Artículo 1 Objeto y ámbito de aplicación

La presente Reglamentación tiene por objeto definir lo que se entiende por aceitunas de mesa y fijar, con carácter obligatorio, las normas de elaboración, de presentación, de comercialización y en general la ordenación jurídica de tal producto. Será de aplicación asimismo, a los productos importados.

Sus regulaciones son de aplicación a todos los tipos, elaboraciones y presentaciones que responden a las definiciones comprendidas en el artículo 2 de esta Reglamentación.

Esta Reglamentación obliga a todos los elaboradores, comerciantes e importadores de aceitunas de mesa.

Se consideran elaboradores de aceitunas de mesa aquellas personas, naturales o jurídicas, que en uso de las autorizaciones concedidas al efecto por los organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboración de los productos definidos en el artículo 2 de esta Reglamentación.

Artículo 2 Características

1. Definición del producto. Se denomina «aceituna de mesa» al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg. Link.) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas previstas en el apartado 3.1.º del presente artículo, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.

2. Por su coloración se catalogan en:

• a) Verdes. Son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduración antes del envero y cuando han alcanzado tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas, y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
• b) De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa madurez.
• c) Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño obscuro.
• d) Negras. Son las aceitunas obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante el tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor, o mediante cualquier otro procedimiento autorizado que garantice su conservación.

3. Procesos básicos de elaboración y conservación.

• 1.º Procesos básicos de elaboración:
  • a) Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.
  • b) Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.
  • c) Oxidación. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.
  • d) Deshidratación. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los cuatro tipos anteriores, pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.
  • e) Otros procesos de elaboración. Las aceitunas pueden elaborarse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas, siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la presente Reglamentación. Las denominaciones empleadas para estas especialidades deben ser lo suficientemente explícitas para no suscitar en los compradores o consumidores confusión en cuanto al origen y naturaleza del producto y en especial, con respecto a las denominaciones establecidas en la presente Reglamentación.
• 2.º Conservación. Las aceitunas dispuestas para el consumo, se podrán conservar por alguno de los siguientes métodos:
  • a) Características propias de la elaboración. La conservación es consecuencia de modificaciones físico-químicas debidas a la presencia de ciertas sustancias como sal, ácidos, especias, etc., añadidas o formadas en el proceso de elaboración.
  • b) Atmósfera protectora. Es la eliminación total o parcial del aire y la sustitución total o parcial por gases inertes autorizados.
  • c) Vacío. Es la eliminación total o parcial del aire.
  • d) Adición de conservadores. Las aceitunas se conservan mediante la adición de aditivos autorizados en la legislación vigente.
  • e) Refrigeración. Conservación mediante el almacenamiento de las aceitunas a una temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos causantes de toxi-infecciones alimentarias.
  • f) Pasteurización. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las aceitunas de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de naturaleza patógena y banal.
  • g) Esterilización. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los microorganismos patógenos y no patógenos y sus toxinas.

Estos procesos de conservación podrán aplicarse separada o conjuntamente y sumar sus efectos. En todo caso, los tratamientos responderán a los requisitos de conservación establecidos en el apartado 1 del anexo.

4. Denominación de producto.

Las aceitunas de mesa destinadas al consumidor final, pueden denominarse de una de las siguientes formas:

