ANEXO I
Cualificaci髇 profesional: Servicios de restaurante, bar y cafeter韆

Familia Profesional: Hosteler韆 y Turismo

Nivel: 2

C骴igo: HOT679_2

Competencia general

Desarrollar los procesos implicados en la preparaci髇 y servicio de alimentos y bebidas en restauraci髇 aplicando con autonom韆 las t閏nicas correspondientes, optimizando los recursos disponibles y acortando los tiempos de espera de los clientes, consiguiendo la calidad y objetivos econ髆icos establecidos, y respetando las normas y pr醕ticas de seguridad e higiene en la manipulaci髇 alimentaria, utilizando la lengua inglesa, si procede, en funci髇 del entorno donde se desarrolle la actividad.

Unidades de competencia

UC2298_2: Desarrollar el proceso del servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.

UC2299_2: Preparar y servir bebidas distintas a vinos.

UC2300_2: Confeccionar elaboraciones culinarias sencillas y elaborar platos a la vista del cliente.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protecci髇 ambiental en hosteler韆.

UC1048_2: Servir vinos y prestar informaci髇 b醩ica sobre los mismos.

UC1051_2: Comunicarse en ingl閟, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauraci髇.

UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en restauraci髇.

Entorno Profesional

羗bito Profesional

Desarrolla su actividad profesional en el 醨ea del restaurante-bar-cafeter韆 encargada de prestar el servicio de atenci髇 al cliente para el consumo de comida y bebida, almacenamiento y administraci髇 de equipamiento y mercanc韆s, preparaci髇 de servicios y zonas de trabajo, en entidades de naturaleza p鷅lica o privada con independencia de su forma jur韉ica, de cualquier tama駉. Desarrolla su actividad profesional tanto por cuenta propia como por cuenta ajena dependiendo, en su caso, funcional y/o jer醨quicamente de un superior. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y dise駉 universal o dise駉 para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Esta cualificaci髇 se ubica en el sector productivo de hosteler韆 y m醩 concretamente en el subsector de restauraci髇 en el que se desarrollan procesos de aprovisionamiento, elaboraci髇 y distribuci髇 de comidas y bebidas. Tambi閚 en cualquier otro sector productivo en el que se presten este tipo de actividades como pueden ser: el educativo, el sanitario, el de transporte y el de servicios sociales, entre otros.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los t閞minos de la siguiente relaci髇 de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con car醕ter gen閞ico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Jefes de sector.

Camareros de barra y/o dependientes de cafeter韆.

Camareros de sala o jefes de rango.

Barman/barwoman.

Formaci髇 Asociada (630 horas)

M骴ulos Formativos

MF2298_2: T閏nicas de servicio de alimentos y bebidas (120 horas).

MF2299_2: Servicio de bebidas distintas a vinos (90 horas).

MF2300_2: T閏nicas sencillas de cocina y elaboraci髇 y servicio de platos a la vista del cliente (120 horas).

MF0711_2: Seguridad, higiene y protecci髇 ambiental en hosteler韆 (60 horas).

MF1048_2: Servicio de vinos (90 horas).

MF1051_2: Ingl閟 profesional para servicios de restauraci髇 (90 horas).

MF1054_2: Servicios especiales en restauraci髇 (60 horas).

UNIDAD DE COMPETENCIA 1
DESARROLLAR EL PROCESO DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA

Nivel: 2

C骴igo: UC2298_2

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Efectuar las operaciones de mise en place o puesta a punto para agilizar la prestaci髇 del servicio de alimentos y bebidas, en funci髇 de la superficie y caracter韘ticas del local, de la f髍mula de restauraci髇 y del tipo de servicio a desarrollar.

CR1.1 El acondicionamiento de la zona y de los equipos destinados al servicio de alimentos y bebidas se revisa mediante check list o lista de comprobaci髇, verificando el estado de limpieza, la ventilaci髇 del 醨ea y la puesta en marcha de los equipos y maquinaria implicados en el proceso.

CR1.2 La mercanc韆 necesaria para el servicio diario se solicita mediante vales de aprovisionamiento, distribuy閚dola en los espacios destinados para ello y en condiciones de conservaci髇 adecuadas.

CR1.3 Las mesas, aparadores y dem醩 mobiliario se limpian y montan en funci髇 de las reservas previstas, facilitando el flujo de clientes y, en especial, el tr醤sito y acomodo de personas con necesidades especiales.

CR1.4 Los complementos y materiales utilizados para el montaje –cristaler韆, vajilla, cuberter韆, saleros, cartas y sugerencias, entre otros– se repasan, sustituyendo aqu閘los que no cumplan con los requisitos establecidos.

CR1.5 La decoraci髇, climatizaci髇 y ambientaci髇 musical del local se efect鷄, colaborando con el equipo de trabajo y teniendo especial cuidado en respetar la normativa aplicable en cuanto a volumen de sonido y en adaptarse a las condiciones horarias, ambientales y de gustos de la clientela.

CR1.6 La informaci髇 relativa a la oferta de alimentos y bebidas servidos en el establecimiento –promociones, sugerencias del d韆, ingredientes y proceso de elaboraci髇, entre otros– se obtiene asistiendo a la charla de equipo (briefing) en la que se recibe la comunicaci髇 necesaria para el funcionamiento del d韆.

CR1.7 Las operaciones de control inicial de caja (aprovisionamiento de billetaje y monedas para el cambio) y de inicio y configuraci髇 del terminal punto de venta –TPV– se efect鷄n en funci髇 de las necesidades, la categor韆 y el tama駉 del establecimiento.

RP2: Acoger y atender en todo momento a los clientes inform醤doles sobre la oferta de alimentos y bebidas del establecimiento, intentando anticiparse a sus necesidades de manera que se satisfagan sus expectativas y se cumplan los objetivos econ髆icos previstos.

CR2.1 La acogida al cliente se efect鷄 cuidando la apariencia personal, con cortes韆 y procurando acomodarle lo antes posible, y en caso de no poder ser atendido en el acto se le saluda y se le informa de la causa y del tiempo aproximado de espera.

CR2.2 La lista de precios de la oferta gastron髆ica y de bebidas del establecimiento se proporciona a los clientes, siguiendo el protocolo de servicio.

CR2.3 El asesoramiento solicitado por el cliente se atiende informando sobre el origen y elaboraci髇 de los productos a degustar, potenciando los objetivos de ventas definidos en el briefing y tomando nota de posibles intolerancias alimentarias o de peticiones especiales.

CR2.4 Una o varias alternativas se presentan, en caso de no poder ofrecer el servicio solicitado por el cliente, intentando que se adapten a sus gustos y que se satisfagan sus expectativas.

CR2.5 Las posibles objeciones que plantee el cliente se resuelven de forma emp醫ica, cort閟 y respetuosa intentando comprender las causas del problema y ofreciendo en la medida de lo posible alternativas y formas de compensaci髇 apropiados.

CR2.6 La toma de comanda se efect鷄 relacionando en la comanda el producto solicitado con la ubicaci髇 del comensal en la mesa, a fin de evitar interrupciones y posibles equ韛ocos durante el desarrollo del servicio.

CR2.7 La venta se concreta, si fuera necesario, asegur醤dose verbalmente de los pedidos de los clientes antes de retirarse para servirlos.

RP3: Prestar el servicio en barra o en mesa de los alimentos, bebidas y complementos solicitados, aplicando las t閏nicas de servicio establecidas para cada producto de modo que se alcancen o superen las expectativas del cliente.

CR3.1 Las comandas se tramitan seg鷑 la orden de petici髇 asegur醤dose de dejarlas en el lugar establecido o entreg醤dolas, en su caso, al departamento que corresponda.

CR3.2 Los productos a servir se verifican, comprobando que se corresponden con la solicitud y ubicaci髇 del cliente.

CR3.3 Los alimentos, bebidas y complementos solicitados se transportan hasta el cliente utilizando los 鷗iles establecidos para ello como bandejas, fuentes, plaqu閟, carros u otros.

CR3.4 Las elaboraciones culinarias, bebidas y dem醩 complementos se sirven aplicando t閏nicas y protocolo de servicio, en funci髇 de las normas operativas del establecimiento y del tipo de servicio a prestar (a la inglesa, a la francesa, asistencia de bufet, a la rusa, u otro).

CR3.5 Los detalles que complementan un buen servicio y que suponen alcanzar o superar las expectativas del cliente se cuidan y atienden, aplicando las normas b醩icas de la deontolog韆 profesional.

CR3.6 El material desbarasado se transporta al office o lugar de lavado seg鷑 el procedimiento establecido, evitando ruidos y posibles roturas y manteniendo limpia y ordenada la zona de trabajo.

CR3.7 El tique o factura se confecciona a petici髇 de los clientes y se presenta para su cobro, verificando que se corresponde con los alimentos, bebidas y/o complementos servidos.

CR3.8 La despedida a los clientes se efect鷄 amablemente y mostrando inter閟 por su nivel de satisfacci髇 para potenciar futuras ventas.

RP4: Ejecutar las operaciones de postservicio de forma que se prevengan posibles riesgos y se mantengan y adec鷈n instalaciones, equipos y g閚eros para el siguiente servicio.

CR4.1 Los posibles excedentes del servicio –alimentos, bebidas y otros complementos– se almacenan en funci髇 de sus caracter韘ticas de conservaci髇, reponiendo aqu閘los que se necesiten para el siguiente servicio.

CR4.2 El local se ventila y las instalaciones, especialmente suelos y sillas, se repasan y acondicionan en funci髇 de las normas operativas del establecimiento.

CR4.3 El desmontaje y montaje de mesas, la reposici髇 de aparadores o muebles auxiliares y el cambio de manteler韆 se efect鷄 seg鷑 los protocolos establecidos y las previsiones, aline醤dolas para optimizar la zona de consumo de comidas y bebidas.

CR4.4 Los 鷗iles, m醧uinas y equipos utilizados se limpian y desinfectan en funci髇 de las indicaciones de su mantenimiento preventivo, notificando las incidencias detectadas a quien corresponda seg鷑 el procedimiento establecido.

RP5: Efectuar al final del servicio el cierre diario de la producci髇 y la liquidaci髇 de caja, seg鷑 las normas y procedimientos establecidos para facilitar el control de los ingresos.

CR5.1 La producci髇 del d韆 y la suma de las ventas efectuadas se verifican, comprobando que concuerdan entre s�.

CR5.2 El desglose de alimentos, bebidas, otros productos y los ingresos at韕icos se recuentan, verificando que se corresponden con las facturas/tiques emitidos.

CR5.3 Los pagos y dep髎itos realizados se cuantifican, registr醤dolos en los soportes correspondientes seg鷑 el procedimiento administrativo establecido.

CR5.4 La informaci髇 sobre las desviaciones y anomal韆s detectadas durante el proceso se reflejan de forma documental en el libro de incidencias/bit醕ora, anotando adem醩 las posibles quejas o incidentes de cualquier 韓dole que afecten al establecimiento.

CR5.5 El check list o lista de comprobaci髇 de cierre se cumplimenta, utilizando equipos y programas espec韋icos de la actividad.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Barra, mobiliario, maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar-cafeter韆. Mobiliario, maquinaria y utensilios propios de la actividad. Mobiliario auxiliar. Mobiliario infantil. Equipos de fr韔 y de calor. Terminal de Punto de Venta. Equipos y aplicaciones inform醫icas espec韋icas. Material para decoraci髇. Vajillas, cuberter韆s, cristaler韆s. Productos de limpieza. Elaboraciones culinarias, bebidas y dem醩 complementos gastron髆icos.

Productos y resultados:

Montaje y puesta a punto de mobiliario, equipos, 鷗iles y menaje propios del servicio de alimentos y bebidas (mise en place). Acogida y atenci髇 al cliente. Servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y mesa. Emisi髇 de tiques. Operaciones de post servicio.

Informaci髇 utilizada o generada:

Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. 觬denes de trabajo. Check list o lista de comprobaci髇. Vales de aprovisionamiento. Men鷖, cartas y sugerencias gastron髆icas del establecimiento. Comandas. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2
PREPARAR Y SERVIR BEBIDAS DISTINTAS A VINOS

Nivel: 2

C骴igo: UC2299_2

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Efectuar el aprovisionamiento interno de g閚eros y utensilios para la preparaci髇 y presentaci髇 de bebidas distintas a vino, en funci髇 de la oferta del establecimiento y de las necesidades del servicio.

CR1.1 Las necesidades de aprovisionamiento se determinan en funci髇 de las bebidas objeto de preparaci髇, siguiendo el plan de trabajo establecido o las necesidades de servicio.

CR1.2 La cantidad de existencias m韓imas se comprueba, verificando que los g閚eros a utilizar mantienen inalterables tanto el grado de calidad como su aspecto f韘ico y que son las suficientes para garantizar las necesidades del servicio.

CR1.3 Los utensilios y equipos se ponen a punto, comprobando que est醤 limpios y que en el caso del equipamiento el閏trico se encuentra a temperatura de conservaci髇 y/o servicio seg鷑 proceda.

CR1.4 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan, comprobando previamente las existencias m韓imas y notificando las bajas por mal estado o rotura.

CR1.5 Los g閚eros y productos suministrados se colocan en los lugares previstos en funci髇 de sus caracter韘ticas de mantenimiento, respetando las temperaturas de conservaci髇 y de servicio.

RP2: Asesorar, a petici髇 del cliente, sobre bebidas distintas a vinos tales como refrescos, infusiones, caf閟, c骳teles, combinados, batidos y zumos naturales, entre otras, de modo que el producto ofrecido se adapte a las expectativas del cliente y a los intereses econ髆icos del establecimiento.

CR2.1 La informaci髇 de las bebidas a servir se obtiene del programa de ventas del establecimiento, tomando nota de aqu閘las sobre las que se prioriza la venta en base a rotaci髇 o a diferentes criterios de la empresa.

CR2.2 El listado de la oferta de bebidas del establecimiento se comprueba que se encuentra a disposici髇 del cliente, verificando el estado f韘ico y la correcta ubicaci髇 de la lista de precios.

CR2.3 El asesoramiento sobre la bebida a preparar se presta a petici髇 del consumidor, en funci髇 de la tipolog韆 y gustos manifestados por el mismo y los objetivos de ventas, detallando las caracter韘ticas y peculiaridades de la bebida ofertada.

CR2.4 La venta se concreta mediante la toma de la comanda o de acuerdo con el procedimiento establecido, confirmando la petici髇 del cliente.

CR2.5 La comunicaci髇 con los clientes se efect鷄 de manera fluida, potenciando as� la interacci髇 y comprensi髇 suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfacci髇.

RP3: Preparar y presentar bebidas distintas a vino, aplicando el protocolo de servicio para optimizar y dar a conocer al p鷅lico objetivo la carta de bebidas del establecimiento.

CR3.1 Los 鷗iles a emplear –peque馻 maquinaria, cristaler韆, cuberter韆 u otros– se preparan, seleccionado los indicados para la elaboraci髇 de la bebida solicitada.

CR3.2 Las cantidades de g閚eros o productos se dosifican revisando, en su caso, la ficha t閏nica de elaboraci髇 de la bebida a preparar.

CR3.3 La bebida se prepara aplicando las t閏nicas propias de elaboraci髇 de cada producto solicitado, siguiendo la ficha t閏nica de elaboraci髇 y demostrando destreza y habilidad.

CR3.4 La bebida elaborada se sirve, comprobando que se ajusta a la petici髇 del cliente y que presenta la temperatura id髇ea de consumo.

CR3.5 La zona de trabajo y los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con la frecuencia, los productos y los m閠odos establecidos.

CR3.6 El tique se confecciona y se revisa, comprobando su correspondencia con las bebidas servidas, y se cobra en su caso.

CR3.7 La despedida a los clientes se efect鷄 amablemente, mostrando inter閟 por su nivel de satisfacci髇 para potenciar futuras ventas.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Equipos de fr韔, mobiliario, maquinaria y utensilios propios de la zona del establecimiento dedicada al consumo de bebidas. Bebidas, materias primas y otros productos. Material para decoraci髇 de bebidas. Cristaler韆. Productos de limpieza.

Productos y resultados:

Preparaci髇, presentaci髇 y servicio en barra y mesa de bebidas como refrescos, infusiones, caf閟, c骳teles, combinados, batidos, zumos naturales, entre otras. Atenci髇 al cliente. Limpieza y mantenimiento de equipos y zona de trabajo.

Informaci髇 utilizada o generada:

Manuales de procesos operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. 觬denes de trabajo. Documentos normalizados como relev閟, albaranes, comandas u otros. Carta de bebidas del establecimiento. Fichas t閏nicas de elaboraci髇 de bebidas. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 3
CONFECCIONAR ELABORACIONES CULINARIAS SENCILLAS Y ELABORAR PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE

Nivel: 2

C骴igo: UC2300_2

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Efectuar el aprovisionamiento interno de g閚eros y utensilios varios para la preparaci髇 y presentaci髇 de elaboraciones culinarias sencillas y/o platos a la vista del cliente, en funci髇 de las fichas t閏nicas de elaboraci髇 y de las necesidades del servicio.

CR1.1 Las existencias m韓imas establecidas, tanto de materias primas como del resto de productos, se comprueban y contabilizan anotando la cantidad en los documentos correspondientes.

CR1.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan, en funci髇 de las existencias y de las necesidades de producci髇.

CR1.3 Los g閚eros y productos solicitados se distribuyen en los lugares previstos, en funci髇 de su naturaleza y de las caracter韘ticas de conservaci髇.

CR1.4 El acopio de utensilios se efect鷄, teniendo en cuenta las necesidades establecidas en el plan de trabajo.

CR1.5 La normativa de manipulaci髇 de alimentos se aplica durante todo el proceso de aprovisionamiento interno, evitando fuentes de contaminaci髇 y manteniendo la calidad establecida.

RP2: Confeccionar elaboraciones culinarias sencillas para su consumo o posterior distribuci髇, aplicando t閏nicas b醩icas de cocinado y de acuerdo con la definici髇 del producto.

CR2.1 Los equipos y la peque馻 maquinaria a utilizar se encienden y ponen a punto, comprobando su conexi髇 a la red y programando la temperatura en aquellos casos en que se requiera.

CR2.2 Los aperitivos, canap閟, bocadillos, s醤dwiches, platos combinados y similares se elaboran y presentan conforme a su ficha t閏nica de elaboraci髇, aplicando t閏nicas b醩icas de cocina y teniendo en cuenta posibles intolerancias y alergias alimentarias en caso de existir avisos de al閞gicos.

CR2.3 El almacenamiento de las preparaciones culinarias se efect鷄 en los recipientes, envases, expositores y equipos asignados a las temperaturas id髇eas de conservaci髇 seg鷑 la naturaleza del producto y teniendo en cuenta los procedimientos establecidos.

CR2.4 Los equipos y m閠odos establecidos para la regeneraci髇 de las preparaciones culinarias a temperatura de servicio se seleccionan y utilizan en funci髇 de su inmediato o posterior consumo.

CR2.5 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de fr韔 utilizados, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR2.6 La zona de trabajo, los utensilios y equipos utilizados en el proceso de preparaci髇 de elaboraciones culinarias sencillas se limpian con la frecuencia necesaria, usando los productos y m閠odos establecidos.

CR2.7 La normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos se cumple en todo momento, evitando fuentes de contaminaci髇.

RP3: Preparar y presentar elaboraciones gastron髆icas a la vista del cliente de acuerdo con la definici髇 del producto, asesorando al cliente siempre que lo solicite de modo que se satisfagan sus expectativas.

CR3.1 Los equipos y utensilios se preparan y ponen a punto a partir de la recepci髇 de la comanda y en funci髇 de la ficha de elaboraci髇 del plato solicitado.

CR3.2 La informaci髇 relativa a ingredientes, composici髇 o proceso de elaboraci髇 del plato se presta en aquellos casos en que sea requerida por el cliente.

CR3.3 Los gustos personales en cuanto a punto de cocci髇 y/o condimentaci髇 del plato se preguntan al cliente, potenciando la comunicaci髇 para mejorar el servicio y el nivel de satisfacci髇.

CR3.4 Las t閏nicas de manipulaci髇 (pelado, desespinado, trinchado, u otras) y las t閏nicas de cocinado (salteado, rehogado, pochado u otras) se desarrollan ante el comensal de forma elegante, utilizando los instrumentos adecuados y cuidando especialmente que no manchen, quemen o perjudiquen al cliente.

CR3.5 La elaboraci髇 se emplata y presenta al comensal aplicando las t閏nicas de servicio establecidas de forma h醔il, evitando trasladar una sensaci髇 de precipitaci髇 o prisa no acordes con el estilo del local.

CR3.6 La apariencia personal y la atenci髇 continua a las peticiones del cliente se mantienen durante todo el servicio para potenciar la venta, transmitiendo as� una buena imagen del establecimiento.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Equipos de refrigeraci髇. Expositores. Equipos generadores de calor: plancha, rechoid, tostadora, freidora, otros. Utensilios y menaje de servicio. G閚eros culinarios, productos gastron髆icos, bebidas y materiales de decoraci髇. Material de acondicionamiento como envases y etiquetas. Productos de limpieza.

Productos y resultados:

Preparaci髇 y presentaci髇 de elaboraciones sencillas propias de la zona de consumo de comidas y bebidas tales como aperitivos, canap閟, bocadillos, s醤dwiches, platos combinados y similares. T閏nicas de manipulaci髇 –pelado, desespinado, trinchado, u otras– y t閏nicas de cocinado –salteado, rehogado, pochado u otras– efectuadas a la vista del cliente. Conservaci髇, envasado y regeneraci髇 de preparaciones culinarias a temperatura de servicio. Limpieza y mantenimiento de equipos y zona de trabajo.

Informaci髇 utilizada o generada:

Documentos normalizados como relev閟, vales de pedidos y transferencias, comandas, fichas de especificaci髇 t閏nica. Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. 觬denes de trabajo. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4
ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCI覰 AMBIENTAL EN HOSTELER虯

Nivel: 2

C骴igo: UC0711_2

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Aplicar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hosteler韆.

CR1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conserv醤dolos limpios y en buen estado y renov醤dolos con la periodicidad establecida.

CR1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos.

CR1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se cumplen en caso de enfermedad que pueda transmitirse a trav閟 de los alimentos.

CR1.4 Las heridas o lesiones cut醤eas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable, aplicando t閏nicas sanitarias b醩icas.

CR1.5 Los h醔itos, gestos o pr醕ticas que pudieran proyectar g閞menes o afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.

CR1.6 Los equipos de protecci髇 individual y los medios de seguridad general y de control se identifican en funci髇 de cada actuaci髇, utiliz醤dolos y cuid醤dolos para posteriores usos.

RP2: Ejecutar las operaciones necesarias para el mantenimiento en condiciones de salubridad de las 醨eas de trabajo e instalaciones del establecimiento de hosteler韆 destinadas a la preparaci髇 y servicio de alimentos, conforme a la normativa aplicable de manipulaci髇 alimentaria.

CR2.1 La zona de producci髇 y servicio de alimentos y bebidas del establecimiento de hosteler韆 se mantiene en las condiciones ambientales requeridas de luz, temperatura, ventilaci髇 y humedad cumpliendo con la normativa aplicable en la materia.

CR2.2 Las caracter韘ticas higi閚ico-sanitarias de las superficies de los techos, paredes y suelos de las instalaciones y, en especial, de aqu閘las que est醤 en contacto con los alimentos se mantienen, seg鷑 el procedimiento establecido.

CR2.3 Los sistemas de desag黣, extracci髇 y evacuaci髇 se mantienen en condiciones de uso y los derrames o p閞didas de productos en curso se limpian y eliminan, en la forma y con la prontitud exigida.

CR2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas factibles de contaminaci髇 se mantienen, en caso necesario, cerradas o con dispositivos protectores evitando v韆s de contaminaci髇 con el exterior.

CR2.5 La limpieza y desinfecci髇 de la zona de producci髇 y servicio de alimentos y bebidas del establecimiento de hosteler韆 se efect鷄, tomando las medidas paliativas preventivas pertinentes para evitar focos posibles de infecci髇 y puntos de acumulaci髇 de suciedad, en los tiempos y con los productos establecidos.

CR2.6 El aislamiento de las 醨eas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se se馻lan con los dispositivos requeridos hasta que est閚 en condiciones operativas.

CR2.7 Los productos y equipos de limpieza y desinfecci髇 se utilizan, seg鷑 el m閠odo establecido, deposit醤dolos en su lugar espec韋ico para evitar riesgos y confusiones accidentales.

RP3: Limpiar y mantener en estado operativo equipos, maquinaria y utillaje de hosteler韆 de modo que se prolongue su vida 鷗il, no se reduzca su rendimiento y su uso sea el m醩 seguro.

CR3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfecci髇 de equipos, m醧uinas y utillaje de la actividad de hosteler韆 se efect鷄n aplicando las normas de calidad establecidas, instrucciones del fabricante y verificando que quedan en las condiciones operativas requeridas para su posterior uso.

CR3.2 Los equipos y las m醧uinas para la ejecuci髇 de las operaciones de limpieza se utilizan, mediante operaciones tanto manuales como mecanizadas, en las condiciones fijadas y con los productos establecidos.

CR3.3 Las operaciones objeto de ejecuci髇 y los niveles de limpieza, desinfecci髇 o esterilizaci髇 alcanzados se comprueban, manteniendo los par醡etros 髉timos dentro de los l韒ites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

CR3.4 Los productos y equipos de limpieza y desinfecci髇 se utilizan seg鷑 el m閠odo establecido e instrucciones del fabricante, deposit醤dolos una vez finalizado su uso en su lugar espec韋ico para evitar posibles riesgos y confusiones accidentales.

RP4: Efectuar operaciones de recogida, depuraci髇 y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de la zona de producci髇 y servicio de alimentos y bebidas, favoreciendo el desarrollo sostenible y respetando la normativa aplicable de protecci髇 medioambiental.

CR4.1 La reducci髇 en la producci髇 de desechos y de productos consumidos y la reutilizaci髇 de estos 鷏timos se efect鷄, siempre que sea posible, durante el proceso de recepci髇 y aprovisionamiento de g閚eros y productos alimentarios.

CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se efect鷄, clasific醤dolos en funci髇 de su naturaleza, siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos y la normativa aplicable medioambiental.

CR4.3 Los residuos clasificados se almacenan en la forma y lugares espec韋icos y seg鷑 el procedimiento establecido para su posterior recogida en funci髇 de la normativa aplicable.

RP5: Ejecutar las actividades de hosteler韆 procurando un uso eficiente del agua y de la energ韆 necesarias, reduciendo su consumo siempre que sea posible.

CR5.1 El uso de la luz natural se potencia, con el fin de ahorrar energ韆 y favorecer las buenas condiciones de salud laboral.

CR5.2 El estado de las instalaciones el閏tricas, de gas y otras suministradoras de energ韆 se comprueba verificando que no existan posibles disfunciones y avisando, en caso de que las hubiera, al superior jer醨quico para que posibilite su reparaci髇.

CR5.3 Los m閠odos relativos al uso eficiente del agua y la energ韆 del establecimiento se cumplen, contribuyendo a alcanzar los objetivos propuestos por la entidad.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Vestimenta y equipos de protecci髇 individual reglamentarios. Equipos de limpieza, desinfecci髇 y desinsectaci髇 de la zona de almacenaje, producci髇 y servicio de alimentos y bebidas. Equipos de depuraci髇 y evacuaci髇 de residuos. Dispositivos y se馻lizaciones generales y de emergencia. Equipos, maquinaria y utillaje propio de hosteler韆.

Productos y resultados:

Procedimientos de aviso cumplidos en caso de enfermedad que pueda transmitirse a trav閟 de los alimentos. Mantenimiento de las condiciones ambientales requeridas de la zona de producci髇 y servicio de alimentos y bebidas del establecimiento de hosteler韆. Mantenimiento de las caracter韘ticas higi閚ico-sanitarias de las superficies de los techos, paredes y suelos de las instalaciones y, en especial, de aqu閘las que est醤 en contacto con los alimentos. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Limpieza y desinfecci髇 de equipos, m醧uinas y utillaje. Ejecuci髇 de buenas pr醕ticas para favorecer el desarrollo sostenible en las actividades de hosteler韆.

Informaci髇 utilizada o generada:

Manuales de funcionamiento de equipos y maquinaria de limpieza, desinfecci髇 y desinsectaci髇 de la zona de almacenaje, producci髇 y servicio de alimentos y bebidas. Instrucciones de seguridad, uso y manipulaci髇 de productos de limpieza. T閏nicas sanitarias b醩icas de primeros auxilios. 觬denes de trabajo. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 5
SERVIR VINOS Y PRESTAR INFORMACI覰 B罶ICA SOBRE LOS MISMOS

Nivel: 2

C骴igo: UC1048_2

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Efectuar el aprovisionamiento de la bodeguilla o cava de d韆 para garantizar las necesidades del servicio, respetando las caracter韘ticas de mantenimiento y conservaci髇 de los vinos.

CR1.1 La informaci髇 del plan de trabajo, de las necesidades del servicio y de las sugerencias del d韆 ofertadas en el establecimiento de restauraci髇 se obtiene consultando los documentos establecidos para ello.

CR1.2 El funcionamiento y temperatura de los equipos y m醧uinas utilizadas en el mantenimiento de los vinos se controla, utilizando los par醡etros establecidos y siguiendo las instrucciones del fabricante.

CR1.3 Las condiciones ambientales y sanitarias de la bodeguilla se mantienen, efectuando las operaciones de limpieza que impidan el desarrollo bacteriol骻ico y aseguren la conservaci髇 de los vinos.

CR1.4 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan, comprobando previamente las existencias m韓imas y notificando las bajas por mal estado o rotura.

CR1.5 Los vinos suministrados se disponen en los lugares previstos en funci髇 del tipo, a馻da, caracter韘ticas de mantenimiento, rotaci髇 y factores de riesgo, respetando las temperaturas de conservaci髇 y de servicio.

CR1.6 La conservaci髇 y reposo de los vinos en bodega se controla, comprobando los indicadores de temperatura, humedad, olores, iluminaci髇, vibraciones y distribuci髇.

RP2: Ofertar vinos al cliente, inform醤dole a un nivel b醩ico, teniendo en cuenta su idoneidad con la oferta gastron髆ica elegida de modo que se satisfagan sus expectativas y se consigan los objetivos econ髆icos del establecimiento.

CR2.1 La informaci髇 de los vinos a ofertar al cliente se obtiene del programa de ventas y de la oferta gastron髆ica del establecimiento, dando prioridad a vinos que necesiten salida a corto plazo.

CR2.2 El asesoramiento sobre la elecci髇 del vino se presta a petici髇 del consumidor, en funci髇 de la tipolog韆 y gustos manifestados por el mismo y detallando caracter韘ticas, origen o zona vin韈ola, bodega y edad o a馻da.

CR2.3 La toma de comanda se efect鷄 relacionado en la comanda el vino solicitado con la ubicaci髇 del comensal en la mesa, a fin de evitar interrupciones y posibles equ韛ocos durante el desarrollo del servicio.

CR2.4 La venta se concreta, si es necesario, asegur醤dose verbalmente del pedido formulado antes de retirarse para servirlo.

CR2.5 La comunicaci髇 con los clientes se efect鷄 de manera fluida, potenciando as� la interacci髇 y comprensi髇 suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfacci髇.

RP3: Servir distintos tipos de vinos, en funci髇 del protocolo espec韋ico de servicio de cada uno de ellos para contribuir a la prestaci髇 de un servicio de calidad.

CR3.1 La comanda se verifica antes de servir los vinos solicitados, comprobando que se corresponden con la petici髇 de los clientes.

CR3.2 El vino se transporta a la mesa y se muestra la botella al cliente antes de su apertura, guardando las reglas de protocolo en su presentaci髇.

CR3.3 El descorche se efect鷄 en presencia del cliente, utilizando la herramienta adecuada en funci髇 de las normas de protocolo del servicio y del tipo de vino solicitado.

CR3.4 El vino se sirve aplicando las t閏nicas de servicio establecidas –decantaci髇, oxigenaci髇, atemperado u otras– en funci髇 de su tipolog韆 y procurando la m醲ima elegancia, rapidez y eficacia y empleando la cristaler韆 adecuada al tipo de vino solicitado y al gusto del cliente.

CR3.5 La reposici髇 de la consumici髇 se oferta, retirando o rellenando el vaso o copa a petici髇 del cliente.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Mobiliario y equipos propios de la bodeguilla o cava de d韆. Vinos. Equipos de refrigeraci髇. Maquinaria y utensilios propios del servicio de vinos. Term髆etros. Higr髆etros. Carros de transporte. Sacacorchos y abrebotellas. Decantadores. Catavinos. Cristaler韆. Bandeja de camarero. Champaneras. Litos y pa駉s diversos. Productos de limpieza.

Productos y resultados:

Aprovisionamiento y conservaci髇 de vinos en el establecimiento de restauraci髇. Asesoramiento a nivel b醩ico y servicio de vinos.

Informaci髇 utilizada o generada:

Manuales de procesos operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. 觬denes de trabajo. Documentos normalizados como inventarios, vales de pedidos, comandas, fichas de control de consumos u otros. Carta de vinos y programa de ventas del establecimiento. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 6
COMUNICARSE EN INGL蒘, CON UN NIVEL DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACI覰

Nivel: 2

C骴igo: UC1051_2

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Comprender informaci髇 oral sencilla en ingl閟 en el 醡bito de la actividad de restauraci髇, con el objeto de atender las peticiones de los clientes.

CR1.1 La expresi髇 oral del cliente en ingl閟 formulada lenta y claramente se comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:

• – Saludo y despedida.
• – Petici髇 de informaci髇 sobre la oferta gastron髆ica.
• – Petici髇 de la oferta gastron髆ica.
• – Prestaci髇 del servicio de alimentos y bebidas.
• – Petici髇 de facturaci髇 y petici髇 de informaci髇 de sistemas de cobro.
• – Comunicaci髇 de quejas y reclamaciones.
• – Petici髇 de informaci髇 variada sobre el entorno.

CR1.2 La comprensi髇 oral de detalles generales en ingl閟 se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicaci髇, presencial o telef髇ico, n鷐ero y caracter韘ticas de los emisores del mensaje, claridad de la pronunciaci髇, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacci髇, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

RP2: Extraer informaci髇 de documentos breves y sencillos escritos en ingl閟 en el 醡bito de la actividad de restauraci髇, para obtener informaci髇, procesarla y llevar a cabo las acciones oportunas.

CR2.1 La documentaci髇 escrita de complejidad muy reducida en ingl閟 se comprende en su parte m醩 relevante cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:

• – Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restaurante-bar.
• – Consulta de un manual de aplicaci髇 inform醫ica.
• – Petici髇 de informaci髇, reservas y pedidos.
• – Lectura de mensajes, cartas, faxes o correos electr髇icos.
• – Interpretaci髇 de men鷖 y recetas.

CR2.2 Los condicionantes que pueden afectar a la comprensi髇 de la comunicaci髇 escrita en ingl閟, tales como el canal de la comunicaci髇: fax, e-mail o carta, costumbres en el uso de la lengua, graf韆 deficiente, iluminaci髇 deficiente e impresi髇 de baja calidad se tienen en cuenta para mejorar la comprensi髇 del mensaje.

RP3: Producir mensajes orales sencillos en ingl閟 en situaciones habituales de la actividad de restauraci髇, con el objeto de mejorar la prestaci髇 del servicio y materializar las ventas.

CR3.1 La expresi髇 oral en ingl閟 se realiza produciendo mensajes breves y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su comprensi髇, referidos a situaciones propias de la actividad de restauraci髇, tales como:

• – Saludo, acomodo y despedida de clientes.
• – Informaci髇 de la oferta gastron髆ica.
• – Confirmaci髇 verbal de la oferta gastron髆ica solicitada.
• – Servicio de alimentos y bebidas.
• – Facturaci髇 y cobro.
• – Resoluci髇 de quejas y reclamaciones.
• – Informaci髇 variada sobre el entorno.

CR3.2 La expresi髇 oral en ingl閟 se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicaci髇, presencial o telef髇ico, n鷐ero y caracter韘ticas de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacci髇, aunque exista ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

RP4: Producir o cumplimentar en ingl閟 documentos escritos breves y sencillos, necesarios para la comercializaci髇 de la oferta y la gesti髇 de las actividades de restauraci髇.

CR4.1 La expresi髇 escrita en ingl閟 se realiza produciendo mensajes breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios b醩icos de correcci髇 gramatical, referidos a situaciones propias de la actividad de restaurante-bar, tales como:

• – Listas de distribuci髇 de comensales en un evento o servicio especial de restauraci髇.
• – Informaci髇 sobre la oferta gastron髆ica del establecimiento y precios de la misma.
• – Horarios del establecimiento.
• – Informaci髇 b醩ica sobre eventos en restauraci髇, como fecha, lugar y precio.
• – Documentos y comunicaciones sencillos para la gesti髇 y promoci髇 del establecimiento.

CR4.2 La comunicaci髇 escrita b醩ica en ingl閟 se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como:

• – Comunicaci髇 formal o informal.
• – Costumbres en el uso de la lengua.
• – Canal de comunicaci髇.
• – Caracter韘ticas de los receptores del mensaje.
• – Calidad de la impresi髇 o de la graf韆.

RP5: Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en ingl閟, manteniendo conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido.

CR5.1 La interacci髇 en ingl閟 se realiza produciendo y comprendiendo mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente referidos a situaciones propias de la actividad de restauraci髇, tales como:

• – Saludo, acomodo y despedida de clientes.
• – Informaci髇 de la oferta gastron髆ica.
• – Confirmaci髇 verbal de la oferta gastron髆ica solicitada.
• – Servicio de alimentos y bebidas.
• – Facturaci髇 y cobro.
• – Comunicaci髇 y resoluci髇 de quejas y reclamaciones.
• – Informaci髇 variada sobre el entorno.

CR5.2 La interacci髇 en ingl閟 se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicaci髇, presencial o telef髇ico, n鷐ero y caracter韘ticas de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para la interacci髇 y claridad de la pronunciaci髇, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Equipos inform醫icos, impresora, tel閒ono y fax. Aplicaciones inform醫icas. Material de restaurante-bar. Diccionario. Material de oficina.

Productos y resultados:

Comunicaci髇 interactiva sencilla con clientes en ingl閟 para la prestaci髇 del servicio de restauraci髇. Interpretaci髇 de documentos profesionales y t閏nicos, relacionados con la actividad de restauraci髇.

Informaci髇 utilizada o generada:

Manuales de lengua inglesa sobre gram醫ica, usos y expresiones. Diccionarios biling黣s, de sin髇imos y ant髇imos. Publicaciones diversas en ingl閟: manuales de hosteler韆, cat醠ogos, peri骴icos y revistas especializadas en restauraci髇. Informaci髇 publicada en las redes. Manuales de cultura de los angloparlantes de diversas procedencias.

UNIDAD DE COMPETENCIA 7
DISPONER TODO TIPO DE SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACI覰

Nivel: 2

C骴igo: UC1054_2

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Colaborar, bajo supervisi髇, en la organizaci髇 de los recursos disponibles para el montaje de servicios gastron髆icos y eventos especiales en restauraci髇 adecu醤dose a los mismos y a las orientaciones recibidas del superior jer醨quico.

CR1.1 Las necesidades de medios humanos, mobiliario, equipos, utensilios, productos y materiales necesarios para el montaje y decoraci髇 de servicios gastron髆icos y/o eventos especiales se determinan, colaborando con el superior jer醨quico y en funci髇 de los recursos disponibles en el establecimiento de restauraci髇.

CR1.2 El espacio f韘ico destinado al montaje del servicio o evento se distribuye, posibilitando que el flujo de trabajo sea lo m醩 r醦ido posible, en funci髇 de la capacidad del local, del tipo de servicio a prestar, del presupuesto econ髆ico y de los principios b醩icos de ergonom韆, seguridad e higiene.

CR1.3 La documentaci髇 necesaria para el buen desarrollo de la prestaci髇 de los servicios contratados se formaliza de modo que se asegure la coordinaci髇 de recursos y tareas y la transmisi髇 de informaci髇 a otros departamentos, personas responsables o proveedores externos.

CR1.4 Los procedimientos de control se verifican, comprobando que dan respuesta a la capacidad y eficacia de los procesos establecidos para la prestaci髇 de los servicios susceptibles de contrataci髇.

RP2: Disponer los equipos, mobiliario y menaje necesarios para prestar los servicios gastron髆icos y eventos especiales contratados, en funci髇 de la orden de servicio.

CR2.1 El aprovisionamiento de equipos, mobiliario y menaje para el posterior desarrollo de los servicios gastron髆icos y eventos especiales se efect鷄 conforme a la orden de trabajo o procedimiento que la sustituya.

CR2.2 Los equipos, mobiliario y menaje se distribuyen en el espacio disponible conforme a lo planificado y teniendo en cuenta las caracter韘ticas del tipo de servicio y el n鷐ero de comensales.

CR2.3 El montaje y puesta a punto se efect鷄 cumpliendo la normativa aplicable higi閚ico-sanitaria y de riesgos laborales y en funci髇 de los recipientes y equipos asignados, de las temperaturas necesarias de conservaci髇 y/o mantenimiento de los alimentos y bebidas.

CR2.4 Las tareas de limpieza y/o repaso de los enseres se efect鷄n, aplicando los productos y siguiendo los m閠odos establecidos.

CR2.5 Los medios energ閠icos establecidos para el proceso se utilizan racionalmente, evitando as� costes y desgastes innecesarios.

RP3: Colaborar en la decoraci髇 de la zona del establecimiento destinada al consumo de alimentos y bebidas, y montar expositores con g閚eros, productos gastron髆icos y dem醩 materiales, de modo que su colocaci髇 resulte equilibrada y sea atractiva para los clientes.

CR3.1 Las t閏nicas y elementos decorativos se determinan, colaborando con el superior jer醨quico, en funci髇 de aspectos tales como la oferta gastron髆ica, los g閚eros y productos gastron髆icos objeto de exposici髇, el tipo de servicio, tipolog韆 de cliente, clase de expositores, estacionalidad y programa de ventas del establecimiento, entre otros.

CR3.2 Los g閚eros, productos gastron髆icos y dem醩 materiales se seleccionan de forma que se adapten a las caracter韘ticas del montaje, utilizando el mobiliario, equipos y utensilios previamente definidos y adecu醤dose a las existencias y a las necesidades del momento.

CR3.3 El lugar y orden de colocaci髇 de los g閚eros, productos gastron髆icos y dem醩 materiales se establece siguiendo criterios de sabor, tama駉, color, naturaleza del producto y temperatura de conservaci髇, en su caso.

CR3.4 Los g閚eros, productos gastron髆icos y dem醩 materiales se ubican y ordenan con creatividad e imaginaci髇, siguiendo los criterios previamente establecidos.

CR3.5 La decoraci髇 de expositores de alimentos y bebidas y dem醩 equipos para este tipo de servicios o eventos se ejecuta con sentido art韘tico y dentro del marco de los est醤dares y l韒ites econ髆icos fijados por la empresa.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Equipos de refrigeraci髇. Equipos generadores de calor. Expositores de elaboraciones culinarias. Mobiliario y equipos espec韋icos para autoservicios, servicios especiales, servicios de catering, eventos gastron髆icos y similares. G閚eros, productos gastron髆icos, bebidas y materiales de decoraci髇. Vajillas, cuberter韆s, cristaler韆s y manteler韆s. Productos de limpieza.

Productos y resultados:

Apoyo en la organizaci髇 de recursos necesarios para el montaje de servicios gastron髆icos y eventos especiales en restauraci髇. Apoyo en la decoraci髇 y montaje de expositores en la zona del establecimiento destinada al consumo de alimentos y bebidas. Limpieza y mantenimiento de equipos y zona de trabajo.

Informaci髇 utilizada o generada:

Manuales de procesos operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. 觬denes de trabajo. Recursos disponibles: humanos, equipos, mobiliario, menaje, otros. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y riesgos laborales.

M覦ULO FORMATIVO 1
T蒀NICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Nivel: 2

C骴igo: MF2298_2

Asociado a la UC: Desarrollar el proceso del servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa

Duraci髇: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Analizar el proceso de puesta a punto o mise-en place de mobiliario, instalaciones y equipos de la zona de consumo de alimentos y bebidas de un establecimiento de restauraci髇 tipo, en funci髇 de las 髍denes expuestas en un briefing de pre-servicio.

CE1.1 Diferenciar modelos de organizaci髇 de un bar, cafeter韆 y restaurante tipo expresando ventajas e inconvenientes de cada tipo.

CE1.2 Identificar las necesidades de mobiliario y equipos para desarrollar diferentes tipos de servicio de alimentos y bebidas en barra y en mesa, describiendo sus caracter韘ticas y posibles aplicaciones.

CE1.3 Detallar secuencialmente el proceso de aprovisionamiento interno de g閚eros y materiales necesarios para el montaje de un servicio previamente concertado, cumplimentando la documentaci髇 necesaria.

CE1.4 Identificar zonas de dep髎ito o conservaci髇 y justificar la elecci髇 de los mismos en funci髇 de los diferentes tipos de art韈ulos provisionados.

CE1.5 Describir art韈ulos y/o medios decorativos habituales, ambientaci髇 musical y climatizaci髇 id髇eos en funci髇 del tipo de bar, cafeter韆 o restaurante.

CE1.6 Revisar mediante check list o lista de comprobaci髇 el acondicionamiento de la zona y de los equipos y el montaje de mobiliario, elementos de apoyo, utensilios y otros instrumentos necesarios para desarrollar el servicio de comidas y bebidas, tanto en barra como en mesa.

