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Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻

Ficha:
  • 觬gano MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA
  • Publicado en BOE n鷐. 247 de
  • Vigencia desde 15 de Octubre de 2002. Revisi髇 vigente desde 02 de Septiembre de 2004
Versiones/revisiones:

Sumario

Derogado por
Ir a Norma RD 1469/2007 de 2 Nov. (norma de calidad para la carne, el jam髇, la paleta y la ca馻 de lomo ib閞icos)
Norma afectada por
2/9/2004
Ir a Norma RD 1781/2004 de 30 Jul. (modifica RD 1083/2001 de 5 Oct., norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻)
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N鷐ero 1. de la letra b) del art韈ulo 3 redactado por el apartado uno del art韈ulo primero del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 1 septiembre). Ir a Norma Disposici髇 adicional 鷑ica introducida por el apartado dos del art韈ulo primero del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 1 septiembre). Ir a Norma P醨rafo 1. de la disposici髇 transitoria primera redactado por el apartado tres del art韈ulo primero del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 1 septiembre). Ir a Norma Apartado 5 del anexo redactado por el apartado uno del art韈ulo segundo del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 1 septiembre). Ir a Norma P醨rafo 4. del apartado 6 del anexo introducido por el apartado dos del art韈ulo segundo del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 1 septiembre). Ir a Norma P醨rafo final del apartado 10 del anexo redactado por el apartado tres del art韈ulo segundo del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 1 septiembre). Ir a Norma
9/2/2003
Ir a Norma RD 144/2003 de 7 Feb. (modificaci髇 del RD 1083/2001 de 5 Oct., norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻)
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P醨rafo 1. del art韈ulo 2 redactado por el apartado uno del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero). Ir a Norma P醨rafo 1. de la disposici髇 transitoria primera redactado por el apartado dos del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero). Ir a Norma Art韈ulo 3 introducido por el apartado cuatro del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero). Ir a Norma Art韈ulo 4 introducido por el apartado cuatro del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero). Ir a Norma Art韈ulo 5 introducido por el apartado cuatro del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero). Ir a Norma Art韈ulo 6 introducido por el apartado cuatro del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero). Ir a Norma P醨rafo 2. del n鷐ero 1 del apartado 4 del anexo redactado por el n鷐ero 1 del apartado tres del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero). Ir a Norma P醨rafo 3. del apartado 5 del anexo redactado por el n鷐ero 2 del apartado tres del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero). Ir a Norma P醨rafo 4. del apartado 5 del anexo redactado por el n鷐ero 2 del apartado tres del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero). Ir a Norma P醨rafo 2. del apartado 11 del anexo introducido por el n鷐ero 3 del apartado tres del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero). Ir a Norma P醨rafo 3. del apartado 11 del anexo introducido por el n鷐ero 3 del apartado tres del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero). Ir a Norma
Ir a Norma derogadora R.D. 1083/2001, 5 octubre, derogado por el n鷐ero 1 de la disposici髇 derogatoria 鷑ica del R.D. 1469/2007, 2 noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jam髇, la paleta y la ca馻 de lomo ib閞icos (獴.O.E. 3 noviembre), el 4 de noviembre de 2007.

Entre las razas aut骳tonas espa駉las destaca por su especial singularidad la raza porcina ib閞ica, que constituye la base de un sistema de explotaci髇 ganadera ligado al medio natural.

El cerdo ib閞ico aprovecha y revaloriza la dehesa de encina y de alcornoque, aliment醤dose de los pastos y de la bellota en montanera, permitiendo la rentabilizaci髇 de las labores culturales de poda, limpia, etc., que de otra forma no tendr韆n justificaci髇 econ髆ica, lo que pondr韆 en peligro de pervivencia una zona de alto valor ecol骻ico de m醩 de un mill髇 y medio de hect醨eas.

