ANEXO

Norma técnica para el queso de oveja curado

1. Objeto de la norma

Esta norma técnica tiene por objeto definir los requisitos de composición y características específicas que debe reunir el queso curado de oveja para su distinción por la marca de calidad «CC Calidad Controlada» regulada por el Decreto 166/2003, de 25 de septiembre.

2. Denominación y definición del producto

2.1.- Denominación: Queso de oveja curado

2.2.- Definición del producto: Queso elaborado con leche cruda de oveja, de pasta prensada y curado un mínimo de 60 días para quesos con peso igual o inferior a 1.5 kg y un mínimo de 120 días para quesos con un peso superior a 1.5 kg.

3. Descripción del producto

3.1.- Características:

• - Forma: cilíndrica
• - Maduración: superior a los 60 días para quesos con peso igual o inferior a 1.5 kg y un mínimo de 120 días para quesos con un peso superior a 1.5 kg.
• - Peso: variable entre 400 - 3.200 gramos.
• - Corteza: consistencia semidura y aspecto seco. Color amarillo marfil.
• - Pasta:
  • - Color blanco amarillento con mayor o menor intensidad en función de la maduración.
  • - Textura firme.
  • - Liso al corte admitiéndose la presencia de algunos ojos.

3.2.- Composición:

• - Categoría graso: mínimo de 45% y menos de 60% expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total.
• - Extracto seco: mínimo 55% expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total.
• - Cloruro sódico: máximo 4%.
• - pH: inferior a 5.3.

3. Materias primas y aditivos

3.1.- En la elaboración del queso se autorizan las siguientes materias primas:

• - Leche cruda de oveja procedente de ganaderías sanitariamente aptas con un contenido inferior de 500.000 colonias de gérmenes a 30º C (por ml).
• - Cuajo de origen animal.
• - Fermentos lácticos.
• - Cloruro sódico

3.2.- Aditivos autorizados

• - Cloruro cálcico (E-509): en dosis limitada por la buena práctica de fabricación.
• - Nitrato potásico (E-252):75 mg/kg (Cantidad máxima que puede añadirse durante la fabricación, expresada como NaNO2).

3.3.- Tratamientos de la corteza autorizados:

• - Ceras y parafinas.

4. Descripción del proceso de elaboración

Operación 1ª: Recepción de leche.

Enfriamiento de la leche a una temperatura ≤ 6 ºC y mantenimiento hasta su transformación, excepto si se transforma dentro de las 4 horas siguientes a su aceptación, o inmediatamente después del ordeño.

Operación 2ª:

Inoculación de fermentos lácticos mesófilos y/o termófilos y en su caso adición de aditivos autorizados.

Operación 3ª:

Cuajado efectuado en un tiempo no inferior a 30 min y a una temperatura de 30-32 ºC con cuajo de origen animal.

Operación 4ª:

Corte de la cuajada (hasta alcanzar un tamaño del grano entre 0.5-1 cm de diámetro) y separación del suero durante el batido y recalentamiento, hasta una temperatura inferior a 38 ºC.

Operación 5ª:

Moldeado y prensado de los quesos hasta alcanzar el pH adecuado, inferior a 5,3.

Operación 6ª:

Salado en salmuera después del prensado seguida de escurrido y oreo.

Operación 7ª:

Maduración en cámaras con temperaturas y humedad controladas durante un mínimo de 60 días para quesos con peso igual o inferior a 1.5 kg y un mínimo de 120 días para quesos con un peso superior a 1.5 kg.

En las cámaras de maduración los quesos amparados deberán estar claramente diferenciados con el distintivo «CC» de los demás, así como identificados con fecha de fabricación.

Operación 8ª: Presentación y etiquetado

Los quesos se comercializarán en piezas enteras.

Los quesos se presentarán con la etiqueta adherida sobre su cara superior plana, en la que además de las especificaciones contenidas en la normativa aplicable deberá incluir el distintivo de la marca «CC Calidad Controlada».

5. Autocontrol

Los operadores habrán de asegurar el cumplimiento de los siguientes parámetros, y deberán registrar y conservar la documentación que acredite este autocontrol ante los organismos de inspección.

6. Régimen de control

El órgano de control establecerá los sistemas de control que se estimen necesarios en la cadena de proceso del producto en producción, conservación, almacenamiento, manipulación, envasado y comercialización a fin de asegurar que el producto que llegue al mercado identificado con el distintivo «CC Calidad Controlada» cumpla los requisitos establecidos en la presente norma y demás normativa aplicable.

Los controles se efectuarán:

• a) De forma regular y programada anualmente.
• b) En aquellos supuestos que haya indicio de irregularidad.

El control consistirá en una o varias de las operaciones siguientes:

• a) Toma de muestras y análisis.
• b) Examen de material escrito y documental.
• c) Examen de sistemas de autocontrol aplicados por las empresas y de los resultados que se desprendan de los mismos.

7. Obligaciones de los operadores

Sin perjuicio de las obligaciones y responsabilidades que se establecen en el Decreto 166/2003, de 25 de septiembre.

