«Sin perjuicio del control oficial realizado por las autoridades competentes, los operadores, en todas y cada una de las fases de producción, transformación y comercialización, deberán establecer un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad, que incluirá, en todo caso, controles a cargo de organismos independientes reconocidos por la Administración competente. Dichos organismos reunirán los criterios establecidos en las normas U N E - E N ISO/17025:2000 para los laboratorios, EN-45004 para las entidades de inspección y EN-45011 para las entidades de certificación de producto, y deberán disponer de los oportunos certificados de acreditación expedidos por las entidades de acreditación reguladas en el capítulo II, sección 2.ª, del Reglamento de la Infraestructura para la Calidad y Seguridad Industrial aprobado por el Real Decreto 2200/1995, de 28 de diciembre, en el tiempo y forma que reglamentariamente se disponga.»

«Los productos cuyo proceso de elaboración se hubiese iniciado con anterioridad a la fecha de entrada en vigor de la presente disposición que no se ajusten a lo dispuesto en ésta, podrán seguir comercializándose y haciendo uso de las designaciones de calidad indicadas en el apartado 10 del anexo del presente Real Decreto, hasta el 15 de abril de 2004 los lomos, hasta el 15 de octubre de 2005 las paletas y hasta el 15 de abril de 2006 los jamones. Esta disposición transitoria será igualmente de aplicación a los productos objeto de la presente norma de calidad, procedentes de animales nacidos antes de la entrada en vigor del presente Real Decreto que, aun no cumpliendo los requisitos previstos en el apartado 4 de la norma, tengan, al menos, una composición racial del 50 por 100 de cerdo ibérico, y siempre que sean sacrificados antes del 15 de abril de 2004.»

«Se consideran reproductores ibéricos puros aquellos animales inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica. Asimismo, y a efectos de esta norma, tendrán la consideración de reproductores ibéricos puros aquellos otros cerdos ibéricos que, no estando inscritos en el Libro Genealógico, hayan sido calificados como tales por una entidad de inspección que tenga reconocida tal capacidad por la Administración competente, de acuerdo con el protocolo y los requisitos y parámetros que se establezcan por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.»

«Dicha identificación deberá corresponderse con el animal o lote de procedencia.

La identificación de las piezas contendrá al menos la denominación del producto y el número de identificación individual de cada pieza, que se correlacionará con el animal o lote de procedencia.»

«Los jamones, paletas y cañas de lomo y sus loncheados, en su caso, sujetos a la norma y controlados por organismos independientes reconocidos de acuerdo con lo previsto en el artículo 2 de este Real Decreto, deberán indicar en el etiquetado la expresión «Certificado por...(nombre del organismo o su acrónimo)...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001».»

«Queda prohibido el empleo de los términos «ibérico», «ibérico puro», «montanera», «recebo», «bellota», «retinto» y «pata negra» en los productos que no se ajusten a la presente norma.»

Para obtener la autorización prevista en el artículo anterior, los organismos independientes de inspección y certificación deberán cumplir, al menos, los siguientes requisitos:

• a) Los organismos independientes de inspección, la norma EN-45004, y los organismos independientes de certificación, la norma EN-45011.
• b) Estar acreditados por una entidad de acreditación de las indicadas en el artículo 2 del presente Real Decreto, en las normas EN que les sean de aplicación según su actividad:
  • 1.ª Conforme a la norma EN-45004 con un alcance que incluya la calificación del prototipo racial de los reproductores ibéricos puros, para las entidades de inspección.
  • 2.ª Conforme a la norma EN-45011 con un alcance que incluya la norma de calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo ibérico elaborados en España, para los organismos de certificación.
    
    No obstante lo anterior, los organismos independientes de inspección y certificación que hubiesen solicitado la correspondiente acreditación podrán ser reconocidos por la Administración competente por un periodo máximo de dos años.
• c) Los organismos de inspección deberán tener establecido un procedimiento de inspección de los «reproductores ibéricos puros», para la verificación del prototipo racial.
• d) Los organismos de certificación deberán tener establecido un procedimiento de certificación que incluya, al menos, los requisitos que reglamentariamente se establezcan.

Los laboratorios que realicen las determinaciones analíticas de los parámetros que se establezcan en el desarrollo de esta norma deberán cumplir la norma UNE-EN ISO/17025:2000 y estar acreditados para este tipo de ensayos.

No obstante lo anterior, los laboratorios que hubiesen solicitado la correspondiente acreditación podrán ser reconocidos por la Administración competente por un máximo de dos años.

El reconocimiento de los organismos independientes de inspección o certificación corresponderá a la autoridad competente de la comunidad autónoma en la que radique su domicilio social.

1. Obtenida la autorización, el organismo independiente de control comunicará trimestralmente al órgano competente de la comunidad autónoma que concedió dicha autorización el listado de elaboradores a los que certifique producto, con sus respectivas direcciones.

2. En caso de que el organismo independiente de control suspenda o retire la certificación a un elaborador, lo comunicará al órgano competente de la comunidad autónoma en cuyo territorio haya detectado el incumplimiento, así como las medidas adoptadas.

3. Los organismos independientes de control deberán conservar, para su posible consulta por la Administración competente, durante un plazo de cinco años, los expedientes, documentación y datos de los controles realizados y de las certificaciones emitidas.»