ANEXO I

CAPITULO I

Condiciones generales de autorizaci髇 de los establecimientos

Los establecimientos deber醤 estar provistos, como m韓imo:

1. En los locales donde se procede a la obtenci髇, al tratamiento y al almacenamiento de las carnes, as� como en las zonas y pasillos en los que se transportan carnes frescas:

• a) De un suelo de materiales impermeables, f醕il de limpiar y de desinfectar, imputrescibles y dispuestos de forma tal que permita una salida f醕il del agua, para evitar los olores, dicha agua deber� encauzarse hacia sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas, no obstante:
  • - En los locales destinados al embalaje de despojos locales frigor韋icos de los mataderos, locales frigor韋icos de salas de despiece y c醡aras frigor韋icas destinadas a almacenar carnes a �7 篊� como m醲imo, no se exige la salida del agua hacia sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas y, en las c醡aras frigor韋icas destinadas a almacenar carnes a una temperatura de �7 篊� como m醲imo, basta con que est� provisto de un dispositivo que permita una evacuaci髇 f醕il del agua.
  • - En c醡aras frigor韋icas destinadas a almacenar carne a una temperatura m醲ima de �-12 篊�, as� como en las zonas y pasillos en los que se transportan carnes frescas, basta con que el suelo sea de materiales impermeables e imputrescibles.
• b) De paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura de, por lo menos, dos metros; siendo de, por lo menos, tres metros en los locales de sacrificio y de, por lo menos, la altura de almacenamiento en los locales de refrigeraci髇 y de almacenamiento. La l韓ea de uni髇 de las paredes con el suelo debe ser redondeada o dotada de un acabado similar salvo en las c醡aras frigor韋icas donde se almacenen carnes a una temperatura m醲ima de �-12 篊�. En estos locales se permite, no obstante, la construcci髇 de paredes de madera cuando se hayan construido antes del 1 de enero de 1983.
• c) De puertas en materiales inalterables y, si 閟tas son de madera, recubiertas en todas las superficies de un revestimiento liso e impermeable.
• d) De materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros.
• e) De suficiente ventilaci髇 y una buena evacuaci髇 de vapores.
• f) De una iluminaci髇 suficiente, natural o artificial que no altere los colores.
• g) De techo limpio y que facilite su limpio mantenimiento, en su defecto la superficie interna de revestimiento del techo deber� cumplir dichas condiciones.

2.

a) Lo m醩 cerca posible de los puestos de trabajo, de un n鷐ero suficiente de dispositivos para la limpieza y desinfecci髇 de las manos y para la limpieza del material con agua caliente. Los grifos no deber醤 accionarse directamente con la mano.

Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deber醤 estar provistas de agua corriente fr韆 y caliente, o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y desinfecci髇, as� como de medios higi閚icos para el secado de las manos.

b) De dispositivos para la desinfecci髇 de los 鷗iles, provistos de agua a una temperatura m韓ima de �82 篊�.

3. De dispositivos adecuados de protecci髇 contra los animales indeseables tales como insectos o roedores.

4.

a) De dispositivos y 鷗iles de trabajo, tales como mesas de despiece, bandejas de despiece m髒iles, recipientes, bandas transportadoras y sierras, en materiales resistentes a la corrosi髇, que no puedan alterar las carnes, f醕iles de limpiar y de desinfectar. Las superficies que entren o puedan entrar en contacto con las carnes, incluidas las soldaduras y las juntas, deber醤 ser lisas, estar� prohibido el empleo de la madera, salvo en los locales donde se encuentren 鷑icamente las carnes frescas embaladas de forma higi閚ica.

b) De 鷗iles y equipos resistentes a la corrosi髇 que satisfagan las exigencias de la higiene para:

• - El mantenimiento de las carnes.
• - La colocaci髇 de los recipientes utilizados para la carne, de forma que se impida que la carne o los recipientes entren en contacto directo con el suelo o las paredes.

c) De equipos para el mantenimiento higi閚ico y la protecci髇 de las carnes durante las operaciones de carga y descarga, as� como de zonas de recepci髇 y clasificaci髇 convenientemente dise馻das y equipadas.

d) De recipientes especiales, estancos, en materiales inalterables, provistos de una tapadera y de un sistema de cierre que impida que las personas no autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes no destinadas al consumo humano, o de un local con llave destinado a recibir las carnes si su abundancia lo hace necesario o si no se retiran o destruyen al final de cada jornada de trabajo; cuando dichas carnes sean evacuadas por conductos, los conductos deber醤 estar construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminaci髇 de las carnes frescas.

e) De equipos para el almacenamiento higi閚ico de los materiales de envasado y embalaje, cuando dichas actividades se lleven a cabo en el establecimiento.

5. De equipos de refrigeraci髇 que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas por el presente Real Decreto. Dichos equipos deber醤 contar con un sistema de evacuaci髇 que permita la salida del agua de condensaci髇 de tal forma que no presente ning鷑 riesgo de contaminaci髇 para las carnes.

6. De una instalaci髇 que permita el suministro de agua, exclusivamente potable, con arreglo a la Reglamentaci髇 T閏nico-Sanitaria, para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo p鷅lico, aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, a presi髇 y en cantidad suficiente. No obstante, con car醕ter excepcional, se autorizar� una instalaci髇 que proporcione agua no potable para la producci髇 de vapor, la lucha contra incendios y la refrigeraci髇 de equipos frigor韋icos, a condici髇 de que los conductos instalados a tal fin no permitan la utilizaci髇 de dicha agua para otros fines y no presenten ning鷑 riesgo de contaminaci髇 de las carnes frescas. Los conductos de agua no potable deber醤 estar bien diferenciados de aquellos que se utilicen para el agua potable.

7. De una instalaci髇 que proporcione una cantidad suficiente de agua potable caliente con arreglo a la Reglamentaci髇 T閏nico-Sanitaria aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.

8. De un dispositivo de evacuaci髇 de residuos l韖uidos y s髄idos que responda a las exigencias de la higiene.

9. De un local suficientemente acondicionado, cerrado con llave a disposici髇 exclusiva del servicio veterinario o, en los almacenes en los que la carne se encuentre a una temperatura m醲ima de �-12 篊�, de instalaciones adecuadas.

10. De instalaciones que permitan efectuar en todo momento y de una manera eficaz, las operaciones de inspecci髇 veterinaria dispuestas por el presente Real Decreto.

11. De un n鷐ero adecuado de vestuarios dotados de paredes y de suelos lisos, impermeables y lavables, de lavabos, de duchas y de evacuatorios con agua corriente, equipados de manera que protejan de una posible contaminaci髇 las partes limpias del edificio.

Dichos evacuatorios no podr醤 abrirse directamente sobre los locales de trabajo. Las instalaciones de duchas no ser醤 necesarias en los almacenes frigor韋icos que 鷑icamente reciban y almacenen carnes frescas higi閚icamente embaladas. Los lavabos deber醤 estar provistos de agua corriente caliente y fr韆 o de agua templada, a una temperatura apropiada, de materiales para la limpieza y desinfecci髇 de las manos, as� como de medios higi閚icos para secarse las manos. Los grifos de los lavabos no deber醤 poderse accionar con la mano. Dichos lavabos deber醤 encontrarse, en n鷐ero suficiente, pr髕imos a los evacuatorios.

12. De un emplazamiento e instalaciones adecuadas para la limpieza y la desinfecci髇 de los medios de transporte de carne, salvo en el caso de almacenes frigor韋icos que 鷑icamente reciban y almacenen para su expedici髇, carnes frescas higi閚icamente embaladas. Los mataderos deber醤 disponer de un emplazamiento e instalaciones distintos para los medios de transporte de animales de abasto. No obstante, dichos emplazamientos y dichas instalaciones no ser醤 obligatorios si existen disposiciones que obliguen a la limpieza y a la desinfecci髇 de los medios de transporte en locales oficialmente autorizados.

13. De un local o dispositivo para el almacenamiento de detergentes, desinfectantes y sustancias similares.

CAPITULO II

Condiciones especiales de autorizaci髇 de los mataderos

14. Independientemente de las condiciones generales, los mataderos deber醤 estar provistos, por lo menos:

• a) De locales adecuados e higi閚icos de estabulaci髇 o, si la situaci髇 climatol骻ica lo permite, de corrales de espera para albergar a los animales. Las paredes y los suelos deber醤 ser resistentes, impermeables y f醕iles de limpiar y de desinfectar. Dichos locales y corrales deber醤 estar equipados, con dispositivos de suministro de agua para el abrevado de los animales y, si fuere necesario, para su alimentaci髇, en su caso, deber醤 tener redes de evacuaci髇 para la salida de los l韖uidos.
• b) De locales de sacrificio de dimensiones tales que el trabajo pueda efectuarse de forma satisfactoria. Cuando en un local de sacrificio se procediera a la vez al sacrificio de porcinos y de otras especies de animales deber� estar provisto de un emplazamiento especial para el sacrificio de porcinos, no obstante, dicho emplazamiento especial no ser� indispensable si el sacrificio de los porcinos y el de los otros animales se hiciere en momentos diferentes, pero en dicho caso, las operaciones de escaldado, depilado, raspado y quemado se deber醤 efectuar en emplazamientos especiales claramente separados de la cadena de sacrificio, bien por un espacio libre de, al menos, 5 metros, o bien un tabique de, por lo menos, 3 metros de altura.
• c) De locales separados, suficientemente amplios y exclusivamente destinados:
  • 1. Al vaciado, lavado y limpieza de los est髆agos e intestinos.

