Atención norma derogada, ver regulación posterior

Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia

ANEXO I

CAPÍTULO I
Condiciones sanitarias de las salas de tratamiento de carne de reses de lidia

Las salas de tratamiento de carne de reses de lidia deberán estar provistas, como mínimo, de:

• 1. Un local refrigerado, suficientemente amplio, para la recepción de las canales de reses de lidia o de las reses de lidia sangradas.
• 2. Un local para la inspección y, en su caso, para la evisceración y el desollado de las reses de lidia sangradas.
• 3. Un local, suficientemente amplio, para el despiece y el envasado, cuando éste se realice en el establecimiento, debiendo contar este local con un dispositivo para enfriar, con potencia suficiente y con un sistema de medición y registro de la temperatura.
• 4. Un local para la expedición y el embalaje, cuando esta última operación no se lleve a cabo en la sala de tratamiento. El despiece, deshuesado, envasado y embalaje podrán tener lugar en el mismo local, si éste es suficientemente amplio para mantener las condiciones de higiene necesarias. Cuando el embalaje se realice en el local de despiece, deshuesado y envasado será necesario un local separado para la expedición.
• 5. Cámaras frigoríficas suficientemente amplias para el almacenamiento de las carnes de reses de lidia, con sistema de medida y registro de la temperatura.
• 6. En los locales donde se proceda a la obtención, al tratamiento y al almacenamiento de las carnes, así como en las zonas y pasillos en los que se transporten carnes:
  • a) De un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar, imputrescible y que facilite la salida del agua: para evitar los olores, dicha agua deberá encauzarse hacia sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas.

    No obstante:

    • 1.º En las cámaras de refrigeración bastará con que exista un dispositivo que permita una evacuación fácil del agua.
    • 2.º En las cámaras de congelación, así como en las zonas y pasillos por los que se transporten carnes, bastará con que el suelo sea de materiales impermeables e imputrescibles.
  • b) De paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura de 2 metros, como mínimo, y nunca inferior a la altura de almacenamiento, en las cámaras frigoríficas y en los locales de almacenamiento. La línea de unión de las paredes y del suelo deberá ser redondeada o estar dotada de un acabado similar, salvo en lo que se refiere a los locales de almacenamiento. No obstante, la utilización de paredes de madera en las cámaras frigoríficas de las salas de tratamiento de carne de reses de lidia que ejerzan su actividad antes del 20 de julio de 1992 no será motivo para denegar la autorización.
  • c) De puertas fabricadas con materiales inalterables y, si éstas son de madera, recubiertas en todas las superficies de un revestimiento liso e impermeable.
  • d) De material de aislamiento imputrescible e inodoro.
  • e) De un sistema adecuado de ventilación y, en su caso, de evacuación de vapores.
  • f) De una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los colores.
  • g) De un techo limpio y fácil de mantener limpio; en su defecto, la superficie interna de revestimiento del techo deberá cumplir dichas condiciones.
• 7. Limpieza y desinfección.
  • a) Lo más cerca posible de los puestos de trabajo, de un número suficiente de dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la limpieza del material con agua caliente. Los grifos no serán de accionamiento manual. Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deberán disponer de agua corriente, fría y caliente, o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y de desinfección, así como de medios higiénicos para el secado de las manos.
  • b) De dispositivos para la desinfección de las herramientas, provistos de agua a una temperatura mínima de 82 ºC.
• 8. De dispositivos adecuados de protección contra los animales indeseables, tales como insectos o roedores.
• 9. El equipamiento dispondrá:
  • a) De dispositivos e instrumentos de trabajo, tales como mesas de despiece, bandejas de despiece desmontables, recipientes, bandas transportadoras y sierras fabricadas de materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar las carnes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Las superficies que entren o puedan entrar en contacto con las carnes, incluidas las soldaduras y las juntas, deberán ser lisas. Estará prohibido el empleo de la madera, salvo en los locales donde se encuentren únicamente carnes embaladas de forma higiénica.
  • b) De herramientas y equipos resistentes a la corrosión que satisfagan las exigencias de la higiene para:
    • 1.º El mantenimiento de las carnes.
    • 2.º La colocación de los recipientes utilizados para la carne, de forma que se impida que la carne o los recipientes entren en contacto directo con el suelo o las paredes.
  • c) De equipos para el mantenimiento higiénico y la protección de las carnes durante las operaciones de carga y descarga, así como de zonas de recepción y clasificación convenientemente diseñadas y equipadas.
  • d) De recipientes especiales perfectamente identificados, estancos, de materiales inalterables, provistos de tapadera y de un sistema de cierre que impida que las personas no autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes no destinadas al consumo humano.

