) Examen visual del tubo gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación de ganglios linfáticos, gástricos y mesentéricos y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios linfáticos.
  • g) Examen visual y, si fuese necesario, palpación del bazo.
  • h) Examen visual de los riñones. Incisión, si fuese necesario, de los riñones y sus ganglios linfáticos (Lnn. renales).
  • i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
  • j) Examen visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones. En caso de duda, la región umbilical deberá incidirse y las articulaciones deberán ser abiertas. Se examinará el líquido sinovial.
• C. Porcinos:
  • a) Examen visual de la cabeza y de la garganta. Se incidirán y examinarán los ganglios linfáticos submaxilares (Lnn. mandibulares). Se examinará visualmente la cavidad bucal y retrobucal así como la lengua. Se extirparán las amígdalas.
  • b) Examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago. Palpación de los pulmones y de los ganglios bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal y los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior, transversalmente a través de las principales ramificaciones de la tráquea. No obstante, dichas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones estén excluidos para el consumo humano.
  • c) Examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante incisión longitudinal abriendo los ventrículos y atravesando la pared intraventricular.
  • d) Examen visual del diafragma.
  • e) Examen visual del hígado y de los ganglios retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales). Palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos.
  • f) Examen visual del tracto gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici cranialis y caudales). Palpación de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos y, si fuese necesario incisión de dichos ganglios linfáticos.
  • g) Examen visual y, si fuese necesario, palpación del bazo.
  • h) Examen visual de los riñones. Incisión, si fuese necesario, de los riñones y de los ganglios linfáticos (Lnn. renales).
  • i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
  • j) Examen visual de los órganos genitales.
  • k) Examen visual de las ubres y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii). Incisión de dichos ganglios linfáticos en las cerdas.
  • l) Examen visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales jóvenes. En caso de duda, la región umbilical deberá incidirse y las articulaciones deberán ser abiertas.
• D. Ovinos y caprinos:
  • a) Examen visual de la cabeza, previo al desollado y, en caso de duda, examen de la garganta, la cavidad bucal, la lengua y los ganglios linfáticos retrofaríngeos y parotideos sin perjuicio de los requisitos de sanidad animal. Dichos exámenes no serán necesarios si la Administración sanitaria competente puede garantizar que la cabeza, incluyendo la lengua y los sesos no se destinarán al consumo humano
  • b) Examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago. Palpación de los pulmones y de los ganglios bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcaciones, eparteriales y mediastinales).

    En caso de duda, se incidirán y examinarán dichos órganos y ganglios linfáticos.

  • c) Examen visual del pericardio y del corazón. En caso de duda se incidirá y examinará el corazón.
  • d) Examen visual del diafragma.
  • e) Examen visual del hígado y los ganglios retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales). Palpación del hígado y sus ganglios linfáticos; incisión de la superficie interior del hígado para examinar los conductos biliares.
  • f) Examen visual del tubo gastroentérico, mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales).
  • g) Examen visual y en caso necesario, palpación del bazo.
  • h) Examen visual de los riñones; incisión, si fuese necesario de los riñones y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales).
  • i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
  • j) Examen visual de los órganos genitales.
  • k) Examen visual de las ubres y sus ganglios linfáticos.
  • l) Examen visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones en los animales jóvenes, en caso de duda se incidirá la región umbilical y se abrirán las articulaciones.
• E. Solípedos domésticos:
  • a) Examen visual de la cabeza y, previo desprendimiento de la lengua, de la garganta; se palparán y si fuese preciso, se incidirán los ganglios linfáticos, retrofaríngeos, submaxilares y parotideos (Lnn. retropharyngiales, mandibulares y parotidei). La lengua previamente desprendida, a fin de permitir una exploración detallada de la cavidad bucal y retrobucal, se examinará visualmente y palpará. Se extirparán las amígdalas.
  • b) Examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones. Se palparán y, en caso necesario, se incidirán los ganglios bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal y los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicularmente a su eje mayor, no obstante dichas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones estén excluidos del consumo humano.
  • c) Examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante incisión longitudinal, abriendo los ventrículos y atravesando la pared intraventricular.
  • d) Examen visual del diafragma.
  • e) Examen visual del hígado, de los ganglios hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales), palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos. Si fuese necesario incisión del hígado y de los ganglios linfáticos retrohepáticos y pancreáticos.
  • f) Examen visual del tubo gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesentericci craniales y caudales). Incisión, si fuese necesario, de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos.
  • g) Examen visual y, en caso necesario, palpación del bazo.
  • h) Examen visual y palpación de los riñones. Incisión, si fuese necesario, de los riñones y de sus ganglios linfáticos (Lnn. renales).
  • i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
  • j) Examen visual de los órganos genitales de los sementales y de las yeguas.
  • k) Examen visual de las ubres y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii) y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios linfáticos.
  • l) Examen visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones en los animales jóvenes. En caso de duda, se incidirá la región umbilical y se abrirán las articulaciones.
  • m) Todos los caballos grisáceos o blancos deberán ser objeto de una prueba para la detección de melanosis y de la melanomata. Esta detección se efectuará, por lo que respecta a los músculos y los ganglios linfáticos (Lnn. Lymphonodi subrhomboidei) de las paletillas bajo el cartílago escapulan separando la ligazón de una paletilla. Los riñones deberán desprenderse y se examinarán por medio de una incisión a través de todo el órgano.
• F. En caso de duda, el veterinario oficial podrá realizar las incisiones e inspecciones necesarias de las partes en cuestión de los animales con el fin de efectuar un diagnóstico definitivo.

