Decreto 22/2006, de 07-03-2006, sobre establecimientos de comidas preparadas

Anexo I
Condiciones sanitarias de los establecimientos de comidas preparadas para colectividades y de los comedores colectivos de gran capacidad o de especial riesgo.

A) Requisitos referidos a las instalaciones:

• 1.- Las dimensiones de los locales deberán ser adecuadas a la actividad que se desarrolle en los mismos, evitando las zonas de manipulación y los locales de dimensiones insuficientes que dificulten las operaciones y las condiciones de limpieza, la manipulación higiénica e incrementen el riesgo de contaminaciones cruzadas.
• 2.- La disposición de conjunto, el diseño y la construcción, en relación con lo especificado en el apartado anterior, de los locales donde se manipulen alimentos, serán de tales características que respeten una adecuada separación entre la zona limpia y la zona sucia, y que permitan unas adecuadas prácticas de manipulación, de forma que se impida eficazmente la producción de contaminaciones cruzadas entre alimentos:
  • a) Cocina: Contarán con recinto de cocina, suficientemente aislado de cualquier otro ajeno a este fin y especialmente protegido frente al acceso o presencia de vectores, como insectos, roedores u otros.
  • b) Separación limpio/sucio y preparación/cocinado: Dispondrán de zonas o superficies de trabajo diferenciadas, con dimensiones y separación suficiente para manipular las diferentes materias primas, los productos semielaborados y los productos elaborados, de forma que no se puedan producir contaminaciones cruzadas entre ellas. Estas zonas o superficies de trabajo se encontrarán aisladas eficazmente de aquellos dispositivos, utensilios o zonas que pudieran ser foco de contaminación, tales como recipientes para residuos, zonas de ubicación, limpieza de útiles, y otros.
  • c) Separación de zonas de preparación según productos: Dispondrán también de zonas o superficies de trabajo diferenciadas, con dimensiones y separación suficiente para manipular los diferentes tipos de productos elaborados, de forma que no se puedan producir contaminaciones cruzadas entre ellas.
  • d) Local o zona de limpieza de útiles: Igualmente dispondrán de un local o zona para la limpieza de los útiles y la vajilla suficientemente separado de las zonas de manipulación y con ventilación adecuada y suficiente, de forma que se eviten posibles contaminaciones o salpicaduras.
  • e) Zonas para la distribución y servicio de las comidas: Cuando se precise, dispondrán de zonas de trabajo adecuadas para la distribución y servicio de las comidas preparadas, con el objeto de evitar las contaminaciones cruzadas.
  • f) Acceso independiente de personas y mercancías: En estos establecimientos no podrá realizarse a través de las zonas de trabajo el acceso de las mercancías hasta sus zonas de almacenamiento ni el del personal hasta los aseos y vestuarios. En el caso de los establecimientos de comidas preparadas para colectividades, este requisito sólo será de aplicación cuando se elaboren más de 200 comidas al día. No obstante, la autoridad sanitaria competente podrá exceptuar de este requisito, previa solicitud motivada del interesado e informe sanitario favorable del inspector oficial de salud pública, y siempre que se evite la posibilidad de contaminación cruzada.
  • g) Zona de preparado en frío: Cuando el riesgo potencial así lo aconsejara, contarán con una zona especial preferentemente aislada del resto, con material exclusivo y, si es preciso, acondicionada a temperatura controlada no superior a 12 °C para la elaboración de productos de preparado en frío u otros que por sus especiales características pudieran requerir este tipo de manejo especial. A este respecto se entenderá como productos de preparado en frío, aquéllos que no se sometan a un determinado tratamiento térmico con un efecto similar al de la pasterización o a algún tipo de tratamiento de higienización.
• 3.- El diseño y la disposición de conjunto del mobiliario y maquinaria evitarán la existencia de lugares y zonas que permitan la acumulación de suciedad y sean inaccesibles en las prácticas habituales de limpieza y desinfección. Se preferirán los armarios cerrados frente a las estanterías abiertas, que permiten el acúmulo de suciedad.
• 4.- Las paredes, suelos, techos y puertas de los locales de manipulación de productos alimenticios serán lisos, impermeables, y de fácil limpieza y desinfección. En los locales de almacenamiento bastará con que sean fáciles de limpiar y eviten la acumulación de polvo y suciedad.
• 5.- Dispondrán de local de almacén o despensa.
• 6.- Contarán con almacén o armario cerrado para los productos y utillaje de limpieza, desinfección y lucha contra plagas.
• 7.- Contarán con un almacén para residuos sólidos aislado de la zona de manipulación. En él se ubicarán los contenedores, que serán de capacidad suficiente y de cierre hermético. No obstante, la autoridad sanitaria competente podrá exceptuar de este requisito a determinados establecimientos, previa solicitud motivada del interesado e informe sanitario favorable del inspector oficial de salud pública, siempre que se evite la posibilidad de contaminación.
• 8.- Dispondrán de medios e instalaciones adecuados en su construcción y situación dentro de los establecimientos para garantizar la conservación de los productos en correctas condiciones de temperatura, higiene, limpieza y ausencia de contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos, aguas residuales, humos, suciedad, sustancias tóxicas, o materias o cuerpos extraños, así como la presencia de insectos, roedores u otros animales.

