Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos

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• INTRODUCCION
• TÍTULO PRELIMINAR. Objeto y ámbito de aplicación
  • Artículo 1 Objeto
  • Artículo 2 Ámbito de aplicación
  • Artículo 3 Definiciones
• TÍTULO PRIMERO. Caracterización de los derivados cárnicos
  • CAPÍTULO I. Tratados por el calor
    • Artículo 4 Definición
    • Artículo 5 Clasificación
    • Artículo 6 Derivados cárnicos esterilizados
    • Artículo 7 Derivados cárnicos pasteurizados
    • Artículo 8 Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto
  • CAPÍTULO II. No tratados por el calor
    • Artículo 9 Definición
    • Artículo 10 Clasificación
    • Artículo 11 Derivados cárnicos curado-madurados
    • Artículo 12 Derivados cárnicos oreados
    • Artículo 13 Derivados cárnicos marinado-adobados
    • Artículo 14 Derivados cárnicos salmuerizados
    • Artículo 15 Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento
• TÍTULO SEGUNDO. Factores esenciales de composición y calidad
  • Artículo 16 Ingredientes esenciales de los derivados cárnicos
  • Artículo 17 Ingredientes facultativos de los derivados cárnicos y factores de calidad mínima
  • Artículo 18 Características físico-químicas de los derivados cárnicos
• TÍTULO TERCERO. Etiquetado
  • Artículo 19 Etiquetado
  • Artículo 20 Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos tratados por el calor
  • Artículo 21 Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos no tratados por calor, curado-madurados
  • Artículo 22 Reglas para el uso de las designaciones de raza y alimentación en la denominación de venta de los derivados cárnicos ibéricos, exceptuando el jamón, la paleta y la caña de lomo
  • Artículo 23 Otros elementos del etiquetado
  • Artículo 24 Mención «natural» en el etiquetado de los derivados cárnicos
  • Artículo 25 Elaboración artesana de los derivados cárnicos
• Disposiciones Adicionales
  • Disposición adicional primera Cláusula de reconocimiento mutuo
  • Disposición adicional segunda Control del gasto público
• DISPOSICIONES TRANSITORIAS
  • Disposición transitoria única Prórroga de comercialización
• DISPOSICIONES DEROGATORIAS
  • Disposición derogatoria Normas derogadas
• Disposiciones Finales
  • Disposición final primera Título competencial
  • Disposición final segunda Entrada en vigor
• ANEXO I. Características físico-químicas de los derivados cárnicos
• ANEXO II. Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso

Artículo 1 Objeto

La presente norma de calidad establece la caracterización de los derivados cárnicos en función del tratamiento a los que han sido sometidos, los factores de composición y calidad, el etiquetado y, en particular, el marcado e identificación de jamones y paletas para el control del período de elaboración, el autocontrol y la trazabilidad, así como un anejo I con las características físico-químicas que deben cumplir, excluyendo cualquier aspecto higiénico-sanitario.

Incluye, así mismo, un anejo II con derivados cárnicos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso, sin carácter limitativo, que se podrá ir ampliando a petición de los sectores interesados.

Artículo 2 Ámbito de aplicación

La norma de calidad es de aplicación a todos los derivados cárnicos elaborados y comercializados en España, sin perjuicio de lo establecido en la cláusula de reconocimiento mutuo.

No será de aplicación a aquellos derivados cárnicos que, estando dedicados a la exportación y no cumpliendo la norma de calidad, lleven en caracteres bien visibles la palabra «Export». Estos productos no podrán comercializarse ni consumirse en España.

Artículo 3 Definiciones

A efectos de esta norma se incluyen las siguientes definiciones:

• a) Derivados cárnicos: Son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales citadas en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.

  Serán preparados o productos cárnicos según lo establecido en la normativa comunitaria de aplicación.

