ANEXO 1

M閠odo de toma de muestras en canales de cerdos ib閞icos

1. Objeto.-

Obtener muestra representativa de un lote de cerdos sacrificados para determinar en ella la composici髇 en 醕idos grasos de los l韕idos totales del tejido adiposo subcut醤eo mediante cromatograf韆 en fase gaseosa o cualquier otra t閏nica anal韙ica de precisi髇 cient韋icamente contrastada.

2. Definiciones.

2.1 Canal para toma de muestras: cuerpo entero del animal de la especie porcina de la raza ib閞ica y cruces autorizados, en su caso, despu閟 del sangrado y eviscerado, cuando dicha canal deba someterse a transformaci髇 industrial para la producci髇 de productos a base de carne destinados a consumo humano.

2.2 Espinazo: columna vertebral.

2.3 Rabadilla: zona anat髆ica ubicada en el extremo caudal de la columna vertebral, delimitada por la 鷏tima v閞tebra del sacro y todas las del c骳cix.

2.4 Lote de sacrificio: el conjunto de animales pertenecientes a una misma explotaci髇 homog閚eos en cuanto factor racial, edad y alimentaci髇, sacrificados el mismo d韆 y en el mismo establecimiento.

Los animales deben estar identificados de acuerdo a la normativa vigente, Real Decreto 205/1996, de 9 de febrero, por el que se establece un sistema de identificaci髇 y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina y Real Decreto 324/ 2000, de 3 de marzo, por el que se establecen normas b醩icas de ordenaci髇 de las explotaciones porcinas.

2.5 Explotaci髇 porcina: instalaci髇 o construcci髇, inscrita en el Registro de Explotaciones, donde se pueden realizar el conjunto de operaciones que constituyen la actividad ganadera.

2.6 Muestra: conjunto de trozos obtenidos de cada uno de los animales muestreados.

2.7 Ejemplar de muestra: de cada uno de los trozos de la muestra se obtendr醤 tres l醡inas, por corte perpendicular a la piel, conteniendo piel, la grasa existente desde la piel al magro, y algo de magro, opcionalmente de cada l醡ina se podr醤 obtener tres tiras.

Cada ejemplar de muestra estar� formado por el conjunto de l醡inas o tiras de cada uno de los trozos procedentes de los animales muestreados.

Cada lote de sacrificio estar� constituido por tres ejemplares de muestra.

3. Material.

3.1 Equipos adecuados para personal de trabajo en industrias c醨nicas/mataderos o salas de despiece.

3.2 Medio para identificaci髇 de piezas y de recipientes de muestras.

3.3 Recipientes as閜ticos para guardar muestras.

3.4 Dispositivos de conservaci髇 y transporte de muestras.

4. Procedimiento.

4.1 Porcentaje de muestreo:

Los porcentajes m韓imos de muestreo deben ajustarse a:

N.� de lotes a muestrear	N.� de animales por lote	N鷐ero de an醠isis	N鷐ero de muestras
Todos	1 a 30	1	Mezcla de las muestras del 100% de los animales del lote.
	De 31 a 150	1	Mezcla de las muestras de 30 animales m韓imo m醩 20% restante.
	M醩 de 150	1	Mezcla de las muestras del 40 por 100 de los animales del lote.

4.2 Corte sobre canales: de la canal de cada animal del muestreo (2.1) se cortar� en la rabadilla (2.3), aproximadamente a 10 cm del rabo siguiendo la l韓ea del espinazo (2.2) (Fig. 1), un trozo de 3 por 3 cm o un trozo de tama駉 no superior a 5 por 5 cm. El trozo obtenido debe contener la piel, la grasa existente desde la piel al magro, y algo de magro Fig. 2 y Fig. 3.

4.3 Ejemplares de muestra: los ejemplares extra韉os seg鷑 el apartado 2.7.

4.4 Toma de muestra: Se realizar� por triplicado, registrando adecuadamente la trazabilidad, identidad e inviolabilidad de las mismas.

4.5 Acta de toma de muestras: La persona responsable de la toma de muestra levantar� acta por triplicado, de las actuaciones y verificaciones realizadas (ganadero y explotaci髇 de origen, Gu韆 Sanitaria, identificaci髇 de jamones, paletas, lomos y n� de identificaci髇 de las bolsas de muestras), en presencia de los interesados o de sus representantes.