    No obstante, dichos locales separados no ser醤 necesarios si las operaciones de vaciado de tripas se realiza con un equipo mec醤ico, de circuito cerrado, provisto de un sistema de ventilaci髇 adecuado, que satisfaga los requisitos siguientes:

    • - El equipo deber� estar instalado y colocado de tal manera que se efect鷈n de forma higi閚ica las operaciones de separaci髇 de los intestinos del est髆ago, y de vaciado y limpieza de tripas. Dicho equipo deber� estar colocado en un lugar especial, claramente separado de la carne fresca expuesta, mediante un tabique que se eleve desde el suelo hasta una altura de tres metros, como m韓imo, alrededor del 醨ea en la que se efect鷈n las operaciones, cuando dichas operaciones se lleven a cabo en el matadero. Adem醩, trat醤dose de ganado porcino, dicho requisito deber� aplicarse en la medida necesaria para prevenir la contaminaci髇 de la carne fresca y de los despojos.
    • - El dise駉 y el funcionamiento de las m醧uinas deber� prevenir, de forma efectiva, cualquier contaminaci髇 de la carne fresca.
    • - Un dispositivo de extracci髇 de aire deber� estar instalado y funcionar en condiciones id髇eas para eliminar los olores as� como el riesgo de contaminaci髇 por aerosol.
    • - La m醧uina deber� estar equipada con un dispositivo que permita la evacuaci髇, en circuito cerrado, de las aguas residuales y del contenido de las tripas hacia el sistema de drenaje.
    • - El circuito seguido por las tripas en direcci髇 del aparato y procedente de 閟te deber� a la vez estar claramente separado y alejado del circuito de las dem醩 carnes frescas.
    • - Inmediatamente despu閟 del vaciado y la limpieza de las tripas, 閟tas deber醤 ser retiradas de forma higi閚ica.
    • - Las tripas no deber醤 ser manipuladas por el personal que manipula las dem醩 carnes frescas. El personal que manipule las tripas no deber� tener acceso a las dem醩 carnes frescas.
  • 2. A la transformaci髇 de tripas, si dichos trabajos se efect鷄n en el matadero. No obstante, podr醤 efectuarse en el local contemplado en el primer gui髇, a condici髇 de que se evite que los productos se manchen entre s�.
  • 3. A la preparaci髇 y a la limpieza de otros despojos que no sean aquellos mencionados en los guiones precedentes, incluyendo un emplazamiento que permita guardar las cabezas suficientemente separadas de los otros despojos, si dichas tareas se efect鷄n en el matadero aunque sin ser realizadas en las cadenas del sacrificio.
  • 4. Al almacenamiento de los cueros, cuernos, pezu馻s y cerdas de los porcinos, en los casos en que 閟tos no sean evacuados directamente del matadero el mismo d韆 de sacrificio, en contenedores herm閠icamente cerrados a la espera de su evacuaci髇.
  Letra c) del n鷐ero 14 del anexo I redactada por el art韈ulo 鷑ico del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producci髇 y comercializaci髇 de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales dom閟ticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, as� como de sol韕edos dom閟tico (獴.O.E.� 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
• d) De un emplazamiento separado para el embalaje de los despojos si el trabajo se efect鷄 en el matadero.
• e) De locales cerrados con llave o, si la situaci髇 climatol骻ica lo permitiere, de corrales, reservados para albergar a los animales enfermos o sospechosos, situados en un emplazamiento adecuado y provisto de un dispositivo de evacuaci髇 distinto, de locales cerrados con llave reservados al sacrificio de dichos animales, al almacenamiento de las carnes consignadas y al de las carnes declaradas no aptas para el consumo humano. Los locales reservados al sacrificio de dichos animales no ser醤 indispensables en los establecimientos no autorizados por la Administraci髇 sanitaria competente para el sacrificio de dichos animales, o cuando dicho sacrificio se realice al t閞mino de los sacrificios normales siempre que se adopten las medidas para evitar la contaminaci髇 de las carnes declaradas aptas para el consumo humano. En este caso, deber醤 limpiarse y desinfectarse especialmente los locales bajo control oficial antes de volver a utilizarlos para el sacrificio de animales no enfermos ni sospechosos de estarlo.
• f) De los locales frigor韋icos suficientemente amplios que cuenten con dispositivos resistentes a la corrosi髇 y destinados a impedir que las carnes frescas entren en contacto con el suelo o las paredes durante su transporte y su almacenamiento.
• g) De medios que permitan controlar cualquier entrada y salida del matadero.
• h) De una clara separaci髇 entre la zona manchada y la zona limpia a fin de proteger a esta 鷏tima de cualquier contaminaci髇.
• i) De un dispositivo que, tras el aturdimiento, permita el faenado en lo posible con el animal suspendido. En ning鷑 caso el animal deber� entrar en contacto con el suelo durante el faenado.
• j) De una red de rieles a閞eos para el mantenimiento y manejo ulterior de las carnes.
• k) De un emplazamiento especialmente acondicionado siempre que el esti閞col hubiese de estar almacenado en el recinto del matadero.
• l) De un local suficientemente equipado para la detecci髇 de triquinas, siempre que dicho examen tenga lugar en el establecimiento.

CAPITULO III

Condiciones especiales de autorizaci髇 de las salas de despiece

15. Independientemente de las condiciones generales, las salas de despiece deber醤 disponer, como m韓imo, de:

• a) Locales refrigerados suficientemente amplios para la conservaci髇 de las carnes y de un local frigor韋ico para carnes embaladas cuando 閟tas hubiesen de estar almacenadas en el establecimiento. Las carnes sin embalar s髄o podr醤 almacenarse en aquel local frigor韋ico una vez limpio y desinfectado.
• b) Un local para las operaciones de despiece, troceado, deshuesado y envasado, provistos de un term髆etro o teleterm髆etro registradores.
• c) Un local para las operaciones de embalaje cuando 閟tas se efect鷈n en la sala de despiece, a menos que se re鷑an las condiciones previstas en el punto 63 del cap韙ulo XII.
• d) Un local para el almacenamiento de los materiales de embalaje y envasado cuando dichas operaciones se efect鷈n en la sala de despiece.

CAPITULO IV

Condiciones especiales de autorizaci髇 de los almacenes frigor韋icos

16. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los cuales se almacenan las carnes frescas, seg鷑 las disposiciones del primer p醨rafo del punto 66 del cap韙ulo XIV, deber醤 estar provistos por lo menos de:

• a) Locales frigor韋icos suficientemente amplios, f醕iles de limpiar, en los cuales se pueda almacenar la carne fresca a las temperaturas previstas en el mencionado primer p醨rafo del punto 66 del cap韙ulo XIV.
• b) Un term髆etro o un teleterm髆etro registrador en o para cada local de almacenamiento.

17. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los cuales se almacenen las carnes frescas seg鷑 lo dispuesto en el p醨rafo octavo del punto 66 del cap韙ulo XIV, deber醤 estar provistos, por lo menos, de:

• a) Locales frigor韋icos suficientemente amplios, f醕iles de limpiar, en los cuales se pueda almacenar la carne fresca a las temperaturas previstas en el mencionado octavo p醨rafo del punto 66 del cap韙ulo XIV.
• b) Un term髆etro o teleterm髆etro registrador en o para cada local de almacenamiento.

CAPITULO V

Higiene del personal, de los locales y del material en los establecimientos

18. Se exigir� el m醩 perfecto estado de limpieza posible por parte del personal, as� como de los locales y del material:

• a) El personal que manipule carnes frescas, envasadas o no, o que trabaje en locales o zonas en los que se manipulen, embalen o transporten dichas carnes, deber� llevar, en particular un cubrecabezas y un calzado limpios y f醕iles de limpiar, una vestimenta de trabajo de color claro y, en su caso, cubrenucas u otras prendas de protecci髇. El personal asignado al sacrificio de los animales, al faenado o a la manipulaci髇 de carnes frescas, estar� obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuese necesario, deber� cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma, as� como en cada reiniciaci髇 del trabajo. Las personas que hayan estado en contacto con animales enfermos o con carnes infectadas deber醤 inmediatamente lavarse cuidadosamente las manos y los brazos con agua caliente y luego desinfectarlos. Estar� prohibido terminantemente fumar en los locales de trabajo y de almacenamiento, en las zonas de carga, de recepci髇, de clasificaci髇 y de descarga, as� como en las dem醩 zonas y pasillos por los que se transporten carnes frescas.
• b) Deber� impedirse la entrada de cualquier animal en los establecimientos, excepto los destinados al sacrificio. Dentro del recinto del matadero, propiamente dicho, s髄o se permitir� la entrada del n鷐ero de animales necesarios para su correcto funcionamiento. Debiendo ser garantizada de forma sistem醫ica la destrucci髇 de roedores, insectos y de cualquier otro par醩ito.
• c) El material y los instrumentos utilizados para el faenado de las carnes frescas deber� mantenerse en buen estado de conservaci髇 y de limpieza. Deber醤 limpiarse y desinfectarse cuidadosamente varias veces en el transcurso de una misma jornada de trabajo, as� como al final de las operaciones de la jornada y antes de volver a utilizarlos cuando se hayan manchado.

19. Los locales, los 鷗iles y el material de trabajo no deber醤 utilizarse para otros fines que el faenado de las carnes frescas y de las carnes de animales de caza de cr韆, autorizadas de conformidad con la normativa relativa a problemas sanitarios y de polic韆 sanitaria en materia de producci髇 y puesta en el mercado de la carne de conejo dom閟tico y de caza de granja.

Esta restricci髇 no se aplicar�:

• - Al material de transporte utilizado en los locales a los que hace referencia la letra a) del punto 17, cuando las carnes est閚 embaladas.
• - Al despiece de carnes de aves o de otras carnes de animales de caza o de conejo o a elaboraci髇 de preparados a base de carne, siempre que dichas operaciones se efect鷈n en un momento distinto que el despiece de las carnes frescas o de las carnes de animales de caza de cr韆 citadas en el p醨rafo primero y que la sala de despiece haya sido meticulosamente lavada y desinfectada antes de poderla dedicar de nuevo al despiece de carnes frescas o de carnes de animales de caza de cr韆.

  Los utensilios que sirvan para el despiece de las carnes deber醤 ser utilizados exclusivamente para este fin.

20. La carne y los recipientes que la contienen no deber醤 entrar en contacto directo con el suelo.

21. Ser� obligatoria la utilizaci髇 de agua potable para todos los usos; no obstante, con car醕ter excepcional, se autorizar� la utilizaci髇 de aguas no potables para la producci髇 de vapor, a condici髇 de que los conductos instalados a tal efecto no permitan la utilizaci髇 de dicha agua para otros fines y no presenten ning鷑 riesgo de contaminaci髇 de las carnes frescas. Por otro lado, se podr� autorizar, con car醕ter excepcional, la utilizaci髇 de agua no potable para la refrigeraci髇 de los equipos frigor韋icos. Los conductos de agua no potable deber醤 estar bien diferenciados de aquellos para el agua potable.

22. Estar� prohibido esparcir serr韓 o cualquier otra materia an醠oga en el suelo de los locales de faenado y de almacenamiento de carnes frescas.

23. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares, deber醤 utilizarse de forma que no afecten al equipo, instrumentos de trabajo y carnes frescas. Despu閟 de su utilizaci髇 deber醤 enjuagarse completamente dichos equipos e instrumentos de trabajo con agua potable.

24. El faenado y la manipulaci髇 de las carnes deber醤 prohibirse a las personas que puedan contaminarlas.

En el momento de su contrataci髇, toda persona destinada al faenado y la manipulaci髇 de las carnes frescas, deber� acreditar, mediante un certificado m閐ico, que no existe ning鷑 impedimento sanitario que se oponga a que le sean asignadas dichas tareas. Su control m閐ico se har� de acuerdo con lo estipulado en el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos.

CAPITULO VI

Inspecci髇 sanitaria 玜nte-mortem�

25. Deber� someterse a los animales a la inspecci髇 "ante-mortem" en un plazo inferior a veinticuatro horas despu閟 de su llegada al matadero e inferior a veinticuatro horas antes del sacrificio. Adem醩, el veterinario oficial podr� exigir una inspecci髇 en cualquier otro momento. Primer p醨rafo del n鷐ero 25 del anexo I redactado por el art韈ulo 鷑ico del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producci髇 y comercializaci髇 de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales dom閟ticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, as� como de sol韕edos dom閟tico (獴.O.E.� 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996

El explotador del establecimiento, el propietario o su representante tendr醤 la obligaci髇 de facilitar las operaciones de inspecci髇 sanitaria 玜nte-mortem� y, en particular, cualquier manipulaci髇 que se considere 鷗il.

Cada animal que vaya a ser sacrificado deber� estar provisto de marca de identificaci髇 que permita a la autoridad competente determinar su origen.

26.

• a) El veterinario oficial deber� proceder a la inspecci髇 玜nte-mortem� seg鷑 las reglas de la profesi髇, en condiciones adecuadas de iluminaci髇.
• b) El veterinario oficial verificar�, por lo que respecta a los animales que se reciban en el matadero, que las disposiciones de la Comunidad Econ髆ica Europea de directa aplicaci髇 en materia de bienestar de los animales hayan sido respetadas.

27. La inspecci髇 deber� permitir precisar:

• a) Si los animales est醤 atacados de una enfermedad transmisible al hombre y a los animales o si presentan s韓tomas o se encuentran en un estado general que permita temer la aparici髇 de dicha enfermedad.
• b) Si presentan s韓tomas de una enfermedad o de una perturbaci髇 de su estado general que pueda motivar que sus carnes sean inadecuadas para el consumo humano, en el transcurso de la inspecci髇, deber� igualmente prestarse atenci髇 a cualquier signo que indique que han sido administradas sustancias de efectos farmacol骻icos a los animales o que los animales han consumido otras sustancias cuyo efecto puede hacer que sus carnes sean nocivas para la salud humana.
• c) Si est醤 fatigados, excitados o heridos.

28.

a) A menos que el veterinario oficial disponga lo contrario, los animales fatigados o excitados deber醤 descansar durante un per韔do de al menos veinticuatro horas.

b) Los animales a los que se haya diagnosticado una de las enfermedades mencionadas en las letras a) y b) del punto 27 no podr醤 ser sacrificados con vistas al consumo humano.

c) El sacrificio de los animales de los que se sospeche que pueden sufrir una de las enfermedades enumeradas en las letras a) y b) del punto 27 deber醤 aplazarse, debiendo someterse a los animales a un examen detenido para establecer un diagn髎tico.

Cuando sea necesario realizar la inspecci髇 玴ost-mortem� para poder efectuar un diagn髎tico, el veterinario oficial exigir� que los animales en cuesti髇 sean sacrificados de forma separada o al acabar las operaciones de sacrificio normal.

Dichos animales se someter醤 a una cuidadosa inspecci髇 玴ost-mortem�, completada, si el veterinario lo estima necesario para confirmaci髇, con un examen bacteriol骻ico adecuado y con la b鷖queda de residuos de sustancias que tengan una acci髇 farmacol骻ica y cuya administraci髇 se sospeche, habida cuenta del estado patol骻ico observado.

CAPITULO VII

Higiene del sacrificio de los animales, del despiece y de la manipulaci髇 de carnes frescas

29. Los animales de abasto introducidos en los locales de sacrificio deber醤 ser sacrificados de inmediato y las operaciones de sangrado, desollado o retirada de las cerdas, de faenado y de evisceraci髇 deber醤 efectuarse de forma que se evite cualquier contaminaci髇 de la carne.

Antes de su sacrificio se aturdir� a los animales de acuerdo con lo estipulado en el Real Decreto 1614/1987, de 18 de diciembre, por el que se establecen las normas relativas al aturdimiento de animales previo al sacrificio.

30. El sangrado deber� ser completo. La sangre destinada al consumo humano deber� recogerse en recipientes perfectamente limpios. No deber� agitarse a mano, sino 鷑icamente con la ayuda de instrumentos que se ajusten a las exigencias de la higiene.

31. El desollado inmediato y completo, ser� obligatorio a excepci髇 de los porcinos y de las cabezas de terneros y ovinos, siempre que dichas cabezas se manipulen de forma tal que se impida cualquier tipo de contaminaci髇 de la carne fresca. Los porcinos, si no son desollados, deber醤 ser inmediatamente despojados de sus cerdas. Para dicha operaci髇, se podr醤 utilizar adyuvantes a condici髇 de que a continuaci髇 los porcinos sean duchados completamente con agua potable.

32. La evisceraci髇 deber� efectuarse sin demora y finalizar� antes de que hayan transcurrido cuarenta y cinco minutos despu閟 del aturdimiento o, en el caso de un sacrificio impuesto por un rito religioso, media hora despu閟 del sangrado. El pulm髇, el coraz髇, el h韌ado, el ri耋n, el bazo y el mediastino podr醤 o bien separarse, o bien dejarse adheridos a la canal por sus conexiones anat髆icas. Si se las separa, deber醤 dot醨seles de un n鷐ero o de cualquier otro medio de identificaci髇 que permita reconocer su pertenencia a la canal, esto ser� v醠ido igualmente para la cabeza, la lengua, el tubo digestivo y cualquier otra parte del animal necesaria para la inspecci髇 o eventualmente necesaria para la ejecuci髇 de los controles previstos por el Real Decreto 1262/1989, de 20 de octubre, por el que se aprueba el Plan Nacional de Investigaciones de Residuos en los animales y carnes frescas.

Las partes antes mencionadas deber醤 quedar pr髕imas a la canal hasta el final de la inspecci髇. Sin embargo, siempre que no presente ning鷑 signo patol骻ico ni ninguna lesi髇, el pene podr� ser evacuado inmediatamente.

En todas las especies, los ri駉nes deber醤 despegarse de su envoltura grasa y, en lo que se refiere a los animales de las especies bovina y porcina y a los sol韕edos, de su c醦sula perirrenal.

33. Estar� prohibido clavar cuchillos en las carnes, limpiar dichas carnes con un pa駉 u otro material e insufrarlas. No obstante, podr� autorizarse el insuflado de un 髍gano cuando lo imponga un rito religioso, en tal caso el 髍gano insuflado deber� prohibirse para el consumo humano.

Las autoridades competentes podr醤 aprobar el insuflado mec醤ico para el desollado de corderos y cabritos, respetando las normas de higiene. Ultimo p醨rafo del n鷐ero 33 del anexo I introducido por el art韈ulo 鷑ico del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producci髇 y comercializaci髇 de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales dom閟ticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, as� como de sol韕edos dom閟tico (獴.O.E.� 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996

34. Las canales de los sol韕edos, de los porcinos de m醩 de cuatro semanas y de los bovinos de m醩 de seis meses, deber醤 presentarse a la inspecci髇 cortados en medias canales por incisi髇 longitudinal de la columna vertebral. Si las necesidades de la inspecci髇 lo exigiere, el veterinario oficial podr� imponer el corte longitudinal de la cabeza y de la canal de todo el animal.

Sin embargo, atendiendo a los imperativos tecnol骻icos o las costumbres locales de consumo, la Administraci髇 sanitaria competente podr� autorizar que se presenten a la inspecci髇 canales de porcinos, no cortadas en medias canales.

35. Hasta el final de la inspecci髇, las canales y los despojos no inspeccionados no podr醤 entrar en contacto con las canales y los despojos ya inspeccionados, prohibi閚dose que se proceda a la retirada, despiece o tratamiento posterior de la canal.

36. Las carnes retenidas en observaci髇 o declaradas no aptas para el consumo humano, los est髆agos, los intestinos y los subproductos no comestibles no podr醤 entrar en contacto con las carnes declaradas aptas para el consumo humano y deber醤 colocarse, tan pronto como sea posible, en locales o recipientes especiales, situados y concebidos de modo que se evite cualquier contaminaci髇 de otras carnes frescas.

37. Si la sangre o los despojos de varios animales se recogieran en un mismo recipiente antes del final de la inspecci髇 玴ost-mortem�, todo el contenido de 閟te deber� ser declarado no apto para el consumo humano cuando la canal de uno de dichos animales se considere no apta para dicho consumo.

38. El faenado, la manipulaci髇, el tratamiento ulterior y el transporte de carne, incluidos los despojos, se deber醤 realizar cumpliendo todos los requisitos de higiene.

Cuando dichas carnes se embalen, se deber醤 respetar las disposiciones de la letra d) del punto 14 del cap韙ulo II y las condiciones establecidas en el cap韙ulo XII. La carne embalada deber� almacenarse en un local separado del de las carnes frescas sin envasar.

CAPITULO VIII

Inspecci髇 sanitaria 玴ost-mortem�

39. Todas las partes del animal, incluida la sangre, deber� someterse a la inspecci髇 inmediatamente despu閟 del sacrificio para permitir verificar si la carne es adecuada para el consumo humano.

40. La inspecci髇 玴ost-mortem� deber� comprender:

• a) El examen visual del animal sacrificado y de sus 髍ganos
• b) La palpaci髇 de los 髍ganos mencionados en el punto 41 y, si el veterinario oficial lo estimase necesario, del 鷗ero.
• c) La incisi髇 de determinados 髍ganos y ganglios linf醫icos y, habida cuenta de las conclusiones a las que llegue el veterinario oficial, del 鷗ero.