• b) Menudencias: Son las partes comestibles, no incluidas en la canal, de los animales citados en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004.
• c) Pastas, cremas, espumas y mousses: Son productos elaborados a partir de los contemplados en la presente norma a los que se les han añadido otros ingredientes, condimentos y aditivos, y se han sometido a unas condiciones de picado para conferirles una textura típica y que en función de su grado de consistencia, de mayor a menor densidad, se denominan pastas, cremas, espumas o mousses.
• d) Transformación: Cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos.
• e) Embutido: Operación de introducción de un derivado cárnico en una tripa natural o en una envoltura artificial dando lugar a un embutido.
• f) Tripa natural: Es la obtenida de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, equina, así como de los animales de caza criados con fines alimentarios y los esófagos y vejigas de bovino y porcino, que tras las manipulaciones necesarias sirven como continente tecnológico de productos alimenticios.
• g) Envoltura artificial: Es un tipo de envoltura fabricada para su utilización en la elaboración de embutidos, que será de colágeno o de celulosa o de materiales poliméricos autorizados.
• h) Salazón: Es la incorporación de sal a la carne para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación.
• i) Salmuera: Es la disolución en agua potable de sal comestible, adicionada o no de azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias.
• j) Salmuerizado: Tratamiento con salmuera.
• k) Curado: Tratamiento con sal, que puede ir acompañada del uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinación de ellos, que debe responder a una necesidad tecnológica, dando lugar a compuestos procedentes de la combinación de estos conservantes con las proteínas de la carne. El tratamiento se puede realizar mediante la aplicación en seco, a la superficie de la carne, de la mezcla de curado, mediante inmersión de la misma en la solución de curado o mediante inyección de la solución de curado en la pieza cárnica.
• l) Marinado-adobado: Tratamiento de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos y especias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros líquidos, que se puede realizar mediante la aplicación a la superficie de la carne, mediante inyección o por inmersión.
• m) Oreado: Tratamiento de secado-maduración de corta duración, para permitir un proceso de fermentación o desecación, o ambos, que confiera las características organolépticas propias del producto.
• n) Curado-madurado: Tratamiento de curado con posterior desecación en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización, dando lugar a lo que tradicionalmente se conoce como derivado cárnico curado.
• o) Fermentación: Etapa del proceso de elaboración de los derivados cárnicos curado-madurados en la que se favorece el desarrollo de la flora microbiana natural, con o sin cultivo iniciador añadido, que metaboliza los azúcares y produce ácido láctico lo que reduce el pH de la carne y hace que ésta desarrolle una características sensoriales típicas favoreciendo su conservación.
• p) Ahumado: Tratamiento mediante la acción de compuestos procedentes de la combustión de maderas y hierbas aromáticas autorizadas.
• q) Pasteurización: Proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.
• r) Esterilización: Proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.
• s) Nombre del producto: Es la denominación del alimento, que podrá ser la denominación legal, la denominación habitual o la denominación descriptiva.
• t) «Denominación consagrada por el uso» o «denominación habitual»: Es cualquier nombre que se acepte como denominación del alimento, de manera que los consumidores de España no necesiten ninguna otra aclaración.

Artículo 4 Definición

Se entiende por derivados cárnicos tratados por el calor aquellos que, definidos en el artículo 3, letra a), son elaborados con carne, a la que se le puede añadir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricación a un tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial o total de sus proteínas. Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduración.

Podrán pertenecer a este grupo aquellos productos elaborados mediante nuevas técnicas de tratamiento, surgidas de la innovación tecnológica, que ofrezcan efectos científicamente demostrados equivalentes, al menos, a los tratamientos tradicionales de esterilización y pasterización, sin perjuicio de la normativa vigente.

Artículo 5 Clasificación

Según el tratamiento térmico utilizado en su elaboración, los derivados cárnicos tratados por el calor pueden ser:

• 1. Derivados cárnicos esterilizados.
• 2. Derivados cárnicos pasteurizados.
• 3. Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto.

Artículo 6 Derivados cárnicos esterilizados

1. Integran este grupo los derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico o equivalente, que no requiere refrigeración para su conservación.

2. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

• a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anatómicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería, que son sometidos a una salmuera y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento térmico o equivalente.

  Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el jamón cocido y otras piezas cárnicas esterilizadas en conserva.

• b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anatómicamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso, o bien un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homogénea, y posterior embutición o envasado. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.

  Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, las salchichas enlatadas, chóped enlatado, magro de cerdo en conserva.

• c) Otros: Son los productos esterilizados elaborados a partir de carnes, o sangre o menudencias, o una mezcla de ellas.

Artículo 7 Derivados cárnicos pasteurizados

1. Integran este grupo los derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico de pasteurización, bien mediante cocción u otro tratamiento térmico equivalente, que requieren refrigeración para su conservación.

2. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

• a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anatómicamente o sus trozos, en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería, que son sometidos a una salmuerización y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido, opcionalmente, de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento térmico o equivalente.

  Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el jamón cocido, paleta cocida, lomo cocido, pechuga de pavo cocido, lacón cocido.

• b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anatómicamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso, o bien un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homogénea, y posterior embutición o envasado. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.

  Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, las pastas cárnicas como las mortadelas, galantinas, chóped, rouladas, lunch, magro de cerdo, butifarra, salchichas cocidas, budin de cerdo.

• c) Otros: Son productos elaborados con sangre o menudencias como ingredientes caracterizantes, sal, especias, y otros ingredientes y aditivos autorizados que, con carácter general, se han sometido a un proceso de picado, fritura o cocción, envasado, enfriamiento y, en su caso, reenvasado.

  Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo son la cabeza de jabalí, los chicharrones y el bisbe.

  Integran este grupo los derivados cocidos de las menudencias cárnicas del vacuno, del ovino y del porcino, entre otros los estómagos cocidos, callos, cabeza cocida, «capipota» y lengua cocida, que están sometidos con carácter general a cocción, enfriado y almacenamiento en agua fría.

Artículo 8 Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto

1. Integran este grupo los derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial de las proteínas, sin que se consiga un efecto de pasteurización. Requieren refrigeración para su conservación y generalmente tratamiento culinario previo para su consumo.

2. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

• a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería.

  Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el lomo semicocido, la panceta o tocineta y el bacón.

• b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de carnes o carnes y grasa picadas o trozos de carne no identificables anatómicamente, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.
• c) Otros: Productos elaborados a partir de carne a la que se puede añadir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinación de estos.

  Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo las morcillas, algunas butifarras, los mondejos o la torteta.

Artículo 9 Definición

Se entiende por derivados cárnicos no tratados por el calor aquellos que, definidos en el artículo 3, letra a), son elaborados con carnes o carnes y grasa, así como otros productos alimenticios, en cuya fabricación no han sufrido ningún tratamiento o bien, han sido sometidos a un proceso de curado-maduración, acompañado o no de fermentación, de oreo, de marinado-adobado u otro proceso tecnológico no térmico, suficiente para conferirles las características organolépticas propias.

Artículo 10 Clasificación

Teniendo en cuenta las diferentes técnicas que pueden ser utilizadas para su elaboración, los derivados cárnicos no tratados por el calor pueden ser:

• 1. Derivados cárnicos curado-madurados.
• 2. Derivados cárnicos oreados.
• 3. Derivados cárnicos marinado-adobados.
• 4. Derivados cárnicos salmuerizados.
• 5. Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento.

Artículo 11 Derivados cárnicos curado-madurados

1. Integran este grupo los productos sometidos a un proceso de salazón y de curado-maduración, suficiente para conferirles las características organolépticas propias y de estabilidad a temperatura ambiente. Pueden someterse opcionalmente a ahumado.

2. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

• a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos por piezas de carne identificables anatómicamente.

  De acuerdo con el origen anatómico de las piezas se diferencian los siguientes tipos de productos:

  • 1.º Jamón y paleta o jamón y paleta curados: Son los productos elaborados con la extremidad posterior y anterior del cerdo, respectivamente, que se han sometido, con carácter general, a un proceso de salazón, acompañado eventualmente de adición de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o postsalado y maduración y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias.
  • 2.º Cecina: Es el producto elaborado con carnes procedentes del despiece de los cuartos traseros o delanteros, que se han sometido a un proceso de salazón y posteriormente a un proceso de curado-maduración durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias. Puede someterse opcionalmente a ahumado.

    Este producto podrá ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o troceadas.

  • 3.º Otras piezas cárnicas: Comprenden este grupo los productos no incluidos en los anteriores, elaborados con piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente que, con carácter general, se han sometido a un proceso de salazón seguido de curado-maduración durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias.

    Este producto podrá ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o sus correspondientes paquetes musculares.

    Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, la panceta curada, el bacón adobado curado, el tocino salado, la panceta salada, la pechuga curada, el jamón de pato, el lomo embuchado, el cabecero de lomo o lomito.

• b) Carnes troceadas o picadas: Componen este grupo los derivados cárnicos constituidos por trozos de carne o carne y grasa no identificables anatómicamente que, con carácter general y no limitativo, se han sometido a un proceso de picado más o menos intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales ó envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de salazón seguido de curado-maduración, acompañado o no de fermentación, suficiente para conferirles las características organolépticas propias y su estabilidad a temperatura ambiente. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.

  De acuerdo con el procedimiento de elaboración la naturaleza de las carnes utilizadas se diferencian los siguientes productos:

  • 1.º Chorizos: Son embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque también pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, con un grado de picado grueso o fino, sometidos a un proceso de salazón. Se les añade pimentón como ingrediente caracterizante, aunque se les puede añadir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos, en tripas naturales o envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompañado o no de fermentación, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor típicos.

    Se caracterizan generalmente por su coloración roja y aroma y sabor característicos, aunque se incluyen también en este apartado los chorizos elaborados sin pimentón o sus derivados (oleorresinas o extractos), que se denominan «chorizo blanco».

    Pertenece a este grupo, sin carácter limitativo, el chorizo, la longaniza, la chistorra y el morcón.