El mantenimiento de la raza ib閞ica ha de considerarse un elemento primordial en la acci髇 normativa del Gobierno, de forma que pueda asegurarse la pervivencia de sus m醩 afamadas estirpes, verdadero patrimonio gen閠ico y fuente de biodiversidad. En aras de ello y ante el uso indiscriminado del nombre de esta raza en animales procedentes de diversos cruces, lo que da como resultado efectivos con un bajo porcentaje de sangre ib閞ica, se pretende mediante la presente disposici髇 iniciar la clarificaci髇 del mercado, en una primera etapa mediante una norma de m韓imos, que asegure en todo caso un m韓imo del 50 por 100 de sangre ib閞ica, en los animales que hayan de aportar la materia prima para los productos objeto de esta norma, exigiendo que en todo caso las madres sean individuos de la raza ib閞ica en pureza, para que, en una segunda etapa, o韉o el sector, se establezca de manera efectiva el empleo de la menci髇 ib閞ico puro o selecto en el etiquetado, determinando el adecuado sistema de control. Para ello el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci髇 definir el protocolo sobre pureza exigible para el uso de tal menci髇, con el objeto de evitar que se genere confusi髇 en los consumidores y de impedir la competencia desleal.

El porcino ib閞ico alimentado con pastos y bellotas aporta la materia prima insustituible para la industria c醨nica, que proporciona al mercado unos productos de la m醩 alta calidad, que por sus caracter韘ticas son 鷑icos en el mundo.

La elaboraci髇 de los productos nobles del cerdo ib閞ico: jam髇, paleta y ca馻 de lomo, requieren de una materia prima especial, consecuencia de un sistema de alimentaci髇 y manejo que suponen un elevado diferencial de coste en relaci髇 con la materia prima procedente de sistemas ganaderos intensivos, diferencial que incide en el precio final del producto. Asimismo el proceso de elaboraci髇 y curado requiere de un per韔do muy largo, dado su especial car醕ter, incidiendo tambi閚 en el precio al consumidor. La competencia desleal en el sector puede poner en peligro la existencia del mismo, con las repercusiones antes citadas de la p閞dida de un material gen閠ico de alto valor y de un grave perjuicio medioambiental.

La necesidad de la presente norma de calidad se justifica por la correcta y leal competencia en el mercado y por la defensa de los derechos de los consumidores.

A este fin es preciso concretar los mecanismos de control de los productos mediante certificaciones realizadas por organismos y entidades de evaluaci髇, con la correspondiente supervisi髇 de sus actuaciones por los poderes p鷅licos, con independencia del control del cumplimiento de la legislaci髇 vigente en la materia a cargo de las autoridades competentes.

A los organismos y entidades de evaluaci髇: entidades de certificaci髇, laboratorios de ensayo y calibraci髇 y entidades auditoras y de inspecci髇, se les exige, como condici髇 necesaria para su actuaci髇, disponer del certificado de acreditaci髇 correspondiente, que pone de manifiesto su competencia t閏nica, independencia e imparcialidad y un nivel de calidad contrastable.

El presente Real Decreto ha sido sometido a consulta de las Comunidades Aut髇omas y los sectores afectados y ha sido informado favorablemente por la Comisi髇 Interministerial para la Ordenaci髇 Alimentaria.

La presente disposici髇 ha sido sometida al procedimiento de informaci髇 en materia de normas y reglamentaciones t閏nicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la informaci髇, previstos en la Directiva 93/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de junio, modificada por la Directiva 98/48/CE de 20 de julio, as como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, que incorpora estas Directivas al ordenamiento jur韉ico espa駉l.

Lo dispuesto en el presente Real Decreto tiene car醕ter de normativa b醩ica al amparo de lo dispuesto en el art韈ulo 149.1.13. y 16. de la Constituci髇, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinaci髇 de la planificaci髇 general de la actividad econ髆ica y bases y coordinaci髇 general de la sanidad.

En su virtud y a propuesta del Vicepresidente Segundo del Gobierno para Asuntos Econ髆icos y Ministro de Econom韆, del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentaci髇 y de la Ministra de Sanidad y Consumo y previa deliberaci髇 del Consejo de Ministros en su reuni髇 del d韆 5 de octubre de 2001,

DISPONGO:

Art韈ulo 1 Objeto

Se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, la paleta ib閞ica y la ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻, recogida en el anexo.