  Cuando el veterinario oficial observe un incumplimiento reiterado de las normas de higiene previstas por el presente capítulo o algún obstáculo que impida una adecuada inspección sanitaria, estará habilitado para intervenir sobre la utilización de equipos o de locales y tomar cualquier medida, pudiendo llegar a reducir el ritmo de producción o suspender momentáneamente el proceso de producción.

• G. Los ganglios linfáticos arriba mencionados cuya incisión sea necesaria deberán someterse sistemáticamente a incisiones múltiples y a un examen visual.

42.

A. El veterinario oficial deberá, además, proceder sistemáticamente a:

• 1. La búsqueda de las cisticercosis en los porcinos. Dicha búsqueda deberá incluir un examen de las superficies musculares directamente visibles, especialmente de los músculos abductores del muslo, de los pilares del diafragma, de los músculos intercostales, del corazón, de la lengua y de la laringe y, si fuese necesario, de la pared abdominal y de los psoas desprendidos del tejido adiposo.
• 2. La búsqueda del muermo en los solípedos mediante un atento examen de las mucosas de la tráquea, de la laringe, de las cavidades nasales, de los sinus y de sus ramificaciones, previa incisión de la cabeza en el plano medio y ablación del tabique nasal.
• 3. La búsqueda de triquinas en las carnes frescas que proceden de animales de las especies porcinas y equina y que comprendan músculos estriados.

  Dicho examen se efectuará de acuerdo con las disposiciones vigentes.

B. El veterinario oficial registrará los resultados de las inspecciones sanitarias «ante y post-mortem» y, en caso de diagnóstico de una enfermedad transmisible al hombre contemplada en el artículo 5, se los comunicará a las autoridades veterinarias competentes que tengan bajo su control el ganado de origen de los animales, así como al representante legal o al propietario de la explotación ganadera.

CAPITULO IX

Disposiciones referentes a las carnes destinadas al despiece

43. El despiece más pequeño que lo indicado en el apartado 1 del artículo 3, el deshuesado o el fileteado de los despojos de animales únicamente podrán efectuarse en las salas de despiece autorizadas.

44. El empresario del establecimiento, el propietario si su representante estará obligado a facilitar las operaciones de control de la empresa y, en particular, a efectuar cualquier manipulación que se juzgue útil y a poner a disposición del servicio de control las instalaciones necesarias. En particular, deberá estar capacitado, ante cualquier requisición, para poner en conocimiento del veterinario oficial encargado del control la procedencia de las carnes introducidas en su establecimiento y el origen de los animales sacrificados.

45. Sin perjuicio de lo dispuesto en el segundo párrafo del punto 19 del capítulo V, las carnes que no reúnan las condiciones del apartado 2, b), del artículo 3 del presente Real Decreto no podrán encontrarse en las salas de despiece autorizadas sino a condición de que estén allí almacenadas en emplazamientos especiales; deberán despiezarse en otro lugar o en otro momento que las carnes que cumplan las mencionadas condiciones. El veterinario oficial deberá tener libre acceso, en todo momento, a todos los locales de almacenamiento y de faenado para asegurarse el riguroso cumplimiento de las disposiciones que preceden.

46.

a) Las carnes frescas deberán introducirse en los locales mencionados en la letra b) del punto 15 del capítulo III, a medida que se vayan necesitando. Tan pronto se efectúe el despiece y, en su caso, el embalaje, deberán transportarse al local frigorífico adecuado al que hace mención la letra a) del punto 15 del capítulo III.

b) Las carnes que entren en un local de despiece deberán verificarse y en caso de necesidad, limpiarse. El puesto de trabajo en el que se efectúe esta tarea deberá estar equipado con instalaciones adecuadas e iluminación suficiente.

c) Durante el trabajo de despiece, deshuesado, envasado y embalaje, las carnes deberán mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a «+ 7 ºC». Durante el despiece la temperatura del local deberá ser igual o inferior a «+ 12 ºC». Durante el envasado y embalaje los hígados de los animales deberán mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a «+ 3 ºC».