CE1.7 Explicar el proceso de inicio de los dispositivos electr髇icos para el servicio de cobro y aprovisionamiento de efectivo para las operaciones de caja.

CE1.8 Argumentar la necesidad de mantener el 醨ea de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido para las actividades de manipulaci髇 e higiene alimentaria.

C2: Aplicar t閏nicas de acogida y atenci髇 al cliente propias de establecimientos de restauraci髇, en diferentes situaciones de informaci髇 y asesoramiento de ofertas gastron髆icas cumpliendo con las expectativas de una entidad tipo.

CE2.1 Identificar los diferentes tipos de clientes de establecimientos de restauraci髇 (bar, cafeter韆, restaurante) describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.

CE2.2 Identificar las diferentes t閏nicas de venta de alimentos y bebidas en barra y mesa, estimando su aplicaci髇 a distintos tipos de clientes, f髍mulas de restauraci髇 y tipolog韆 de servicio.

CE2.3 Explicar las normas de protocolo habituales a utilizar en la recepci髇 de un cliente tipo.

CE2.4 En un supuesto pr醕tico de venta de comidas y bebidas de una oferta gastron髆ica dada:

• – Obtener informaci髇 de la oferta gastron髆ica del establecimiento, de los objetivos de ventas y del p鷅lico objetivo.
• – Comprobar la reserva y acompa馻r y acomodar al cliente a la mesa predeterminada y, en su caso, informar y resolver posibles incidencias con su reserva.
• – Ofertar los productos mediante la entrega de la carta del establecimiento, asesorando en aquellos aspectos que se le solicite.
• – Aplicar t閏nicas de venta (venta sugestiva).
• – Mantener y cuidar el lenguaje verbal y no verbal e intentar empatizar con las necesidades del cliente.
• – Efectuar la toma de comanda, identificando la situaci髇 de los comensales en la mesa y recogiendo toda la informaci髇 necesaria.

C3: Aplicar t閏nicas de servicio de productos y complementos en funci髇 de la tipolog韆 de un establecimiento y de las particularidades de la oferta gastron髆ica del mismo.

CE3.1 Identificar diferentes t閏nicas de servicio a utilizar en el 醨ea destinada al servicio de alimentos y bebidas del establecimiento, caracteriz醤dolas, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada f髍mula de restauraci髇 en concreto.

CE3.2 Explicar la relaci髇 que mantiene el personal del 醨ea de servicio de alimentos y bebidas con otros profesionales o departamentos y justificar la coordinaci髇 y entendimiento mutuo.

CE3.3 En un supuesto pr醕tico de servicio de alimentos y bebidas en un establecimiento de restauraci髇 previamente caracterizado por una tipolog韆 concreta y una oferta gastron髆ica definida:

• – Tramitar la comanda hacia los diferentes puntos de producci髇 y facturaci髇 teniendo en cuenta el orden de llegada de los clientes.
• – Transportar a la sala/barra las elaboraciones culinarias solicitadas, con estilo y elegancia.
• – Ejecutar distintos tipos de servicios de mesa y barra, identificando ventajas e inconvenientes.
• – Aplicar los procedimientos operativos del establecimiento en el servicio de las elaboraciones culinarias, bebidas y complementos solicitados.
• – Desbarasar la vajilla, cuberter韆 y cristaler韆 con rapidez y eficacia.
• – Marcar la mesa con la cuberter韆 o vajilla adecuada en funci髇 del plato a servir.
• – Confeccionar y revisar el ticket antes de su entrega y cobro.
• – Despedir al cliente, agradeciendo la visita, obteniendo informaci髇 sobre su nivel de satisfacci髇 e informando de futuras promociones.

CE3.4 Asumir el mantener una actitud asertiva, emp醫ica y conciliadora con los dem醩 en el 醡bito laboral demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.

C4: Diferenciar y aplicar procedimientos habituales para la interpretaci髇 y resoluci髇 de necesidades de informaci髇, reclamaciones y quejas propias del 醡bito de restauraci髇.

CE4.1 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes en la zona de servicio de alimentos y bebidas de un establecimiento de restauraci髇.

CE4.2 Identificar la legislaci髇 aplicable sobre protecci髇 de consumidores y usuarios.

CE4.3 Seleccionar t閏nicas de comunicaci髇 verbal y no verbal y habilidades sociales, relacion醤dolas con las situaciones analizadas.

CE4.4 En un supuesto pr醕tico de demanda de informaci髇 o presentaci髇 de reclamaciones o quejas por parte de un cliente con una tipolog韆 previamente definida:

• – Identificar y seleccionar la informaci髇 a aportar en funci髇 de la situaci髇 planteada.
• – Prestar la informaci髇 demandada en funci髇 de la reclamaci髇 o queja formulada.
• – Simular la resoluci髇 de conflictos entre las partes por medio de una situaci髇 consensuada, demostrando una actitud segura y objetiva.
• – Determinar cu醤do procede el registro de la consulta o reclamaci髇 presentada.

CE4.5 Demostrar la necesidad de atender a los clientes con cortes韆 y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

C5: Identificar sistemas habituales de facturaci髇 y cobro en las actividades de restauraci髇, analizando caracter韘ticas, ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

CE5.1 Describir el proceso habitual de control y facturaci髇 en el 醨ea o departamento de servicio de alimentos y bebidas de un establecimiento de restauraci髇.

CE5.2 Identificar los diferentes sistemas de cobro m醩 habituales en este tipo de establecimientos, justificando su uso en funci髇 de una tipolog韆 concreta.

CE5.3 Explicar el control administrativo del proceso de facturaci髇 y cobro, identificado en cada fase las medidas que se deben tomar en caso de desviaciones.

CE5.4 Resumir las fases que comprende el diario de producci髇 y el cierre de caja a partir de unos datos supuestos de facturaci髇 de un establecimiento con una producci髇 media.

CE5.5 Argumentar la necesidad de actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participaci髇 en el proceso de facturaci髇 y cobro.

CE5.6 En un supuesto pr醕tico de cierre de caja de un establecimiento de restauraci髇 y a partir de unos resultados de producci髇 dados:

• – Contrastar la producci髇 diaria, cotejando la correspondencia entre las comandas emitidas con las cifras del cierre de caja.
• – Comparar y registrar las diferentes modalidades de pago: efectivo, tarjeta de cr閐ito, cargos de habitaci髇, bonos, etc.
• – Contar el dinero en caja, separando la producci髇 diaria del dep髎ito inicial del d韆.
• – Entregar dep髎ito y producci髇 a quien corresponda, seg鷑 los procedimientos de la entidad.
• – Informar sobre posibles incidencias detectadas.

C6: Aplicar procedimientos habituales de trabajo para las operaciones de postservicio y cierre de las instalaciones del 醨ea dedicada al servicio de alimentos y bebidas en un establecimiento caracterizado por una f髍mula de restauraci髇 caracter韘tica.

CE6.1 Identificar y describir los procesos habituales de trabajo que se realizan en el cierre del departamento.

CE6.2 Deducir necesidades de g閚eros y preparaciones que se deben solicitar para reponer existencias m韓imas (par stock).

CE6.3 Organizar la reposici髇 y el almacenamiento de los excedentes del servicio siguiendo los par醡etros de conservaci髇.

CE6.4 En un supuesto pr醕tico de cierre de servicio y a partir de unas condiciones previamente definidas en cuanto a mobiliario, equipaci髇 y dimensiones de la instalaci髇 dedicada al servicio:

• – Reestructurar el local para el siguiente servicio: distribuir sillas y mesas en funci髇 de las necesidades o previsiones.
• – Efectuar la limpieza y desinfecci髇 del utillaje, maquinaria y equipos seg鷑 el procedimiento establecido.
• – Ejecutar la reposici髇 de aparadores cristaler韆, vajillas y cuberter韆s seg鷑 pr髕imo servicio a desarrollar.
• – Identificar las operaciones habituales de supervisi髇 y mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
• – Informar sobre posibles aver韆s, anomal韆s o incidencias detectadas.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.3; C2 respecto a CE2.4; C3 respecto a CE3.3 y CE3.4; C4 respecto a CE4.4 y CE4.5; C5 respecto a CE5.6; C6 respecto a CE6.4.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Demostrar un buen hacer profesional.

Demostrar inter閟 y preocupaci髇 por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizaci髇.

Demostrar cierta autonom韆 en la resoluci髇 de peque馻s contingencias relacionadas con su actividad.

Actuar con rapidez en situaciones problem醫icas y no limitarse a esperar.

Contenidos:

• 1. Bar, cafeter韆 y restaurante

  Establecimientos de restauraci髇 dedicados al servicio de alimentos y bebidas: definici髇, caracterizaci髇 y modelos de organizaci髇.

  Competencias profesionales de los componentes de la brigada de servicios.

  Instalaciones, mobiliario y equipos b醩icos para el servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa: clasificaci髇, descripci髇 y medidas b醩icas seg鷑 caracter韘ticas, funciones y aplicaciones.

  Cuberter韆, cristaler韆 y vajilla: clasificaci髇 y descripci髇.

  Tipos de manteler韆.

  Ubicaci髇 y distribuci髇 de mobiliario y maquinaria.

  T閏nicas, procedimientos y modos de operaci髇, mantenimiento y control del equipamiento espec韋ico del 醨ea.

  Introducci髇 al sistema de producci髇 de alimentos y vocabulario espec韋ico.

  Informaci髇 gastron髆ica: cocina regional e internacional.

• 2. Fases del servicio de alimentos y bebidas

  El preservicio, proceso y secuencia de operaciones m醩 importantes, descripci髇 y ejecuci髇: check list o lista de comprobaci髇, cumplimentaci髇 de documentaci髇, aprovisionamiento interno, limpieza y montaje de equipos y mobiliario, decoraci髇 y ambientaci髇 de la zona destinada al servicio, reuni髇 operativa o briefing, operaciones de control inicial de caja y otras.

  El servicio: tipos de servicio, toma y tramitaci髇 de comandas, aplicaci髇 de t閏nicas de servicio de alimentos, bebidas y productos complementarios en barra y mesa (a la inglesa, a la francesa, asistencia de bufet, a la rusa, entre otros), desbarasado.

  El post servicio: secuencia y ejecuci髇 de operaciones, tratamiento de posibles excedentes, reposici髇 de existencias m韓imas, acondicionamiento y limpieza de instalaciones, equipos y mobiliario; montaje de mesas, aparadores y elementos auxiliares.

  Introducci髇 al protocolo en restauraci髇.

• 3. Atenci髇 al cliente en el servicio de alimentos y bebidas en restauraci髇

  La comunicaci髇 interpersonal y el proceso de la comunicaci髇: barreras, saber escuchar y saber preguntar.

  La comunicaci髇 no-verbal.

  La comunicaci髇 telef髇ica.

  Necesidades humanas y motivaci髇: el proceso decisorio.

  Las expectativas de los clientes: t閏nicas para determinar las expectativas de los clientes con respecto a un servicio, la satisfacci髇 de las expectativas como concepto de calidad de un servicio.

  Tipolog韆 de clientes: an醠isis y comparaci髇 de las t閏nicas de comunicaci髇 m醩 adecuadas a los diferentes tipos de clientes.

  La atenci髇 al cliente: actitud positiva y actitud pro-activa, la empat韆, los esfuerzos discrecionales.

  La negociaci髇: la planificaci髇 de la negociaci髇, estrategias y t閏nicas.

  Tratamiento de reclamaciones, quejas y situaciones conflictivas.

• 4. Venta y facturaci髇 de servicios en restauraci髇

  T閏nicas, formas y procesos de venta directa de alimentos y bebidas en el establecimiento de restauraci髇.

  La venta sugestiva: el merchandising.

  Facturaci髇 en restauraci髇: sistemas y tipos de facturaci髇, TPV (terminal de punto de venta).

  Sistemas de cobro: al contado, a cr閐ito, tiques restaurante, bonos o cargo habitaci髇, y otros.

  Operaciones de c醠culo del cierre de caja.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con el desarrollo de los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 1 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 2
SERVICIO DE BEBIDAS DISTINTAS A VINOS

Nivel: 2

C骴igo: MF2299_2

Asociado a la UC: Preparar y servir bebidas distintas a vinos

Duraci髇: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Utilizar bebidas alcoh髄icas y no alcoh髄icas de consumo internacional en funci髇 de su origen, su historia, las materias primas que intervienen en su composici髇, proceso de elaboraci髇 y 鷗iles necesarios para el servicio.

CE1.1 Identificar geogr醘icamente las zonas de elaboraci髇 y producci髇 de distintas materias primas para la elaboraci髇 y/o servicio de bebidas alcoh髄icas y no alcoh髄icas como pueden ser caf�, chocolate, infusiones, whisky, ginebra, ron, agua y otras.

CE1.2 Explicar el proceso de elaboraci髇 de bebidas alcoh髄icas y no alcoh髄icas m醩 importantes distintas a los vinos, indicando su origen, evoluci髇 y caracter韘ticas organol閜ticas, y relacionando las peculiaridades del proceso con dichas caracter韘ticas.

CE1.3 Identificar piezas de cristaler韆/loza apropiadas para servir cada tipo de bebida, en funci髇 de peculiaridades de servicio y de las caracter韘ticas organol閜ticas inherentes a su naturaleza.

CE1.4 Describir los utensilios, herramientas y equipos imprescindibles para la preparaci髇, conservaci髇 y servicio de bebidas propias de establecimientos de restauraci髇.

CE1.5 En un supuesto pr醕tico de identificaci髇 de los utensilios, herramientas y equipos necesarios para la elaboraci髇 y servicio de un tipo de bebida (alcoh髄ica o no alcoh髄ica distinta a vino), previamente determinada y en funci髇 de cat醠ogos o art韈ulos reales de utillaje propios de la zona del establecimiento destinada a la preparaci髇 y servicio de bebidas:

• – Seleccionar los m醩 id髇eos.
• – Explicar funciones y aplicaciones espec韋icas de cada uno de ellos.
• – Exponer las normas de utilizaci髇 y modos de operar caracter韘ticos.
• – Describir los resultados cuantitativos y cualitativos que se llegan a obtener.
• – Sintetizar los riesgos asociados a su manipulaci髇.
• – Relacionar cada uno de ellos con las operaciones de uso y el mantenimiento necesario.

C2: Estructurar la composici髇 y el dise駉 tipo de cartas de bebidas distintas a vino considerando su f醕il adaptaci髇 a distintas tipolog韆s de establecimientos y f髍mulas de restauraci髇.

CE2.1 Identificar distintos tipos de cartas de bebidas, en funci髇 de los productos a ofertar como pueden ser caf閟 e infusiones, refrescos, combinados y c骳teles, aperitivos y cervezas, aguas y zumos naturales y otros.

CE2.2 Citar los elementos habituales que componen la estructura de una carta tipo de bebidas.

CE2.3 En un supuesto pr醕tico de an醠isis e identificaci髇 de una carta de bebidas distintas a vino, previamente determinada por el producto a ofertar en un establecimiento de restauraci髇 caracterizado por una tipolog韆 de cliente espec韋ica y una localizaci髇 definida:

• – Argumentar si se ajusta a los gustos de los clientes potenciales.
• – Valorar las posibilidades de suministro de g閚eros en funci髇 de la localizaci髇 del establecimiento.
• – Juzgar el equilibrio, tanto en la variedad de productos como en los precios ofertados.
• – Argumentar consideraciones sobre la estacionalidad de las bebidas que componen la carta.

CE2.4 Justificar la utilizaci髇 de distintos sistemas de rotaci髇 de la carta de bebidas de un establecimiento, en funci髇 de la evoluci髇 previsible de los h醔itos y gustos de la clientela, de las existencias, de las posibilidades de suministro entre otros factores.

CE2.5 Formular con creatividad e imaginaci髇 propuestas personales de composici髇 y dise駉 de una carta de bebidas.

C3: Analizar procesos de preparaci髇, presentaci髇 y conservaci髇 de bebidas alcoh髄icas y no alcoh髄icas, m醩 significativas, distintas a vino en funci髇 de diversas modalidades de establecimientos dedicados a la restauraci髇.

CE3.1 Calcular las cantidades de bebidas y g閚eros necesarios para la provisi髇 interna, en funci髇 de planes de trabajo determinados.

CE3.2 Argumentar la distribuci髇 de las provisiones en forma, lugar y cantidad adecuados para garantizar una correcta conservaci髇 y agilizar los posibles tiempos de espera durante el servicio.

CE3.3 Describir las t閏nicas de preparaci髇 de distintos tipos de bebidas, indicando fases de aplicaci髇 y procesos; procedimientos y modos operativos; instrumentos base a utilizar y resultados esperados.

CE3.4 Explicar t閏nicas de elaboraci髇 tipo para la preparaci髇 de bebidas, en funci髇 de fichas t閏nicas o procedimientos que las sustituyan, referenciando los 鷗iles necesarios en cuanto a aplicaci髇, uso y mantenimiento.

CE3.5 En un supuesto pr醕tico de elaboraci髇, presentaci髇 y conservaci髇 de distintas bebidas y en funci髇 de sus fichas t閏nicas de especificaci髇:

• – Obtener informaci髇 precisa de las fichas en cuanto a ingredientes, cantidades, elementos de decoraci髇, cristaler韆/loza a utilizar, condiciones id髇eas de conservaci髇 y temperatura de servicio.
• – Aplicar las t閏nicas de elaboraci髇 acordes con la bebida a preparar, en el orden y tiempo establecidos, utilizando los diferentes 鷗iles y de acuerdo con la normativa aplicable higi閚ico-sanitaria y de seguridad laboral.
• – Aplicar t閏nicas de decoraci髇 y presentaci髇 de bebidas, mostrando sensibilidad y gusto art韘ticos.
• – Explicar cada una de las fases de elaboraci髇 y proponer posibles medidas correctivas, de acuerdo con los resultados parciales y finales obtenidos, para alcanzar niveles de calidad predeterminados.
• – Justificar los lugares y m閠odos de almacenamiento y conservaci髇 m醩 apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignado a las preparaciones efectuadas, las caracter韘ticas que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higi閚ico-sanitaria.

C4: Aplicar t閏nicas espec韋icas de servicio, tanto en barra como en mesa, de todo tipo de bebidas distintas a vino, en consonancia del protocolo de servicio y de diversas ofertas de restauraci髇 previamente tipificadas.

CE4.1 Describir los procesos t閏nicos de servicio en barra y mesa de bebidas distintas a vino y las tareas tipo asociadas a cada uno de estos procesos.

CE4.2 Definir procesos tipo de aprovisionamiento interno, identificando la secuencias de sus distintas fases.

CE4.3 En un supuesto pr醕tico de servicio de bebidas caracterizado por una previsi髇 de servicio previamente definida, una carta de bebidas y uno o varios clientes reales:

• – Calcular las necesidades de aprovisionamiento y formalizar documentos internos para el aprovisionamiento, informando de posibles incidencias detectadas tanto en calidad o en cantidad.
• – Organizar las provisiones de forma que se respeten sus caracter韘ticas, temperatura y f醕il disposici髇 para el servicio.
• – Efectuar la puesta a punto de 鷗iles, herramientas y equipos necesarios.
• – Sugerir el consumo de una bebida concreta ofertada en la carta, prestando el asesoramiento oportuno.
• – Efectuar la toma de comanda y preparar la bebida.
• – Servir la bebida solicitada de acuerdo al protocolo de servicio, con rapidez, pulcritud y precisi髇.

CE4.4 Explicar la necesidad de atender a los futuros clientes con cortes韆 y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

CE4.5 Demostrar pr醕ticas personales que conlleven el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el m醲imo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C5: Efectuar posibles variaciones en la preparaci髇 de bebidas, ensayando t閏nicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentaci髇 y decoraci髇 novedosas.

CE5.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de informaci髇 actualizada para obtener alternativas y modificaciones en las preparaciones de bebidas, atendiendo a sus caracter韘ticas y a las tendencias actuales de consumo.

CE5.2 Proponer alternativas o modificaciones en el proceso, ingredientes o formas de presentaci髇.

CE5.3 Trasladar los procesos y resultados obtenidos a la elaboraci髇 de nuevas preparaciones, deduciendo las variaciones t閏nicas que implica la adaptaci髇.

CE5.4 Valorar los resultados obtenidos en cuanto a presentaci髇, color, sabor y mezclas por medio de la degustaci髇 y en funci髇 de factores predeterminados, compar醤dolos, en su caso, con las elaboraciones originales.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.5; C2 completa; C3 completa; C4 respecto a CE4.3.

Otras capacidades:

Mantener el 醨ea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Demostrar un buen hacer profesional.

Adaptarse a la organizaci髇 integr醤dose en el sistema de relaciones t閏nico-profesionales.

Demostrar inter閟 y preocupaci髇 por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el m醲imo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Contenidos:

• 1. Bebidas distintas a vinos

  Bebidas gasificadas alcoh髄icas y no alcoh髄icas: aguas y refrescos.

  Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores.

  Caf閟, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos naturales.

  Bebidas alcoh髄icas: whisky, ron, ginebra, vodka, brandy, y otras.

  C骳teles: tipos, preparaci髇, densidades y medidas, caracter韘ticas de las series y las medidas, nuevas t閏nicas de preparaci髇.

  Principales marcas de bebidas de consumo internacional.

  Aplicaci髇 en la cocina actual de las bebidas distintas a vino.

• 2. Cartas de bebidas distintas a vino

  Cartas de bebidas: definici髇, tipos, estructura y elementos que la componen.

  Cartas de agua.

  Cartas de caf閟 e infusiones.

  Cartas de cocteler韆.

  Cartas tem醫icas.

  Otras cartas de bebidas.

  La estacionalidad: ventajas e inconvenientes.

• 3. Preparaci髇 y servicio de bebidas distintas a vino

  Equipos y 鷗iles: clasificaci髇 y descripci髇 seg鷑 caracter韘ticas, funciones y aplicaciones.

  趖iles de servicio: piezas de cristaler韆/loza, coctelera, pinzas, otros.

  La estaci髇 central: tipos, componentes y funci髇.

  Proceso de aprovisionamiento interno: c醠culo de necesidades, stocks, control de fecha de caducidad, rotaci髇 de productos, control de temperaturas.

  Elaboraci髇 y preparaci髇 de bebidas.

  Presentaci髇 y decoraci髇: cortes de fruta, elementos decorativos, otros.

  T閏nicas de servicio: normas y procedimientos.

  Servicio en barra.

  Servicio en mesa.

• 4. Atenci髇 al cliente en el servicio de bebidas distintas a vinos

  La comunicaci髇 interpersonal y el proceso de la comunicaci髇: barreras, saber escuchar y saber preguntar.

  La comunicaci髇 no-verbal.

  La comunicaci髇 telef髇ica.

  Necesidades humanas y motivaci髇: el proceso decisorio.

  Las expectativas de los clientes: t閏nicas para determinar las expectativas de los clientes con respecto a un servicio, la satisfacci髇 de las expectativas como concepto de calidad de un servicio.

  Tipolog韆 de clientes: an醠isis y comparaci髇 de las t閏nicas de comunicaci髇 m醩 adecuadas a los diferentes tipos de clientes.

  La atenci髇 al cliente: actitud positiva y actitud pro-activa, la empat韆, los esfuerzos discrecionales.

  La negociaci髇: elementos b醩icos, la planificaci髇 de la negociaci髇, estrategias y t閏nicas.

  Tratamiento de reclamaciones, quejas y situaciones conflictivas.

  Normativa aplicable de protecci髇 al consumidor.

  Normas deontol骻icas de conducta durante el servicio de bebidas distintas a vino.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la preparaci髇 y servicio de bebidas distintas a vinos, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 1 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 3
T蒀NICAS SENCILLAS DE COCINA Y ELABORACI覰 Y SERVICIO DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE

Nivel: 2

C骴igo: MF2300_2

Asociado a la UC: Confeccionar elaboraciones culinarias sencillas y elaborar platos a la vista del cliente

Duraci髇: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Precisar tipos y aplicaciones de elaboraciones culinarias sencillas propias de bar-cafeter韆 y platos a la vista del cliente, en funci髇 de distintas tipolog韆s y f髍mulas de restauraci髇.

CE1.1 Definir elaboraciones sencillas de cocina propias de bar-cafeter韆 (desayunos, meriendas. s醤dwiches, canap閟, tapas, entre otras) indicando elementos que las componen, caracter韘ticas de conservaci髇 y de servicio.

CE1.2 Definir elaboraciones culinarias habituales de platos a la vista del cliente, indicando elementos que las componen, caracter韘ticas de conservaci髇 y de servicio.

CE1.3 Identificar las materias primas alimentarias de uso com鷑 en las elaboraciones culinarias sencillas propias de bar-cafeter韆 y en platos elaborados a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o par醡etros que deben conjugarse en el proceso de elaboraci髇 o conservaci髇.

CE1.4 Describir f髍mulas usuales de presentaci髇 y comercializaci髇 de dichas materias primas culinarias, indicando calidades, caracter韘ticas y necesidades de regeneraci髇 y conservaci髇.

C2: Generalizar procesos de aprovisionamiento interno de equipos, g閚eros y dem醩 materiales necesarios para la confecci髇 y servicio, tanto de elaboraciones sencillas de cocina como de platos a la vista del cliente, en funci髇 de fichas tipo de especificaci髇 t閏nica.

CE2.1 Deducir las necesidades de equipos, alimentos, bebidas, complementos y otros materiales que sean precisos para preparar y servir las elaboraciones culinarias susceptibles de confeccionarse a la vista del cliente de una oferta gastron髆ica dada.

CE2.2 Cumplimentar la documentaci髇 necesaria para el aprovisionamiento interno, cuantificando cantidades y detallando caracter韘ticas de los g閚eros o productos a solicitar.

CE2.3 En un supuesto pr醕tico de aprovisionamiento interno y en funci髇 de unas necesidades previamente determinadas en una oferta gastron髆ica tipo:

• – Enumerar equipos, alimentos, bebidas, complementos y otros materiales que sean precisos para desarrollar su elaboraci髇 y servicio.
• – Cumplimentar la documentaci髇 propia del proceso de aprovisionamiento interno.
• – Desarrollar el proceso en el orden y tiempo preestablecidos, aplicando la normativa higi閚ico-sanitaria aplicable.
• – Colocar las provisiones en el lugar que les corresponda, en funci髇 de las caracter韘ticas de conservaci髇 inherentes a su naturaleza.

C3: Optimizar el uso y manejo de equipos, m醧uinas y 鷗iles que conforman la dotaci髇 b醩ica para la preparaci髇 de elaboraciones culinarias sencillas y platos a la vista del cliente, de acuerdo con sus aplicaciones.

CE3.1 Identificar equipos, m醧uinas y 鷗iles de uso com鷑 para la preparaci髇 de elaboraciones culinarias explicando funciones, normas de utilizaci髇, resultados cuantitativos y cualitativos a obtener, riesgos asociados a su manipulaci髇 y limpieza y mantenimiento de uso necesario.

CE3.2 Justificar la utilizaci髇 de 鷗iles, herramientas, equipos y maquinaria en funci髇 del tipo de g閚ero o elaboraci髇, instrucciones recibidas y volumen de producci髇.

CE3.3 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el m醲imo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C4: Aplicar t閏nicas b醩icas de cocina para confeccionar elaboraciones culinarias sencillas y platos a la vista del cliente, con criterios de calidad y evitando mermas significativas de los g閚eros a utilizar.

CE4.1 Nombrar t閏nicas b醩icas de cocina, relacion醤dolas con g閚eros/productos culinarios de uso habitual en elaboraciones propias de bar cafeter韆 y de platos a la vista al cliente.

CE4.2 Clasificar t閏nicas de cocci髇 de alimentos en funci髇 de los l韖uidos empleados (agua, caldo, grasa) y de la intensidad de calor aplicada (rehogados, salteados, fritos), ejemplificando el comportamiento de distintos g閚eros habitualmente utilizados.

CE4.3 En un supuesto pr醕tico de cocinado y presentaci髇 de elaboraciones culinarias propias de la oferta de bar-cafeter韆 (desayunos, aperitivos, canap閟, bocadillos, s醤dwiches, platos combinados u otros) y a partir de su ficha de especificaci髇 t閏nica:

• – Interpretar la informaci髇 suministrada para elaborar el vale de pedido.
• – Utilizar equipos, m醧uinas y 鷗iles con seguridad, destreza y habilidad para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
• – Aplicar t閏nicas b醩icas de cocina en la elaboraci髇 de elaboraciones culinarias sencillas conforme a su ficha t閏nica y teniendo en cuenta posibles intolerancias y alergias alimentarias.
• – Emplatar/presentar la elaboraci髇 con criterios est閠icos y decorativos.
• – Limpiar e higienizar la zona de trabajo, equipos y utensilios usando los productos y m閠odos establecidos.
• – Justificar los lugares y m閠odos de almacenamiento, regeneraci髇, conservaci髇 o envasado de las elaboraciones culinarias confeccionadas en funci髇 del destino o consumo asignado, las caracter韘ticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higi閚ico-sanitaria.

CE4.4 En un supuesto pr醕tico de cocinado y presentaci髇 de platos a la vista del cliente (platos con denominaci髇 propia de cocina internacional, postres u otros) y a partir de su ficha de especificaci髇 t閏nica:

• – Interpretar la informaci髇 suministrada para elaborar el vale de pedido.
• – Preparar y poner a punto equipos, utensilios y materias primas o preelaboraciones necesarias a partir de la recepci髇 de la comanda.
• – Utilizar equipos, m醧uinas y 鷗iles con seguridad, destreza y habilidad para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados, cuidando especialmente la integridad del cliente.
• – Demostrar elegancia, discreci髇 y saber estar durante las operaciones a la vista del cliente.
• – Prestar asesoramiento cuando el comensal as� lo solicite, atendiendo a sus gustos personales o posibles intolerancias y alergias alimentarias.
• – Aplicar t閏nicas de cocina propias de este tipo de elaboraciones (salteado, trinchado, pelado u otras) conforme a su ficha t閏nica, completando la preelaboraci髇 suministrada por el departamento de cocina.
• – Emplatar/presentar la elaboraci髇 con criterios est閠icos y decorativos.
• – Aplicar t閏nicas de servicio, en funci髇 del protocolo previamente establecido.
• – Desbarasar la zona de trabajo con rapidez y con la actitud e imagen de buena atenci髇 al cliente que este tipo de servicios requiere.

C5: Analizar y prestar informaci髇 habitualmente demandada sobre la elaboraci髇, presentaci髇 y servicio de platos, en funci髇 de distintas tipolog韆 de clientes.

CE5.1 Identificar diferentes tipos de clientes propios de establecimientos de restauraci髇, describiendo actitudes y comportamiento habituales.

CE5.2 Clasificar tipos de demanda de informaci髇 m醩 usuales sobre la elaboraci髇, presentaci髇 y servicio de platos a la vista del cliente.

CE5.3 Identificar t閏nicas de comunicaci髇 verbal y no verbal y habilidades sociales, relacion醤dolas con situaciones propias de los establecimientos dedicados a la actividad de restauraci髇.

CE5.4 En un supuesto pr醕tico de demanda de informaci髇 relacionada con los ingredientes, ejecuci髇, presentaci髇 o servicio de unas elaboraciones a la vista del cliente previamente definidas:

• – Identificar y seleccionar la informaci髇 seg鷑 la situaci髇 planteada.
• – Simular la resoluci髇 de necesidades concretas de informaci髇, adapt醤dola seg鷑 tipos de f髍mulas de restauraci髇 y en funci髇 de distintas tipolog韆s de cliente.
• – Asumir la necesidad de atender a los clientes con cortes韆 y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.3; C3 completa; C4 respecto a CE4.3 y CE4.4; C5 respecto a CE5.4.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla en el servicio de elaboraci髇 y acabado de platos a la vista del cliente.

Tratar al cliente con cortes韆, respeto y discreci髇.

Demostrar inter閟 y preocupaci髇 por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Demostrar cierta autonom韆 en la resoluci髇 de peque馻s contingencias relacionadas con su actividad.

Actuar con rapidez en situaciones problem醫icas.

Contenidos:

• 1. Ofertas gastron髆icas propias de bar-cafeter韆

  Desayunos, aperitivos, canap閟, bocadillos, s醤dwiches, platos combinados u otros.

  Esquemas de realizaci髇 de elaboraciones tipo: fases, riesgos y control de resultados.

  Materias primas y productos culinarios: variedades m醩 importantes, caracterizaci髇, cualidades y aplicaciones gastron髆icas b醩icas.

  Clasificaci髇 comercial de g閚eros y productos culinarios: formas de comercializaci髇 y tratamientos que le son inherentes; necesidades de conservaci髇 y regeneraci髇.

  Expositores de alimentos y barras de degustaci髇 en el bar-cafeter韆.

• 2. Equipos y 鷗iles propios de la preparaci髇, presentaci髇 y servicio de elaboraciones sencillas de cocina y platos a la vista del cliente

  Clasificaci髇 y descripci髇 de equipos y utensilios seg鷑 caracter韘ticas, funciones y aplicaciones; aplicaci髇 de t閏nicas, procedimientos y modos de operaci髇, mantenimiento y control.

  Equipos: rechaud, vitrocer醡icas m髒iles, sifones, y otros.

  趖iles: sot閟, pinzas, sartenes, cacillos, jarras, y otros.

  Otros: como mesa auxiliar/guerid髇, aparador o piezas de lencer韆 (litos, pa駉s, manteles, cubres).

• 3. T閏nicas b醩icas de cocina

  Terminolog韆 culinaria b醩ica.

  Preelaboraci髇 y manipulaci髇 de g閚eros y productos culinarios propios de este tipo de ofertas gastron髆icas.

  T閏nicas culinarias elementales de cocinado, de conservaci髇 y de regeneraci髇: clasificaci髇, descripci髇 y aplicaciones.

  Procesos de ejecuci髇: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.

• 4. Manipulaci髇 y elaboraci髇 culinaria a la vista del cliente

  Identificaci髇 de equipos b醩icos.

  T閏nicas de manipulaci髇: pelado, fraccionado, desespinado y trinchado.

  T閏nicas de elaboraci髇: salteado, flambeado, asado en plancha, otras.

  Recetario cl醩ico.

  Guarniciones: clases, aplicaciones y elaboraci髇.

  Intolerancias alimentarias.

  Presentaci髇 y decoraci髇.

  T閏nicas de servicio.

  Nuevas t閏nicas para la elaboraci髇 de platos a la vista del cliente.

• 5. Atenci髇 al cliente en el servicio de restauraci髇

  La comunicaci髇 interpersonal y el proceso de la comunicaci髇: barreras, saber escuchar y saber preguntar.

  La comunicaci髇 no-verbal.

  La comunicaci髇 telef髇ica.

  Necesidades humanas y motivaci髇: el proceso decisorio.

  Las expectativas de los clientes: t閏nicas para determinar las expectativas de los clientes con respecto a un servicio, la satisfacci髇 de las expectativas como concepto de calidad de un servicio.

  Tipolog韆 de clientes: an醠isis y comparaci髇 de las t閏nicas de comunicaci髇 m醩 adecuadas a los diferentes tipos de clientes.

  La atenci髇 al cliente: actitud positiva y actitud pro-activa, la empat韆, los esfuerzos discrecionales.

  La negociaci髇: elementos b醩icos, la planificaci髇 de la negociaci髇, estrategias y t閏nicas.

  Tratamiento de reclamaciones, quejas y situaciones conflictivas.

  Normativa aplicable de protecci髇 al consumidor.

  Normas deontol骻icas de conducta durante la confecci髇 de elaboraciones culinarias sencillas y la elaboraci髇 de platos a la vista del cliente.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la confecci髇 de elaboraciones culinarias sencillas y la elaboraci髇 de platos a la vista del cliente, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 1 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 4
SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCI覰 AMBIENTAL EN HOSTELER虯

Nivel: 2

C骴igo: MF0711_2

Asociado a la UC: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protecci髇 ambiental en hosteler韆

Duraci髇: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higi閚ico-sanitaria de la actividad de hosteler韆.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higi閚ico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hosteler韆.

CE1.2 Identificar los requisitos higi閚icos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hosteler韆.

CE1.3 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminaci髇 en cualquier tipo de alimentos.

CE1.4 Diferenciar las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, multiplicaci髇 y mecanismos de transmisi髇.

CE1.5 Explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.6 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gesti髇 y eliminaci髇 de residuos en la actividad de hosteler韆.

CE1.7 Identificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfecci髇, esterilizaci髇, desinsectaci髇 y desratizaci髇 y sus condiciones de empleo.

CE1.8 En un supuesto pr醕tico de limpieza, desinfecci髇 y desinsectaci髇 de un local dado y dedicado a la elaboraci髇 o servicio de alimentos y bebidas:

• – Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.
• – Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.
• – Identificar los par醡etros objeto de control.
• – Enumerar los equipos necesarios.
• – Establecer la frecuencia del proceso de higienizaci髇.
• – Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar y desinsectar.

C2: Especificar la problem醫ica ambiental originada en la actividad de hosteler韆 y el control de los residuos producidos.

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuraci髇.

CE2.2 Relacionar los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas con la actividad de hosteler韆.

CE2.3 Identificar los par醡etros b醩icos que posibilitan el control ambiental en los procesos de hosteler韆 y de depuraci髇 de residuos.

CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protecci髇 ambiental en hosteler韆.

CE2.5 Describir las t閏nicas de recogida, selecci髇, reciclado, depuraci髇, eliminaci髇 y vertido de residuos.

C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hosteler韆.

CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevenci髇 y protecci髇 aplicables en la actividad de hosteler韆.

CE3.2 Identificar los riesgos o peligros m醩 relevantes en la actividad de hosteler韆 y analizar las medidas de seguridad aplicables en el dise駉 del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, se馻lizaci髇 de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protecci髇 individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.

CE3.3 Identificar y aplicar las pautas de actuaci髇 adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, t閏nicas sanitarias b醩icas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuaci髇.

C4: Deducir la importancia del agua y de las fuentes de energ韆 e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hosteler韆.

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energ韆 en un establecimiento de hosteler韆.

CE4.2 Identificar las instalaciones el閏tricas, de gas y otras de un establecimiento de hosteler韆 y los puntos cr韙icos donde pueden presentar disfunciones.

CE4.3 Analizar buenas pr醕ticas en el consumo del agua y de la energ韆 en un establecimiento de hosteler韆 e identificar posibles acciones que supongan su disminuci髇.

CE4.4 En un supuesto pr醕tico de uso eficiente de las fuentes de energ韆 en un establecimiento de hosteler韆 caracterizado por un proyecto dado:

• – Valorar la repercusi髇 econ髆ica del uso eficiente del agua y de la energ韆.
• – Explicar un programa b醩ico de ahorro de agua y de energ韆 y sus posibles medidas de seguimiento y control.
• – Deducir las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energ韆.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.8; C2 respecto a CE2.5; C4 respecto a CE4.4.

Otras capacidades:

Respetar y demostrar sensibilidad ambiental.

Mantener el 醨ea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizaci髇.

Trasmitir informaci髇 con claridad, de manera ordenada, estructurada, clara y precisa a las personas adecuadas en cada momento.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, econom韆 y eficacia.

Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

Contenidos:

• 1. Higiene alimentaria y manipulaci髇 de alimentos

  Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

  Alteraci髇 y contaminaci髇 de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

  Fuentes de contaminaci髇 de los alimentos: f韘icas, qu韒icas y biol骻icas.

  Limpieza y desinfecci髇: diferenciaci髇 de conceptos y aplicaciones.

  Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

  Calidad higi閚ico-sanitaria.

  Autocontrol: sistemas de an醠isis de peligros y puntos de control cr韙ico (APPCC).

  Gu韆s de pr醕ticas correctas de higiene (GPCH).

  Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

  Responsabilidad de la empresa en la prevenci髇 de enfermedades de transmisi髇 alimentaria.

  Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos, reglamento, salud e higiene personal, vestimenta y equipo de trabajo autorizados, heridas y su protecci髇, asunci髇 de actitudes y h醔itos del manipulador de alimentos.

• 2. Limpieza de instalaciones y equipos de hosteler韆

  Concepto y niveles de limpieza.

  Requisitos higi閚icos generales de instalaciones y equipos.

  Procesos de limpieza: desinfecci髇, esterilizaci髇, desinsectaci髇 y desratizaci髇.

  Sistemas, m閠odos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales b醩icos.

  Buenas pr醕ticas para favorecer el desarrollo sostenible en las actividades de hosteler韆.

• 3. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hosteler韆

  Identificaci髇 e interpretaci髇 de las normas espec韋icas de seguridad: factores y situaciones de riesgo m醩 comunes.

  Condiciones espec韋icas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el peque駉 material caracter韘ticos de la actividad de hosteler韆.

  Medidas de prevenci髇 y protecci髇: en instalaciones, en utilizaci髇 de m醧uinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad: prendas de protecci髇, adecuaci髇 y normativa aplicable.

  Situaciones de emergencia: procedimientos de actuaci髇, aviso y alarmas.

  Tipos: incendios, escapes de gases, fugas de agua o inundaciones.

  Planes de emergencia y evacuaci髇.

  Primeros auxilios.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la actuaci髇 bajo normas de seguridad, higiene y protecci髇 ambiental en hosteler韆, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 2 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior), Diplomatura o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 5
SERVICIO DE VINOS

Nivel: 2

C骴igo: MF1048_2

Asociado a la UC: Servir vinos y prestar informaci髇 b醩ica sobre los mismos

Duraci髇: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Relacionar los vinos nacionales e internacionales m醩 representativos, en funci髇 de su tipolog韆, caracter韘ticas de elaboraci髇, y zona vitivin韈ola de procedencia, argumentando las necesidades de conservaci髇 durante su almacenamiento.

CE1.1 Clasificar vinos teniendo en cuenta su zona de producci髇, variedad de uva de composici髇 y otras caracter韘ticas vin韈olas.

CE1.2 Localizar las principales zonas vitivin韈olas nacionales e internacionales en mapas tanto de geograf韆 nacional como internacional, identificando las principales denominaciones de origen.

CE1.3 Describir la elaboraci髇 de los tipos de vino m醩 comunes, como pueden ser vinos tranquilos, espumosos y generosos, incidiendo en sus posibles similitudes o diferencias.

CE1.4 Definir el concepto de maridaje de vinos con alimentos, ejemplarizando la armon韆 que producen ciertas combinaciones gastron髆icas.

CE1.5 Interpretar la informaci髇 de etiquetas y de botellas de vino, evaluando as� sus se馻s de identidad y posibles atributos de calidad.

CE1.6 Identificar necesidades de almacenamiento de distintos vinos en funci髇 de su tipolog韆, edad o a馻das, caracter韘ticas de conservaci髇, rotaci髇 y posibles factores de riesgo.

CE1.7 En un supuesto pr醕tico de aprovisionamiento y almacenamiento de vinos en la bodeguilla o cava de d韆 y a partir de una orden de servicio de un establecimiento de restauraci髇 de categor韆 media:

• – Demostrar que las condiciones f韘icas de la bodeguilla en cuanto a temperatura, humedad, olores, iluminaci髇, vibraciones y distribuci髇 son 髉timas para favorecer su conservaci髇.
• – Identificar posibles deterioros o roturas de botellas, explicando c髆o se efect鷄n las operaciones de retirada y limpieza e indicando los posibles departamentos o personas a los que se deber韆 informar.
• – Distinguir las operaciones de control, mantenimiento y limpieza de la cava de d韆, razonando cu醤do y c髆o se ejecutan.

C2: Calificar los vinos m醩 representativos identificando sus caracter韘ticas organol閜ticas, sabores b醩icos y defectos m醩 comunes, empleando el vocabulario propio de la cata.

CE2.1 Explicar los distintos tipos y fases de la cata de vinos, describiendo los elementos necesarios: copas, condiciones ambientales y temperaturas 髉timas para su degustaci髇.

CE2.2 Seleccionar los 鷗iles necesarios (cristaler韆, sacacorchos, decantador, otros) para la cata, de acuerdo al tipo de vino, al de cata y al n鷐ero de vinos que se vayan a catar, disponi閚dolos para su uso.

CE2.3 En un supuesto pr醕tico de cata en la que se emplean vinos nacionales de uso habitual en establecimientos de restauraci髇 de categor韆 y precio medio:

• – Analizar el aspecto visual de los vinos, utilizando el recipiente y las condiciones de iluminaci髇 establecidas e identificando sus caracter韘ticas positivas o defectos.
• – Desarrollar la fase olfativa de la cata, utilizando la copa reglamentaria, removi閚dola e introduciendo la nariz en la copa para detectar los olores o aromas.
• – Analizar el vino en la fase gustativa, ingiriendo un sorbo no muy grande y detectando sus sabores en el ataque, paso en boca, impresi髇 final y pos gusto.

CE2.4 Identificar los aspectos a valorar en las fichas de cata, explicando las normas de puntuaci髇 estandarizadas y el vocabulario t閏nico.

C3: Identificar la composici髇 y el dise駉 tipo de cartas de vino, considerando su f醕il adaptaci髇 a distintas tipolog韆s de establecimientos y f髍mulas de restauraci髇.

CE3.1 Identificar distintos tipos de cartas de vino, en funci髇 de su armon韆 con distintas ofertas gastron髆icas.

CE3.2 Citar los elementos habituales que componen la estructura de una carta tipo de vinos.