Art韈ulo 2 Control y certificaci髇

Sin perjuicio del control oficial realizado por las autoridades competentes, los operadores, en todas y cada una de las fases de producci髇, transformaci髇 y comercializaci髇, deber醤 establecer un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad, que incluir, en todo caso, controles a cargo de organismos independientes reconocidos por la Administraci髇 competente. Dichos organismos reunir醤 los criterios establecidos en las normas U N E - E N ISO/17025:2000 para los laboratorios, EN-45004 para las entidades de inspecci髇 y EN-45011 para las entidades de certificaci髇 de producto, y deber醤 disponer de los oportunos certificados de acreditaci髇 expedidos por las entidades de acreditaci髇 reguladas en el cap韙ulo II, secci髇 2., del Reglamento de la Infraestructura para la Calidad y Seguridad Industrial aprobado por el Real Decreto 2200/1995, de 28 de diciembre, en el tiempo y forma que reglamentariamente se disponga. Ir a Norma modificadora P醨rafo 1. del art韈ulo 2 redactado por el apartado uno del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003

Los operadores deber醤 conservar la documentaci髇 referida al autocontrol a disposici髇 de las autoridades competentes para el control oficial durante un plazo m韓imo de tres a駉s.

Art韈ulo 3 Requisitos para la autorizaci髇 de los organismos independientes de control

Para obtener la autorizaci髇 prevista en el art韈ulo anterior, los organismos independientes de inspecci髇 y certificaci髇 deber醤 cumplir, al menos, los siguientes requisitos:

  • a) Los organismos independientes de inspecci髇, la norma EN-45004, y los organismos independientes de certificaci髇, la norma EN-45011.
  • b) Estar acreditados por una entidad de acreditaci髇 de las indicadas en el art韈ulo 2 del presente Real Decreto, en las normas EN que les sean de aplicaci髇 seg鷑 su actividad:
    • 1. Conforme a la norma EN-45004, con un alcance que incluya la calificaci髇 del prototipo racial de los reproductores ib閞icos puros y de los machos de raza Duroc, para las entidades de inspecci髇. Ir a Norma modificadora N鷐ero 1. de la letra b) del art韈ulo 3 redactado por el apartado uno del art韈ulo primero del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 1 septiembre).Vigencia: 2 septiembre 2004
    • 2. Conforme a la norma EN-45011 con un alcance que incluya la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, la paleta ib閞ica y la ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻, para los organismos de certificaci髇.

      No obstante lo anterior, los organismos independientes de inspecci髇 y certificaci髇 que hubiesen solicitado la correspondiente acreditaci髇 podr醤 ser reconocidos por la Administraci髇 competente por un periodo m醲imo de dos a駉s.

  • c) Los organismos de inspecci髇 deber醤 tener establecido un procedimiento de inspecci髇 de los 玶eproductores ib閞icos puros, para la verificaci髇 del prototipo racial.
  • d) Los organismos de certificaci髇 deber醤 tener establecido un procedimiento de certificaci髇 que incluya, al menos, los requisitos que reglamentariamente se establezcan.
Ir a Norma modificadora Art韈ulo 3 introducido por el apartado cuatro del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003

Art韈ulo 4 Requisitos de los laboratorios

Los laboratorios que realicen las determinaciones anal韙icas de los par醡etros que se establezcan en el desarrollo de esta norma deber醤 cumplir la norma UNE-EN ISO/17025:2000 y estar acreditados para este tipo de ensayos.

No obstante lo anterior, los laboratorios que hubiesen solicitado la correspondiente acreditaci髇 podr醤 ser reconocidos por la Administraci髇 competente por un m醲imo de dos a駉s.

Ir a Norma modificadora Art韈ulo 4 introducido por el apartado cuatro del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003

Art韈ulo 5 Autoridad competente

El reconocimiento de los organismos independientes de inspecci髇 o certificaci髇 corresponder a la autoridad competente de la comunidad aut髇oma en la que radique su domicilio social.

Ir a Norma modificadora Art韈ulo 5 introducido por el apartado cuatro del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003

Art韈ulo 6 Obligaciones de los organismos independientes de control

1. Obtenida la autorizaci髇, el organismo independiente de control comunicar trimestralmente al 髍gano competente de la comunidad aut髇oma que concedi dicha autorizaci髇 el listado de elaboradores a los que certifique producto, con sus respectivas direcciones.