Durante el trabajo de despiece, deshuesado, troceado, despiece en dados, envasado y embalaje, los hígados, los riñones y la carne de cabeza deberán mantenerse permanentemente a una temperatura igual o inferior a «+ 3 ºC».

d) No obstante lo dispuesto en los puntos a) y c), las carnes podrán despiezarse en caliente. En ese caso deberán transportarse directamente del local de sacrificio al local de despiece. El local de sacrificio y el local de despiece deberán, por lo tanto, estar situadas en un mismo grupo de edificios y suficientemente próximos uno al otro, puesto que las carnes por despiezar deberán trasladarse, sin ruptura, de la cadena de uno a otro local, debiendo efectuarse el despiece sin demora. Tan pronto se efectúe el despiece y, en su caso, el embalaje, las carnes deberán transportarse a un local frigorífico adecuado.

e) El despiece se efectuará de forma que se evite cualquier mancha de las carnes. Deberán eliminarse las esquirlas y los coágulos de sangre. Las carnes procedentes del despiece y no destinadas al consumo humano se recogerán, a medida que vayan juntándose, en los equipos, recipientes o locales previstos en la letra d) del punto 4.

f) Asimismo, el despiece de canales de vacuno, ovino y porcino se podrá realizar de la siguiente manera en salas de despiece anejas a mataderos:

• 1. Las canales procedentes de la sala de sacrificio, tras su refrigeración en cámaras en las que el aire procedente de los evaporaciones se halle a una temperatura que permita su refrigeración a una temperatura interior máxima de «+ 7 ºC», durante las cuarenta y ocho horas siguientes en el caso de las canales de vacuno y veinte horas para las canales ovina y porcina, serán transportadas a la sala de despiece, donde la temperatura ambiente no superará los «+ 12 ºC» y que estará situada en el mismo conjunto de edificios que las cámaras de refrigeración.
• 2. La carne se transportará en una sola operación.
• 3. Las canales se introducirán en la sala de despiece y se deshuesarán antes de que su temperatura interna haya alcanzado los «+ 7 ºC», cuando el despiece se efectúe dentro de las cuarenta y ocho horas siguientes a la finalización de las operaciones de sacrificio en el caso de las canales de vacuno y veinte horas para las canales ovina y porcina.
• 4. El lapso de tiempo transcurrido entre la entrada de la carne en la sala de despiece y su refrigeración complementaria no sobrepasará los sesenta minutos.
• 5. Tan pronto como se hayan efectuado su despiece y embalaje, la carne se introducirá en cámaras de refrigeración adecuadas.

CAPITULO X

Control sanitario de las carnes despiezadas y de las carnes almacenadas

47. Las salas de despiece autorizadas y los almacenes frigoríficos autorizados estarán sujetos al control ejercido por el veterinario oficial.

48. El control del veterinario oficial incluirá las siguientes tareas:

• - Control de entradas y salidas de las carnes frescas.
• - Inspección sanitaria de las carnes frescas presentes en los establecimientos mencionados en el punto 47.
• - Inspección sanitaria de las carnes frescas antes de las operaciones de despiece y en el momento de su salida de los establecimientos mencionados en el punto 47.
• - Control del estado de limpieza de los locales, de las instalaciones y de la maquinaria, previsto en el capítulo V, así como de la higiene personal, incluidas las vestimentas.
• - Cualquier otro control que el veterinario oficial estimare útil para el control del cumplimiento de las disposiciones del presente Real Decreto.

CAPITULO XI

Marcado de inspección veterinaria

49. El marcado de inspección veterinaria deberá efectuarse bajo el control del veterinario oficial. Con dicho fin, éste deberá controlar:

• a) El marcado de inspección veterinaria.
• b) Los sellos y el material de envasado una vez que estén revestidos del marcado previsto en el presente capítulo, debiendo custodiar los sellos utilizados por el marcado.

50. El sello de inspección veterinaria deberá ser:

• a) Bien un sello de forma oval que tenga como mínimo 6,5 centímetros de anchura y 4,5 centímetros de altura. En el sello deberán figurar las siguientes indicaciones en caracteres perfectamente legibles:
  • - En la parte superior, la letra E, en mayúscula seguida del número del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento.
  • - En la parte inferior, las siglas CEE.
  Letra a) del número 50 del anexo I redactada por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
• b) O bien un sello de forma oval que tenga como mínimo 6,5 centímetros de anchura y 4,5 centímetros de altura. En el sello deberán figurar las siguientes indicaciones en caracteres perfectamente legibles:
  • - En la parte superior, la palabra ESPAÑA, en mayúsculas.
  • - En el centro, el número del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento.
  • - - En la parte inferior, las siglas CEE.

  Los caracteres deberán tener como mínimo una altura de 0,8 centímetros para las letras y 1 centímetro para las cifras.

  Además, el sello de inspección veterinaria, podrá incluir una indicación que permita identificar al veterinario que haya procedido a la inspección sanitaria de las carnes.

  Las dimensiones y los caracteres del sello podrán reducirse para el marcado de inspección veterinaria de corderos, cabritos y lechones, utilizándose un sello de 4,5 centímetros de anchura y 3 centímetros de altura. Los caracteres tendrán como mínimo 0,6 centímetros para las letras y 0,8 centímetros para las cifras.