  Estos medios e instalaciones permitirán garantizar el mantenimiento de las adecuadas condiciones ambientales, de manera que los productos no puedan sufrir alteraciones, deterioros o cambios anormales en sus características.

• 9.- Cuando sea necesario dispondrán de aseos para el público, que cumplirán con las siguientes condiciones:
  • a) Contarán con locales de inodoros, que no comunicarán directamente con locales de manipulación, almacenamiento, consumo o exposición de productos (cocina, comedor o local para el público).
  • b) Contarán con locales de anteaseo entre los locales de los inodoros y el resto del establecimiento.
  • c) Los lavabos se ubicarán preferentemente en los anteaseos. Cada lavabo contará con dosificador de jabón líquido, sistema de secado higiénico de manos y papeleras.
  • d) Contarán con ventilación adecuada: natural o sistema de extracción forzada.
  • e) Estarán separados por sexos.
• 10.- Como norma general los establecimientos de comidas preparadas para colectividades y de comedores colectivos de gran capacidad o de especial riesgo, contarán con aseos y vestuarios exclusivos para los manipuladores de alimentos. Las condiciones de estos aseos y vestuarios exclusivos serán las siguientes:
  • a) Los inodoros estarán aislados por un anteaseo, pudiendo el propio vestuario realizar esta función.
  • b) En los anteaseos se dispondrá de lavamanos de accionamiento no manual dotados de agua caliente, dosificador de jabón líquido, cepillos higiénicos para uñas y sistema de secado higiénico de manos (preferiblemente toallas de papel) y papeleras.
  • c) Contarán con ventilación adecuada: natural o sistema de extracción forzada.
  • d) Estarán separados por sexos.
  • e) Los vestuarios contarán con taquillas dobles para la ropa de trabajo y de calle de los manipuladores. En los casos en que se permita la ausencia de vestuarios se dispondrá en todo caso de estas taquillas, las cuales no podrán ubicarse en el recinto de la cocina.
  • f) Los comedores colectivos de gran capacidad contarán tanto con aseos para el público como con aseos y vestuarios exclusivos para los manipuladores.
  • g) Los comedores colectivos para colectividades con elaboración de comidas dispondrán de aseos y vestuarios exclusivos para los manipuladores. No obstante, se admitirá que sean compartidos con otro personal si elaboran un número de comidas inferior a 200 comidas al día y el número de manipuladores es inferior a ocho. En todo caso dispondrán de taquillas de vestuario, estarán correctamente dotados y se ubicarán cerca de la cocina.
• 11.- Los suelos de los locales de manipulación de alimentos serán antideslizantes.
• 12.- La iluminación será suficiente y se encontrará, protegida ante posibles roturas en las zonas o locales donde se manipulen o almacenen alimentos no envasados.
• 13.- Se dispondrá de sistemas de ventilación adecuada y suficiente en todos los locales.
• 14.- Los locales de manipulación de alimentos en que haya fuentes de calor para cocinado (cocina, plancha, freidora, etc.), dispondrán sobre ellas de campanas extractoras de gases y humos, con filtros, que consigan una extracción adecuada y suficiente, siempre sin perjuicio del cumplimiento de otras normativas al respecto. Estos dispositivos de extracción estarán diseñados de forma que se facilite su limpieza y mantenimiento.
• 15.- En las zonas de manipulación existirán cubos de basura con tapa de accionamiento no manual, de fácil limpieza y desinfección y provistos de bolsas de material impermeable.
• 16.- De acuerdo con el plan de desinsectación y desratización del establecimiento, se tomarán todas las medidas necesarias para prevenir la presencia de vectores en las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos. En especial, las aberturas al exterior de los locales y zonas de manipulación se encontrarán protegidas frente al acceso de vectores, mediante mosquiteros en ventanas, huecos y aberturas de ventilación, además de muelles de cierre automático y cortinas de lamas o mosquiteros en puertas. Además se contará con sistemas activos de control de carácter no químico.
• 17.- Dispondrán de agua apta para el consumo fría y caliente, en cantidad suficiente para las labores de preparación de alimentos y limpieza.
• 18.- Contarán con lavamanos de accionamiento no manual en las zonas de manipulación, en número suficiente y dotados con dosificador de jabón líquido, cepillos higiénicos para uñas y sistema de secado higiénico de manos de un solo uso (preferiblemente toallas de papel) y papeleras.
• 19.- Dispondrán de lavavajillas y/o lavavasos, según su actividad, que garanticen una temperatura superior a 82 °C para que la limpieza de los útiles y la vajilla sea eficaz.
• 20.- Los materiales de útiles, maquinaria y superficies de manipulación serán fáciles de limpiar y desinfectar, impermeables, resistentes a la corrosión, inoxidables y atóxicos.
• 21.- Cuando sea necesario, dispondrán de equipos frigoríficos de capacidad suficiente con sistemas de control de la temperatura de almacenamiento y, en caso necesario, con registro termográfico.