2. En caso de que el organismo independiente de control suspenda o retire la certificaci髇 a un elaborador, lo comunicar al 髍gano competente de la comunidad aut髇oma en cuyo territorio haya detectado el incumplimiento, as como las medidas adoptadas.

3. Los organismos independientes de control deber醤 conservar, para su posible consulta por la Administraci髇 competente, durante un plazo de cinco a駉s, los expedientes, documentaci髇 y datos de los controles realizados y de las certificaciones emitidas.

Ir a Norma modificadora Art韈ulo 6 introducido por el apartado cuatro del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003

Disposici髇 adicional 鷑ica Requisitos para la autorizaci髇 de los Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen como entidades de inspecci髇 o certificaci髇

No obstante lo dispuesto en el art韈ulo 2, los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen cuyos productos amparados se incluyan dentro del 醡bito de aplicaci髇 de este real decreto podr醤 obtener autorizaci髇 administrativa para realizar funciones como entidad de inspecci髇 de los cerdos destinados a proporcionar productos amparados por la respectiva denominaci髇 de origen o como entidad de certificaci髇 de tales productos.

En todo caso, deber醤 ce駃r su 醡bito de actuaci髇 a los cerdos y productos amparados por la denominaci髇.

La Administraci髇 competente otorgar al Consejo Regulador que lo solicite la autorizaci髇 que posibilite su actuaci髇, por un periodo de dos a駉s, como entidad de inspecci髇 o certificaci髇 tras haber comprobado que cumple los criterios establecidos respectivamente en las normas EN-45004 o EN-45011. En todo caso, en el Consejo Regulador se deber醤 cumplir las condiciones establecidas en el apartado 1.b) del art韈ulo 27 de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Vi馻 y del Vino.

Ir a Norma modificadora Disposici髇 adicional 鷑ica introducida por el apartado dos del art韈ulo primero del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 1 septiembre).Vigencia: 2 septiembre 2004

DISPOSICIONES TRANSITORIAS

Disposici髇 transitoria primera Per韔do de adaptaci髇

Los productos procedentes de animales sacrificados antes del 15 de abril de 2004 podr醤 seguir comercializ醤dose y haciendo uso de las designaciones de calidad indicadas en el apartado 10 del anexo de este real decreto, hasta el 15 de abril de 2005 los lomos, hasta el 15 de abril de 2006 las paletas y hasta el 15 de abril de 2007 los jamones. Ir a Norma modificadora P醨rafo 1. de la disposici髇 transitoria primera redactado por el apartado tres del art韈ulo primero del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 1 septiembre).Vigencia: 2 septiembre 2004

Para aquellas reproductoras que no sean de raza ib閞ica pura y que se encuentren en producci髇 en la fecha de publicaci髇 del presente Real Decreto, se establece un per韔do transitorio de dieciocho meses, a contar desde la entrada en vigor de este Real Decreto, durante el cual los animales procedentes del cruce de estas reproductoras y de machos ib閞icos puros ser醤 autorizados en el suministro de piezas con destino a la elaboraci髇 de productos ib閞icos, de forma an醠oga a lo establecido en el p醨rafo primero del apartado 4.1 del anexo.

Disposici髇 transitoria segunda R間imen normativo transitorio

Hasta la promulgaci髇 y entrada en vigor de la norma que regule el protocolo y los requisitos y par醡etros exigibles para la consideraci髇 de reproductores ib閞icos puros, prevista en la disposici髇 final primera de este Real Decreto, ser de aplicaci髇 lo dispuesto en la Orden de 28 de mayo de 1987, por la que se aprueba la reglamentaci髇 espec韋ica del Libro Geneal骻ico para la raza porcina ib閞ica.