    Cuando la abundancia de dichas carnes así lo requiera, o si no se retiran o destruyen al final de cada jornada de trabajo, éstos serán almacenados en un local que pueda cerrarse con llave.

    Cuando dichas carnes sean evacuadas por conductos, éstos deberán estar construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación de las carnes.

  • e) De equipos para el almacenamiento higiénico de los materiales de envasado y de embalaje, cuando dichas actividades se lleven a cabo en el establecimiento.
• 10. De equipos frigoríficos que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas por el presente Real Decreto. Dichos equipos deberán contar con un sistema de evacuación que permita la salida del agua de condensación, de tal forma que no presente ningún riesgo de contaminación para la carne.
• 11. De una instalación que suministre agua potable, con arreglo a la reglamentación técnico-sanitaria relativa al abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público, aprobada por Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, a presión y en cantidad suficiente. No obstante, con carácter excepcional, se autorizará una instalación de agua no potable para la producción de vapor, la lucha contra incendios y la refrigeración de equipos frigoríficos, a condición de que las tuberías instaladas para ello estén bien diferenciadas de las demás, imposibiliten la utilización de dicha agua para otros fines y no presente ningún riesgo de contaminación de las carnes.
• 12. De una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua potable caliente, con arreglo a la reglamentación técnico-sanitaria aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.

CAPÍTULO II
Desolladeros y locales de faenado de las reses

Los desolladeros y locales de faenado de las reses cumplirán las siguientes condiciones mínimas:

• 1. Serán de dimensiones suficientes para llevar a cabo el faenado de manera higiénica.
• 2. Contará con agua corriente potable, fría y caliente.
• 3. El suelo, paredes y techo serán lisos, impermeables, de fácil limpieza y desinfección, y el suelo, además, será antideslizante y con inclinación hacia un sumidero con sifón y rejilla para la correcta evacuación del agua.
• 4. La ventilación y la iluminación serán las adecuadas.
• 5. Las puertas, huecos y ventanas dispondrán de dispositivos de protección contra insectos.
• 6. Contarán con dispositivos adecuados para el lavado de las vísceras y con los recipientes necesarios para la evacuación de las mismas.
• 7. Dispondrá de un sistema que permita el faenado de la canal suspendida y el mantenimiento posterior de la misma o de sus cortes hasta cuartos de canal.
• 8. Deberá estar provista, al menos, de un lavabo de accionamiento no manual, dotado de útiles de aseo, para la limpieza del personal y de un esterilizador de cuchillos, hachas y sierras.
• 9. Tendrá, al menos, un recipiente estanco de cierre hermético y perfectamente identificado para el depósito de los decomisos.

CAPÍTULO III
Higiene del personal, de los locales y del material

1. Se exigirá el más perfecto estado de limpieza posible por parte del personal, así como de los locales y del material. En particular:

• a) El personal que manipule carnes o que trabaje en locales o zonas en los que se manipulen, embalen o transporten dichas carnes deberá llevar el pelo recogido en un tocado y, en su caso, cubrenucas u otras prendas de protección, un calzado limpio y fácil de limpiar, y una vestimenta de trabajo de color claro. El personal asignado al faenado o a la manipulación de carnes estará obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuere necesario, deberá cambiar dicha vestimenta durante la jornada, y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma, así como en cada reiniciación del trabajo. Las personas que hayan estado en contacto con piezas de carne de reses de lidia enfermas o con carnes infectadas deberán lavarse cuidadosamente las manos y los brazos de inmediato con agua caliente y luego desinfectarlos. Estará prohibido fumar en los locales de trabajo de almacenamiento, en las zonas de carga, de recepción, de clasificación y de descarga, así como en las demás zonas y pasillos por los que se transporten carnes de reses de lidia.
• b) Ningún animal deberá entrar en los establecimientos. La eliminación de roedores, insectos y de cualquier otro animal dañino deberá llevarse a cabo sistemáticamente.
• c) El material y los instrumentos utilizados para el faenado de las carnes deberán mantenerse en buen estado de conservación y de limpieza. Deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente varias veces en el transcurso de una misma jornada de trabajo, así como al final de las operaciones de la jornada y antes de volver a ser utilizados cuando se hayan manchado.