B.- Requisitos referidos a las condiciones de manipulación y elaboración:

• 1.- Las instalaciones (paramentos, mobiliario, superficies de trabajo, cámaras frigoríficas, servicios y vestuarios, almacén, etc.), la maquinaria y los utensilios se conservarán en buen estado de mantenimiento y se mantendrán en condiciones de limpieza y desinfección adecuadas.
• 2.- La basura se recogerá en recipientes adecuados de fácil limpieza y desinfección, con tapa de accionamiento no manual y bolsa de material impermeable, y su evacuación se realizará con la periodicidad adecuada.
• 3.- Las materias primas incompatibles y los productos intermedios y finales que precisen mantenimiento a temperatura regulada se almacenarán en las cámaras suficientemente separados y/o aislados en recipientes estancos adecuados, de forma que se evite el riesgo de contaminaciones cruzadas entre ellos.
• 4.- Las sustancias potencialmente tóxicas (detergentes, desinfectantes, raticidas, etc.) y los útiles de limpieza se almacenarán en un lugar separado para que no exista riesgo de contaminación de los alimentos y estarán debidamente identificados.
• 5.- La vajilla y útiles de trabajo se almacenarán en un lugar específico y protegidos de la contaminación.
• 6.- El local de comedor no podrá utilizarse para otras actividades que puedan suponer una contaminación de los alimentos o las instalaciones.
• 7.- Los alimentos que requieran mantenimiento a temperatura controlada, se mantendrán (conservarán, almacenarán, expondrán al público, etc.) a las siguientes temperaturas:
  • a) De 0 a 4 °C, para alimentos que requieran refrigeración, con vida útil mayor a 24 horas. En este caso nunca se mantendrán los alimentos durante un periodo superior a 120 horas.
  • b) De 0 a 8 °C, para alimentos que requieran refrigeración, con vida útil menor a 24 horas.
  • c) Inferior o igual a -18 °C, para alimentos congelados.
  • d) Superior o igual a 65 °C, para alimentos que se mantengan en caliente.
  • e) En los productos cocinados deberá alcanzarse una temperatura de 65 °C en el centro de la pieza. Igual temperatura deberá alcanzarse para regenerar alimentos refrigerados.
  • f) Los productos sometidos a tratamiento térmico que se vayan a conservar o exponer en frío, deberán enfriarse hasta menos de 8 °C en un tiempo máximo de 4 horas tras el final del tratamiento térmico.
  • g) Para congelar productos alimenticios se dispondrá de un equipo que permita una congelación de 0 a -10 °C en un tiempo máximo de 2 horas. Para conseguir una etapa eficaz de enfriamiento previo podrá ser exigible el empleo de aparatos abatidores de temperatura.
  • h) La descongelación de los productos se realizará en régimen de refrigeración.

  No obstante, por razones tecnológicas, los responsables de los establecimientos podrán superar estos límites de tiempo/temperatura, siempre que exista evidencia científica o técnica que garantice la seguridad y salubridad de las comidas preparadas, y se autorice por la autoridad competente.

