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Orden de 2 de agosto de 1991, por la que se establecen las normas microbiológicas de los diferentes productos de la pesca y acuicultura, así como los límites del contenido en metales pesados y los métodos analíticos para la determinación de éstos (Vigente hasta el 26 de Febrero de 2010).

Ficha:
  • Órgano
  • Publicado en BOE núm. 195 de
  • Vigencia desde 04 de Septiembre de 1991. Esta revisión vigente desde 18 de Noviembre de 2006 hasta 26 de Febrero de 2010
Versiones/revisiones:

Sumario

Derogado por
Ir a Norma RD 135/2010 de 12 Feb. (deroga disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios)
Norma afectada por
18/11/2006
Ir a Norma OM SCO/3517/2006 de 13 Nov. (modifica OM 2 Ago. 1991, normas microbiológicas, límites de contenido en metales pesados y métodos analíticos para la determinación de éstos para productos de la pesca y la acuicultura)
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Artículo 2.º derogado por el artículo único de la Orden SCO/3517/2006, de 13 de noviembre, por la que se modifica la Orden de 2 de agosto de 1991, por la que se aprueban las normas microbiológicas, los límites de contenido en metales pesados y los métodos analíticos para la determinación de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura («B.O.E.» 17 noviembre). Ir a Norma Artículo 4.º derogado por el artículo único de la Orden SCO/3517/2006, de 13 de noviembre, por la que se modifica la Orden de 2 de agosto de 1991, por la que se aprueban las normas microbiológicas, los límites de contenido en metales pesados y los métodos analíticos para la determinación de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura («B.O.E.» 17 noviembre). Ir a Norma Anexo I derogado por el artículo único de la Orden SCO/3517/2006, de 13 de noviembre, por la que se modifica la Orden de 2 de agosto de 1991, por la que se aprueban las normas microbiológicas, los límites de contenido en metales pesados y los métodos analíticos para la determinación de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura («B.O.E.» 17 noviembre). Ir a Norma
Ir a Norma derogadora O.M. 2 agosto 1991, derogada por la letra u) del artículo único del R.D. 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios («B.O.E.» 25 febrero), el 26 de febrero de 2010.

El Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto («Boletín Oficial del Estado» del 22), por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano, en su artículo 24 dispone que las normas microbiológicas, especificaciones bioquímicas y tolerancias en el contenido de metales pesados para todos los productos de la pesca, se determinarán por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, y una vez que hayan sido oídos los sectores afectados.

Consecuentemente con la habilitación citada en el párrafo anterior, se establecen las normas microbiológicas de los diferentes productos de la pesca y acuicultura por grupos, presentaciones, frescos o congelados, y, en razón de su tratamiento, en conserva, ahumados, salazones y similares, así como los límites del contenido en metales pesados y los correspondientes métodos analíticos para la determinación de éstos.

Todo ello sin que lo dispuesto en esta disposición sea obstáculo al principio de la libre circulación de mercancías, establecido en los artículos 30 y 36 del Tratado Constitutivo de la Comunidad Económica Europea.

La presente Orden se dicta al amparo de lo dispuesto en los artículos 149.1.16.ª de la Constitución Española y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

En su virtud, oídos los sectores afectados y previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, he dispuesto:

Artículo 1

Las normas microbiológicas para los productos de la pesca y acuicultura citadas a continuación quedan establecidas en la forma siguiente:

  • 1.1Productos frescos, salpresados, refrigerados y congelados:
    • Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 °C ± 1 °C): Máx. 1x106/g.
    • «Enterobacteriaceae» totales: Máx. 1x130/g.
    • «Salmonella»-«Shigella»: AUS/25 g.
  • 1.2Productos seco-salados, salazones y desecados:
    • Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 °C ± 1 °C): Máx. 1x105/g.
    • «Enterobacteriaceae» totales: Máx. 1x102/g.
    • «Salmonella»-«Shigella»: AUS/25 g.
  • 1.3Productos cocidos:
    • Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 °C ± 1 °C): Máx. 1x105/g.
    • «Enterobacteriaceae» totales: Máx. 1x103/g.
    • «Salmonella»-«Shigella»: AUS/25 g.
    • «Staphylococcus aureus» enterotoxigénico (1) : Máx. 1x102/g.
  • 1.4Semiconservas en vinagre:
    • Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 °C ± 1 °C): Máx. 1x103/g.
    • «Enterobacteriaceae» totales: Máx. 1x 102/g.
    • «Salmonella»-«Shigella»: AUS/25 g.
  • 1.5 Anchoas en aceite:

    Este tipo de productos se someterá a preincubación durante diez días a 17 °C.

    • Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 °C ± 1 °C): Máx. 1x105/g.
    • Recuento de anaerobios: Max. 1x104/g.
    • «Enterobacteriaceae» totales: AUS/g.
    • «Staphylococcus aureus» enterotoxigénico (1) : AUS/g.
    • Toxina de «Clostridiun botulinum»: AUS.

    En el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación de la muestra y la fecha de consumo preferente.

    El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de finalizar su fecha de consumo preferente.