  Letra b) del número 50 del anexo I redactada por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
• c) El marcado de inspección veterinaria de las carnes contempladas en el apartado 1, b), del artículo 6, de este Real Decreto, consistirá en el sello oval previsto en los apartados a) y b), atravesado por dos líneas paralelas, separadas entre sí por un centímetro, como mínimo, y, al menos, del mismo grosor que el contorno de la marca. Los caracteres impresos deberán figurar de forma legible.

51. Las canales se marcarán con tinta o al fuego con ayuda de un sello de conformidad con el punto 50:

• - Las que pesaren más de 65 kilogramos deberán llevar la señal del marcado en cada media canal, en los siguientes lugares por lo menos: cara externa de la pierna, lomos, costillar, pecho y espalda.
• - Las otras deberán llevar cuatro señales del marcado como mínimo, colocadas sobre las espaldas y sobre la cara externa de las piernas.
• - Los canales de cabritos, lechones y corderos deberán llevar dos señales del marcado al menos a cada lado de la canal, en la espalda y en la parte externa de la región femoral.

No obstante, para las canales de corderos, cabritos y lechones el marcado de inspección veterinaria podrá hacerse mediante etiquetas o chapas, de material autorizado para entrar en contacto con los alimentos y siempre que estén diseñadas de tal manera que no puedan reutilizarse y no provoquen contaminación.

52. Los hígados de bovinos, porcinos y solípedos aptos para el consumo humano se marcarán al fuego con ayuda de un sello conforme al apartado 50.

53. Los demás subproductos y despojos aptos para el consumo humano deberán marcarse directamente, con tinta o al fuego o en el envase o en el embalaje, con el sello a que se refiere el apartado 50. El sello conforme al apartado 50 deberá aplicarse sobre una etiqueta adherida al envase o impresa o preimpresa sobre el envase o el embalaje. Cuando el envasado o el embalado se efectúe en un matadero, el sello llevará el número de autorización de dicho establecimiento.

54. Los envases y embalajes deberán marcarse siempre de conformidad con el apartado 55.

55. Los trozos envasados o embalados obtenidos del despiece de las canales, así como los despojos envasados contemplados en los apartados 52 y 53, deberán llevar una marca sanitaria de conformidad con el apartado 50. La marca deberá aplicarse en el envase o en el embalaje de tal forma que se rompa al abrir el envase o el embalaje. Sólo será admisible que la marca no se rompa cuando el propio envase o embalaje se destruya al abrirse y sea imposible su reutilización.

No obstante, cuando los trozos de carne o los despojos están envasados de conformidad con lo dispuesto en el apartado 62 del capítulo XII, la etiqueta antes mencionada se podrá fijar en el embalaje. Si los despojos son embalados en el matadero, el número que figure en la marca deberá corresponder al número de Registro General Sanitario de Alimentos del matadero en cuestión. Este requisito se aplicará igualmente cuando se utilicen eurocajas que cumplan los requisitos del párrafo b) del apartado 59.

56. Cuando se envase carne fresca en unidades comerciales que estén destinadas a la venta directa al consumidor, se aplicará lo dispuesto en los apartados 53 y 55. Las dimensiones indicadas en el apartado 50 no serán obligatorias para el marcado previsto en este apartado.

Cuando se vuelva a embalar la carne de otro establecimiento distinto de aquél donde fue envasada, el envase llevará la marca de inspección veterinaria original de la sala de despiece que efectuó el envasado y el embalaje llevará la marca de inspección veterinaria del centro de embalado.

57. Las carnes de solípedos y sus envases y/o embalajes deberán estar provistas de una marca especial que se determinará según el artículo 16 de la Directiva 64/433/CEE, modificada en último lugar por la Directiva 91/497/CEE. Hasta que se establezca dicha marca especial, las carnes de solípedos y sus envases y embalajes, deberán estar provistos de la siguiente marca: En un sello circular, una letra E, inscrita, cuyos trazos tendrán las siguientes longitudes: El vertical, 30 milímetros; el superior y el inferior, 20 milímetros, y el central 10 milímetros. El grosor de dichos trazos será de 5 milímetros.

58. Se utilizarán solamente tintas que en su composición incluyan los siguientes colorantes: Marrón HT (E-155) , azul brillante FCF (E-133) y rojo allura AC (E-129) o una mezcla de ellas.

CAPITULO XII

Envasado y embalaje de carnes frescas

59.

a) Los envases y embalajes, deberán satisfacer todas las normas de higiene y, en particular:

• - No podrán alterar los caracteres organolépticos de la carne.
• - No podrán transmitir a la carne sustancias nocivas para la salud humana.
• - Serán de una solidez suficiente para garantizar una protección eficaz de las carnes durante el transporte y las manipulaciones.