• 8.- Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible a su consumo.
• 9.- Se emplearán utensilios exclusivos para las diferentes operaciones con el objeto de impedir las contaminaciones cruzadas. Para este fin se podrán utilizar códigos de colores u otros sistemas eficaces de identificación.
• 10.- El personal evitará trabajos simultáneos o sucesivos en operaciones que puedan facilitar la contaminación cruzada de los alimentos, procediendo a lavar y descontaminar sus manos siempre que sea preciso.
• 11.- Mesas calientes. Cuando se precise, los establecimientos dispondrán de sistemas adecuados para el mantenimiento de las comidas en caliente hasta su consumo, dotados de termómetros de lectura externa, con el objeto de asegurar el mantenimiento de las comidas en caliente hasta su consumo.
• 12.- Los establecimientos de comidas preparadas para colectividades y los comedores colectivos de gran capacidad o de especial riesgo deberán guardar comidas-testigo representativas de las comidas preparadas diariamente.
• 13.- Está expresamente prohibido:
  • a) Sobrepasar la capacidad del establecimiento para elaborar y almacenar en condiciones higiénicas adecuadas.
  • b) Recongelar las comidas preparadas o las materias primas.
  • c) Conservar los menús sobrantes, en el caso de la distribución en caliente.
  • d) Conservar los menús sobrantes que hayan sobrepasado su temperatura de mantenimiento en refrigeración o congelación, en el caso de la distribución en frío.
  • e) Utilizar mayonesa que no sea industrial o que no haya sido elaborada con ovoproductos pasterizados o esterilizados.
  • f) Esparcir serrín en el suelo.
  • g) Abastecerse de alimentos elaborados en domicilios particulares. No obstante, la autoridad sanitaria competente podrá exceptuar de este requisito a determinados establecimientos, previa solicitud motivada del interesado e informe sanitario favorable del inspector oficial de salud pública, en atención a la situación particular de determinadas personas que por su especial situación fisiológica, cultural o de salud precisen una alimentación específica y personalizada.
  • h) La presencia de animales domésticos.

C.- Requisitos documentales:

• 1.- Dispondrán de autorización sanitaria de funcionamiento para la actividad o actividades que realicen.
• 2.- Contarán con Libro de Control Sanitario de Establecimientos Alimentarios.
• 3.- Los responsables de los establecimientos identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualice un programa de autocontrol adecuado, de acuerdo a los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

  En el programa de autocontrol estarán incluidos al menos los siguientes planes:

  • a) Plan de control de aguas.
  • b) Plan de limpieza y desinfección.
  • c) Plan de formación y control de manipuladores.
  • d) Plan de mantenimiento.
  • e) Plan de control desinsectación y desratización.
  • f) Plan de control de proveedores.
  • g) Plan de control de la trazabilidad.
  • h) Plan de control de desperdicios.
  • g) Plan de comidas testigo.
  • i) Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico.

  En todos los establecimientos se dispondrá de un Programa de autocontrol y conservarán los documentos de registro del mismo. Además, los comedores colectivos destinados a grupos de especial riesgo, deberán realizar un análisis de peligros adecuado a esta circunstancia, con referencia expresa, cuando sea pertinente, a los patógenos que puedan representar un mayor riesgo (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli verotoxigénica, etc.) o a situaciones de intolerancias y alergias alimentarias para estos grupos de población y garantizando una especial protección de los mismos.

Anexo II
Excepciones a las condiciones generales para los establecimientos de comidas preparadas sin elaboración de comidas.

Los establecimientos de comidas preparadas para colectividades que no elaboren comidas, sino que exclusivamente mantengan y sirvan las elaboradas en otros establecimientos estarán exentos de cumplir las condiciones generales señaladas en el Anexo I, correspondientes a los apartados que se detallan a continuación:

• a) Contar con recinto de cocina.
• b) Acceso independiente de personas y mercancías.
• c) Disponer de local de almacén o despensa.
• d) Disponer de aseos y vestuarios exclusivos para los manipuladores, aunque el número de comidas sea superior a 200 comidas al día, y el de manipuladores mayor de siete. No obstante, sí dispondrán de taquillas de vestuario.
• e) Disponer de campanas extractoras en las zonas de producción de gases y humos.

ANEXO III

Anexo IV
Documentación a presentar para la tramitación de autorizaciones sanitarias de funcionamiento de establecimientos de comidas preparadas.