El acta deber� estar firmada, al menos, por un responsable de la industria y por el responsable de la toma de muestra.

En el control oficial, la toma de muestras se realizar� conforme a lo establecido en Real Decreto 1945/83, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producci髇 agroalimentaria, y por la autoridad que tenga la competencia en el 醡bito de control de la calidad

4.6 Preparaci髇 de ejemplares de muestra:

• a) Obtenci髇 de l醡inas: de cada trozo sacado de cada animal del muestreo (Fig. 2), se obtendr� por corte perpendicular a la piel y al magro, como m韓imo tres l醡inas o lonchas en el centro del trozo, de al menos 6 mm de espesor, conteniendo todos los ac鷐ulos grasos desde piel a magro (Fig 3).
• b) Obtenci髇 de tiras: opcionalmente, del centro de cada l醡ina (Fig.3) se cortar醤 conservando piel y magro como m韓imo tres tiras de 2 a 5 mm de ancho (Fig.4) (ser� funci髇 del n鷐ero de muestras del lote). Cada una de las tiras obtenidas de cada l醡ina se introducir醤 en recipientes (3.2) identificados de forma diferente, que contendr醤, cada uno de ellos, la muestra representativa del lote de sacrificio.

4.7 Los ejemplares de muestra contenidos en los recipientes cerrados, identificados y precintados se deben conservar y almacenar adecuadamente hasta su env韔 a laboratorio para el/los correspondientes an醠isis.

Figuras

ANEXO 2

M閠odo de an醠isis para la determinaci髇 de la composici髇 de 醕idos grasos de los l韕idos totales del tejido adiposo subcut醤eo de cerdos ib閞icos

(Cromatograf韆 gaseosa)

1. Principio.-

La alimentaci髇 que reciben los cerdos durante su cr韆 y cebo determina en gran medida la composici髇 de la grasa depositada en sus tejidos (adiposo y muscular).

A partir de la muestra representativa del lote de sacrificio, extracci髇 a temperatura ambiente con disolvente o con horno microondas, de los l韕idos totales. Obtenci髇 de los 閟teres met韑icos de los 醕idos grasos por reacci髇 con una soluci髇 de hidr髕ido de potasio y su posterior an醠isis por cromatograf韆 gas-l韖uido.

El presente m閠odo es aplicable a la determinaci髇 de la composici髇 de 醕idos grasos de los l韕idos totales en el tejido adiposo subcut醤eo de cerdos ib閞icos mediante cromatograf韆 de gases.

2. Material y aparatos.

2.1 Material auxiliar adecuado.

2.2 Matraz de 125 mL con boca esmerilada.

2.3 Embudos de filtraci髇 y medio filtrante.

2.4 Bolsas est閞iles/as閜ticas (80 y/o 400 mL) para homogeneizador con o sin filtro y resistentes al disolvente.

2.5 Recipientes para microondas.

2.6 Tubos de ensayo de 5 mL y 10 mL.

2.7 Rotavapor unido a una bomba de vac韔 y ba駉 de agua.

2.8 Bomba de vac韔.

2.9 Centr韋uga.

2.10 Cromat骻rafo de gases con columna capilar, inyector de divisi髇 de flujo y detector de ionizaci髇 de llama.

2.11 Columna capilar con fase estacionaria polar o muy polar.

2.12 Micropipetas.

2.13 Microjeringa para cromatograf韆 de gases.

2.14 Dosificadores.

2.15 Homogeneizador de palas.

2.16 Balanza anal韙ica con precisi髇 de 0,001 g.

2.17 Horno de microondas.

2.18 Picadora.

3. Reactivos.

3.1 Hidr髕ido de potasio en lentejas, calidad PA.

3.2 Metanol absoluto (99.8%) calidad PA.

3.3 Soluci髇 metan髄ica de hidr髕ido de potasio 2M: disolver, enfriando, 11,2 g de hidr髕ido de potasio (3.1) en 100 mL de metanol (3.2). Enfriar a temperatura ambiente.

3.4 蓆er diet韑ico calidad PA, exento de per髕idos y de residuos.

Nota: El 閠er diet韑ico es altamente inflamable y puede dar lugar a la formaci髇 de per髕idos explosivos.