Queda prohibido el empleo de la madera, salvo para el embalado de canales de cabritos y corderos, con la condición de que se tomen todas las precauciones necesarias para evitar el contacto entre la carne y el embalaje en caso de rotura del envase.

b) Los envases y embalajes no deberán ser reutilizados, salvo si son de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar, y siempre que previamente hayan sido limpiados y desinfectados.

60. Cuando, en su caso, se envasaren las carnes frescas despiezadas o los despojos, dicha operación deberá efectuarse tan pronto como sea posible después del despiece y de una forma que satisfaga las normas de la higiene.

Con excepción de los trozos de tocino y de pecho, las carnes despiezadas y los despojos deberán estar provistos, en todos los casos, de un envase protector, salvo si se transportan suspendidas.

Dichos envases deberán ser transparentes e incoloros y satisfacer además las condiciones indicadas en el primer y segundo guiones de la letra a) del punto 59, no pudiendo ser reutilizados nuevamente para el envasado de carnes. Podrá hacerse excepción a dicho requisito en el caso de las carnes congeladas destinadas a ser utilizadas, tal como están, como materia prima para los productos contemplados en el Real Decreto 1473/1989, de 1 de diciembre, o en las disposiciones vigentes que establecen los requisitos relativos a la producción y a los intercambios intracomunitarios e importaciones de terceros países de carnes picadas, de carnes en trozos de menos de cien gramos y de preparados de carne destinados al consumo humano directo o a la industria.

Cuando se realicen intercambios o importaciones de hígados, riñones o corazones, en cada envase sólo deberá haber un órgano completo. Ultimo párrafo del número 60 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996

61. Las carnes envasadas deberán embalarse.

62. No obstante, si el envase reúne todas las condiciones de protección del embalaje, no deberá ser transparente e incoloro. Podrán utilizarse también eurocajas como segundo envase siempre y cuando se cumplan las demás condiciones del apartado 59.

63. El despiece, deshuesado, troceado, envasado y embalado podrán tener lugar en el mismo local si se cumplen las siguientes condiciones:

• a) El local deberá ser suficientemente amplio y con una distribución que permita garantizar el carácter higiénico de las operaciones.
• b) Los envases y los embalajes, inmediatamente después de su fabricación, se colocarán en una envoltura protectora hermética que impida cualquier deterioro de los mismos durante su transporte al establecimiento de utilización, y serán almacenados en condiciones higiénicas en un local separado del establecimiento.
• c) Los locales de almacenamiento de los materiales de envase y embalaje deberán estar libres de polvo y de parásitos y estar privados de toda conexión atmosférica con locales que contengan sustancias que pudieren contaminar la carne fresca. Los embalajes no podrán almacenarse directamente en el suelo.
• d) Antes de su introducción en el local se montarán los envases y los embalajes en condiciones higiénicas.
• e) Los envases y los embalajes se introducirán en condiciones higiénicas en el local, y se utilizarán sin demora, no pudiendo ser manipulados por el personal encargado de manipular la carne fresca.
• f) Inmediatamente después de su envasado y/o embalado, las carnes deberán colocarse en los locales de almacenamiento previstos a tal efecto.

El embalado de carne fresca podrá realizarse también en una sala de despiece siempre que se utilicen eurocajas, que deberán reunir los requisitos del apartado 59, b), y haber sido limpiadas y desinfectadas antes de ser introducidas en la sala de despiece. Ultimo párrafo del número 63 del anexo I introducido por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996

64. Los envases y los embalajes mencionados en el presente capítulo solamente podrán contener carnes despiezadas pertenecientes a la misma especie animal, salvo en el caso de carnes envasadas en unidades comerciales destinadas a la venta directa al consumidor.

CAPITULO XIII

Certificado de inspección veterinaria

65. El ejemplar original del certificado de inspección veterinaria, que deberá acompañar las carnes durante su transporte al lugar de destino, deberá ser expedido por un veterinario oficial en el momento de la carga.

El certificado deberá corresponder, en su presentación y contenido al modelo que figura en el anexo IV, deberá estar redactado al menos en la/s lengua/s oficial/es del lugar de destino, debiendo constar de una sola hoja.

CAPITULO XIV

Almacenamiento

66. Las carnes frescas deberán refrigerarse inmediatamente después de la inspección post-mortem y mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a «+7 ºC» para las canales y sus trozos y a «+3 ºC» para los despojos.

La Administración sanitaria competente podrá conceder, caso por caso, excepciones a este requisito con vistas al transporte de las carnes hacia las salas de despiece o las carnicerías situadas en las inmediaciones del matadero, siempre que dicho transporte no dure más de dos horas y por razones de técnica de maduración de las carnes. Segundo párrafo del número 66 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996

Las carnes frescas destinadas a la congelación deberán proceder directamente de un matadero o de una sala de despiece autorizados.

La congelación de las carnes frescas sólo podrá llevarse a cabo por medio del equipo apropiado en los locales del establecimiento en el que se hayan obtenido o troceado las carnes, en almacenes frigoríficos autorizados o en industrias cárnicas.