  Si la inspecci髇 visual o la palpaci髇 de determinados 髍ganos pusiere de manifiesto que el animal est� afectado de lesiones que pudieren contaminar las canales, los equipos, el personal o los locales, dichos 髍ganos no se podr醤 incidir en el local de sacrificio ni en ninguna otra parte del establecimiento en el que las carnes frescas podr韆n contaminarse.

• d) La b鷖queda de anomal韆s de consistencia, de color, de olor y, en su caso, de sabor.
• e) En caso necesario, ex醡enes de laboratorio, en particular, sobre las sustancias mencionadas en el apartado 1, p醨rafos h) e i), del art韈ulo 5.

41. El veterinario oficial deber� proceder en particular del modo siguiente:

• A. Bovinos de m醩 de seis semanas.
  • a) Examen visual de la cabeza y de la garganta; los ganglios linf醫icos submaxilares, retrofar韓geos y parotideos (Lnn. retropharynginales, mandibulares y parotides), deber醤 ser incididos y examinados. Se examinar醤 los maseteros externos, en los que conviene realizar dos incisiones paralelamente a la mand韇ula, as� como los maseteros internos (m鷖culos pterigoides internos), en los que se realizar� una incisi髇 siguiendo un plano.

    La lengua, previamente desprendida para conseguir una exploraci髇 visual detallada de la cavidad bucal y retrobucal, ser� examinada visualmente y palpada. Se extirpar醤 las am韌dalas.

  • b) Inspecci髇 de tr醧uea; examen visual y palpaci髇 de los pulmones y del es骹ago; se examinar醤 y se realizar醤 incisiones en los ganglios bronquiales y mediast韓icos (Lnn. bifurcationes eparteriales y mediastinales). La tr醧uea y las principales ramificaciones bronquiales deber醤 abrirse mediante un corte longitudinal; los pulmones deber醤 incidirse en su tercio inferior, perpendicularmente a su eje mayor. No obstante, dichas incisiones no ser醤 necesarias para los pulmones que est閚 prohibidos para el consumo humano.
  • c) Examen visual del pericardio y del coraz髇, este 鷏timo mediante incisi髇 longitudinal, abriendo los ventr韈ulos y atravesando la pared intraventricular.
  • d) Examen visual del diafragma.
  • e) Examen visual y palpaci髇 del h韌ado y de sus ganglios linf醫icos retrohep醫icos y pancre醫icos (Lnn. portales). Una incisi髇 en la superficie g醩trica del h韌ado y una incisi髇 en la base del l骲ulo cuadrado para examinar los conductos biliares. Inspecci髇 y palpaci髇 de los ganglios pancre醫icos.
  • f) Examen visual del tracto gastroent閞ico, el mesenterio, los ganglios g醩tricos y mesent閞icos (Lnn. gastrici, mesenterici craniales y caudales), palpaci髇 de los ganglios linf醫icos g醩tricos y mesent閞icos y, si fuese necesario, incisi髇 de dichos ganglios.
  • g) Examen visual y, de ser necesario, palpaci髇 del bazo.
  • h) Examen visual de los ri駉nes; incisi髇, si fuese necesario, de los ri駉nes y de los ganglios linf醫icos renales (Lnn. renales).
  • i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
  • j) Examen visual de los 髍ganos genitales.
  • k) Examen visual y, si fuese necesario, palpaci髇 e incisi髇 de las ubres y sus ganglios linf醫icos (Lnn. supramammarii). En las vacas se abrir醤 las ubres por la mitad mediante una larga y profunda incisi髇 hasta los senos galact骹oros (senos lact韋eros), y se efectuar� una incisi髇 en los ganglios linf醫icos de las ubres, salvo si las ubres est醤 prohibidas para el consumo humano.
• B. B髒idos de menos de seis semanas:
  • a) Examen visual de la cabeza y de la garganta. Deber醤 incidirse y examinarse los ganglios linf醫icos retrofar韓geos (Lnn. retropharyngiales). Se examinar�, asimismo, la cavidad bucal y retrobucal y se palpar� la lengua. Se extirpar醤 las am韌dalas.
  • b) Examen visual de los pulmones, de la tr醧uea y del es骹ago; palpaci髇 de los pulmones. Se incidir醤 y se examinar醤 los ganglios bronquiales y mediast韓icos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y mediastinales).

    La tr醧uea y las principales ramificaciones bronquiales deber醤 abrirse mediante un corte longitudinal y los pulmones deber醤 incidirse en su tercio inferior perpendicularmente a su eje mayor; no se requerir醤 dichos cortes cuando los pulmones est閚 prohibidos para el consumo humano.

  • c) Examen visual del pericardio y del coraz髇, este 鷏timo mediante incisi髇 longitudinal, abriendo los ventr韈ulos y atravesando la pared intraventricular.
  • d) Examen visual del diafragma.
  • e) Examen visual del h韌ado y los ganglios linf醫icos, retrohep醫icos y pancre醫icos (Lnn portales); palpaci髇 y, si fuese necesario, incisi髇 del h韌ado y de sus ganglios linf醫icos.
  • f) Examen visual del tubo gastroent閞ico, el mesenterio, los ganglios linf醫icos g醩tricos y mesent閞icos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpaci髇 de ganglios linf醫icos, g醩tricos y mesent閞icos y, si fuese necesario, incisi髇 de dichos ganglios linf醫icos.
  • g) Examen visual y, si fuese necesario, palpaci髇 del bazo.
  • h) Examen visual de los ri駉nes. Incisi髇, si fuese necesario, de los ri駉nes y sus ganglios linf醫icos (Lnn. renales).
  • i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
  • j) Examen visual y palpaci髇 de la regi髇 umbilical y las articulaciones. En caso de duda, la regi髇 umbilical deber� incidirse y las articulaciones deber醤 ser abiertas. Se examinar� el l韖uido sinovial.
• C. Porcinos:
  • a) Examen visual de la cabeza y de la garganta. Se incidir醤 y examinar醤 los ganglios linf醫icos submaxilares (Lnn. mandibulares). Se examinar� visualmente la cavidad bucal y retrobucal as� como la lengua. Se extirpar醤 las am韌dalas.
  • b) Examen visual de los pulmones, de la tr醧uea y del es骹ago. Palpaci髇 de los pulmones y de los ganglios bronquiales y mediast韓icos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y mediastinales). La tr醧uea y las principales ramificaciones bronquiales deber醤 abrirse mediante un corte longitudinal y los pulmones deber醤 incidirse en su tercio inferior, transversalmente a trav閟 de las principales ramificaciones de la tr醧uea. No obstante, dichas incisiones no ser醤 necesarias cuando los pulmones est閚 excluidos para el consumo humano.
  • c) Examen visual del pericardio y del coraz髇, este 鷏timo mediante incisi髇 longitudinal abriendo los ventr韈ulos y atravesando la pared intraventricular.
  • d) Examen visual del diafragma.
  • e) Examen visual del h韌ado y de los ganglios retrohep醫icos y pancre醫icos (Lnn. portales). Palpaci髇 del h韌ado y de sus ganglios linf醫icos.
  • f) Examen visual del tracto gastroent閞ico, el mesenterio, los ganglios linf醫icos g醩tricos y mesent閞icos (Lnn. gastrici, mesenterici cranialis y caudales). Palpaci髇 de los ganglios linf醫icos g醩tricos y mesent閞icos y, si fuese necesario incisi髇 de dichos ganglios linf醫icos.
  • g) Examen visual y, si fuese necesario, palpaci髇 del bazo.
  • h) Examen visual de los ri駉nes. Incisi髇, si fuese necesario, de los ri駉nes y de los ganglios linf醫icos (Lnn. renales).
  • i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
  • j) Examen visual de los 髍ganos genitales.
  • k) Examen visual de las ubres y sus ganglios linf醫icos (Lnn. supramammarii). Incisi髇 de dichos ganglios linf醫icos en las cerdas.
  • l) Examen visual y palpaci髇 de la regi髇 umbilical y las articulaciones de los animales j髒enes. En caso de duda, la regi髇 umbilical deber� incidirse y las articulaciones deber醤 ser abiertas.
• D. Ovinos y caprinos:
  • a) Examen visual de la cabeza, previo al desollado y, en caso de duda, examen de la garganta, la cavidad bucal, la lengua y los ganglios linf醫icos retrofar韓geos y parotideos sin perjuicio de los requisitos de sanidad animal. Dichos ex醡enes no ser醤 necesarios si la Administraci髇 sanitaria competente puede garantizar que la cabeza, incluyendo la lengua y los sesos no se destinar醤 al consumo humano
  • b) Examen visual de los pulmones, de la tr醧uea y del es骹ago. Palpaci髇 de los pulmones y de los ganglios bronquiales y mediast韓icos (Lnn. bifurcaciones, eparteriales y mediastinales).

    En caso de duda, se incidir醤 y examinar醤 dichos 髍ganos y ganglios linf醫icos.