3.5. n-hexano, calidad PA

3.6. 蓆er de petr髄eo calidad, PA

3.7. n-heptano, calidad PA

4. Procedimiento.

4.1 Preparaci髇 de la muestra en el laboratorio.

4.1.1 Obtenci髇 de tiras: cuando el ejemplar de muestra est� constituido por l醡inas, de cada una de las l醡inas recibidas, se cortar� en el centro una tira de 2 a 5 mm, conservando piel y magro.

4.1.2 Picado/trituraci髇 y homogeneizaci髇 de tiras: a las tiras obtenidas, se les eliminar� 鷑icamente la piel y el magro, y se triturar醤/picar醤 (2.18) y homogeneizar醤 antes de iniciar la obtenci髇 de l韕idos totales.

4.2 Obtenci髇 de l韕idos totales:

4.2.1 A temperatura ambiente con disolvente.

Pesar, aproximadamente, 50 g de la muestra picada y homogeneizada. Introducirla en una bolsa de pl醩tico est閞il/as閜tica, resistente al disolvente (2.4) y adicionar de 50 a 80 mL de 閠er diet韑ico (3.4). La bolsa se introduce en homogeneizador de palas (2.15) y se activa de 2 a 4 minutos. Transcurrido el tiempo de obtenci髇 de l韕idos totales, el contenido de la bolsa se filtra (2.3) a un matraz (2.2) para separar el extracto del residuo s髄ido (tejido conectivo). El matraz con el extracto se lleva a rotavapor, bajo vac韔, con ba駉 calefactor entre 40 篊-50 篊 (2.7) hasta eliminaci髇 del disolvente. De los l韕idos totales contenidos en el matraz, una al韈uota se trasvasa a viales o tubos de ensayo de 5 mL, m韓imo (2.5) para almacenar y conservar, en su caso, en congelador a una temperatura inferior a -10 篊. La otra al韈uota se destina a la preparaci髇 de los 閟teres met韑icos (4.3).

4.2.2 En horno de microondas.

Pesar, aproximadamente, 5 g de la muestra picada y homogeneizada en un recipiente adecuado (2.5). El recipiente, con la muestra se introduce en el horno microondas (2.17) y se procede a la fusi髇 de la grasa.

Una vez realizada 閟ta, filtrar si fuera necesario, y trasvasar una al韈uota del l韖uido obtenido a viales o tubos de ensayo de 5 mL, m韓imo, (2.6) para almacenar y conservar, en su caso, en congelador a una temperatura inferior a -10 篊. La otra al韈uota se destina a la preparaci髇 de los 閟teres met韑icos (4.3).

Las condiciones operativas, orientativas, de la extracci髇 con horno microondas son las siguientes:

• Cantidad de muestra por recipiente: 5 g.
• Potencia del horno microondas: al menos 700 w y 2450 MHz, con plato giratorio para que el calentamiento de la muestra sea homog閚eo.
• N.� de recipientes en cada proceso de extracci髇: de 9 a 12.
• Potencia de funcionamiento: Aproximadamente entre 200 y 250 watios (Descongelaci髇).
• Tiempo de funcionamiento: de 8 a 9 minutos.

4.3. Preparaci髇 de los 閟teres met韑icos.

En tubo de ensayo de 10 mL (2.6), pesar con precisi髇 de �0,01g, 0,20 g de los l韕idos totales obtenidos seg鷑 4.2.1 � 4.2.2. A馻dir 4 mL de disolvente (3.5 � 3.6 � 3.7) y agitar suavemente hasta disoluci髇 de la grasa. A continuaci髇 adicionar 0,2 mL de disoluci髇 2M de KOH en metanol (3.3). Agitar suavemente para favorecer la reacci髇. Dejar en reposo 30 minutos hasta clarificaci髇 total. Decantar la capa superior que es la que contiene los 閟teres met韑icos. Mantener la soluci髇 en el frigor韋ico hasta el an醠isis cromatogr醘ico. No almacenar la soluci髇 m醩 de 12 horas. A continuaci髇, con ayuda de una microjeringa (2.13) tomar como m韓imo 0,5 μL de la fase superior (disoluci髇 de los 閟teres met韑icos) e inyectar en el cromat骻rafo de gases (2.10).