  • 2.º Salchichones: Son embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque también pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, con un grado de picado, grueso o fino, sometidos a un proceso de salazón. Se les añade pimienta como ingrediente caracterizante, aunque se les puede añadir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompañado o no de fermentación, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor típicos.

    Pertenece a este grupo, sin carácter limitativo, el salchichón, el fuet, el Salchichón de Málaga y el salami.

  • 3.º Sobrasadas: Son embutidos elaborados con carnes, tocino y grasa de cerdo generalmente, aunque pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, picados y condimentados con pimentón, sal y especias, dando lugar a una masa homogénea. Embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales, que han experimentado un proceso de curado-maduración de intensidad variable y que se caracterizan por presentar al corte un aspecto rojo marmóreo, donde se diferencian las partículas de tocino; el sabor y el aroma son característicos, con clara percepción del pimentón. Pueden ser opcionalmente ahumadas y envasadas en tarrinas.
  • 4.º Otros embutidos desecados: Componen este grupo los productos elaborados a partir de carnes, grasa, sangre o menudencias o una combinación de ellas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales.

    Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el farinato, el chosco, el blanquet, la güeña y la lengua curada.

Artículo 12 Derivados cárnicos oreados

1. Integran este grupo los productos sometidos a un proceso de salazón o curación, seguido de un proceso de oreo suficiente para conferirles las características sensoriales propias. Requieren generalmente refrigeración para su conservación y tratamiento culinario previo a su consumo.

2. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

• a) Piezas: Integran este grupo los derivados cárnicos constituidos por piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente o sus correspondientes paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería, que se han sometido a un proceso de oreo.

  Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el lacón, la panceta oreada, el bacón oreado y el codillo de lacón o laconcito.

• b) Carnes troceadas o picadas: Componen este grupo los derivados cárnicos constituidos por trozos de carne y grasa no identificables anatómicamente que, con carácter general y no limitativo, se han sometido a un proceso de picado más o menos intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales ó envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de oreo. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.

  Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el chorizo oreado, el chorizo criollo, alguna butifarra, morcilla oreada, el botelo o botillo y la androlla.

• c) Otros: Productos cuyos ingredientes caracterizantes son sangre o menudencias, o ambas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales.

  Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, algunas butifarras y algunas salchichas.

Artículo 13 Derivados cárnicos marinado-adobados

1. Constituyen este grupo los derivados cárnicos sometidos a un proceso de marinado-adobado, que afecta íntegramente a la materia prima, confiriéndole las características sensoriales propias. Opcionalmente pueden recubrirse de pimentón. Requieren, generalmente, refrigeración para su conservación y tratamiento culinario previo para su consumo.

2. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

• a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos por piezas de carne identificables anatómicamente.

  Pertenece a este grupo, sin carácter limitativo, el lomo adobado.

• b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de carnes o carnes y grasa picadas o trozos de carne no identificables anatómicamente, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.

  Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, los pinchos morunos.

• c) Otros: Productos elaborados a partir de carne a la que se puede añadir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinación de estos.

  Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, los zarajos.

Artículo 14 Derivados cárnicos salmuerizados

Se entiende por derivado cárnico salmuerizado el elaborado con carne y en cuya fabricación ha sido sometido a un tratamiento con salmuera con el objetivo de mejorar su textura, sabor y reducir la variabilidad de sus características sensoriales, mejorando su conservación.

Pertenece a este grupo sin carácter limitativo, el codillo en salmuera.

Artículo 15 Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento

Se entiende por «derivados cárnicos no sometidos a tratamiento» aquel que no perteneciendo a los grupos anteriores, ha sido elaborado con carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada o picada, a la que se han añadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos.

Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, los figatells, el flamenquín cordobés, la hamburguesa, el «burguer meat» (producto fresco, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidos los aditivos, con un contenido mínimo de cereal o de hortalizas, o de ambos, del 4 %), el «steak tartare» (producto fresco destinado a consumirse crudo, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidas las salsas y los aditivos), el relleno de Huéscar, la longaniza, la salchicha, la butifarra y el chorizo frescos.

Artículo 16 Ingredientes esenciales de los derivados cárnicos

Los derivados cárnicos contenidos en esta norma de calidad deben tener como ingrediente esencial alguno de los siguientes.

• a) Carne.
• b) Tocino o grasa.
• c) Sangre o sus componentes o ambos.
• d) Menudencias.
• e) Tripas naturales.

Artículo 17 Ingredientes facultativos de los derivados cárnicos y factores de calidad mínima

Los derivados cárnicos contenidos en esta norma de calidad podrán tener como ingredientes facultativos alguno de los siguientes.