  • c) Examen visual del pericardio y del coraz髇. En caso de duda se incidir� y examinar� el coraz髇.
  • d) Examen visual del diafragma.
  • e) Examen visual del h韌ado y los ganglios retrohep醫icos y pancre醫icos (Lnn. portales). Palpaci髇 del h韌ado y sus ganglios linf醫icos; incisi髇 de la superficie interior del h韌ado para examinar los conductos biliares.
  • f) Examen visual del tubo gastroent閞ico, mesenterio, los ganglios linf醫icos g醩tricos y mesent閞icos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales).
  • g) Examen visual y en caso necesario, palpaci髇 del bazo.
  • h) Examen visual de los ri駉nes; incisi髇, si fuese necesario de los ri駉nes y de los ganglios linf醫icos renales (Lnn. renales).
  • i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
  • j) Examen visual de los 髍ganos genitales.
  • k) Examen visual de las ubres y sus ganglios linf醫icos.
  • l) Examen visual y palpaci髇 de la regi髇 umbilical y las articulaciones en los animales j髒enes, en caso de duda se incidir� la regi髇 umbilical y se abrir醤 las articulaciones.
• E. Sol韕edos dom閟ticos:
  • a) Examen visual de la cabeza y, previo desprendimiento de la lengua, de la garganta; se palpar醤 y si fuese preciso, se incidir醤 los ganglios linf醫icos, retrofar韓geos, submaxilares y parotideos (Lnn. retropharyngiales, mandibulares y parotidei). La lengua previamente desprendida, a fin de permitir una exploraci髇 detallada de la cavidad bucal y retrobucal, se examinar� visualmente y palpar�. Se extirpar醤 las am韌dalas.
  • b) Examen visual de los pulmones, de la tr醧uea y del es骹ago; palpaci髇 de los pulmones. Se palpar醤 y, en caso necesario, se incidir醤 los ganglios bronquiales y mediast韓icos (Lnn. bifurcationes eparteriales y mediastinales). La tr醧uea y las principales ramificaciones bronquiales deber醤 abrirse mediante un corte longitudinal y los pulmones deber醤 incidirse en su tercio inferior perpendicularmente a su eje mayor, no obstante dichas incisiones no ser醤 necesarias cuando los pulmones est閚 excluidos del consumo humano.
  • c) Examen visual del pericardio y del coraz髇, este 鷏timo mediante incisi髇 longitudinal, abriendo los ventr韈ulos y atravesando la pared intraventricular.
  • d) Examen visual del diafragma.
  • e) Examen visual del h韌ado, de los ganglios hep醫icos y pancre醫icos (Lnn. portales), palpaci髇 del h韌ado y de sus ganglios linf醫icos. Si fuese necesario incisi髇 del h韌ado y de los ganglios linf醫icos retrohep醫icos y pancre醫icos.
  • f) Examen visual del tubo gastroent閞ico, el mesenterio, los ganglios linf醫icos g醩tricos y mesent閞icos (Lnn. gastrici, mesentericci craniales y caudales). Incisi髇, si fuese necesario, de los ganglios linf醫icos g醩tricos y mesent閞icos.
  • g) Examen visual y, en caso necesario, palpaci髇 del bazo.
  • h) Examen visual y palpaci髇 de los ri駉nes. Incisi髇, si fuese necesario, de los ri駉nes y de sus ganglios linf醫icos (Lnn. renales).
  • i) Examen visual de la pleura y del peritoneo.
  • j) Examen visual de los 髍ganos genitales de los sementales y de las yeguas.
  • k) Examen visual de las ubres y sus ganglios linf醫icos (Lnn. supramammarii) y, si fuese necesario, incisi髇 de dichos ganglios linf醫icos.
  • l) Examen visual y palpaci髇 de la regi髇 umbilical y las articulaciones en los animales j髒enes. En caso de duda, se incidir� la regi髇 umbilical y se abrir醤 las articulaciones.
  • m) Todos los caballos gris醕eos o blancos deber醤 ser objeto de una prueba para la detecci髇 de melanosis y de la melanomata. Esta detecci髇 se efectuar�, por lo que respecta a los m鷖culos y los ganglios linf醫icos (Lnn. Lymphonodi subrhomboidei) de las paletillas bajo el cart韑ago escapulan separando la ligaz髇 de una paletilla. Los ri駉nes deber醤 desprenderse y se examinar醤 por medio de una incisi髇 a trav閟 de todo el 髍gano.
• F. En caso de duda, el veterinario oficial podr� realizar las incisiones e inspecciones necesarias de las partes en cuesti髇 de los animales con el fin de efectuar un diagn髎tico definitivo.

  Cuando el veterinario oficial observe un incumplimiento reiterado de las normas de higiene previstas por el presente cap韙ulo o alg鷑 obst醕ulo que impida una adecuada inspecci髇 sanitaria, estar� habilitado para intervenir sobre la utilizaci髇 de equipos o de locales y tomar cualquier medida, pudiendo llegar a reducir el ritmo de producci髇 o suspender moment醤eamente el proceso de producci髇.

• G. Los ganglios linf醫icos arriba mencionados cuya incisi髇 sea necesaria deber醤 someterse sistem醫icamente a incisiones m鷏tiples y a un examen visual.

42.

A. El veterinario oficial deber�, adem醩, proceder sistem醫icamente a:

• 1. La b鷖queda de las cisticercosis en los porcinos. Dicha b鷖queda deber� incluir un examen de las superficies musculares directamente visibles, especialmente de los m鷖culos abductores del muslo, de los pilares del diafragma, de los m鷖culos intercostales, del coraz髇, de la lengua y de la laringe y, si fuese necesario, de la pared abdominal y de los psoas desprendidos del tejido adiposo.
• 2. La b鷖queda del muermo en los sol韕edos mediante un atento examen de las mucosas de la tr醧uea, de la laringe, de las cavidades nasales, de los sinus y de sus ramificaciones, previa incisi髇 de la cabeza en el plano medio y ablaci髇 del tabique nasal.
• 3. La b鷖queda de triquinas en las carnes frescas que proceden de animales de las especies porcinas y equina y que comprendan m鷖culos estriados.

  Dicho examen se efectuar� de acuerdo con las disposiciones vigentes.

B. El veterinario oficial registrar� los resultados de las inspecciones sanitarias 玜nte y post-mortem� y, en caso de diagn髎tico de una enfermedad transmisible al hombre contemplada en el art韈ulo 5, se los comunicar� a las autoridades veterinarias competentes que tengan bajo su control el ganado de origen de los animales, as� como al representante legal o al propietario de la explotaci髇 ganadera.

CAPITULO IX

Disposiciones referentes a las carnes destinadas al despiece

43. El despiece m醩 peque駉 que lo indicado en el apartado 1 del art韈ulo 3, el deshuesado o el fileteado de los despojos de animales 鷑icamente podr醤 efectuarse en las salas de despiece autorizadas.

44. El empresario del establecimiento, el propietario si su representante estar� obligado a facilitar las operaciones de control de la empresa y, en particular, a efectuar cualquier manipulaci髇 que se juzgue 鷗il y a poner a disposici髇 del servicio de control las instalaciones necesarias. En particular, deber� estar capacitado, ante cualquier requisici髇, para poner en conocimiento del veterinario oficial encargado del control la procedencia de las carnes introducidas en su establecimiento y el origen de los animales sacrificados.

45. Sin perjuicio de lo dispuesto en el segundo p醨rafo del punto 19 del cap韙ulo V, las carnes que no re鷑an las condiciones del apartado 2, b), del art韈ulo 3 del presente Real Decreto no podr醤 encontrarse en las salas de despiece autorizadas sino a condici髇 de que est閚 all� almacenadas en emplazamientos especiales; deber醤 despiezarse en otro lugar o en otro momento que las carnes que cumplan las mencionadas condiciones. El veterinario oficial deber� tener libre acceso, en todo momento, a todos los locales de almacenamiento y de faenado para asegurarse el riguroso cumplimiento de las disposiciones que preceden.

46.

a) Las carnes frescas deber醤 introducirse en los locales mencionados en la letra b) del punto 15 del cap韙ulo III, a medida que se vayan necesitando. Tan pronto se efect鷈 el despiece y, en su caso, el embalaje, deber醤 transportarse al local frigor韋ico adecuado al que hace menci髇 la letra a) del punto 15 del cap韙ulo III.

b) Las carnes que entren en un local de despiece deber醤 verificarse y en caso de necesidad, limpiarse. El puesto de trabajo en el que se efect鷈 esta tarea deber� estar equipado con instalaciones adecuadas e iluminaci髇 suficiente.

c) Durante el trabajo de despiece, deshuesado, envasado y embalaje, las carnes deber醤 mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a �+ 7 篊�. Durante el despiece la temperatura del local deber� ser igual o inferior a �+ 12 篊�. Durante el envasado y embalaje los h韌ados de los animales deber醤 mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a �+ 3 篊�.

Durante el trabajo de despiece, deshuesado, troceado, despiece en dados, envasado y embalaje, los h韌ados, los ri駉nes y la carne de cabeza deber醤 mantenerse permanentemente a una temperatura igual o inferior a �+ 3 篊�.

d) No obstante lo dispuesto en los puntos a) y c), las carnes podr醤 despiezarse en caliente. En ese caso deber醤 transportarse directamente del local de sacrificio al local de despiece. El local de sacrificio y el local de despiece deber醤, por lo tanto, estar situadas en un mismo grupo de edificios y suficientemente pr髕imos uno al otro, puesto que las carnes por despiezar deber醤 trasladarse, sin ruptura, de la cadena de uno a otro local, debiendo efectuarse el despiece sin demora. Tan pronto se efect鷈 el despiece y, en su caso, el embalaje, las carnes deber醤 transportarse a un local frigor韋ico adecuado.

e) El despiece se efectuar� de forma que se evite cualquier mancha de las carnes. Deber醤 eliminarse las esquirlas y los co醙ulos de sangre. Las carnes procedentes del despiece y no destinadas al consumo humano se recoger醤, a medida que vayan junt醤dose, en los equipos, recipientes o locales previstos en la letra d) del punto 4.

f) Asimismo, el despiece de canales de vacuno, ovino y porcino se podr� realizar de la siguiente manera en salas de despiece anejas a mataderos:

• 1. Las canales procedentes de la sala de sacrificio, tras su refrigeraci髇 en c醡aras en las que el aire procedente de los evaporaciones se halle a una temperatura que permita su refrigeraci髇 a una temperatura interior m醲ima de �+ 7 篊�, durante las cuarenta y ocho horas siguientes en el caso de las canales de vacuno y veinte horas para las canales ovina y porcina, ser醤 transportadas a la sala de despiece, donde la temperatura ambiente no superar� los �+ 12 篊� y que estar� situada en el mismo conjunto de edificios que las c醡aras de refrigeraci髇.
• 2. La carne se transportar� en una sola operaci髇.
• 3. Las canales se introducir醤 en la sala de despiece y se deshuesar醤 antes de que su temperatura interna haya alcanzado los �+ 7 篊�, cuando el despiece se efect鷈 dentro de las cuarenta y ocho horas siguientes a la finalizaci髇 de las operaciones de sacrificio en el caso de las canales de vacuno y veinte horas para las canales ovina y porcina.
• 4. El lapso de tiempo transcurrido entre la entrada de la carne en la sala de despiece y su refrigeraci髇 complementaria no sobrepasar� los sesenta minutos.
• 5. Tan pronto como se hayan efectuado su despiece y embalaje, la carne se introducir� en c醡aras de refrigeraci髇 adecuadas.

CAPITULO X

Control sanitario de las carnes despiezadas y de las carnes almacenadas

47. Las salas de despiece autorizadas y los almacenes frigor韋icos autorizados estar醤 sujetos al control ejercido por el veterinario oficial.

