ANEXO I

MEDIDAS DE MITIGACI覰 A LAS SE REFIERE EL ART虲ULO 2, APARTADO 1

En caso de que las medidas de mitigaci髇 del presente anexo incluyan la utilizaci髇 de aditivos alimentarios y otras sustancias, los aditivos alimentarios y otras sustancias se utilizar醤 conforme a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n.� 1332/2008 (8) , (CE) n.� 1333/2008 (9) del Parlamento Europeo y del Consejo y en el Reglamento (UE) n.� 231/2012 de la Comisi髇 (10) .

I. PRODUCTOS A BASE DE PATATA CRUDA

Selecci髇 de variedades de patata adecuadas

1. Los explotadores de empresa alimentaria (en lo sucesivo, 獷EA�) deber醤 identificar y utilizar variedades de patata que sean adecuadas para el tipo de producto y en las que el contenido de precursores de acrilamida, como az鷆ares reductores (fructosa y glucosa) y asparagina, sea el m醩 bajo con respecto a las condiciones regionales.

2. Los EEA utilizar醤 variedades de patata que hayan sido almacenadas en las condiciones que sean aplicables a la variedad de patata espec韋ica y durante el per韔do de almacenamiento determinado para la variedad espec韋ica. Las patatas almacenadas se utilizar醤 en condiciones de conservaci髇 髉timas.

3. Los EEA identificar醤 las variedades de patata con menor potencial de formaci髇 de acrilamida durante el cultivo, el almacenamiento y la transformaci髇 de los alimentos. Los resultados deber醤 documentarse.

Criterios de aceptaci髇

1. Los EEA deber醤 especificar, en sus acuerdos sobre suministro de patatas, el contenido m醲imo de az鷆ares reductores en las patatas, as� como la cantidad m醲ima de patatas da馻das o manchadas.

2. Si se superan el contenido especificado de az鷆ares reductores en las patatas, as� como la cantidad de patatas da馻das o manchadas, los EEA podr醤 aceptar el suministro de patatas especificando las medidas de mitigaci髇 adicionales de que disponen para garantizar que la presencia de acrilamida en el producto final sea lo m醩 baja razonablemente posible e inferior al nivel de referencia que figura en el anexo IV.

Almacenamiento y transporte de patatas

1. En caso de que los EEA exploten sus propias instalaciones de almacenamiento:

• - la temperatura deber� ser apropiada para la variedad de patata almacenada y superior a 6 癈,
• - el nivel de humedad deber� ser tal que se reduzca al m韓imo el endulzamiento senescente,
• - la brotaci髇 en las patatas almacenadas a largo plazo se suprimir� cuando ello est� permitido, utilizando agentes adecuados,
• - durante el almacenamiento se someter� a ensayo el nivel de az鷆ares reductores en las patatas.

2. Se har� un seguimiento de los lotes de patatas para comprobar los az鷆ares reductores en el momento de su recolecci髇.

3. Los EEA deber醤 especificar las condiciones de transporte de las patatas en cuanto a temperatura y duraci髇, especialmente si las temperaturas exteriores son notablemente inferiores al r間imen de temperaturas aplicado durante el almacenamiento, a fin de garantizar que la temperatura durante su transporte no sea inferior al r間imen de temperaturas aplicado durante el almacenamiento. Estas especificaciones deber醤 documentarse.

a) PATATAS FRITAS A LA INGLESA (CHIPS)

Dise駉 de recetas y procesos

1. En cada dise駉 del producto, los EEA especificar醤 las temperaturas del aceite para fre韗 al salir de la freidora. Tales temperaturas deber醤 ser tan bajas como sea factible en una l韓ea espec韋ica y para el producto espec韋ico, de conformidad con las normas de calidad y seguridad alimentaria y teniendo en cuenta factores pertinentes, como el fabricante de la freidora, el tipo de freidora, la variedad de patata, los s髄idos totales, el tama駉 de las patatas, las condiciones de cultivo, el contenido de az鷆ar, la estacionalidad y el contenido de humedad marcado como objetivo para el producto.

2. En caso de que las temperaturas del aceite para fre韗 al salir de la freidora sean superiores a 168 癈 como consecuencia de un producto, dise駉 o tecnolog韆 espec韋icos, los EEA proporcionar醤 datos que demuestren que el nivel de acrilamida en el producto acabado es el m醩 bajo razonablemente posible y que se alcanza el nivel de referencia que figura en el anexo IV.

3. En cada dise駉 del producto, los EEA deber醤 especificar el contenido de humedad despu閟 de la fritura, que deber� fijarse al nivel m醩 alto que sea factible para cada l韓ea de producci髇 espec韋ica y cada producto espec韋ico, de conformidad con las normas de calidad y seguridad alimentaria previstas y teniendo en cuenta factores pertinentes, como la variedad de patata, la estacionalidad, el tama駉 del tub閞culo y la temperatura a la salida de la freidora. El contenido m韓imo de humedad no deber� ser inferior al 1,0 %.

4. Despu閟 de la fritura, los EEA someter醤 las patatas fritas a la inglesa (chips) a una selecci髇 por color en l韓ea (manual u 髉tica por medios electr髇icos).

b) PATATAS FRITAS Y OTROS PRODUCTOS CORTADOS, FRITOS U HORNEADOS, A BASE DE PATATAS

Dise駉 de recetas y procesos

1. Antes de ser utilizadas, las patatas ser醤 sometidas a ensayo para comprobar los az鷆ares reductores. Esto puede hacerse con un ensayo al fre韗, utilizando colores como indicador del potencial para reducir en gran medida el contenido de az鷆ares reductores: ensayo al fre韗 indicativo de 20-25 tiras cortadas del centro de la patata, que se fr韊n para comparar los colores de fritura de las tiras con respecto a la especificaci髇 del color de la patata utilizando un gr醘ico de colores USDA Munsell, o gr醘icos calibrados espec韋icos para empresas y destinados a peque駉s explotadores. Otra posibilidad es medir el color de fritura final global mediante equipos espec韋icos (por ejemplo, Agtron).

2. Los EEA eliminar醤 los tub閞culos inmaduros que tengan poco peso bajo agua y elevados niveles de az鷆ares reductores. La eliminaci髇 puede hacerse pasando los tub閞culos por salmuera o por sistemas similares que hagan flotar los tub閞culos inmaduros, o sometiendo las patatas a un prelavado para detectar los tub閞culos en mal estado.

3. Los EEA eliminar醤 los trozos finos inmediatamente despu閟 del corte para evitar que haya trocitos quemados en el producto final cocinado.

4. Los EEA escaldar醤 las tiras de patata para eliminar algunos de los az鷆ares reductores de la parte exterior de las tiras.

5. Los EEA adaptar醤 los reg韒enes de escaldado a los atributos de calidad espec韋icos de las materias primas entrantes y se mantendr醤 dentro de los l韒ites especificados para el color del producto acabado.

6. Los EEA evitar醤 que se produzca una decoloraci髇 (enzim醫ica) y el oscurecimiento de los productos a base de patatas despu閟 de haber sido cocinados. Esto puede hacerse aplicando difosfato dis骴ico (E 450), que tambi閚 reduce el pH del agua de lavado e inhibe la reacci髇 por la que se produce una coloraci髇 tostada.