• a) Aceitunas con hueso o enteras. Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso.
• b) Aceitunas deshuesadas. Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.
• c) Aceitunas rellenas. Son aceitunas deshuesadas, rellenadas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, aceituna, cáscaras de naranja o limón, avellana, alcaparra, etc.) o rellenadas por el sistema de inyección con pastas preparadas para relleno (anchoa, atún, salmón, etc.) y el hueco cerrado con tapón. En este caso, la denominación del producto se completará con el nombre del relleno.
• d) Aceitunas en mitades. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, perpendicularmente al eje principal del fruto.
• e) Aceitunas en cuartos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a él.
• f) Aceitunas en gajos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente en cuatro o más partes aproximadamente iguales.
• g) Aceitunas en rodajas. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en segmentos de espesor relativamente uniformes.
• h) Aceitunas troceadas. Son pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prácticamente libres (lo que significa no más del 5 por 100 en masa de estas unidades), de unidades identificables de coronillas y trozos de rodajas, con o sin material de relleno.
• i) Aceitunas rotas. Aceitunas que se han rasgado accidentalmente durante el proceso de deshuesado o rellenado. Ordinariamente contienen trozos de material de relleno.
• j) Aceitunas machacadas o partidas. Obtenidas de frutos enteros, sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso que permanece entero.
• k) Aceitunas seccionadas (rayadas). Aceitunas con incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa.
• l) Aceitunas arrugadas. Son aceitunas que se han encogido, bien de forma natural en el árbol, o bien mediante tratamiento con sal seca o cualquier otro tratamiento autorizado.
• m) Aceitunas punzadas. Son aceitunas a las que se les ha practicado perforaciones en la cutícula.
• n) Alcaparrado. Es la presentación a base de aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con alcaparras y con material de relleno o sin él, en las que las aceitunas predominen en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma.
• ñ) Aceitunas para ensalada. Es la presentación a base de aceitunas enteras o deshuesadas, pudiendo presentarse en su caso rotas, en gajos, o en rodajas, con o sin alcaparras, y con o sin material de relleno cuando las aceitunas predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma.
• o) Aceitunas colocadas. Son las aceitunas que van encajadas en envases rígidos transparentes que las contienen, de forma ordenada, guardando simetría o adoptando formas geométricas.
• p) Aceitunas con pedúnculo. Aceitunas que conservan su pedúnculo.
• q) Pasta de aceitunas. Es la presentación resultante de moler pulpa de aceituna con o sin otros productos alimenticios.
• r) Aceitunas aderezadas o aliñadas. Son las aceitunas que han sido sometidas a un tratamiento especial que se confiere añadiendo al líquido de gobierno productos aromáticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraña a la misma), y eventualmente vinagre.

Artículo 3 Ingredientes

1. En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos que deberán cumplir los requisitos que les exijan, en su caso, sus Reglamentaciones específicas:

• a) Aceituna.
• b) Agua.
• c) Sal.
• d) Vinagre.
• e) Aceite de oliva.
• f) Azúcares alimenticios.
• g) Cualquier producto alimenticio.
• h) Especias, plantas o cualquier otro producto aromático o sus extractos naturales de acuerdo con la legislación vigente.
• i) Salmuera.

2. Solamente se podrán utilizar en la elaboración de los productos que contempla la presente Reglamentación técnico-sanitaria los aditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa específica.

Artículo 4 Características de los productos terminados

1. Las aceitunas de mesa, tras su selección y procesado, deberán presentarse:

• a) Sanas.
• b) Limpias.
• c) Exentas de olor y sabor anormales.
• d) Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservación.
• e) Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal.
• f) Homogeneidad del tamaño dentro de su variedad, para las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades.
• g) De color uniforme, de acuerdo con las coloraciones definidas en el apartado 2 del artículo 2, salvo las aliñadas y de color cambiante.
• h) Exentas de gérmenes patógenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente contaminante. En el caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediante características propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentación.

2. Según los defectos y tolerancias que figuran en los apartados 4 y 5 del presente artículo, las aceitunas que respondan a lo establecido en el apartado 1 anterior, se clasificarán en las categorías comerciales siguientes:

• a) Extra. Se considerarán comprendidas dentro de esta categoría las aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad y un grado de madurez adecuado. En esta categoría sólo podrán comercializarse las aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas y rellenas.
• b) Primera o «I» o selecta. En esta categoría se incluyen las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las características de su variedad.
• c) Segunda o «II» o estándar. Comprende las aceitunas de mesa que, no hayan podido clasificarse en las dos categorías anteriores.

3. Además de las categorías comerciales definidas, y solamente para las presentaciones de aceitunas troceadas, pasta de aceituna, aceitunas rotas y aceitunas para ensalada, se admitirá otra clasificación cualitativa, que será una categoría comercial en sí misma, definida con el nombre de su presentación, siempre que las aceitunas que la integran cumplan las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa en el apartado 1, con exclusión de los párrafos f) y g). Esta categoría no ha de sujetarse a los defectos y tolerancias que figuran en el apartado 5 del presente artículo.