48. El control del veterinario oficial incluir� las siguientes tareas:

• - Control de entradas y salidas de las carnes frescas.
• - Inspecci髇 sanitaria de las carnes frescas presentes en los establecimientos mencionados en el punto 47.
• - Inspecci髇 sanitaria de las carnes frescas antes de las operaciones de despiece y en el momento de su salida de los establecimientos mencionados en el punto 47.
• - Control del estado de limpieza de los locales, de las instalaciones y de la maquinaria, previsto en el cap韙ulo V, as� como de la higiene personal, incluidas las vestimentas.
• - Cualquier otro control que el veterinario oficial estimare 鷗il para el control del cumplimiento de las disposiciones del presente Real Decreto.

CAPITULO XI

Marcado de inspecci髇 veterinaria

49. El marcado de inspecci髇 veterinaria deber� efectuarse bajo el control del veterinario oficial. Con dicho fin, 閟te deber� controlar:

• a) El marcado de inspecci髇 veterinaria.
• b) Los sellos y el material de envasado una vez que est閚 revestidos del marcado previsto en el presente cap韙ulo, debiendo custodiar los sellos utilizados por el marcado.

50. El sello de inspecci髇 veterinaria deber� ser:

• a) Bien un sello de forma oval que tenga como m韓imo 6,5 cent韒etros de anchura y 4,5 cent韒etros de altura. En el sello deber醤 figurar las siguientes indicaciones en caracteres perfectamente legibles:
  • - En la parte superior, la letra E, en may鷖cula seguida del n鷐ero del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento.
  • - En la parte inferior, las siglas CEE.
  Letra a) del n鷐ero 50 del anexo I redactada por el art韈ulo 鷑ico del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producci髇 y comercializaci髇 de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales dom閟ticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, as� como de sol韕edos dom閟tico (獴.O.E.� 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
• b) O bien un sello de forma oval que tenga como m韓imo 6,5 cent韒etros de anchura y 4,5 cent韒etros de altura. En el sello deber醤 figurar las siguientes indicaciones en caracteres perfectamente legibles:
  • - En la parte superior, la palabra ESPA袮, en may鷖culas.
  • - En el centro, el n鷐ero del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento.
  • - - En la parte inferior, las siglas CEE.

  Los caracteres deber醤 tener como m韓imo una altura de 0,8 cent韒etros para las letras y 1 cent韒etro para las cifras.

  Adem醩, el sello de inspecci髇 veterinaria, podr� incluir una indicaci髇 que permita identificar al veterinario que haya procedido a la inspecci髇 sanitaria de las carnes.

  Las dimensiones y los caracteres del sello podr醤 reducirse para el marcado de inspecci髇 veterinaria de corderos, cabritos y lechones, utiliz醤dose un sello de 4,5 cent韒etros de anchura y 3 cent韒etros de altura. Los caracteres tendr醤 como m韓imo 0,6 cent韒etros para las letras y 0,8 cent韒etros para las cifras.

  Letra b) del n鷐ero 50 del anexo I redactada por el art韈ulo 鷑ico del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producci髇 y comercializaci髇 de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales dom閟ticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, as� como de sol韕edos dom閟tico (獴.O.E.� 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
• c) El marcado de inspecci髇 veterinaria de las carnes contempladas en el apartado 1, b), del art韈ulo 6, de este Real Decreto, consistir� en el sello oval previsto en los apartados a) y b), atravesado por dos l韓eas paralelas, separadas entre s� por un cent韒etro, como m韓imo, y, al menos, del mismo grosor que el contorno de la marca. Los caracteres impresos deber醤 figurar de forma legible.

51. Las canales se marcar醤 con tinta o al fuego con ayuda de un sello de conformidad con el punto 50:

• - Las que pesaren m醩 de 65 kilogramos deber醤 llevar la se馻l del marcado en cada media canal, en los siguientes lugares por lo menos: cara externa de la pierna, lomos, costillar, pecho y espalda.
• - Las otras deber醤 llevar cuatro se馻les del marcado como m韓imo, colocadas sobre las espaldas y sobre la cara externa de las piernas.
• - Los canales de cabritos, lechones y corderos deber醤 llevar dos se馻les del marcado al menos a cada lado de la canal, en la espalda y en la parte externa de la regi髇 femoral.

No obstante, para las canales de corderos, cabritos y lechones el marcado de inspecci髇 veterinaria podr� hacerse mediante etiquetas o chapas, de material autorizado para entrar en contacto con los alimentos y siempre que est閚 dise馻das de tal manera que no puedan reutilizarse y no provoquen contaminaci髇.

52. Los h韌ados de bovinos, porcinos y sol韕edos aptos para el consumo humano se marcar醤 al fuego con ayuda de un sello conforme al apartado 50.

53. Los dem醩 subproductos y despojos aptos para el consumo humano deber醤 marcarse directamente, con tinta o al fuego o en el envase o en el embalaje, con el sello a que se refiere el apartado 50. El sello conforme al apartado 50 deber� aplicarse sobre una etiqueta adherida al envase o impresa o preimpresa sobre el envase o el embalaje. Cuando el envasado o el embalado se efect鷈 en un matadero, el sello llevar� el n鷐ero de autorizaci髇 de dicho establecimiento.

54. Los envases y embalajes deber醤 marcarse siempre de conformidad con el apartado 55.

55. Los trozos envasados o embalados obtenidos del despiece de las canales, as� como los despojos envasados contemplados en los apartados 52 y 53, deber醤 llevar una marca sanitaria de conformidad con el apartado 50. La marca deber� aplicarse en el envase o en el embalaje de tal forma que se rompa al abrir el envase o el embalaje. S髄o ser� admisible que la marca no se rompa cuando el propio envase o embalaje se destruya al abrirse y sea imposible su reutilizaci髇.

No obstante, cuando los trozos de carne o los despojos est醤 envasados de conformidad con lo dispuesto en el apartado 62 del cap韙ulo XII, la etiqueta antes mencionada se podr� fijar en el embalaje. Si los despojos son embalados en el matadero, el n鷐ero que figure en la marca deber� corresponder al n鷐ero de Registro General Sanitario de Alimentos del matadero en cuesti髇. Este requisito se aplicar� igualmente cuando se utilicen eurocajas que cumplan los requisitos del p醨rafo b) del apartado 59.

56. Cuando se envase carne fresca en unidades comerciales que est閚 destinadas a la venta directa al consumidor, se aplicar� lo dispuesto en los apartados 53 y 55. Las dimensiones indicadas en el apartado 50 no ser醤 obligatorias para el marcado previsto en este apartado.

Cuando se vuelva a embalar la carne de otro establecimiento distinto de aqu閘 donde fue envasada, el envase llevar� la marca de inspecci髇 veterinaria original de la sala de despiece que efectu� el envasado y el embalaje llevar� la marca de inspecci髇 veterinaria del centro de embalado.

57. Las carnes de sol韕edos y sus envases y/o embalajes deber醤 estar provistas de una marca especial que se determinar� seg鷑 el art韈ulo 16 de la Directiva 64/433/CEE, modificada en 鷏timo lugar por la Directiva 91/497/CEE. Hasta que se establezca dicha marca especial, las carnes de sol韕edos y sus envases y embalajes, deber醤 estar provistos de la siguiente marca: En un sello circular, una letra E, inscrita, cuyos trazos tendr醤 las siguientes longitudes: El vertical, 30 mil韒etros; el superior y el inferior, 20 mil韒etros, y el central 10 mil韒etros. El grosor de dichos trazos ser� de 5 mil韒etros.

58. Se utilizar醤 solamente tintas que en su composici髇 incluyan los siguientes colorantes: Marr髇 HT (E-155) , azul brillante FCF (E-133) y rojo allura AC (E-129) o una mezcla de ellas.

CAPITULO XII

Envasado y embalaje de carnes frescas

59.

a) Los envases y embalajes, deber醤 satisfacer todas las normas de higiene y, en particular:

• - No podr醤 alterar los caracteres organol閜ticos de la carne.
• - No podr醤 transmitir a la carne sustancias nocivas para la salud humana.
• - Ser醤 de una solidez suficiente para garantizar una protecci髇 eficaz de las carnes durante el transporte y las manipulaciones.

Queda prohibido el empleo de la madera, salvo para el embalado de canales de cabritos y corderos, con la condici髇 de que se tomen todas las precauciones necesarias para evitar el contacto entre la carne y el embalaje en caso de rotura del envase.

b) Los envases y embalajes no deber醤 ser reutilizados, salvo si son de materiales resistentes a la corrosi髇, f醕iles de limpiar, y siempre que previamente hayan sido limpiados y desinfectados.

60. Cuando, en su caso, se envasaren las carnes frescas despiezadas o los despojos, dicha operaci髇 deber� efectuarse tan pronto como sea posible despu閟 del despiece y de una forma que satisfaga las normas de la higiene.

Con excepci髇 de los trozos de tocino y de pecho, las carnes despiezadas y los despojos deber醤 estar provistos, en todos los casos, de un envase protector, salvo si se transportan suspendidas.

Dichos envases deber醤 ser transparentes e incoloros y satisfacer adem醩 las condiciones indicadas en el primer y segundo guiones de la letra a) del punto 59, no pudiendo ser reutilizados nuevamente para el envasado de carnes. Podr� hacerse excepci髇 a dicho requisito en el caso de las carnes congeladas destinadas a ser utilizadas, tal como est醤, como materia prima para los productos contemplados en el Real Decreto 1473/1989, de 1 de diciembre, o en las disposiciones vigentes que establecen los requisitos relativos a la producci髇 y a los intercambios intracomunitarios e importaciones de terceros pa韘es de carnes picadas, de carnes en trozos de menos de cien gramos y de preparados de carne destinados al consumo humano directo o a la industria.

Cuando se realicen intercambios o importaciones de h韌ados, ri駉nes o corazones, en cada envase s髄o deber� haber un 髍gano completo. Ultimo p醨rafo del n鷐ero 60 del anexo I redactado por el art韈ulo 鷑ico del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producci髇 y comercializaci髇 de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales dom閟ticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, as� como de sol韕edos dom閟tico (獴.O.E.� 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996

61. Las carnes envasadas deber醤 embalarse.

62. No obstante, si el envase re鷑e todas las condiciones de protecci髇 del embalaje, no deber� ser transparente e incoloro. Podr醤 utilizarse tambi閚 eurocajas como segundo envase siempre y cuando se cumplan las dem醩 condiciones del apartado 59.