• a) Especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena práctica de fabricación.
• b) Agua.
• c) Vinos y licores.
• d) Grasas y aceites comestibles.
• e) Harinas, almidones y féculas de origen vegetal expresado en glucosa: máximo 10 %, salvo en el caso de que el ingrediente caracterizante sea rico en estos elementos.
• f) Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal: máximo 3 %.
• g) Azúcares solubles totales expresados en glucosa: máximo 5 %.
• h) Gelatinas comestibles.
• i) Otros productos alimenticios y alimentarios autorizados.

No obstante, cuando el derivado cárnico contenga, como ingrediente caracterizante, cereal u otro producto vegetal, podrá superar los límites marcados.

Artículo 18 Características físico-químicas de los derivados cárnicos

Los productos para los que se hayan definido características físico-químicas concretas, deberán cumplir, las recogidas en la tabla de características físico-químicas del anexo I.

Artículo 19 Etiquetado

El etiquetado de los productos objeto de la presente reglamentación se regirá por lo dispuesto en las disposiciones comunitarias y nacionales relativas al etiquetado general de los productos alimenticios.

Los requisitos del etiquetado a los que hace referencia el párrafo anterior, que se exijan a los productos envasados, se aplicarán asimismo a los derivados cárnicos curado-madurados que se comercialicen en piezas enteras sin envasar etiquetadas individualmente.

Además, se ajustará a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.

• 1. La denominación de venta es el nombre del producto para los incluidos en el presente real decreto o, en su caso, las denominaciones consagradas por el uso, o denominaciones habituales, incluidas en el anexo II, teniendo en cuenta que dicho anexo no es exhaustivo.
• 2. Para el resto de los productos, la denominación será una descripción del producto de que se trate y de la especie o especies de animales de las que proceda la carne. Igualmente, cuando la omisión de esta información pueda inducir a error al consumidor, la denominación irá acompañada del tratamiento al que se ha sometido la materia prima utilizada.

  La denominación de venta, en su caso, irá seguida de la categoría comercial del producto, según se indica en el anexo I.

Artículo 20 Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos tratados por el calor

1. Productos elaborados con piezas cárnicas: La denominación de venta estará constituida por el nombre anatómico de la pieza o por la denominación consagrada por el uso o, en su defecto, por la descripción del producto.

Asimismo, también se aplicará esta denominación de venta a los productos envasados de peso máximo de un kilogramo, para su venta sin ulterior transformación al consumidor y a las colectividades, elaborados con piezas cárnicas de las recogidas en los artículos 6.2.a) y 7.2.a), troceadas.

Además, cuando su omisión pueda inducir a error al consumidor, deberá ir acompañado del tratamiento a que ha sido sometido, y del nombre de la especie de la que proceda la carne, salvo que se trate de carne de cerdo.

No obstante, cuando a los productos elaborados con piezas cárnicas se adicionen féculas, la denominación irá precedida de la mención «fiambre de».

2. Productos elaborados con materia prima cárnica diferente de las piezas cárnicas: La denominación de venta será la consagrada por el uso, siempre cumpliendo la definición del producto cuando ésta esté contemplada en la norma o, en su defecto, la descripción del producto, acompañado del tratamiento a que ha sido sometida la materia prima, cuando su omisión pueda inducir a error al consumidor. En cuanto al nombre de la especie de la que proceda la carne, deberá hacerse constar, salvo que se trate de carne de cerdo.

3. Los productos elaborados con carne de varias especies animales deberán incluir en su denominación de venta la indicación de las especies de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos.

Cuando una de esas especies sea caracterizante (salvo porcino) y represente más del 80 % de las carnes del producto se podrá incluir en la denominación de venta, únicamente la indicación de dicha especie. En la lista de ingredientes figurarán, en orden decreciente de peso, todas las carnes utilizadas especificando la especie animal.

4. Para que el producto pueda denominarse «foie gras», deberá proceder del hígado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado. Puede utilizarse la denominación «foie gras entero» cuanto el producto esté constituido por uno o varios lóbulos, «foie gras» cuando se componga de trozos de lóbulos, y «Bloc de foie gras» cuando esté reconstituido por un medio mecánico. Todos desvenados, limpiados, sazonados o condimentados.

Para utilizar la denominación «parfait de foie» el producto debe contener, al menos, el 75 % de hígado de pato u oca de las especies enumeradas en el párrafo anterior, que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado.

El «paté», en el ámbito de esta norma de calidad, es la pasta cárnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base de carne o hígado, o ambos, a los que se les puede añadir menudencias y otros ingredientes, condimentos y aditivos y que se han sometido a un proceso de picado, sin perjuicio del uso de la denominación paté por otros productos no cárnicos. Se presenta en dos formas, para cortar o para untar. Los «patés» podrán denominarse «de foie» únicamente cuando se elaboren a partir de hígado graso de pato u oca de las especies enumeradas en el primer párrafo de este punto 4, que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado, conteniendo al menos un 20 % de éste.