7. Deber� evitarse el uso de az鷆ares reductores como agente para obtener una coloraci髇 tostada. Solo podr醤 usarse en caso necesario, a fin de mantenerse sistem醫icamente dentro de los l韒ites especificados. Los EEA controlar醤 el color del producto final mediante la realizaci髇 de comprobaciones del color en el producto final cocinado. En caso necesario despu閟 del escaldado, la adici髇 controlada de dextrosa permite cumplir la especificaci髇 del color del producto acabado. La adici髇 controlada de dextrosa despu閟 del escaldado da lugar a unos niveles de acrilamida m醩 bajos en el producto final cocinado, con el mismo color que se observa en los productos no escaldados que solo tienen az鷆ares reductores acumulados de forma natural.

Informaci髇 para los usuarios finales

1. Los EEA deber醤 indicar a los usuarios finales los m閠odos recomendados para cocinar, especificando el tiempo, la temperatura y la cantidad para el horno, la freidora o la sart閚, ya sea en el envase o embalaje, o a trav閟 de otros canales de comunicaci髇. Las instrucciones de cocci髇 recomendadas a los consumidores deber醤 exponerse claramente en todos los envases o embalajes de los productos, de conformidad con el Reglamento (CE) n.� 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo (11) , sobre la informaci髇 alimentaria facilitada al consumidor.

Los m閠odos de cocci髇 recomendados deber醤 ser conformes con las especificaciones para los clientes y los requisitos para los usuarios finales profesionales, y deber醤 estar validados por tipo de producto, a fin de garantizar que los productos tengan una calidad sensorial 髉tima con el color aceptable m醩 claro, por m閠odo de cocci髇 especificado (por ejemplo, en freidora o en horno) y presenten niveles de acrilamida inferiores al nivel de referencia fijado en el anexo IV.

Los EEA recomendar醤 a los usuarios finales distintos de los consumidores que tengan herramientas a disposici髇 de los operadores (por ejemplo, cocineros) para garantizar buenos m閠odos de cocci髇, as� como que dispongan de un equipo calibrado (por ejemplo, temporizadores, curvas de fritura, gr醘icos de clasificaci髇 por colores (por ejemplo, USDA o Munsell) y, como m韓imo, im醙enes claras con los colores que se pretenden obtener en los productos elaborados finales.

2. En particular, los EEA recomendar醤 a los usuarios finales:

• - mantener la temperatura entre 160 y 175 癈 al fre韗, y entre 180 y 220 癈 cuando se utilice el horno; puede utilizarse una temperatura m醩 baja si est� encendido el ventilador,
• - precalentar el aparato para cocinar (por ejemplo, un horno o una freidora sin aceite) a una temperatura adecuada de entre 180 y 220 癈, siguiendo las instrucciones de cocci髇 del envase o embalaje, en funci髇 de las especificaciones de los productos y de las necesidades locales,
• - cocinar las patatas hasta que est閚 doradas,
• - no cocinarlas demasiado,
• - dar la vuelta a los productos en el horno una vez que hayan transcurrido diez minutos, o a la mitad del tiempo total de cocci髇,
• - seguir las instrucciones de cocci髇 recomendadas que facilite el fabricante,
• - al preparar cantidades de patatas inferiores a las indicadas en el envase o embalaje, reducir el tiempo de cocci髇 a fin de evitar que el producto se tueste demasiado,
• - no llenar en exceso la cesta para fre韗, sino solo hasta la marca de la mitad a fin de evitar que se absorba demasiado aceite cuando el tiempo de fritura sea prolongado.

II. PATATAS FRITAS A LA INGLESA (CHIPS), PRODUCTOS DE APERITIVO, GALLETAS SALADAS Y OTROS PRODUCTOS A BASE DE MASA DE PATATAS

Materias primas

1. Los EEA especificar醤, para cada producto, valores objetivo con respecto a los az鷆ares reductores en sus ingredientes a base de patatas deshidratadas.

2. El valor objetivo de az鷆ares reductores en los productos en cuesti髇 deber� ser el m醩 bajo que sea factible, teniendo en cuenta todos los factores pertinentes en el dise駉 y la producci髇 del producto acabado, como la cantidad de ingredientes a base de patatas en la receta del producto, las posibles medidas de mitigaci髇 adicionales, el tratamiento posterior de la masa, la estacionalidad y el contenido de humedad en el producto acabado.

3. En caso de que el contenido de az鷆ares reductores sea superior al 1,5 %, los EEA proporcionar醤 datos que demuestren que el nivel de acrilamida en el producto acabado es el m醩 bajo razonablemente posible e inferior al nivel de referencia que figura en el anexo IV.

Dise駉 de recetas y procesos

1. Los ingredientes a base de patatas deshidratadas ser醤 analizados antes de su utilizaci髇, ya sea por el proveedor o por el usuario, a fin de confirmar que el contenido de az鷆ar no supere el nivel especificado.

2. En caso de que los ingredientes a base de patatas deshidratadas superen el nivel de az鷆ar especificado, los EEA especificar醤 las medidas de mitigaci髇 adicionales que deben adoptarse para garantizar que el nivel de acrilamida en el producto final sea el m醩 bajo razonablemente posible e inferior al nivel de referencia que figura en el anexo IV.

3. Los EEA revisar醤, para cada producto, si es posible sustituir parcialmente ingredientes a base de patatas por ingredientes con menor potencial para formar acrilamida.

4. En los sistemas a base de masa de patatas h鷐eda, en la medida de lo posible los EEA tendr醤 en cuenta el uso de las siguientes sustancias, teniendo en cuenta que pueden no ser sin閞gicas en su efecto de mitigaci髇, lo cual es aplicable espec韋icamente al uso de asparaginasa y a la reducci髇 de los niveles de pH:

• - asparaginasa,
• - 醕idos o sus sales (para reducir el nivel de pH de la masa),
• - sales de calcio.

5. En caso de que se fr韆n las patatas fritas a la inglesa (chips), los productos de aperitivo o las galletas saladas a base de masa de patatas, los EEA especificar醤, para cada producto, la temperatura del aceite de fre韗 al salir de la freidora, controlar醤 dichas temperaturas y llevar醤 registros para demostrar los controles.

6. La temperatura del aceite al salir de la freidora deber� ser tan baja como sea factible en una l韓ea espec韋ica y para el producto espec韋ico, de conformidad con las normas prescritas de calidad y seguridad alimentaria y teniendo en cuenta factores pertinentes como el fabricante de la freidora, el tipo de freidora, el contenido de az鷆ar y el contenido de humedad marcado como objetivo para el producto.

En caso de que la temperatura sea superior a 175 癈 al salir de la freidora, los EEA facilitar醤 datos que demuestren que el nivel de acrilamida en el producto acabado es inferior al nivel de referencia especificado en el anexo IV.

(Nota: La mayor韆 de los pellets se fr韊n a temperaturas superiores a 175 癈, debido a que su fritura es muy breve y a las temperaturas que se precisan para conseguir la expansi髇 y la textura necesarias para estos productos).

7. En caso de que se horneen las patatas fritas a la inglesa (chips), los productos de aperitivo o las galletas saladas a base de masa de patatas, los EEA especificar醤, para cada producto, la temperatura de cocci髇 al salir del horno y llevar醤 registros para demostrar los controles.