63. El despiece, deshuesado, troceado, envasado y embalado podr醤 tener lugar en el mismo local si se cumplen las siguientes condiciones:

• a) El local deber� ser suficientemente amplio y con una distribuci髇 que permita garantizar el car醕ter higi閚ico de las operaciones.
• b) Los envases y los embalajes, inmediatamente despu閟 de su fabricaci髇, se colocar醤 en una envoltura protectora herm閠ica que impida cualquier deterioro de los mismos durante su transporte al establecimiento de utilizaci髇, y ser醤 almacenados en condiciones higi閚icas en un local separado del establecimiento.
• c) Los locales de almacenamiento de los materiales de envase y embalaje deber醤 estar libres de polvo y de par醩itos y estar privados de toda conexi髇 atmosf閞ica con locales que contengan sustancias que pudieren contaminar la carne fresca. Los embalajes no podr醤 almacenarse directamente en el suelo.
• d) Antes de su introducci髇 en el local se montar醤 los envases y los embalajes en condiciones higi閚icas.
• e) Los envases y los embalajes se introducir醤 en condiciones higi閚icas en el local, y se utilizar醤 sin demora, no pudiendo ser manipulados por el personal encargado de manipular la carne fresca.
• f) Inmediatamente despu閟 de su envasado y/o embalado, las carnes deber醤 colocarse en los locales de almacenamiento previstos a tal efecto.

El embalado de carne fresca podr� realizarse tambi閚 en una sala de despiece siempre que se utilicen eurocajas, que deber醤 reunir los requisitos del apartado 59, b), y haber sido limpiadas y desinfectadas antes de ser introducidas en la sala de despiece. Ultimo p醨rafo del n鷐ero 63 del anexo I introducido por el art韈ulo 鷑ico del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producci髇 y comercializaci髇 de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales dom閟ticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, as� como de sol韕edos dom閟tico (獴.O.E.� 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996

64. Los envases y los embalajes mencionados en el presente cap韙ulo solamente podr醤 contener carnes despiezadas pertenecientes a la misma especie animal, salvo en el caso de carnes envasadas en unidades comerciales destinadas a la venta directa al consumidor.

CAPITULO XIII

Certificado de inspecci髇 veterinaria

65. El ejemplar original del certificado de inspecci髇 veterinaria, que deber� acompa馻r las carnes durante su transporte al lugar de destino, deber� ser expedido por un veterinario oficial en el momento de la carga.

El certificado deber� corresponder, en su presentaci髇 y contenido al modelo que figura en el anexo IV, deber� estar redactado al menos en la/s lengua/s oficial/es del lugar de destino, debiendo constar de una sola hoja.

CAPITULO XIV

Almacenamiento

66. Las carnes frescas deber醤 refrigerarse inmediatamente despu閟 de la inspecci髇 post-mortem y mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a �+7 篊� para las canales y sus trozos y a �+3 篊� para los despojos.

La Administraci髇 sanitaria competente podr� conceder, caso por caso, excepciones a este requisito con vistas al transporte de las carnes hacia las salas de despiece o las carnicer韆s situadas en las inmediaciones del matadero, siempre que dicho transporte no dure m醩 de dos horas y por razones de t閏nica de maduraci髇 de las carnes. Segundo p醨rafo del n鷐ero 66 del anexo I redactado por el art韈ulo 鷑ico del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producci髇 y comercializaci髇 de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales dom閟ticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, as� como de sol韕edos dom閟tico (獴.O.E.� 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996

Las carnes frescas destinadas a la congelaci髇 deber醤 proceder directamente de un matadero o de una sala de despiece autorizados.

La congelaci髇 de las carnes frescas s髄o podr� llevarse a cabo por medio del equipo apropiado en los locales del establecimiento en el que se hayan obtenido o troceado las carnes, en almacenes frigor韋icos autorizados o en industrias c醨nicas.

Los trozos contemplados en el apartado 1 del art韈ulo 3 del presente Real Decreto, los trozos contemplados en el punto 53 del cap韙ulo XI del presente anexo y los despojos destinados a la congelaci髇 deber醤 ser congelados sin demora, excepto si se requiere maduraci髇 por motivos sanitarios. En este 鷏timo caso deber醤 congelarse inmediatamente despu閟 de su maduraci髇.

Las canales las medias canales, las medias canales despiezadas en un m醲imo de tres piezas y los cuartos destinados a la congelaci髇 deber醤 ser congelados sin demora despu閟 del per韔do de maduraci髇.

Las carnes troceadas destinadas a la congelaci髇 deber醤 ser congeladas sin demora despu閟 del corte.

Las carnes congeladas deber醤 alcanzar una temperatura interna igual o inferior a �-12 篊� y no podr醤 almacenarse a continuaci髇 a una temperatura superior a 閟ta.

Las carnes frescas sujetas a un proceso de congelaci髇 deber醤 llevar la indicaci髇 de mes y a駉 en el que fueron congeladas.

67. Ning鷑 otro producto que pudiere afectar las condiciones de higiene de las carnes o que pudiere contaminarlas podr� almacenarse en los locales mencionados en los puntos 16 y 17 del cap韙ulo IV, salvo si las carnes se embalan y almacenan separadamente.

68. La temperatura de almacenamiento de los locales mencionados en los puntos 16 y 17 del cap韙ulo IV deber� anotarse en un registro.

CAPITULO XV

Transporte

69. Las carnes frescas deber醤 ser transportadas por medios de transporte provistos de un sistema de cierre herm閠ico o, en el caso de las carnes frescas importadas de conformidad con la normativa sobre organizaci髇 de controles veterinarios de los productos que se introduzcan en la Comunidad Econ髆ica Europea procedente de pa韘es terceros o de carnes frescas que pasen por el territorio de un pa韘 tercero, por medios de transportes precintados, concebidos y equipados de tal modo que se garanticen las temperaturas indicadas en el cap韙ulo XIV durante todo el transcurso del transporte.

No obstante lo dispuesto en el primer p醨rafo, las canales, las medias canales o las medias canales cortadas en un m醲imo de tres piezas o los cuartos podr醤 ser transportados a temperaturas m醩 elevadas que las previstas en el cap韙ulo XIV en condiciones que se fijar醤 tras el dictamen del Comit� Cient韋ico, con arreglo al procedimiento previsto en las disposiciones de la Comunidad Econ髆ica Europea de directa aplicaci髇 o por las disposiciones nacionales vigentes sobre la materia.

70. Los medios de transporte de dichas carnes deber醤 cumplir los siguientes requisitos:

• a) Sus paredes interiores o cualquier otra parte que pudiere entrar en contacto con las carnes deber醤 ser de materiales resistentes a la corrosi髇 y que no puedan ni alterar los caracteres organol閜ticos de las carnes, ni hacerlas nocivas para la salud humana; las paredes deber醤 ser lisas, f醕iles de limpiar y de desinfectar.
• b) Deber醤 estar provistos de dispositivos eficaces que aseguren la protecci髇 de las carnes contra los insectos y el polvo y deber醤 ser estancos, evit醤dose la evacuaci髇 de l韖uidos.
• c) Para el transporte de canales, de medias canales, de medias canales despiezadas en un m醲imo de tres piezas o de cuartos, as� como para la carne depiezada no embalada, deber醤 estar provistos de dispositivos de suspensi髇 de materiales resistentes a la corrosi髇, colocados a una altura tal que las carnes no puedan tocar el piso. Dicha disposici髇 no se aplicar� a las carnes congeladas y provistas de un embalaje higi閚ico. No obstante, en caso de transporte a閞eo, no se exigir醤 los dispositivos de suspensi髇, a condici髇 de que se tenga previstos equipos resistentes a la corrosi髇 para el embalaje, permanencia y desembarque de las carnes.

71. Los medios de transporte de las carnes no podr醤 en ning鷑 caso utilizarse para transportar animales vivos o cualquier otro producto que pudiera alterar o contaminar las carnes.

72. Ning鷑 otro producto que pudiere afectar a las condiciones de higiene de las carnes o contaminarlas podr� ser transportado al mismo tiempo que las carnes en un medio de transporte, a menos que se tomen precauciones apropiadas. Las carnes embaladas y las carnes sin embalar deber醤 ser transportadas en medios de transporte de uso espec韋ico, a no ser que en el mismo medio de transporte existan compartimentos estancos que permitan la separaci髇 f韘ica de la carne sin embalar de la embalada. Las tripas s髄o podr醤 ser transportadas en 閘 si est醤 escaldadas o lavadas, y las cabezas y las patas si est醤 desolladas o escaldadas y depiladas.

73. Las carnes frescas no se podr醤 transportar en medios de transporte que no estuvieren perfectamente limpios y desinfectados.

74. Las canales, las medias canales, las medias canales despiezadas en un m醲imo de tres piezas y los cuartos, a excepci髇 de la carne congelada embalada en condiciones conformes a las exigencias de la higiene, deber醤 siempre transportarse suspendidas, salvo en el caso del transporte a閞eo mencionado en la letra c) del punto 70.

Los otros trozos, as� como los despojos, deber醤 estar suspendidos o colocados en soportes si 閟tos no estuvieren incluidos en embalajes o contenidos en recipientes de materiales resistentes a la corrosi髇. Dichos soportes, embalajes o recipientes deber醤 cumplir las exigencias de la higiene y, en particular, en lo que se refiere a los embalajes, las disposiciones del presente Real Decreto. Las v韘ceras deber醤 transportarse siempre en embalajes resistentes y estancos a los l韖uidos y a los cuerpos grasos. No podr醤 ser reutilizados sino tras su perfecto lavado y desinfecci髇.

75. El veterinario oficial deber� asegurarse, antes de la expedici髇, de que los medios de transporte, as� como las condiciones del cargamento, cumplen las condiciones de higiene definidas en el presente cap韙ulo.

ANEXO II

CAPITULO PRIMERO

Condiciones de autorizaci髇 de los establecimientos de poca capacidad

Los establecimientos de poca capacidad deber醤 estar provistos, como m韓imo:

1. En los locales donde se procede a la obtenci髇 y al tratamiento de carnes:

• a) De un suelo de materiales impermeables, f醕il de limpiar y de desinfectar, imputrescible y dispuesto de forma tal que permita una salida f醕il del agua; para evitar los olores dicha agua deber� encauzarse hacia sumideros provistos de sifones y rejillas.
• b) De paredes lisas, resistentes e impermeables recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura de por lo menos dos metros, y de por lo menos tres metros en los locales de sacrificio.