Los trozos contemplados en el apartado 1 del artículo 3 del presente Real Decreto, los trozos contemplados en el punto 53 del capítulo XI del presente anexo y los despojos destinados a la congelación deberán ser congelados sin demora, excepto si se requiere maduración por motivos sanitarios. En este último caso deberán congelarse inmediatamente después de su maduración.

Las canales las medias canales, las medias canales despiezadas en un máximo de tres piezas y los cuartos destinados a la congelación deberán ser congelados sin demora después del período de maduración.

Las carnes troceadas destinadas a la congelación deberán ser congeladas sin demora después del corte.

Las carnes congeladas deberán alcanzar una temperatura interna igual o inferior a «-12 ºC» y no podrán almacenarse a continuación a una temperatura superior a ésta.

Las carnes frescas sujetas a un proceso de congelación deberán llevar la indicación de mes y año en el que fueron congeladas.

67. Ningún otro producto que pudiere afectar las condiciones de higiene de las carnes o que pudiere contaminarlas podrá almacenarse en los locales mencionados en los puntos 16 y 17 del capítulo IV, salvo si las carnes se embalan y almacenan separadamente.

68. La temperatura de almacenamiento de los locales mencionados en los puntos 16 y 17 del capítulo IV deberá anotarse en un registro.

CAPITULO XV

Transporte

69. Las carnes frescas deberán ser transportadas por medios de transporte provistos de un sistema de cierre hermético o, en el caso de las carnes frescas importadas de conformidad con la normativa sobre organización de controles veterinarios de los productos que se introduzcan en la Comunidad Económica Europea procedente de países terceros o de carnes frescas que pasen por el territorio de un país tercero, por medios de transportes precintados, concebidos y equipados de tal modo que se garanticen las temperaturas indicadas en el capítulo XIV durante todo el transcurso del transporte.

No obstante lo dispuesto en el primer párrafo, las canales, las medias canales o las medias canales cortadas en un máximo de tres piezas o los cuartos podrán ser transportados a temperaturas más elevadas que las previstas en el capítulo XIV en condiciones que se fijarán tras el dictamen del Comité Científico, con arreglo al procedimiento previsto en las disposiciones de la Comunidad Económica Europea de directa aplicación o por las disposiciones nacionales vigentes sobre la materia.

70. Los medios de transporte de dichas carnes deberán cumplir los siguientes requisitos:

• a) Sus paredes interiores o cualquier otra parte que pudiere entrar en contacto con las carnes deberán ser de materiales resistentes a la corrosión y que no puedan ni alterar los caracteres organolépticos de las carnes, ni hacerlas nocivas para la salud humana; las paredes deberán ser lisas, fáciles de limpiar y de desinfectar.
• b) Deberán estar provistos de dispositivos eficaces que aseguren la protección de las carnes contra los insectos y el polvo y deberán ser estancos, evitándose la evacuación de líquidos.
• c) Para el transporte de canales, de medias canales, de medias canales despiezadas en un máximo de tres piezas o de cuartos, así como para la carne depiezada no embalada, deberán estar provistos de dispositivos de suspensión de materiales resistentes a la corrosión, colocados a una altura tal que las carnes no puedan tocar el piso. Dicha disposición no se aplicará a las carnes congeladas y provistas de un embalaje higiénico. No obstante, en caso de transporte aéreo, no se exigirán los dispositivos de suspensión, a condición de que se tenga previstos equipos resistentes a la corrosión para el embalaje, permanencia y desembarque de las carnes.

71. Los medios de transporte de las carnes no podrán en ningún caso utilizarse para transportar animales vivos o cualquier otro producto que pudiera alterar o contaminar las carnes.

72. Ningún otro producto que pudiere afectar a las condiciones de higiene de las carnes o contaminarlas podrá ser transportado al mismo tiempo que las carnes en un medio de transporte, a menos que se tomen precauciones apropiadas. Las carnes embaladas y las carnes sin embalar deberán ser transportadas en medios de transporte de uso específico, a no ser que en el mismo medio de transporte existan compartimentos estancos que permitan la separación física de la carne sin embalar de la embalada. Las tripas sólo podrán ser transportadas en él si están escaldadas o lavadas, y las cabezas y las patas si están desolladas o escaldadas y depiladas.

73. Las carnes frescas no se podrán transportar en medios de transporte que no estuvieren perfectamente limpios y desinfectados.

74. Las canales, las medias canales, las medias canales despiezadas en un máximo de tres piezas y los cuartos, a excepción de la carne congelada embalada en condiciones conformes a las exigencias de la higiene, deberán siempre transportarse suspendidas, salvo en el caso del transporte aéreo mencionado en la letra c) del punto 70.