A.- Inscripción inicial:

• a) Impreso de solicitud normalizado, correctamente cumplimentado y firmado por el titular o representante legal debidamente acreditado.
• b) Fotocopia del Documento Nacional de Identidad o del Código de Identificación Fiscal del titular.
• c) Programa de autocontrol.
• d) Memoria de la actividad.
• e) Esquema o planos de las instalaciones.
• f) Licencia municipal de apertura o justificante de haberla solicitado. En el caso de centros dependientes de las Consejerías competentes en materia de educación y de bienestar social la licencia municipal de apertura se sustituirá por la autorización de funcionamiento de apertura correspondiente.

B.- Convalidación:

• a) Declaración del titular o representante legal debidamente acreditado indicando que no se han producido desde la última renovación modificaciones relevantes de las condiciones de la autorización sanitaria de funcionamiento (características de la actividad, instalaciones, equipos, procesos o productos).
• b) En caso de haber modificación de las instalaciones se presentará la documentación expresada en el apartado siguiente.

C.- Modificación de las condiciones de la autorización sanitaria de funcionamiento:

• a) Impreso de solicitud normalizado, correctamente cumplimentado y firmado por el titular o representante legal debidamente acreditado.
• b) Programa de autocontrol.
• c) Memoria de la actividad, con referencia explícita de las modificaciones realizadas.
• d) Esquema o planos de las instalaciones.

D.- Cambio de titularidad:

• a) Impreso de solicitud normalizado, correctamente cumplimentado y firmado por el titular o representante legal debidamente acreditado.
• b) Fotocopia del Documento Nacional de Identidad o del Código de Identificación Fiscal del nuevo titular.
• c) Documentación que acredite el cambio de titular.
• d) Licencia municipal de apertura (o solicitud del cambio de titularidad).
• e) Declaración del titular o representante legal.

E.- Cambio de domicilio social:

Impreso de solicitud normalizado, correctamente cumplimentado y firmado por el titular o representante legal debidamente acreditado.

F.- Cambio de domicilio industrial:

• a) Impreso de solicitud normalizado, correctamente cumplimentado y firmado por el titular o representante legal debidamente acreditado.
• b) Esquema o planos de las nuevas instalaciones.
• c) Modificación del programa de autocontrol.
• d) Memoria de la actividad.
• e) Licencia municipal de apertura o justificante de haberla solicitado.

G.- Ampliación de actividad:

• a) Impreso de solicitud normalizado, correctamente cumplimentado y firmado por el titular o representante legal debidamente acreditado.
• b) Esquema o planos de las nuevas instalaciones, en su caso.
• c) Memoria de la nueva actividad.
• d) Modificación del programa de autocontrol.
• e) Licencia municipal de apertura o justificante de haberla solicitado.

H.- Cese de actividad:

Impreso de solicitud normalizado, correctamente cumplimentado y firmado por el titular o representante legal debidamente acreditado.

I.- Baja de autorización sanitaria de funcionamiento (cierre del establecimiento):

Impreso de solicitud normalizado, correctamente cumplimentado y firmado por el titular o representante legal debidamente acreditado.

Anexo V
Códigos y actividades para las que podrán ser autorizados los establecimientos de comidas preparadas.

Además de las actividades que les pudieran corresponder, en su caso, a los establecimientos incluidos en el Registro General Sanitario de Alimentos, los establecimientos podrán ser autorizados para las siguientes actividades:

• 70.- Comedores colectivos y otros establecimientos de comidas preparadas.
  • 1.- Restaurantes de plato del día.
  • 2.- Restaurantes de menos de 100 comensales.
  • 3.- Restaurantes de 101 a 200 comensales.
  • 4.- Comedores colectivos de gran capacidad.
  • 5.- Comedores colectivos destinados a grupos de especial riesgo.
  • 6.- Establecimientos de comidas preparadas para colectividades. Atención infantil.
  • 7.- Establecimientos de comidas preparadas para colectividades. Atención a escolares.
  • 8.- Establecimientos de comidas preparadas para colectividades. Atención a enfermos.
  • 9.- Establecimientos de comidas preparadas para colectividades. Atención a personas mayores.
  • 10.- Establecimientos de comidas preparadas para colectividades. Otros.
  • 11.- Establecimientos de comidas preparadas para consumo fuera del mismo.
  • 12.- Bares que elaboran platos que requieren cocinado o cuya elaboración implique riesgo sanitario.
  • 13.- Bares que sólo sirven alimentos sin cocinado o cuya elaboración no implique riesgo sanitario.
  • 14.- Comedores colectivos de servicio de bebidas exclusivamente.