5. Las denominaciones de venta para los derivados cocidos de las menudencias cárnicas estarán constituidas por el nombre de la menudencia o el nombre consagrado.

El nombre irá seguido de la palabra «cocido». Además, deberán ir acompañados del nombre de la especie de procedencia.

6. Los derivados cárnicos tratados por el calor podrán incorporar en el etiquetado la mención «sin fosfatos añadidos», si el contenido de fosfatos naturales expresado en P₂O₅, es inferior o igual al calculado multiplicando el porcentaje de proteína por el factor 240.

7. Los derivados cárnicos tratados por el calor a los que se les haya conferido un sabor ahumado mediante la adicción de humo líquido o extractos de humo, o bien aromas de humo autorizados, además de la designación de los aromas en la lista de ingredientes de conformidad con la normativa vigente, deberán incorporar en el etiquetado la mención «sabor ahumado».

Artículo 21 Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos no tratados por calor, curado-madurados

1. Los productos elaborados con carne de varias especies animales deberán incluir en su denominación de venta la indicación de las especies de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos.

Cuando una de esas especies sea caracterizante (salvo porcino) y represente más del 80 % de las carnes del producto se podrá incluir en la denominación de venta, únicamente la indicación de dicha especie. En la lista de ingredientes figurarán, en orden decreciente de peso, todas las carnes utilizadas especificando la especie animal.

2. Jamón y paleta o jamón y paleta curados:

• a) a) Marcado e identificación para el control del periodo de elaboración. Todos los jamones y paletas curados, incluidos los regulados en su correspondiente legislación específica, deberán ir marcados o identificados, individualmente, mediante un sistema que incluya, al menos, la semana y el año de entrada en salazón.

  Este marcado o identificación deberá fijarse en el producto, antes de su entrada en salazón, de forma inviolable y perfectamente legible, acompañándolo en todas las etapas de elaboración y comercialización posterior al mismo.

  Además, se incluirá en el registro de trazabilidad la información contenida en el marcado o identificación, así como las posibles incidencias, como la sustitución del elemento de marcado o identificación por otro nuevo debido a deterioro, que hayan podido producirse en dicho marcado o identificación a lo largo de la cadena de producción y comercialización.

  No obstante, en aquellos productos en los que haya desparecido el marcado de la fecha de entrada en sal como consecuencia de la transformación que han sufrido (deshuesado, loncheado, fraccionado, etc.), a través del lote de producto que figura en el etiquetado se podrán conocer, por trazabilidad, los lotes de salazón que constituyen ese lote de producto y, en consecuencia, la información del marcado para ese producto.

  LE0000990227_20260301 Letra a) del número 2 del artículo 21 redactada por el apartado uno del artículo sexto del R.D. 142/2026, de 25 de febrero, por el que se modifican y derogan determinadas disposiciones en materia alimentaria («B.O.E.» 27 febrero).Vigencia: 1 marzo 2026
• b) Etiquetado. Sin perjuicio del cumplimiento de la normativa en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y lo establecido en otras disposiciones de la Unión Europea aplicables en la materia, el etiquetado de jamones y paletas curados deberá tener en cuenta las siguientes particularidades:
  • i. Menciones facultativas. Atendiendo al periodo mínimo de elaboración –definido como el tiempo transcurrido entre la entrada del producto en salazón y su comercialización por la industria elaboradora, descontando aquellos periodos en los que el producto haya estado sometido a condiciones que interrumpan las reacciones bioquímicas que tienen lugar durante su elaboración– en el etiquetado de los jamones y paletas elaborados, independientemente de la forma de presentación del producto y una vez concluida la elaboración del mismo, se podrán incluir las siguientes menciones, siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido para cada mención:

    	Mención facultativa	Periodo mínimo de elaboración – Meses
    Jamones.	Bodega o cava.	9
    	Reserva o añejo.	12
    	Gran Reserva.	15
    Paletas.	Bodega o cava.	5
    	Reserva o añeja.	7
    	Gran Reserva.	9

    Los jamones y paletas podrán emplear otras menciones facultativas distintas a las reguladas en este apartado, siempre que cumplan lo establecido en la norma general de etiquetado.