Nota: si transcurridos los 30 minutos no se obtuvo la clarificaci髇 total, centrifugar (2.9) hasta conseguirla, por ejemplo 30 segundos a 2000 r.p.m.

4.4. Cromatograf韆 en fase gaseosa de los 閟teres met韑icos.

A modo de orientaci髇, las condiciones operativas podr韆n ser las siguientes:

• Columna Capilar.
• Fase estacionaria: polar o muy polar.
• Flujo de gas portador: dependiendo del di醡etro interior de la columna.
• T.� Horno: desde un m韓imo de 160 篊.
• T.� Inyector: m韓imo 230 篊.
• T.� Detector (FID): m韓imo 250 篊.
• Relaci髇 de divisi髇 de flujo: adecuada para la separaci髇 requerida.

Estas condiciones operativas deber醤 permitir una resoluci髇 de los 醕idos ar醧uico y linol閚ico de, al menos, 1,5.

5. Expresi髇 de resultados.

Se efectuar� como % de 醨ea de los picos de los siguientes 醕idos grasos:

• C_12:0 Acido L醬rico.
• C_14:0 Acido Mir韘tico.
• C_16:0 Acido Palm韙ico.
• C_16:1 Acido Palmitoleico (incluidos is髆eros).
• C_17:0 Acido Marg醨ico.
• C_17:1 Acido Margaroleico.
• C_18:0 Acido Este醨ico.
• C_18:1 Acido Oleico (incluidos is髆eros).
• C_18:2 Acido Linoleico (incluidos is髆eros).
• C_18:3 Acido Linol閚ico (incluidos is髆eros).
• C_20:0 Acido Ar醧uico.
• C_20:1 Acido Gadoleico.

El total de 醨eas individuales de tales componentes debe ser el 100%.

C醠culo:

A modo de orientaci髇, ver cromatograma de referencia, para la identificaci髇 de los picos, Figura adjunta.

6. Fiabilidad.-

Repetibilidad: Precisi髇 bajo condiciones de repetibilidad.

Condiciones de repetibilidad: condiciones bajo las que se obtienen resultados independientes, con el mismo m閠odo, sobre id閚ticas muestras, en el mismo laboratorio, por el mismo operador, y utilizando los mismos equipos de medici髇, durante un corto intervalo de tiempo.

Reproducibilidad: Precisi髇 bajo condiciones de reproducibilidad.

Condiciones de reproducibilidad: condiciones bajo las cuales los resultados se obtienen con el mismo m閠odo sobre muestras id閚ticas, en laboratorios diferentes, con operadores distintos y utilizando equipos diferentes.

Resultados de un estudio interlaboratorios:

Ver Tabla adjunta.

7. Referencias.-

Norma UNE-EN ISO 5508:1990

Figura

TABLA Resultados del estudio interlaboratorios realizado por el Grupo de Trabajo para la Normalizaci髇 de la Toma de Muestras y An醠isis de Grasa de Cerdo Ib閞ico (Determinaci髇 de la Calidad del Cerdo Ib閞ico) en mayo de 2000.