CE3.3 En un supuesto pr醕tico de an醠isis e identificaci髇 de una carta de vinos, previamente determinada por la tipolog韆 de un establecimiento de restauraci髇 y un p鷅lico objetivo:

• – Argumentar si se ajusta a los gustos de los clientes potenciales.
• – Valorar las posibilidades de suministro en funci髇 de la localizaci髇 del establecimiento.
• – Juzgar el equilibrio, tanto en la variedad de vinos como en los precios ofertados.

CE3.4 Justificar la utilizaci髇 de distintos sistemas de rotaci髇 de la carta de vinos, en funci髇 de la evoluci髇 previsible de los h醔itos y gustos de la clientela, de las existencias y de las posibilidades de suministro, entre otros factores.

CE3.5 Formular con creatividad e imaginaci髇 distintas propuestas personales de composici髇 y dise駉 de una carta estandarizada de vinos.

C4: Aplicar t閏nicas espec韋icas de servicio, tanto en barra como en mesa, de los tipos de vino m醩 habituales en restauraci髇, en funci髇 de su protocolo de servicio.

CE4.1 Identificar equipos, utensilios y piezas de cristaler韆 apropiadas para servir cada tipo de vino, en funci髇 de las caracter韘ticas inherentes a su naturaleza y de las peculiaridades de servicio.

CE4.2 Identificar las diferentes t閏nicas de servicio de vinos, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada tipo y normas de servicio en concreto.

CE4.3 En un supuesto pr醕tico de servicio de vinos, en barra o en mesa, a partir de una comanda caracterizada por el n鷐ero de clientes y ubicaci髇 de quien hace la solicitud del vino:

• – Calcular las necesidades de aprovisionamiento y formalizar los documentos internos para tal fin.
• – Efectuar la puesta a punto de herramientas y 鷗iles necesarios.
• – Verificar que la botella a servir se corresponde con el vino elegido por el cliente.
• – Seleccionar la cristaler韆 acorde al tipo de vino y a las peticiones del cliente.
• – Mostrar y presentar el vino seleccionado al cliente.
• – Descorchar y servir el vino seg鷑 los procedimientos establecidos en el protocolo espec韋ico de servicio, con pulcritud, estilo y elegancia.
• – Mostrar atenci髇 permanente en el rellenado de copas.

CE4.4 Explicar la necesidad de atender a los clientes con cortes韆 y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio de restauraci髇.

CE4.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el m醲imo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C5: Identificar diferentes tipos de clientes del 醡bito de la restauraci髇, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de informaci髇, reclamaciones y quejas relacionadas con el servicio de vinos.

CE5.1 Diferenciar distintas tipolog韆s de clientes en restauraci髇, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.

CE5.2 Clasificar distintos tipos de demanda de informaci髇 m醩 usuales que se dan en establecimientos de servicio y consumo de vinos.

CE5.3 Estandarizar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.

CE5.4 Citar caracter韘ticas propias de t閏nicas de comunicaci髇 verbal y no verbal y de habilidades sociales, relacion醤dolas con situaciones habituales en restauraci髇.

CE5.5 Argumentar la necesidad de atender a los clientes con cortes韆 y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.7; C3 respecto a CE3.3; C4 completa; C5 completa.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla en la prestaci髇 del servicio de vinos.

Tratar al cliente con cortes韆, respeto y discreci髇.

Demostrar cierta autonom韆 en la resoluci髇 de peque馻s contingencias relacionadas con su actividad.

Mantener el 醨ea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.

Actuar con rapidez en situaciones problem醫icas.

Adaptarse a la organizaci髇, a sus cambios operativos y tecnol骻icos as� como a situaciones o contextos nuevos.

Contenidos:

• 1. El vino

  Definici髇 y composici髇 del vino.

  Tipos de uva y sus caracter韘ticas.

  Tipos de vinos y procesos de elaboraci髇.

  Geograf韆 vitivin韈ola espa駉la y mundial: el suelo y su influencia en la composici髇 de los vinos.

  Presentaci髇 y etiquetado de las botellas.

• 2. Cata sencilla de vino

  Componentes del vino y su influencia en la degustaci髇.

  Metodolog韆 de la cata, t閏nicas y fases.

  Elementos importantes de la cata: copas, condiciones ambientales y temperaturas 髉timas para la degustaci髇.

  Tipos de cata: horizontal, vertical, a ciegas.

  Aspectos de la cata: la vista y el examen visual; el olfato y los olores del vino (el bouquet, aromas primarios, secundarios y terciarios en la cata; el gusto, localizaci髇 de sabores (los cuatro sabores elementales).

  Est韒ulos sensitivos: equilibrio entre aromas y sabores.

  Alteraciones y defectos de los vinos.

  Lenguaje de cata: vocabulario t閏nico y ficha de cata.

• 3. Servicio de vinos

  Proceso de aprovisionamiento interno: c醠culo de necesidades, stocks, control de fecha de caducidad, rotaci髇 de productos, control de temperaturas.

  La bodeguilla o cava del d韆: inspecci髇, control, distribuci髇, compartimentaci髇, almacenamiento y conservaci髇 de vinos.

  Registros documentales.

  Equipos y 鷗iles propios de la preparaci髇 y servicio de bebidas distintas a vino.

  Carta de vinos.

  Tipos de servicio de vinos: caracter韘ticas; ventajas e inconvenientes; procesos y secuencias de operaciones m醩 importantes; puntos cr韙icos, imprevistos y medidas correctoras.

  Protocolo vin韈ola y normas generales en el servicio de los distintos tipos de vinos: t閏nicas de servicio.

• 4. Atenci髇 al cliente en el servicio de vinos

  La comunicaci髇 interpersonal y el proceso de la comunicaci髇: barreras, saber escuchar y saber preguntar.

  La comunicaci髇 no-verbal.

  La comunicaci髇 telef髇ica.

  Necesidades humanas y motivaci髇: el proceso decisorio.

  Las expectativas de los clientes: t閏nicas para determinar las expectativas de los clientes con respecto a un servicio, la satisfacci髇 de las expectativas como concepto de calidad de un servicio.

  Tipolog韆 de clientes: an醠isis y comparaci髇 de las t閏nicas de comunicaci髇 m醩 adecuadas a los diferentes tipos de clientes.

  La atenci髇 al cliente: actitud positiva y actitud pro-activa, la empat韆, los esfuerzos discrecionales.

  La negociaci髇: elementos b醩icos, la planificaci髇 de la negociaci髇, estrategias y t閏nicas.

  Tratamiento de reclamaciones, quejas y situaciones conflictivas.

  Normativa aplicable de protecci髇 al consumidor.

  Normas deontol骻icas de conducta durante el servicio de vinos.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con el servicio de vinos y con prestar informaci髇 b醩ica sobre los mismos, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 1 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 6
INGL蒘 PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACI覰

Nivel: 2

C骴igo: MF1051_2

Asociado a la UC: Comunicarse en ingl閟, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauraci髇

Duraci髇: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Interpretar mensajes orales sencillos en ingl閟, emitidos en el 醡bito de la actividad de restauraci髇.

CE1.1 Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en ingl閟 pronunciados lenta y claramente y reconocer el prop髎ito del mensaje en situaciones profesionales, tales como:

• – Saludo y despedida del cliente.
• – Petici髇 de informaci髇 sobre la oferta gastron髆ica.
• – Petici髇 de la oferta gastron髆ica.
• – Prestaci髇 del servicio de alimentos y bebidas.
• – Petici髇 de facturaci髇 e informaci髇 de sistemas de cobro.
• – Comunicaci髇 de una queja o reclamaci髇.
• – Petici髇 de informaci髇 variada sobre el entorno.

CE1.2 Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en ingl閟, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicaci髇, tales como:

• – Comunicaci髇 presencial o telef髇ica, mensaje grabado y megafon韆.
• – Comunicaci髇 formal o informal.
• – N鷐ero y caracter韘ticas de los emisores del mensaje.
• – Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos.
• – Claridad de la pronunciaci髇.
• – Ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
• – Elementos no verbales.

C2: Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en ingl閟, recibidos o utilizados en el 醡bito de la actividad de restauraci髇.

CE2.1 Interpretar el significado global de mensajes, instrucciones breves y documentos recibidos o utilizados en ingl閟 y reconocer su prop髎ito, con la precisi髇 suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones profesionales, tales como:

• – Consulta de manuales de maquinaria, equipamiento o utensilios de la actividad de restauraci髇.
• – Consulta de manuales de aplicaci髇 inform醫ica.
• – Petici髇 de informaci髇, reservas y pedidos.

CE2.2 Interpretar mensajes sencillos escritos en ingl閟, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicaci髇, tales como:

• – Canal de la comunicaci髇, como fax, e-mail o carta.
• – Costumbres en el uso de la lengua.
• – Graf韆 deficiente.

C3: Producir mensajes orales sencillos en ingl閟, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauraci髇.

CE3.1 Expresar verbalmente en ingl閟, pronunciando con claridad, f髍mulas de cortes韆 aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales tales como:

• – Saludo, acomodo y despedida de clientes.
• – Informaci髇 de la oferta gastron髆ica.
• – Servicio de alimentos y bebidas.
• – Facturaci髇 y cobro.
• – Resoluci髇 de quejas y reclamaciones.
• – Informaci髇 variada sobre el entorno.

CE3.2 Expresar verbalmente en ingl閟 mensajes breves y sencillos adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situaci髇 profesional simulada que pueden afectar a la comunicaci髇, tales como:

• – Comunicaci髇 presencial o telef髇ica.
• – Comunicaci髇 formal o informal.
• – Costumbres en el uso de la lengua.
• – N鷐ero y caracter韘ticas de los interlocutores.
• – Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de restauraci髇.
• – Tiempo del que se dispone para la comunicaci髇.

C4: Redactar en ingl閟 documentos escritos sencillos, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauraci髇.

CE4.1 Producir en ingl閟 mensajes e instrucciones escritas breves, ajustadas a criterios b醩icos de correcci髇 gramatical y empleando un vocabulario sencillo, en situaciones profesionales tales como:

• – Redacci髇 de comandas.
• – Redacci髇 de documentos sencillos de promoci髇 del establecimiento o de la oferta gastron髆ica.
• – Redacci髇 de informaci髇 de inter閟 para el cliente, tales como horarios, fechas y avisos.

CE4.2 Producir en ingl閟 mensajes e instrucciones escritas breves y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de una situaci髇 profesional simulada, que afectan a la comunicaci髇, tales como:

• – Comunicaci髇 formal o informal.
• – Costumbres en el uso de la lengua.
• – Caracter韘ticas de los receptores del mensaje.
• – Calidad de la impresi髇 o de la graf韆.
• – Nivel de iluminaci髇 para la lectura del mensaje.

C5: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en ingl閟, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauraci髇.

CE5.1 Interaccionar con uno o varios interlocutores en ingl閟, en situaciones profesionales tales como:

• – Saludo y despedida.
• – Informaci髇 sobre la oferta gastron髆ica.
• – Petici髇 de la oferta gastron髆ica.
• – Prestaci髇 del servicio de alimentos y bebidas.
• – Facturaci髇 e informaci髇 de sistemas de cobro.
• – Atenci髇 de quejas y reclamaciones.
• – Petici髇 de informaci髇 variada sobre el entorno.

CE5.2 Resolver situaciones de interacci髇 en ingl閟, bajo condiciones que afectan a la comunicaci髇, tales como:

• – Comunicaci髇 presencial o telef髇ica.
• – Comunicaci髇 formal o informal.
• – Costumbres en el uso de la lengua.
• – N鷐ero y caracter韘ticas de los interlocutores.
• – Claridad en la pronunciaci髇 y distintos acentos.
• – Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de hosteler韆 y turismo, en transportes, parques tem醫icos, de ocio y congresos.
• – Tiempo del que se dispone para la comunicaci髇.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C5 completa.

Otras capacidades:

Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los dem醩.

Tratar al cliente con cortes韆, respeto y discreci髇.

Demostrar inter閟 y preocupaci髇 por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizaci髇.

Trasmitir informaci髇 con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento.

Contenidos:

• 1. Atenci髇 al cliente en ingl閟 en el servicio de restauraci髇

  Saludo, acomodo y despedida del cliente.

  Petici髇 de la oferta gastron髆ica por parte del cliente.

  Confirmaci髇 verbal de la oferta gastron髆ica solicitada.

  Prestaci髇 del servicio de alimentos y bebidas.

  Facturaci髇 del servicio.

  Atenci髇 de quejas y reclamaciones.

• 2. Asesoramiento al cliente en ingl閟 sobre la oferta gastron髆ica e informaci髇 general

  Atenci髇 de demandas de informaci髇 sobre la oferta gastron髆ica y precios de la misma. Interpretaci髇 de men鷖 y recetas: asesoramiento sobre bebidas y armon韆 con los platos.

  Informaci髇 de sistemas de cobro.

  Elaboraci髇 de listas de distribuci髇 de comensales en un evento o servicio especial de restauraci髇. Confecci髇 de horarios del establecimiento.

  Informaci髇 b醩ica sobre eventos en restauraci髇, como fecha, lugar y precio.

  Atenci髇 de solicitudes de informaci髇, reservas y pedidos.

  Atenci髇 de demandas de informaci髇 variada sobre el entorno.

  Redacci髇 de documentos y comunicaciones sencillas para la gesti髇 y promoci髇 del establecimiento. Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauraci髇.

  Consulta de un manual de aplicaci髇 inform醫ica.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la comunicaci髇 en ingl閟, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauraci髇, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 2 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 7
SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACI覰

Nivel: 2

C骴igo: MF1054_2

Asociado a la UC: Disponer todo tipo de servicios especiales en restauraci髇

Duraci髇: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Formular propuestas de organizaci髇 de los medios necesarios en montajes de servicios gastron髆icos y eventos especiales en restauraci髇, en funci髇 de sistemas organizativos preestablecidos.

CE1.1 Identificar sistemas organizativos id髇eos en funci髇 de un tipo de servicio o evento tipo y medios disponibles habituales.

CE1.2 Explicar la informaci髇 y documentaci髇 habitualmente utilizada para desarrollar coordinadamente este tipo de servicios con los departamentos implicados.

CE1.3 Identificar los circuitos internos y externos de informaci髇 y de documentaci髇 que se genera entre departamentos, seg鷑 estructuras generales de distintos tipos de establecimientos, y con posibles proveedores externos.

CE1.4 En un supuesto pr醕tico de organizaci髇 del montaje de un servicio gastron髆ico o evento especial en restauraci髇 con unas caracter韘ticas previamente definidas en cuanto al tipo de servicio, n鷐ero de clientes, f髍mula de restauraci髇, categor韆 del establecimiento o estacionalidad:

• – Colaborar en la identificaci髇 de necesidades de medios humanos, mobiliario, equipos, utensilios, productos y materiales necesarios para el montaje y decoraci髇 de la zona destinada a la exposici髇 y servicio de alimentos y bebidas.
• – Enumerar posibles gastos derivados de la ampliaci髇 de los recursos disponibles.
• – Proponer procesos eficaces para la prestaci髇 del servicio.
• – Interpretar planos de la distribuci髇 en planta de mobiliario y equipos, justific醤dola organizativamente.
• – Proponer procedimientos de control que permitan determinar la eficacia de los procesos de prestaci髇 de los servicios.

C2: Relacionar el mobiliario, equipos, m醧uinas y 鷗iles habituales para la prestaci髇 de servicios especiales y eventos en restauraci髇, de acuerdo con sus aplicaciones y en funci髇 de su rendimiento 髉timo.

CE2.1 Categorizar mobiliario, equipos, m醧uinas y 鷗iles habituales utilizados en este tipo de servicios en funci髇 de sus prestaciones, puesta a punto y operaciones de mantenimiento que les sean comunes.

CE2.2 Explicar los tipos, manejo y posibles riesgos en su utilizaci髇 de equipos, maquinarias, herramientas, utensilios y mobiliario de uso com鷑 en los servicios especiales y eventos en restauraci髇.

CE2.3 Ejemplificar las operaciones de puesta a punto y de mantenimiento de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario habitual en este tipo de servicios.

C3: Optimizar las operaciones de montaje y puesta a punto de equipos, mobiliario y menaje necesarios para el desarrollo de servicios especiales y eventos en restauraci髇, rentabilizando recursos humanos y materiales.

CE3.1 Enunciar y ordenar las distintas fases impl韈itas en las operaciones habituales de montaje de este tipo de servicios.

CE3.2 Deducir, a partir de una orden de servicio tipo de montaje de un evento gastron髆ico, posibles alternativas o combinaciones en la composici髇 global de mobiliario, equipos, elementos decorativos y elaboraciones culinarias justificando y proponiendo su ejecuci髇.

CE3.3 Argumentar la utilizaci髇 de productos y m閠odos de limpieza espec韋icos para conseguir la seguridad e higiene alimentaria, la calidad del servicio y la vida 鷗il del menaje, equipos y mobiliario.

CE3.4 En un supuesto pr醕tico de montaje de un evento especial en restauraci髇 (banquete, buf�, vino espa駉l, lunch, evento gastron髆ico u otro) y a partir de una orden de servicio con unas caracter韘ticas previamente definidas en cuanto a dimensiones del sal髇 o espacio a utilizar, n鷐ero de comensales, tipo de servicio y recursos disponibles:

• – Obtener informaci髇 de la orden de servicio de los recursos disponibles y del evento en cuesti髇.
• – Organizar el espacio f韘ico disponible optimizando la superficie, caracter韘ticas del local y la fluidez del servicio.
• – Distribuir, montar y poner a punto equipos, mobiliario y menaje.
• – Colaborar en el mantenimiento de los equipos de calor y de fr韔 en las condiciones de temperatura requerida.
• – Cumplir rigurosamente la normativa higi閚ico-sanitaria y de prevenci髇 de riesgos laborales en todas las operaciones del proceso.

C4: Esquematizar el dise駉 y la organizaci髇 de decoraciones sencillas para el montaje de expositores de elaboraciones culinarias y bebidas, de modo que la colocaci髇 de los productos expuestos resulte equilibrada y sea atractiva para clientes potenciales.

CE4.1 Describir los principales medios utilizados para la decoraci髇, iluminaci髇 y ambientaci髇 musical en funci髇 de distintas tipolog韆s de establecimiento o f髍mulas de restauraci髇.

CE4.2 Clasificar t閏nicas sencillas de decoraci髇 propias del montaje de expositores de alimentos y bebidas.

CE4.3 Relacionar distintos tipos de expositores con las prestaciones que aportan en funci髇 de su versatilidad, l韓ea est閠ica o incluso tama駉.

CE4.4 En un supuesto pr醕tico de montaje y decoraci髇 de expositores de alimentos y bebidas que componen la oferta gastron髆ica de un establecimiento de restauraci髇 previamente definido y a partir de la carta ofertada en el mismo:

• – Clasificar los productos objeto de exposici髇 en funci髇 de variables como sabor, color, tama駉, posibilidades de asociaci髇, temperatura adecuada de conservaci髇 o 閜oca del a駉.
• – Ubicar en orden y lugar los productos a exponer en funci髇 de criterios de sabor, tama駉, color, naturaleza del producto y temperatura de conservaci髇.
• – Aplicar t閏nicas sencillas de decoraci髇 con sentido art韘tico, en el marco de los est醤dares y los l韒ites econ髆icos preestablecidos.
• – Verificar la armon韆 de la decoraci髇 del conjunto, modificando aquellos aspectos que no se adapten al dise駉 decorativo del local en s� o al tipo de servicio a prestar.
• – Cumplir rigurosamente la normativa de manipulaci髇 de alimentos y de prevenci髇 de riesgos laborales durante todo el proceso.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.4; C3 completa; C4 respecto a CE4.4.

Otras capacidades:

Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo referidas al montaje de servicios especiales en restauraci髇.

Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa.

Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los dem醩.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Contenidos:

• 1. Servicios especiales y eventos en restauraci髇

  Banquetes, servicios de catering, coffee break, cocktail, cenas de gala, barras de degustaci髇 y servicios tipo buf�, autoservicio y an醠ogos y nuevas tendencias.

  Caracterizaci髇 y organizaci髇 de los servicios especiales y eventos en restauraci髇.

  La orden de servicio: circuitos internos y externos de informaci髇.

  Recursos: humanos y materiales.

• 2. Montaje y decoraci髇

  Operaciones de preservicio caracter韘ticas: distribuci髇 de productos y montaje.

  Tipos de montaje: teatro, escuela, espiga, hollow square, imperial, u-shape, montaje de gala, y otros.

  Ambientaci髇: lum韓ica, ambiental, musical.

  T閏nicas sencillas de decoraci髇.

  Normativa aplicable de prevenci髇 de riesgos laborales.

  Normativa aplicable de higiene y manipulaci髇 de alimentos.

  T閏nicas espec韋icas de servicio al comensal.

  Protocolo de servicio en los eventos especiales.

  Ejecuci髇 de operaciones de postservicio caracter韘ticas.

  Limpieza: sistemas, m閠odos, procedimientos y productos.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la disposici髇 de todo tipo de servicios especiales en restauraci髇, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 1 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO II
Cualificaci髇 profesional: Gesti髇 de procesos en servicios de restauraci髇

Familia Profesional: Hosteler韆 y Turismo

Nivel: 3

C骴igo: HOT680_3

Competencia general

Definir y supervisar todo tipo de servicios de alimentos y bebidas en restauraci髇; atender y asesorar al cliente sobre la oferta gastron髆ica del establecimiento y la adecuaci髇 de bebidas a los platos elegidos con el objetivo de ofrecer un servicio de calidad, de modo que se garantice la seguridad alimentaria y personal, la higiene y la protecci髇 medioambiental en las actividades de hosteler韆, utilizando la lengua inglesa, si procede, en funci髇 del entorno donde se desarrolle la actividad.

Unidades de competencia

UC1098_3: Definir y planificar procesos de servicio en restauraci髇.

UC1103_3: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauraci髇.

UC1104_3: Gestionar y dirigir departamentos de servicio de restauraci髇.

UC2301_3: Asesorar sobre vinos y otras bebidas.

UC2283_3: Prevenir riesgos laborales y garantizar la higiene, la seguridad alimentaria y la protecci髇 medioambiental en las actividades de hosteler韆.

UC1051_2: Comunicarse en ingl閟, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauraci髇.Entorno Profesional羗bito Profesional

Desarrolla su actividad profesional en el 醨ea del restaurante-bar-cafeter韆 encargada de prestar el servicio de atenci髇 al cliente para el consumo de alimentos y bebidas, almacenamiento y administraci髇 de equipos y mercanc韆s, preparaci髇 de servicios y zonas de trabajo con propia iniciativa y dentro de las normas establecidas prestando asistencia t閏nica y operativa al personal dependiente, tanto en entidades de naturaleza p鷅lica como privada con independencia de su forma jur韉ica, de cualquier tama駉. Desarrolla su actividad profesional tanto por cuenta propia como por cuenta ajena dependiendo, en su caso, funcional y/o jer醨quicamente de un superior. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y dise駉 universal o dise駉 para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Esta cualificaci髇 se ubica en el sector productivo de hosteler韆 y m醩 concretamente en el subsector de restauraci髇 en el que se desarrollan procesos de aprovisionamiento, elaboraci髇 y distribuci髇 de alimentos y bebidas. Tambi閚 en cualquier otro sector productivo en el que se presten este tipo de actividades como pueden ser: el educativo, el sanitario, el de transporte y el de servicios sociales, entre otros.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los t閞minos de la siguiente relaci髇 de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con car醕ter gen閞ico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Directores de establecimiento de restauraci髇 organizada.

Jefes de sala/ma顃res.

Jefes de bar-cafeter韆.

Jefes de banquetes.

Segundos jefes de restaurante-sala.

Formaci髇 Asociada (780 horas)

M骴ulos Formativos

MF1098_3: Dise駉 de procesos de servicio en restauraci髇 (150 horas)

MF1103_3: Supervisi髇 y desarrollo de procesos de servicio en restauraci髇 (180 horas)

MF1104_3: Gesti髇 y direcci髇 de departamentos de servicio de restauraci髇 (120 horas)

MF2301_3: Vinos y otras bebidas (150 horas)

MF2283_3: Prevenci髇 de riesgos laborales, higiene, seguridad alimentaria y protecci髇 medioambiental en las actividades de hosteler韆 (90 horas)

MF1051_2: Ingl閟 profesional para servicios de restauraci髇 (90 horas)UNIDAD DE COMPETENCIA 1: DEFINIR Y PLANIFICAR PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACI覰Nivel: 3C骴igo: UC1098_3Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Dise馻r el proceso del servicio de comidas y bebidas para agilizar y dar fluidez al mismo en el 醨ea o departamento de restauraci髇 de acuerdo con los procedimientos del establecimiento, las caracter韘ticas del local y la tipolog韆 de negocio.

CR1.1 Los departamentos implicados en el proceso, la distribuci髇 de los espacios y la dotaci髇 y ubicaci髇 de los equipos se identifican, consultando el manual de procedimientos del establecimiento y verificando la operatividad de las instalaciones y equipamiento disponibles.

CR1.2 La informaci髇 necesaria para la planificaci髇 de los procesos de su 醨ea de responsabilidad se solicita a los departamentos implicados utilizando los canales de comunicaci髇 establecidos, en funci髇 de la estructura organizativa del establecimiento.

CR1.3 La coordinaci髇 entre los departamentos implicados en el proceso se planifica, contribuyendo as� a asegurar el cumplimiento de las normas establecidas y el 閤ito del negocio.

CR1.4 Los turnos, horarios, vacaciones y d韆s libres del personal a su cargo se planifican, determin醤dolas en funci髇 de las necesidades del servicio y conforme a la normativa laboral y convenios colectivos aplicables.

RP2: Dise馻r el proceso de preparaci髇, presentaci髇 y servicio de elaboraciones culinarias y el acabado de platos a la vista del cliente de acuerdo a la definici髇 del producto para homogeneizar el estilo del servicio prestado por su personal dependiente.

CR2.1 La oferta gastron髆ica se dise馻 en coordinaci髇 con el responsable del departamento de cocina especificando men鷖, sugerencias o productos de temporada que pudieran ser considerados de inter閟 para el p鷅lico objetivo.

CR2.2 Las elaboraciones de platos a la vista del cliente se determinan, incluyendo en la oferta gastron髆ica del establecimiento las que mejor se adapten a las caracter韘ticas del mismo y a la demanda potencial.

CR2.3 Los equipos y utensilios necesarios se determinan, comprobando el estado y n鷐ero de los disponibles y previendo posibles adquisiciones en funci髇 de la rotaci髇 establecida.

CR2.4 Las fichas t閏nicas de elaboraci髇 de cada uno de los platos confeccionados a la vista del cliente se formalizan incluyendo en cada una los ingredientes, proceso de elaboraci髇, t閏nicas de manipulaci髇 y pautas de presentaci髇.

CR2.5 La decoraci髇 de la zona del establecimiento destinada al consumo de alimentos y bebidas se propone, considerando el equipo humano, mobiliario, equipamiento, utensilios y posibles gastos imprevistos.

CR2.6 Los procedimientos de control necesarios se dise馻n, potenciando as� la mejor coordinaci髇 de recursos y tareas.

RP3: Dise馻r y organizar los procesos de montaje, servicio y postservicio de banquetes y eventos especiales en funci髇 de la tipolog韆 y oferta gastron髆ica del establecimiento, de modo que se cumplan los objetivos del mismo y se satisfagan las expectativas del cliente.

CR3.1 La informaci髇 necesaria para planificar el dise駉 de este tipo de servicios se obtiene de los planes generales del establecimiento y de los objetivos establecidos para el 醨ea de su responsabilidad.

CR3.2 Las posibilidades t閏nicas, organizativas y econ髆icas del establecimiento se eval鷄n, obteniendo as� una visi髇 global e integrada de la prestaci髇 de este tipo de servicios y su implicaci髇 en el resto de las actividades cotidianas.

CR3.3 La coordinaci髇 entre los departamentos implicados en el proceso se establece, determinando los canales de comunicaci髇 a utilizar para recabar y transmitir la informaci髇 que proceda.

CR3.4 Las t閏nicas de servicio propias de este tipo de eventos se determinan seg鷑 criterios de eficacia, econom韆 y productividad, rentabilizando los medios disponibles y contribuyendo a satisfacer las expectativas del cliente.

CR3.5 La decoraci髇 de la zona del establecimiento destinada a banquetes y/o eventos especiales se propone considerando los recursos disponibles: el equipo humano, mobiliario, equipamiento, utensilios y sus gastos derivados.

CR3.6 La coordinaci髇 con los departamentos de administraci髇 se planifica, dise馻ndo el procedimiento a aplicar para la elaboraci髇 de los presupuestos, aportando datos de su competencia y recabando la informaci髇 requerida.

CR3.7 Los procedimientos de control necesarios se dise馻n, potenciando as� la mejor coordinaci髇 de recursos y tareas entre los departamentos implicados.

RP4: Definir o colaborar en la implantaci髇 del protocolo de acogida al cliente, de la presentaci髇 de la oferta gastron髆ica y de atenci髇 a posibles reclamaciones para fidelizar al p鷅lico objetivo y cumplir con los objetivos econ髆icos de la empresa.

CR4.1 Las normas de protocolo se establecen, o se implantan en su caso, para su posterior aplicaci髇 en funci髇 del establecimiento, del tipo de evento, de la f髍mula de restauraci髇 y del servicio gastron髆ico correspondiente.

CR4.2 Las normas de protocolo seleccionadas se trasmiten al personal dependiente de forma clara, asegur醤dose de su comprensi髇 y de su aplicaci髇.

CR4.3 El procedimiento de atenci髇 a posibles quejas y reclamaciones se dise馻, considerando que se efect鷈n de forma personal para dar respuesta positiva a las demandas de los clientes sin contravenir las normas de la empresa.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Departamento o 醨ea de restauraci髇. Instalaciones, espacios, equipos y otros recursos disponibles. Equipos y aplicaciones inform醫icas espec韋icas.

Productos y resultados:

Evaluaci髇 de las posibilidades t閏nicas, organizativas y econ髆icas adecuadas a los objetivos del establecimiento. Dise駉 de procesos de servicio de comidas y bebidas, banquetes y eventos gastron髆icos especiales en restauraci髇. Tipos de servicio establecidos. Fichas t閏nicas de elaboraci髇 de platos confeccionados a la vista del cliente, formalizadas. Decoraci髇 planificada de la zona del establecimiento destinada al consumo de alimentos y bebidas.

Informaci髇 utilizada o generada:

Planes generales del establecimiento. Manual de procedimientos y estructura organizativa de la entidad. Manuales de protocolo. Normativa laboral y convenios colectivos aplicables. Oferta gastron髆ica del establecimiento (men鷖, platos a la vista del cliente, vinos y otras bebidas, sugerencias, productos de temporada, otros). Hojas de reclamaciones. Vales de transferencia.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2
SUPERVISAR Y DESARROLLAR PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACI覰

Nivel: 3

C骴igo: UC1103_3

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Organizar y supervisar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en restauraci髇 para asegurar la calidad y fluidez del mismo, prestando asistencia t閏nica y operativa cuando sea necesario.

CR1.1 El acondicionamiento de los equipos, mobiliario y menaje del 醨ea o zona del establecimiento donde se ofrece el servicio de restauraci髇 se supervisa, comprobando que se ajusta a las normas establecidas y al tipo de servicio concertado.

CR1.2 La charla de inicio (briefing o reuni髇 pre-servicio) para el funcionamiento del d韆 se dirige, transmitiendo al equipo de trabajo la informaci髇 relativa a la oferta de alimentos y bebidas servida en el establecimiento as� como promociones, sugerencias del d韆, ingredientes y proceso de elaboraci髇, entre otras.

CR1.3 El aprovisionamiento de cambio para la caja registradora, el arqueo de caja, el inicio y configuraci髇 del Terminal de Punto de Venta y los diferentes equipos utilizados para el cobro se comprueban, verificando su consonancia con las necesidades, categor韆 y previsiones de venta del establecimiento.

CR1.4 El sistema de reservas mediante t閏nicas de tele marketing se gestiona, en su caso, comprobando la reserva efectuada una vez el cliente llegue al establecimiento y ofreci閚dole el trato correspondiente.

CR1.5 La 玜cogida al cliente� se efect鷄 saludando y dando la bienvenida cordialmente mediante frases estandarizadas, acompa馻ndo y acomod醤dole en la mesa asignada, prestando la informaci髇 relativa a la oferta gastron髆ica del establecimiento y asesor醤dole cuando lo solicite.

CR1.6 La toma de comanda se efect鷄 relacionando el producto solicitado con la ubicaci髇 del comensal en la mesa a fin de evitar interrupciones, el sorteo de platos y posibles equ韛ocos durante el desarrollo del servicio, y especificando fecha, n鷐ero de platos, de mesa, y de comensales.

CR1.7 El desarrollo del servicio se controla prestando asistencia t閏nica cuando se requiera y supervisando que el equipo aplique el protocolo establecido con el fin de ofrecer un servicio eficaz y de calidad.

CR1.8 La cuenta se confecciona a petici髇 del cliente, verificando que se corresponde con los alimentos, bebidas y/o complementos servidos.

CR1.9 La 玠espedida al cliente� se efect鷄 de manera cordial, agradeciendo su visita mediante frases estandarizadas.

CR1.10 Las operaciones de post servicio se coordinan con los distintos departamentos seg鷑 las normas establecidas, de manera que se mantengan y adec鷈n instalaciones, equipos y g閚eros para posteriores servicios.

RP2: Supervisar, en su caso, la elaboraci髇 y acabado de platos a la vista del cliente para ofrecer un servicio acorde con la categor韆 del establecimiento, prestando asistencia t閏nica cuando sea necesario.

CR2.1 El proceso de aprovisionamiento interno de g閚eros y la puesta a punto de utensilios varios para la preparaci髇 y presentaci髇 de elaboraciones culinarias propias de ofertas gastron髆icas de bar-cafeter韆 y/o platos a la vista del cliente se verifica, comprobando que se corresponde con las fichas t閏nicas de elaboraci髇 y las necesidades del servicio.

CR2.2 La carta de platos elaborados a la vista del cliente se oferta de acuerdo con la definici髇 del producto y asesorando al comensal siempre que lo solicite de modo que se satisfagan sus expectativas.

CR2.3 El empleo de las t閏nicas de manipulaci髇 (como pelado, desespinado, trinchado, u otras) y las t閏nicas de cocinado (salteado, rehogado, flambeado u otras), se supervisan verificando que se ejecutan de forma elegante y correcta, utilizando los instrumentos adecuados y cuidando especialmente que no manchen, quemen o perjudiquen al cliente.

CR2.4 El empleo de las t閏nicas de servicio establecidas para el emplatado y presentaci髇 de la elaboraci髇 confeccionada se supervisan comprobando que se ejecutan siguiendo el procedimiento establecido, prestando asistencia t閏nica cuando sea necesario.

CR2.5 Las posibles observaciones o sugerencias de los clientes sobre la elaboraci髇 y presentaci髇 de los platos, o sobre sus curiosidades y gustos gastron髆icos se atienden personalmente y se trasladan a los departamentos implicados para la toma de decisiones en cuanto a variaci髇 del plato o incorporaci髇 de novedades.

CR2.6 La comunicaci髇 entre los diferentes departamentos se mantiene en todo momento y se coordina con el responsable de cocina, optimizando los recursos disponibles y corrigiendo cualquier posible error durante el servicio.

CR2.7 La normativa de manipulaci髇 de alimentos se cumple durante todo el proceso vigilando su aplicaci髇 y corrigiendo pr醕ticas que puedan producir intoxicaciones alimentarias.

RP3: Supervisar los procesos de montaje de salones o espacios destinados a clientes y expositores para g閚eros y elaboraciones culinarias en el marco de cualquier tipo de servicio gastron髆ico o evento especial en restauraci髇, prestando asistencia t閏nica si fuera necesario.

CR3.1 La informaci髇 del servicio a prestar y de los posibles eventos contratados se obtiene, consultando el libro de reservas, sistemas informatizados de reservas, calendario laboral y previsiones climatol骻icas, entre otras.

CR3.2 Los recursos para el montaje de servicios gastron髆icos y/o eventos en restauraci髇 se organizan adecu醤dose a los medios disponibles y en funci髇 de las caracter韘ticas del local y del tipo de servicio de ofertado.

CR3.3 El equipo de sala se distribuye y coordina asignando las tareas a desarrollar en funci髇 de las actividades propias del servicio o evento contratado.

CR3.4 La disposici髇 y ubicaci髇 de los equipos, mobiliario y menaje necesarios para prestar el servicio o evento contratado se determinan en funci髇 de la orden de servicio.

CR3.5 La decoraci髇 de la zona y de los expositores destinados al consumo de alimentos y bebidas se dise馻 verificando que la colocaci髇 de g閚eros, productos gastron髆icos y dem醩 elementos (servilletas, cuberter韆, piezas de loza y cristaler韆, art韈ulos de decoraci髇, y otros) resulte equilibrada y sea atractiva para los clientes.

CR3.6 Las t閏nicas y los elementos decorativos a emplear se determinan, comprobando que cumplen con la normativa higi閚ico sanitaria y que dan respuesta a la oferta y a los g閚eros y productos gastron髆icos objeto de exposici髇, al tipo de servicio, a los expositores, la estacionalidad y al programa de ventas del establecimiento, entre otros.

CR3.7 Los procedimientos de control se definen, comprobando que dan respuesta a la capacidad y eficacia de los procesos establecidos para la prestaci髇 de los servicios.

RP4: Supervisar la realizaci髇 de actos y eventos gastron髆icos en restauraci髇 para optimizar los recursos y las instalaciones del establecimiento cumpliendo con los requisitos de protocolo en la mesa y fines a los que debe servir.

CR4.1 El protocolo de servicio a ejecutar se planifica en funci髇 del evento contratado y de las caracter韘ticas de las personas asistentes, transmiti閚dolo al equipo de sala de forma clara.

CR4.2 La disposici髇 de las mesas y su ubicaci髇 se planifica, comprobando que se ajustan a las caracter韘ticas y dimensiones del local y a las necesidades de cada acto o evento.

CR4.3 El tipo de presidencia se define en funci髇 del evento contratado, determinando el montaje, la orientaci髇, el n鷐ero de comensales y la ubicaci髇 de las mesas y del mobiliario requeridos para la prestaci髇 del servicio.

CR4.4 La concesi髇 de presidencias y el orden de invitados se determina, en caso de que no existir indicaciones previas, aplicando las reglas del protocolo establecido para la celebraci髇 y considerando el orden de precedencia de cada asistente.

CR4.5 Los soportes utilizados como mesero, tarjeta individual, paneles u otros se supervisan comprobando que contienen la informaci髇 necesaria para dar a conocer a los invitados su ubicaci髇 exacta.

RP5: Supervisar el proceso de facturaci髇, cobro, cuadre y liquidaci髇 de la recaudaci髇 caja para comprobar que el abono de los servicios prestados concuerdan con los tiques emitidos, verificando que se ajusta a los planes de la empresa.

CR5.1 La operatividad del flujo de caja existente (movimientos de entrada y salida de efectivo, los cambios de moneda, pagos a proveedores y cobros a clientes pendientes de pago) se supervisa, comprobando que el personal que interviene en el proceso cumple con la metodolog韆 implementada en la empresa.

CR5.2 Las operaciones del proceso de facturaci髇 se comunican, asegurando la buena praxis de los componentes de la plantilla de sala a la hora de ejecutar movimientos de caja.

CR5.3 El empleo de equipos, materiales e impresos propios del departamento se supervisa, verificando que se hace buen uso por parte del personal y previendo el mantenimiento peri骴ico de los mismos.

CR5.4 Los sistemas inform醫icos y de control del cobro, facturaci髇, cuadre y liquidaci髇 de caja, arqueos, pagos y cuentas de clientes se utilizan, comprobando que se ajustan al procedimiento establecido por la entidad como registro y verificaci髇 de los resultados econ髆icos obtenidos.

CR5.5 La ejecuci髇 de las acciones previstas para el seguimiento de los cobros y gastos se comprueba, verificando que se ajustan a los planes propuestos por la empresa para la consecuci髇 de los objetivos a corto, medio y largo plazo.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Equipos, mobiliario y menaje de bar, restaurante, autoservicio, eventos gastron髆icos u otros. Expositores de alimentos y bebidas. Equipos de refrigeraci髇. Peque馻 maquinaria y utensilios para la confecci髇 de platos a la vista del cliente. Equipos de cocci髇: rechaud, planchas, otros. G閚eros, elaboraciones culinarias, bebidas y complementos. Material para decoraci髇. Caja registradora. TPV. Soportes habituales en actos y eventos como banderas, centros de mesa, paneles, meseros, u otros. Lencer韆 (manteles, servilletas, litos). Equipos y aplicaciones inform醫icas espec韋icas.

Productos y resultados:

Organizaci髇 y control del proceso establecido del servicio de alimentos y bebidas. Transmisi髇 de 髍denes al equipo dependiente. Acogida y asesoramiento al cliente. Toma de comanda efectuada. Cierre diario de la producci髇 y liquidaci髇 de caja. Supervisi髇 del personal dependiente durante el desarrollo del servicio y la elaboraci髇 de platos a la vista del cliente. Organizaci髇 de actos y eventos especiales en restauraci髇. Supervisi髇 del montaje y decoraci髇 de servicios gastron髆icos y de expositores de alimentos y bebidas.

Informaci髇 utilizada o generada:

Orden de trabajo: servicios concertados. Oferta gastron髆ica y carta de bebidas del establecimiento. Promociones, sugerencias del d韆, ingredientes y proceso de elaboraci髇 de los platos de la oferta gastron髆ica y de la carta de bebidas del establecimiento. T閏nicas de manipulaci髇 y de cocinado. Protocolo de servicio. Libro de reservas, registros hist髍icos, calendario laboral, previsiones climatol骻icas y otros. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental, tabla de al閞genos y riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 3
GESTIONAR Y DIRIGIR DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE RESTAURACI覰

Nivel: 3

C骴igo: UC1104_3

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Proponer el dise駉 y/o colaborar en la planificaci髇 de objetivos espec韋icos viables para el 醨ea o departamento de su responsabilidad que respondan a las demandas del p鷅lico objetivo, siguiendo en todo momento la planificaci髇 estrat間ica de la empresa o entidad de la que forma parte.

CR1.1 La planificaci髇 estrat間ica de la empresa o entidad en la que se ubica el departamento se interpreta a trav閟 de la informaci髇 directa y expresa disponible, concluyendo las necesidades y expectativas de los clientes potenciales.

CR1.2 Los objetivos espec韋icos para el 醨ea de su responsabilidad se definen proponi閚dolos a su superior jer醨quico, conforme al procedimiento establecido.

CR1.3 Las opciones de actuaci髇 se identifican, seleccionando las m醩 adecuadas para la consecuci髇 de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos y las caracter韘ticas de los periodos en las diferentes temporadas estacionales.

CR1.4 Los planes y acciones para conseguir los objetivos espec韋icos fijados se formulan, cuantificando su grado de cumplimiento y conforme a la planificaci髇 estrat間ica de la empresa.

RP2: Planificar las necesidades econ髆icas y de personal en el departamento responsable del servicio de alimentos y bebidas o 醨ea de su responsabilidad para que el desarrollo de las actividades previstas sean viables y se integren en la planificaci髇 general del establecimiento.

CR2.1 La previsi髇 del gasto del departamento de su responsabilidad se define incluyendo los costes de producci髇 y el seguimiento econ髆ico, de acuerdo con la planificaci髇 general establecida.

CR2.2 Los presupuestos pertinentes –econ髆icos, de objetivos y planes de actuaci髇– se confeccionan de modo que sean viables y se integren en la planificaci髇 general de la entidad.

CR2.3 Los procesos t閏nicos de elaboraci髇 y servicio de alimentos y bebidas se dise馻n en funci髇 de los objetivos previstos y de manera que se consigan unos resultados rentables.

CR2.4 La estructura organizativa del departamento y el sistema de gesti髇 de personal se planifican en funci髇 de los objetivos previstos, determinando el n鷐ero y las funciones de cada integrante del equipo para dar respuesta a todos los servicios concertados.

CR2.5 La contrataci髇 del personal se efect鷄, en su caso, colaborando con la persona o departamento responsable en la valoraci髇 de las cuestiones t閏nicas y siguiendo las directrices establecidas.

RP3: Administrar los recursos propios del departamento o 醨ea de su responsabilidad para optimizar su rentabilidad, teniendo en cuenta la cultura y el sistema de calidad implementados por la entidad.

CR3.1 El empleo de la maquinaria, los materiales, mobiliario y el utillaje propios del departamento se controla, supervisando el uso que reciben por parte del personal y planificando las actuaciones peri骴icas de revisi髇 y mantenimiento.

CR3.2 Los suministros, equipamiento y zonas de trabajo se inspeccionan para garantizar que se cumplen las normas establecidas en la normativa aplicable en prevenci髇 de riesgos laborales y de seguridad e higiene alimentaria, registrando los datos oportunos seg鷑 el procedimiento establecido por la entidad.

CR3.3 El stock de productos, materias primas, 鷗iles y otros se determina, cuantificando mediante inventarios la cantidad necesaria de manera que se compense la diferencia entre el flujo de consumo y el de la producci髇.

CR3.4 La formalizaci髇 del inventario de los materiales de uso en el departamento se organiza peri骴icamente, de modo que se concreten las posibles propuestas de reposici髇.

CR3.5 El pedido de las mercanc韆s perecederas para la producci髇 y servicio de comidas y bebidas se solicita, contactando con los proveedores oportunos y en funci髇 de los relev閟 emitidos por los responsables de cada sub醨ea del departamento.