2. Los locales, las herramientas y el material de trabajo no deberán utilizarse para otros fines que el faenado de las carnes frescas. El despiece deberá efectuarse en momentos distintos del de otras carnes; la sala de despiece deberá lavarse y desinfectarse por completo antes de poder destinarse nuevamente al despiece de carne de otra categoría. Los utensilios que sirvan para el despiece de las carnes deberán ser utilizados exclusivamente para este fin.

3. Estará prohibido clavar cuchillos en las carnes, limpiar dichas carnes con un paño u otro material y proceder a insuflarlas.

4. La carne y los recipientes que la contienen no deberán entrar en contacto directo con el suelo.

5. Será obligatoria la utilización de agua potable para todos los usos. No obstante, con carácter excepcional, se autorizará la utilización de agua no potable para la producción de vapor, a condición de que las tuberías instaladas a tal efecto no permitan la utilización de dicha agua para otros fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de las carnes. Por otro lado, se podrá autorizar, con carácter excepcional, la utilización de agua no potable para la refrigeración de los equipos frigoríficos. Las tuberías de agua no potable deberán estar bien diferenciadas de aquellas utilizadas para el agua potable.

6. Estará prohibido esparcir serrín o cualquier otra materia análoga en el suelo de los locales de faenado y de almacenamiento de carnes.

7. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán utilizarse de forma que no afecten al equipo de instrumentos de trabajo y carnes. Los equipos y útiles de trabajo se aclararán con agua potable tras su limpieza.

8. Estarán prohibidos el faenado y la manipulación de las carnes a las personas que puedan contaminarlas.

Al iniciar la relación laboral, toda persona destinada al faenado y a la manipulación de carnes deberá acreditar, mediante un certificado médico, que no existe ningún impedimento sanitario que se oponga a que le asignen dichas tareas. Su formación se hará de conformidad con lo estipulado en el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

CAPÍTULO IV
Condiciones sanitarias de la preparación, del despiece y de la manipulación de las carnes de reses de lidia

1. Las reses de lidia deberán someterse, inmediatamente después de su muerte, a las siguientes operaciones:

• a) Las reses de lidia deberán sangrarse, desollarse, destriparse y, en su caso, eviscerarse.
• b) Las vísceras torácicas, cuando estén separadas de las canales, así como el hígado, los riñones y el bazo, deberán acompañar a la pieza entera de lidia hasta la sala de tratamiento de carne de reses de lidia, salvo la parte de las muestras que se tomen, en su caso, en el desolladero o local de faenado. Deberán ir en contenedores cerrados e identificarse individualmente de manera que el veterinario oficial pueda efectuar la inspección sanitaria post mórtem de las vísceras, junto con el resto de la canal; las demás vísceras abdominales deberán extraerse y reconocerse in situ. Podrá retirarse la cabeza para trofeos.

2. Las carnes de reses de lidia habrán de enfriarse, inmediatamente después de las operaciones mencionadas en el apartado 1, de manera que la temperatura interna alcance una temperatura igual o inferior a +7 ºC. Habrán de transportarse, con la mayor brevedad posible, ya sea a la sala de tratamiento o a una carnicería del municipio o Unidad sanitaria local donde se haya celebrado el espectáculo taurino, quedando entendido que:

• a) En caso de no existir desolladero o local de faenado, las reses de lidia sangradas deberán transportarse, lo antes posible, a una sala de tratamiento de carne de reses de lidia, en condiciones higiénicas satisfactorias y evitando, en especial, su amontonamiento y apilado.
• b) Durante su transporte a la sala de tratamiento, las canales de reses de lidia, cuyas vísceras ya hayan sido objeto de un reconocimiento «post mórtem», deberán ir acompañadas del documento de traslado de canales de reses de lidia, cumplimentado por el veterinario de servicio, que incluirá, al menos, las especificaciones recogidas en el modelo que figura en el anexo II, en el que conste el resultado favorable de dicho reconocimiento, las incidencias observadas, las muestras tomadas, en su caso, y la hora estimada de la muerte.

3. La evisceración deberá efectuarse sin demora indebida al llegar a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia, si no se hubiese efectuado in situ. Los pulmones, el corazón, el hígado, los riñones, el bazo y el mediastino podrán, o bien, separarse, o bien, dejarse adheridos a la canal por sus conexiones anatómicas.