  • 1.6Productos ahumados:
    • 1. Para envases metálicos, este tipo de productos se someterá a preincubación durante diez días a 17 °C.
    • 2. Para envases empaquetados al vacío, este tipo de productos se someterá a preincubación durante tres días a 17 °C.
    • 3. La toma de muestras en los productos ahumados se hará por triplicado, según la legislación vigente y de acuerdo con los métodos siguientes:
      • A) Como norma general se tomarán cinco unidades del mismo lote para cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro. Para las muestras tomadas según este apartado las tolerancias serán las indicadas a continuación:
          n c m M
        Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 °C ± 1 °C)

        5

        5

        6

        3

        1x105/g

        1x105/g

        		 3
        «Enterobacteriaceae» totales 5 3 1x102/g 1x10 3 /g
        «Salmonella»-«Shigella» 5 0 AUS/25 g 0
        «Staphylococcus aureus» enterotoxigénico (1)

        1

        5

        1

        2

        1x101/g

        2x101/g

        		  

        n = Número de unidades que completan la muestra.

        c = Número de muestras que pueden rebasar el límite «m» sin ser superior al límite «M».

        m = Límite microbiológico que únicamente «c» de las «n» muestras pueden sobrepasar.

        M = Nivel límite de aceptabilidad.

      • B) Excepcionalmente, en los supuestos que no fuera posible tomar el número de muestras indicado en el apartado a) por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de la muestra. Para las muestras tomadas según este apartado las tolerancias serán las indicadas a continuación:
        • Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 °C ± 1 °C): Máx. 1x106/g.
        • «Enterobacteriaceae» totales: Máx. 1x103/g.
        • «Salmonella»-«Shigella»: AUS/25 g.
        • «Staphylococcus aureus» enterotoxigénico (1) : Máx. 2x101/g.
        • Toxina de «Clostridium botulinum»: Ausencia.

    En el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación de la muestra y la fecha de consumo preferente.

    El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de finalizar su fecha de consumo preferente.

  • 1.7 Productos en conserva:

    Los productos conservados no deberán sobrepasar las siguientes limitaciones microbiológicas:

    • 1. Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen, previas las pruebas de preincubación, durante treinta días a 31 °C ± 1 °C y diez días a 44 °C.
    • 2. Flora esporulada: Máximo 10 esporos de «Bacillaceae» termoestables, no patógenos, no toxigénicos e incapaces de alterar la conserva.
    • 3. Ausencia de toxina botulínica en todo el contenido del envase.

    En el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación de la muestra y la fecha de consumo preferente.

    El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de finalizar su fecha de consumo preferente.

Artículo 2

...

Ir a Norma modificadora Artículo 2.º derogado por el artículo único de la Orden SCO/3517/2006, de 13 de noviembre, por la que se modifica la Orden de 2 de agosto de 1991, por la que se aprueban las normas microbiológicas, los límites de contenido en metales pesados y los métodos analíticos para la determinación de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura («B.O.E.» 17 noviembre).Vigencia: 18 noviembre 2006

Artículo 3

Los límites máximos de biotoxinas para los moluscos bivalvos en todas sus presentaciones quedan establecidos en la forma siguiente:

  • Biotoxina hidrosoluble: 80 microgramos por 100 gramos de productos (por bioensayo en ratón).
  • Biotoxina liposoluble: Ausencia por 100 gramos de producto.

Artículo 4

...

Ir a Norma modificadora Artículo 4.º derogado por el artículo único de la Orden SCO/3517/2006, de 13 de noviembre, por la que se modifica la Orden de 2 de agosto de 1991, por la que se aprueban las normas microbiológicas, los límites de contenido en metales pesados y los métodos analíticos para la determinación de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura («B.O.E.» 17 noviembre).Vigencia: 18 noviembre 2006

Artículo 5 Importación

No obstante, las exigencias de esta disposición no se aplicarán a los productos de importación legal y lealmente fabricados y comercializados en los restantes Estados miembros de la Comunidad Económica Europea. Los citados productos, y siempre que no supongan riesgos para la salud humana y no afecten a la aplicación del artículo 36 del Tratado Constitutivo de la Comunidad Económica Europea, podrán ser comercializados en España con la correspondiente denominación de venta, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 5.º de la Directiva 79/112/CEE del Consejo, de 18 de diciembre de 1978, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

Por otra parte, lo dispuesto en la presente disposición se entiende sin perjuicio de lo dispuesto en los Tratados o Convenios internacionales sobre la materia y que resulten de aplicación en España.

DISPOSICIÓN DEROGATORIA

A la entrada en vigor de la presente Orden quedan derogados:

El artículo 11 de la Orden de 31 de mayo de 1985 por la que se aprueba la norma de calidad de los moluscos bivalvos depurados («Boletín Oficial del Estado» de 8 de junio).

Los artículos 11 y 12 de la Orden de 15 de octubre de 1985 por la que se aprueba la norma de calidad para los mejillones cocidos y congelados («Boletín Oficial del Estado» del 22).

Los artículos 11 y 12 de la Orden de 15 de octubre de 1985 por la que se aprueba la norma de calidad para mejillón, almeja y berberecho en conserva («Boletín Oficial del Estado» del 22).

Cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en la presente Orden.

ANEXO I

Métodos de análisis de metales pesados

...

Ir a Norma modificadora Anexo I derogado por el artículo único de la Orden SCO/3517/2006, de 13 de noviembre, por la que se modifica la Orden de 2 de agosto de 1991, por la que se aprueban las normas microbiológicas, los límites de contenido en metales pesados y los métodos analíticos para la determinación de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura («B.O.E.» 17 noviembre).Vigencia: 18 noviembre 2006
(1)

Biotipos coagulasa DNsa y fosfatasa positivos.

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