  • ii. Información adicional en el etiquetado. Los jamones y paletas curados podrán incluir opcionalmente en el etiquetado el periodo mínimo de elaboración. No obstante, esta información será obligatoria cuando se emplee alguna de las menciones facultativas no reguladas en este real decreto.
• c) Excepción sobre el uso de las menciones facultativas. Debido a las especiales características de elaboración, en particular, respecto a los tiempos de curado-madurado, de los jamones y paletas que son regulados por la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, las menciones reguladas en el apartado b del presente artículo 21, no se utilizarán en dichos productos ibéricos.
• d) Cualquier sistema de marcado o identificación, para los jamones y paletas regulados en la presente norma de calidad, no inducirá a error o confusión con respecto a los precintos regulados en la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

3. Lomo embuchado: Este producto se denominará «caña de lomo», «lomo embuchado» o «lomo» excepto para los que se acojan a alguna norma específica, que será la denominación contemplada en dicha norma.

4. Cecina: El producto se denominará «cecina» seguido del nombre de la especie de la que procede la carne, excepto cuando se trate de carne de vacuno.

5. Otras piezas cárnicas curado-maduradas: La denominación de venta de estos productos será el nombre anatómico de la pieza, excepto en el caso del jamón de pato, o la denominación consagrada por el uso seguido del nombre de la especie a la que pertenece la carne, excepto en el caso de carne de cerdo, y el tratamiento al que ha sido sometido.

6. Chorizos: La denominación de venta será la palabra «chorizo», acompañada en todo caso de la denominación consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su método de elaboración. En el caso de los chorizos elaborados sin pimentón la denominación de venta será «chorizo blanco».

La denominación deberá completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.

En el caso de productos elaborados con carne a la que se le puede añadir carne o grasa de dos o más especies distintas, las denominaciones se completarán mediante la indicación de las especies utilizadas, mediante la mención «con» seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente según el peso de las carnes utilizadas.

En el caso de chorizos y de chorizos de categoría comercial «extra» elaborados «en forma de sarta», «en forma de herradura» o «en forma de vela» podrán incluir facultativamente esta mención en su denominación de venta.

7. Salchichones: La denominación de venta será la palabra «salchichón», acompañada en todo caso de la denominación consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su método de elaboración.

La denominación deberá completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.

En el caso de productos elaborados con carne a la que se le puede añadir carne o grasa de dos o más especies distintas, las denominaciones se completarán mediante la indicación de las especies utilizadas, mediante la mención «con» seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente según el peso de las carnes utilizadas.

Cuando el calibre sea inferior a 40 milímetros, se podrá denominar, sin carácter limitativo, como fuet, longaniza, longaniza de Aragón, longaniza imperial, imperial de Lorca, salchichón, salchichonada. Estos productos deberán cumplir las características físico-químicas especificadas en el anexo I para salchichones, según la categoría comercial a que pertenezcan.

8. Sobrasadas: La denominación de venta será la palabra «sobrasada». La denominación deberá completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.

En el caso de productos elaborados con carne de una o más especies animales a la que se le puede añadir grasa de dos o más especies distintas, las denominaciones se completarán mediante la indicación de las especies utilizadas mediante la mención «de» seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente según el peso de las carnes utilizadas.

Las sobrasadas podrán presentarse, una vez terminado el proceso de elaboración, en envases o tarrinas

9. Tripa natural: Sin perjuicio de su indicación en la lista de ingredientes, los embutidos que se elaboren con tripa natural podrán indicarlo en el etiquetado.

Artículo 22 Reglas para el uso de las designaciones de raza y alimentación en la denominación de venta de los derivados cárnicos ibéricos, exceptuando el jamón, la paleta y la caña de lomo

Tratándose de productos para los que se pretenda la utilización de las designaciones de raza y tipo de alimentación, o solamente de raza, de las reguladas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, toda la carne empleada en su elaboración deberá acompañarse de una copia de la documentación que acredite la trazabilidad de la carne.

En la fase de industrialización deberán cumplir todo lo que se refiere a los registros de trazabilidad que se deben llevar a cabo en esa fase y, además, en la industria de elaboración, se debe asegurar la separación, de los lotes de distintas categorías de raza o, en su caso, alimentación y a su vez, de las carnes procedentes de cerdo blanco.

En los derivados cárnicos curado-madurados se deberá asegurar la separación de los lotes de productos con diferente denominación y de los procedentes de cerdo blanco u otras especies, durante las fases de curado y maduración.

Artículo 23 Otros elementos del etiquetado

La marca comercial o razón social no contendrá indicaciones gráficas o escritas que puedan confundir al consumidor en cuanto a la naturaleza del producto, su calidad, categoría o denominación.