DISPOSICIONES FINALES

Disposici髇 final primera Facultad de desarrollo

1. Se faculta al Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentaci髇 para que, en el 醡bito de sus competencias, dicte cuantas disposiciones sean necesarias para el desarrollo y aplicaci髇 de este Real Decreto y, en concreto, para regular en el plazo m醲imo de seis meses a partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto y o韉o el sector:

  • a) El protocolo y los requisitos y par醡etros exigibles para la consideraci髇 de reproductores ib閞icos puros, seg鷑 se indica en el apartado 4.1 玆azas autorizadas del anexo del presente Real Decreto.
  • b) Los requisitos exigibles para el empleo de la menci髇 ib閞ico puro o selecto y su inclusi髇 en el apartado 10 獶esignaciones de calidad y en el apartado 11 獷tiquetado, del anexo del presente Real Decreto.

2. A los efectos de lo dispuesto en los p醨rafos anteriores, se considera cerdo ib閞ico puro el procedente del cruce de reproductores ib閞icos puros.

V閍se la O.M. APA/213/2003, de 10 de febrero, por la que se establecen normas de desarrollo del R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la Norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 11 febrero). Ir a Norma

Disposici髇 final segunda T韙ulo competencial

Lo dispuesto en el presente Real Decreto tiene car醕ter de normativa b醩ica al amparo de lo dispuesto en el art韈ulo 149.1.13. y 16. de la Constituci髇, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinaci髇 de la planificaci髇 general de la actividad econ髆ica y bases y coordinaci髇 general de la sanidad.

Disposici髇 final tercera Entrada en vigor

El presente Real Decreto entrar en vigor al a駉 de su publicaci髇 en el 獴olet韓 Oficial del Estado.

ANEXO

Norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻

1. Nombre de la norma.

Norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻.

2. Objeto de la norma.

Definir las caracter韘ticas de calidad y marcado que deben reunir los productos objeto de la presente norma elaborados en Espa馻.

3. 羗bito de aplicaci髇.

La presente norma se aplicar a todos los productos definidos y elaborados en el territorio nacional.

4. Factores de calidad.

Sin perjuicio de normas m醩 estrictas establecidas para los productos amparados por Denominaciones de Origen e Indicaciones Geogr醘icas Protegidas, los factores que determinan la calidad ser醤 los siguientes:

  • 1. Razas autorizadas.

    S髄o podr醤 suministrar piezas con destino a la elaboraci髇 de productos regulados por esta norma de calidad los cerdos procedentes del cruce de reproductora ib閞ica pura con macho reproductor de las razas Ib閞ica, Duroc o Duroc-Jersey, puro o resultante de cruce entre ellas.

    Se consideran reproductores ib閞icos puros aquellos animales inscritos en el Libro Geneal骻ico de la Raza Porcina Ib閞ica. Asimismo, y a efectos de esta norma, tendr醤 la consideraci髇 de reproductores ib閞icos puros aquellos otros cerdos ib閞icos que, no estando inscritos en el Libro Geneal骻ico, hayan sido calificados como tales por una entidad de inspecci髇 que tenga reconocida tal capacidad por la Administraci髇 competente, de acuerdo con el protocolo y los requisitos y par醡etros que se establezcan por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci髇. Ir a Norma modificadora P醨rafo 2. del n鷐ero 1 del apartado 4 del anexo redactado por el n鷐ero 1 del apartado tres del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003

  • 2. Alimentaci髇.

    Considerando la alimentaci髇 a la que el animal ha sido sometido antes del sacrificio se distingue:

    • A) De bellota o terminado en montanera: aquel que se destina al sacrificio inmediatamente despu閟 del aprovechamiento de la montanera, y que al menos re鷑a las siguientes caracter韘ticas:
      • a) Edad m韓ima de entrada en montanera: Diez meses.
      • b) El peso medio de entrada en montanera de cada partida, estar comprendido entre 80,5 y 115 kilos (de 7 a 10 arrobas).
      • c) La reposici髇 en montanera ser como m韓imo de 46 kilos (4 arrobas).
    • B) De recebo o terminado en recebo: aquel que despu閟 de reponer un m韓imo de 28,75 kilos (2,5 arrobas), en r間imen de montanera, a la que ha entrado con un m韓imo de diez meses de edad, su cebo es completado mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio.
    • C) De cebo: aqu閘 cuya alimentaci髇 hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas. La edad m韓ima de sacrificio ser de diez meses.