4. Los defectos en las aceitunas podrán ser:

• a) Defectos de textura. Frutos excesiva o anormalmente blandos o fibrosos, en comparación con la firmeza que caracteriza al tipo y elaboración considerado, así como frutos arrugados hasta el punto que su aspecto se modifique sustancialmente, salvo la presentación aceitunas arrugadas.
• b) Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa. Manchas y daños superficiales que no penetren en el mesocarpio, así como coloración anormal del fruto. No se consideran como manchas, las de dimensiones inferiores a 9 mm2 siempre que no afecten a la apariencia del fruto.
• c) Defectos de epidermis afectando a la pulpa. Manchas que penetran en el mesocarpio con una dimensión superior a 9 mm2 en la superficie, orificios, cavernas, deformidades que se presentan en el fruto como consecuencia de ataques de insectos, enfermedades criptogámicas, etc.
• d) Pedúnculos. Adheridos a la aceituna y que midan más de 3 mm desde la parte más saliente de la aceituna. No se considera defecto en la presentación «con pedúnculos».
• e) Frutos rotos. Frutos que no están enteros.
• f) Vacías. Frutos sin hueso que no llevan relleno.
• g) Frutos con relleno incompleto o con defectos de relleno. Frutos sin hueso que no están completamente rellenos, excepto en el caso de las aceitunas rellenas con pastas preparadas para relleno.
• h) Materias extrañas. Toda materia que resulte impropia de la elaboración, excluidas las sustancias cuya adición se permite en la legislación.

5. Número máximo de defectos y materias extrañas:

Deberán efectuarse controles para determinar los defectos y materias extrañas, como mínimo sobre una muestra para análisis de 200 aceitunas (enteras, deshuesadas o rellenas), no pudiendo exceder para cada una de las categorías comerciales ni para cada uno de los defectos en ellas especificados, parciales o globales los siguientes porcentajes:

Artículo 5 Requisitos de las instalaciones industriales

...

Artículo 6 Condiciones generales referentes al personal

...

Artículo 7 Manipulaciones permitidas y prohibidas

1. Se consideran prácticas permitidas las siguientes manipulaciones:

• a) El tratamiento con lejías alcalinas para la eliminación del principio amargo en los tipos y preparaciones comerciales que así lo requieran.
• b) El tratamiento de materias primas o productos semielaborados con sustancias químicas autorizadas.
• c) El uso de iniciadores de la fermentación.
• d) La aplicación de calor a la salmuera de fermentación.
• e) El tratamiento de aceitunas con sustancias autorizadas para la obtención de sus diferentes elaboraciones.
• f) Las operaciones encaminadas a mejorar las condiciones técnicas e higiénico-sanitarias del producto final.

2. ...

Número 2 del artículo 7 derogado por el artículo 52 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).Vigencia: 30 marzo 2013

3. ...

Número 3 del artículo 7 derogado por el artículo 52 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).Vigencia: 30 marzo 2013

Artículo 8 Registros

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Artículo 9 Almacenamiento, transporte y venta

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Artículo 10 Envases y envasado

1. ...

Número 1 del artículo 10 derogado por el artículo 52 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).Vigencia: 30 marzo 2013

2. Para la determinación del peso escurrido se seguirá, además, lo indicado en el apartado 2 del anexo.

3. El peso mínimo escurrido correspondiente a cada envase se fija en el apartado 3 del anexo.

Artículo 11 Etiquetado, presentación y publicidad

La información del etiquetado de los envases de los productos sujetos a esta Reglamentación se ajustará a lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y, además, constará de las siguientes especificaciones:

• a) Una de las denominaciones del producto previstas en el apartado 4 del artículo 2.
• b) Categoría comercial. La clasificación cualitativa se ajustará a lo dispuesto en el apartado 2 del artículo 4. Quedan expresamente prohibidos adjetivos calificativos diferentes a los establecidos en dicho apartado. La denominación del producto se complementará con la indicación del color conforme a lo establecido en el apartado 2 del artículo 2.

Téngase en cuenta que queda derogado el primer párrafo del artículo 11 conforme establece el artículo 52 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios. («B.O.E.» 29 marzo)

Artículo 12 Régimen sancionador

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