Los otros trozos, así como los despojos, deberán estar suspendidos o colocados en soportes si éstos no estuvieren incluidos en embalajes o contenidos en recipientes de materiales resistentes a la corrosión. Dichos soportes, embalajes o recipientes deberán cumplir las exigencias de la higiene y, en particular, en lo que se refiere a los embalajes, las disposiciones del presente Real Decreto. Las vísceras deberán transportarse siempre en embalajes resistentes y estancos a los líquidos y a los cuerpos grasos. No podrán ser reutilizados sino tras su perfecto lavado y desinfección.

75. El veterinario oficial deberá asegurarse, antes de la expedición, de que los medios de transporte, así como las condiciones del cargamento, cumplen las condiciones de higiene definidas en el presente capítulo.

ANEXO II

CAPITULO PRIMERO

Condiciones de autorización de los establecimientos de poca capacidad

Los establecimientos de poca capacidad deberán estar provistos, como mínimo:

1. En los locales donde se procede a la obtención y al tratamiento de carnes:

• a) De un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar, imputrescible y dispuesto de forma tal que permita una salida fácil del agua; para evitar los olores dicha agua deberá encauzarse hacia sumideros provistos de sifones y rejillas.
• b) De paredes lisas, resistentes e impermeables recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura de por lo menos dos metros, y de por lo menos tres metros en los locales de sacrificio.

  No obstante, no será motivo de retirada de la autorización la existencia de paredes de madera en los locales mencionados en el punto 16 del capítulo III el anexo I construidos antes del 1 de julio de 1991.

• c) De puertas en materiales imputrescibles e inodoros, fáciles de limpiar.

  Cuando se almacenen carnes en el establecimiento, éste deberá disponer de un local de almacenamiento que cumpla los requisitos antes mencionados.

• d) De materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros.
• e) De suficiente ventilación y, en su caso, de un dispositivo que permita una buena evacuación de vapores.
• f) De una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los colores.

2.

a) De un número suficiente de dispositivos dotados de agua caliente, lo más cerca posible de los puestos de trabajo, para la limpieza y desinfección de las manos y del material. Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deberán estar provistas de agua corriente fría y caliente o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y de desinfección así como de medios higiénicos para el secado de las manos.

b) De un dispositivo «in situ» o en un local adyacente para la desinfección de los útiles, provisto de agua a una temperatura mínima de «82 ºC».

3. De dispositivos adecuados de protección contra animales indeseables, tales como insectos o roedores.

4.

a) De dispositivos y útiles de trabajo, tales como mesas de despiece, bandejas de despiece móviles, recipientes, bandas trasportadoras y sierras, en materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar las carnes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Está prohibido el empleo de la madera.

b) De útiles y equipos resistentes a la corrosión y que satisfagan las exigencias de la higiene para:

• - El mantenimiento de las carnes.
• - La colocación de los recipientes utilizados para la carne, de forma que se impida que la carne o los recipientes entren en contacto directo con el suelo o las paredes.

c) De recipientes especiales, estancos, en materiales inalterables, provistos de una tapadera y de un sistema de cierre que impida que las personas no autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes no destinadas al consumo humano, que deberán retirarse o destruirse al final de cada jornada de trabajo.

5. De equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas por el presente Real Decreto. Dichos equipos deberán contar con un sistema de evacuación conectado a la canalización de las aguas residuales y que no presente ningún riesgo de contaminación para las carnes.

6. De una instalación que permita el suministro de agua exclusivamente potable, con arreglo al Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público, a presión y en cantidad suficiente. No obstante, con carácter excepcional, se autorizará la instalación de una conducción de agua no potable destinada a la producción de vapor, la lucha contra incendios y la refrigeración de equipos frigoríficos, a condición de que dicha conducción esté perfectamente diferenciada de la del agua potable, no pueda ser utilizada para otros fines y no presente ningún riesgo de contaminación de las carnes frescas.

7. De una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua potable caliente con arreglo al Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.

8. De un dispositivo que permita la evacuación de aguas residuales de forma higiénica.

9. De al menos un lavabo y evacuatorios con agua corriente. Estos últimos no podrán abrirse directamente a los locales de trabajo. Los lavabos deberán estar previstos de agua corriente caliente y fría o de agua templada a una temperatura apropiada, de materiales higiénicos para la limpieza y desinfección de las manos, así como de medios higiénicos para el secado de las manos debiéndose encontrar próximos a los evacuatorios.