5. Identificaci髇 de los cerdos y marcado de las piezas

Los animales destinados a la elaboraci髇 de los productos objeto de esta norma deber醤 estar perfectamente identificados, con indicaci髇 del factor de calidad racial, con anterioridad a su destete con arreglo al apartado 4.1. Asimismo deber醤 contar con la certificaci髇 de la entidad de control y certificaci髇 relativa al factor de calidad y alimentaci髇, para lo cual ser醤 necesarios controles en campo y controles anal韙icos.

Igualmente, todas las piezas destinadas a la elaboraci髇 de jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico ser醤 identificadas antes de su entrada en el proceso de elaboraci髇. La identificaci髇 de las piezas se har de forma inviolable, indeleble y perfectamente legible del siguiente modo:

  • a) Para el jam髇 y la paleta, se efectuar en el propio matadero.
  • b) Para el lomo, se har una primera identificaci髇 en el matadero o en la sala de despiece, y posteriormente, se har el marcado de la pieza, de forma inviolable, indeleble y perfectamente legible, una vez adobada y embutida en la correspondiente tripa, de forma que se asegure la trazabilidad de la pieza.

Cuando la pieza se comercialice entera, su identificaci髇 deber permanecer a lo largo de las etapas posteriores de elaboraci髇 y hasta su comercializaci髇 final. En el caso de que la pieza se comercialice en porciones, su identificaci髇 deber trasladarse a la informaci髇 que habr de acompa馻r a la porci髇 hasta su comercializaci髇 final, de forma que quede garantizada su trazabilidad.

La identificaci髇 de la pieza deber corresponderse con el animal o lote de procedencia.

La identificaci髇 de las piezas contendr al menos la denominaci髇 del producto y el n鷐ero de identificaci髇 individual de cada pieza, que se correlacionar con el animal o lote de procedencia.

La carencia de identificaci髇 o su ilegibilidad supondr la p閞dida del derecho a utilizar en el etiquetado las designaciones de calidad incluidas en el apartado 10.

Ir a Norma modificadora Apartado 5 del anexo redactado por el apartado uno del art韈ulo segundo del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 1 septiembre).Vigencia: 2 septiembre 2004

6. Denominaciones y definiciones de los productos.

Se entiende por jam髇 ib閞ico el producto elaborado con la extremidad posterior o pernil procedente de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, sometido al correspondiente proceso de salaz髇, secado y maduraci髇.

Se entiende por paleta ib閞ica el producto elaborado con la extremidad anterior procedente de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, sometido al correspondiente proceso de salaz髇, secado y maduraci髇.

Se entiende por ca馻 de lomo ib閞ico el producto elaborado con la masa com鷑 lumbosacra que se prolonga en el m鷖culo longissimus dorsi, ilio costal y semiespinal del t髍ax de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, y pr醕ticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, salado, adobado (adicionado de sal, piment髇 y otras especias, condimentos y aditivos autorizados) y embutido en tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de maduraci髇 y desecaci髇.

Se podr醤 aplicar las denominaciones citadas en los p醨rafos anteriores a las porciones procedentes de los productos citados. Se entiende por porci髇 cualquier fracci髇 o parte del producto una vez elaborado, secado y madurado. Si las fracciones se efect鷄n en l醡inas, estas se denominar醤 "lonchas", y su presentaci髇, "loncheado". Ir a Norma modificadora P醨rafo 4. del apartado 6 del anexo introducido por el apartado dos del art韈ulo segundo del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 1 septiembre).Vigencia: 2 septiembre 2004

7. Elaboraci髇 de los productos.

La elaboraci髇 de los productos objeto de la presente norma se realizar exclusivamente en los establecimientos que elaboren productos c醨nicos debidamente autorizados seg鷑 Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producci髇 y comercializaci髇 de productos c醨nicos y de otros determinados productos de origen animal.

Las t閏nicas empleadas en el proceso de elaboraci髇 tendr醤 por objeto la obtenci髇 de productos de la m醲ima calidad, que re鷑an los caracteres tradicionales del jam髇 ib閞ico, de la paleta ib閞ica y de la ca馻 de lomo ib閞ico.