Ac. Graso (%)	Tipo de muestra	L	n	m	Sr	r	RSDr	Sr	R	RSDr
C12:0	grasa	11	10	0,06	0,01	0,02	10,29	0,01	0,02	15,01
C12:0	bellota	11	11	0,07	0,01	0,01	6,95	0,01	0,03	16,73
C12:0	recebo	11	7	0,07	0,00	0,00	0,00	0,01	0,03	13,12
C12:0	pienso	11	11	0,08	0,01	0,02	10,90	0,01	0,04	17,12
C14:0	grasa	11	9	1,19	0,01	0,03	0,86	0,09	0,25	7,52
C14:0	bellota	11	11	1,35	0,03	0,08	2,01	0,10	0,27	7,15
C14:0	recebo	11	10	1,40	0,02	0,05	1,14	0,09	0,24	6,20
C14:0	pienso	11	11	1,43	0,03	0,08	1,95	0,12	0,33	8,16
C16:0	grasa	11	11	20,02	0,13	0,37	0,65	0,53	1,47	2,63
C16:0	bellota	11	11	20,64	0,20	0,56	0,96	0,43	1,21	2,10
C16:0	recebo	11	11	21,76	0,18	0,50	0,82	0,49	1,37	2,24
C16:0	pienso	11	11	24,49	0,19	0,52	0,75	0,71	1,99	2,90
C16:1	grasa	11	11	1,71	0,02	0,05	1,03	0,10	0,28	5,86
C16:1	bellota	11	11	2,47	0,02	0,07	0,99	0,13	0,35	5,04
C16:1	recebo	11	11	2,15	0,02	0,06	0,99	0,09	0,26	4,30
C16:1	pienso	11	10	2,01	0,02	0,05	0,91	0,11	0,31	5,56
C17:0	grasa	11	11	0,35	0,01	0,04	3,81	0,03	0,10	9,81
C17:0	bellota	11	11	0,33	0,01	0,04	4,02	0,03	0,09	9,89
C17:0	recebo	11	10	0,35	0,01	0,02	2,13	0,03	0,09	8,87
C17:0	pienso	11	11	0,35	0,01	0,02	2,42	0,04	0,11	11,40
C17:1	grasa	11	11	0,31	0,02	0,05	5,95	0,03	0,07	8,21
C17:1	bellota	11	10	0,35	0,02	0,05	5,09	0,03	0,08	7,75
C17:1	recebo	11	10	0,33	0,01	0,03	3,27	0,03	0,08	8,97
C17:1	pienso	11	10	0,30	0,01	0,02	2,68	0,03	0,09	10,82
C18:0	grasa	11	11	9,73	0,03	0,10	0,35	0,15	0,42	1,52
C18:0	bellota	11	11	8,72	0,07	0,19	0,79	0,21	0,59	2,43
C18:0	recebo	11	11	10,12	0,06	0,16	0,55	0,32	0,90	3,17
C18:0	pienso	11	11	14,16	0,09	0,24	0,60	0,61	1,72	4,33
C18:1	grasa	11	11	54,96	0,15	0,41	0,27	0,59	1,64	1,07
C18:1	bellota	11	11	54,96	0,17	0,47	0,31	0,48	1,34	0,87
C18:1	recebo	11	11	51,80	0,17	0,48	0,33	0,78	2,17	1,50
C18:1	pienso	11	11	47,18	0,12	0,35	0,26	0,90	2,51	1,90
C18:2	grasa	11	11	9,18	0,06	0,17	0,68	0,16	0,44	1,72
C18:2	bellota	11	10	8,29	0,05	0,13	0,57	0,27	0,77	3,30
C18:2	recebo	11	11	9,59	0,04	0,10	0,36	0,28	0,79	2,95
C18:2	pienso	11	11	7,63	0,04	0,11	0,50	0,42	1,17	5,49
C18:3	grasa	11	9	0,55	0,01	0,03	1,94	0,05	0,14	9,33
C18:3	bellota	11	11	0,94	0,03	0,09	3,30	0,09	0,26	9,87
C18:3	recebo	11	10	0,76	0,03	0,09	4,20	0,05	0,14	6,73
C18:3	pienso	11	11	0,50	0,01	0,04	2,56	0,07	0,19	13,18
C20:0	grasa	11	10	0,20	0,01	0,02	3,76	0,02	0,05	9,03
C20:0	bellota	11	10	0,18	0,01	0,03	5,99	0,02	0,07	13,46
C20:0	recebo	11	11	0,18	0,01	0,04	7,27	0,03	0,07	14,42
C20:0	pienso	11	11	0,25	0,02	0,05	7,78	0,03	0,09	12,74
C20:1	grasa	11	11	1,70	0,04	0,11	2,29	0,11	0,32	6,62
C20:1	bellota	11	10	1,68	0,03	0,07	1,51	0,14	0,40	8,45
C20:1	recebo	11	11	1,42	0,02	0,05	1,26	0,08	0,22	5,62
C20:1	pienso	11	11	1,47	0,03	0,08	2,00	0,11	0,30	7,29

L: n� de laboratorios participantes

n: n� de resultados aceptados

m: media

Sr: desviaci髇 t韕ica de la repetibilidad

r: repetibilidad

RSDr: desviaci髇 t韕ica relativa de la repetibilidad

S_R: desviaci髇 t韕ica de la reproducibilidad

R: reproducibilidad

RSD_R: desviaci髇 t韕ica relativa de la reproducibilidad