4. Hasta el final de la inspección, las canales y los despojos no inspeccionados no deberán poder entrar en contacto con las canales y los despojos ya inspeccionados, y estará prohibido proceder a la retirada, despiece o tratamiento posterior de la canal.

5. Las canales declaradas no aptas para el consumo humano, los estómagos, los intestinos y los subproductos no comestibles no deberán poder entrar en contacto con carnes declaradas aptas para el consumo humano y deberán colocarse, tan pronto como sea posible, en locales o recipientes especiales perfectamente identificados, situados y concebidos de modo que se evite cualquier contaminación de otras carnes.

6. El faenado, la manipulación, el tratamiento ulterior y el transporte de carne, incluidos los despojos, deberán realizarse cumpliendo las condiciones sanitarias señaladas en los anteriores apartados. Cuando dichas carnes se embalen deberán respetarse las condiciones generales de higiene. La carne embalada deberá almacenarse en un local separado de aquél en el que se encuentren las carnes sin envasar.

7. Las autoridades sanitarias competentes determinarán las normas específicas aplicables a la inspección sanitaria de los trofeos que quieran ser conservados.

CAPÍTULO V
Inspección sanitaria «post mórtem»

1. Todas las partes de la res de lidia deberán someterse, en el curso de las dieciocho horas siguientes a su admisión en la sala de tratamiento o carnicería ubicada en el mismo municipio o unidad sanitaria local donde se celebró el espectáculo, cuando el destino de la canal sea su comercialización directa, de conformidad con los requisitos del artículo 3, apartado 6, a una inspección que permita verificar si su carne es adecuada para el consumo humano; en particular, deberá abrirse la cavidad corporal, para que pueda efectuarse una inspección visual.

2. Cuando las vísceras de las piezas enteras de carne de reses de lidia hayan sido objeto de un reconocimiento post mórtem por un veterinario de servicio, antes de su llegada a la sala de tratamiento, dichas piezas deberán ir acompañadas del documento de traslado de canales de reses de lidia que incluya, al menos, las especificaciones del modelo que figura en el anexo II, con el fin de que este reconocimiento sea tenido en cuenta por el veterinario oficial.

3. Si el veterinario oficial lo exigiera, se abrirá longitudinalmente la canal y la cabeza antes de la inspección sanitaria «post mórtem».

4.

4. Para llevar a cabo la inspección sanitaria «post mórtem», el veterinario oficial deberá efectuar:

• a) Un examen visual de la canal y de sus órganos.
• b) La búsqueda de anomalías de consistencia, de color y de olor.
• c) La palpación de los órganos, si lo estimara necesario.

  Si los resultados de la inspección no fueran suficientes para emitir un dictamen, habrá de realizarse un examen adicional en el laboratorio. Los exámenes adicionales podrán limitarse a un número de pruebas por muestreo suficiente para la apreciación de la totalidad de las reses de lidia de la misma procedencia.

• d) Un análisis de los residuos, por muestreo, cuando corresponda según lo dispuesto en el Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, y, en particular, cuando exista una sospecha fundada.

  Si hubiese que efectuarse una investigación o examen adicional debido a una sospecha fundada, se esperará a que termine dicha investigación o examen para emitir el dictamen relativo a todas las canales de reses de lidia procedentes de un mismo espectáculo o a parte de las mismas de las que pueda suponerse, según las circunstancias, que presentan las mismas anomalías.

• e) La detección de las características que indiquen que la carne presenta un riesgo para la salud, como son:
  • 1.º Comportamiento anómalo o perturbación del estado general del animal vivo, señalados por el veterinario de servicio.
  • 2.º Presencia de tumores o de abscesos, en gran número o dispersos en varios órganos internos o músculos.
  • 3.º Artritis, orquitis, alteración del hígado o del bazo, inflamación del intestino o de la región umbilical.
  • 4.º Presencia de cuerpos extraños en las cavidades corporales, dentro del estómago, de los intestinos o de la vejiga de la orina, siempre y cuando la pleura o el peritoneo presenten una alteración del color.
  • 5.º Formación de una importante cantidad de gases en el tracto gastrointestinal, con la alteración del color de los órganos internos.
  • 6.º Anomalías importantes de la musculatura o de los órganos en cuanto al color, consistencia u olor.
  • 7.º Fracturas óseas al descubierto.
  • 8.º Caquexia y/o hidrohemia generalizada o localizada.
  • 9.º Adherencias recientes de órganos a la pleura y al peritoneo.
  • 10. Otras alteraciones importantes y manifiestas, como, por ejemplo, la putrefacción.

