Reglamentaci髇 T閏nico-Sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentaci髇 humana

1. Definiciones, caracter韘ticas de los productos y denominaciones de venta

1.1.- Manteca de cacao.-

Es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao y que tenga las caracter韘ticas siguientes:

• a) Contenido de 醕idos grasos libres expresados en 醕ido oleico: 1,75 por ciento como m醲imo.
• b) Materia insaponificable determinada mediante 閠er de petr髄eo: 0,5 por ciento como m醲imo, excepto para la manteca de cacao de presi髇, en la que no superar� el 0,35 por ciento.

1.2.- Cacao en polvo, cacao.-

Es el producto obtenido por la transformaci髇 en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20 por ciento, como m韓imo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y, como m醲imo, un 9 por ciento de agua.

1.3.- Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado.-

El cacao en polvo que contenga menos del 20 por ciento de manteca de cacao calculado sobre materia seca.

1.4.- Chocolate en polvo.-

Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y az鷆ares que contenga, como m韓imo, un 32 por ciento de cacao en polvo.

1.5.- Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado.-

Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y de az鷆ares que contenga, como m韓imo, un 25 por ciento de cacao en polvo.

1.6.- Chocolate.

• a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao y az鷆ares que contenga, sin perjuicio de lo dispuesto en el p醨rafo b) de este apartado, un 35 por ciento, como m韓imo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 por ciento como m韓imo ser� manteca de cacao y un 14 por ciento como m韓imo materia seca y desgrasada de cacao.
• b) No obstante, cuando esta denominaci髇 se utilice y complete con los t閞minos:
  • 1.� 獵opos�, 玣ideos�, el producto presentado en alguna de esas formas contendr� como m韓imo un 32 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 12 por ciento, como m韓imo, ser� de manteca de cacao, y un 14 por ciento, como m韓imo, de materia seca y desgrasada de cacao.
  • 2.� 獵obertura�, el producto contendr� al menos el 35 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 31 por ciento, como m韓imo, ser� manteca de cacao, y un 2,5 por ciento, como m韓imo, de materia seca y desgrasada de cacao.
  • 3.� Chocolate con avellanas 玤ianduja� (o uno de los derivados de la palabra 玤ianduja�), el producto debe ser obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un contenido m韓imo de materia seca total de cacao del 32 por ciento, del cual un 8 por ciento, como m韓imo, ser� materia seca y desgrasada de cacao, y, en segundo lugar, a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un m韓imo de 20 g y un m醲imo de 40 g por cada 100 g de producto.

    Podr� a馻dirse lo siguiente:

    • 1) Leche o materia seca de leche, procedente de la evaporaci髇 de la leche, en una proporci髇 tal que el producto acabado no contenga m醩 del 5 por ciento de materia seca de leche.
    • 2) Almendras, avellanas y otras variedades de frutos de c醩cara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.

1.7.- Chocolate con leche.

• a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, az鷆ares y leche o productos l醕teos, y que contenga, sin perjuicio de lo establecido en el p醨rafo b) de este apartado:
  • 1.� Como m韓imo, un 25 por ciento de materia seca total de cacao.
  • 2.� Como m韓imo, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidrataci髇 parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l醕tea.
  • 3.� Como m韓imo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.
  • 4.� Como m韓imo, un 3,5 por ciento de materia grasa l醕tea, y
  • 5.� como m韓imo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa l醕tea).
• b) No obstante, cuando esta denominaci髇 se utilice y complete con los t閞minos:
  • 1.� 獵opos� o 玣ideos�, el producto presentado en alguna de esas formas contendr� al menos un 20 por ciento de materia seca total de cacao, y al menos un 12 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidrataci髇 parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l醕tea, y al menos el 12 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa l醕tea).
  • 2.� 獵obertura�, el producto contendr� como m韓imo un 31 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa l醕tea).
  • 3.� Chocolate con leche con avellanas 玤ianduia� (o uno de los derivados de esta palabra): el producto obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche con un contenido m韓imo de 10 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidrataci髇 parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l醕tea, y, en segundo lugar, de avellanas finamente trituradas, en cantidades que oscilen entre un m韓imo de 15 g y un m醲imo de 40 g por cada 100 g de producto. Tambi閚 podr醤 a馻dirse almendras, avellanas y otros frutos de c醩cara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.
• c) Cuando en esta denominaci髇 el t閞mino 玞on leche� se sustituya por:
  • 1.� 獵on nata�, el producto tendr� un contenido m韓imo de materia grasa l醕tea de 5,5 por ciento.
  • 2.� 獵on leche desnatada�, el producto no podr� contener m醩 de un 1 por ciento de materia grasa l醕tea.