Artículo 24 Mención «natural» en el etiquetado de los derivados cárnicos

Los derivados cárnicos podrán incorporar en el etiquetado la mención «natural», siempre y cuando se cumplan las siguientes características:

• a) No se utilizarán aditivos alimentarios en su elaboración, salvo aquellos que desempeñen una función de coadyuvante tecnológico y los gases de envasado;
• b) Solo se podrán emplear aromas naturales, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento (CE) n.^o 1334/2008, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) n.^o 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (CE) n.^o 2232/96 y (CE) n.^o 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE;
• c) No se emplearán ingredientes considerados Organismos Modificados Genéticamente (OMG);
• d) No se emplearán ingredientes que hayan sido sometidos a un proceso de irradiación;
• e) No se emplearán ingredientes en forma de nanomateriales artificiales, tal como se definen en el Reglamento (UE) n.^o 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de noviembre de 2015, relativo a los nuevos alimentos, por el que se modifica el Reglamento (UE) n.^o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo y se derogan el Reglamento (CE) n.^o 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo y el Reglamento (CE) n.^o 1852/2001 de la Comisión;
• f) No se empleará almidón ni fécula en su elaboración;
• g) En el caso de los embutidos, solo se podrá emplear «tripa natural», tal como se define en el presente real decreto.

LE0000990227_20260301 Artículo 24 introducido por el apartado dos del artículo sexto del R.D. 142/2026, de 25 de febrero, por el que se modifican y derogan determinadas disposiciones en materia alimentaria («B.O.E.» 27 febrero).Vigencia: 1 marzo 2026

Artículo 25 Elaboración artesana de los derivados cárnicos

1. Los derivados cárnicos podrán tener la consideración de elaboración artesana cuando se cumpla la legislación que les sea de aplicación en materia de artesanía y se respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones:

• a) Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.
• b) En el proceso de elaboración prime el factor humano sobre el mecánico.
• c) La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual, de manera que se obtenga un resultado final individualizado.
• d) La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro artesano o asimilado, o artesano, con experiencia y conocimientos demostrables.

2. Los derivados cárnicos elaborados conforme al método definido en el apartado anterior podrán incluir en el etiquetado la mención «elaboración artesanal» o «de elaboración artesana».

LE0000990227_20260301 Artículo 25 introducido por el apartado tres del artículo sexto del R.D. 142/2026, de 25 de febrero, por el que se modifican y derogan determinadas disposiciones en materia alimentaria («B.O.E.» 27 febrero).Vigencia: 1 marzo 2026

Disposición adicional primera Cláusula de reconocimiento mutuo

Los requisitos de la norma de calidad que se aprueba no se aplicarán a los derivados cárnicos legalmente fabricados o comercializados de acuerdo con otras especificaciones en otros Estados Miembros de la Unión Europea, ni a los derivados cárnicos originarios de los países de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC), ni partes contratantes en el Acuerdo del Espacio Económico Europeo (EEE), ni a los Estados que tengan un acuerdo de asociación aduanera con la Unión Europea.

Disposición adicional segunda Control del gasto público

Las medidas incluidas en esta norma no podrán suponer incremento de dotaciones ni de retribuciones ni de otros gastos de personal.

Disposición transitoria única Prórroga de comercialización

Los productos objeto de la norma de calidad que se aprueba, elaborados con anterioridad a la fecha de entrada en vigor de este real decreto y que no se ajusten a lo dispuesto en él, podrán comercializarse hasta que se agoten las existencias, incluidos las etiquetas y precintos adquiridos previamente, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes anteriores a su entrada en vigor.

Disposición derogatoria Normas derogadas

Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en el presente real decreto y, en particular:

• – Orden de 7 de febrero de 1980, por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.LE0000134653_20130330
• – Orden de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueba la norma genérica de calidad para productos cárnicos tratados por el calor.LE0000138559_20130330
• – Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma de calidad para los fiambres de lomo.LE0000138560_20130330
• – Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma genérica de calidad para el lomo adobado de cerdo.LE0000138558_20130330
• – Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos crudo-adobados.LE0000138575_20130330
• – Orden de 29 de junio de 1983, por la que se aprueban las normas de calidad para jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo. Modificada por la Orden de 6 de abril de 1984.LE0000143017_20130330
• – Orden de 29 de octubre de 1986, por la que se aprueba la norma general de calidad para el tocino salado y la panceta curada, destinados al mercado interior.LE0000148548_20130330
• – Orden de 6 de abril de 1987, por la que se aprueba la norma de calidad para el salchichón de Málaga.LE0000149003_19960123
• – Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboración para la utilización de determinadas menciones en el etiquetado.LE0000336281_20080715

Disposición final primera Título competencial

Lo dispuesto en este real decreto tiene carácter de normativa básica, al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13.ª y 16.ª de la Constitución, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica y bases y coordinación general de la sanidad, respectivamente.

Disposición final segunda Entrada en vigor

El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».