8. La temperatura al salir del horno de cocci髇 o del proceso de desecaci髇 deber� ser tan baja como sea factible en una l韓ea espec韋ica y para el producto espec韋ico, de conformidad con las normas previstas de calidad y seguridad alimentaria y teniendo en cuenta factores pertinentes como el tipo de m醧uina, el contenido de az鷆ares reductores de la materia prima y el contenido de humedad del producto.

9. En caso de que la temperatura del producto sea superior a 175 癈 al final del proceso de cocci髇/desecado, los EEA facilitar醤 datos que demuestren que el nivel de acrilamida en el producto acabado es inferior al nivel de referencia especificado en el anexo IV.

10. En cada producto, los EEA deber醤 especificar el contenido de humedad despu閟 de la fritura o la cocci髇, que deber� fijarse al nivel m醩 alto factible para cada l韓ea de producci髇 espec韋ica y para cada producto espec韋ico, de conformidad con los requisitos de calidad y seguridad alimentaria y teniendo en cuenta la temperatura al salir de la freidora, as� como la de cocci髇 y la de desecado. El contenido de humedad en el producto final no ser� inferior al 1,0 %.

III. PRODUCTOS DE BOLLER虯, PASTELER虯, REPOSTER虯 Y GALLETER虯

Las medidas de mitigaci髇 que figuran en el presente cap韙ulo son aplicables a los productos de boller韆, pasteler韆, reposter韆 y galleter韆, como galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, as� como productos sin edulcorantes, como galletas saladas, panes crujientes y suced醤eos de pan. En esta categor韆, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales), como, por ejemplo, galletas de soda, pan crujiente de centeno y pan 醶imo.

Agronom韆

En el caso de la agricultura contractual, en la que los productores suministran sus productos agr韈olas directamente a los EEA, estos velar醤 por que se apliquen los requisitos siguientes para evitar un elevado nivel de asparagina en los cereales:

• - seguir las buenas pr醕ticas agr韈olas en materia de fertilizaci髇, especialmente por lo que se refiere a mantener unos niveles equilibrados de azufre en el suelo y garantizar una aplicaci髇 de nitr骻eno correcta,
• - seguir las buenas pr醕ticas fitosanitarias para garantizar la aplicaci髇 de buenas pr醕ticas sobre medidas para la protecci髇 de los cultivos, a fin de evitar la infecci髇 f鷑gica.

Los EEA deber醤 realizar controles para comprobar la aplicaci髇 efectiva de los requisitos mencionados anteriormente.

Dise駉 de recetas y productos

En el proceso de fabricaci髇, los EEA aplicar醤 las medidas de mitigaci髇 siguientes:

• 1. En los productos pertinentes, los EEA considerar醤 la posibilidad de reducir o sustituir total o parcialmente el bicarbonato de amonio por gasificantes alternativos, como:
  • a) bicarbonato de sodio y acidulantes, o
  • b) el bicarbonato de sodio y los difosfatos dis骴icos por 醕idos org醤icos o sus variantes de potasio.

  Como parte de esta consideraci髇, los EEA velar醤 por que la utilizaci髇 de dichos gasificantes alternativos no produzca cambios organol閜ticos (sabor, apariencia, textura, etc.) ni aumente el contenido global de sodio, lo cual influye en la identidad del producto y en la aceptaci髇 por los consumidores.

• 2. En el caso de los productos cuyo dise駉 lo permita, los EEA deber醤 sustituir la fructosa o ingredientes que la contengan, como jarabes y miel, con glucosa o az鷆ares no reductores, como la sacarosa, en particular en recetas que contengan bicarbonato de amonio, en la medida de lo posible y teniendo en cuenta que sustituir la fructosa u otros az鷆ares reductores puede dar lugar a un producto con una identidad modificada como consecuencia de la p閞dida de sabor y la coloraci髇.
• 3. Los EEA deber醤 utilizar asparaginasa, siempre que sea posible y eficaz, para reducir la asparagina y mitigar el potencial de formaci髇 de acrilamida. Los EEA deber醤 tener en cuenta que el uso de asparaginasa en recetas con elevado contenido de grasa, baja humedad o elevado pH tiene poco o ning鷑 efecto sobre los niveles de acrilamida.
• 4. Cuando lo permitan las caracter韘ticas del producto, los EEA deber醤 revisar si es posible sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de otros cereales, como el arroz, teniendo en cuenta que cualquier cambio tendr� repercusiones sobre el proceso de cocci髇 y las propiedades organol閜ticas de los productos. Los distintos tipos de cereales muestran distintos niveles de asparagina (los niveles t韕icos de asparagina m醩 elevados se dan en el centeno y, despu閟, en orden descendente, en la avena, el trigo, el ma韟 y el arroz, siendo este 鷏timo el que presenta los niveles m醩 bajos).
• 5. En la evaluaci髇 de riesgos, los EEA deber醤 tener en cuenta el impacto de los ingredientes de los productos de boller韆, pasteler韆, reposter韆 y galleter韆 que pueden aumentar los niveles de acrilamida en el producto final y utilizar ingredientes que no tengan tales efectos pero mantengan las propiedades f韘icas y organol閜ticas (como las almendras tostadas a temperaturas m醩 bajas y no a temperaturas m醩 altas y la fruta seca como fuente de fructosa).
• 6. Los EEA velar醤 por que los proveedores de ingredientes tratados t閞micamente que sean propensos a la formaci髇 de acrilamida lleven a cabo una evaluaci髇 de riesgos sobre la acrilamida y apliquen las medidas de mitigaci髇 adecuadas.
• 7. Los EEA velar醤 por que un cambio en los productos suministrados por los proveedores no d� lugar a un aumento de los niveles de acrilamida en tales casos.
• 8. Los EEA considerar醤 la posibilidad de a馻dir 醕idos org醤icos al proceso de producci髇 o de reducir los niveles de pH, en la medida de lo posible y razonable, en combinaci髇 con otras medidas de mitigaci髇, y teniendo en cuenta que ello puede dar lugar a cambios organol閜ticos (menor coloraci髇 tostada y modificaci髇 del gusto).

Transformaci髇

Los EEA deber醤 adoptar las medidas de mitigaci髇 siguientes para la elaboraci髇 de productos de boller韆, pasteler韆, reposter韆 y galleter韆 y garantizar醤 que las medidas adoptadas sean compatibles con las caracter韘ticas del producto y los requisitos de seguridad alimentaria:

• 1. Los EEA deber醤 aplicar la aportaci髇 de calor, es decir, la combinaci髇 de tiempo y temperatura, que sea m醩 eficaz para reducir la formaci髇 de acrilamida al mismo tiempo que se logran las caracter韘ticas del producto que se persiguen.
• 2. Los EEA aumentar醤 el contenido de humedad del producto final a fin de alcanzar la calidad de los productos que se persigue y la vida 鷗il requerida, y cumplir las normas de seguridad alimentaria.
• 3. Los productos se cocer醤 de tal manera que el producto final tenga un color final m醩 claro, con vistas a alcanzar la calidad de los productos que se persigue y la vida 鷗il requerida, y cumplir las normas de seguridad alimentaria.
• 4. Al desarrollar nuevos productos, en su evaluaci髇 de riesgos, los EEA deber醤 tomar en consideraci髇 el tama駉 y la superficie de cada porci髇 concreta del producto, habida cuenta de que el tama駉 reducido de un producto puede hacer que aumenten los niveles de acrilamida como consecuencia del impacto t閞mico.
• 5. Dado que determinados ingredientes utilizados en la elaboraci髇 de productos de boller韆, pasteler韆, reposter韆 y galleter韆 podr韆n someterse varias veces a tratamiento t閞mico (por ejemplo, porciones de cereales, frutos de c醩cara, semillas o fruta seca sometidos a pretratamiento), lo cual hace que aumenten los niveles de acrilamida en los productos finales, los EEA deber醤 adaptar en consecuencia el dise駉 de los productos y los procesos para cumplir los niveles de referencia con respecto a la acrilamida que figuran en el anexo IV. En particular, los EEA no utilizar醤 productos quemados en la reelaboraci髇.
• 6. En cuanto a las premezclas de productos que se comercialicen para ser horneadas en casa o en establecimientos de alimentaci髇 colectiva, los EEA dar醤 a sus clientes instrucciones de elaboraci髇 para garantizar que los niveles de acrilamida en los productos finales sean los m醩 bajos razonablemente posibles e inferiores a los niveles de referencia.