CR3.6 La cultura y el sistema de calidad implementado por la entidad se gestionan en su 醡bito de responsabilidad, estableciendo directrices a todos los niveles y velando en todo momento por su cumplimiento.

RP4: Dirigir el departamento motivando e involucrando al personal dependiente para que desarrolle su trabajo profesionalmente y tenga una alta capacidad de respuesta a las necesidades de la empresa.

CR4.1 El tipo de estructura organizativa m醩 adecuado para el logro de los objetivos se determina, colaborando con el departamento responsable en la definici髇 de funciones y tareas afines al equipo de sala.

CR4.2 La instrucci髇 del personal a su cargo se efect鷄 colaborando en los planes de formaci髇, corrigiendo actitudes y actuaciones desfavorables para la consecuci髇 de los objetivos establecidos.

CR4.3 La integraci髇 del nuevo personal se promueve, facilitando el manual de acogida y explicando las operaciones y los procesos m醩 significativos del departamento.

CR4.4 Las metas y objetivos de la empresa se explican para su comprensi髇 y asunci髇 por cada miembro del equipo humano, de forma que se involucre en los mismos y se integre en el grupo de trabajo y en la empresa.

CR4.5 Las motivaciones del personal dependiente en su 醡bito de responsabilidad se identifican, promoviendo y valorando el trabajo en equipo, la iniciativa, el esfuerzo y la creatividad.

CR4.6 La delegaci髇 de competencia en el personal dependiente se promueve, animando a la iniciativa individual y a la creatividad en el desarrollo de su trabajo, y exigiendo la responsabilidad correspondiente como medida de motivaci髇.

CR4.7 Las medidas necesarias para que el equipo dependiente realice su trabajo de forma eficiente se determinan con el fin de facilitar la cohesi髇, motivaci髇, formaci髇, control interno y evaluaci髇 de resultados.

CR4.8 Los turnos y vacaciones se planifican en funci髇 de la normativa laboral aplicable, negociando con el personal a su cargo y en funci髇 de las necesidades del servicio y/o de la contrataci髇 de posibles eventos.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Equipos y programas inform醫icos espec韋icos. Instalaciones, equipos y 鷗iles propios del 醨ea de su responsabilidad.

Productos y resultados:

Planificaci髇 del gasto del 醨ea de su responsabilidad. Planificaci髇 de necesidades de personal del 醨ea de su responsabilidad. Dise駉 de los procesos t閏nicos de elaboraci髇 y servicio de alimentos y bebidas. Direcci髇 del departamento. Control y mantenimiento en condiciones operativas de las instalaciones y equipos propios del departamento. Supervisi髇 de inventarios y control de stocks. Gesti髇 de la cultura y sistema de calidad implementados por la entidad. Servicio de comidas coordinado.

Informaci髇 utilizada o generada:

Planificaci髇 general de la entidad. Costes de producci髇. Programas de formaci髇 para el personal a su cargo. Manuales de mantenimiento de instalaciones y equipos. Stock. Relev閟. Albaranes. Oferta gastron髆ica del establecimiento. Registro de reservas. Plan diario de la producci髇. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y riesgos laborales. Cultura y sistema de calidad implementado por la entidad.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4
ASESORAR SOBRE VINOS Y OTRAS BEBIDAS

Nivel: 3

C骴igo: UC2301_3

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Dise馻r la carta de bebidas en funci髇 de la tipolog韆 del establecimiento de restauraci髇 y de su oferta gastron髆ica de modo que resulte atractiva para el p鷅lico objetivo y potencie su venta.

CR1.1 El tipo de las bebidas a incluir en la carta (aguas, infusiones, cervezas, refrescos, caf閟, infusiones u otras) se selecciona en funci髇 de los gustos de los clientes potenciales, el suministro de g閚eros, los medios f韘icos, humanos y econ髆icos, el tipo de establecimiento y la f髍mula de restauraci髇.

CR1.2 La carta de vinos y otras bebidas se determina considerando las condiciones pactadas con los proveedores, las existencias en la bodega, la relaci髇 calidad/precio, la oferta gastron髆ica propuesta por el establecimiento, el grado de calidad de los g閚eros, presentaci髇 y servicio, verificando que los productos ofertados tengan el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos econ髆icos propuestos.

CR1.3 Las fichas de especificaci髇 t閏nica para la preparaci髇 de bebidas distintas a vino se elaboran identificando las caracter韘ticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los g閚eros utilizados.

CR1.4 El sistema de rotaci髇 de la carta de vinos y de otras bebidas se establece permitiendo cambiarla seg鷑 la evoluci髇 de los h醔itos, gustos del cliente, los objetivos del establecimiento y la temporalidad.

RP2: Controlar las existencias y el estado de los vinos y otras bebidas de consumo habitual en el establecimiento para rentabilizar la inmovilizaci髇 del capital en funci髇 de las caracter韘ticas de la demanda y del planteamiento econ髆ico de la entidad.

CR2.1 Los tipos y calidades de los vinos objeto de compra se determinan, teniendo en cuenta las demandas del posible cliente y los objetivos econ髆icos del establecimiento.

CR2.2 Las caracter韘ticas (como cantidad, tipo, origen, calidad, precio, entre otras) que se deben controlar en la recepci髇 de los productos solicitados se determinan, estableciendo par醡etros de aceptaci髇 o de rechazo de la mercanc韆 recibida.

CR2.3 La disposici髇 de los vinos durante su almacenamiento se establece determinando su ubicaci髇 en funci髇 del tipo, a馻da, caracter韘ticas de conservaci髇, rotaci髇 y factores de riesgo.

CR2.4 La conservaci髇 y reposo de los vinos se controla, verificando que el personal encargado de ello comprueba las condiciones id髇eas de conservaci髇 (temperatura, humedad, ausencia de olores, iluminaci髇, vibraciones y distribuci髇).

CR2.5 Las existencias m韓imas de vinos y de otras bebidas en el establecimiento se comprueban, comunicando su cantidad a la persona o departamento adecuado.

CR2.6 Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias del almac閚, bodega o bodeguilla de d韆 se controlan, verificando que se mantienen en condiciones de impedir el desarrollo bacteriol骻ico y asegurar la conservaci髇 tanto de los vinos como del resto de las bebidas ofertadas en la carta del establecimiento.

RP3: Ofertar la carta de vinos y otras bebidas del establecimiento de restauraci髇 para incrementar las ventas, asesorando al cliente en funci髇 de la elecci髇 gastron髆ica realizada y potenciando el programa de ventas del establecimiento.

CR3.1 La carta de vinos y otras bebidas se ofrece al cliente, seg鷑 protocolo establecido.

CR3.2 El asesoramiento se presta a petici髇 del cliente, informando sobre la idoneidad de las bebidas ofrecidas con el men� elegido, en funci髇 del programa de ventas del establecimiento.

CR3.3 La venta de las bebidas elegidas por el cliente se concreta de acuerdo con los procedimientos establecidos y asegur醤dose, si fuera necesario, del pedido formulado durante la toma de comanda.

CR3.4 La apariencia personal y la comunicaci髇 con los clientes se cuidan, contribuyendo a la mejora de la calidad en el servicio.

RP4: Supervisar el servicio de vinos y otras bebidas para corregir las posibles deficiencias que puedan surgir durante el servicio, prestando asistencia t閏nica y operativa cuando sea necesario.

CR4.1 Los vales o documentos formalizados para el aprovisionamiento interno se comprueban verificando que se ajustan a las necesidades de servicio y a las sugerencias gastron髆icas del d韆.

CR4.2 El estado de las instalaciones y equipamiento implicados en el mantenimiento de los vinos y otras bebidas a ofertar en el establecimiento se controlan, comprobando tanto el funcionamiento como la temperatura de conservaci髇.

CR4.3 La comanda se verifica antes de servir, comprobando que los vinos o bebidas se corresponden con la solicitud de los clientes.

CR4.4 La botella de vino se muestra al cliente antes de su apertura, guardando las reglas de protocolo en su presentaci髇.

CR4.5 El servicio de bebidas se supervisa, comprobando que se desarrolla con arreglo al protocolo espec韋ico para la bebida o vino solicitados, prestando asistencia t閏nica cuando se requiera.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Equipos y programas inform醫icos espec韋icos. Vinos. Bebidas distintas a vino: aguas, infusiones, cervezas, licores, refrescos, caf閟, t閟 u otras. Equipamiento implicado en el mantenimiento y conservaci髇 de los vinos y las bebidas. Cristaler韆. Utensilios varios para la preparaci髇 y servicio de bebidas: sacacorchos y abrebotellas; tastev韓; decantadores; catavinos; frascas o jarras para decantar; champaneras. Lencer韆: litos y pa駉s diversos.

Productos y resultados:

Definici髇 de carta de vinos y otras bebidas. Elaboraci髇 de fichas de especificaci髇 t閏nica para la preparaci髇 de bebidas distintas a vino. Control, almacenamiento y conservaci髇 de existencias de vinos y otras bebidas de consumo habitual en el establecimiento. Atenci髇 y asesoramiento al cliente. Supervisi髇 del personal dependiente durante el servicio de bebidas en barra y mesa.

Informaci髇 utilizada o generada:

F髍mula de restauraci髇. Oferta gastron髆ica del establecimiento. Plan de comercializaci髇. Listas de precios de proveedores. Vales de aprovisionamiento. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y prevenci髇 riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 5
PREVENIR RIESGOS LABORALES Y GARANTIZAR LA HIGIENE, LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA PROTECCI覰 MEDIOAMBIENTAL EN LAS ACTIVIDADES DE HOSTELER虯

Nivel: 3

C骴igo: UC2283_3

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Velar por el cumplimiento de la normativa aplicable en materia de higiene alimentaria para garantizar la seguridad y salubridad de los productos manipulados durante las actividades de hosteler韆, minimizando as� los posibles riesgos alimentarios y cumpliendo con los est醤dares de calidad establecidos.

CR1.1 El sistema de pr醕ticas correctas de higiene y autocontrol de puntos cr韙icos adoptado por la entidad se difunde entre el personal a su cargo, verificando que se comprende y aplica en todas las actividades del 醨ea de su responsabilidad.

CR1.2 La formaci髇 del personal dependiente en materia de pr醕ticas correctas de higiene y seguridad alimentaria se efect鷄, colaborando con el departamento o persona responsable de su impartici髇.

CR1.3 El control del personal en aspectos de higiene personal y de h醔itos de trabajo –uniforme, lavado de manos, no estornudar sobre los alimentos, no probar alimentos con los dedos, entre otros– se registra, cumplimentando las listas de revisi髇 establecidas.

CR1.4 Los informes de incidencias se elaboran a partir de las listas de revisi髇, reflejando las acciones correctoras adoptadas en cada caso.

CR1.5 Los registros de actividades, controles, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la aplicaci髇 de las distintas pr醕ticas correctas se archivan utilizando equipos y programas inform醫icos espec韋icos.

CR1.6 La informaci髇 relativa sobre todo ingrediente susceptible de provocar alergias o intolerancias se transmite al personal y se registra en una tabla que pueda ser presentada al consumidor, comprobando que la lista de al閞genos es clara, accesible y proactiva.

RP2: Controlar que el estado de las instalaciones y los equipamientos de protecci髇 individual son los adecuados para que el personal dependiente desarrolle su actividad laboral en condiciones de seguridad, supervisando su existencia y conservaci髇.

CR2.1 La formaci髇 del personal dependiente en materia de seguridad y prevenci髇 de riesgos laborales se efect鷄, colaborando con el departamento o persona responsable de su impartici髇.

CR2.2 El control de los medios de protecci髇 personal y de equipamientos seguros se registra, cumplimentando las listas de revisi髇 peri骴icas establecidas.

CR2.3 Los informes de incidencias se elaboran a partir de las listas de revisi髇, reflejando las acciones correctoras adoptadas en cada caso.

CR2.4 Los registros de actividades, controles, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la utilizaci髇 de medios adecuados y pr醕ticas correctas se archivan utilizando equipos y programas inform醫icos espec韋icos.

RP3: Controlar el mantenimiento en condiciones de salubridad de los equipos y las 醨eas de trabajo destinadas al almacenamiento, preparaci髇 y/o servicio de alimentos/bebidas, coordinando las operaciones necesarias de limpieza y desinfecci髇 conforme a la normativa aplicable en materia de higiene alimentaria.

CR3.1 La limpieza y desinfecci髇 del 醨ea de trabajo se supervisan, verificando que cumplen con los par醡etros de control establecidos en el sistema de pr醕ticas correctas de higiene adoptado por la entidad.

CR3.2 La sistematizaci髇 de los tratamientos de desratizaci髇, desinsectaci髇 y desinfecci髇 se verifica controlando la periodicidad de aplicaci髇 y detectando posibles situaciones que por su naturaleza requieran de una r醦ida y puntual intervenci髇.

CR3.3 Los peligros f韘icos –como cristales rotos, tornillos, 髕ido en cualquier elemento, entre otros– se vigila, evitando as� la presencia de cualquier objeto de este tipo en los alimentos.

CR3.4 El estado de los suelos, paramentos verticales y techos se supervisa confirmando que se encuentran en buen estado de conservaci髇 y limpieza, conforme a los puntos de control establecidos.

CR3.5 El estado del resto de los elementos de la instalaci髇 –ventanas, puertas, focos de luz, y desag黣s entre otros– se comprueba, verificando que re鷑en las condiciones 髉timas de limpieza y mantenimiento.

CR3.6 El resultado de la comprobaci髇 visual de los elementos y del local en condiciones 髉timas se registra en la lista de revisi髇 de mantenimiento, especificando los avisos de aver韆s, sustituciones o reparaciones realizadas en el informe de incidencias y acciones correctoras.

CR3.7 El listado de revisi髇 se cumplimenta y archiva, utilizando equipos y programas inform醫icos espec韋icos.

RP4: Controlar las operaciones de limpieza de equipos, maquinaria y utillaje propios de las actividades que desarrolla el 醨ea de su responsabilidad para favorecer su rendimiento, vida 鷗il y que su uso sea el m醩 eficiente y seguro.

CR4.1 Las fichas t閏nicas y datos de seguridad de los productos qu韒icos de limpieza y desinfecci髇 se archivan, dando a conocer su ubicaci髇 al personal encargado de las tareas de limpieza.

CR4.2 La utilizaci髇 y almacenamiento de los productos empleados en la limpieza y desinfecci髇 se vigila, de forma que no suponga ning鷑 riesgo de contaminaci髇 para los alimentos.

CR4.3 Las tareas de limpieza y desinfecci髇 se supervisan, constatando que el personal encargado de realizarlas tiene la formaci髇 pertinente para la correcta utilizaci髇 de los productos utilizados.

CR4.4 Las operaciones de mantenimiento t閏nico de equipos, maquinaria y utillaje de limpieza se controlan, verificando que se desarrollan conforme a las indicaciones del manual del fabricante y asegurando que se comunica al departamento correspondiente los posibles desperfectos.

CR4.5 La confecci髇 de los inventarios de equipos, maquinaria y utillaje del departamento se planifica, supervisando su ejecuci髇 y formalizando las oportunas propuestas de reposici髇 por rotura o desgaste a la persona o departamento responsable.

CR4.6 La comprobaci髇 visual del resultado de las operaciones de limpieza y desinfecci髇 de instalaciones, equipos, maquinaria y utillaje se registra en la lista de revisi髇 especificando en el informe de incidencias las acciones correctoras efectuadas.

CR4.7 La documentaci髇 generada durante el proceso se cumplimenta y archiva, utilizando equipos y programas inform醫icos espec韋icos.

CR4.8 La aplicaci髇 del sistema de autocontrol de puntos cr韙icos se coordina entre el personal de su departamento y aquellos otros implicados en la seguridad alimentaria, revisando peri骴icamente el grado de cumplimiento de las acciones llevadas a cabo.

RP5: Supervisar la aplicaci髇 de las medidas de autocontrol dise馻das para minimizar los riesgos potenciales de las materias primas y productos alimentarios utilizados.

CR5.1 El seguimiento y control de la trazabilidad de los productos recepcionados en el establecimiento se coordina entre el personal de su departamento y aquellos otros implicados en la seguridad alimentaria del establecimiento, supervisando los registros cumplimentados para tal fin.

CR5.2 La identificaci髇 de los productos –como origen, proveedor, cantidad, fechas de producci髇, recepci髇, caducidad, entre otros– se registra cumplimentando la documentaci髇 establecida, con el fin de reconstruir su hist髍ico y su destino m醩 inmediato a lo largo de la cadena alimentaria.

CR5.3 El proceso de descongelaci髇 se controla, en su caso, comprobando que las t閏nicas empleadas garanticen la inocuidad de los productos alimenticios.

CR5.4 El proceso de enfriamiento se supervisa, en su caso, verificando que se cumple en los tiempos m韓imos establecidos.

CR5.5 Las temperaturas de mantenimiento de calor/fr韔 en el interior de las elaboraciones se comprueban, verificando que alcanzan las condiciones de seguridad y anotando en el registro el alimento, la fecha de realizaci髇 de la toma y el resultado obtenido.

CR5.6 Las elaboraciones sometidas al proceso de regeneraci髇 se controlan, supervisando que se desechan al final de la jornada.

CR5.7 Las pr醕ticas que evitan la contaminaci髇 cruzada se vigilan, potenciando aquellas actuaciones personales que se ajusten al sistema establecido.

CR5.8 El producto o materia prima identificada como peligro fundamental ante una alerta alimentaria o p閞dida de seguridad se localiza y se retira, reflejando en el informe de incidencias las acciones correctoras y avisando r醦idamente a las autoridades sanitarias y al proveedor.

CR5.9 Los registros de actividades, controles, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la aplicaci髇 de las distintas pr醕ticas correctas de higiene se archivan utilizando equipos y programas inform醫icos espec韋icos.

RP6: Colaborar en la gesti髇 medio ambiental de la entidad para favorecer los principios de sostenibilidad, aplicando procesos de buenas pr醕ticas en el 醨ea del establecimiento de su responsabilidad.

CR6.1 Los procesos de buenas pr醕ticas ambientales a seguir se explican al personal dependiente, utilizando las actuaciones propias como modelo a seguir.

CR6.2 El empleo de productos de temporada se potencia, rentabilizando tanto los recursos de la naturaleza como los recursos econ髆icos de la entidad.

CR6.3 El consumo energ閠ico derivado de las actividades propias de su departamento o 醨ea de su responsabilidad se controla, vigilando que se utilice la energ韆 imprescindible.

CR6.4 Los distintos tipos de residuos generados –como grasas de fritura, vidrios, cartones, entre otros– se controlan, comprobando que se reducen y separan para un correcto reciclaje y se toman las medidas adecuadas para su almacenamiento y evacuaci髇.

CR6.5 El flujo de retirada de los residuos se controla, supervisando que no coincida en el espacio o en el tiempo con la recepci髇 o elaboraci髇 de alimentos y bebidas de manera que no se favorezcan contaminaciones cruzadas.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Equipos y programas inform醫icos espec韋icos. Programa de Formaci髇 de la entidad en materia de higiene, y autocontrol de puntos cr韙icos y prevenci髇 de riesgos laborales.

Productos y resultados:

Control y cumplimiento del sistema de Pr醕ticas Correctas de Higiene y Autocontrol adoptado por la entidad. Formaci髇 del personal manipulador. Garant韆 de seguridad alimentaria del establecimiento: salud, higiene y mantenimiento de infraestructuras y equipos. Garant韆 de seguridad personal: equipos, utensilios, se馻lizadores. Control de plagas. Control de los residuos. Control de la trazabilidad de los productos alimenticios y materias primas. Mantenimiento de la cadena del fr韔. Control y vigilancia de peligros. Archivo de toda la documentaci髇. Gesti髇 medioambiental.

Informaci髇 utilizada o generada:

Sistema de Pr醕ticas Correctas de Higiene y Autocontrol adoptado por la entidad. Listas de Revisi髇. Informes de incidencias, mejora y acciones correctoras. Programa de Limpieza y Desinfecci髇. Plan de control de plagas. Partes de recogida de aceites y grasas de fritura. Albaranes, como registros de entradas. Registros de control de temperaturas. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y riesgos laborales. Normativa aplicable de Seguridad Alimentaria y Nutrici髇 referente a los al閞genos alimentarios.

UNIDAD DE COMPETENCIA 6
COMUNICARSE EN INGL蒘, CON UN NIVEL DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACI覰

Nivel: 2

C骴igo: UC1051_2

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Comprender informaci髇 oral sencilla en ingl閟 en el 醡bito de la actividad de restauraci髇, con el objeto de atender las peticiones de los clientes.

CR1.1 La expresi髇 oral del cliente en ingl閟 formulada lenta y claramente se comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:

• – Saludo y despedida.
• – Petici髇 de informaci髇 sobre la oferta gastron髆ica.
• – Petici髇 de la oferta gastron髆ica.
• – Prestaci髇 del servicio de alimentos y bebidas.
• – Petici髇 de facturaci髇 y petici髇 de informaci髇 de sistemas de cobro.
• – Comunicaci髇 de quejas y reclamaciones.
• – Petici髇 de informaci髇 variada sobre el entorno.

CR1.2 La comprensi髇 oral de detalles generales en ingl閟 se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicaci髇, presencial o telef髇ico, n鷐ero y caracter韘ticas de los emisores del mensaje, claridad de la pronunciaci髇, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacci髇, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

RP2: Extraer informaci髇 de documentos breves y sencillos escritos en ingl閟 en el 醡bito de la actividad de restauraci髇, para obtener informaci髇, procesarla y llevar a cabo las acciones oportunas.

CR2.1 La documentaci髇 escrita de complejidad muy reducida en ingl閟 se comprende en su parte m醩 relevante cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:

• – Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restaurante-bar.
• – Consulta de un manual de aplicaci髇 inform醫ica.
• – Petici髇 de informaci髇, reservas y pedidos.
• – Lectura de mensajes, cartas, faxes o correos electr髇icos.
• – Interpretaci髇 de men鷖 y recetas.

CR2.2 Los condicionantes que pueden afectar a la comprensi髇 de la comunicaci髇 escrita en ingl閟, tales como el canal de la comunicaci髇: fax, e-mail o carta, costumbres en el uso de la lengua, graf韆 deficiente, iluminaci髇 deficiente e impresi髇 de baja calidad se tienen en cuenta para mejorar la comprensi髇 del mensaje.

RP3: Producir mensajes orales sencillos en ingl閟 en situaciones habituales de la actividad de restauraci髇, con el objeto de mejorar la prestaci髇 del servicio y materializar las ventas.

CR3.1 La expresi髇 oral en ingl閟 se realiza produciendo mensajes breves y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su comprensi髇, referidos a situaciones propias de la actividad de restauraci髇, tales como:

• – Saludo, acomodo y despedida de clientes.
• – Informaci髇 de la oferta gastron髆ica.
• – Confirmaci髇 verbal de la oferta gastron髆ica solicitada.
• – Servicio de alimentos y bebidas.
• – Facturaci髇 y cobro.
• – Resoluci髇 de quejas y reclamaciones.
• – Informaci髇 variada sobre el entorno.

CR3.2 La expresi髇 oral en ingl閟 se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicaci髇, presencial o telef髇ico, n鷐ero y caracter韘ticas de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacci髇, aunque exista ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

RP4: Producir o cumplimentar en ingl閟 documentos escritos breves y sencillos, necesarios para la comercializaci髇 de la oferta y la gesti髇 de las actividades de restauraci髇.

CR4.1 La expresi髇 escrita en ingl閟 se realiza produciendo mensajes breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios b醩icos de correcci髇 gramatical, referidos a situaciones propias de la actividad de restaurante-bar, tales como:

• – Listas de distribuci髇 de comensales en un evento o servicio especial de restauraci髇.
• – Informaci髇 sobre la oferta gastron髆ica del establecimiento y precios de la misma.
• – Horarios del establecimiento.
• – Informaci髇 b醩ica sobre eventos en restauraci髇, como fecha, lugar y precio.
• – Documentos y comunicaciones sencillos para la gesti髇 y promoci髇 del establecimiento.

CR4.2 La comunicaci髇 escrita b醩ica en ingl閟 se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como:

• – Comunicaci髇 formal o informal.
• – Costumbres en el uso de la lengua.
• – Canal de comunicaci髇.
• – Caracter韘ticas de los receptores del mensaje.
• – Calidad de la impresi髇 o de la graf韆.

RP5: Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en ingl閟, manteniendo conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido.

CR5.1 La interacci髇 en ingl閟 se realiza produciendo y comprendiendo mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente referidos a situaciones propias de la actividad de restauraci髇, tales como:

• – Saludo, acomodo y despedida de clientes.
• – Informaci髇 de la oferta gastron髆ica.
• – Confirmaci髇 verbal de la oferta gastron髆ica solicitada.
• – Servicio de alimentos y bebidas.
• – Facturaci髇 y cobro.
• – Comunicaci髇 y resoluci髇 de quejas y reclamaciones.
• – Informaci髇 variada sobre el entorno.

CR5.2 La interacci髇 en ingl閟 se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicaci髇, presencial o telef髇ico, n鷐ero y caracter韘ticas de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para la interacci髇 y claridad de la pronunciaci髇, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Equipos inform醫icos, impresora, tel閒ono y fax. Aplicaciones inform醫icas. Material de restaurante-bar. Diccionario. Material de oficina.

Productos y resultados:

Comunicaci髇 interactiva sencilla con clientes en ingl閟 para la prestaci髇 del servicio de restauraci髇. Interpretaci髇 de documentos profesionales y t閏nicos, relacionados con la actividad de restauraci髇.

Informaci髇 utilizada o generada:

Manuales de lengua inglesa sobre gram醫ica, usos y expresiones. Diccionarios biling黣s, de sin髇imos y ant髇imos. Publicaciones diversas en ingl閟: manuales de hosteler韆, cat醠ogos, peri骴icos y revistas especializadas en restauraci髇. Informaci髇 publicada en las redes. Manuales de cultura de los angloparlantes de diversas procedencias.

M覦ULO FORMATIVO 1
DISE袿 DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACI覰

Nivel: 3

C骴igo: MF1098_3

Asociado a la UC: Definir y planificar procesos de servicio en restauraci髇

Duraci髇: 150 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Analizar la estructura, evoluci髇 y tendencias del subsector de restauraci髇, tanto a nivel local, nacional como internacional.

CE1.1 Identificar diferentes f髍mulas de restauraci髇, definiendo las caracter韘ticas b醩icas de cada una y referenciando modelos actuales en comparaci髇 con otros tradicionales.

CE1.2 Clasificar establecimientos de restauraci髇, teniendo en cuenta aspectos como:

• – Caracter韘ticas fundamentales.
• – Procesos b醩icos.
• – Tipo de ofertas gastron髆icas.
• – Tipolog韆s de clientes, entre otros.
• – Nuevas tendencias en restauraci髇.

CE1.3 Describir las relaciones, tanto internas como externas, que mantiene el 醨ea de su responsabilidad con otras 醨eas o departamentos propios de establecimientos dedicados a la restauraci髇.

CE1.4 Describir el proceso evolutivo del subsector de restauraci髇 en general, y de cada f髍mula o modalidad en particular, identificando los factores sociales y econ髆icos que han influido en su desarrollo.

C2: Analizar procesos de puesta a punto, apertura, servicio y cierre propios del 醨ea o departamento dedicados al servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauraci髇, identificando cada una de sus fases.

CE2.1 Identificar necesidades de personal, equipos, utensilios, mobiliario e instrumentos necesarios para desarrollar diferentes tipos de servicio, describiendo sus caracter韘ticas y posibles aplicaciones.

CE2.2 Dise馻r procesos de puesta a punto estandarizados para distintos tipos de servicio, describiendo sus etapas e identificando diversos recursos decorativos seg鷑 f髍mulas de restauraci髇.

CE2.3 Dise馻r operaciones de preservicio (mise en place), reconociendo los utensilios y otros instrumentos necesarios para desarrollar el servicio y estableciendo posibles alternativas en el montaje global de mobiliario.

CE2.4 Planificar procesos habituales de aprovisionamiento interno de g閚eros y material, as� como disposici髇 de mobiliario y equipos de acuerdo con determinadas 髍denes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas.

CE2.5 Analizar diferentes t閏nicas de servicio, evaluando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para distintas f髍mulas de restauraci髇.

CE2.6 Dise馻r sistemas de comunicaci髇 interna analizando la relaci髇 del personal dependiente con los profesionales de otros departamentos implicados en el servicio de comidas y bebidas.

CE2.7 En un supuesto pr醕tico de elaboraci髇 de planes de trabajo para el departamento o 醨ea de su responsabilidad, dada la estructura organizativa del establecimiento y caracterizado por el manual de procedimientos y las 髍denes de producci髇 para un per韔do de tiempo previamente determinado:

• – Estimar necesidades de recursos humanos y materiales.
• – Definir una proyecci髇 de los objetivos de productividad del departamento a corto o medio plazo, a partir de los recursos estimados en el supuesto dado.
• – Ajustar y priorizar las tareas objeto de realizaci髇 por el personal disponible para dar respuesta a la planificaci髇 del d韆, semana o mes y teniendo en cuenta permisos, vacaciones y bajas, entre otros.
• – Elegir y formalizar la documentaci髇 necesaria para la programaci髇 del trabajo, utilizando los medios m醩 adecuados en cada caso.

CE2.8 Identificar y describir procesos habituales de trabajo que se realizan en el cierre del 醨ea de su responsabilidad para el dise駉 del sistema de reposici髇 de existencias, procedimientos de limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones.

C3: Estructurar procedimientos estandarizados para la presentaci髇 y servicio de elaboraciones culinarias propias de ofertas gastron髆icas de bar-cafeter韆 y de platos a preparados o acabados la vista del cliente, que resulten adecuados para diferentes tipolog韆s de establecimientos de restauraci髇.

CE3.1 Identificar elaboraciones culinarias significativas, indicando las caracter韘ticas de los g閚eros que las componen, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerse.

CE3.2 Relacionar t閏nicas de elaboraci髇, trinchado y desespinado de platos a la vista del cliente, fijando tiempos de ejecuci髇 y explicando la actitud e imagen que este tipo de servicios requiere.

CE3.3 Clasificar materias primas alimentarias de uso com鷑 en las elaboraciones culinarias, describiendo variedades, caracter韘ticas organol閜ticas y cualidades gastron髆icas.

CE3.4 En un supuesto pr醕tico de dise駉 del servicio de elaboraciones culinarias propias de ofertas gastron髆icas de bar-cafeter韆 y/o acabado de platos a la vista del cliente en un establecimiento de restauraci髇 de categor韆 media, caracterizado por los platos que componen la oferta gastron髆ica dada:

• – Dise馻r la documentaci髇 a utilizar para el proceso de aprovisionamiento interno, incluyendo todos aquellos apartados que sean necesarios para favorecer la actualizaci髇 del stock.
• – Identificar necesidades de 鷗iles, menaje y equipos para efectuar operaciones de acabado, trinchado o distribuci髇 a la vista del comensal en sala.
• – Categorizar tipos de guarnici髇 y decoraci髇 que puedan acompa馻r la elaboraci髇 culinaria dada, indicando los g閚eros que la componen, las variables econ髆icas y caracter韘ticas del servicio.

C4: Organizar procesos de servicio para la preparaci髇 y desarrollo de eventos y banquetes en establecimientos de restauraci髇 detallando los recursos necesarios, tanto con los que se cuenta como con los de posible contrataci髇 externa.

CE4.1 Argumentar la aplicaci髇 de un determinado sistema organizativo en funci髇 del tipo de servicio a prestar y de los posibles medios disponibles, tanto humanos como materiales.

CE4.2 Dise馻r la informaci髇 y documentaci髇 necesarias para desarrollar este tipo de servicio, identificando los circuitos internos y externos que se generan entre departamentos y con proveedores externos.

CE4.3 Secuenciar procesos estandarizados de puesta a punto, manejo y mantenimiento de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario de uso com鷑 en los servicios especiales en restauraci髇.

CE4.4 Relacionar los principales recursos utilizados para la decoraci髇, iluminaci髇 y ambientaci髇 musical de establecimientos, en funci髇 de su: tipolog韆, p鷅lico objetivo, f髍mula de restauraci髇, entre otros.

CE4.5 Citar la normativa aplicable en prevenci髇 de riesgos laborales, en la manipulaci髇 de alimentos y respecto a la petici髇 de la Tabla de al閞genos del establecimiento durante la celebraci髇 de servicios especiales.

CE4.6 Explicar diferentes procedimientos de servicio de banquetes en establecimientos de restauraci髇, identificando los recursos necesarios y el presupuesto derivado.

CE4.7 En un supuesto pr醕tico de organizaci髇 de un servicio especial, evento y/o banquete, caracterizado por la orden de servicio y el presupuesto dado:

• – Interpretar la orden de servicio.
• – Identificar los agentes implicados en la prestaci髇 del servicio, tanto internos como externos.
• – Determinar los medios necesarios, tanto humanos como materiales.
• – Dise馻r las t閏nicas de servicio a aplicar para optimizar la producci髇 seg鷑 criterios de eficacia, econom韆 y productividad, consiguiendo la satisfacci髇 de las expectativas del cliente.

C5: Estimar la aplicaci髇 de las normas de protocolo utilizadas en el servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauraci髇, argumentando la idoneidad de elecci髇 en distintas situaciones.

CE5.1 Explicar el concepto de protocolo en restauraci髇, su origen y tipolog韆.

CE5.2 Identificar las normas de protocolo m醩 habituales en el servicio de alimentos y bebidas, relacion醤dolas con aspectos tales como tipolog韆 y categor韆 de distintos establecimientos o f髍mulas de restauraci髇.

CE5.3 Identificar los instrumentos de informaci髇 necesarios para dar a conocer el desarrollo de actos o eventos a invitados y medios de comunicaci髇 en funci髇 del tipo de acto, su composici髇 y la redacci髇 de tarjetas e invitaciones adecuadas a las caracter韘ticas de cada acto rese馻ndo las normas de cortes韆 y protocolo institucional.

CE5.4 Diferenciar y caracterizar protocolos estandarizados para diferentes tipos de servicios especiales en establecimientos de restauraci髇 como pueden ser congresos, convenciones, reuniones, eventos gastron髆icos o foros, entre otros.

CE5.5 En un supuesto pr醕tico de dise駉 del protocolo de servicio para un evento concreto en un establecimiento de restauraci髇 caracterizado por la orden de trabajo, por la tipolog韆 del acto en s� y por las dimensiones del espacio destinado a la celebraci髇:

• – Obtener informaci髇 de la orden de trabajo para la elecci髇 de espacios y posible ubicaci髇 en las instalaciones del establecimiento.
• – Planificar la disposici髇 de los elementos del mobiliario que faciliten la aplicaci髇 de las normas del protocolo de servicio.
• – Proponer la colocaci髇 y distribuci髇 de presidencias y distribuci髇 de invitados al acto en funci髇 de las normas de protocolo seleccionadas y las caracter韘ticas del evento contratado.
• – Explicar las normas b醩icas de cortes韆 y protocolo que deben tenerse en cuenta en el desarrollo de eventos en restauraci髇.
• – Dise馻r los instrumentos de informaci髇 necesarios para dar a conocer el desarrollo entre organizadores y asistentes, como el n鷐ero de mesa y ocupantes.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.7 y CE2.8; C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a CE4.7; C5 respecto a CE5.5.

Otras capacidades:

Demostrar inter閟 por el conocimiento amplio de la organizaci髇 y sus procesos.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia superior al alcanzado previamente.

Demostrar un buen hacer profesional en el dise駉 de procesos de servicio en restauraci髇.

Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

Adaptarse a la organizaci髇 integr醤dose en el sistema de relaciones t閏nico-profesionales.

Contenidos:

• 1. Departamentos de restauraci髇 encargados de atender al cliente durante la elaboraci髇 y servicio de alimentos y bebidas

  Restaurante, bar y cafeter韆 como departamentos y como establecimientos: definici髇, clasificaci髇, categor韆s y nuevas tendencias.

  Instalaciones, mobiliario y equipos b醩icos para el servicio de alimentos y bebidas tanto en barra como en mesa: clasificaci髇, descripci髇, funciones y aplicaciones, ubicaci髇 y distribuci髇, procedimientos y modos de operaci髇, mantenimiento y control.

  Cuberter韆, cristaler韆 y vajilla: clasificaci髇 y descripci髇.

  Manteler韆: tipos.

  Introducci髇 al sistema de producci髇 de alimentos y vocabulario espec韋ico.

  Informaci髇 gastron髆ica: cocina regional e internacional.

• 2. Locales, servicios especiales y eventos en restauraci髇

  Locales de restauraci髇: instalaciones y escaparates del establecimiento.

  Caracter韘ticas del 醨ea destinada a la celebraci髇 de los servicios especiales o eventos: decoraci髇, acondicionamiento de las instalaciones, ambientaci髇 lum韓ica y musical, regulaci髇 de temperatura u otras.

  Servicios especiales o eventos en restauraci髇: servicios tipo buffet, banquetes, autoservicio y otros.

  Nuevas tendencias en restauraci髇.

  Caracterizaci髇 y organizaci髇 de servicios especiales o eventos en restauraci髇.

• 3. Mobiliario, instalaciones y equipo de la zona de servicio de alimentos y bebidas

  羠eas del establecimiento de restauraci髇 dedicadas al servicio de alimentos y bebidas: sala, barra, autoservicio, otras.

  T閏nicas, procedimientos y modos de operaci髇, mantenimiento y control.

  Instalaciones, mobiliario y equipos b醩icos: clasificaci髇, descripci髇 y medidas b醩icas seg鷑 caracter韘ticas, funciones y aplicaciones; ubicaci髇 y distribuci髇 en planta; c醠culos y dotaciones de material.

  Comunicaci髇 y coordinaci髇 interdepartamental.

• 4. Procesos de servicio, en barra y en mesa, de alimentos y bebidas en establecimientos de restauraci髇

  Estimaci髇 de necesidades de recursos humanos y materiales.

  El preservicio: proceso y secuencia de operaciones m醩 importantes; descripci髇, documentaci髇, preparaci髇 de material y montaje de barras y mesas y dise駉 de la decoraci髇 y ambientaci髇.

  El servicio: seg鷑 tipo de establecimiento y f髍mula de restauraci髇, procesos y normas generales.

  La comanda. Sistema de comanda tradicional y de ticket de impresi髇.

  Marcaje de cubiertos, tipos de servicios, desbarase y otros.

  El postservicio: descripci髇 de tipos y modalidades, supervisi髇 de instalaciones y equipamiento, secuencia de operaciones; estudio de tiempos, recorridos y procesos.

  Confecci髇 de horarios y turnos de trabajo.

  La facturaci髇 y el cobro: sistemas de cobro, liquidaciones, caja del d韆, diario de producci髇 e informe de ventas.

• 5. Elaboraciones culinarias y acabado de platos a la vista del cliente

  Clasificaci髇 y descripci髇 de elaboraciones culinarias significativas de ofertas gastron髆icas propias del bar-cafeter韆 y de platos elaborados a la vista del cliente de la cocina regional e internacional.

  Presentaci髇 y decoraci髇 de elaboraciones culinarias: caracter韘ticas organol閜ticas de los g閚eros y sus posibles combinaciones, fases de los procesos, puntos cr韙icos en la ejecuci髇 y control de resultados.

• 6. Protocolo de servicio en hosteler韆

  Eventos de diferentes 醡bitos y tipolog韆s: c骳teles, aperitivos, recepciones, coff� breaks, buffet, y otros.

  Concepto de protocolo de servicio: origen, clases, utilidad y usos sociales.

  El protocolo en los banquetes y en la mesa: formas y colocaci髇 de mesas y organizaci髇 de presidencias, metodolog韆 habitual de ubicaci髇 de comensales, planos de mesa y meseros, entre otros.

  El protocolo institucional tradicional y la necesidad de un protocolo empresarial.

  An醠isis y aplicaci髇 de las t閏nicas de protocolo m醩 habituales y presentaci髇 personal: normas reguladoras, precedencias, tratamientos, colocaci髇 de participantes en presidencias y en actos, banderas.

  Protocolo en la organizaci髇 de eventos en restauraci髇: aperitivos, c骳teles, recepciones, banquetes y otros.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con el dise駉 de procesos de servicio en restauraci髇, que se acreditar� mediante las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 1 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 2
SUPERVISI覰 Y DESARROLLO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACI覰

Nivel: 3

C骴igo: MF1103_3

Asociado a la UC: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauraci髇

Duraci髇: 180 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Esquematizar procesos estandarizados de servicio de alimentos y bebidas propios de establecimientos de restauraci髇, en funci髇 de previsiones de producci髇 y objetivos econ髆icos y comerciales definidos.

CE1.1 Describir procesos t閏nicos de servicio en restauraci髇, explicando ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para distintas tipolog韆s o f髍mulas de restauraci髇.

CE1.2 Explicar caracter韘ticas y ubicaci髇 de los equipos, mobiliario y menaje propio del 醨ea o zona del establecimiento donde se ofrece el servicio de restauraci髇.

CE1.3 Precisar los ingredientes utensilios y menaje necesarios para confeccionar elaboraciones culinarias a la vista del cliente, en funci髇 de ofertas gastron髆icas tipo.

CE1.4 Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y productos culinarios en funci髇 de unas determinadas previsiones de producci髇.

CE1.5 En un supuesto pr醕tico de organizaci髇 del proceso de elaboraci髇 de platos a la vista del cliente, que componen una oferta gastron髆ica previamente determinada:

• – Establecer y analizar las recetas para su posterior desarrollo.
• – Secuenciar el proceso en funci髇 del tiempo de ejecuci髇 de cada una de ellas.
• – Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.
• – Dise馻r tiempos de control para asegurar que el personal dependiente realice sus tareas de acuerdo a las instrucciones recibidas y que cumple en todo momento con la normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos.
• – Estimar si la calidad de las elaboraciones ejecutadas se ajustan a las expectativas previstas.

CE1.6 Describir el proceso de acogida, atenci髇 al cliente y despedida, identificando los tipos de clientes y las t閏nicas de comunicaci髇 verbal, no verbal y de habilidades sociales apropiadas en el 醡bito de la restauraci髇.

CE1.7 Describir las diferentes t閏nicas de venta aplicables al bar-cafeter韆 y restaurante.

CE1.8 En un supuesto pr醕tico de supervisi髇 del proceso de servicio de atenci髇 al cliente durante el consumo de comida y bebida en un establecimiento de restauraci髇, previamente caracterizado en aspectos como tipolog韆, p鷅lico potencial u otros:

• – Secuenciar el proceso en funci髇 de las caracter韘ticas del servicio a prestar.
• – Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.
• – Demostrar con habilidad las t閏nicas de manipulaci髇 a utilizar (pelado, desespinado, flambeado u otras).
• – Corregir la actuaci髇 del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia t閏nica y operativa.
• – Supervisar que se aplican las t閏nicas de servicio con rapidez, eficacia, estilo y elegancia.

CE1.9 Justificar las condiciones de limpieza y desinfecci髇 en que deben quedar las instalaciones, maquinaria, equipo y 鷗iles de trabajo una vez finalizado el servicio.

C2: Planificar la aplicaci髇 de t閏nicas de acogida y atenci髇 al cliente durante el servicio de comidas y bebidas en establecimientos de restauraci髇, cumpliendo con las expectativas de una entidad tipo.

CE2.1 Explicar las diferentes tipolog韆s de clientes de establecimientos de restauraci髇 (bar, cafeter韆, restaurante) describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.

CE2.2 Argumentar las diferentes t閏nicas de venta de alimentos y bebidas en barra y mesa, estimando su aplicaci髇 a distintos tipos de clientes, f髍mulas de restauraci髇 y tipolog韆 de servicio.

CE2.3 Dise馻r la aplicaci髇 de las normas de protocolo habituales a utilizar en la recepci髇 y atenci髇 durante el servicio de un cliente representativo de una tipolog韆 previamente definida.

CE2.4 En un supuesto pr醕tico de atenci髇 al cliente durante la venta de comidas y bebidas de una oferta gastron髆ica dada:

• – Recibir y acoger al cliente.
• – Comprobar, en su caso, la reserva, acompa馻r y acomodar al cliente a la mesa predeterminada.
• – Ofertar los productos mediante la entrega de la carta del establecimiento, asesorando en aquellos aspectos que se le solicite.
• – Aplicar t閏nicas de venta (venta sugestiva).
• – Mantener y cuidar el lenguaje verbal y no verbal e intentar empatizar con las necesidades del cliente.
• – Efectuar la toma de comanda, identificando la situaci髇 de los comensales en la mesa y recogiendo toda la informaci髇 necesaria.

CE2.5 Asumir la necesidad de atender al p鷅lico con cortes韆 y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que ofrece y presta el servicio de venta, estimando su aplicaci髇 a diferentes tipolog韆s de clientes.

C3: Identificar t閏nicas y habilidades de comunicaci髇 para aplicar en la relaci髇 con el departamento de cocina, y con aquellos otros departamentos implicados en el servicio, y durante la atenci髇 al cliente en la resoluci髇 de posibles peticiones o quejas propias del servicio de restauraci髇.

CE3.1 Definir las diferentes tipolog韆s de clientes en restauraci髇, describiendo sus actitudes y comportamientos habituales.

CE3.2 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto en un establecimiento de restauraci髇 determinado por una tipolog韆 de cliente previamente definida.

CE3.3 Identificar normas de actuaci髇 relacionadas con los servicios de restauraci髇, en funci髇 de la tipolog韆 de clientes, durante el proceso de asesoramiento gastron髆ico y/o de resoluci髇 de quejas en situaciones simuladas.