  No obstante, no ser� motivo de retirada de la autorizaci髇 la existencia de paredes de madera en los locales mencionados en el punto 16 del cap韙ulo III el anexo I construidos antes del 1 de julio de 1991.

• c) De puertas en materiales imputrescibles e inodoros, f醕iles de limpiar.

  Cuando se almacenen carnes en el establecimiento, 閟te deber� disponer de un local de almacenamiento que cumpla los requisitos antes mencionados.

• d) De materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros.
• e) De suficiente ventilaci髇 y, en su caso, de un dispositivo que permita una buena evacuaci髇 de vapores.
• f) De una iluminaci髇 suficiente, natural o artificial, que no altere los colores.

2.

a) De un n鷐ero suficiente de dispositivos dotados de agua caliente, lo m醩 cerca posible de los puestos de trabajo, para la limpieza y desinfecci髇 de las manos y del material. Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deber醤 estar provistas de agua corriente fr韆 y caliente o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y de desinfecci髇 as� como de medios higi閚icos para el secado de las manos.

b) De un dispositivo 玦n situ� o en un local adyacente para la desinfecci髇 de los 鷗iles, provisto de agua a una temperatura m韓ima de �82 篊�.

3. De dispositivos adecuados de protecci髇 contra animales indeseables, tales como insectos o roedores.

4.

a) De dispositivos y 鷗iles de trabajo, tales como mesas de despiece, bandejas de despiece m髒iles, recipientes, bandas trasportadoras y sierras, en materiales resistentes a la corrosi髇, que no puedan alterar las carnes, f醕iles de limpiar y de desinfectar. Est� prohibido el empleo de la madera.

b) De 鷗iles y equipos resistentes a la corrosi髇 y que satisfagan las exigencias de la higiene para:

• - El mantenimiento de las carnes.
• - La colocaci髇 de los recipientes utilizados para la carne, de forma que se impida que la carne o los recipientes entren en contacto directo con el suelo o las paredes.

c) De recipientes especiales, estancos, en materiales inalterables, provistos de una tapadera y de un sistema de cierre que impida que las personas no autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes no destinadas al consumo humano, que deber醤 retirarse o destruirse al final de cada jornada de trabajo.

5. De equipos de refrigeraci髇 que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas por el presente Real Decreto. Dichos equipos deber醤 contar con un sistema de evacuaci髇 conectado a la canalizaci髇 de las aguas residuales y que no presente ning鷑 riesgo de contaminaci髇 para las carnes.

6. De una instalaci髇 que permita el suministro de agua exclusivamente potable, con arreglo al Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentaci髇 T閏nico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo p鷅lico, a presi髇 y en cantidad suficiente. No obstante, con car醕ter excepcional, se autorizar� la instalaci髇 de una conducci髇 de agua no potable destinada a la producci髇 de vapor, la lucha contra incendios y la refrigeraci髇 de equipos frigor韋icos, a condici髇 de que dicha conducci髇 est� perfectamente diferenciada de la del agua potable, no pueda ser utilizada para otros fines y no presente ning鷑 riesgo de contaminaci髇 de las carnes frescas.

7. De una instalaci髇 que proporcione una cantidad suficiente de agua potable caliente con arreglo al Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.

8. De un dispositivo que permita la evacuaci髇 de aguas residuales de forma higi閚ica.

9. De al menos un lavabo y evacuatorios con agua corriente. Estos 鷏timos no podr醤 abrirse directamente a los locales de trabajo. Los lavabos deber醤 estar previstos de agua corriente caliente y fr韆 o de agua templada a una temperatura apropiada, de materiales higi閚icos para la limpieza y desinfecci髇 de las manos, as� como de medios higi閚icos para el secado de las manos debi閚dose encontrar pr髕imos a los evacuatorios.

CAPITULO II

Condiciones esenciales de autorizaci髇 de los mataderos de poca capacidad

10. Independientemente de las condiciones generales del cap韙ulo I de este anexo, los mataderos de poca capacidad deber醤 estar provistos, como m韓imo:

• a) Para los animales que pasen la noche en el recinto del matadero, de locales de estabulaci髇 con una capacidad suficiente.
• b) De un local de sacrificio y, habida cuenta de las operaciones que se efect鷈n durante el sacrificio, de los locales correspondientes a dichas actividades de dimensiones que permitan que el trabajo pueda efectuarse de forma satisfactoria desde el punto de vista higi閚ico.
• c) De un espacio claramente separado dentro del local de sacrificio para el aturdimiento y la sangr韆. Letra c) del n鷐ero 10 del anexo II redactada por el art韈ulo 鷑ico del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producci髇 y comercializaci髇 de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales dom閟ticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, as� como de sol韕edos dom閟tico (獴.O.E.� 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
• d) En el local de sacrificio, de paredes que puedan ser lavadas hasta una altura m韓ima de tres metros o hasta el techo. De ventilaci髇 suficiente o de un sistema que permita la eliminaci髇 del vapor en el momento del sacrificio.
• e) De un dispositivo tal que, despu閟 del aturdimiento, se practique el faenado tanto como sea posible con el animal suspendido. En ning鷑 caso el animal deber� entrar en contacto con el suelo durante el faenado.
• f) De un local de refrigeraci髇 de una capacidad suficiente seg鷑 la importancia y el tipo de sacrificio, con una zona separada, o que puedan separarse, destinada al almacenamiento de las canales declaradas no aptas para el consumo humano, salvo en el caso de que las canales no aptas para el consumo humano se expidan inmediatamente, bajo control oficial, a un establecimiento especializado para someterlas a ex醡enes complementarios. Letra f) del n鷐ero 10 del anexo II redactado por el art韈ulo 鷑ico del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producci髇 y comercializaci髇 de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales dom閟ticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, as� como de sol韕edos dom閟tico (獴.O.E.� 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996

Se podr醤 establecer, caso por caso, excepciones a este requisito cuando las carnes sean retiradas inmediatamente de dichos mataderos para el abastecimiento de salas de despiece o de carnicer韆s situadas en las inmediaciones del matadero, siempre y cuando la duraci髇 del transporte no sea superior a una hora.

11. En el local de sacrificio queda prohibido vaciar los est髆agos e intestinos y almacenar cueros, pezu馻s, u馻s o cerdas de porcinos. En el local de sacrificio, los est髆agos e intestinos podr醤 vaciarse y limpiarse en momentos distintos del sacrificio.

12. En caso de que no se pueda evacuar diariamente el esti閞col del local de sacrificio se deber� almacenar en un espacio claramente separado.

13. Los animales introducidos en el local de sacrificio deber醤 ser aturdidos y sacrificados inmediatamente.

14. Los animales enfermos o sospechosos de enfermedad no deber醤 ser sacrificados en el establecimiento, salvo excepci髇 autorizada por la Administraci髇 sanitaria competente.

En el caso de dicha excepci髇 se proceder� al sacrificio bajo el control de la Administraci髇 sanitaria competente y se tomar醤 las medidas necesarias para evitar la contaminaci髇, limpiando y desinfectando especialmente los locales bajo control oficial antes de su reutilizaci髇.

15. Los mataderos deber醤 estar provistos de un local, con armario que se cierre con llave, a disposici髇 del servicio de inspecci髇 veterinaria durante el per韔do laboral.

ANEXO III

No se reproduce el anexo III. Si 閟te fuera de su inter閟 solic韙elo y le ser� remitido por la Editorial.

ANEXO IV

No se reproduce el anexo IV. Si 閟te fuera de su inter閟 solic韙elo y le ser� remitido por la Editorial. T閚gase en cuenta el apartado 18 del art韈ulo 鷑ico del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producci髇 y comercializaci髇 de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales dom閟ticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, as� como de sol韕edos dom閟tico (獴.O.E.� 6 abril).

ANEXO V

No se reproduce el anexo V. Si 閟te fuera de su inter閟 solic韙elo y le ser� remitido por la Editorial.

ANEXO VI

No se reproduce el anexo VI. Si 閟te fuera de su inter閟 solic韙elo y le ser� remitido por la Editorial.

ANEXO VII

Cualificaci髇 profesional de los asistentes

1. A la prueba de que habla el apartado 3 del art韈ulo 9 del presente Real Decreto, s髄o podr醤 presentarse los candidatos que puedan acreditar haber seguido, durante un m韓imo de 400 horas, un curso te髍ico, con inclusi髇 de demostraciones de laboratorio, homologado por las autoridades competentes y que abarque los puntos contemplados en la letra a) del punto 3 del presente anexo, y haber recibido, durante un m韓imo de 200 horas, una formaci髇 pr醕tica bajo el control de un veterinario oficial. La formaci髇 pr醕tica se llevar� a cabo en mataderos, salas de despiece, almacenes frigor韋icos y puestos de inspecci髇 de carnes frescas.

2. No obstante, los asistentes que cumplan los requisitos enunciados en las disposiciones de la Comunidad Econ髆ica Europea de aplicaci髇 directa o por las disposiciones nacionales vigentes relativas a los problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de volater韆, podr醤 seguir un curso de formaci髇 cuya parte te髍ica est� reducida a 200 horas.

3. La prueba a que se refiere el apartado 3 del art韈ulo 9 del presente Real Decreto abarcar� una parte te髍ica y otra pr醕tica y versar� sobre los puntos siguientes:

• a) Parte te髍ica:
  • - Nociones de anatom韆 y de fisiolog韆 de los animales sacrificados.
  • - Nociones de patolog韆 de los animales sacrificados.
  • - Nociones de anatom韆 patol骻ica de los animales sacrificados.
  • - Nociones de higiene, en particular de higiene industrial de higiene del sacrificio, del despiece y del almacenamiento y de higiene en el trabajo.
  • - Conocimiento de los m閠odos y de los procedimientos de sacrificio, de inspecci髇, de preparaci髇, de envasado, de embalaje y de transporte de carnes frescas.
  • - Conocimiento de las leyes, los reglamentos y las disposiciones administrativas que rigen el ejercicio de su actividad.
  • - Procedimiento de toma de muestras.
• b) Parte pr醕tica:
  • - Inspecci髇 y evaluaci髇 de los animales sacrificados.
  • - Identificaci髇 de especies animales por medio del estudio de partes t韕icas del animal. Identificaci髇 de determinado n鷐ero de partes de animales sacrificados afectadas por alteraciones, y comentarios relativos a dichas partes.
  • - Inspecci髇 玴ost-mortem� en un matadero.
  • - Control de la higiene.
  • - Toma de muestras.