IV. CEREALES PARA EL DESAYUNO

Agronom韆

En el caso de la agricultura contractual, en la que los productores suministran sus productos agr韈olas directamente a los EEA, estos velar醤 por que se apliquen los requisitos siguientes para evitar un elevado nivel de asparagina en los cereales:

• - seguir las buenas pr醕ticas agr韈olas en materia de fertilizaci髇, especialmente por lo que se refiere a mantener unos niveles equilibrados de azufre en el suelo y garantizar una aplicaci髇 de nitr骻eno correcta,
• - seguir las buenas pr醕ticas fitosanitarias para garantizar la aplicaci髇 de buenas pr醕ticas sobre medidas para la protecci髇 de los cultivos, a fin de evitar la infecci髇 f鷑gica.

Los EEA deber醤 realizar controles para comprobar la aplicaci髇 efectiva de los requisitos mencionados anteriormente.

Receta

1. Habida cuenta de que los productos a base de ma韟 y arroz suelen tener menos acrilamida que los elaborados con trigo, centeno, avena y cebada, los EEA considerar醤 la posibilidad de utilizar ma韟 y arroz en el desarrollo de nuevos productos, cuando proceda y teniendo en cuenta que cualquier cambio tendr� un impacto sobre el proceso de elaboraci髇 y las propiedades organol閜ticas de los productos.

2. Los EEA controlar醤 los porcentajes de adici髇 en el punto de adici髇 de az鷆ares reductores (por ejemplo, fructosa y glucosa) e ingredientes que contengan az鷆ares reductores (por ejemplo, miel), teniendo en cuenta su impacto sobre las propiedades organol閜ticas y las funcionalidades de los procesos (uniendo agrupaciones para la formaci髇 de estas) y que pueden actuar como precursores para la formaci髇 de acrilamida cuando se a馻den antes de las fases de tratamiento t閞mico.

3. En la evaluaci髇 de riesgos, los EEA tendr醤 en cuenta la aportaci髇 de acrilamida procedente de ingredientes secos tratados t閞micamente, como los frutos de c醩cara tostados y la fruta secada al horno, y utilizar醤 ingredientes alternativos en caso de que sea probable que la aportaci髇 de esos ingredientes haga que el producto acabado se sit鷈 por encima del nivel de referencia especificado en el anexo IV.

4. En el caso de los ingredientes tratados t閞micamente que contengan 150 microgramos de acrilamida por kilogramo (μg/kg) o m醩, los EEA tomar醤 las siguientes medidas:

• - establecer un registro de dichos ingredientes,
• - llevar a cabo auditor韆s de los proveedores y/o an醠isis,
• - garantizar que el proveedor de tales ingredientes no introduzca cambios que aumenten los niveles de acrilamida.

5. Cuando el cereal est� en forma de masa de harina y el proceso de fabricaci髇 permita que el tiempo, la temperatura y el contenido de humedad sean suficientes para que la asparaginasa reduzca los niveles de asparagina, los EEA utilizar醤 asparaginasa siempre que sea necesario y no haya un efecto negativo sobre el sabor ni riesgo de actividad enzim醫ica residual.

Transformaci髇

En la fabricaci髇 de cereales para el desayuno, los EEA aplicar醤 las medidas de mitigaci髇 siguientes y garantizar醤 que las medidas adoptadas sean compatibles con las caracter韘ticas del producto y los requisitos de seguridad alimentaria:

• 1. Los EEA identificar醤, mediante evaluaci髇 de riesgos, la(s) fase(s) cr韙ica(s) del tratamiento t閞mico del proceso de fabricaci髇 que genera(n) acrilamida.
• 2. Dado que unas temperaturas de calentamiento m醩 altas y unos tiempos de calentamiento m醩 largos generan mayores niveles de acrilamida, los EEA identificar醤 una combinaci髇 eficaz de temperatura y tiempos de calentamiento para reducir al m韓imo la formaci髇 de acrilamida sin comprometer el gusto, la textura, el color, la seguridad ni la vida 鷗il del producto.
• 3. Para evitar que se produzcan picos de acrilamida, los EEA deber醤 controlar las temperaturas, los tiempos y los flujos de alimentaci髇 para el calentamiento, a fin de alcanzar el siguiente contenido m韓imo de humedad en el producto final despu閟 del tratamiento t閞mico, con objeto de alcanzar la calidad de los productos que se persigue y la vida 鷗il requerida, y cumplir las normas de seguridad alimentaria:
  • - productos tostados: 1 g/100 g para los productos extruidos, 1 g/100 g para los productos cocinados por tandas, 2 g/100 g para los productos en copos,
  • - productos expandidos directamente: 0,8 g/100 g en el caso de los productos extruidos,
  • - productos de panader韆: 2 g/100 g en el caso de los productos cocinados de forma continua,
  • - productos rellenos: 2 g/100 g en el caso de los productos extruidos,
  • - otro tipo de secado: 1 g/100 g en el caso de los productos cocinados por tandas, 0,8 g/100 g en el caso de los productos de grano inflado.

  Los EEA deber醤 medir el contenido de humedad y expresar la concentraci髇 de acrilamida en una masa seca para eliminar el efecto de confusi髇 por los cambios de humedad.

• 4. La reelaboraci髇 de los productos someti閚dolos de nuevo al proceso puede generar mayores niveles de acrilamida por repetirse la exposici髇 a las fases de tratamiento t閞mico. Por tanto, los EEA deber醤 evaluar el impacto de la reelaboraci髇 sobre los niveles de acrilamida, y reducir o eliminar la reelaboraci髇.
• 5. Los EEA contar醤 con procedimientos, como seguimiento y control de las temperaturas, a fin de evitar que los productos se quemen.

V. CAF�

Receta

Al considerar la composici髇 de la mezcla de caf�, los EEA tendr醤 en cuenta en la evaluaci髇 de riesgos que los productos a base de granos de caf� robusta suelen tener mayores niveles de acrilamida que los productos a base de granos de caf� ar醔ica.

Transformaci髇

1. Los EEA identificar醤 las condiciones cr韙icas de tueste para garantizar una formaci髇 m韓ima de acrilamida dentro del perfil de sabor deseado.

2. El control de las condiciones de tueste se incorporar� en el programa de requisitos previos como parte de las pr醕ticas correctas de fabricaci髇.

3. Los EEA considerar醤 la posibilidad de utilizar un tratamiento de asparaginasa, en la medida en que sea posible y eficaz para reducir la presencia de acrilamida.