5. El veterinario oficial deberá declarar no aptas para el consumo humano todas las carnes de reses de lidia:

• a) Que presenten lesiones, con excepción de las heridas recientes que se hayan producido durante la lidia y malformaciones o anomalías limitadas localmente, siempre que dichas lesiones, malformaciones o anomalías afecten a la salubridad de la carne de reses de lidia o pongan en peligro la salud humana, así como todos los despojos.
• b) Sobre las que se hagan las observaciones previstas en el párrafo e) del apartado 4 anterior, con ocasión de la inspección «post mórtem».
• c) Que procedan de animales que no hayan sido lidiados de conformidad con la normativa regulada por el Reglamento de Espectáculos Taurinos o en prácticas de entrenamiento, enseñanza o toreo a puerta cerrada cuando no cuenten con un veterinario de servicio asignado.

6. En caso de duda, el veterinario oficial podrá realizar otras incisiones e inspecciones necesarias de las partes en cuestión de los animales con el fin de efectuar un diagnóstico definitivo.

7. El veterinario oficial registrará los resultados de la inspección sanitaria «post mórtem» y, en caso de diagnóstico de una de las enfermedades transmisibles al hombre, se actuará según lo estipulado en la normativa vigente.

CAPÍTULO VI
Disposiciones referentes a las carnes de reses de lidia destinadas al despiece

1. Con excepción de las canales destinadas a su comercialización directa en una carnicería, el despiece en trozos más pequeños que los cuartos de canal, así como el deshuesado, únicamente podrá efectuarse en salas de tratamiento autorizadas, de conformidad con el artículo 6 del presente Real Decreto o con los Reales Decretos 147/1993 y 2044/1994, que cuenten con el local de desollado y el local de despiece previstos en el capítulo I.

2. El empresario o el gestor del establecimiento estarán obligados a facilitar las operaciones de control de la empresa y, en particular, a efectuar cualquier manipulación que se juzgue útil, así como a poner a disposición del servicio de control las instalaciones necesarias. En particular, deberán estar capacitados, ante cualquier requerimiento, para poner en conocimiento del veterinario oficial encargado del control la procedencia de las carnes introducidas en su establecimiento y el origen de las mismas.

3. Proceso de producción:

• a) Las carnes de reses de lidia deberán introducirse en los locales de trabajo a medida que se vayan necesitando. Tan pronto como se efectúe el despiece y, en su caso, el embalaje deberán transportarse a una cámara frigorífica adecuada.
• b) Las carnes de reses de lidia que entren en el local de despiece deberán reinspeccionarse y, en caso de necesidad, limpiarse. El puesto de trabajo en el que se efectúen estas operaciones deberá estar dotado de instalaciones adecuadas e iluminación suficiente.
• c) Durante el trabajo de despiece, deshuesado, envasado y embalaje las carnes de reses de lidia deberán mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a +7 ºC. Durante el despiece, la temperatura del local deberá ser igual o inferior a +12 ºC.
• d) El despiece se efectuará de forma que se evite cualquier mancha de las carnes. Deberán eliminarse las esquirlas y los coágulos de sangre. Las carnes procedentes del despiece y no destinadas para el consumo humano se recogerán, a medida que vayan separándose, en los equipos, recipientes o locales previstos en el párrafo d) del apartado 9 del capítulo I y en el apartado 5 del capítulo IV del presente anexo.

4. Todas las carnes despiezadas deberán ser marcadas según lo previsto en el artículo 4 del presente Real Decreto.

CAPÍTULO VII
Control sanitario de las carnes de reses de lidia despiezadas y almacenadas

El control del Veterinario oficial incluirá las siguientes tareas:

• 1. Control de entrada y salida de las carnes.
• 2. Inspección sanitaria de las carnes presentes en los establecimientos.
• 3. Inspección sanitaria de las carnes antes de las operaciones de despiece y en el momento de su salida de las salas de tratamiento.
• 4. Control del estado de limpieza de los locales, de las instalaciones y de los utensilios, tal como se establece en el capítulo I del presente anexo, así como el de la higiene del personal, incluida la ropa de trabajo.
• 5. Cualquier otro control que el veterinario oficial considere útil para el cumplimiento de las disposiciones del presente Real Decreto.