Los operadores estarán obligados a:

• a) Permitir y colaborar en los controles que, de acuerdo con lo previsto en el Decreto 166/2003, de 25 de septiembre, se realicen sobre las explotaciones o instalaciones de almacenamiento, distribución o envasado o la actividad que desarrollen.
• b) Cumplir la norma técnica y llevar un libro registro de control de acuerdo al modelo adoptado por el órgano de control en el que quede reflejada la trazabilidad del producto.
• c) Elaborar, almacenar, manipular, y comercializar por separado, en el espacio o en el tiempo, las producciones obtenidas bajo la norma técnica de otras obtenidas por métodos diferentes.
• d) Adoptar las medidas adecuadas para asegurar que durante todas las fases de producción y comercialización no pueda haber sustitución de los productos obtenidos bajo esta norma técnica por otros.
• e) Identificar el producto de acuerdo con la norma técnica en las fases de producción y comercialización.
• f) Hacer buen uso de la identificación de garantía «CC Calidad Controlada»
• g) Notificar anualmente al órgano o entidad de control con anterioridad al 31 de enero de cada año, los volúmenes producidos y comercializados.
• h) Comunicar cualquier variación que afecte a los datos suministrados en la solicitud de inscripción en los registros, en el plazo máximo de un mes desde que se hayan producido.
• i) Adoptar medidas correctoras que resuelvan irregularidades detectadas por los órganos o entidades de control en la producción o comercialización.
• j) No utilizar ningún elemento identificador de la marca CC en etiquetas, contraetiquetas y otros elementos de control en caso de suspensión por incumplimiento de la norma.

8. No conformidades

Tendrán la consideración de no conformidades el incumplimiento de lo dispuesto en la presente norma, en el resto de normativa aplicable al producto y en el reglamento de uso de la marca.

• a) Tendrán la consideración de no conformidades leves aquellos incumplimientos que sean susceptibles de regularización mediante la correspondiente acción correctiva en el plazo comunicado por la autoridad o entidad de control, o que no tengan incidencia en la calidad o características del producto y aquellas que no sean calificadas como graves.

  Estas no conformidades son, en general, las inexactitudes u omisiones en las declaraciones, documentos comerciales autorizados, asientos, libros de registro, fichas de control y demás documentos, y especialmente, las siguientes:

  (1) Inexactitudes u omisiones de datos y comprobantes precisos para la cumplimentación de los registros necesarios en esta norma.

  (2) No comunicar cualquier variación que afecte a los datos suministrados en el momento de la inscripción en los registros desde que haya acabado el plazo establecido en el apartado 7 punto h.

  (3) La no presentación de libros de registro, fichas de control, declaración o cuantos documentos sean obligatorios conforme a la presente norma técnica o la falta de actualización cuando no haya transcurrido más de un mes desde la fecha en que debió realizarse el primer asiento no reflejado.

  (4) Los restantes incumplimientos a la presente norma técnica en la materia a la que se refiere el presente apartado.

  En el caso de que se hayan detectado uno o más incumplimientos considerados como no conformidades leves, se apercibirá al operador concediéndole un plazo para la corrección de dicha no conformidad.

  Si la no conformidad no se ha corregido implicará que se considere como grave.

• b) Tendrán la consideración de no conformidades graves aquellos incumplimientos que no sean susceptibles de regularización mediante acciones correctivas o la no corrección de no conformidades leves en plazo.

  Son no conformidades graves los incumplimientos sobre producción, procesado, almacenaje, envasado, características del queso y por el uso indebido de la Marca de Garantía o por actos que puedan causar perjuicio o desprestigio:

  (1) El incumplimiento de las normas sobre prácticas de producción, elaboración, almacenaje o etiquetado del queso.

  (2) Empleo de materias primas o aditivos no autorizados, conformes o en dosis superiores a lo establecido en la normativa.

  (3) La falta de libros de registro, documentación de control, así como los errores inexactitudes u omisiones en ellos, que afecten a las características del producto, o a la falta de actualización cuando haya transcurrido más de un mes desde que debió practicarse el primer asiento no reflejado.

  (4) Falsear u omitir datos en las declaraciones de producción.

  (5) La utilización de prácticas expresamente prohibidas por la norma técnica.

  (6) El empleo de razones sociales, nombres comerciales, marcas, símbolos o emblemas que hagan referencia a la Marca de Garantía en la comercialización de otros quesos no protegidos o de otros productos de similar especie.

  (7) El empleo de la Marca de Garantía en queso que no fuese elaborado, envasado, almacenado o comercializado conforme a las normas establecidas por la legislación vigente y por esta norma, o que no reúnan las características o composición descritas.

  (8) La indebida tenencia, negociación o utilización de documentos, etiquetas, contraetiquetas, sellos y otros elementos de control, propios de la marca de garantía, así como su falsificación.

  (9) Efectuar la elaboración, almacenaje, etiquetado o contraetiquetado de quesos amparados en instalaciones que no sean las inscritas o autorizadas.

  (10) Falsear u omitir en las declaraciones para la inscripción en los diferentes registros los datos y/o comprobantes que en cada caso sean necesarios, siempre que sean determinantes para la inscripción.

  (11) La obstrucción a las labores del organismo de control.

  (12) El impago de las tasas correspondientes.

  (13) En general, cualquier acto que contravenga lo dispuesto en la presente norma y que desprestigie o perjudique a la marca de garantía o suponga un uso indebido de ella.

  (14) La reincidencia en tres no conformidades leves en el periodo de un año.

  (15) Las restantes faltas que se produzcan contra lo dispuesto en la norma técnica en la materia a que se refiere este apartado.

  Las no conformidades graves supondrá la suspensión de la autorización del uso de la marca por un periodo de entre tres y seis meses, dependiendo del número y grado de la no conformidad.

  La reincidencia en no conformidades graves, así como la identificación de la marca CC de productos o publicidad en caso de suspensión, supondrá la retirada de la autorización de uso de la marca conforme a lo dispuesto en el título VI del Decreto 166/2003 por el que se regula el uso de la marca «CC Calidad Controlada».

9. Registros

Por la ODECA se llevará el Registro de operadores autorizados para el uso de la marca según lo establecido en el artículo 3 del Decreto 166/2003, de 25 de septiembre. En la inscripción se anotarán los datos del operador (razón social y domicilio), el producto y la marca o marcas comerciales con que se presenten en el mercado.