VI. SUCED罭EOS DEL CAF� CON UN CONTENIDO DE CEREALES SUPERIOR AL 50 %

Agronom韆

En el caso de la agricultura contractual, en la que los productores suministran sus productos agr韈olas directamente a los EEA, estos velar醤 por que se apliquen los requisitos siguientes para evitar un elevado nivel de asparagina en los cereales:

• - seguir las buenas pr醕ticas agr韈olas en materia de fertilizaci髇, especialmente por lo que se refiere a mantener unos niveles equilibrados de azufre en el suelo y garantizar una aplicaci髇 de nitr骻eno correcta,
• - seguir las buenas pr醕ticas fitosanitarias para garantizar la aplicaci髇 de buenas pr醕ticas sobre medidas para la protecci髇 de los cultivos, a fin de evitar la infecci髇 f鷑gica.

Los EEA deber醤 realizar controles para comprobar la aplicaci髇 efectiva de los requisitos mencionados anteriormente.

Receta

1. Habida cuenta de que los productos a base de ma韟 y arroz suelen tener menos acrilamida que los elaborados con trigo, centeno, avena y cebada, los EEA considerar醤 la posibilidad de utilizar ma韟 y arroz en el desarrollo de nuevos productos, cuando proceda, teniendo en cuenta que cualquier cambio tendr� un impacto sobre el proceso de elaboraci髇 y las propiedades organol閜ticas del producto.

2. Los EEA controlar醤 los porcentajes de adici髇 en el punto de adici髇 de az鷆ares reductores (por ejemplo, fructosa y glucosa) e ingredientes que contengan az鷆ares reductores (por ejemplo, miel), teniendo en cuenta el impacto sobre las propiedades organol閜ticas y las funcionalidades de los procesos (agrupaciones) y que pueden actuar como precursores para la formaci髇 de acrilamida cuando se a馻den antes de las fases de tratamiento t閞mico.

3. Si los suced醤eos del caf� si no est醤 compuestos exclusivamente por cereales, los EEA utilizar醤 otros ingredientes que den lugar a menores niveles de acrilamida despu閟 de su transformaci髇 a alta temperatura, cuando proceda.

Transformaci髇

1. Los EEA identificar醤 las condiciones cr韙icas de tueste para garantizar una formaci髇 m韓ima de acrilamida dentro del perfil de sabor deseado.

2. El control de las condiciones de tueste se incorporar� en el programa de requisitos previos como parte de las pr醕ticas correctas de fabricaci髇.

VII. SUCED罭EOS DEL CAF� CON UN CONTENIDO DE ACHICORIA SUPERIOR AL 50 %

Los EEA adquirir醤 solo cultivares con bajo contenido de asparagina y garantizar醤 que no ha habido una aplicaci髇 tard韆 ni excesiva de nitr骻eno durante el cultivo de la achicoria.

Receta

Si los suced醤eos del caf� no est醤 compuestos exclusivamente de achicoria, es decir, si el contenido de achicoria es inferior al 100 % pero superior al 50 %, los EEA a馻dir醤 otros ingredientes, como fibras de achicoria y cereales tostados, dado que estos han demostrado su eficacia para reducir el contenido de acrilamida en el producto final.

Transformaci髇

1. Los EEA identificar醤 las condiciones cr韙icas de tueste para garantizar una formaci髇 m韓ima de acrilamida dentro del perfil de sabor deseado. Las conclusiones quedar醤 documentadas.

2. El control de las condiciones de tueste se incorporar� en el sistema de gesti髇 de la seguridad alimentaria del fabricante.

VIII. GALLETAS PARA BEB蒘 Y CEREALES PARA LACTANTES (12)

En el caso de la agricultura contractual, en la que los productores suministran sus productos agr韈olas directamente a los EEA, estos velar醤 por que se apliquen los requisitos siguientes para evitar un elevado nivel de asparagina en los cereales:

• - seguir las buenas pr醕ticas agr韈olas en materia de fertilizaci髇, especialmente por lo que se refiere a mantener unos niveles equilibrados de azufre en el suelo y garantizar una aplicaci髇 de nitr骻eno correcta,
• - seguir las buenas pr醕ticas fitosanitarias para garantizar la aplicaci髇 de buenas pr醕ticas sobre medidas para la protecci髇 de los cultivos, a fin de evitar la infecci髇 f鷑gica.

Los EEA deber醤 realizar controles para comprobar la aplicaci髇 efectiva de los requisitos mencionados anteriormente.

Dise駉, transformaci髇 y calentamiento de los productos

1. En la medida de lo posible, los EEA utilizar醤 la asparaginasa para reducir los niveles de asparagina en la materia prima de las harinas. Los EEA que no puedan utilizar asparaginasa, entre otras razones por los requisitos de transformaci髇 o por el dise駉 de los productos, utilizar醤 materia prima para la harina que tenga bajo contenido en precursores de acrilamida, como fructosa, glucosa y asparagina.

2. Los EEA efectuar醤, durante el desarrollo de la receta, una evaluaci髇 que proporcione informaci髇 sobre los az鷆ares reductores y la asparagina e incluya opciones para lograr un nivel bajo de az鷆ares reductores en la receta final. La necesidad de dicha evaluaci髇 depender� de la utilizaci髇 de asparaginasa en la receta.

3. Los EEA garantizar醤 que los ingredientes tratados t閞micamente que sean propensos a la formaci髇 de acrilamida sean suministrados por proveedores que puedan demostrar que han adoptado las medidas de mitigaci髇 adecuadas para reducir la presencia de acrilamida en dichos ingredientes.

4. Los EEA dispondr醤 de un procedimiento de control de los cambios para garantizar que ning鷑 cambio de proveedor haga aumentar el nivel de acrilamida.

5. Si el uso de materias primas e ingredientes tratados t閞micamente hace que en el producto final se supere el nivel de referencia de acrilamida que se especifica en el anexo IV, los EEA deber醤 revisar el uso de dichos productos para lograr niveles de acrilamida que sean los m醩 bajos razonablemente posibles e inferiores al nivel de referencia que figura en el anexo IV.

Receta

1. Habida cuenta de que los productos a base de ma韟 y arroz suelen tener menos acrilamida que los elaborados con trigo, centeno, avena y cebada, los EEA considerar醤 la posibilidad de utilizar ma韟 y arroz en el desarrollo de nuevos productos, cuando proceda y teniendo en cuenta que cualquier cambio tendr� un impacto sobre el proceso de elaboraci髇 y las propiedades organol閜ticas del producto.

2. Los EEA deber醤 tener en cuenta, en particular en su evaluaci髇 de riesgos, que los productos a base de cereales de grano completo o con elevados niveles de salvado de cereales presentan mayores niveles de acrilamida.

3. Los EEA controlar醤 los porcentajes de adici髇 en el punto de adici髇 de az鷆ares reductores (por ejemplo, fructosa y glucosa) e ingredientes que contengan az鷆ares reductores (por ejemplo, miel), teniendo en cuenta el impacto sobre las propiedades organol閜ticas y las funcionalidades de los procesos (agrupaciones) y que pueden actuar como precursores para la formaci髇 de acrilamida cuando se a馻den antes de las fases de tratamiento t閞mico.