CE3.4 Identificar t閏nicas de comunicaci髇 verbal y no verbal y habilidades sociales, relacion醤dolas con las situaciones analizadas.

CE3.5 Argumentar la necesidad de atender a los clientes con cortes韆 y elegancia, procurando satisfacer sus gustos, resolviendo con amabilidad y discreci髇 sus quejas, y potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

CE3.6 En un supuesto pr醕tico de coordinaci髇 entre los departamentos implicados en el desarrollo del servicio de comidas de un establecimiento de categor韆 media y con un aforo previamente determinado:

• – Explicar al personal de cocina la informaci髇 sobre composici髇, tiempo de servicio y tratamiento de los platos elaborados a la vista del cliente.
• – Sensibilizar al personal implicado en el servicio sobre supuestas prioridades de consumo u objetivos de venta.
• – Asegurar que las elaboraciones culinarias se sirven a la temperatura adecuada y que el tiempo de espera por parte del cliente sea razonable.

CE3.7 Argumentar la importancia de actuar con rapidez y precisi髇 en todos los procesos de creaci髇 y prestaci髇 de servicios, desde el punto de vista de la percepci髇 de la calidad por parte de los clientes.

C4: Diferenciar y aplicar procedimientos habituales para la interpretaci髇 y resoluci髇 de necesidades de informaci髇, reclamaciones y quejas propias del 醡bito de restauraci髇.

CE4.1 Relacionar t閏nicas de comunicaci髇 verbal y no verbal y habilidades sociales, con situaciones habituales en establecimientos de hosteler韆.

CE4.2 Identificar la normativa aplicable sobre protecci髇 de consumidores y usuarios del 醡bito de la restauraci髇 y ejemplarizar comportamientos personales en situaciones habituales.

CE4.3 En un supuesto pr醕tico de demanda de informaci髇 o presentaci髇 de reclamaciones o quejas por parte de un cliente con una tipolog韆 previamente definida:

• – Identificar y seleccionar la informaci髇 a aportar en funci髇 de la situaci髇 planteada.
• – Prestar la informaci髇 demandada en funci髇 de la reclamaci髇 o queja formulada.
• – Simular la resoluci髇 de conflictos entre las partes por medio de una situaci髇 consensuada, demostrando una actitud segura y objetiva.
• – Determinar cu醤do procede el registro de la consulta o reclamaci髇 presentada.

CE4.4 Demostrar la necesidad de atender a los clientes con cortes韆 y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

C5: Especificar t閏nicas habituales de facturaci髇 y cobro del servicio y venta de alimentos, bebidas y otros complementos gastron髆icos propios de establecimientos de restauraci髇.

CE5.1 Identificar diferentes tipos de facturaci髇 y sistemas de cobro utilizados en establecimientos de restauraci髇, analizando sus caracter韘ticas y las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

CE5.2 Describir el proceso habitual de control y facturaci髇 en un restaurante y/o bar-cafeter韆, identificando los diferentes sistemas de cobro.

CE5.3 Explicar el control administrativo del proceso de facturaci髇 y cobro, identificado en cada fase las medidas que se deben tomar en caso de desviaciones.

CE5.4 Esquematizar las fases que comprende el diario de producci髇 y el cierre de caja a partir de unos datos supuestos de facturaci髇 de un establecimiento con una producci髇 media.

CE5.5 En un supuesto pr醕tico de control de la facturaci髇 del servicio prestado de alimentos y bebidas en un establecimiento de restauraci髇 caracterizado por unas especificaciones previamente dadas y a partir de unos resultados de producci髇 suministrados:

• – Ejecutar las operaciones de apertura de caja (aprovisionamiento de cambio, el arqueo de caja y el inicio y configuraci髇 del Terminal de Punto de Venta y de los diferentes equipos utilizados para el cobro).
• – Efectuar el cierre diario de la producci髇 y la liquidaci髇 de caja utilizando equipos y programas inform醫icos espec韋icos.
• – Contrastar la producci髇 diaria, cotejando la correspondencia entre las comandas emitidas con las cifras del cierre de caja.
• – Comparar y registrar las diferentes modalidades de pago: efectivo, tarjeta de cr閐ito, cargos de habitaci髇, bonos, etc.
• – Contar el dinero en caja, separando la producci髇 diaria del dep髎ito inicial del d韆.
• – Informar sobre posibles incidencias detectadas.

C6: Plantear diferentes propuestas de montaje de espacios y expositores de ofertas gastron髆icas, en el marco de cualquier tipo de servicio gastron髆ico y/o evento especial en restauraci髇.

CE6.1 Describir y aplicar t閏nicas y elementos decorativos en espacios y expositores para g閚eros y elaboraciones culinarias adecuadas al local y tipo de servicio, de forma que el dise駉 y colocaci髇 resulte atractivo para el cliente.

CE6.2 Argumentar los elementos clave a tener en cuenta para la planificaci髇 de cualquier montaje de evento gastron髆ico.

CE6.3 En un supuesto pr醕tico de acondicionamiento de los espacios de un local para montar expositores de elaboraciones culinarias, y a partir de un proyecto de evento gastron髆ico con unas previsiones de producci髇 determinadas tales como el motivo de la exposici髇, las caracter韘ticas f韘icas del espacio a utilizar, la tipolog韆 del establecimiento, el p鷅lico objetivo al que se dirige la oferta u otras:

• – Deducir los recursos humanos y materiales necesarios para dar un servicio de calidad.
• – Justificar la distribuci髇 espacial de los expositores, las condiciones de mantenimiento y las necesidades de reposici髇.
• – Establecer el orden y la colocaci髇 de las elaboraciones culinarias, atendiendo a condicionantes como la temperatura de servicio, la t閏nica de cocinado utilizada, u otros.

CE6.4 Describir protocolos de servicio estandarizados argumentando su idoneidad en funci髇 del tipo de evento, del n鷐ero y de las caracter韘ticas de las personas asistentes.

CE6.5 En un supuesto pr醕tico de supervisi髇 del montaje y servicio de alimentos y bebidas en un acto o evento caracterizado por unas especificaciones dadas como n鷐ero y caracter韘ticas del p鷅lico asistente, oferta gastron髆ica acordada, entre otras:

• – Obtener informaci髇 objetiva de las peculiaridades del acto o evento contratado.
• – Dise馻r el montaje y disposici髇 del mobiliario, optimizando el espacio disponible.
• – Planificar las tareas a realizar por su personal dependiente y los tiempos necesarios de ejecuci髇.
• – Concretar el protocolo de servicio a aplicar.
• – Controlar y corregir, en su caso, la labor desarrollada por el personal en aquellos casos que sea necesario.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.5 y CE1.8; C2 respecto a CE2.4; C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.3 y CE4.4; C5 respecto a CE5.5; C6 respecto a CE6.3 y CE6.5.

Otras capacidades:

Adaptarse a la organizaci髇 integr醤dose en el sistema de relaciones t閏nico-profesionales.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los dem醩.

Tratar al cliente con cortes韆, respeto y discreci髇.

Demostrar inter閟 y preocupaci髇 por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizaci髇.

Contenidos:

• 1. Procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas

  El preservicio, proceso y secuencia de las operaciones m醩 importantes, descripci髇 y ejecuci髇: el check list o lista de comprobaci髇, documentaci髇, proceso de aprovisionamiento interno, puesta a punto de equipos y mobiliario, decoraci髇 y ambientaci髇 de la zona destinada al servicio, reuni髇 operativa o briefing, operaciones de control inicial de caja y otras.

  El servicio: tipos de servicio, toma y tramitaci髇 de comandas, t閏nicas de servicio de alimentos, bebidas y productos complementarios en barra y mesa (a la inglesa, a la francesa, asistencia de bufet, a la rusa, entre otros), desbarasado.

  El post servicio: secuencia y ejecuci髇 de operaciones, tratamiento de posibles excedentes, reposici髇 de existencias m韓imas, acondicionamiento y limpieza de instalaciones, equipos y mobiliario; montaje de mesas, aparadores y elementos auxiliares.

  Protocolo de servicio en restauraci髇.

• 2. Servicio de ofertas gastron髆icas propias de bar-cafeter韆 y elaboraciones culinarias a la vista del cliente

  Desayunos, aperitivos, canap閟, bocadillos, s醤dwiches, platos combinados u otros.

  Esquemas de realizaci髇 de elaboraciones tipo: fases, riesgos y control de resultados.

  Expositores de alimentos y barras de degustaci髇 en el bar-cafeter韆.

  Equipos: rechaud, vitrocer醡icas m髒iles, planchas y otros.

  趖iles: saut閟, pinzas, sartenes, sifones, cacillos, jarras, y otros.

  Otros: como mesa auxiliar o guerid髇, aparador y piezas de lencer韆 (litos, pa駉s, muletones, manteles, cubres).

  T閏nicas b醩icas de cocina y terminolog韆 culinaria.

  Manipulaci髇 y elaboraci髇 culinaria a la vista del cliente (pelado, fraccionado, desespinado y trinchado, salteado, flambeado, asado en plancha, u otras).

• 3. Atenci髇 al cliente en restauraci髇

  La comunicaci髇 interpersonal y el proceso de la comunicaci髇: barreras, saber escuchar y saber preguntar.

  La comunicaci髇 no-verbal.

  La comunicaci髇 telef髇ica.

  Necesidades humanas y motivaci髇: el proceso decisorio.

  Tipolog韆 de clientes: an醠isis y comparaci髇 de las t閏nicas de comunicaci髇 m醩 adecuadas a los diferentes tipos de clientes. Aplicaciones.

  La atenci髇 al cliente: actitud positiva y actitud pro-activa, la empat韆, los esfuerzos discrecionales.

  La negociaci髇: la planificaci髇 de la negociaci髇, estrategias y t閏nicas. Tratamiento de reclamaciones, quejas y situaciones conflictivas.

• 4. Asesoramiento gastron髆ico

  Interpretaci髇 de comportamientos b醩icos en funci髇 de tipolog韆s y diferencias culturales.

  Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.

  T閏nicas de comunicaci髇 y habilidades sociales espec韋icas.

  Asesoramiento gastron髆ico especializado.

  Normativa aplicable sobre protecci髇 de consumidores y usuarios.

  Las expectativas de los clientes: con respecto a un servicio, la satisfacci髇 de las expectativas como concepto de calidad de un servicio.

• 5. Venta y facturaci髇 de servicios prestados en restauraci髇

  T閏nicas, formas y procesos de venta directa de alimentos y bebidas en el establecimiento de restauraci髇.

  La venta sugestiva: el merchandising.

  Facturaci髇 en restauraci髇: sistemas y tipos de facturaci髇, TPV (terminal de punto de venta).

  Sistemas de cobro: al contado, a cr閐ito, tiques restaurante, bonos o cargo habitaci髇, y otros.

  Operaciones de c醠culo del cierre de caja.

  La protecci髇 de consumidores y usuarios: normativa aplicable en Espa馻 y la Uni髇 Europea.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la supervisi髇 y desarrollo de procesos de servicio en restauraci髇, que se acreditar� mediante las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 1 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 3
GESTI覰 Y DIRECCI覰 DE DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE RESTAURACI覰

Nivel: 3

C骴igo: MF1104_3

Asociado a la UC: Gestionar y dirigir departamentos de servicio de restauraci髇

Duraci髇: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Analizar la funci髇 y el proceso de planificaci髇 empresarial y definir planes que resulten adecuados para unidades encargadas de prestar el servicio de alimentos y bebidas en restauraci髇.

CE1.1 Justificar la importancia de la planificaci髇 en procesos de administraci髇 empresarial.

CE1.2 Diferenciar los principales tipos de planes empresariales para unidades encargadas del servicio de comidas y bebidas en restauraci髇.

CE1.3 Describir las fases y pasos l骻icos de un proceso de planificaci髇 empresarial como enfoque racional para establecer objetivos, tomar decisiones y seleccionar medios.

CE1.4 Identificar los elementos b醩icos para establecer un proceso de direcci髇 por objetivos.

CE1.5 En un supuesto pr醕tico de planificaci髇 empresarial propia de la unidad o 醨ea de su responsabilidad y a partir de un proyecto dado:

• – Formular objetivos en el marco de hipot閠icos planes generales de empresas de restauraci髇.
• – Seleccionar las opciones de actuaci髇 m醩 convenientes para la consecuci髇 de los objetivos propuestos.
• – Plantear los programas que se deriven de tales opciones, determinando los medios humanos y materiales necesarios.

CE1.6 Valorar la importancia de la revisi髇 peri骴ica de los planes empresariales en funci髇 de la aplicaci髇 de los sistemas de control caracter韘ticos del sector.

C2: Analizar la importancia de la gesti髇 y el control presupuestarios, optimizaci髇 de costes y elaboraci髇 de presupuestos econ髆icos en el marco de empresas de restauraci髇, que permitan establecer programas de actuaci髇 para el 醨ea de su responsabilidad.

CE2.1 Identificar los tipos de costes empresariales y comparar estructuras de costes de distintos tipos de empresas del sector.

CE2.2 Calcular costes totales unitarios y m醨genes de beneficio con respecto a los precios de venta de diferentes servicios y/o ofertas gastron髆icas.

CE2.3 Justificar la gesti髇 presupuestaria como subfunci髇 empresarial vinculada a las de planificaci髇 y control.

CE2.4 Diferenciar los tipos de presupuestos m醩 utilizados por las entidades de restauraci髇, expresando los objetivos de cada uno de ellos y describir la estructura y las partidas que componen dichos presupuestos.

CE2.5 Identificar las variables que se deben tener en cuenta en la confecci髇 de presupuestos.

CE2.6 En un supuesto pr醕tico de an醠isis econ髆ico y presupuestario caracterizado por los objetivos establecidos para la unidad y en base a la estructura econ髆ica estudiada y al volumen de un negocio concreto:

• – Obtener informaci髇 objetiva del proyecto dado.
• – Analizar los presupuestos de inversi髇 (y financiaci髇), de explotaci髇 y de tesorer韆.
• – Explicar el concepto de punto muerto de explotaci髇 y los niveles de productividad.

CE2.7 En un supuesto pr醕tico de gesti髇 y control presupuestarios caracterizado por las previsiones presupuestarias correspondientes y de los resultados reales obtenidos en un periodo de tiempo previamente determinado:

• – Detectar las posibles desviaciones presupuestarias.
• – Aislar las causas de estas desviaciones y analizar los motivos por los que se han producido.
• – Proponer medidas correctoras, estableciendo instrumentos de seguimiento y control de las mismas.

C3: Analizar estructuras organizativas y funcionales propias de diferentes tipos de establecimientos de restauraci髇, y su entorno de relaciones internas y externas, justificando estructuras organizativas y tipo de relaciones adecuadas a cada tipolog韆 de empresa o entidad.

CE3.1 Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de entidades que prestan servicios de restauraci髇.

CE3.2 Describir los factores y criterios de estructuraci髇 que determinan una organizaci髇 eficaz.

CE3.3 Comparar las estructuras y relaciones departamentales m醩 caracter韘ticas de distintos tipos de establecimientos, identificando los objetivos la consecuente distribuci髇 de funciones del personal a su cargo.

CE3.4 Describir los circuitos, tipos de informaci髇 y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.

CE3.5 En un supuesto pr醕tico de dise駉 de estructuras organizativas y funcionales de unidades encargadas de los servicios de atenci髇 al cliente para el consumo de comida y bebida, almacenamiento y administraci髇 de equipamiento y mercanc韆s y a partir de un proyecto dado:

• – Obtener informaci髇 objetiva del proyecto.
• – Evaluar la organizaci髇, definiendo cr韙icamente la idoneidad de las soluciones organizativas existentes.
• – Proponer soluciones y planes de mejoras sobre la estructura organizativa y relaciones departamentales analizadas, justificando de forma objetiva dichas propuestas.

CE3.6 Describir los puestos de trabajo m醩 caracter韘ticos de las unidades encargadas del servicio de comida y bebida en establecimientos de restauraci髇, caracteriz醤dolos por la competencia profesional expresada en t閞mino de capacidades y logros a los niveles requeridos en el mundo laboral.

CE3.7 En un supuesto pr醕tico de organizaci髇 funcional de una unidad tipo, caracterizado por el organigrama y la tipolog韆 de la entidad de un proyecto dado:

• – Caracterizar el tipo de entidad y el p鷅lico objetivo a quien va dirigido la oferta gastron髆ica.
• – Definir los l韒ites de responsabilidad, funciones y tareas de cada componente de los equipos de trabajo de la unidad.
• – Estimar los tiempos de trabajo de las actividades profesionales m醩 significativas.

C4: Analizar distintos m閠odos estandarizados para la definici髇 de puestos de trabajo y selecci髇 de personal propios de empresas de restauraci髇, compar醤dolos cr韙icamente.

CE4.1 Analizar distintos m閠odos estandarizados para la definici髇 de puestos de trabajo y selecci髇 de personal propios de empresas de restauraci髇, compar醤dolos cr韙icamente.

CE4.2 Relacionar funciones y competencias profesionales expresadas en distintos convenios laborales del 醡bito de la restauraci髇.

CE4.3 Comparar m閠odos habituales para la selecci髇 de trabajadores cualificados, argumentando la idoneidad de cada uno de ellos.

C5: Analizar las funciones de integraci髇 y direcci髇 de personal, utilizando las t閏nicas aplicables en el 醨ea de su responsabilidad.

CE5.1 Justificar la finalidad de la funci髇 de integraci髇 como complementaria de la funci髇 de organizaci髇.

CE5.2 Explicar la l骻ica de los procesos de toma de decisiones, justificando la figura del l韉er en una organizaci髇.

CE5.3 En un supuesto pr醕tico de integraci髇 y direcci髇 de personal en una unidad de restauraci髇 y caracterizado por un organigrama funcional dado:

• – Dar una breve informaci髇 sobre la unidad, su organizaci髇 y su imagen corporativa, utilizando material audiovisual.
• – Aplicar t閏nicas para la comunicaci髇 intragrupal entre los supuestos miembros antiguos y nuevos de la unidad.
• – Simular acciones que conlleven delegaciones de autoridad, animando a la iniciativa personal y a la creatividad y exigiendo responsabilidades como medida de motivaci髇.

CE5.4 Describir las t閏nicas de direcci髇 y dinamizaci髇 de equipos y reuniones de trabajo aplicables a unidades encargadas de servicios de atenci髇 al cliente para el consumo de alimentos y bebidas, almacenamiento y administraci髇 de equipamiento y mercanc韆s propios de empresas de restauraci髇.

CE5.5 En un supuesto pr醕tico de relaci髇 jer醨quica entre miembros del 醨ea de su responsabilidad caracterizado por la tipolog韆 de la entidad y por el n鷐ero y las funciones del personal dependiente:

• – Utilizar eficazmente las t閏nicas de comunicaci髇 id髇eas para recibir y emitir instrucciones e informaci髇, intercambiar ideas u opiniones, asignar tareas y coordinar planes de trabajo.
• – Intervenir en los supuestos conflictos originados mediante la negociaci髇 y la consecuci髇 de la participaci髇 de todos los miembros del grupo en la detecci髇 del origen del problema, evitando juicios de valor y resolviendo el conflicto, centr醤dose en aquellos aspectos que se puedan modificar.
• – Adoptar las decisiones id髇eas en funci髇 de las circunstancias que las propician y las opiniones de los dem醩 respecto a las v韆s de soluci髇 posibles.
• – Ejercer el liderazgo, de una manera efectiva, en el marco de sus competencias profesionales, adoptando el estilo m醩 apropiado en cada situaci髇.
• – Dirigir equipos de trabajo, integrando y coordinando las necesidades del grupo en el marco de objetivos, pol韙icas o directrices predeterminados.
• – Dirigir, animar y participar en reuniones de trabajo, dinamiz醤dolas, colaborando activamente o consiguiendo la colaboraci髇 de los participantes, y actuando de acuerdo con los fines de la reuni髇.

C6: Organizar procesos de formalizaci髇 de inventarios de mercanc韆s, utensilios, mobiliario y equipos propios del 醨ea de su responsabilidad, argumentando la necesidad de prestar asistencia personal tanto t閏nica como operativamente en funci髇 del n鷐ero de personal a su cargo.

CE6.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoraci髇 de inventarios de mercanc韆s, utensilios, mobiliario y equipos propios del 醨ea de su responsabilidad en establecimientos de restauraci髇.

CE6.2 Justificar procedimientos para valorar econ髆icamente las existencias, consumos y bajas, as� como para confeccionar planes de reposici髇 y amortizaci髇 a medio y a corto plazo.

CE6.3 Proponer planes de reposici髇 y amortizaci髇 a corto, medio y largo plazo, a partir de supuestas previsiones de utilizaci髇 para cada periodo predeterminado.

CE6.4 En un supuesto pr醕tico de control y chequeo de un inventario previamente definido de un establecimiento de restauraci髇 de categor韆 y explotaci髇 media:

• – Supervisar si la actuaci髇 del personal dependiente durante las actividades de actualizaci髇 del inventario dado se ajusta a los planes e instrucciones establecidos y a la normativa aplicable de seguridad e higiene alimentaria.
• – Verificar los resultados presentados haciendo los muestreos que sean precisos y ejecutando las rectificaciones oportunas.
• – Supervisar la formalizaci髇 de los informes relativos a cantidad, nivel de consumo, grado de rotaci髇 y conservaci髇 del stock fijado, valorando econ髆icamente las existencias, p閞didas y necesidades de reposici髇.
• – Utilizar los programas inform醫icos de gesti髇 y control de inventarios que sean de aplicaci髇.
• – Reforzar las actividades del personal dependiente prestando asistencia t閏nica y operativa.

C7: Analizar diferentes modos de implementaci髇 y gesti髇 de sistemas de calidad en unidades o 醨eas encargadas de los servicios de atenci髇 al cliente para el consumo de alimentos y bebidas en establecimientos de restauraci髇, justificando sus aplicaciones.

CE7.1 Explicar el concepto de calidad y de cultura de la calidad en los servicios de restauraci髇 e identificar los factores causales de la no-calidad.

CE7.2 Describir la funci髇 de gesti髇 de la calidad en relaci髇 con los objetivos de la empresa o entidad y de los departamentos o unidades que la componen.

CE7.3 Proponer la implantaci髇 de un sistema de calidad en los servicios de restauraci髇, interpretando y aplicando las correspondientes normas de calidad, estableciendo objetivos, identificando factores clave y barreras, y definiendo el programa para su implementaci髇 en lo referente a las actuaciones que se deban realizar y sus plazos.

CE7.4 Identificar y valorar las dimensiones y atributos de calidad de los servicios propios de su 醨ea de responsabilidad, determinando las necesarias especificaciones de calidad, tales como est醤dares de calidad del servicio, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo.

CE7.5 Establecer e interpretar indicadores de calidad propios de su 醨ea de actuaci髇 y aplicar m閠odos que permitan medir el nivel de satisfacci髇 de los clientes con respecto a los mismos.

CE7.6 Aplicar herramientas b醩icas para la determinaci髇 y an醠isis de las causas de la no-calidad de los servicios en restauraci髇.

CE7.7 Valorar la necesaria participaci髇 personal en la aplicaci髇 de la gesti髇 de la calidad como factor que facilita el logro de mejores resultados y una mayor satisfacci髇 de los usuarios de los servicios ofertados.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.6 y CE2.7; C5 respecto a CE5.3 y CE5.5; C6 respecto a CE6.4.

Otras capacidades:

Demostrar inter閟 por el conocimiento amplio de la organizaci髇 y sus procesos.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos del establecimiento, 醨ea o departamento de restauraci髇.

Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia superior al alcanzado previamente.

Adaptarse a la organizaci髇 integr醤dose en el sistema de relaciones t閏nico-profesionales.

Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los dem醩.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizaci髇.

Contenidos:

• 1. La planificaci髇 empresarial en entidades de restauraci髇

  La planificaci髇 departamental en el proceso de planificaci髇 empresarial.

  Principales tipos de planes empresariales: objetivos, estrategias y pol韙icas; relaci髇 entre ellos.

  Pasos l骻icos del proceso de planificaci髇 de la actividad.

  La planificaci髇 de los departamentos de bar, restaurante y banquetes.

  Revisi髇 peri骴ica de los planes del departamento en funci髇 de la aplicaci髇 de los sistemas de control caracter韘ticos de estas 醨eas.

  Caracter韘ticas diferenciadoras de las entidades del sector de la restauraci髇 en el proceso de planificaci髇.

  Normativa aplicable sobre entidades vinculadas a la gesti髇 de productos y servicios propios de restauraci髇.

  Tipolog韆 y clasificaci髇 de estas entidades.

  Aplicaciones inform醫icas espec韋icas para la administraci髇 de los departamentos de restauraci髇.

• 2. El control presupuestario en departamentos de servicio de restauraci髇

  Conceptos b醩icos: principales partidas, estructura de la cuenta de resultados, tipos y c醠culo de costes, el punto muerto y ratios de productividad, otros.

  Justificaci髇 de la gesti髇 presupuestaria.

  Concepto y tipos de presupuestos.

  Clasificaci髇 de los presupuestos: el presupuesto base o maestro.

  Elaboraci髇 de presupuestos.

  El control presupuestario.

  Elementos diferenciadores del proceso presupuestario.

• 3. Definici髇 de puestos de trabajo, selecci髇 y direcci髇 de personal en departamentos de servicio de alimentos y bebidas

  Principales m閠odos para la definici髇 de puestos de trabajo en una organizaci髇.

  Principales m閠odos para la selecci髇 de trabajadores cualificados en una entidad.

  Planificaci髇 de los RRHH: horarios, temporadas, formaci髇 continua, otros.

  La funci髇 de integraci髇 del personal de unidades de negocios.

  T閏nicas de comunicaci髇 y de motivaci髇 adaptadas a la integraci髇 de personal en las instituciones.

  La direcci髇 y el liderazgo en las organizaciones.

  La comunicaci髇 en las organizaciones de trabajo.

  Negociaci髇 en el entorno laboral.

  Soluci髇 de problemas y toma de decisiones.

  Dinamizaci髇 de equipos y reuniones de trabajo.

  La evaluaci髇, la formaci髇 y la motivaci髇 en el entorno laboral.

• 4. Gesti髇 de la Calidad en la gesti髇 de los departamentos de servicio de restauraci髇

  Concepto de calidad en los productos y servicios y evoluci髇 hist髍ica de la calidad.

  Sistemas y normas de calidad.

  La gesti髇 de la calidad total.

  Proceso de implementaci髇 de un sistema de calidad.

  Dise駉 de los productos y servicios y sus est醤dares de calidad.

  Gesti髇 de la calidad y los planes de mejora continua.

  La evaluaci髇 de la satisfacci髇 del cliente de productos y servicios ofertados.

  Procedimientos para el tratamiento de quejas y sugerencias.

  Gesti髇 documental del sistema de calidad.

  Evaluaci髇 del sistema de calidad.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la gesti髇 y direcci髇 de departamentos de servicio de restauraci髇, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 2 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 4
VINOS Y OTRAS BEBIDAS

Nivel: 3

C骴igo: MF2301_3

Asociado a la UC: Asesorar sobre vinos y otras bebidas

Duraci髇: 150 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Identificar vinos y bebidas distintas a vinos (alcoh髄icas y no alcoh髄icas) de consumo generalizado en funci髇 de su origen, su historia, las materias primas que intervienen en su composici髇, proceso de elaboraci髇 y 鷗iles necesarios para el servicio.

CE1.1 Localizar geogr醘icamente las zonas de elaboraci髇 y producci髇 de distintas materias primas para la elaboraci髇 y/o servicio de bebidas alcoh髄icas y no alcoh髄icas como pueden ser vino, caf�, chocolate, infusiones, whisky, ginebra, ron, agua y otras.

CE1.2 Secuenciar distintos procesos de elaboraci髇 de los vinos y de las bebidas m醩 significativas, indicando su origen, evoluci髇, caracter韘ticas organol閜ticas, y relacionando las peculiaridades del proceso con dichas caracter韘ticas.

CE1.3 Identificar piezas de cristaler韆/loza apropiadas para servir cada tipo de bebida, en funci髇 de peculiaridades de servicio y de las caracter韘ticas organol閜ticas inherentes a su naturaleza.

CE1.4 Describir los utensilios, herramientas y equipos imprescindibles para la preparaci髇, conservaci髇 y servicio de las bebidas servidas en establecimientos de restauraci髇.

C2: Formular la composici髇 y caracter韘ticas de cartas de vinos y cartas de otras bebidas adecuadas a diferentes ofertas gastron髆icas, que resulten atractivas para clientes potenciales y favorezcan la consecuci髇 de objetivos que habitualmente se contemplan en el sector.

CE2.1 Describir cartas estandarizadas de vinos, y de otras bebidas indicando elementos y caracter韘ticas que habitualmente las componen, en funci髇 de los productos a ofertar como pueden ser vinos, caf閟 e infusiones, refrescos, combinados y c骳teles, aperitivos y cervezas, aguas y zumos naturales y otros.

CE2.2 Relacionar cartas de vinos y de otras bebidas con distintas ofertas gastron髆icas que concuerden con entornos locales significativos.

CE2.3 En un supuesto pr醕tico de dise駉 de la carta de vinos y otras bebidas para un establecimiento de restauraci髇 debidamente caracterizado por un proyecto en el que se define su tipolog韆, categor韆, f髍mula de restauraci髇, tipo de servicio y objetivos econ髆icos marcados:

• – Estructurar la composici髇 y los apartados de las cartas.
• – Valorar las posibilidades de suministro de los proveedores en funci髇 de la ubicaci髇 del establecimiento.
• – Seleccionar vinos y otras bebidas para incluir en la carta que armonicen con la oferta gastron髆ica y la f髍mula de restauraci髇 del establecimiento y respondan a los objetivos econ髆icos de la empresa.
• – Utilizar programas inform醫icos espec韋icos para el dise駉 de cartas.

CE2.4 Justificar la utilizaci髇 de distintos sistemas de rotaci髇 de cartas de vino y de bebidas de establecimientos con distintas f髍mulas de restauraci髇, en funci髇 de la evoluci髇 previsible de los h醔itos y gustos de la clientela, de las existencias y de las posibilidades de suministro entre otros factores.

CE2.5 Formular con creatividad e imaginaci髇 propuestas personales de composici髇 y dise駉 de una carta de vinos y otras bebidas para establecimientos de restauraci髇 de distintas tipolog韆s.

C3: Secuenciar procesos de preparaci髇, presentaci髇 y conservaci髇 de vinos y otras bebidas significativos, en funci髇 de diversas modalidades de establecimientos dedicados a la restauraci髇.

CE3.1 Calcular las cantidades de bebidas y g閚eros necesarios para la provisi髇 interna, en funci髇 de planes de trabajo determinados.

CE3.2 Argumentar la distribuci髇 de las provisiones en forma, modo, lugar y cantidad adecuados para garantizar una correcta conservaci髇 y agilizar los posibles tiempos de espera durante el servicio.

CE3.3 Describir las t閏nicas de preparaci髇 de distintos tipos de bebidas, indicando fases de aplicaci髇 y procesos; procedimientos y modos operativos; instrumentos base a utilizar y resultados esperados.

CE3.4 Detallar t閏nicas de elaboraci髇 tipo para la preparaci髇 de bebidas, en funci髇 de fichas t閏nicas o procedimientos que las sustituyan, referenciando los 鷗iles necesarios en cuanto a aplicaci髇, uso y mantenimiento.

C4: Deducir m醨genes de beneficio a obtener dentro del 醨ea de su responsabilidad, en funci髇 de los costes de producci髇 de las bebidas que habitualmente se ofertan en establecimientos de restauraci髇.

CE4.1 Relacionar la documentaci髇 necesaria para la obtenci髇 de los costes de los productos utilizados en el 醨ea de su responsabilidad –bebidas, materiales diversos, elementos de decoraci髇, productos de limpieza, u otros–.

CE4.2 Argumentar la informaci髇 obtenida de los costes de servicio y personal, a partir de planes de negocio previamente definidos en los que se contextualice el organigrama del departamento.

CE4.3 Definir los diferentes mecanismos esenciales de fijaci髇 de precios de ofertas de bebidas, justificando el uso de aplicaciones inform醫icas espec韋icas como medidas de verificaci髇 de los resultados obtenidos.

CE4.4 En un supuesto pr醕tico de c醠culo del margen de beneficio de una oferta de vinos y/o de otras bebidas previamente aportada en la que se detallan los precios de venta al p鷅lico y las ventas efectuadas durante un per韔do concretado de tiempo:

• – Cuantificar el coste del pago a proveedores.
• – Precisar los porcentajes de mermas de las distintas materias primas utilizadas.
• – Calcular el gasto del personal y de los suministros generales.
• – Estimar el valor de las ventas no efectuadas y de los costes de los posibles excedentes.
• – Utilizar herramientas inform醫icas espec韋icas de la actividad.

C5: Aplicar pr醕ticas habituales necesarias para el control del consumo y de los suministros almacenados de todo tipo de bebidas, demostrando que se tiene conocimiento en todo momento del stock existente o de la necesidad de pedido.

CE5.1 Diferenciar y caracterizar la documentaci髇 y aplicaciones inform醫icas de uso com鷑 para controlar consumos de vinos y de otras bebidas en establecimientos de restauraci髇.

CE5.2 Utilizar equipos y programas inform醫icos espec韋icos de gesti髇 de aprovisionamiento, demostrando habilidad y soltura.

CE5.3 En un supuesto pr醕tico de control de consumos en restauraci髇 y a partir de unas especificaciones previamente determinadas en la documentaci髇 que se utiliza habitualmente en el proceso:

• – Revisar los vales de pedido y los vales de transferencia emitidos por los distintos departamentos.
• – Verificar los datos correspondientes a entradas, salidas y bajas por mal estado o rotura de suministros.
• – Contrastar la documentaci髇 relativa a las ventas con los albaranes de proveedores y con los vales de pedido interno.
• – Considerar el m閠odo a utilizar para el registro y archivo de la documentaci髇 generada durante el proceso.

C6: Organizar t閏nicas estandarizadas de servicio, tanto en barra como en mesa, espec韋icas para todo tipo de bebidas, en consonancia del protocolo de servicio y que se adapten a diversas f髍mulas de restauraci髇.

CE6.1 Describir procesos t閏nicos habituales de servicio en barra y mesa de bebidas y las tareas tipo asociadas a cada uno de ellos.

CE6.2 Enunciar la necesidad de atender a los clientes con cortes韆 y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

CE6.3 En un supuesto pr醕tico de supervisi髇 del servicio de bebidas caracterizado por una previsi髇 previamente definida, una carta de bebidas y uno o varios clientes reales:

• – Calcular las necesidades de aprovisionamiento y formalizar documentos internos para el aprovisionamiento, informando de posibles incidencias detectadas tanto en calidad o en cantidad.
• – Supervisar que la organizaci髇 de las provisiones se ha hecho de tal forma que se respetan sus caracter韘ticas, temperatura y f醕il disposici髇 para el servicio.
• – Comprobar la idoneidad de la puesta a punto de 鷗iles, herramientas y equipos necesarios.
• – Sugerir el consumo de una bebida concreta ofertada en la carta, prestando el asesoramiento oportuno.
• – Efectuar la toma de comanda y cursarla.
• – Comprobar que las bebidas servidas se corresponden con las demandadas por el cliente.
• – Asegurar que se sirven a la temperatura adecuada y en el recipiente correspondiente.
• – Verificar que se presentan al cliente siguiendo los protocolos establecidos e intervenir t閏nica y operativamente en cualquier momento que le sea requerido.

C7: Planificar la aplicaci髇 de t閏nicas de acogida y atenci髇 al cliente durante el servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauraci髇, cumpliendo con las expectativas de una entidad tipo.

CE7.1 Explicar las diferentes tipolog韆s de clientes de establecimientos de restauraci髇 (bar, cafeter韆, restaurante) describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.

CE7.2 Argumentar las diferentes t閏nicas de venta de alimentos y bebidas en barra y mesa, estimando su aplicaci髇 a distintos tipos de clientes, f髍mulas de restauraci髇 y tipolog韆 de servicio.

CE7.3 Dise馻r la aplicaci髇 de las normas de protocolo habituales a utilizar en la recepci髇 de un cliente tipo.

CE7.4 En un supuesto pr醕tico de asesoramiento, venta y supervisi髇 del servicio de vinos y/o de otras bebidas en un establecimiento de restauraci髇 caracterizado por un proyecto dado:

• – Recibir y acoger al cliente.
• – Comprobar, en su caso, la reserva y acompa馻r y acomodar al cliente a la mesa predeterminada.
• – Ofertar las bebidas mediante la entrega de la carta, asesorando en aquellos aspectos que se le solicite y armonizando el men� elegido por el comensal con la bebida que m醩 se le adec鷈.
• – Aplicar t閏nicas de venta (venta sugestiva).
• – Mantener y cuidar el lenguaje verbal y no verbal e intentar empatizar con las necesidades del cliente.
• – Efectuar la toma de comanda, identificando la situaci髇 de los comensales en la mesa y recogiendo toda la informaci髇 necesaria.

CE7.5 Asumir la necesidad de atender al p鷅lico con cortes韆 y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que ofrece y presta el servicio de venta, estimando su aplicaci髇 a diferentes tipolog韆s de clientes y f髍mulas de restauraci髇 y servicio.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.3 y CE2.4; C4 respecto a CE4.4; C5 respecto a CE5.3; C6 respecto a CE6.3; C7 respecto a CE7.4.

Otras capacidades:

Adaptarse a la organizaci髇 integr醤dose en el sistema de relaciones t閏nico-profesionales.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los dem醩.

Tratar al cliente con cortes韆, respeto y discreci髇.

Demostrar inter閟 y preocupaci髇 por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizaci髇.

Contenidos:

• 1. El vino

  Tipos de uva, tipos de vinos y procesos de elaboraci髇.

  Geograf韆 vitivin韈ola espa駉la y mundial: el suelo y su influencia en la composici髇 de los vinos.

  Presentaci髇 y etiquetado de las botellas.

  Propiedades organol閜ticas: la cata de vinos.

  Cata: metodolog韆, elementos necesarios, tipos de cata, equilibrio aroma/sabor, lenguaje espec韋ico y ficha de cata.

  Alteraciones y defectos de los vinos.

• 2. Bebidas distintas a vino

  Bebidas gasificadas alcoh髄icas y no alcoh髄icas: aguas y refrescos.

  Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores.

  Caf閟, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos naturales.

  Bebidas alcoh髄icas: whisky, ron, ginebra, vodka, brandy, y otras.

  C骳teles: tipos, preparaci髇, densidades y medidas, caracter韘ticas de las series y las medidas, nuevas t閏nicas de preparaci髇.

  Combinados preparados directamente a base de bebidas alcoh髄icas (ginebra, vodka, tequila, ron, whisky, brandy y otros) y refrescos variados.

  Principales marcas de bebidas de consumo internacional.

  Aplicaci髇 en la cocina actual de las bebidas en general.

• 3. Carta de bebidas del establecimiento de restauraci髇

  Definici髇, tipos, estructura y elementos que la componen.

  Tipos de cartas: de vino, de aguas, de caf閟 e infusiones, de cocteler韆, tem醫icas, entre otras.

  Planificaci髇 y dise駉 para men鷖, cartas, galas, banquetes y otros.

  La estacionalidad: ventajas e inconvenientes.

  El ciclo de compra. Registros documentales de compras.

  C醠culo de necesidades de aprovisionamiento de vinos y otras bebidas: gesti髇 y control de inventarios; el inventario permanente y m閠odos de valoraci髇 de existencias.

  Determinaci髇 de precios: m閠odos est醤dar; concepto de margen de contribuci髇; m閠odos para evaluar las ventas.

• 4. Asesoramiento especializado para el consumo de vinos y de otras bebidas

  Interpretaci髇 de comportamientos b醩icos en funci髇 de tipolog韆s y diferencias culturales.

  Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.

  T閏nicas de comunicaci髇 y habilidades sociales espec韋icas.

  Asesoramiento gastron髆ico especializado: adecuaci髇 entre tipos de ofertas gastron髆icas, platos y tipos de vinos y otras bebidas.

  Normativa aplicable sobre protecci髇 de consumidores y usuarios.

  Las expectativas de los clientes: con respecto a un servicio, la satisfacci髇 de las expectativas como concepto de calidad de un servicio.

• 5. Servicio en barra y en mesa, de vinos y otras bebidas

  C醠culo de necesidades, stocks, control de fecha de caducidad, rotaci髇 de productos, control de temperaturas.

  La bodeguilla o cava del d韆: inspecci髇, control, distribuci髇, compartimentaci髇, almacenamiento y conservaci髇 de vinos. Registros documentales.

  Tipos de servicio de vinos: caracter韘ticas; ventajas e inconvenientes; procesos y secuencias de operaciones m醩 importantes; puntos cr韙icos, imprevistos y medidas correctoras; protocolo vin韈ola y t閏nicas de servicio.

  趖iles de servicio: piezas de cristaler韆/loza, coctelera, pinzas, otros.

  La 玡staci髇 central� en el bar-cafeter韆: tipos, componentes y funci髇.

  Elaboraci髇 y preparaci髇 de bebidas distintas a vino: presentaci髇 y decoraci髇, t閏nicas de servicio.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con el asesoramiento sobre vinos y otras bebidas, que se acreditar� mediante las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 1 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 5
PREVENCI覰 DE RIESGOS LABORALES, HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PROTECCI覰 MEDIOAMBIENTAL EN LAS ACTIVIDADES DE HOSTELER虯

Nivel: 3

C骴igo: MF2283_3

Asociado a la UC: Prevenir riesgos laborales y garantizar la higiene, la seguridad alimentaria y la protecci髇 medioambiental en las actividades de hosteler韆

Duraci髇: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Organizar acciones y aplicaci髇 de las normas y medidas necesarias en su 醨ea de responsabilidad para asegurar la calidad higi閚ico-sanitaria de la actividad de hosteler韆 en distintos modelos de establecimientos de restauraci髇.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higi閚ico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hosteler韆, priorizando en orden de importancia aqu閘las de obligado cumplimiento.

CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producci髇 o servicio y en los h醔itos de trabajo.

CE1.3 Identificar los requisitos higi閚icos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hosteler韆.

CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminaci髇 en cualquier tipo de alimentos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisi髇 y condiciones 髉timas para su multiplicaci髇.

CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.7 Identificar las intolerancias y alergias alimentarias y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con los alimentos que pueden contener las sustancias causantes.

CE1.8 Precisar planes de formaci髇 para el departamento o 醨ea de su responsabilidad con unas instalaciones y un n鷐ero de personal previamente determinado y por unas caracter韘ticas sujetas al plan de producci髇 del establecimiento.

C2: Organizar acciones y aplicaci髇 de normas y medidas preventivas para su 醨ea de responsabilidad potenciando la seguridad de los empleados en las actividades de hosteler韆 en distintos modelos de establecimientos de restauraci髇.

CE2.1 Identificar e interpretar las normas de prevenci髇 de riesgos laborales relacionadas con la seguridad y la salud, priorizando en orden de importancia aqu閘las de obligado cumplimiento.

CE2.2 Estimar las consecuencias para la seguridad del personal la falta de formaci髇 y carencia de medios de EPIs (equipos de protecci髇 individual) en las rutinas de trabajo.

CE2.3 Identificar los requisitos de seguridad que deben cumplir las instalaciones y equipos de hosteler韆.

CE2.4 Definir medios de protecci髇 personal propios del 醨ea de su responsabilidad y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir un accidente laboral.

CE2.5 Precisar planes de formaci髇 para el departamento o 醨ea de su responsabilidad con unas instalaciones y un n鷐ero de personal previamente determinado y por unas caracter韘ticas sujetas al plan de producci髇 del establecimiento.

C3: Sistematizar la aplicaci髇 de tratamientos de limpieza y desinfecci髇 de instalaciones y equipos propios del 醨ea de su responsabilidad, justificando la idoneidad de cada uno de ellos.

CE3.1 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza tales como desinfecci髇, esterilizaci髇, desinsectaci髇 y desratizaci髇, y sus condiciones de empleo.

CE3.2 Interpretar fichas t閏nicas de los productos qu韒icos de uso com鷑 en las operaciones de limpieza y desinfecci髇 en el 醨ea de su responsabilidad.

CE3.3 En un supuesto pr醕tico de revisi髇 del estado de limpieza, desinfecci髇, desinsectaci髇 y desratizaci髇 de unas instalaciones determinadas y dedicadas a actividades propias de hosteler韆:

• – Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.
• – Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.
• – Fijar los par醡etros objeto de control.
• – Enumerar los equipos necesarios.
• – Establecer la frecuencia de aplicaci髇 del tratamiento.
• – Detectar posibles deficiencias y justificar la aplicaci髇 de medidas correctoras concretas.

CE3.4 Valorar el uso de programas inform醫icos espec韋icos de control y registro de la frecuencia y aplicaci髇 de las operaciones de limpieza.

C4: Relacionar las distintas medidas de seguridad a adoptar en situaciones de riesgo personal en las actividades de hosteler韆, argumentando las acciones a seguir y los m閠odos de control que aseguren su cumplimiento por parte de todos los componentes del equipo de trabajo.

CE4.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de prevenci髇 y protecci髇 aplicables en la actividad de hosteler韆.

CE4.2 Interpretar los aspectos m醩 relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, se馻lizaciones, normas espec韋icas para cada puesto, actuaci髇 en caso de accidente y de emergencia, entre otras.