CAPÍTULO VIII
Envasado y embalaje de las carnes de reses de lidia

1. Embalaje.

• a) Los embalajes (por ejemplo, cajas, cajones de cartón) deberán satisfacer todas las normas de higiene y, en particular:
  • 1.º No podrán alterar los caracteres organolépticos de la carne.
  • 2.º No podrán transmitir a la carne sustancias nocivas para la salud humana.
  • 3.º Serán de una solidez suficiente para garantizar la protección eficaz de las carnes de reses de lidia durante el transporte y las manipulaciones.
• b) Los embalajes no podrán volver a utilizarse para embalar carnes de reses de lidia, salvo si son de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y si previamente se han limpiado y desinfectado.

2. En caso de que se envasen las carnes de reses de lidia despiezadas, dicha operación deberá efectuarse tan pronto como sea posible después del despiece y de una forma que satisfaga las normas de higiene.

Dichos envases deberán ser transparentes e incoloros y satisfacer, además, las condiciones indicadas en los párrafos 1.º y 2.º del apartado 1.a); no podrán utilizarse una segunda vez para el envasado de carnes de reses de lidia.

3. Las carnes de reses de lidia envasadas deberán embalarse.

4. No obstante, si el envase reúne todas las condiciones de protección del embalaje del apartado 1.a), párrafo 3.o, de este capítulo, podrá no ser transparente e incoloro y no será indispensable el embalado.

5. El despiece, deshuesado, envasado y embalaje podrán efectuarse en el mismo local, si se cumplen las siguientes condiciones:

• a) El local deberá ser suficientemente amplio y estar acondicionado de forma que se garantice el carácter higiénico de las operaciones.
• b) Los envases y embalajes se colocarán, inmediatamente después de su fabricación, en una envoltura protectora hermética, que impida cualquier deterioro durante el transporte al establecimiento donde se van a utilizar y serán almacenados en condiciones higiénicas en un local separado dentro del establecimiento.
• c) Los locales de almacenamiento de los materiales de envasado y embalaje deberán estar libres de polvo y de animales dañinos y estar privados de toda conexión atmosférica con locales que contengan sustancias que puedan contaminar la carne. Los envases y embalajes no podrán almacenarse directamente en el suelo.
• d) Los embalajes se ensamblarán en condiciones higiénicas antes de su introducción en el local.
• e) Los embalajes se introducirán en el local en condiciones higiénicas y se utilizarán sin demora. El personal encargado de manipular la carne no podrá manipularlos.
• f) Inmediatamente después de su envasado y embalado, las carnes deberán colocarse en los locales de almacenamiento previstos a tal efecto.

6. Los envases y los embalajes mencionados en el presente capítulo podrán contener únicamente carnes de reses de lidia despiezadas.

CAPÍTULO IX
Almacenamiento

Tras la inspección sanitaria post mórtem, la carne de reses de lidia deberá refrigerarse o congelarse y se mantendrá a una temperatura que no podrá ser superior, en ningún momento, a +7 ºC en el caso de las carnes refrigeradas o de -12 ºC para las congeladas.

Las vísceras se conservarán a +3 ºC en refrigeración o -12 ºC en congelación.

CAPÍTULO X
Transporte

1. La carne de reses de lidia se expedirá de modo que durante el transporte quede a salvo de cualquier elemento que pueda contaminarla o alterarla, teniendo en cuenta la duración y las condiciones del transporte, así como el medio de transporte utilizado. En particular, los vehículos utilizados para este transporte deberán estar acondicionados de modo que no se sobrepasen las temperaturas fijadas en el capítulo IX del presente anexo.

2. Las canales y carnes de reses de lidia no podrán transportarse en medios de transporte que no estén limpios y no hayan sido desinfectados.

3. Las canales, medias canales y cuartos de canal deberán transportarse siempre suspendidas, salvo en caso de transporte aéreo.

Los demás trozos deberán estar suspendidos o colocados en soportes, salvo si se encuentran incluidos en envases o embalajes o contenidos en recipientes de materiales resistentes a la corrosión. Dichos soportes, envases, embalajes y recipientes deberán cumplir los requisitos de higiene. No podrán volver a utilizarse sino después de lavarlos y desinfectarlos.

4. El veterinario oficial deberá asegurarse, antes de la expedición, de que los medios de transporte, así como las condiciones de carga, cumplen las condiciones sanitarias definidas en el presente capítulo.

ANEXO II

Modelo

ANEXO III

Modelo