1.8.- Chocolate familiar con leche.-

Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, az鷆ares y leche o productos l醕teos, y que contenga:

• 1.� Como m韓imo, un 20 por ciento de materia seca total de cacao.
• 2.� Como m韓imo, un 20 por ciento de extracto seco de leche procedente de la deshidrataci髇 parcial o total de leche entera, semidesnatada, desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l醕tea.
• 3.� Como m韓imo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.
• 4.� Como m韓imo, un 5 por ciento de materia grasa l醕tea, y
• 5.� Como m韓imo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa l醕tea).

1.9.- Chocolate blanco.-

Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos l醕teos y az鷆ares y que contenga, como m韓imo, un 20 por ciento de manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidrataci髇 parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l醕tea, del que un 3,5 por ciento como m韓imo corresponder� a materia grasa l醕tea.

1.10.- Chocolate relleno.-

Es el producto relleno cuya parte exterior est� constituida por uno de los productos definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8 y 1.9. Esta designaci髇 no se aplicar� a los productos cuyo interior est� constituido por productos de panader韆, pasteler韆, galleter韆 o boller韆 o por helado.

La porci髇 exterior de chocolate de los productos con tal denominaci髇 constituir�, como m韓imo, un 25 por ciento del peso total de dicho producto.

1.11.- Chocolate a la taza.-

Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, az鷆ares y harina o almid髇 de trigo, de arroz o de ma韟, que contenga, al menos, un 35 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento ser� manteca de cacao, y, al menos, un 14 por ciento ser� materia seca y desgrasada de cacao, y, como m醲imo, un 8 por ciento de harina o almid髇.

1.12.- Chocolate familiar a la taza.-

Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, az鷆ares y harina o almid髇 de trigo, de arroz o de ma韟, que contenga, al menos, un 30 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento ser� manteca de cacao, y, al menos, un 12 por ciento ser� materia seca y desgrasada de cacao y, como m醲imo, un 18 por ciento de harina o almid髇.

1.13.- Bomb髇 de chocolate.-

Es el producto del tama駉 de un bocado, constituido:

• 1.� Bien por chocolate relleno,
• 2.� bien por chocolate o por una yuxtaposici髇 o una mezcla de chocolate de acuerdo con las definiciones de los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9 y de otras materias comestibles, siempre que el chocolate represente, al menos, el 25 por ciento del peso total del producto.

2. Adici髇 de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao y sus caracter韘ticas

2.1 A los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 podr醤 a馻dirse las grasas vegetales distintas de la manteca de cacao que se definen y enumeran en el apartado 2.2. Esta adici髇 no podr� exceder del 5 por ciento en relaci髇 con el producto acabado, una vez deducido el peso total de las otras materias comestibles que se hayan utilizado de conformidad con el apartado 3, sin que se reduzca el contenido m韓imo en manteca de cacao o en materia seca total de cacao.

2.2 Las caracter韘ticas de las grasas vegetales mencionadas en el apartado 2.1 son, solas o mezcladas, equivalentes de la manteca de cacao y deber醤 cumplir los siguientes criterios:

• a) Ser grasas vegetales no l醬ricas ricas en triglic閞idos monoinsaturados sim閠ricos del tipo POP, POSt, StOSt. (1)
• b) Ser miscibles en cualquier proporci髇 con manteca de cacao y ser compatibles con sus propiedades f韘icas (punto de fusi髇 y temperatura de cristalizaci髇, velocidad de fusi髇, necesidad de una fase de temperado).
• c) Obtenerse 鷑icamente mediante tratamientos de refinado o de fraccionamiento; la modificaci髇 enzim醫ica de la estructura del triglic閞ido queda excluida.

Seg鷑 estos criterios pueden utilizarse las siguientes grasas vegetales, obtenidas de las plantas que se mencionan a continuaci髇:

Denominaci髇 de las grasas vegetales	Denominaci髇 cient韋ica de las plantas de las que pueden obtenerse dichas grasas
Illipe, sebo de Borneo o Tengkawang	Shorea spp.
Aceite de palma	Elaeis guineensis
	Elaeis olifera
Sal	Shorea robusta
Shea	Butyrospermum parkii
Kokum gurgi	Garcinia indica
Hueso de mango	Mangifera indica

Como excepci髇, se permite la utilizaci髇 de aceite de coco para el chocolate que se utilice en la fabricaci髇 de helados y otros productos congelados similares.

3. Ingredientes facultativos autorizados. Adici髇 de sustancias comestibles

3.1 Con independencia de lo dispuesto en los apartados 2.1 y 3.2, a los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 se les podr醤 a馻dir tambi閚 otras sustancias comestibles.