CE4.3 Identificar los riesgos o peligros m醩 relevantes en la actividad de hosteler韆 y analizar las medidas de seguridad aplicables en el dise駉 del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, se馻lizaci髇 de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protecci髇 individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.

CE4.4 Identificar y aplicar las pautas de actuaci髇 adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, t閏nicas sanitarias b醩icas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuaci髇, entre otros.

C5: Definir criterios a cumplir y aspectos a evaluar en materia de autocontrol para las actividades de hosteler韆 propias del 醨ea de su responsabilidad, justificando la necesidad un riguroso cumplimiento por parte de todo el personal.

CE5.1 Dise馻r planes de control y 醡bitos y frecuencia de aplicaci髇 para un establecimiento dedicado a la actividad de hosteler韆 previamente caracterizado.

CE5.2 Definir actividades de control para llevar a cabo en cada plan de control.

CE5.3 Estandarizar puntos de vigilancia y de control para aspectos cr韙icos de par醡etros de seguridad.

CE5.4 Adaptar documentos tipo empleados en registros y listas de revisi髇 de puntos cr韙icos de aplicaci髇 en el 醡bito de su responsabilidad.

CE5.5 Determinar acciones correctivas a aplicar a partir de la lectura de distintos informes de mejora.

C6: Formular propuestas de mejora para minimizar la problem醫ica medioambiental originada en la actividad de hosteler韆, justificando las medidas a adoptar para el control de los residuos producidos.

CE6.1 Enunciar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuraci髇.

CE6.2 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gesti髇 y eliminaci髇 de residuos en la actividad de hosteler韆.

CE6.3 Diferenciar los posibles efectos de contaminaci髇 medioambiental de los residuos y otras afecciones originadas por la actividad de hosteler韆.

CE6.4 Identificar las instalaciones el閏tricas, de gas y otras de un establecimiento de hosteler韆 y los puntos cr韙icos donde pueden presentar disfunciones.

CE6.5 Analizar buenas pr醕ticas en el consumo de agua y de energ韆 en un establecimiento de hosteler韆 previamente determinado e identificar posibles acciones que supongan su disminuci髇.

CE6.6 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo para un departamento tipo del 醨ea de su responsabilidad.

CE6.7 Reconocer los par醡etros que posibilitan los principios de sostenibilidad en los procesos de hosteler韆.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.8; C2 respecto a CE2.3; C3 respecto a CE3.3.

Otras capacidades:

Demostrar resistencia al estr閟, estabilidad de 醤imo y control de impulsos.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

Favorecer el desarrollo profesional y personal en el equipo de trabajo.

Adaptarse a la organizaci髇, a sus cambios organizativos y tecnol骻icos as� como a situaciones o contextos nuevos.

Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.

Contenidos:

• 1. Higiene y seguridad alimentaria. Manipulaci髇 de alimentos

  Normativa aplicable en materia de higiene alimentaria.

  Normativa aplicable de Seguridad Alimentaria y Nutrici髇 referente a los al閞genos alimentarios.

  Programas inform醫icos espec韋icos para el control de la actividad.

  Alteraci髇 y fuentes de contaminaci髇 de los alimentos.

  Alimentaci髇 y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulaci髇 de alimentos.

  Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos, intolerancias, alergias, principales al閞genos.

  Calidad higi閚ico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

  Autocontrol: sistemas de an醠isis de peligros y puntos de control cr韙ico (APPCC), registros y listas de revisi髇, trazabilidad alimentaria.

  Gu韆s de pr醕ticas correctas de higiene (GPCH).

  Personal manipulador: vestimenta y equipo de trabajo autorizados, asunci髇 de actitudes y h醔itos del manipulador de alimentos.

• 2. Condiciones de salubridad de instalaciones y equipos propios de hosteler韆

  Procesos de: limpieza, desinfecci髇, esterilizaci髇, desinsectaci髇 y desratizaci髇.

  Productos de limpieza de uso com鷑: tipos, caracter韘ticas principales de uso, medidas de seguridad y normas de almacenamiento.

  Sistemas, m閠odos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales b醩icos.

  T閏nicas de se馻lizaci髇 y aislamiento de 醨eas o equipos.

  Procedimientos de actuaci髇 en situaciones de emergencia: primeros auxilios, planes de emergencia y evacuaci髇.

• 3. Condiciones de seguridad en el manejo de equipos propios de hosteler韆 y recomendaciones posturales, ergonom韆

  Concepto de accidente laboral y enfermedad profesional.

  Medidas de prevenci髇 y protecci髇: en instalaciones, en utilizaci髇 de m醧uinas, equipos y utensilios y equipamiento personal de seguridad (EPIs).

  T閏nicas de se馻lizaci髇 y aislamiento de 醨eas o equipos.

  T閏nicas b醩icas de primeros auxilios. Quemaduras, heridas y su protecci髇.

• 4. Gesti髇 medioambiental

  Agentes y factores de impacto.

  Control y tratamiento de residuos.

  Ahorro y alternativas energ閠icas.

  Normativa aplicable sobre protecci髇 ambiental.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la prevenci髇 de riesgos laborales y garant韆 de la higiene, la seguridad alimentaria y la protecci髇 medioambiental en las actividades de hosteler韆, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 2 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 6
INGL蒘 PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACI覰

Nivel: 2

C骴igo: MF1051_2

Asociado a la UC: Comunicarse en ingl閟, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauraci髇

Duraci髇: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Interpretar mensajes orales sencillos en ingl閟, emitidos en el 醡bito de la actividad de restauraci髇.

CE1.1 Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en ingl閟 pronunciados lenta y claramente y reconocer el prop髎ito del mensaje en situaciones profesionales, tales como:

• – Saludo y despedida del cliente.
• – Petici髇 de informaci髇 sobre la oferta gastron髆ica.
• – Petici髇 de la oferta gastron髆ica.
• – Prestaci髇 del servicio de alimentos y bebidas.
• – Petici髇 de facturaci髇 e informaci髇 de sistemas de cobro.
• – Comunicaci髇 de una queja o reclamaci髇.
• – Petici髇 de informaci髇 variada sobre el entorno.

CE1.2 Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en ingl閟, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicaci髇, tales como:

• – Comunicaci髇 presencial o telef髇ica, mensaje grabado y megafon韆.
• – Comunicaci髇 formal o informal.
• – N鷐ero y caracter韘ticas de los emisores del mensaje.
• – Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos.
• – Claridad de la pronunciaci髇.
• – Ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
• – Elementos no verbales.

C2: Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en ingl閟, recibidos o utilizados en el 醡bito de la actividad de restauraci髇.

CE2.1 Interpretar el significado global de mensajes, instrucciones breves y documentos recibidos o utilizados en ingl閟 y reconocer su prop髎ito, con la precisi髇 suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones profesionales, tales como:

• – Consulta de manuales de maquinaria, equipamiento o utensilios de la actividad de restauraci髇.
• – Consulta de manuales de aplicaci髇 inform醫ica.
• – Petici髇 de informaci髇, reservas y pedidos.

CE2.2 Interpretar mensajes sencillos escritos en ingl閟, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicaci髇, tales como:

• – Canal de la comunicaci髇, como fax, e-mail o carta.
• – Costumbres en el uso de la lengua.
• – Graf韆 deficiente.

C3: Producir mensajes orales sencillos en ingl閟, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauraci髇.

CE3.1 Expresar verbalmente en ingl閟, pronunciando con claridad, f髍mulas de cortes韆 aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales tales como:

• – Saludo, acomodo y despedida de clientes.
• – Informaci髇 de la oferta gastron髆ica.
• – Servicio de alimentos y bebidas.
• – Facturaci髇 y cobro.
• – Resoluci髇 de quejas y reclamaciones.
• – Informaci髇 variada sobre el entorno.

CE3.2 Expresar verbalmente en ingl閟 mensajes breves y sencillos adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situaci髇 profesional simulada que pueden afectar a la comunicaci髇, tales como:

• – Comunicaci髇 presencial o telef髇ica.
• – Comunicaci髇 formal o informal.
• – Costumbres en el uso de la lengua.
• – N鷐ero y caracter韘ticas de los interlocutores.
• – Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de restauraci髇.
• – Tiempo del que se dispone para la comunicaci髇.

C4: Redactar en ingl閟 documentos escritos sencillos, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauraci髇.

CE4.1 Producir en ingl閟 mensajes e instrucciones escritas breves, ajustadas a criterios b醩icos de correcci髇 gramatical y empleando un vocabulario sencillo, en situaciones profesionales tales como:

• – Redacci髇 de comandas.
• – Redacci髇 de documentos sencillos de promoci髇 del establecimiento o de la oferta gastron髆ica.
• – Redacci髇 de informaci髇 de inter閟 para el cliente, tales como horarios, fechas y avisos.

CE4.2 Producir en ingl閟 mensajes e instrucciones escritas breves y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de una situaci髇 profesional simulada, que afectan a la comunicaci髇, tales como:

• – Comunicaci髇 formal o informal.
• – Costumbres en el uso de la lengua.
• – Caracter韘ticas de los receptores del mensaje.
• – Calidad de la impresi髇 o de la graf韆.
• – Nivel de iluminaci髇 para la lectura del mensaje.

C5: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en ingl閟, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauraci髇.

CE5.1 Interaccionar con uno o varios interlocutores en ingl閟, en situaciones profesionales tales como:

• – Saludo y despedida.
• – Informaci髇 sobre la oferta gastron髆ica.
• – Petici髇 de la oferta gastron髆ica.
• – Prestaci髇 del servicio de alimentos y bebidas.
• – Facturaci髇 e informaci髇 de sistemas de cobro.
• – Atenci髇 de quejas y reclamaciones.
• – Petici髇 de informaci髇 variada sobre el entorno.

CE5.2 Resolver situaciones de interacci髇 en ingl閟, bajo condiciones que afectan a la comunicaci髇, tales como:

• – Comunicaci髇 presencial o telef髇ica.
• – Comunicaci髇 formal o informal.
• – Costumbres en el uso de la lengua.
• – N鷐ero y caracter韘ticas de los interlocutores.
• – Claridad en la pronunciaci髇 y distintos acentos.
• – Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de hosteler韆 y turismo, en transportes, parques tem醫icos, de ocio y congresos.
• – Tiempo del que se dispone para la comunicaci髇.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C5 completa.

Otras capacidades:

Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los dem醩.

Tratar al cliente con cortes韆, respeto y discreci髇.

Demostrar inter閟 y preocupaci髇 por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizaci髇.

Trasmitir informaci髇 con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento.

Contenidos:

• 1. Atenci髇 al cliente en ingl閟 en el servicio de restauraci髇

  Saludo, acomodo y despedida del cliente.

  Petici髇 de la oferta gastron髆ica por parte del cliente.

  Confirmaci髇 verbal de la oferta gastron髆ica solicitada.

  Prestaci髇 del servicio de alimentos y bebidas.

  Facturaci髇 del servicio.

  Atenci髇 de quejas y reclamaciones.

• 2. Asesoramiento al cliente en ingl閟 sobre la oferta gastron髆ica e informaci髇 general

  Atenci髇 de demandas de informaci髇 sobre la oferta gastron髆ica y precios de la misma. Interpretaci髇 de men鷖 y recetas: asesoramiento sobre bebidas y armon韆 con los platos.

  Informaci髇 de sistemas de cobro.

  Elaboraci髇 de listas de distribuci髇 de comensales en un evento o servicio especial de restauraci髇. Confecci髇 de horarios del establecimiento.

  Informaci髇 b醩ica sobre eventos en restauraci髇, como fecha, lugar y precio.

  Atenci髇 de solicitudes de informaci髇, reservas y pedidos.

  Atenci髇 de demandas de informaci髇 variada sobre el entorno.

  Redacci髇 de documentos y comunicaciones sencillas para la gesti髇 y promoci髇 del establecimiento. Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauraci髇.

  Consulta de un manual de aplicaci髇 inform醫ica.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la comunicaci髇 en ingl閟, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauraci髇, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 2 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO III
(Sustituye al Anexo CCCXXVI establecido por Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre)

Cualificaci髇 profesional: Alojamiento rural

Familia Profesional: Hosteler韆 y Turismo

Nivel: 2

C骴igo: HOT326_2

Competencia general

Comercializar establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural, mantener en condiciones de uso los accesos, espacios, instalaciones y dotaci髇 b醩ica del mismo y acoger al cliente, potenciando durante su estancia la amabilidad, cordialidad y cercan韆 en el trato, as� como, en los valores de protecci髇 y conservaci髇 del entorno natural, adoptando las medidas necesarias como primer interviniente en caso de emergencia o accidente.

Unidades de competencia

UC2277_2: Adaptar las posibilidades del establecimiento de alojamiento en el entorno rural al plan tur韘tico local o comarcal, a su demanda y a sus planes de desarrollo.

UC2278_2: Efectuar operaciones de acogida, informaci髇 y atenci髇 al cliente en establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural.

UC2279_2: Asegurar el mantenimiento en condiciones de uso de accesos, espacios, instalaciones y de la dotaci髇 b醩ica de establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural.

UC0272_2: Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situaci髇 de emergencia.Entorno Profesional羗bito Profesional

Desarrolla su actividad profesional en establecimientos tur韘ticos de capacidad media, situados en entornos rurales y dedicados al alojamiento como casas, albergues, campings u otros y a potenciar la colaboraci髇, la sinergia y la cooperaci髇 territorial. Desarrolla su actividad dependiendo, en ocasiones, funcional y/o jer醨quicamente de un superior en funci髇 del tama駉 y de la complejidad de la entidad de la que dependa. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y dise駉 universal o dise駉 para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Se ubica en el sector de turismo, concretamente en el subsector de turismo rural dirigido a prestar un servicio de calidad que contribuya a dinamizar el entorno social, la econom韆 local y poner en valor los recursos de la zona con criterios de sostenibilidad.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los t閞minos de la siguiente relaci髇 de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con car醕ter gen閞ico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Trabajadores de peque駉s alojamientos en el entorno rural-natural.

Formaci髇 Asociada (540 horas).

M骴ulos Formativos

MF2277_2: Promoci髇 y comercializaci髇 del establecimiento de alojamiento rural-natural (210 horas)

MF2278_2: Acogida, informaci髇 y atenci髇 al cliente de establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural y/o natural (150 horas)

MF2279_2: Mantenimiento en condiciones de uso de accesos, espacios, instalaciones y de la dotaci髇 b醩ica de establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural (120 horas)

MF0272_2: Primeros auxilios (60 horas)UNIDAD DE COMPETENCIA 1: ADAPTAR LAS POSIBILIDADES DEL ESTABLECIMIENTO DE ALOJAMIENTO EN EL ENTORNO RURAL AL PLAN TUR蚐TICO LOCAL O COMARCAL, A SU DEMANDA Y A SUS PLANES DE DESARROLLONivel: 2C骴igo: UC2277_2Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Definir el posicionamiento comercial del establecimiento de alojamiento rural-natural para estimular la demanda, crear imagen, posicionamiento y valor de marca, utilizando a nivel de usuario herramientas de gesti髇 inform醫ica interna y de gesti髇 de las comunicaciones.

CR1.1 Los niveles de calidad de servicio para la actividad del establecimiento se determinan, corrigiendo los puntos donde no se alcancen con el fin de mantener o alcanzar las expectativas del cliente.

CR1.2 La oferta de servicios propios del alojamiento y de actividades complementarias en el medio rural-natural y su orientaci髇 comercial se delimita con criterios de sostenibilidad y en relaci髇 con las oportunidades de su entorno, sus diferenciales positivos y posici髇 competitiva.

CR1.3 Las acciones promocionales se determinan poniendo en valor el patrimonio cultural, natural y agroalimentario de la zona, en funci髇 de la naturaleza del destino y las oportunidades competitivas.

CR1.4 Los canales de comunicaci髇, tanto directos como indirectos, para la distribuci髇 comercial del establecimiento se seleccionan utilizando criterios de adecuaci髇 a la oferta definida y fijando los recursos disponibles.

CR1.5 La p醙ina Web del establecimiento, las redes sociales y los posibles canales de distribuci髇 virtuales se manejan, utiliz醤dolos de forma segura como fuentes de comunicaci髇 e intercambio de informaci髇.

CR1.6 Los acuerdos a pactar con las agencias de viajes, centrales de reserva u otras entidades mediadoras se negocian, en funci髇 de la estacionalidad y el 韓dice previsto de ocupaci髇.

CR1.7 El resultado de las acciones de comercializaci髇 y promoci髇 del establecimiento se eval鷄n realizando un seguimiento de las mismas, al objeto de fijar pautas de continuidad o cambio de las mismas.

RP2: Controlar la actividad del alojamiento de modo que se pueda hacer un seguimiento de los resultados econ髆icos y de producci髇 del establecimiento, optimizando los recursos disponibles.

CR2.1 La disponibilidad de reservar el servicio de alojamiento se verifica, comprobando la previsi髇 de ocupaci髇 en la fecha para la que se demande.

CR2.2 Las reservas se atienden, registr醤dolas seg鷑 el procedimiento determinado e informando a los solicitantes de las condiciones de reserva del establecimiento, localizaci髇, horarios de llegada y salida y persona de contacto.

CR2.3 Las plazas, habitaciones y/o camas se asignan con el fin de conseguir la satisfacci髇 de las demandas, la accesibilidad y la optimizaci髇 de las reservas y del espacio destinado a alojamiento.

RP3: Controlar la actividad econ髆ica del establecimiento de alojamiento rural-natural para tomar las medidas correctoras oportunas, comparando los resultados de producci髇 con los planes previstos.

CR3.1 Los sistemas para la organizaci髇 de la informaci髇 econ髆ica y administrativa del establecimiento se seleccionan, utilizando herramientas inform醫icas a nivel de usuario de forma peri骴ica y actualizada.

CR3.2 El precio de los servicios y productos ofertados en el establecimiento se fija a partir del c醠culo de los costes y del conocimiento del mercado.

CR3.3 Los documentos generados en la actividad –facturas, cheques, recibos y otros– se archivan comprobando que constan de los datos necesarios en cada caso, en funci髇 de la legislaci髇 aplicable.

CR3.4 Los resultados de la producci髇 del establecimiento se eval鷄n aplicando m閠odos de control que permitan auditar los procesos de facturaci髇 y cobro y adoptando las medidas necesarias ante los desajustes o desviaciones ocurridos durante el proceso.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Establecimiento de alojamiento en entorno rural-natural. Equipos y programas inform醫icos espec韋icos. Internet, p醙ina Web del establecimiento y redes sociales. Documentaci髇 administrativa.

Productos y resultados:

Posicionamiento comercial del peque駉 establecimiento de alojamiento en entorno rural-natural. Implantaci髇 de sistemas de reconocimiento de sostenibilidad tur韘tica y de calidad como elemento diferenciador del alojamiento. Acciones promocionales: canales de comunicaci髇 seleccionados, negociaci髇 con agencias de viajes, centrales de reserva u otras entidades mediadoras. Acciones de cooperaci髇 empresarial en el entorno pr髕imo. Seguimiento de los resultados econ髆icos y de producci髇. Gesti髇 de reservas. Atenci髇 al cliente. Precio fijado para la oferta de servicios y productos a vender. Archivo y registro de los documentos generados en la actividad.

Informaci髇 utilizada o generada:

Niveles previstos de calidad de servicio. Sistemas de reconocimiento de sostenibilidad tur韘tica y de calidad. Oferta de servicios, productos y actividades complementarias en el entorno rural-natural. Criterios de sostenibilidad medio ambiental. Patrimonio cultural, natural y agroalimentario de la zona de influencia. Facturas, cheques, recibos y otros. M閠odos de control para auditar los procesos de facturaci髇 y cobro.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2
EFECTUAR OPERACIONES DE ACOGIDA, INFORMACI覰 Y ATENCI覰 AL CLIENTE EN ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL ALOJAMIENTO EN EL ENTORNO RURAL-NATURAL

Nivel: 2

C骴igo: UC2278_2

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Efectuar el procedimiento de bienvenida y acogida a los hu閟pedes, potenciando la amabilidad y la cordialidad para mostrar cercan韆 en el trato.

CR1.1 Efectuar el procedimiento de bienvenida y acogida a los hu閟pedes, potenciando la amabilidad y la cordialidad para mostrar cercan韆 en el trato.

CR1.2 El alojamiento se muestra al cliente, explic醤dole todo lo relativo al funcionamiento de las instalaciones y dotaci髇 existentes, y medios de seguridad.

CR1.3 Las actividades y servicios complementarios del alojamiento se detallan al cliente, aportando en su caso folletos informativos.

CR1.4 La informaci髇 de contacto a utilizar por el cliente en casos de emergencia se aporta durante el proceso de acogida.

CR1.5 El parte de entrada de viajeros se cumplimenta, formalizando los documentos manual o inform醫icamente.

RP2: Prestar informaci髇 general a los clientes sobre itinerarios, recursos naturales y culturales, meteorolog韆, servicios de restauraci髇 y productos agroalimentarios para poner en valor los recursos de la zona, incidiendo en la necesaria conservaci髇 de los espacios naturales.

CR2.1 Los listados y documentaci髇 relativa a los recursos naturales, culturales, actividades deportivas o recreativas y de fiestas locales de la zona se facilitan a los clientes, prest醤doles la informaci髇 complementaria que soliciten.

CR2.2 La informaci髇 sobre los servicios tur韘ticos de la zona, tales como puntos de informaci髇, restaurantes, tiendas de artesan韆, se facilita, complementando la oferta propia, de otros establecimientos o tiendas tur韘ticas.

CR2.3 La informaci髇 relativa a la oferta gastron髆ica, y en su caso del establecimiento, y a los productos agroalimentarios de la zona se comunica a los clientes favoreciendo su venta y potenciando la sostenibilidad de la econom韆 local.

CR2.4 La normativa aplicable y los procedimientos de autorizaci髇 de accesos y uso a espacios naturales y/o protegidos se pone a disposici髇 de los usuarios de la forma m醩 conveniente y efectiva para sensibilizar sobre la necesaria conservaci髇 de los mismos.

CR2.5 El contacto con las organizaciones que presten servicios de turismo de naturaleza y ocio en la zona se facilita a los usuarios, estableciendo con 閟tas previamente los canales adecuados de comunicaci髇 y coordinaci髇.

CR2.6 El trato con los clientes se efect鷄 con respeto, amabilidad y cordialidad, expres醤dose de forma clara y preocup醤dose por los intereses de los mismos.

CR2.7 La propia conducta de respeto y protecci髇 ambiental se adecua en todo momento al entorno en el que se trabaja, reforzando con el ejemplo los mensajes de sensibilizaci髇 transmitidos a los clientes o usuarios.

CR2.8 Los diferentes soportes de informaci髇 disponibles en el alojamiento, como listados de recursos naturales y culturales, gu韆s de viaje, folletos tur韘ticos, libros especializados, peri骴icos y revistas, relacionados con las diferentes actividades de ocio y tiempo libre que se puedan realizar en el entorno, se facilitan a los clientes, prest醤doles la informaci髇 complementaria que soliciten.

RP3: Aplicar t閏nicas y habilidades de comunicaci髇 y atenci髇 al cliente de uso com鷑 en establecimientos de alojamiento rural-natural, a fin de satisfacer sus expectativas y materializar posibles estancias.

CR3.1 La atenci髇 directa al cliente o usuario se efect鷄 de forma fluida, cort閟 y educada adoptando una actitud amable, hospitalaria y de trato cercano, contribuyendo as� con la estrategia de fidelizaci髇 de clientes.

CR3.2 La comunicaci髇 con los clientes se mantiene durante todo el tiempo que dure su estancia, favoreciendo la interacci髇 y comprensi髇 suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfacci髇.

CR3.3 Los deseos del cliente o usuario se satisfacen siempre que sea posible con la mayor celeridad, respetando, al mismo tiempo, las normas del establecimiento.

CR3.4 Las quejas o reclamaciones de los clientes se atienden con amabilidad, eficacia y m醲ima discreci髇 anot醤dolas por escrito, tomando las medidas oportunas para su resoluci髇 y cumpliendo la normativa aplicable.

CR3.5 Las actuaciones adoptadas ante situaciones adversas se verifican, comprobando que son las establecidas y adecuadas a cada situaci髇.

RP4: Efectuar los procedimientos y actividades propias a la salida y despedida de los hu閟pedes adoptando una actitud amable, evaluando el grado de satisfacci髇 de los hu閟pedes.

CR4.1 La ficha de cliente se cumplimenta anotando las circunstancias de su estancia, tales como per韔do de alojamiento, servicios prestados y cualquier otra de inter閟 para la formalizaci髇 de la factura.

CR4.2 La factura emitida se presenta al cliente, aclarando cualquier concepto que le presente dudas y aplicando el sistema de pago convenido.

CR4.3 El grado de satisfacci髇 se comprueba formulando preguntas directas a los clientes, de manera verbal o por escrito mediante cuestionarios a la vista de los clientes.

CR4.4 La ofim醫ica y las aplicaciones inform醫icas espec韋icas para las actividades se utilizan a nivel de usuario, evitando tiempos innecesarios de espera.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Establecimiento dedicado al alojamiento en el entorno natural-rural. Equipos inform醫icos. Medios de cobro y facturaci髇. Aplicaciones inform醫icas espec韋icas.

Productos y resultados:

Acogida y bienvenida de los clientes al establecimiento. Habilidades de comunicaci髇 y t閏nicas aplicadas de atenci髇 al cliente, gesti髇 de quejas y reclamaciones. Informaci髇 prestada sobre recursos naturales y tur韘ticos del entorno rural/natural, sobre la oferta gastron髆ica del entorno, puntos de informaci髇, restaurantes, tiendas de artesan韆, otras tiendas de productos tur韘ticos u otros. Gesti髇 de cobros y facturaci髇.

Informaci髇 utilizada o generada:

Niveles previstos de calidad de servicio. Oferta de servicios y actividades complementarias en el medio rural-natural de la zona. Criterios de sostenibilidad medio ambiental. Listados y folletos sobre el patrimonio cultural, natural y agroalimentario de la zona de influencia. Facturas, cheques, recibos y otros. M閠odos de control para auditar los procesos de facturaci髇 y cobro. Documentaci髇 de registro de clientes. Normativa aplicable y procedimientos de autorizaci髇 de accesos a espacios naturales. Cuestionarios de satisfacci髇. Buz髇 de sugerencias. Hojas de quejas y reclamaciones, mapas de la zona, informaci髇 sobre actividades complementarias.

UNIDAD DE COMPETENCIA 3
ASEGURAR EL MANTENIMIENTO EN CONDICIONES DE USO DE ACCESOS, ESPACIOS, INSTALACIONES Y DE LA DOTACI覰 B罶ICA DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL ALOJAMIENTO EN EL ENTORNO RURAL-NATURAL

Nivel: 2

C骴igo: UC2279_2

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Controlar que las instalaciones, dependencias, mobiliario y equipamiento b醩ico del establecimiento cumplen la normativa aplicable, se encuentran en perfectas condiciones de uso y est醤 convenientemente ubicados.

CR1.1 Las condiciones de acceso al alojamiento se comprueban, verificando su adecuada se馻lizaci髇 y favoreciendo las condiciones de accesibilidad a cualquier tipolog韆 de p鷅lico potencial.

CR1.2 Las instalaciones de agua, iluminaci髇, calefacci髇 y gas del establecimiento y su adecuaci髇 a la normativa aplicable se comprueban, verificando su estado y buen funcionamiento.

CR1.3 Las habitaciones y dem醩 dependencias se verifican, comprobando que se mantienen en condiciones de uso o solventando los posibles fallos detectados con la mayor rapidez posible.

CR1.4 Los sistemas de emergencia o contra incendios –extintores, se馻lizaciones, botiqu韓 y otros– se comprueban, verificando su debida se馻lizaci髇, el f醕il acceso para su utilizaci髇 y dem醩 aspectos exigidos por la normativa aplicable de seguridad.

CR1.5 El estado del mobiliario se comprueba, adoptando las medidas oportunas para su reparaci髇 y permitiendo el uso c髆odo de los hu閟pedes.

CR1.6 El estado y funcionamiento de la peque馻 maquinaria de uso habitual se comprueba antes de la llegada de los clientes, asegurando su dotaci髇 y adecuado funcionamiento.

CR1.7 El regado, abonado y limpieza de plantas de interior y exterior se efect鷄 con la asiduidad y cuidado requeridos en cada caso, aplicando criterios est閠icos y utilizando productos respetuosos con el medio ambiente.

RP2: Coordinar las operaciones de limpieza y arreglo de las habitaciones, dem醩 dependencias, mobiliario y equipamiento del establecimiento para que el cliente pueda disfrutar de un entorno confortable, respetando las normas ambientales y de seguridad e higiene.

CR2.1 El aprovisionamiento y reposici髇 de enseres –productos de limpieza, lencer韆 de cama y ba駉 u otros– que resulten id髇eos para optimizar los recursos y prestar la atenci髇 al cliente se efect鷄 conforme a las expectativas de ocupaci髇 y en funci髇 de criterios 閠icos y sostenibles.

CR2.2 Los productos, equipos y materiales de limpieza se seleccionan con criterios sostenibles, proporcionando al establecimiento el m醲imo grado de conservaci髇, limpieza y desinfecci髇.

CR2.3 La limpieza, desinfecci髇 y embellecimiento de superficies y de elementos de decoraci髇 –como cuadros, porcelanas, marfiles, bronces, tapices y otros– se comprueba, prestando asistencia t閏nica y operativa cuando sea necesario y minimizando la posibilidad de contaminaci髇 ambiental.

CR2.4 El cambio de la ropa de cama y ba駉 se comprueba, verificando que se siguen criterios de higiene y cuidando la presentaci髇 y el sentido est閠ico.

CR2.5 El estado de limpieza y puesta a punto de las habitaciones se controla, comprobando que cumplen los requisitos establecidos para asegurar la prestaci髇 del servicio y la satisfacci髇 del cliente.

RP3: Coordinar las operaciones de lavado y planchado de ropa propia del establecimiento de alojamiento rural-natural, respetando las normas de protecci髇 medio ambiental y de seguridad e higiene, y comprobando los resultados y las necesidades de reposici髇 de las mismas.

CR3.1 Las prioridades que se derivan de las necesidades correspondientes en materia de lencer韆-lavander韆 se determinan coordin醤dose, en su caso, con las empresas externas de lavander韆 industrial.

CR3.2 Las m醧uinas que se utilicen, en su caso, en las operaciones de lavado y planchado se preparan, programan, ajustan o reajustan para obtener 髉timos resultados, minimizando los gastos y respetando el medio ambiente.

CR3.3 Las distintas fases del proceso de lavado, secado y planchado se comprueban, prestando asistencia t閏nica y operativa cuando sea necesario, verificando que se le d� a las prendas o art韈ulos la limpieza, higienizaci髇, aroma y aspecto requeridos en cada caso.

CR3.4 El estado de la ropa de habitaciones y de las dem醩 dependencias –s醔anas, toallas, colchas, cortinas, alfombras y otras– se controla, comprobando que se optimiza su rendimiento y decidiendo su reposici髇 en caso de deterioro.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Elementos utilizados para la se馻lizaci髇 y acceso al establecimiento. Instalaciones, dependencias, mobiliario y equipamiento b醩ico. Equipos, 鷗iles y productos de limpieza y para el arreglo de plantas y jardines. Equipos y productos para el lavado y planchado de ropa. Otros enseres como camas supletorias, cunas, tablas de cama, escaleras de mano y botiqu韓.

Productos y resultados:

Mantenimiento en condiciones de uso de instalaciones, dependencias, mobiliario, ropa y equipamiento b醩ico del peque駉 establecimiento de alojamiento. Condiciones id髇eas de accesibilidad y se馻lizaci髇 del establecimiento para cualquier tipolog韆 de p鷅lico. Aplicaci髇 de criterios est閠icos y de sostenibilidad.

Informaci髇 utilizada o generada:

Mantenimiento preventivo y correctivo de instalaciones, dependencias, mobiliario, ropa y equipamiento b醩ico. Criterios de sostenibilidad medio ambiental en operaciones de limpieza integral del establecimiento de alojamiento rural-natural. Normativas aplicables higi閚ico-sanitarias, de seguridad y medio ambiental referidas a locales, instalaciones y utillaje.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4
ASISTIR COMO PRIMER INTERVINIENTE EN CASO DE ACCIDENTE O SITUACI覰 DE EMERGENCIA

Nivel: 2

C骴igo: UC0272_2

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Buscar signos de alteraciones org醤icas seg鷑 los protocolos establecidos, para la valoraci髇 inicial del accidentado, como primer interviniente.

CR1.1 La se馻lizaci髇 y el balizamiento seg鷑 lo establecido, se realizan utilizando los elementos disponibles para acotar el lugar de la emergencia.

CR1.2 La informaci髇 sobre el estado del accidentado y las causas del accidente se recaba, estableciendo comunicaci髇 cuando es posible, con el mismo o con los posibles testigos y asistentes ocasionales al suceso, para valorar la situaci髇 inicial.

CR1.3 Las t閏nicas de valoraci髇 con ligeros zarandeos en los hombros y toques en las mejillas, se efect鷄n, para valorar el nivel de consciencia del accidentado.

CR1.4 La observaci髇 de los movimientos del pecho y la emisi髇 de sonidos y aliento acerc醤dose a su cara, se efect鷄, para comprobar la respiraci髇 del accidentado.

CR1.5 El estado de la circulaci髇 sangu韓ea se comprueba, mediante la observaci髇 del ritmo respiratorio del accidentado y movimientos de sus miembros.

CR1.6 Los mecanismos de producci髇 del traumatismo se identifican para buscar las posibles lesiones asociadas.

CR1.7 Los elementos de protecci髇 individual se utilizan para prevenir riesgos laborales durante la asistencia al accidentado.

CR1.8 El servicio de atenci髇 de emergencias, se contacta, para informar de los resultados de la valoraci髇 inicial realizada, comunicando la informaci髇 recabada, consultando las maniobras que se vayan a aplicar y solicitando otros recursos que pudiesen ser necesarios.

RP2: Asistir al accidentado con maniobras de soporte ventilatorio y/o circulatorio b醩ico, para mantener o recuperar las constantes vitales, conforme a protocolos establecidos.

CR2.1 La asistencia inicial a personas en situaci髇 de compromiso ventilatorio y/o cardiocirculatorio, se presta, ejerciendo vigilancia y seguimiento constante para detectar cualquier cambio significativo en la situaci髇 de partida.

CR2.2 La apertura, limpieza y desobstrucci髇 de la v韆 a閞ea ante un obst醕ulo o cuerpo extra駉, se realiza, mediante las t閏nicas manuales o aspirador seg鷑 la situaci髇, conforme a protocolos establecidos, para asegurar la ventilaci髇.

CR2.3 La permeabilidad de la v韆 a閞ea en accidentados inconscientes se preserva, mediante la aplicaci髇 de la t閏nica postural que la asegure, para preservar la ventilaci髇.

CR2.4 Las t閏nicas ventilatorias con bal髇 resucitador manual y/u ox韌eno se seleccionan, conforme a protocolos establecidos, para permitir una ventilaci髇 artificial del accidentado ante evidentes signos de hipoxia.

CR2.5 Las t閏nicas de reanimaci髇 cardio-respiratoria se aplican, conforme a protocolos establecidos, ante una situaci髇 de parada cardio-respiratoria, para recuperar las constantes vitales.

CR2.6 El desfibrilador semiautom醫ico, en caso de necesidad, se utiliza para la reanimaci髇 del accidentado, conforme a la normativa aplicable y protocolos establecidos.

CR2.7 Las t閏nicas de hemostasia ante hemorragias externas se aplican para impedir un shock hipovol閙ico.

CR2.8 Las t閏nicas posturales, se aplican, cuando el accidentado se encuentra en situaci髇 de compromiso ventilatorio o presenta signos evidentes de 玸hock�, para evitar aspiraciones de v髆itos, obstrucciones y favorecer la respiraci髇.

RP3: Prestar la atenci髇 inicial al accidentado, aplicando los primeros auxilios iniciales en situaciones de emergencia que no impliquen una parada cardio-respiratoria, para mantener las constantes vitales seg鷑 el protocolo establecido.

CR3.1 La apertura de la v韆 a閞ea se realiza, mediante la maniobra frente-ment髇 para evitar el taponamiento de la laringe por la lengua.

CR3.2 La alineaci髇 manual de la columna cervical se realiza ante existencia de una lesi髇 para protegerla y minimizar los riesgos de una mayor.

CR3.3 La atenci髇 espec韋ica a accidentados que han sufrido lesiones por agentes mec醤icos, f韘icos o qu韒icos se presta, aplicando las t閏nicas para cada situaci髇 conforme a protocolos establecidos.

CR3.4 La atenci髇 espec韋ica a la parturienta ante una situaci髇 de parto inminente se presta, conforme al protocolo de actuaci髇 establecido, transmitiendo tranquilidad y serenidad.

CR3.5 La atenci髇 espec韋ica indicada a las personas con crisis convulsivas, se presta, para minimizar posibles riesgos de lesiones f韘icas, conforme a protocolos establecidos.

CR3.6 La atenci髇 espec韋ica indicada a las personas con atragantamiento, se presta, discriminando los casos especiales de embarazadas, personas obesas y ni駉s conforme a protocolos establecidos, transmitiendo tranquilidad y serenidad.

CR3.7 La atenci髇 espec韋ica indicada a las personas con quemaduras, se presta, conforme a protocolos establecidos y se coloca en posici髇 antishock ante una quemadura de gran extensi髇, para minimizar riesgos.

CR3.8 La atenci髇 espec韋ica indicada a las personas con hemorragia, se presta, conforme a protocolos establecidos para evitar una lipotimia.

RP4: Aplicar las t閏nicas de movilizaci髇 e inmovilizaci髇 al accidentado, y en su caso interviniendo con los primeros auxilios, para asegurar el posible traslado.

CR4.1 El lugar de seguridad se selecciona, conforme a protocolos establecidos, para colocar al accidentado hasta la llegada de los servicios sanitarios de emergencia y minimizar los riesgos.

CR4.2 Las t閏nicas de movilizaci髇 e inmovilizaci髇 se aplican para colocar al accidentado en una posici髇 anat髆ica no lesiva hasta que acudan a la zona los servicios sanitarios de emergencia o para proceder a su traslado en caso necesario.

CR4.3 Las t閏nicas posturales, se aplican, cuando el accidentado se encuentra en situaci髇 de compromiso ventilatorio o presenta signos evidentes de 玸hock�, para minimizar riesgos.

CR4.4 Los tipos de accidentados y lesiones, se discriminan, para intervenir en aquellos casos que no precisen de otros profesionales.

CR4.5 Las t閏nicas de intervenci髇 de primeros auxilios con los accidentados inmovilizados, se discriminan, para aplicar aquellas propias de un t閏nico de nivel como primer interviniente, en funci髇 de la gravedad y los tipos de lesiones o proceder inmediatamente a su traslado.

RP5: Intervenir con t閏nicas de comunicaci髇 y apoyo emocional al accidentado, familiares e implicados en la situaci髇 de urgencia siguiendo los protocolos establecidos, para facilitar la asistencia, traslado y minimizar los riesgos.

CR5.1 Los signos de ataque de p醤ico, ansiedad y/o estr閟 de la v韈tima motivado por el accidente, se identifican observando el aumento del ritmo card韆co, palmas sudorosas, dificultad para respirar, sensaci髇 subjetiva de ataque card韆co, y sentimientos de temor para aplicar las t閏nicas de apoyo emocional hasta su traslado, siguiendo los protocolos establecidos.

CR5.2 La comunicaci髇 del accidentado con su familia se facilita, desde la toma de contacto hasta su traslado, atendiendo, en la medida de lo posible, a sus requerimientos.

CR5.3 La informaci髇 a familiares, accidentado o persona relacionada, se realiza de manera respetuosa e infundiendo confianza, sobre aquellas cuestiones que se puedan plantear dentro de sus competencias.

CR5.4 Los familiares de los accidentados, se atienden, para ofrecerles informaci髇 sobre las cuestiones que puedan plantear dentro de sus competencias.

CR5.5 La solicitud de informaci髇 por parte de la familia de los accidentados se atiende para ofrecerles datos sobre las cuestiones que puedan plantear dentro de sus competencias.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Material de movilizaci髇 e inmovilizaci髇. Material electrom閐ico. Botiqu韓. Equipo de oxigenoterapia. Desfibrilador semiautom醫ico. Equipo de protecci髇 individual. Sistema de comunicaci髇. Kit de organizaci髇 en cat醩trofe. Protocolos de actuaci髇. Material de se馻lizaci髇 y balizamiento. Material de autoprotecci髇.

Productos y resultados:

Signos de alteraciones org醤icas detectados como primer interviniente. Aplicaci髇 de las t閏nicas de soporte ventilatorio y/o circulatorio b醩icas. Atenci髇 inicial y primeros auxilios b醩icos iniciales en situaciones de emergencia que no impliquen una parada cardio-respiratoria. T閏nicas de movilizaci髇 e inmovilizaci髇 al accidentado aplicadas para asegurar el posible traslado. Intervenci髇 con t閏nicas de comunicaci髇 y apoyo emocional al accidentado, familiares e implicados en la situaci髇 de urgencia. Comunicaci髇 con los servicios de atenci髇 de emergencias. Intervenci髇 a su nivel en situaciones de emergencias colectivas y cat醩trofes.

Informaci髇 utilizada o generada:

Manuales de primeros auxilios. Revistas y bibliograf韆 especializada. Protocolos de actuaci髇. Informes.

M覦ULO FORMATIVO 1
PROMOCI覰 Y COMERCIALIZACI覰 DEL ESTABLECIMIENTO DE ALOJAMIENTO RURAL-NATURAL

Nivel: 2

C骴igo: MF2277_2

Asociado a la UC: Adaptar las posibilidades del establecimiento de alojamiento en el entorno rural al plan tur韘tico local o comarcal, a su demanda y a sus planes de desarrollo

Duraci髇: 210 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Describir la estructura del mercado tur韘tico y los elementos que lo conforman, teniendo en cuenta productos, servicios y actividades complementarias afines al sector tur韘tico en el 醡bito rural-natural.

CE1.1 Definir el concepto de turismo y su evoluci髇, identificando los productos y actividades que se ofertan en el mercado tur韘tico en relaci髇 con el turismo rural-natural, as� como las tendencias actuales.

CE1.2 Estimar el concepto de turismo rural como un subproducto del turismo de interior.

CE1.3 Precisar el concepto de turismo sostenible y su importancia dentro del 醡bito rural-natural, en relaci髇 con las oportunidades de su entorno.

CE1.4 Reconocer el segmento de turismo rural y las variantes asociadas que lo complementan dentro del mercado tur韘tico nacional.

CE1.5 Identificar las peculiaridades y caracter韘ticas del turismo rural en funci髇 de distintas localizaciones geogr醘icas.

CE1.6 Justificar la necesidad de establecer relaciones externas con empresas de su 醡bito de actuaci髇 como valor a馻dido a la actividad de alojamiento.

C2: Determinar ofertas de servicios y productos tur韘ticos propios del entorno rural-natural bajo criterios de sostenibilidad, en funci髇 de los intereses y motivaciones de una demanda potencial.

CE2.1 Distinguir los diferentes recursos, productos o actividades del entorno que puedan complementar la actividad principal del alojamiento rural y crear valor para el cliente, en funci髇 de un mercado potencial.

CE2.2 Clasificar la demanda potencial seg鷑 posibles motivaciones e intereses en alojamientos propios del entorno rural-natural, en funci髇 de diversos factores como pueden ser estacionalidad, particularidades geogr醘icas, culturales u otras.

CE2.3 Identificar los canales de distribuci髇 m醩 habituales y las herramientas propias de promoci髇 asociadas al sector tur韘tico rural.

CE2.4 En un supuesto pr醕tico de confecci髇 de un plan de comercializaci髇 y promoci髇 de peque駉s establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural:

• – Identificar los elementos susceptibles de explotaci髇 tur韘tica en el entorno pr髕imo.
• – Determinar productos o servicios tur韘ticos para su promoci髇 y venta poniendo en valor el patrimonio cultural, natural y agroalimentario de la zona.
• – Identificar la oferta asociada a los productos/servicios tur韘ticos seleccionados en la zona de referencia.
• – Clasificar y describir la demanda seg鷑 sus caracter韘ticas sociodemogr醘icas, sus intereses y motivaciones.
• – Distinguir y seleccionar canales de distribuci髇 para promocionar el producto/servicio objeto de comercializaci髇.
• – Confeccionar el plan de evaluaci髇 para medir el resultado de las acciones de promoci髇 a trav閟 de los indicadores econ髆icos (indicadores de ocupaci髇, de rentabilidad u otros).

CE2.5 Determinar los niveles previstos de calidad en los servicios tur韘ticos ofertados y detectar posibles anomal韆s en el funcionamiento del sistema aplicado, corrigiendo las desviaciones.

C3: Utilizar de forma segura herramientas de gesti髇 inform醫ica y de las comunicaciones propias de la actividad del establecimiento dedicado al alojamiento rural-natural.

CE3.1 Identificar distintas herramientas tecnol骻icas de informaci髇 aplicables en el 醡bito tur韘tico que sirven de canal de comunicaci髇 entre los clientes o usuarios y el alojamiento rural.

CE3.2 Seleccionar herramientas tecnol骻icas de la informaci髇 y las comunicaciones aplicables en el 醡bito tur韘tico (p醙ina Web, redes sociales, plataformas de distribuci髇 Online, etc.) en funci髇 de las previsiones de ocupaci髇 del establecimiento del entorno rural.