El proceso de elaboraci髇 de los jamones ib閞icos y las paletas ib閞icas constar de las siguientes fases: salaz髇, lavado, post-salado, secado-maduraci髇 y envejecimiento. El tiempo m韓imo de elaboraci髇 ser de trescientos d韆s para las paletas y de cuatrocientos veinticinco d韆s para los jamones.

El proceso de elaboraci髇 de las ca馻s de lomo ib閞ico, constar de las siguientes fases: adobo, escurrido, curado y secado-maduraci髇. El tiempo m韓imo de elaboraci髇 del lomo embuchado ser de ochenta d韆s.

8. Aditivos.

趎icamente podr醤 utilizarse para la elaboraci髇 de los productos contemplados en la presente norma, los aditivos incluidos para este uso espec韋ico en la lista positiva aprobada por el Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboraci髇 de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizaci髇.

9. Higiene.

Las materias primas empleadas proceder醤 de animales sanos que hayan sido sacrificados y despiezados en establecimientos debidamente autorizados de acuerdo con el Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producci髇 y comercializaci髇 de carnes frescas, y que cumplen por tanto todos los requisitos establecidos por la legislaci髇 higi閚ico-sanitaria en vigor.

En todas las fases posteriores a la producci髇 primaria deber醤 observarse las normas generales de higiene relativas a los productos alimenticios, y en especial las contempladas en el Real Decreto 1904/1993.

10. Designaciones de calidad.

De acuerdo con lo establecido en el apartado 4, las designaciones de calidad ser醤:

Seg鷑 la alimentaci髇:

  • a) Ib閞ico de bellota o terminado en montanera.
  • b) Ib閞ico de recebo o terminado en recebo.
  • c) Ib閞ico de cebo.

Estas designaciones se aplicar醤 exclusivamente y en la forma indicada a los productos objeto de esta norma, no pudiendo utilizarse aisladamente para designar productos de la misma naturaleza derivados del porcino.

El orden en que han de figurar las designaciones de calidad es el siguiente: producto (jam髇, paleta o ca馻 de lomo); designaci髇 racial (ib閞ico, ib閞ico puro); designaci髇 de alimentaci髇 (bellota o terminado en montanera, recebo o terminado en recebo o de cebo). Ir a Norma modificadora P醨rafo final del apartado 10 del anexo redactado por el apartado tres del art韈ulo segundo del R.D. 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 1 septiembre).Vigencia: 2 septiembre 2004

11. Etiquetado.

Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentaci髇 y Publicidad de los Productos Alimenticios, y teniendo en cuenta lo dispuesto en el Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, que establece las condiciones sanitarias de producci髇 y comercializaci髇 de productos c醨nicos y de otros determinados productos de origen animal, la denominaci髇 de venta de los productos objeto de la presente norma deber incluir las designaciones de calidad establecidas en funci髇 de la raza y la alimentaci髇 en el apartado 10.

Los jamones, paletas y ca馻s de lomo y sus loncheados, en su caso, sujetos a la norma y controlados por organismos independientes reconocidos de acuerdo con lo previsto en el art韈ulo 2 de este Real Decreto, deber醤 indicar en el etiquetado la expresi髇 獵ertificado por...(nombre del organismo o su acr髇imo)...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001. Ir a Norma modificadora P醨rafo 2. del apartado 11 del anexo introducido por el n鷐ero 3 del apartado tres del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003

Queda prohibido el empleo de los t閞minos 玦b閞ico, 玦b閞ico puro, 玬ontanera, 玶ecebo, 玝ellota, 玶etinto y 玴ata negra en los productos que no se ajusten a la presente norma. Ir a Norma modificadora P醨rafo 3. del apartado 11 del anexo introducido por el n鷐ero 3 del apartado tres del art韈ulo 鷑ico del R.D. 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jam髇 ib閞ico, paleta ib閞ica y ca馻 de lomo ib閞ico elaborados en Espa馻 (獴.O.E. 8 febrero).Vigencia: 9 febrero 2003

12. Infracciones y sanciones.

Las infracciones cometidas contra lo dispuesto en la presente norma de calidad ser醤 sancionadas de acuerdo con el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producci髇 agroalimentaria, sin perjuicio de lo establecido en la normativa de las Comunidades Aut髇omas.