4. Los EEA determinar醤 la aportaci髇 de acrilamida procedente de ingredientes tratados t閞micamente y secos, como los frutos de c醩cara tostados y la fruta secada al horno, y utilizar醤 ingredientes alternativos en caso de que la aportaci髇 de dichos ingredientes haga que el producto acabado se sit鷈 por encima del nivel de referencia especificado en el anexo IV.

Transformaci髇

1. Los EEA identificar醤, mediante una evaluaci髇 de riesgos, la(s) fase(s) cr韙ica(s) del tratamiento t閞mico en el proceso de fabricaci髇 que genera(n) acrilamida.

2. Los EEA deber醤 medir el contenido de humedad y expresar la concentraci髇 de acrilamida en una masa seca para eliminar el efecto de confusi髇 por los cambios de humedad.

3. Los EEA identificar醤 y aplicar醤 una combinaci髇 eficaz de temperaturas y tiempos de calentamiento a fin de reducir al m韓imo la formaci髇 de acrilamida sin comprometer el gusto, la textura, el color, la seguridad ni la vida 鷗il del producto.

4. Los EEA controlar醤 las temperaturas, los tiempos y los flujos de alimentaci髇 para el calentamiento. Los sistemas de medici髇 y control del flujo de alimentaci髇 y la temperatura deben calibrarse peri骴icamente y estas condiciones de funcionamiento deben controlarse dentro de los l韒ites establecidos. Estas funciones se integrar醤 en los procedimientos de an醠isis de peligros y puntos de control cr韙ico (APPCC).

5. El seguimiento y el control del contenido de humedad del producto despu閟 de las fases cr韙icas del tratamiento t閞mico han demostrado su eficacia para controlar los niveles de acrilamida en algunos procesos y, por tanto, en esas circunstancias, este proceso puede ser una alternativa adecuada para controlar las temperaturas y los tiempos de calentamiento, por lo que deber� utilizarse.

IX. ALIMENTOS PARA BEB蒘 EN TARRO (ALIMENTOS CON BAJO CONTENIDO DE 罜IDO Y A BASE DE CIRUELAS PASAS) (13)

1. Para la producci髇 de alimentos para beb閟 en tarro, los EEA elegir醤 materias primas con bajo contenido de precursores de la acrilamida, por ejemplo, az鷆ares reductores como fructosa, glucosa y asparagina.

2. En el caso de la agricultura contractual, en la que los productores suministran sus productos agr韈olas directamente a los EEA, estos velar醤 por que se apliquen los requisitos siguientes para evitar un elevado nivel de asparagina en los cereales:

• - seguir las buenas pr醕ticas agr韈olas en materia de fertilizaci髇, especialmente por lo que se refiere a mantener unos niveles equilibrados de azufre en el suelo y garantizar una aplicaci髇 de nitr骻eno correcta,
• - seguir las buenas pr醕ticas fitosanitarias para garantizar la aplicaci髇 de buenas pr醕ticas sobre medidas para la protecci髇 de los cultivos, a fin de evitar la infecci髇 f鷑gica.

Los EEA deber醤 realizar controles para comprobar la aplicaci髇 efectiva de los requisitos mencionados anteriormente.

3. En los contratos de compra de pur� de ciruelas, los EEA har醤 constar requisitos que garanticen la aplicaci髇 de reg韒enes de tratamiento t閞mico en el proceso de fabricaci髇 del pur� de ciruelas, a fin de reducir la aparici髇 de acrilamida en dicho producto.

4. Los EEA garantizar醤 que los ingredientes tratados t閞micamente que sean propensos a la formaci髇 de acrilamida sean suministrados por proveedores que puedan demostrar que han adoptado las medidas de mitigaci髇 para reducir la presencia de acrilamida en dichos ingredientes.

5. Si el uso de materias primas e ingredientes tratados t閞micamente hace que en el producto final se supere el nivel de referencia de acrilamida que se especifica en el anexo IV, los EEA deber醤 revisar el uso de dichos materiales e ingredientes para lograr niveles de acrilamida que sean los m醩 bajos razonablemente posibles e inferiores al nivel de referencia que figura en el anexo IV.

Receta

1. En su evaluaci髇 del riesgo por acrilamida en los productos alimenticios de que se trate, los EEA deber醤 tener en cuenta que los productos a base de cereales de grano completo o con elevados niveles de salvado de cereales presentan mayores niveles de acrilamida.

2. Los EEA deber醤 elegir variedades de batatas y ciruelas con el nivel m醩 bajo posible de precursores de acrilamida, como az鷆ares reductores (por ejemplo, fructosa y glucosa) y asparagina.

3. Los EEA controlar醤 los porcentajes de adici髇 en el punto de adici髇 de az鷆ares reductores (por ejemplo, fructosa y glucosa) e ingredientes que contengan az鷆ares reductores (por ejemplo, miel) que hayan sido a馻didos por razones organol閜ticas y por las funcionalidades de los procesos (agrupaciones) y que pueden actuar como precursores para la formaci髇 de acrilamida cuando se a馻den antes de las fases de tratamiento t閞mico.

Transformaci髇

1. Los EEA identificar� la(s) fase(s) fundamental(es) del tratamiento t閞mico en el proceso en las que se genera la mayor parte de la acrilamida para hacer que los esfuerzos de reducci髇 y control de la acrilamida sean lo m醩 eficaces posible. Esto debe lograrse bien a trav閟 de una evaluaci髇 de riesgos, o bien midiendo directamente los niveles de acrilamida en el producto antes y despu閟 de cada tratamiento t閞mico.

2. Para evitar que se produzcan picos de acrilamida, los EEA deber醤 controlar las temperaturas, los tiempos y los flujos de alimentaci髇 para el calentamiento. Los sistemas de medici髇 y control del flujo de alimentaci髇 y la temperatura deben calibrarse peri骴icamente y estas condiciones de funcionamiento deben controlarse dentro de los l韒ites establecidos. Estas funciones se integrar醤 en los procedimientos de an醠isis de peligros y puntos de control cr韙ico (APPCC).

3. Los EEA deber醤 garantizar que el descenso de la aportaci髇 de calor para reducir la acrilamida en los alimentos con bajo contenido en 醕ido y a base de ciruelas pasas no afecte a la seguridad microbiol骻ica de los productos alimenticios de que se trate.

X. PAN

Agronom韆

En el caso de la agricultura contractual, en la que los productores suministran sus productos agr韈olas directamente a los EEA, estos velar醤 por que se apliquen los requisitos siguientes para evitar un elevado nivel de asparagina en los cereales:

• - seguir las buenas pr醕ticas agr韈olas en materia de fertilizaci髇, especialmente por lo que se refiere a mantener unos niveles equilibrados de azufre en el suelo y garantizar una aplicaci髇 de nitr骻eno correcta,
• - seguir las buenas pr醕ticas fitosanitarias para garantizar la aplicaci髇 de buenas pr醕ticas sobre medidas para la protecci髇 de los cultivos, a fin de evitar la infecci髇 f鷑gica.

Los EEA deber醤 realizar controles para comprobar la aplicaci髇 efectiva de los requisitos mencionados anteriormente.

Dise駉, transformaci髇 y calentamiento de los productos

1. Los EEA garantizar醤 que el pan se hornea hasta adquirir un color final m醩 claro, a fin de reducir la formaci髇 de acrilamida, teniendo en cuenta las posibilidades t閏nicas y el dise駉 de cada producto.