CE3.3 Identificar las funciones y procedimientos de las aplicaciones de gesti髇 inform醫ica para la actividad comercial del alojamiento rural.

CE3.4 Utilizar de forma segura, y siguiendo los protocolos vigentes en materia de protecci髇 de datos de car醕ter personal, las herramientas de gesti髇 inform醫ica como soporte para el registro de informaci髇 de inter閟 comercial sobre el cliente.

CE3.5 En un supuesto pr醕tico de utilizaci髇 y manejo de aplicaciones inform醫icas espec韋icas para la actividad comercial del establecimiento dedicado al alojamiento en entornos rurales:

• – Identificar las herramientas a utilizar en funci髇 de los objetivos de la acci髇, el p鷅lico objetivo y el espacio temporal.
• – Utilizar Internet y el correo electr髇ico como fuente de informaci髇 para las actividades del establecimiento y como v韆 de comunicaci髇 para la gesti髇 de alojamientos de esta naturaleza.
• – Utilizar p醙inas Web y canales de reserva v韆 Internet como v韆s de comercializaci髇.

CE3.6 Argumentar la conveniencia de utilizaci髇 de los medios inform醫icos para la promoci髇 y comercializaci髇 de este tipo de establecimientos como alojamientos tur韘ticos rurales.

C4: Estimar precios de venta de los servicios y productos ofertados en establecimientos propios del 醡bito rural.

CE4.1 Describir m閠odos b醩icos de presupuestaci髇 y fijaci髇 de precios de servicios caracter韘ticos en establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural.

CE4.2 En un supuesto pr醕tico de fijaci髇 de precios de una oferta propia de alojamientos rurales y a partir de unas especificaciones previamente determinadas:

• – Obtener costes directos e indirectos de los servicios o productos ofrecidos, indicando los documentos consultados y realizando los c醠culos pertinentes.
• – Fijar distintas listas de precios en funci髇 de la estacionalidad, del 韓dice de ocupaci髇 o de otros factores condicionantes.
• – Cumplimentar la documentaci髇 espec韋ica.

CE4.3 Argumentar la importancia del registro y archivo de la documentaci髇 consultada y generada.

C5: Aplicar los sistemas de gesti髇 y control necesarios para el ejercicio y rentabilidad de la actividad econ髆ica del alojamiento rural.

CE5.1 Identificar y clasificar los costes fijos y variables asociados a la producci髇 de los servicios y productos de la oferta del establecimiento dedicado al alojamiento rural.

CE5.2 Estimar los costes fijos y variables, el margen de beneficio, el punto de equilibrio y el precio de venta de los productos o servicios ofertados.

CE5.3 Clasificar y comprender los documentos generados por la actividad propia del alojamiento rural, como albaranes, facturas, recibos u otros.

CE5.4 Identificar los sistemas y procesos de gesti髇 econ髆ica que mejor se adaptan a las actividades econ髆icas propias del alojamiento rural.

CE5.5 En un supuesto pr醕tico de control de la explotaci髇 econ髆ica de un establecimiento dedicado al alojamiento rural y a partir de un balance econ髆ico de resultados de facturaci髇 de un periodo de tiempo determinado:

• – Aplicar m閠odos sencillos para auditar los procesos de venta y facturaci髇.
• – Seleccionar sistemas de organizaci髇 de la informaci髇 adecuados para proporcionar datos actualizados sobre la situaci髇 econ髆ica del alojamiento rural.
• – Estimar los resultados de producci髇 del alojamiento rural y determinar si se ajustan a los objetivos de facturaci髇 determinados por el establecimiento.
• – Proponer las medidas correctoras necesarias para el cumplimiento de los objetivos presupuestarios ante cualquier desajuste estimado en los resultados de producci髇.
• – Precisar la documentaci髇 necesaria susceptible de ser categorizada y archivada para futuros ejercicios fiscales.

C6: Organizar el proceso de reserva teniendo en cuenta los niveles de calidad predeterminados por un establecimiento tipo.

CE6.1 Identificar los documentos propios del proceso de reserva (hoja de ocupaci髇, lista de llegadas, formulario de reserva, formulario de reclamaciones y otros).

CE6.2 Planificar el registro de las reservas en la base de datos en funci髇 de la disponibilidad y tarifas aplicables detallando condiciones, localizaci髇, horarios de llegada y salida u otra informaci髇 necesaria para la tramitaci髇 de la reserva.

CE6.3 Organizar la asignaci髇 de las habitaciones, plazas o camas reservadas por los clientes en funci髇 de las caracter韘ticas demandadas, la accesibilidad y la optimizaci髇 del espacio del alojamiento.

CE6.4 Explicar las condiciones de uso y estancia en el alojamiento rural, as� como cualquier otra actividad o informaci髇 complementaria que el cliente pudiese demandar.

C7: Aplicar t閏nicas comerciales de promoci髇 de ventas y de negociaci髇 adecuadas a peque駉s establecimientos dedicados al alojamiento rural-natural, estimando su importancia para el logro de los objetivos empresariales.

CE7.1 Definir segmentos de la demanda potencial del alojamiento rural y reconocer fuentes de informaci髇 que permitan identificar sus componentes.

CE7.2 Identificar las t閏nicas y elementos para lograr la fidelizaci髇 de los clientes de este tipo de establecimientos.

CE7.3 Describir t閏nicas sencillas de negociaci髇 en funci髇 de distintas entidades mediadoras (agencias de viajes, centrales de reserva u otras).

CE7.4 Reconocer y describir t閏nicas sencillas de merchandising aplicables en el subsector.

CE7.5 En un supuesto pr醕tico de comercializaci髇 de una oferta de productos y servicios propios de este tipo de establecimientos y con unas especificaciones previamente determinadas:

• – Identificar los elementos caracterizadores de los servicios ofertados de los que se deduzcan diferenciales positivos o negativos y compararlos con respecto a otras ofertas dadas de la zona de semejante naturaleza.
• – Describir t閏nicas b醩icas de promoci髇 de ventas.
• – Formular propuestas de acciones promocionales con creatividad e imaginaci髇.
• – Cuestionar propuestas de acciones promocionales y herramientas a utilizar como cronogramas, fichas de visitas, argumentarios y otros.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.4; C3 respecto a CE3.5; C4 respecto a CE4.2; C5 respecto a CE5.5; C7 completa.

Otras capacidades:

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia superior al alcanzado previamente.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, econom韆 y eficiencia.

Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e informaci髇 complementaria.

Mantener una actitud asertiva, emp醫ica y conciliadora con los dem醩 demostrando cordialidad y cercan韆 en el trato.

Capacidad para optimizar las reservas y buenas relaciones con las fuentes de reservas.

Contenidos:

• 1. El sector tur韘tico, el turismo rural y el alojamiento rural-natural

  El sector tur韘tico: el turismo y la estructura del mercado tur韘tico; tendencias del sector tur韘tico.

  Diferentes formas de turismo: definiciones y terminolog韆.

  El turismo rural o alternativo: el valor del turismo rural; el nuevo turista.

  Turismos espec韋icos del entorno rural y segmentaci髇 de la demanda en Espa馻.

  Perfil y h醔itos del cliente de turismo rural: valores y servicios buscados.

  La comercializaci髇 tur韘tica. La marca tur韘tica.

  Costes y beneficios ofrecidos y buscados.

  Colectivos interesados en turismo rural y actores comprometidos con el desarrollo rural.

  Normativas y tipolog韆s de turismo rural seg鷑 las diferentes Comunidades Aut髇omas.

  Competencia y competitividad del turismo rural: cooperaci髇 social y empresarial en la zona de destino.

  Tipos de alojamientos rurales: caracter韘ticas, servicios y productos ofertados.

  Puntos fuertes y d閎iles del sector: amenazas y oportunidades. Tendencias y retos actuales del sector.

• 2. Criterios de sostenibilidad en relaci髇 con las oportunidades del entorno tur韘tico

  Introducci髇 al desarrollo sostenible: aspectos econ髆icos, ambientales y socioculturales.

  El desarrollo sostenible para planificadores locales.

  La importancia del ambiente para el desarrollo tur韘tico.

  Impactos ambientales: desarrollo de la interpretaci髇 del patrimonio natural como herramienta para su preservaci髇 y adecuada utilizaci髇 como recurso tur韘tico.

  Buenas pr醕ticas de las actividades tur韘ticas en el medio natural: consumo energ閠ico y agua, tratamiento de residuos, otros aspectos.

  Herramientas para la gesti髇 sostenible de las actividades tur韘ticas en el medio natural.

  Plan de mejora ambiental dentro de la pol韙ica de calidad.

• 3. Organizaci髇 y control econ髆ico-administrativo de la actividad del establecimiento dedicado al alojamiento rural-natural

  M閠odos b醩icos de c醠culo de costes.

  Criterios empresariales b醩icos en los establecimientos tur韘ticos rurales (fijaci髇 de precios, compras, diario de producci髇 y cierre de caja, entre otros).

  Aplicaci髇 de m閠odos sencillos para auditar los procesos de facturaci髇 y cobro.

  Comparaci髇 y aplicaci髇 de sistemas de organizaci髇 de la informaci髇.

  Normalizaci髇 y formalizaci髇 de la documentaci髇 generada en la actividad.

• 4. Utilizaci髇 y manejo a nivel de usuario de herramientas inform醫icas para el desarrollo de la actividad del establecimiento dedicado al alojamiento en el entorno rural-natural

  Equipos inform醫icos.

  Programas espec韋icos para alojamientos rurales y oferta est醤dar del mercado.

  Aplicaciones inform醫icas a nivel de usuario.

  Internet como fuente de informaci髇 y v韆 de comercializaci髇.

  Webs y portales tur韘ticos: tipolog韆s y funcionalidades, alojamiento y posicionamiento de las p醙inas en la Red, buscadores, marketing y comercio electr髇ico en el 醡bito tur韘tico.

  Redes sociales.

• 5. Comercializaci髇 de los servicios/productos propios de establecimientos de alojamiento rural

  El proceso de compra y las ventas.

  Identificaci髇 del p鷅lico objetivo.

  La desestacionalizaci髇.

  Estrategias solidarias e integradoras entre los distintos territorios y redes: planificaci髇 y promoci髇 de la oferta tur韘tica: acciones de promoci髇 y publicidad.

  Posicionamiento en el mercado.

  Canales de distribuci髇.

  La comercializaci髇 directa: las ferias, las gu韆s, el boca a boca, los mailing, las asociaciones empresariales, las bolsas de contrataci髇 y otras. P醙ina Web.

  La comercializaci髇 indirecta: las agencias minoristas, las agencias mayoristas, los sistemas y centrales de reservas, oficinas de turismo y otras.

  T閏nicas b醩icas de marketing aplicado. Las nuevas tendencias tecnol骻icas.

  Fijaci髇 de precios de los servicios: componentes del precio y t閏nicas de fijaci髇.

• 6. Gesti髇 de reservas en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales

  Tratamiento de las reservas.

  Atenci髇 al cliente en la gesti髇 de reservas: comunicaci髇 telef髇ica, tratamiento de solicitudes peticiones v韆 mail o por correo, desarrollo de los procedimientos de confirmaci髇, modificaci髇 y cancelaci髇 de reservas.

  An醠isis de t閏nicas b醩icas de gesti髇 de reservas y su aplicaci髇.

  Aplicaciones inform醫icas de gesti髇 de reservas.

  M閠odos para optimizar las reservas.

  T閏nicas de negociaci髇 con las principales fuentes de reservas. Gesti髇 de cupos.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la adaptaci髇 de las posibilidades del establecimiento de alojamiento en el entorno rural al plan tur韘tico local o comarcal, a su demanda y a sus planes de desarrollo, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 2 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 2
ACOGIDA, INFORMACI覰 Y ATENCI覰 AL CLIENTE DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL ALOJAMIENTO EN EL ENTORNO RURAL Y/O NATURAL

Nivel: 2

C骴igo: MF2278_2

Asociado a la UC: Efectuar operaciones de acogida, informaci髇 y atenci髇 al cliente en establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural

Duraci髇: 150 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Identificar los procesos de acogida y bienvenida habituales en la recepci髇 en alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales, aplicando los procedimientos y operaciones id髇eos para su puesta en pr醕tica.

CE1.1 Describir los objetivos, servicios, funciones y tareas habituales durante la recepci髇/acogida del cliente en peque駉s alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales.

CE1.2 Identificar diferentes formas de organizar una recepci髇, en funci髇 de la capacidad del establecimiento y la estacionalidad.

CE1.3 Distinguir los procedimientos aplicables a las fases de entrada, estancia y salida de un cliente en un alojamiento propio del entorno rural y/o natural.

CE1.4 Argumentar la importancia de actuar con rapidez y precisi髇 en todos los procesos de creaci髇 y prestaci髇 de servicios, desde el punto de vista de la percepci髇 de la calidad por parte de los clientes o usuarios.

CE1.5 En un supuesto pr醕tico de desarrollo de procesos de acogida, informaci髇 y atenci髇 al cliente en alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales, a partir de las caracter韘ticas del establecimiento y de una tipolog韆 concreta de cliente:

• – Desarrollar las operaciones inherentes a las fases de acogida y atenci髇 continuada.
• – Aplicar los procedimientos de gesti髇 de la informaci髇 en la acogida del cliente a trav閟 de aplicaciones inform醫icas.
• – Informar, a petici髇 del cliente, sobre los servicios tur韘ticos de la zona, tales como puntos de informaci髇, restaurantes, tiendas de artesan韆 y otras tiendas de productos tur韘ticos.
• – Cumplimentar la documentaci髇 necesaria (como parte de entrada de viajeros).

C2: Definir los procesos de gesti髇 de cobros y facturaci髇 de servicios habituales en alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales, aplicando los procedimientos y operaciones m醩 habituales.

CE2.1 Explicar los diferentes medios de pago legales habituales en alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales.

CE2.2 Identificar e interpretar la normativa vigente aplicable a los contratos de hospedaje y reserva.

CE2.3 Reconocer las variables que influyen en la pol韙ica de cr閐ito, teniendo en cuenta los posibles riesgos.

CE2.4 En un supuesto pr醕tico de gesti髇 de cobros y facturaci髇 de servicios en un establecimiento:

• – Realizar las operaciones de facturaci髇 y cobro a partir de los datos de estancia y servicios consumidos utilizando los diferentes sistemas de pago (contado, tarjeta, mediante bono de AAVV, cheques de viaje, entre otros).
• – Presentar informes de cobros y justificar el origen de las desviaciones en los resultados esperados, argumentando las medidas correctoras propuestas.
• – Utilizar aplicaciones inform醫icas a nivel de usuario.

CE2.5 Argumentar la necesidad de intervenir en los procesos de facturaci髇 y cobro con un alto sentido de la responsabilidad y honradez personales.

C3: Aplicar t閏nicas y habilidades de comunicaci髇 y atenci髇 al cliente de uso com鷑 en alojamientos propios del entorno rural y/o natural, en funci髇 de distintas tipolog韆s de clientes a fin de satisfacer sus expectativas y materializar futuras estancias.

CE3.1 Relacionar el uso de las t閏nicas y habilidades de comunicaci髇 con las diferentes situaciones de atenci髇 e informaci髇 m醩 habituales en estos establecimientos.

CE3.2 Ejemplificar diversas situaciones de soluci髇 de conflictos ante la formulaci髇 de quejas y reclamaciones habituales en estos establecimientos.

CE3.3 Describir los procesos de acogida, despedida y atenci髇 al cliente o usuario, identificando las etapas y los factores clave para conseguir su satisfacci髇.

CE3.4 Identificar y describir los atributos de los servicios, recursos, meteorolog韆, infraestructuras y productos tur韘ticos del entorno rural y/o natural, para prestar informaci髇 sobre ellos y para valorar el impacto que tienen sobre el desarrollo tur韘tico de la zona.

CE3.5 Argumentar la necesidad de atender a los potenciales clientes o usuarios con cortes韆 y amabilidad, procurando satisfacer sus h醔itos, gustos y necesidades de informaci髇, resolviendo con amabilidad y discreci髇 sus quejas, y potenciando la buena imagen del establecimiento que presta el servicio.

CE3.6 Justificar la necesaria participaci髇 personal en la aplicaci髇 de la mejora de la calidad como factor que facilita el logro de mejores resultados y una mayor satisfacci髇 de los usuarios de servicios tur韘ticos.

CE3.7 Analizar los resultados de supuesta informaci髇 trasmitida por clientes asiduos a establecimientos de alojamiento rural, valorando aspectos a incluir para potenciar el ciclo de mejora continua.

C4: Mantener actitudes de predisposici髇 en la atenci髇 al cliente analizando la importancia de superar sus expectativas con relaci髇 al trato recibido.

CE4.1 Analizar las expectativas e intereses de diferentes tipos de clientes.

CE4.2 Asociar la capacidad de empat韆 con las necesidades de los diferentes tipos de clientes, compa馿ros y/o colaboradores.

CE4.3 Valorar la importancia de mantener una actitud amable y cercana en el trato con el cliente.

CE4.4 Mostrar en todo momento una actitud de respeto hacia los clientes, compa馿ros y/o colaboradores.

CE4.5 Valorar la importancia de la imagen corporativa.

CE4.6 Argumentar la importancia de la recogida de informaci髇 sobre la satisfacci髇 del usuario y los m閠odos b醩icos a aplicar para su valoraci髇.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.4; C4 completa.

Otras capacidades:

Demostrar un buen hacer profesional.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, econom韆 y eficacia.

Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e informaci髇 complementaria.

Mantener una actitud asertiva, emp醫ica y conciliadora con los dem醩 demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.

Adaptarse a la organizaci髇, a sus cambios organizativos y tecnol骻icos as� como a situaciones o contextos nuevos.

Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formaci髇 utilizando los conocimientos adquiridos.

Contenidos:

• 1. La recepci髇 en alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales

  Organizaci髇, funciones y servicios.

  Contratos de hospedaje y reservas.

  Operaciones de registro y entrada de clientes con o sin reserva y de clientes de grupo, as� como actividades de preparaci髇 de la llegada: an醠isis y aplicaciones pr醕ticas.

  Atenci髇 continuada: operaciones y procesos durante la estancia de clientes; an醠isis y aplicaciones pr醕ticas.

  Identificaci髇 y adecuaci髇 de documentaci髇 para cumplimentar a la llegada del cliente: la tarjeta de registro. Normativa aplicable.

  Utilizaci髇 de aplicaciones inform醫icas b醩icas en alojamientos.

• 2. Servicios de informaci髇 sobre el entorno

  Los recursos tur韘ticos del entorno.

  La informaci髇 sobre el entorno: an醠isis y explicaci髇 de sus recursos, meteorolog韆, servicios, infraestructuras y productos tur韘ticos espec韋icos.

  La protecci髇 de los recursos naturales y culturales: concepto de sostenibilidad, figuras de protecci髇 ambiental, espacios naturales protegidos.

  Ofertas gastron髆icas en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales: materias primas caracter韘ticas de entornos rurales y/o naturales, ofertas gastron髆icas propias de la zona.

  Manejo de fuentes de informaci髇: planos, mapas y manuales relacionados con recursos, servicios y productos tur韘ticos del entorno.

  Planificaci髇 y organizaci髇 de actividades en los alojamientos rurales.

  Actividades complementarias ofertadas en el entorno rural/natural.

• 3. Operaciones relacionadas con la salida del cliente

  Operaciones y procesos durante la salida de clientes: an醠isis y aplicaciones pr醕ticas, revisi髇 del estado de las instalaciones, servicios consumidos u otros.

  Diferenciaci髇 de los diversos medios de pago y sus formas de aplicaci髇.

  Operaciones de facturaci髇 y cobro por procedimientos manuales o informatizados, tanto contado como cr閐ito.

  Custodia de la documentaci髇 derivada de los cobros. Normativa aplicable.

  Uso de las correspondientes aplicaciones inform醫icas de gesti髇 de recepci髇.

• 4. T閏nicas y habilidades de comunicaci髇 y atenci髇 al cliente en alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales

  An醠isis del proceso de comunicaci髇 y sus barreras.

  Comunicaci髇 verbal y no verbal: la importancia de la capacidad de empat韆 en el sector tur韘tico.

  Asociaci髇 de t閏nicas de comunicaci髇 con tipos de demanda m醩 usuales.

  Resoluci髇 de problemas de comunicaci髇.

  T閏nicas de comunicaci髇, atenci髇 telef髇ica y telem醫ica.

  Actitudes de predisposici髇 en la atenci髇 al cliente.

  Modalidades de atenci髇 al cliente: contacto directo y no directo.

  El valor de la imagen corporativa.

  Puntos clave de una buena atenci髇 al cliente, seg鷑 las fases de contacto de 閟te con la empresa.

  Tipos de clientes: aplicaci髇 de comportamientos b醩icos en funci髇 de tipolog韆s y diferencias culturales.

  Gesti髇 de problemas y conflictos.

  Fidelizaci髇 de clientes.

• 5. Gesti髇 de quejas, reclamaciones y sugerencias

  Quejas, reclamaciones y sugerencias: definiciones y diferencias. Normativa aplicable.

  Principales motivos de quejas del cliente de las empresas de hosteler韆 y turismo.

  Elementos de recogida de quejas, reclamaciones y sugerencias. Fases de la gesti髇 de quejas y reclamaciones.

  Importancia de las quejas, reclamaciones y sugerencias como elemento de mejora continua.

  Aplicaci髇 de t閏nicas para el tratamiento de diferentes tipos de quejas, reclamaciones y sugerencias, asociadas con la satisfacci髇 del cliente.

  La protecci髇 de consumidores y usuarios: normativa aplicable en Espa馻 y la Uni髇 Europea.

  An醠isis de la satisfacci髇 del usuario.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con las operaciones de acogida, informaci髇 y atenci髇 al cliente en establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 1 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 3
MANTENIMIENTO EN CONDICIONES DE USO DE ACCESOS, ESPACIOS, INSTALACIONES Y DE LA DOTACI覰 B罶ICA DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL ALOJAMIENTO EN EL ENTORNO RURAL-NATURAL

Nivel: 2

C骴igo: MF2279_2

Asociado a la UC: Asegurar el mantenimiento en condiciones de uso de accesos, espacios, instalaciones y de la dotaci髇 b醩ica de establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural

Duraci髇: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Asociar necesidades de mantenimiento en condiciones de uso de accesos, espacios, instalaciones y dotaci髇 b醩ica propios de establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural.

CE1.1 Enunciar condiciones b醩icas para favorecer la accesibilidad a este tipo de establecimientos ubicados en zonas naturales y/o en entornos poco urbanizados.

CE1.2 Identificar necesidades de mantenimiento de un alojamiento rural en funci髇 de su capacidad, ubicaci髇, estacionalidad y dem醩 factores determinantes.

@ CE1.3 Diferenciar los espacios, comunes y no comunes, que componen un establecimiento tipo, indicando sus funciones y caracter韘ticas.

CE1.4 Identificar accesos, instalaciones y dotaci髇 b醩ica propios de peque駉s alojamientos rurales.

CE1.5 Justificar la optimizaci髇 de las condiciones de accesibilidad para cualquier tipolog韆 de p鷅lico potencial.

CE1.6 Clasificar distintos elementos exigidos por la normativa aplicable de seguridad utilizados en sistemas de emergencia o contra incendios.

CE1.7 Identificar diferentes t閏nicas de decoraci髇 y ambientaci髇 de interiores en alojamientos rurales explicando los efectos que los colores y la luz tienen sobre las personas.

CE1.8 Argumentar las implicaciones de asumir medidas de ecoeficiencia en la gesti髇 de residuos, agua y energ韆.

C2: Analizar las operaciones implicadas en el proceso de mantenimiento en condiciones de uso, de las instalaciones y dependencias del establecimiento dedicadas al alojamiento de hu閟pedes en el entorno rural-natural.

CE2.1 Relacionar tipos, manejo y riesgos de los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios de uso com鷑 en la limpieza y arreglo de habitaciones y dem醩 dependencias de un establecimiento ubicado en el entorno rural-natural.

CE2.2 Citar tipos, manejo, mantenimiento de uso y normas de seguridad de las m醧uinas, 鷗iles y herramientas utilizados habitualmente en el lavado y planchado de ropa.

CE2.3 Categorizar 鷗iles y peque馻 maquinaria/electrodom閟ticos habituales que conforman la dotaci髇 b醩ica de un establecimiento tipo.

CE2.4 Generalizar las operaciones de mantenimiento afines a las instalaciones de agua, iluminaci髇, calefacci髇 y gas de un establecimiento.

CE2.5 Precisar asiduidad y cuidados que requieren las plantas de interior y/o exterior, aut骳tonas y propias del entorno local y de ubicaci髇 de un establecimiento.

C3: Describir t閏nicas habituales de limpieza y puesta a punto de habitaciones y dem醩 dependencias de un establecimiento de alojamiento rural, relacionando maquinaria, 鷗iles y productos en funci髇 de un plan de mantenimiento tipo.

CE3.1 Identificar pavimentos, elementos textiles, materiales y revestimientos utilizados habitualmente en un establecimiento ubicado en un entorno natural previamente definido, describiendo las caracter韘ticas m醩 importantes de cada uno de ellos.

CE3.2 Discriminar la utilizaci髇 de productos de limpieza de superficies, como desinfectantes, insecticidas y ambientadores, se馻lando sus principales componentes, la forma de uso y las aplicaciones m醩 habituales.

CE3.3 Reconocer la lencer韆 y los productos de acogida de uso habitual en establecimientos de alojamiento.

CE3.4 En un supuesto pr醕tico de limpieza y puesta a punto de habitaciones y zonas comunes de un establecimiento previamente caracterizado:

• – Determinar los productos, utensilios y maquinaria necesarios.
• – Argumentar la t閏nica de limpieza m醩 adecuada al caso planteado.
• – Coordinar las operaciones de limpieza y puesta a punto, siguiendo los par醡etros de orden y m閠odos estipulados e indicando los puntos clave que se deben tener en cuenta.

CE3.5 Identificar las caracter韘ticas del mobiliario y de los elementos decorativos antes de determinar la t閏nica, 鷗iles y productos de limpieza a utilizar.

CE3.6 Describir los tr醡ites y la trayectoria habitual para recoger, enviar para su limpieza y/o reponer la ropa utilizada en el establecimiento o la particular de los clientes.

CE3.7 Especificar la forma de procesar los objetos olvidados por los clientes o usuarios.

C4: Seleccionar t閏nicas de lavado y planchado para el acondicionamiento de la ropa propia de establecimientos en el entorno natural dedicados al alojamiento, relacionando maquinaria, 鷗iles y productos adecuados en funci髇 de las caracter韘ticas de composici髇 de las prendas a tratar.

CE4.1 Identificar las caracter韘ticas de composici髇 de la ropa a tratar seg鷑 la informaci髇 de su etiquetado.

CE4.2 Contrastar los diferentes programas y procesos de lavado, escurrido y secado y su aplicaci髇 seg鷑 las caracter韘ticas de las prendas que se van a tratar.

CE4.3 Citar las diferentes t閏nicas de planchado y su aplicaci髇 seg鷑 las caracter韘ticas de las prendas.

CE4.4 En un supuesto pr醕tico de acondicionamiento de la ropa que conforma la dotaci髇 de lencer韆 de un establecimiento de capacidad media, ubicado en un entorno rural previamente definido:

• – Determinar las prioridades que se derivan en funci髇 de una ocupaci髇 prevista.
• – Organizar las operaciones de lavado y planchado.
• – Velar por el cumplimiento de las normas de protecci髇 medio ambiental y de seguridad e higiene.
• – Controlar el mantenimiento y reposici髇 de productos, utensilios y lencer韆, en funci髇 de un stock prefijado.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a CE4.4.

Otras capacidades:

Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formaci髇 utilizando los conocimientos adquiridos.

Demostrar un buen hacer profesional.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla en el mantenimiento y limpieza de alojamientos rurales.

Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

Actuar con rapidez en situaciones problem醫icas y no limitarse a esperar.

Contenidos:

• 1. Infraestructuras y recursos de establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno natural-rural

  Caracter韘ticas arquitect髇icas y estado de conservaci髇.

  Capacidad y dimensiones del alojamiento.

  Informaci髇 y se馻l閠ica de acceso al alojamiento rural. Sistemas de emergencia.

  Criterios de accesibilidad, sostenibilidad y permacultura en alojamientos rurales y actividades complementarias en el medio natural.

  Valores de un proyecto de turismo rural sostenible: naturaleza (protecci髇 de la naturaleza, respeto con el entorno y promoci髇 de actitudes de concienciaci髇 y educaci髇 medioambientales), recursos naturales (ecoeficiencia, tratamiento de residuos y ahorro energ閠ico, agricultura y/o ganader韆 ecol骻icas), ruralidad (participaci髇, integraci髇 y din醡icas de cooperaci髇 y de desarrollo entre los actores vinculados con en el territorio).

• 2. Instalaciones, habitaciones y dem醩 dependencias

  Distribuci髇 de estancias.

  Equipamiento b醩ico de las habitaciones.

  Equipamiento b醩ico de ba駉s y de cocinas.

  Otras dependencias del alojamiento: interiores y exteriores.

  Dotaci髇 b醩ica: mobiliario, enseres, lencer韆, peque駉s electrodom閟ticos y otros.

  Procedimiento de mantenimiento preventivo y correctivo de instalaciones, mobiliario, maquinaria y equipos.

• 3. T閏nicas de limpieza y puesta a punto de instalaciones, habitaciones y dem醩 dependencias propias de establecimientos de alojamiento rural

  Adquisici髇 y compra de equipos y productos para el mantenimiento del alojamiento rural. Criterios de sostenibilidad aplicado a las compras.

  Tipolog韆, aplicaciones y criterios de selecci髇 de los productos utilizados en la limpieza y puesta a punto.

  Aprovisionamiento y reposici髇 de enseres: productos de limpieza, lencer韆 de cama, ba駉 u otros.

  T閏nicas y sistemas espec韋icos de limpieza y aplicaciones.

  Medios de trabajo: equipos, maquinaria, 鷗iles y su mantenimiento.

  Procedimientos de revisi髇 de limpieza de instalaciones, habitaciones y dem醩 dependencias propias de peque駉s establecimientos de alojamiento rural.

• 4. Decoraci髇 y ambientaci髇 de las diferentes estancias del alojamiento rural-natural

  T閏nicas de decoraci髇 y ambientaci髇: sistemas de iluminaci髇, revestimientos, alfombras y cortinas. Decoraci髇 floral y frutal.

  Limpieza, desinfecci髇 y embellecimiento de elementos de decoraci髇: cuadros, porcelanas, marfiles, bronces, tapices y otros.

• 5. T閏nicas de lavado, higienizaci髇 y acondicionamiento de productos textiles

  Interpretaci髇 de etiquetas.

  Clasificaci髇 y descripci髇 de los textiles: las fibras, las telas y las ropas.

  T閏nicas de identificaci髇 y clasificaci髇 de la ropa para el lavado y planchado.

  Comportamiento de los distintos tipos de fibras y de telas durante el proceso.

  El lavado de ropa: maquinaria, productos y proceso de lavado.

  El planchado: maquinaria, productos asociados al planchado.

  Almacenamiento de ropa y productos para el lavado y planchado.

  Almacenamiento de ropa, productos y utensilios: criterios de almacenaje; rotaci髇, ubicaci髇 y reposici髇 de existencias de lencer韆.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con el mantenimiento en condiciones de uso de accesos, espacios, instalaciones y de la dotaci髇 b醩ica de establecimientos dedicados al alojamiento en el entorno rural-natural, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 1 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 4
PRIMEROS AUXILIOS

Nivel: 2

C骴igo: MF0272_2

Asociado a la UC: Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situaci髇 de emergencia

Duraci髇: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Relacionar la informaci髇 obtenida sobre los signos de alteraci髇 org醤ica con el estado del accidentado y las caracter韘ticas de la asistencia como primer interviniente.

CE1.1 Diferenciar los conceptos de urgencia, emergencia y cat醩trofe en primeros auxilios.

CE1.2 Definir t閏nicas de autoprotecci髇 frente a posibles lesiones derivadas de la manipulaci髇 de personas accidentadas.

CE1.3 En un supuesto pr醕tico de identificaci髇 del estado del accidentado:

• – Identificar el nivel de consciencia.
• – Identificar las posibles lesiones y traumatismos y sus mecanismos de producci髇.
• – Seleccionar las maniobras posturales ante lesiones.
• – Comunicar la informaci髇 al servicio de emergencias.
• – Manejar la terminolog韆 m閐ico sanitaria de primera intervenci髇.
• – Utilizar los elementos de protecci髇 individual.
• – Definir las t閏nicas de autoprotecci髇 frente a posibles lesiones.

CE1.4 En un supuesto pr醕tico de intervenci髇 para la valoraci髇 inicial de un accidentado:

• – Identificar y justificar la mejor forma de acceso al accidentado.
• – Identificar los posibles riesgos.
• – Asegurar la zona seg鷑 el protocolo establecido.
• – Efectuar las maniobras necesarias para acceder al accidentado.

CE1.5 En un supuesto pr醕tico de valoraci髇 inicial de un accidentado:

• – Concretar las pautas de actuaci髇 seg鷑 el protocolo para la valoraci髇 inicial.
• – Identificar situaciones de riesgo vital y definir las actuaciones que conllevan.
• – Utilizar las t閏nicas posturales apropiadas ante situaciones de compromiso ventilatorio.
• – Utilizar las t閏nicas de hemostasia apropiadas ante situaciones de hemorragias externas.

C2: Aplicar t閏nicas y maniobras de soporte ventilatorio y/o circulatorio b醩icas seg鷑 protocolo establecido.

CE2.1 Describir los conceptos de reanimaci髇 cardio-pulmonar b醩ica e instrumental seg鷑 un protocolo.

CE2.2 Describir t閏nicas de desobstrucci髇 de la v韆 a閞ea en la atenci髇 inicial seg鷑 un protocolo.

CE2.3 En un supuesto pr醕tico de compromiso ventilatorio de un accidentado:

• – Identificar situaciones de riesgo vital y definir las actuaciones que conllevan.
• – Efectuar la maniobra frente-ment髇.
• – Utilizar las t閏nicas posturales seg鷑 un protocolo ante situaciones de compromiso ventilatorio.

CE2.4 En un supuesto pr醕tico de compromiso circulatorio de un accidentado:

• – Seleccionar el material e instrumental de reanimaci髇 cardio-pulmonar b醩ica.
• – Aplicar las t閏nicas b醩icas e instrumentales de reanimaci髇 cardio-pulmonar sobre maniqu韊s.
• – Aplicar las t閏nicas b醩icas de reanimaci髇 cardio-pulmonar sobre maniqu韊s utilizando equipo de oxigenoterapia y desfibrilador autom醫ico.
• – Utilizar las t閏nicas de hemostasia seg鷑 un protocolo ante situaciones de hemorragias externas.

C3: Aplicar t閏nicas de primeros auxilios en la atenci髇 inicial a accidentados sin parada cardio-respiratoria.

CE3.1 Definir el protocolo de una Cadena de Supervivencia en relaci髇 a los primeros auxilios.

CE3.2 Explicar las acciones de colaboraci髇 con los equipos de emergencia en los primeros auxilios durante la atenci髇 inicial y primera clasificaci髇 de pacientes ante una cat醩trofe y en situaci髇 de emergencia colectiva.

CE3.3 En un supuesto pr醕tico de atenci髇 inicial en situaci髇 de emergencia a un accidentado:

• – Vigilar a un accidentado para valorar su evoluci髇.
• – Alinear manualmente la columna cervical al accidentado.
• – Efectuar la maniobra frente-ment髇.

CE3.4 En un supuesto pr醕tico de atenci髇 inicial en situaci髇 de emergencia en un accidentado con atragantamiento:

• – Seleccionar la maniobra en funci髇 de la edad de un accidentado seg鷑 un protocolo.
• – Valorar la gravedad de la obstrucci髇 seg鷑 un protocolo.
• – Aplicar las maniobras de desobstrucci髇 seg鷑 un protocolo.
• – Efectuar la desobstrucci髇 de una embarazada.
• – Concretar las pautas de comunicaci髇 con el servicio de emergencia en una obstrucci髇 grave.

CE3.5 En un supuesto pr醕tico de atenci髇 inicial en situaci髇 de emergencia a un accidentado:

• – Aplicar las t閏nicas oportunas recogidas en un protocolo establecido ante posibles accidentados con lesiones por agentes mec醤icos, f韘icos o qu韒icos.
• – Aplicar protocolo de atenci髇 establecido a un accidentado con crisis convulsiva.
• – Aplicar protocolo de atenci髇 establecido a un accidentado con quemaduras.
• – Aplicar protocolo de atenci髇 establecido a un accidentado con hemorragia externa.
• – Actuar conforme a un protocolo establecido ante situaciones de parto inminente.

CE3.6 En un supuesto pr醕tico de primeros auxilios en situaci髇 de emergencia a un accidentado:

• – Actuar en funci髇 de la gravedad y el tipo de lesiones.
• – Determinar las t閏nicas de primeros auxilios que se deben aplicar.
• – Discriminar las t閏nicas que no debe aplicar el primer interviniente de forma aut髇oma, por exceso de riesgo o por ser espec韋icas de otros profesionales.
• – Discriminar los casos y/o circunstancias en los que no se debe intervenir directamente por exceso de riesgo o por ser espec韋icos de otros profesionales.

C4: Aplicar t閏nicas de movilizaci髇 e inmovilizaci髇 en la atenci髇 inicial a accidentados para su traslado.

CE4.1 Describir los m閠odos para efectuar el rescate de un accidentado seg鷑 un protocolo.

CE4.2 Describir los m閠odos de inmovilizaci髇 aplicables para un transporte seguro cuando el accidentado tiene que ser trasladado.

CE4.3 En un supuesto pr醕tico de movilizaci髇 e inmovilizaci髇 de un accidentado, elegir un m閠odo dadas las posibles lesiones del accidentado y/o las circunstancias de los accidentes.

CE4.4 Describir lesiones, patolog韆s y traumatismos susceptibles de atenci髇 inicial y aspectos a tener en cuenta para su prevenci髇, en funci髇 del medio en el que se desarrolla la actividad para:

• – Describir causas que lo producen.
• – Definir s韓tomas y signos.
• – Precisar pautas de actuaci髇 y atenci髇 inicial seg鷑 un protocolo.

CE4.5 En un supuesto pr醕tico de atenci髇 inicial en situaci髇 de emergencia a un accidentado:

• – Alinear manualmente la columna cervical al accidentado.
• – Efectuar la maniobra frente-ment髇.
• – Explicar las repercusiones de un traslado inadecuado.
• – Confeccionar camillas y sistemas para la inmovilizaci髇 y transporte de enfermos y/o accidentados utilizando materiales convencionales e inespec韋icos o medios de fortuna.

C5: Aplicar t閏nicas de comunicaci髇 y de apoyo emocional a accidentados, familiares e implicados, presentes en el entorno de la emergencia.

CE5.1 Definir un protocolo de comunicaci髇 con accidentados y con posibles testigos e implicados en una situaci髇 de emergencia.

CE5.2 Describir unas t閏nicas de la comunicaci髇 con el accidentado en funci髇 de su estado de consciencia.

CE5.3 En un supuesto pr醕tico de una situaci髇 que dificulta la comunicaci髇 y donde se presta asistencia a un accidentado:

• – Asegurar el entorno de intervenci髇 seg鷑 protocolo establecido.
• – Aplicar t閏nicas facilitadoras de la comunicaci髇 interpersonal.
• – Discriminar los factores que predisponen ansiedad.

CE5.4 En un supuesto pr醕tico en situaci髇 de emergencia donde se especifican situaciones de tensi髇 ambiental, especificar las t閏nicas a emplear para:

• – Controlar una situaci髇 de duelo seg鷑 un protocolo establecido.
• – Controlar situaciones de ansiedad y angustia seg鷑 protocolo establecido.
• – Controlar situaciones de agresividad seg鷑 protocolo establecido.

CE5.5 En un supuesto pr醕tico de aplicaci髇 de primeros auxilios no exitoso (muerte del accidentado), describir las posibles manifestaciones de estr閟 de la persona que socorre e indicar las acciones para superar psicol骻icamente el fracaso.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.3, CE1.4 y CE1.5; C2 respecto a CE2.3 y CE2.4; C3 respecto a CE3.3, CE3.4, CE3.5 y CE3.6; C4 respecto a CE4.3 y CE4.5; C5 respecto a CE5.3, CE5.4 y CE5.5.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizaci髇.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.

Actuar con rapidez en situaciones problem醫icas y no limitarse a esperar.

Respetar los procedimientos y normas internas de la organizaci髇.

Contenidos:

• 1. Valoraci髇 inicial del accidentado como primer interviniente

  El botiqu韓 de primeros auxilios: instrumentos, material de cura, f醨macos b醩icos.

  Primeros auxilios: concepto, principios generales, objetivos y l韒ites.

  El primer interviniente: actitudes, funciones, responsabilidad legal, riesgos y protecci髇, responsabilidad y 閠ica profesional.

  El primer interviniente como parte de la cadena asistencial.

  Terminolog韆 anatom韆 y fisiolog韆.

  Terminolog韆 m閐ico-sanitaria de utilidad en primeros auxilios.

  Actuaci髇 general ante emergencia colectiva y cat醩trofe: conceptos relacionados con emergencias colectivas y cat醩trofes, m閠odos de 玹riage� simple, norias de evacuaci髇.

• 2. Asistencia al accidentado con maniobras de soporte ventilatorio y/o circulatorio b醩ico como primer interviniente

  La Cadena de Supervivencia: eslabones de actuaci髇.

  Caracter韘ticas de la Cadena de Supervivencia.

  Resucitaci髇 cardiopulmonar b醩ica (RCPB): valoraci髇 del nivel de consciencia; comprobaci髇 de la ventilaci髇; protocolo de RCPB ante una persona inconsciente con signos de actividad cardiaca; protocolo de RCPB ante una persona con parada cardio-respiratoria; RCPB en ni駉s de 1 a 8 a駉s y RCPB en lactantes.

  Transporte de un enfermo repentino o accidentado: valoraci髇 de la situaci髇; posiciones de transporte seguro; t閏nicas de inmovilizaci髇 y transporte utilizando medios convencionales y materiales inespec韋icos o de fortuna; confecci髇 de camillas utilizando medios convencionales o inespec韋icos.

• 3. Atenci髇 inicial de primeros auxilios en situaciones de emergencia sin parada cardio-respiratoria

  Valoraci髇 del accidentado: primaria y secundaria.

  T閏nicas de movilizaci髇 e inmovilizaci髇 al accidentado para asegurar el posible traslado: posici髇 lateral de seguridad, posiciones de espera no lesivas o seguras, recogida de un lesionado.

  M閠odos para desobstruir la v韆 a閞ea y facilitar la respiraci髇: accesorios de apoyo a la ventilaci髇 y oxigenoterapia.

  Intoxicaciones por v韆 respiratoria: intoxicaciones por inhalaci髇 de humos y gases.

  Signos y s韓tomas de urgencia: fiebre, crisis anafil醕ticas, v髆itos y diarrea, desmayos, lipotimias, s韓copes y 玸hock�.

  Heridas: clasificaci髇, s韓tomas y signos. Tratamiento b醩ico.

  Hemorragias: clasificaci髇, s韓tomas y signos. Tratamiento b醩ico.

  Traumatismos: esguinces, contusiones, luxaciones, fracturas, traumatismos tor醕icos, traumatismos craneoencef醠icos, traumatismos de la columna vertebral, s韓drome de aplastamiento, politraumatizados y traslados.

  Accidentes de tr醘ico: orden de actuaci髇, medidas respecto a la seguridad de la circulaci髇 y a los heridos en el accidente y aspectos esenciales de los accidentes de tr醘ico.

  Lesiones producidas por calor y por fr韔.

  Cuerpos extra駉s: en la piel, ojos, o韉os y nariz.

  Accidentes el閏tricos. Electrocuci髇: lesiones producidas por la electricidad y los rayos.

  Intoxicaciones por alcohol y estupefacientes.

  Cuadros convulsivos: epilepsia y otros cuadros convulsivos.

• 4. Intervenci髇 de apoyo psicol骻ico al accidentado, familiares e implicados en la situaci髇 de urgencia como primer interviniente

  Psicolog韆 de la v韈tima.

  Comunicaci髇: canales y tipos. Comunicaci髇 asistente-accidentado.

  Comunicaci髇 asistente-familia.

  Habilidades sociales. Actitudes personales que facilitan o dificultan la comunicaci髇.

  Estrategias de control del estr閟.

  Apoyo psicol骻ico ante situaciones de emergencia: crisis, duelo, tensi髇, agresividad y ansiedad.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la asistencia como primer interviniente en caso de accidente o situaci髇 de emergencia, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 2 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO IV
(Sustituye al Anexo CCCXXXII establecido por Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre)

Cualificaci髇 profesional: Direcci髇 y producci髇 en cocina

Familia Profesional: Hosteler韆 y Turismo

Nivel: 3

C骴igo: HOT332_3

Competencia general

Administrar unidades de producci髇 culinaria y dise馻r ofertas gastron髆icas en t閞minos de men鷖, cartas o an醠ogos dirigiendo los procesos de elaboraci髇 de los platos que componen la oferta gastron髆ica del establecimiento prestando asistencia t閏nica y operativa de modo que se garantice la higiene, la seguridad alimentaria y la protecci髇 medioambiental en las actividades de hosteler韆.