CAPITULO II

Condiciones esenciales de autorización de los mataderos de poca capacidad

10. Independientemente de las condiciones generales del capítulo I de este anexo, los mataderos de poca capacidad deberán estar provistos, como mínimo:

• a) Para los animales que pasen la noche en el recinto del matadero, de locales de estabulación con una capacidad suficiente.
• b) De un local de sacrificio y, habida cuenta de las operaciones que se efectúen durante el sacrificio, de los locales correspondientes a dichas actividades de dimensiones que permitan que el trabajo pueda efectuarse de forma satisfactoria desde el punto de vista higiénico.
• c) De un espacio claramente separado dentro del local de sacrificio para el aturdimiento y la sangría. Letra c) del número 10 del anexo II redactada por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
• d) En el local de sacrificio, de paredes que puedan ser lavadas hasta una altura mínima de tres metros o hasta el techo. De ventilación suficiente o de un sistema que permita la eliminación del vapor en el momento del sacrificio.
• e) De un dispositivo tal que, después del aturdimiento, se practique el faenado tanto como sea posible con el animal suspendido. En ningún caso el animal deberá entrar en contacto con el suelo durante el faenado.
• f) De un local de refrigeración de una capacidad suficiente según la importancia y el tipo de sacrificio, con una zona separada, o que puedan separarse, destinada al almacenamiento de las canales declaradas no aptas para el consumo humano, salvo en el caso de que las canales no aptas para el consumo humano se expidan inmediatamente, bajo control oficial, a un establecimiento especializado para someterlas a exámenes complementarios. Letra f) del número 10 del anexo II redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996

Se podrán establecer, caso por caso, excepciones a este requisito cuando las carnes sean retiradas inmediatamente de dichos mataderos para el abastecimiento de salas de despiece o de carnicerías situadas en las inmediaciones del matadero, siempre y cuando la duración del transporte no sea superior a una hora.

11. En el local de sacrificio queda prohibido vaciar los estómagos e intestinos y almacenar cueros, pezuñas, uñas o cerdas de porcinos. En el local de sacrificio, los estómagos e intestinos podrán vaciarse y limpiarse en momentos distintos del sacrificio.

12. En caso de que no se pueda evacuar diariamente el estiércol del local de sacrificio se deberá almacenar en un espacio claramente separado.

13. Los animales introducidos en el local de sacrificio deberán ser aturdidos y sacrificados inmediatamente.

14. Los animales enfermos o sospechosos de enfermedad no deberán ser sacrificados en el establecimiento, salvo excepción autorizada por la Administración sanitaria competente.

En el caso de dicha excepción se procederá al sacrificio bajo el control de la Administración sanitaria competente y se tomarán las medidas necesarias para evitar la contaminación, limpiando y desinfectando especialmente los locales bajo control oficial antes de su reutilización.

15. Los mataderos deberán estar provistos de un local, con armario que se cierre con llave, a disposición del servicio de inspección veterinaria durante el período laboral.

ANEXO III

No se reproduce el anexo III. Si éste fuera de su interés solicítelo y le será remitido por la Editorial.

ANEXO IV

No se reproduce el anexo IV. Si éste fuera de su interés solicítelo y le será remitido por la Editorial. Téngase en cuenta el apartado 18 del artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).

ANEXO V

No se reproduce el anexo V. Si éste fuera de su interés solicítelo y le será remitido por la Editorial.

ANEXO VI

No se reproduce el anexo VI. Si éste fuera de su interés solicítelo y le será remitido por la Editorial.

ANEXO VII

Cualificación profesional de los asistentes

1. A la prueba de que habla el apartado 3 del artículo 9 del presente Real Decreto, sólo podrán presentarse los candidatos que puedan acreditar haber seguido, durante un mínimo de 400 horas, un curso teórico, con inclusión de demostraciones de laboratorio, homologado por las autoridades competentes y que abarque los puntos contemplados en la letra a) del punto 3 del presente anexo, y haber recibido, durante un mínimo de 200 horas, una formación práctica bajo el control de un veterinario oficial. La formación práctica se llevará a cabo en mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos y puestos de inspección de carnes frescas.

2. No obstante, los asistentes que cumplan los requisitos enunciados en las disposiciones de la Comunidad Económica Europea de aplicación directa o por las disposiciones nacionales vigentes relativas a los problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de volatería, podrán seguir un curso de formación cuya parte teórica esté reducida a 200 horas.

3. La prueba a que se refiere el apartado 3 del artículo 9 del presente Real Decreto abarcará una parte teórica y otra práctica y versará sobre los puntos siguientes:

• a) Parte teórica:
  • - Nociones de anatomía y de fisiología de los animales sacrificados.
  • - Nociones de patología de los animales sacrificados.
  • - Nociones de anatomía patológica de los animales sacrificados.
  • - Nociones de higiene, en particular de higiene industrial de higiene del sacrificio, del despiece y del almacenamiento y de higiene en el trabajo.
  • - Conocimiento de los métodos y de los procedimientos de sacrificio, de inspección, de preparación, de envasado, de embalaje y de transporte de carnes frescas.
  • - Conocimiento de las leyes, los reglamentos y las disposiciones administrativas que rigen el ejercicio de su actividad.
  • - Procedimiento de toma de muestras.
• b) Parte práctica:
  • - Inspección y evaluación de los animales sacrificados.
  • - Identificación de especies animales por medio del estudio de partes típicas del animal. Identificación de determinado número de partes de animales sacrificados afectadas por alteraciones, y comentarios relativos a dichas partes.
  • - Inspección «post-mortem» en un matadero.
  • - Control de la higiene.
  • - Toma de muestras.