2. Los EEA ampliar醤 el tiempo de fermentaci髇 de la levadura, teniendo en cuenta las posibilidades t閏nicas y el dise駉 del producto.

3. Los EEA reducir醤 la aportaci髇 de calor optimizando la temperatura y el tiempo de cocci髇 en la medida de lo posible.

4. Los EEA proporcionar醤 instrucciones para el pan que debe terminar de cocerse en casa, en hornos situados en zonas comunes, en comercios de venta al por menor o en establecimientos de alimentaci髇 colectiva.

5. Los EEA deber醤 sustituir los ingredientes que tengan potencial para aumentar los niveles de acrilamida en el producto final, en caso de que esto sea compatible con las posibilidades t閏nicas y el dise駉 del producto; esto incluye, por ejemplo, el uso de frutos de c醩cara y semillas tostados a temperaturas m醩 bajas, no m醩 altas.

6. En la medida de lo posible y si el dise駉 del producto lo permite, los EEA deber醤 sustituir la fructosa por glucosa, especialmente en las recetas que contengan bicarbonato de amonio (E 503). Esto incluye, por ejemplo, la sustituci髇 del jarabe de az鷆ar invertido y la miel, que contienen unos niveles de fructosa m醩 altos, por jarabe de glucosa.

7. En productos con bajo contenido de humedad, los EEA utilizar醤 asparaginasa para reducir la asparagina, en la medida de lo posible y teniendo en cuenta la receta, los ingredientes, el contenido de humedad y el proceso de los productos.

ANEXO II

PARTE A

MEDIDAS DE MITIGACI覰, QUE DEBEN APLICAR LOS EXPLOTADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA, A LAS QUE SE REFIERE EL ART虲ULO 2, APARTADO 2

1. Los EEA que produzcan productos a base de patatas aplicar醤 las medidas de mitigaci髇 siguientes:

• - patatas fritas y otros productos cortados fritos a base de patatas:
  • - se utilizar醤 variedades de patatas con bajo contenido de az鷆ar se utilizar�, cuando est閚 disponibles y en la medida en que sean compatibles con el producto alimenticio que se pretende obtener. A este respecto, se consultar� al proveedor sobre cu醠es son las variedades de patata m醩 adecuadas,
  • - las patatas deber醤 almacenarse a una temperatura superior a 6 癈.
• - Antes del proceso de fritura:

  Salvo en el caso de los productos a base de patatas congeladas, para los que se seguir醤 las instrucciones de cocci髇, se tomar� una de las siguientes medidas con las tiras de patatas fritas crudas para reducir el contenido de az鷆ar, siempre que sea posible y en la medida en que sea compatible con el producto alimenticio que se pretende obtener:

  • - lavar y poner en remojo, preferentemente entre treinta minutos y dos horas en agua fr韆. Enjuagar las tiras en agua limpia antes de fre韗,
  • - poner en remojo durante unos pocos minutos en agua caliente. Enjuagar las tiras en agua limpia antes de fre韗,
  • - escaldar las patatas reduce los niveles de acrilamida, por lo que conviene hacerlo siempre que sea posible.
• - Al fre韗 patatas fritas u otros productos a base de patatas:
  • - se utilizar醤 aceites y grasas para fre韗 que permitan fre韗 m醩 r醦ido y/o a temperaturas m醩 bajas. Se consultar� a los proveedores de aceite de cocina sobre cu醠es son los aceites y grasas m醩 adecuados,
  • - las temperaturas al fre韗 ser醤 inferiores a 175 癈 y, en cualquier caso, lo m醩 bajas posible, teniendo en cuenta los requisitos en materia de seguridad alimentaria,
  • - se mantendr� la calidad de los aceites y grasas de fre韗 espumando con frecuencia para eliminar trocitos y migajas.

Al cocinar patatas fritas, conviene que los EEA utilicen gu韆s de colores disponibles que proporcionen orientaci髇 sobre la combinaci髇 髉tima de color y bajo nivel de acrilamida.

Conviene que en las instalaciones est� expuesta, a la vista del personal que elabore los alimentos, una gu韆 de colores que proporcione orientaci髇 sobre la combinaci髇 髉tima de color y bajo nivel de acrilamida.

2. Los EEA que producen pan y productos de boller韆, pasteler韆, reposter韆 y galleter韆 deber醤 utilizar las siguientes medidas de mitigaci髇 durante el proceso de cocci髇:

• - en la medida en que sea posible y compatible con el proceso de producci髇 y los requisitos en materia de higiene:
  • - la ampliaci髇 del tiempo de fermentaci髇 de la levadura,
  • - se optimizar� el contenido de humedad de la masa, a fin de elaborar un producto con bajo contenido de humedad,
  • - la disminuci髇 de la temperatura del horno y la ampliaci髇 del tiempo de cocci髇.

Los productos deber醤 hornearse hasta que adquieran un color final m醩 claro y se evitar� que la corteza adquiera un color oscuro al tostarse en caso de que el color oscuro de la corteza se deba a un tueste intenso y no a que la composici髇 o naturaleza espec韋ica del pan dan lugar a una corteza oscura.

3. Al preparar bocadillos y s醤dwiches, los EEA deber醤 garantizar que estos se tuesten hasta el color 髉timo. Al elaborar estos productos espec韋icos, conviene utilizar gu韆s de colores desarrolladas para tipos de productos espec韋icos, cuando est醤 disponibles, que proporcionen orientaci髇 sobre la combinaci髇 髉tima de color y bajo nivel de acrilamida. Deben seguirse las instrucciones para cocinar cuando se utilice pan envasado o productos de panader韆 no cocinados del todo.

En las instalaciones deber� estar expuesta, a la vista del personal que elabore el alimento espec韋ico, la citada gu韆 de colores que proporciona orientaci髇 sobre la combinaci髇 髉tima de color y bajo nivel de acrilamida.

PARTE B

MEDIDAS DE MITIGACI覰 QUE DEBEN APLICAR LOS EXPLOTADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA, A LAS QUE SE REFIERE EL ART虲ULO 2, APARTADO 3, ADEM罶 DE LAS MEDIDAS DE MITIGACI覰 MENCIONADAS EN LA PARTE A

1. Requisito general

Los EEA aceptar醤 los productos a los que se hace referencia en el art韈ulo 1, apartado 2, que procedan 鷑icamente de EEA que hayan aplicado todas las medidas de mitigaci髇 expuestas en el anexo I.

2. Patatas fritas y otros productos cortados fritos a base de patatas

Los EEA:

• - seguir醤 las instrucciones sobre almacenamiento proporcionadas por los EEA o los proveedores, o establecidas en las medidas de mitigaci髇 pertinentes del anexo I,
• - trabajar醤 con procedimientos operativos normalizados y con freidoras calibradas equipadas con temporizadores informatizados y programados con configuraciones est醤dar (tiempo y temperatura),
• - har醤 un seguimiento del nivel de acrilamida en los productos acabados, a fin de comprobar que las medidas de mitigaci髇 son eficaces para mantener los niveles de acrilamida por debajo del nivel de referencia.

3. Productos de panader韆

Los EEA har醤 un seguimiento del nivel de acrilamida en los productos acabados, a fin de comprobar que las medidas de mitigaci髇 son eficaces para mantener los niveles de acrilamida por debajo del nivel de referencia.