No obstante la adici髇 de:

• 1.� Grasas animales y sus preparados que no procedan exclusivamente de la leche, queda prohibida.
• 2.� Harinas, f閏ulas o almidones, s髄o se autorizar� cuando dicha adici髇 se ajuste a las definiciones establecidas en los apartados 1.11 y 1.12.

  La cantidad de materias comestibles a馻didas no podr� exceder del 40 por ciento del peso total del producto acabado.

3.2 A los productos definidos en los apartados 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 鷑icamente se les podr醤 a馻dir aquellos agentes aromatizantes que no simulen el sabor del chocolate o de la materia grasa l醕tea.

4. C醠culo de porcentajes

Los contenidos m韓imos de los productos a que se refieren los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 se calcular醤 una vez deducido el peso de los ingredientes previstos en el apartado 3. En el caso de los productos de los apartados 1.10 y 1.13, el contenido m韓imo deber� calcularse tras deducir el peso de los ingredientes tal como se prev� en el apartado 3, as� como el peso del relleno.

En el caso de los productos definidos en los apartados 1.10 y 1.13, los contenidos del chocolate se calcular醤 en relaci髇 con el peso total del producto acabado, incluido el relleno.

5. Az鷆ares

A efectos de este real decreto, el uso de az鷆ares en la elaboraci髇 de los productos objeto de esta reglamentaci髇 t閏nico-sanitaria no se limita a los mencionados en el Real Decreto 1261/1987, de 11 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentaci髇 t閏nico-sanitaria para la elaboraci髇, almacenamiento, transporte y comercializaci髇 de los az鷆ares destinados al consumo humano.

6. Etiquetado

La Norma general de etiquetado, presentaci髇 y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, ser� aplicable a los productos definidos en el apartado 1, con arreglo a las condiciones siguientes:

• a) Las denominaciones de venta que figuran en el apartado 1 s髄o se aplicar醤 a los productos que en 閘 figuran y deber醤 ser utilizadas en el comercio para designarlos.

  No obstante, dichas denominaciones de venta podr醤 tambi閚 utilizarse, de forma complementaria y con arreglo a las disposiciones o usos que les sean aplicables en el Estado miembro en que tenga lugar la venta al consumidor final, para designar otros productos que no puedan confundirse con los que se definen en el apartado 1.

• b) Los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12, que contengan materias grasas vegetales distintas de la manteca de cacao, podr醤 comercializarse, siempre que en su etiquetado figure la menci髇 bien visible y claramente legible 玞ontiene grasas vegetales adem醩 de manteca de cacao�. Dicha indicaci髇 deber� aparecer en el mismo campo visual que la lista de ingredientes, claramente diferenciada de dicha lista, en caracteres de, al menos, igual tama駉, en negrita y cerca de la denominaci髇 de venta. No obstante, este requisito, la denominaci髇 de venta tambi閚 puede aparecer en otro lugar.
• c) Cuando los productos descritos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.10 y 1.13 se vendan en surtidos, sus denominaciones de venta podr醤 sustituirse por las denominaciones 玞hocolates surtidos� o 玞hocolates rellenos surtidos�, o una denominaci髇 similar. En este caso, podr� haber una 鷑ica lista de ingredientes para el conjunto de productos que compongan el surtido.
• d) El etiquetado de los productos de cacao y de chocolate definidos en los apartados 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.11 y 1.12 deber� indicar el contenido de materia seca total de cacao mediante la menci髇 玞acao:... % m韓imo�.
• e) Para los chocolates a la taza y familiar a la taza, deber� incluirse la expresi髇 玴ara su consumo cocido� acompa馻ndo a la denominaci髇.
• f) El etiquetado de los productos correspondientes al apartado 1.3 deber� indicar el contenido de manteca de cacao.

  Asimismo, el etiquetado de los productos correspondientes al apartado 1.5 se complementar� con la menci髇 玬agro� o 玠esgrasado� cuando el cacao sea magro o est� desgrasado, con arreglo al apartado 1.3; en este caso, tambi閚 deber� indicar el contenido de manteca de cacao.

• g) Las denominaciones de venta 玞hocolate� 玞hocolate con leche� y 玞obertura de chocolate� previstas en el apartado 1 podr醤 completarse mediante menciones o calificativos referentes a criterios de calidad, siempre que los productos contengan:
  • 1.� En el caso del chocolate, como m韓imo un 43 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual, al menos, un 26 por ciento ser� de manteca de cacao.
  • 2.� En el caso del chocolate con leche, como m韓imo, un 30 por ciento de materia seca total de cacao y un 18 por ciento de extracto seco procedente de la leche obtenido de la deshidrataci髇 parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l醕tea, del cual, al menos, un 4,5 por ciento ser� materia grasa l醕tea.
  • 3.� En el caso de la cobertura de chocolate, como m韓imo, un 16 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.