4. Caf�

Los EEA garantizar醤 que el nivel de acrilamida en el caf� suministrado sea inferior al nivel de referencia especificado en el anexo IV, teniendo en cuenta, no obstante, que esto puede no ser posible para todos los tipos de caf�, dependiendo de la mezcla y las caracter韘ticas. En tales casos, el proveedor deber� proporcionar una justificaci髇.

ANEXO III

REQUISITOS DE MUESTREO Y AN罫ISIS PARA LA EL SEGUIMIENTO CONTEMPLADO EN EL ART虲ULO 4

I. Muestreo

1. La muestra deber� ser representativa por lo que se refiere al lote objeto de la muestra.

2. Los EEA deber醤 garantizar que llevan a cabo un muestreo y an醠isis representativo de sus productos para detectar la presencia de acrilamida, a fin de verificar la eficacia de las medidas de mitigaci髇, es decir, que los niveles de acrilamida est醤 sistem醫icamente por debajo de los niveles de referencia.

3. Los EEA velar醤 por que se tome una muestra representativa de cada tipo de producto para el an醠isis de la concentraci髇 de acrilamida. Un 玹ipo de producto� incluye los grupos de productos con id閚ticos o similares ingredientes, dise駉 de recetas, y dise駉 y controles de los procesos, en caso de que estos puedan influir en los niveles de acrilamida en el producto acabado. Los programas de seguimiento deber醤 dar prioridad a los tipos de productos que hayan demostrado tener potencial para superar el nivel de referencia, y estar醤 basados en el riesgo en caso de que sea factible adoptar medidas de mitigaci髇 adicionales.

II. An醠isis

1. Los EEA deber醤 proporcionar datos suficientes para permitir una evaluaci髇 del nivel de acrilamida y de la probabilidad de que el tipo de producto pueda superar el nivel de referencia.

2. La muestra deber� ser analizada en un laboratorio que participe en planes apropiados de ensayos de aptitud [que se ajusten al 獻nternational Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories� (Protocolo armonizado internacional para los ensayos de aptitud de los laboratorios de qu韒ica anal韙ica) (14) , elaborado bajo los auspicios de IUPAC/ISO/AOAC] y utilice m閠odos anal韙icos homologados para la detecci髇 y la cuantificaci髇. Los laboratorios deber醤 poder demostrar que disponen de procedimientos internos de control de la calidad. Un ejemplo de estos procedimientos son las 獻SO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories� (Directrices sobre el control de calidad interno en los laboratorios de qu韒ica anal韙ica) (15) .

Siempre que sea posible, se estimar� la veracidad de los an醠isis incluyendo en el an醠isis materiales de referencia certificados que sean adecuados.

3. El m閠odo utilizado para el an醠isis de la acrilamida deber� cumplir los siguientes criterios de realizaci髇:

Par醡etro	Criterio
Aplicabilidad	Alimentos especificados en el presente Reglamento
Especificidad	Libre de interferencias matriciales o espectrales
Blancos de campo	Inferior al l韒ite de detecci髇 (LOD)
Repetibilidad (RSDr)	0,66 veces la RSDR derivada de la ecuaci髇 de Horwitz (modificada)
Reproductibilidad (RSDR)	derivada de la ecuaci髇 de Horwitz (modificada)
Recuperaci髇	75-110 %
L韒ite de detecci髇 (LOD)	= tres d閏imos del LOQ
L韒ite de cuantificaci髇 (LOQ)	Para el nivel de referencia < 125 μg/kg: ≤ dos quintos del nivel de referencia (sin embargo, no se exigir� que sea inferior a 20 μg/kg) � Para el nivel de referencia ≥ 125 μg/kg: ≤ 50 μg/kg

4. El an醠isis de la acrilamida puede sustituirse por la medici髇 de cualidades del producto (por ejemplo, el color) o par醡etros del proceso, siempre que pueda demostrarse una correlaci髇 estad韘tica entre las cualidades del producto o los par醡etros del proceso y el nivel de acrilamida.

III. Frecuencia de muestreo

1. Los EEA realizar醤 un muestreo y an醠isis al menos una vez al a駉 en el caso de los productos cuyo nivel de acrilamida es conocido y est� bien controlado. Los EEA realizar醤 con mayor frecuencia muestreos y an醠isis de los productos que pueden superar el nivel de referencia, los cuales estar醤 basados en el riesgo en caso de que sea factible adoptar medidas de mitigaci髇 adicionales.

2. Bas醤dose en esta evaluaci髇, a la que se hace referencia en el punto II.1, los EEA especificar醤 las frecuencias adecuadas para el an醠isis de cada tipo de producto. La evaluaci髇 se repetir� si se modifica un producto o un proceso de tal forma que pueda dar lugar a un cambio en el nivel de acrilamida en el producto final.

IV. Mitigaci髇

Si el resultado anal韙ico, corregido con respecto a la recuperaci髇 pero sin tener en cuenta la incertidumbre de la medici髇, indica que un producto ha superado el nivel de referencia o contiene un nivel de acrilamida superior al previsto (teniendo en cuenta los an醠isis anteriores, pero inferior al nivel de referencia), los EEA llevar醤 a cabo una revisi髇 de las medidas de mitigaci髇 aplicadas y adoptar醤 las medidas de mitigaci髇 adicionales de que dispongan, a fin de garantizar que el nivel de acrilamida en el producto acabado est� por debajo del nivel de referencia. Esto debe llevarse a cabo mediante la realizaci髇 de un nuevo muestreo y an醠isis representativo una vez que se hayan introducido las medidas de mitigaci髇 adicionales.

V. Informaci髇 a las autoridades competentes

Previa solicitud de la autoridad competente, los EEA pondr醤 cada a駉 a disposici髇 los resultados obtenidos gracias al an醠isis, junto con las descripciones de los productos analizados. En el caso de los productos que superen el nivel de referencia, se detallar醤 las medidas de mitigaci髇 adoptadas para reducir los niveles de acrilamida por debajo del nivel de referencia.

ANEXO IV

NIVELES DE REFERENCIA A LOS QUE SE REFIERE EL ART虲ULO 1, APARTADO 1

A continuaci髇 se indican los niveles de referencia para detectar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios, a los que se refiere el art韈ulo 1, apartado 1:

Alimento	Nivel de referencia [μg/kg]
Patatas fritas listas para consumir	500
Patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas y con masa de patatas � Galletas saladas a base de patatas � Otros productos con masa de patatas	750
Pan de molde	�
a)-pan de molde a base de trigo	50
b)-otro pan de molde	100
Cereales para el desayuno (a excepci髇 del porridge)	�
—-productos de salvado y cereales integrales, grano inflado	300
—-productos a base de trigo y centeno (16)	300
—-productos a base de ma韟, avena, espelta, cebada y arroz (16)	150
Galletas y barquillos	350
Galletas saladas, excepto las de patata	400
Pan crujiente	350
Pan de especias	800
Productos similares a los dem醩 productos de esta categor韆	300
Caf� tostado	400
Caf� instant醤eo (soluble)	850
Suced醤eos del caf�	�
a)-suced醤eos del caf� compuestos exclusivamente por cereales	500
b)-suced醤eos del caf� compuestos por una mezcla de cereales y achicoria	(17)
c)-suced醤eos del caf� compuestos exclusivamente por achicoria	4 000
Alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y ni駉s de corta edad, excluidos las galletas y los biscotes (18)	40
Galletas y biscotes para lactantes y ni駉s de corta edad (18)	150