Unidades de competencia

UC2280_3: Dise馻r ofertas gastron髆icas en t閞minos de men鷖, cartas o an醠ogos.

UC2281_3: Gestionar unidades de producci髇 culinaria.

UC2282_3: Dirigir los procesos de elaboraci髇 y presentaci髇 de los platos que componen la oferta gastron髆ica del establecimiento.

UC2283_3: Prevenir riesgos laborales y garantizar la higiene, la seguridad alimentaria y la protecci髇 medioambiental en las actividades de hosteler韆.

UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauraci髇.Entorno Profesional羗bito Profesional

Desarrolla su actividad profesional en unidades de producci髇 culinaria en entidades de naturaleza p鷅lica o privada con independencia de su forma jur韉ica, de cualquier tama駉 y dedicadas a la preparaci髇 y/o servicio de comidas. Desarrolla su actividad profesional tanto por cuenta propia como por cuenta ajena dependiendo, en su caso, funcional y/o jer醨quicamente de un superior. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y dise駉 universal o dise駉 para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Esta cualificaci髇 se ubica en el sector productivo de hosteler韆 y m醩 concretamente en el subsector de restauraci髇 en el que se desarrollan procesos de aprovisionamiento, preelaboraci髇, elaboraci髇 y distribuci髇 de elaboraciones culinarias. Tambi閚 pueden realizar sus funciones en cualquier otro sector productivo en el que se desarrollen este tipo de procesos como el educativo, el sanitario, el de transporte y el de servicios sociales, entre otros.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los t閞minos de la siguiente relaci髇 de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con car醕ter gen閞ico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Jefes de cocina.

Segundos jefes de cocina.

Jefes de catering.

Encargados de economato.

Formaci髇 Asociada (750 horas)

M骴ulos Formativos

MF2280_3: Dise駉 de ofertas gastron髆icas (150 horas)

MF2281_3: Gesti髇 de unidades de producci髇 culinaria (180 horas)

MF2282_3: Direcci髇 de procesos de elaboraci髇 y presentaci髇 de platos de cocina (240 horas)

MF2283_3: Prevenci髇 de riesgos laborales, higiene, seguridad alimentaria y protecci髇 medioambiental en las actividades de hosteler韆 (90 horas)

MF1064_3: Aprovisionamiento en restauraci髇 (90 horas)UNIDAD DE COMPETENCIA 1: DISE袮R OFERTAS GASTRON覯ICAS EN T蒖MINOS DE MEN赟, CARTAS O AN罫OGOSNivel: 3C骴igo: UC2280_3Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Determinar ofertas gastron髆icas en funci髇 de la tipolog韆 del establecimiento de restauraci髇 y del servicio que se va a realizar, de modo que resulten atractivas para los clientes potenciales y se ajusten a los objetivos econ髆icos previstos.

CR1.1 La informaci髇 relativa a la tipolog韆 y ubicaci髇 del establecimiento, al p鷅lico potencial, a los objetivos econ髆icos y gastron髆icos se obtiene consultando el plan de negocio para extraer conclusiones sobre la idoneidad de la oferta gastron髆ica a planificar.

CR1.2 La variedad de men鷖, cartas o an醠ogos se determina en funci髇 de los objetivos econ髆icos y gastron髆icos del establecimiento para un per韔do de tiempo determinado.

CR1.3 La rotaci髇 de men鷖, cartas o an醠ogos se establece teniendo en cuenta los productos de temporada, la posible incorporaci髇 de art韈ulos novedosos y la evoluci髇 de los h醔itos y gustos del p鷅lico objetivo.

CR1.4 La carta se estructura en apartados o categor韆s de platos, facilitando as� al cliente la confecci髇 de su propio men�.

CR1.5

La propuesta de sugerencias de presentaci髇 y apariencia del dise駉 f韘ico de la carta o men� se efect鷄, colaborando con el departamento o persona responsable de facilitar la comunicaci髇 entre el establecimiento y el cliente.

RP2: Determinar las elaboraciones culinarias de cada apartado de la carta o men� que mejor se adapten a los objetivos del establecimiento y que sirvan como elemento diferenciador con la competencia.

CR2.1 La informaci髇 sobre t閏nicas y productos culinarios novedosos se recopila de bibliograf韆 y fuentes espec韋icas del sector para mejorar en todo lo posible la oferta gastron髆ica planificada.

CR2.2 Los productos o materias primas objeto de selecci髇 para incorporar en la carta o men� del establecimiento se determinan en funci髇 de los objetivos previstos.

CR2.3 El contacto con los proveedores de los productos a probar se efect鷄, pactando con ellos las condiciones de entrega de las muestras solicitadas y de las posibles condiciones contractuales –solicitud/entrega de pedido, condiciones de pago u otras–.

CR2.4 Las muestras se catan, mediante el reconocimiento y la cuantificaci髇 de sus atributos sensoriales, clasific醤dolas en funci髇 del destino o elaboraci髇 asignados.

CR2.5 Las cantidades de alimentos que deben integrar el plato se determinan, dise馻ndo a su vez presentaciones atractivas que potencien su venta.

CR2.6 Las elaboraciones culinarias de cada apartado de la carta se nombran con denominaciones sugerentes y reconocibles para el cliente.

CR2.7 Las pautas b醩icas de diet閠ica y nutrici髇, cuando sea necesario modificar la elaboraci髇 de un plato con una composici髇 nutricional determinada y/o sustituci髇 de alguno de sus ingredientes, se aplican informando tanto al personal de cocina como al de sala de las posibles variaciones.

CR2.8 Los platos que componen la carta o men� se confeccionan para ser catados por los equipos de sala y cocina, de modo que todos conozcan sus ingredientes y elaboraci髇, someti閚dolos a la cr韙ica que posibilite mejoras o eliminaci髇 de deficiencias.

RP3: Fijar los precios de la oferta gastron髆ica, calculando los m醨genes de beneficio a partir de los costes de producci髇 y en funci髇 de las ventas efectuadas, de forma que se cumplan las expectativas y los objetivos econ髆icos del establecimiento.

CR3.1 El escandallo de los productos a elaborar se efect鷄 para determinar los costes de los platos en funci髇 de las mercanc韆s consumidas y de las existencias resultantes.

CR3.2 El resto de los costes –como servicio o personal– se calcula, registrando los datos en aplicaciones inform醫icas espec韋icas de gesti髇 de gastos.

CR3.3 El precio de los platos se fija considerando todos los c醠culos previos de gastos y beneficios.

CR3.4 Los registros o bases de datos referidos a consumos y costes se actualizan planificando los cambios que se puedan hacer para mejorar la rentabilidad como reposicionar, recostear recetas, cambiar presentaci髇, encarecer o bajar precios u otros.

CR3.5 La oferta gastron髆ica se revisa peri骴icamente para efectuar un seguimiento de costes, de compras, de incrementos en los consumos de los platos m醩 vendidos y de los menos pedidos, decidiendo la desaparici髇 o agregaci髇 de platos o la promoci髇 del establecimiento con diferentes estrategias.

CR3.6 La oferta gastron髆ica se adapta peri骴icamente a las expectativas del establecimiento y a las oportunidades del mercado, en funci髇 de la evaluaci髇 de las ventas realizadas y de la evoluci髇 de dicho mercado.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Equipos y aplicaciones inform醫icas espec韋icas. Productos alimenticios y materias primas.

Productos y resultados:

Planificaci髇 y rotaci髇 de men鷖, cartas o an醠ogos –sugerencias, men鷖 especiales, entre otros–. Contacto con proveedores. Elaboraci髇 de platos de cocina y ensayo de nuevas propuestas. Confecci髇 y difusi髇 de las recetas elaboradas entre el personal implicado. Consulta con el departamento/responsable de las pautas a seguir de diet閠ica y nutrici髇. C醠culo del precio de venta de los platos que componen la oferta gastron髆ica.

Informaci髇 utilizada o generada:

Plan de negocio del establecimiento –tipolog韆 y ubicaci髇, p鷅lico potencial, objetivos econ髆icos y gastron髆icos, entre otros–. Informaci髇 y fuentes espec韋icas del sector sobre productos de temporada, de t閏nicas culinarias y/o de productos culinarios novedosos. Informaci髇 sobre proveedores especializados. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2
GESTIONAR UNIDADES DE PRODUCCI覰 CULINARIA

Nivel: 3

C骴igo: UC2281_3

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Establecer las necesidades econ髆icas y de personal en la unidad de producci髇 culinaria para el desarrollo de las actividades previstas, en funci髇 de la tipolog韆 de establecimiento de restauraci髇.

CR1.1 La previsi髇 del gasto del departamento o 醨ea de su responsabilidad se determina, incluyendo los costes de producci髇 y el seguimiento econ髆ico, de acuerdo a la planificaci髇 general establecida por la entidad.

CR1.2 Los presupuestos pertinentes –econ髆icos, de objetivos y planes de actuaci髇– para el departamento o 醨ea de su responsabilidad se confeccionan, de modo que sean viables y se integren en la planificaci髇 general de la entidad.

CR1.3 Los procesos t閏nicos de elaboraci髇 y servicio de alimentos se dise馻n en funci髇 de los objetivos previstos y de manera que se consigan unos resultados rentables, utilizando aplicaciones inform醫icas espec韋icas.

CR1.4 La estructura organizativa del departamento y el sistema de gesti髇 de personal se planifican en funci髇 de los objetivos previstos, determinando el n鷐ero y las funciones de cada integrante de la brigada de cocina para dar respuesta a todos los servicios concertados.

CR1.5 La contrataci髇 del personal de cocina se efect鷄, en su caso, colaborando con la persona o departamento responsable en la valoraci髇 de las cuestiones t閏nicas y siguiendo las directrices establecidas.

RP2: Dirigir el departamento o 醨ea de su responsabilidad motivando e involucrando al personal dependiente para que desarrolle su profesionalidad y tenga una alta capacidad de respuesta a las necesidades de la empresa.

CR2.1 La instrucci髇 del personal a su cargo se efect鷄 colaborando en los planes de formaci髇, corrigiendo actitudes y actuaciones desfavorables para la consecuci髇 de los objetivos establecidos.

CR2.2 El empleo de la maquinaria, los materiales y el utillaje del departamento se controla, supervisando el uso que recibe por parte del personal y planificando las actuaciones peri骴icas de revisi髇 y mantenimiento.

CR2.3 Los suministros, equipamiento y zonas de trabajo se inspeccionan para garantizar que cumplen los requisitos establecidos en la normativa aplicable de seguridad e higiene alimentaria, registrando los datos oportunos seg鷑 el procedimiento establecido por la entidad.

CR2.4 El stock de productos, materias primas, 鷗iles y otros se determina, fijando la cantidad necesaria de manera que se mantenga constante y en consonancia con el flujo de producci髇.

CR2.5 La formalizaci髇 del inventario de los materiales de uso en el departamento se organiza peri骴icamente y seg鷑 el procedimiento establecido, de modo que se concreten las posibles propuestas de reposici髇.

CR2.6 El pedido de las mercanc韆s perecederas para la producci髇 culinaria se solicita, contactando con los proveedores oportunos y en funci髇 de los relev閟 emitidos por los responsables de cada 醨ea de la unidad de producci髇 culinaria.

CR2.7 La cultura y el sistema de calidad implementado por la entidad se gestionan en su 醡bito de responsabilidad, estableciendo responsabilidades a todos los niveles y velando en todo momento por su cumplimiento.

CR2.8 Los turnos y vacaciones se determinan, negociando con el personal a su cargo y en funci髇 de las necesidades del servicio y/o de la contrataci髇 de posibles eventos.

RP3: Desarrollar el servicio de comidas coordinando y facilitando una buena relaci髇 entre los departamentos implicados para asegurar la calidad y fluidez del mismo.

CR3.1 La informaci髇 del servicio a desarrollar y de posibles eventos contratados se obtiene consultando los registros de reservas y comunicando al responsable de sala los platos a ofertar, dando prioridad a aquellos que m醩 interese vender.

CR3.2 La coordinaci髇 se mantiene con los diferentes departamentos en todo momento, en especial con el responsable de la zona de servicio de alimentos y bebidas, optimizando los recursos disponibles y corrigiendo cualquier posible error durante el servicio con el fin de facilitar la fluidez y acortar el tiempo de espera de los comensales.

CR3.3 La mise en place o preparaci髇 del servicio se supervisa, comprobando que tanto los 鷗iles y equipos necesarios como las elaboraciones culinarias est醤 preparados antes del comienzo del mismo.

CR3.4 El comienzo de servicio se anuncia al personal implicado en el proceso, comprobando la disposici髇 y atenci髇 del equipo para proceder 玜 cantar� las comandas cuidando que la forma sea clara y concisa.

CR3.5 Los platos elaborados se supervisan, finalizando aquellos que lo requieran o devolviendo a la cocina los que no superen el est醤dar de calidad establecido.

CR3.6 El recuento de comidas servidas se efect鷄, cotejando las comandas o el parte diario de producci髇 de cocina con el de sala con el fin de facilitar su posterior control.

CR3.7 La recogida y cierre de instalaciones se supervisa, verificando que tanto los posibles excedentes culinarios como las 醨eas de trabajo resultan conforme a la normativa aplicable de seguridad e higiene alimentaria.

CR3.8 Las posibles observaciones o sugerencias de los clientes sobre la elaboraci髇 y presentaci髇 de los platos, o sobre sus curiosidades y gustos gastron髆icos se recopilan para la toma de decisiones en cuanto a variaci髇 de platos o incorporaci髇 de novedades.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Equipos y programas inform醫icos espec韋icos. Fichas t閏nicas. Elaboraciones culinarias. Instalaciones, equipos y 鷗iles propios de la unidad de producci髇 culinaria.

Productos y resultados:

Planificaci髇 del gasto del 醨ea de su responsabilidad. Planificaci髇 de necesidades de personal. Dise駉 de los procesos t閏nicos de elaboraci髇 y servicio de alimentos. Direcci髇 del departamento. Control y mantenimiento en condiciones operativas de las instalaciones y equipos propios del departamento. Supervisi髇 de inventarios y control de stocks. Gesti髇 de la cultura y sistema de calidad implementados en la entidad. Servicio de comidas coordinado.

Informaci髇 utilizada o generada:

Planificaci髇 general de la entidad. Costes de producci髇. Programas de formaci髇 para el personal a su cargo. Fichas t閏nicas de elaboraci髇. Manuales de mantenimiento de instalaciones y equipos. Stock. Relev閟. Comandas. Albaranes. Facturas. Oferta gastron髆ica del establecimiento. Registro de reservas. Plan diario de la producci髇. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y riesgos laborales. Cultura y sistema de calidad implementado en la entidad.

UNIDAD DE COMPETENCIA 3
DIRIGIR LOS PROCESOS DE ELABORACI覰 Y PRESENTACI覰 DE LOS PLATOS QUE COMPONEN LA OFERTA GASTRON覯ICA DEL ESTABLECIMIENTO

Nivel: 3

C骴igo: UC2282_3

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Organizar el proceso de preelaboraci髇 de g閚eros y productos culinarios para su posterior utilizaci髇 en la composici髇 de los platos de la oferta gastron髆ica del establecimiento, prestando asistencia t閏nica y operativa cuando sea necesario.

CR1.1 La preelaboraci髇 de vegetales se supervisa, controlando que la ejecuci髇 de la t閏nica –pelado, torneado, blanqueado u otras– y del fraccionado –juliana, paisana, rodajas u otros– sean los id髇eos en cada caso para obtener el m醲imo rendimiento del g閚ero en cuesti髇.

CR1.2 La preelaboraci髇 de carnes, aves y caza se supervisa, verificando que la ejecuci髇 de la t閏nica –desbarbado, deshuesado y bridado entre otras– y del fraccionado –chuleta, tourned�, filete u otros– sean los id髇eos para obtener los distintos cortes comerciales y el m醲imo rendimiento.

CR1.3 La preelaboraci髇 de pescados se controla, comprobando que la ejecuci髇 de la t閏nica –eviscerado, desescamado y sangrado, entre otras– y del fraccionado –suprema, rodaja, trancha u otros– sean los id髇eos en funci髇 de su morfolog韆 y la elaboraci髇 a la que se destine para obtener el m醲imo rendimiento del g閚ero.

CR1.4 La preelaboraci髇 de mariscos se supervisa, verificando que la ejecuci髇 de la t閏nica y del fraccionado –raspado, eliminaci髇 de tierra, blanqueado, corte en anillas, entre otros– sean los id髇eos en cada caso de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones para obtener una m醲ima rentabilidad del g閚ero.

CR1.5 La conservaci髇 y almacenamiento de los g閚eros preelaborados se controla, comprobando que son etiquetados y almacenados en los recipientes y equipos asignados a las temperaturas de conservaci髇 adecuadas en cumplimiento de la normativa aplicable.

CR1.6 La limpieza y desinfecci髇 de los utensilios, equipos y 醨eas de trabajo utilizados durante el proceso de preelaboraci髇 se corrobora, verificando que han sido tratados con los productos y m閠odos establecidos y se mantienen en 髉timas condiciones para su posterior uso.

CR1.7 El cumplimiento de la normativa aplicable de manipulaci髇 e higiene de alimentos y del sistema de calidad implementado se supervisa, comprobando que se practiquen durante todo el proceso para evitar posibles riesgos de contaminaci髇 alimentaria.

RP2: Organizar el proceso de elaboraci髇 y acabado de los platos de la oferta gastron髆ica para cumplir con el est醤dar de calidad establecido, prestando asistencia t閏nica y operativa cuando se le requiera.

CR2.1 La preparaci髇 de elaboraciones culinarias b醩icas y de m鷏tiples aplicaciones –salsas, fondos, farsas, otras– se controla, comprobando que resulten aptas para su posterior utilizaci髇 en la elaboraci髇 de los platos de la oferta gastron髆ica y en cantidad suficiente para las previsiones de producci髇.

CR2.2 La preparaci髇 de elaboraciones culinarias complejas –especialidades, platos de cocina regional, de cocina internacional, de cocina moderna u otras– se supervisa, comprobando las caracter韘ticas f韘icas y organol閜ticas intermedias y finales –sabor, textura y punto de sazonamiento, entre otros– y corrigiendo las posibles deficiencias detectadas.

CR2.3 El resultado de la aplicaci髇 de t閏nicas de cocinado, tanto tradicionales como vanguardistas, se revisa instruyendo al personal dependiente en aqu閘las que necesite ampliar o perfeccionar.

CR2.4 El acabado y la presentaci髇 de las elaboraciones confeccionadas se controlan antes de su servicio, verificando que las t閏nicas y elementos de decoraci髇 son acordes al plato, resultan atractivos para los clientes y se ajustan a los objetivos gastron髆icos establecidos.

CR2.5 El proceso de conservaci髇 y regeneraci髇 de los posibles excedentes de las elaboraciones confeccionadas se controla, asegurando que se etiquetan y almacenan en los recipientes y equipos asignados a las temperaturas de conservaci髇 adecuadas en cumplimiento de la normativa aplicable.

CR2.6 La limpieza y desinfecci髇 de los utensilios, equipos y 醨eas de trabajo utilizados durante el proceso de elaboraci髇 de los platos de la oferta gastron髆ica se corrobora, verificando que han sido tratados con los productos y m閠odos establecidos y se mantienen en 髉timas condiciones para su posterior uso.

RP3: Dise馻r la exposici髇 de la oferta gastron髆ica para potenciar la imagen y los objetivos comerciales del establecimiento, prestando asistencia t閏nica y operativa cuando sea necesario.

CR3.1 Las clases y tipos de expositores se determinan para mantener las elaboraciones culnarias en 髉timas condiciones comprobando la disponibilidad de equipamiento, el motivo de la exposici髇 y el tipo de evento contratado.

CR3.2 La distribuci髇 de los expositores se planifica para favorecer el recorrido de los clientes y la mayor fluidez y rapidez en el servicio, en funci髇 de las dimensiones y disposici髇 del local/sal髇.

CR3.3 Las elaboraciones culinarias a exponer se determinan en funci髇 de los objetivos econ髆icos y gastron髆icos, y la tipolog韆 del cliente potencial supervisando su decoraci髇 y acabado de manera que resulten atractivas y potencien la venta.

CR3.4 El orden y colocaci髇 de la oferta culinaria y dem醩 materiales necesarios para su servicio se establece y distribuye en las distintas zonas de la exposici髇, diferenciando distintas alturas por grupos de alimentos y/o por temperatura de servicio.

CR3.5 Las t閏nicas y los elementos decorativos se determinan para presentar arm髇icamente las elaboraciones instruyendo en su aplicaci髇 al personal encargado del montaje y del expositor, prestando asistencia t閏nica y operativa cuando sea necesario.

CR3.6 El mantenimiento del expositor se planifica para garantizar el est醤dar del servicio, coordinando las tareas de reposici髇 de productos en la medida que se van consumiendo.

CR3.7 El montaje realizado se supervisa, controlando que se mantiene en buen estado durante todo el tiempo que dure la exposici髇 de los productos y reemplazando aqu閘los que no mantengan aceptables las caracter韘ticas organol閜ticas inherentes a su naturaleza.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Mobiliario, equipos y maquinaria espec韋icos de una unidad de producci髇 culinaria –zona fr韆, zona caliente, zona de obrador–. Materias primas. Elaboraciones culinarias que conforman la oferta gastron髆ica. Equipamiento y elementos decorativos propios de expositores de alimentos.

Productos y resultados:

Control del proceso de preelaboraci髇 de g閚eros y productos culinarios. Control de los procesos de conservaci髇, almacenamiento y regeneraci髇. Control del proceso de elaboraci髇 y acabado de platos que componen la oferta gastron髆ica. Dise駉 y montaje de expositores de alimentos. Supervisi髇 del personal a su cargo durante el cumplimiento de la normativa aplicable de manipulaci髇 e higiene de alimentos y del sistema de calidad implementado. Asistencia t閏nica y operativa durante todos los procesos.

Informaci髇 utilizada o generada:

Plan de negocio de la entidad. Plan diario de la producci髇. Oferta gastron髆ica del establecimiento. 觬denes de trabajo, fichas t閏nicas de elaboraci髇 y recetarios. Cultura y sistema de calidad implementados por la entidad. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4
PREVENIR RIESGOS LABORALES Y GARANTIZAR LA HIGIENE, LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA PROTECCI覰 MEDIOAMBIENTAL EN LAS ACTIVIDADES DE HOSTELER虯

Nivel: 3

C骴igo: UC2283_3

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Velar por el cumplimiento de la normativa aplicable en materia de higiene alimentaria para garantizar la seguridad y salubridad de los productos manipulados durante las actividades de hosteler韆, minimizando as� los posibles riesgos alimentarios y cumpliendo con los est醤dares de calidad establecidos.

CR1.1 El sistema de pr醕ticas correctas de higiene y autocontrol de puntos cr韙icos adoptado por la entidad se difunde entre el personal a su cargo, verificando que se comprende y aplica en todas las actividades del 醨ea de su responsabilidad.

CR1.2 La formaci髇 del personal dependiente en materia de pr醕ticas correctas de higiene y seguridad alimentaria se efect鷄, colaborando con el departamento o persona responsable de su impartici髇.

CR1.3 El control del personal en aspectos de higiene personal y de h醔itos de trabajo –uniforme, lavado de manos, no estornudar sobre los alimentos, no probar alimentos con los dedos, entre otros– se registra, cumplimentando las listas de revisi髇 establecidas.

CR1.4 Los informes de incidencias se elaboran a partir de las listas de revisi髇, reflejando las acciones correctoras adoptadas en cada caso.

CR1.5 Los registros de actividades, controles, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la aplicaci髇 de las distintas pr醕ticas correctas se archivan utilizando equipos y programas inform醫icos espec韋icos.

CR1.6 La informaci髇 relativa sobre todo ingrediente susceptible de provocar alergias o intolerancias se transmite al personal y se registra en una tabla que pueda ser presentada al consumidor, comprobando que la lista de al閞genos es clara, accesible y proactiva.

RP2: Controlar que el estado de las instalaciones y los equipamientos de protecci髇 individual son los adecuados para que el personal dependiente desarrolle su actividad laboral en condiciones de seguridad, supervisando su existencia y conservaci髇.

CR2.1 La formaci髇 del personal dependiente en materia de seguridad y prevenci髇 de riesgos laborales se efect鷄, colaborando con el departamento o persona responsable de su impartici髇.

CR2.2 El control de los medios de protecci髇 personal y de equipamientos seguros se registra, cumplimentando las listas de revisi髇 peri骴icas establecidas.

CR2.3 Los informes de incidencias se elaboran a partir de las listas de revisi髇, reflejando las acciones correctoras adoptadas en cada caso.

CR2.4 Los registros de actividades, controles, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la utilizaci髇 de medios adecuados y pr醕ticas correctas se archivan utilizando equipos y programas inform醫icos espec韋icos.

RP3: Controlar el mantenimiento en condiciones de salubridad de los equipos y las 醨eas de trabajo destinadas al almacenamiento, preparaci髇 y/o servicio de alimentos/bebidas, coordinando las operaciones necesarias de limpieza y desinfecci髇 conforme a la normativa aplicable en materia de higiene alimentaria.

CR3.1 La limpieza y desinfecci髇 del 醨ea de trabajo se supervisan, verificando que cumplen con los par醡etros de control establecidos en el sistema de pr醕ticas correctas de higiene adoptado por la entidad.

CR3.2 La sistematizaci髇 de los tratamientos de desratizaci髇, desinsectaci髇 y desinfecci髇 se verifica controlando la periodicidad de aplicaci髇 y detectando posibles situaciones que por su naturaleza requieran de una r醦ida y puntual intervenci髇.

CR3.3 Los peligros f韘icos –como cristales rotos, tornillos, 髕ido en cualquier elemento, entre otros– se vigila, evitando as� la presencia de cualquier objeto de este tipo en los alimentos.

CR3.4 El estado de los suelos, paramentos verticales y techos se supervisa confirmando que se encuentran en buen estado de conservaci髇 y limpieza, conforme a los puntos de control establecidos.

CR3.5 El estado del resto de los elementos de la instalaci髇 –ventanas, puertas, focos de luz, y desag黣s entre otros– se comprueba, verificando que re鷑en las condiciones 髉timas de limpieza y mantenimiento.

CR3.6 El resultado de la comprobaci髇 visual de los elementos y del local en condiciones 髉timas se registra en la lista de revisi髇 de mantenimiento, especificando los avisos de aver韆s, sustituciones o reparaciones realizadas en el informe de incidencias y acciones correctoras.

CR3.7 El listado de revisi髇 se cumplimenta y archiva, utilizando equipos y programas inform醫icos espec韋icos.

RP4: Controlar las operaciones de limpieza de equipos, maquinaria y utillaje propios de las actividades que desarrolla el 醨ea de su responsabilidad para favorecer su rendimiento, vida 鷗il y que su uso sea el m醩 eficiente y seguro.

CR4.1 Las fichas t閏nicas y datos de seguridad de los productos qu韒icos de limpieza y desinfecci髇 se archivan, dando a conocer su ubicaci髇 al personal encargado de las tareas de limpieza.

CR4.2 La utilizaci髇 y almacenamiento de los productos empleados en la limpieza y desinfecci髇 se vigila, de forma que no suponga ning鷑 riesgo de contaminaci髇 para los alimentos.

CR4.3 Las tareas de limpieza y desinfecci髇 se supervisan, constatando que el personal encargado de realizarlas tiene la formaci髇 pertinente para la correcta utilizaci髇 de los productos utilizados.

CR4.4 Las operaciones de mantenimiento t閏nico de equipos, maquinaria y utillaje de limpieza se controlan, verificando que se desarrollan conforme a las indicaciones del manual del fabricante y asegurando que se comunica al departamento correspondiente los posibles desperfectos.

CR4.5 La confecci髇 de los inventarios de equipos, maquinaria y utillaje del departamento se planifica, supervisando su ejecuci髇 y formalizando las oportunas propuestas de reposici髇 por rotura o desgaste a la persona o departamento responsable.

CR4.6 La comprobaci髇 visual del resultado de las operaciones de limpieza y desinfecci髇 de instalaciones, equipos, maquinaria y utillaje se registra en la lista de revisi髇 especificando en el informe de incidencias las acciones correctoras efectuadas.

CR4.7 La documentaci髇 generada durante el proceso se cumplimenta y archiva, utilizando equipos y programas inform醫icos espec韋icos.

CR4.8 La aplicaci髇 del sistema de autocontrol de puntos cr韙icos se coordina entre el personal de su departamento y aquellos otros implicados en la seguridad alimentaria, revisando peri骴icamente el grado de cumplimiento de las acciones llevadas a cabo.

RP5: Supervisar la aplicaci髇 de las medidas de autocontrol dise馻das para minimizar los riesgos potenciales de las materias primas y productos alimentarios utilizados.

CR5.1 El seguimiento y control de la trazabilidad de los productos recepcionados en el establecimiento se coordina entre el personal de su departamento y aquellos otros implicados en la seguridad alimentaria del establecimiento, supervisando los registros cumplimentados para tal fin.

CR5.2 La identificaci髇 de los productos –como origen, proveedor, cantidad, fechas de producci髇, recepci髇, caducidad, entre otros– se registra cumplimentando la documentaci髇 establecida, con el fin de reconstruir su hist髍ico y su destino m醩 inmediato a lo largo de la cadena alimentaria.

CR5.3 El proceso de descongelaci髇 se controla, en su caso, comprobando que las t閏nicas empleadas garanticen la inocuidad de los productos alimenticios.

CR5.4 El proceso de enfriamiento se supervisa, en su caso, verificando que se cumple en los tiempos m韓imos establecidos.

CR5.5 Las temperaturas de mantenimiento de calor/fr韔 en el interior de las elaboraciones se comprueban, verificando que alcanzan las condiciones de seguridad y anotando en el registro el alimento, la fecha de realizaci髇 de la toma y el resultado obtenido.

CR5.6 Las elaboraciones sometidas al proceso de regeneraci髇 se controlan, supervisando que se desechan al final de la jornada.

CR5.7 Las pr醕ticas que evitan la contaminaci髇 cruzada se vigilan, potenciando aquellas actuaciones personales que se ajusten al sistema establecido.

CR5.8 El producto o materia prima identificada como peligro fundamental ante una alerta alimentaria o p閞dida de seguridad se localiza y se retira, reflejando en el informe de incidencias las acciones correctoras y avisando r醦idamente a las autoridades sanitarias y al proveedor.

CR5.9 Los registros de actividades, controles, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la aplicaci髇 de las distintas pr醕ticas correctas de higiene se archivan utilizando equipos y programas inform醫icos espec韋icos.

RP6: Colaborar en la gesti髇 medio ambiental de la entidad para favorecer los principios de sostenibilidad, aplicando procesos de buenas pr醕ticas en el 醨ea del establecimiento de su responsabilidad.

CR6.1 Los procesos de buenas pr醕ticas ambientales a seguir se explican al personal dependiente, utilizando las actuaciones propias como modelo a seguir.

CR6.2 El empleo de productos de temporada se potencia, rentabilizando tanto los recursos de la naturaleza como los recursos econ髆icos de la entidad.

CR6.3 El consumo energ閠ico derivado de las actividades propias de su departamento o 醨ea de su responsabilidad se controla, vigilando que se utilice la energ韆 imprescindible.

CR6.4 Los distintos tipos de residuos generados –como grasas de fritura, vidrios, cartones, entre otros– se controlan, comprobando que se reducen y separan para un correcto reciclaje y se toman las medidas adecuadas para su almacenamiento y evacuaci髇.

CR6.5 El flujo de retirada de los residuos se controla, supervisando que no coincida en el espacio o en el tiempo con la recepci髇 o elaboraci髇 de alimentos y bebidas de manera que no se favorezcan contaminaciones cruzadas.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Equipos y programas inform醫icos espec韋icos. Programa de Formaci髇 de la entidad en materia de higiene, y autocontrol de puntos cr韙icos y prevenci髇 de riesgos laborales.

Productos y resultados:

Control y cumplimiento del sistema de Pr醕ticas Correctas de Higiene y Autocontrol adoptado por la entidad. Formaci髇 del personal manipulador. Garant韆 de seguridad alimentaria del establecimiento: salud, higiene y mantenimiento de infraestructuras y equipos. Garant韆 de seguridad personal: equipos, utensilios, se馻lizadores. Control de plagas. Control de los residuos. Control de la trazabilidad de los productos alimenticios y materias primas. Mantenimiento de la cadena del fr韔. Control y vigilancia de peligros. Archivo de toda la documentaci髇. Gesti髇 medioambiental.

Informaci髇 utilizada o generada:

Sistema de Pr醕ticas Correctas de Higiene y Autocontrol adoptado por la entidad. Listas de Revisi髇. Informes de incidencias, mejora y acciones correctoras. Programa de Limpieza y Desinfecci髇. Plan de control de plagas. Partes de recogida de aceites y grasas de fritura. Albaranes, como registros de entradas. Registros de control de temperaturas. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y riesgos laborales. Normativa aplicable de Seguridad Alimentaria y Nutrici髇 referente a los al閞genos alimentarios.

UNIDAD DE COMPETENCIA 5
GESTIONAR PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACI覰

Nivel: 3

C骴igo: UC1064_3

Realizaciones profesionales y criterios de realizaci髇:

RP1: Establecer los procesos t閏nicos de aprovisionamiento de suministros –g閚eros, productos alimenticios, bebidas y otros materiales– para satisfacer los objetivos de producci髇 y rentabilizar las previsiones econ髆icas del establecimiento de restauraci髇.

CR1.1 Las operaciones, fases y puntos cr韙icos del proceso de suministro se determinan en funci髇 de la naturaleza de las mercanc韆s necesarias, los posibles factores de riesgo y cumpliendo la normativa higi閚ico-sanitaria aplicable.

CR1.2 La distribuci髇 de las diversas zonas o 醨eas de almacenamiento y circulaci髇 de mercanc韆s se estipula con criterios l骻icos y en funci髇 de las condiciones id髇eas de conservaci髇 de las mismas.

CR1.3 Los recursos humanos y materiales necesarios para la manipulaci髇 y acondicionamiento de las provisiones se concretan en funci髇 del volumen y de las caracter韘ticas de las mismas, de las instalaciones y de la capacidad de producci髇 del establecimiento.

CR1.4 Los procedimientos establecidos de compra de posibles productos sometidos a condiciones especiales, tales como insularidad y/o productos internacionales, se determinan conforme a lo establecido por las autoridades aeroportuarias.

CR1.5 Los est醤dares de especificaci髇 de compras de mercanc韆s se pactan con sus colaboradores, y en el caso de catering con sus clientes, de acuerdo con el m閠odo previamente establecido, las exigencias de producci髇 y los objetivos econ髆icos del establecimiento.

CR1.6 Las pautas de la gesti髇 de archivo de la documentaci髇 t閏nica (control de registros, listas de revisi髇 y vigilancia, informes de incidencias y de acciones correctivas, u otras) se establece, utilizando equipos y programas inform醫icos espec韋icos de gesti髇 de aprovisionamiento.

CR1.7 Las existencias m韓imas de mercanc韆s se fijan, considerando las previsiones de producci髇 y las posibles fluctuaciones de precio.

CR1.8 El stock de utensilios, mobiliario y equipos propios del 醨ea de su responsabilidad se precisa, cuantificando las unidades de modo que se pueda conocer econ髆icamente las existencias, p閞didas y necesidades de reposici髇.

CR1.9 Los planes de reposici髇 y amortizaci髇 de mercanc韆s, utensilios, mobiliario y equipos se confeccionan para corto, medio y largo plazo, teniendo en cuenta las previsiones de utilizaci髇 en cada periodo.

CR1.10 Los resultados de los controles del inventario de existencias se supervisan haciendo, en caso necesario, los muestreos que sean precisos y ordenando al personal dependiente las rectificaciones oportunas.

RP2: Gestionar la solicitud de pedidos de mercanc韆s de acuerdo con los requerimientos de los departamentos demandantes para disponer de las provisiones solicitadas al menor costo posible, con la mejor calidad y bajo las mejores condiciones de pago.

CR2.1 La cartera de proveedores se determina en funci髇 de las condiciones pactadas de entrega, pago y descuentos, comprobando que el precio se adec鷄 a la calidad de la mercanc韆 y que disponen de autorizaci髇 sanitaria de funcionamiento concedida por la autoridad competente.

CR2.2 La propuesta de pedido se confecciona, diaria o semanalmente, en funci髇 de las solicitudes de aprovisionamiento recibidas de los distintos departamentos, las previsiones de producci髇 y el stock de existencias.

CR2.3 El pedido se solicita utilizando los canales de comunicaci髇 establecidos y programas inform醫icos espec韋icos de gesti髇 de aprovisionamiento, con la suficiente antelaci髇 para que no se vean afectados los objetivos previstos.

CR2.4 El proceso administrativo se controla, supervisando el registro de los albaranes y facturas recibidos y gestionando la aprobaci髇 del pago a los proveedores.

CR2.5 Las fichas de especificaci髇 t閏nica de cada uno de las mercanc韆s utilizables se registran, identificando sus caracter韘ticas cualitativas y actualiz醤dolas de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en la oferta gastron髆ica del establecimiento.

RP3: Controlar la entrada de mercanc韆s para adoptar las medidas preventivas necesarias y rechazar aquellos productos que est閚 en mal estado o no cumplan con el nivel de calidad establecido.

CR3.1 Los procesos para la recepci髇 de productos se establecen, determinando los instrumentos y dispositivos de control y concretando las notas de distribuci髇 interna para optimizar tiempos y medios.

CR3.2 Las condiciones higi閚icas de los recept醕ulos de los medios de transportes utilizados por los proveedores se supervisan, comprobando que no transporten otros productos que no sean alimenticios, que est閚 limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento.

CR3.3 La temperatura de transporte de los productos recibidos que necesiten refrigeraci髇 se controla, verificando que es la reglamentaria.

CR3.4 El etiquetado de los alimentos/productos que se comercializan envasados se comprueba, constatando que dispone de fecha de caducidad y/o consumo preferente, as� como aquellos aspectos que por ley sean obligatorios en el mismo.

CR3.5 El estado de los envases se comprueba verificando que est醤 韓tegros y no se aprecian roturas, deformaciones, abombamientos u oxidaciones.

CR3.6 El rechazo de mercanc韆 que se encuentra en mal estado, con etiquetado incorrecto o que no cumple los requisitos de calidad establecidos se notifica al proveedor, cumplimentando los registros de las no conformidades y utilizando el medio de comunicaci髇 establecido.

CR3.7 La labor desarrollada por el personal dependiente se supervisa, controlando que cumple con los est醤dares de calidad establecidos por la organizaci髇 y que se cumplimentan las listas de revisi髇 espec韋ica.

RP4: Gestionar el almacenamiento de las mercanc韆s recibidas para que se mantenga el nivel fijado de stock y que los productos perecederos se conserven en las condiciones adecuadas de temperatura, humedad y ventilaci髇, de modo que se corrijan desviaciones respecto al posible encarecimiento del coste del producto.

CR4.1 Los procesos t閏nicos de almacenamiento de mercanc韆s se establecen, determinando los puntos cr韙icos de control de calidad exigidos y respetando el principio de rotaci髇 de stocks.

CR4.2 Las condiciones ambientales y sanitarias que impiden el desarrollo bacteriol骻ico de los almacenes se controlan, supervisando al equipo de trabajo durante la aplicaci髇 del plan establecido de limpieza y desinfecci髇.

CR4.3 El pedido recibido se almacena en los espacios habilitados para ello en funci髇 de la naturaleza del producto y la frecuencia de uso, supervisando su manipulaci髇 de manera que se mantenga en perfecto estado hasta que sea requerido.

CR4.4 Las acciones de seguimiento y control de la trazabilidad de los productos se coordinan registrando los datos de su identificaci髇 tales como origen, proveedor, cantidad, fecha producci髇, recepci髇, caducidad u otros, con el fin de reconstruir su hist髍ico y su destino m醩 inmediato a lo largo de la cadena alimentaria.

CR4.5 La temperatura de los alimentos almacenados se controla, verificando que es la reglamentaria, de modo que se asegure la no interrupci髇 de la cadena de fr韔 para evitar los posibles peligros derivados de una mala conservaci髇.

CR4.6 La gesti髇 sostenible de los residuos generados se vigila, controlando la aplicaci髇 del protocolo establecido para tal fin.

CR4.7 La documentaci髇 generada durante el proceso de almacenamiento (albaranes, fichas de almac閚, registros de control de temperaturas, informes de incidencias y acciones correctivas, u otros) se gestiona utilizando equipos y programas inform醫icos espec韋icos.

RP5: Controlar los consumos de existencias para que se puedan determinar los costes de las comidas y bebidas que componen la oferta gastron髆ica del establecimiento.

CR5.1 Los vales de pedido de los departamentos solicitantes se archivan, verificando que se formalizan de acuerdo con las normas establecidas.

CR5.2 Los vales de transferencia de los productos cedidos a otros departamentos se registran de modo que se pueda conocer su coste real.

CR5.3 Los registros correspondientes a entradas y salidas de suministros se controlan, incluyendo las bajas por mal estado o rotura.

CR5.4 El nivel de stock de mercanc韆s se verifica cotejando las ventas del establecimiento, los albaranes de proveedores y los vales de pedido interno.

CR5.5 El inventario de los productos de mayor importancia y consumo se chequea de forma continua, controlando el tiempo establecido de rotaci髇 y procurando su m醲ima rentabilidad y aprovechamiento.

Contexto profesional:

Medios de producci髇:

Equipos y aplicaciones inform醫icas espec韋icas de gesti髇 de aprovisionamiento. Suministros: g閚eros, productos alimenticios, bebidas y otros materiales. Zonas de almacenamiento. Equipos e instrumentos de medida. Material de acondicionamiento, como envases, etiquetas u otros.

Productos y resultados:

Procesos organizados de aprovisionamiento de suministros en restauraci髇. Distribuci髇 de 醨eas de almacenamiento y circulaci髇 de mercanc韆s. Recursos humanos y materiales determinados para el 醨ea de su responsabilidad. Nivel de stock: fijaci髇, planes de reposici髇 y amortizaci髇, rotaci髇, valoraci髇, control de inventarios. Propuestas realizadas de pedido de mercanc韆s. Recepci髇 de mercanc韆s: instrumentos y dispositivos de control. Gesti髇 de almacenamiento. Control de consumos.

Informaci髇 utilizada o generada:

Plan de negocio del establecimiento –tipolog韆 y ubicaci髇, objetivos econ髆icos y gastron髆icos, 醨eas o zonas de almacenamiento, otros–. Informaci髇 sobre: compra de productos sometidos a condiciones especiales, tales como insularidad y/o productos internacionales, proveedores especializados, entre otros. 觬denes de trabajo. Documentos normalizados como: registros de temperatura, listas de revisi髇 y vigilancia, informes de incidencias y de acciones correctivas, inventarios, vales de pedidos, albaranes, facturas, fichas de especificaci髇 t閏nica y fichas de control de consumos, entre otros. Normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos, medioambiental y riesgos laborales.

M覦ULO FORMATIVO 1
DISE袿 DE OFERTAS GASTRON覯ICAS

Nivel: 3

C骴igo: MF2280_3

Asociado a la UC: Dise馻r ofertas gastron髆icas en t閞minos de men鷖, cartas o an醠ogos

Duraci髇: 150 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Analizar la estructura, evoluci髇 y tendencias del subsector de restauraci髇, tanto a nivel nacional como internacional.

CE1.1 Identificar diferentes f髍mulas de restauraci髇, definiendo las caracter韘ticas b醩icas de cada una y referenciando modelos actuales en comparaci髇 con otros tradicionales.

CE1.2 Clasificar establecimientos de restauraci髇, teniendo en cuenta aspectos como:

• – Caracter韘ticas fundamentales.
• – Procesos b醩icos.
• – Tipo de ofertas gastron髆icas.
• – Tipolog韆s de clientes, entre otros.

CE1.3 Describir las relaciones, tanto internas como externas, que mantiene el 醨ea de producci髇 de cocina con otras 醨eas o departamentos propios de establecimientos dedicados a la restauraci髇.

CE1.4 Describir el proceso evolutivo del subsector de restauraci髇 en general, y de cada f髍mula o modalidad en particular, identificando los factores sociales y econ髆icos que han influido en su desarrollo.

C2: Formular la composici髇 y caracter韘ticas de ofertas gastron髆icas diversas teniendo en cuenta par醡etros nutritivos, econ髆icos y comerciales que normalmente se contemplan en el subsector de restauraci髇.

CE2.1 Analizar los grupos de alimentos, explicando gen閞icamente las aportaciones nutritivas de cada uno de ellos.

CE2.2 Describir todo tipo de ofertas gastron髆icas, indicando elementos que las componen, caracter韘ticas y estructura habitual.

CE2.3 Relacionar ofertas gastron髆icas con f髍mulas de restauraci髇 propias de diferentes tipolog韆s de establecimientos hosteleros.

CE2.4 En un supuesto pr醕tico de definici髇 de una oferta gastron髆ica a partir de unas consideraciones previamente establecidas como estacionalidad, ubicaci髇 geogr醘ica y categor韆 del establecimiento:

• – Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de 韓dole socio-econ髆ico, de variedad, gusto y otras que se deben tener en cuenta.
• – Estructurar los grupos de platos susceptibles de componer la oferta.
• – Formular, con creatividad e imaginaci髇, denominaciones de platos y propuestas personales de acabado y presentaci髇 de las elaboraciones citadas.

C3: Valorar el empleo de t閏nicas, materias primas y productos culinarios novedosos en funci髇 de la tipolog韆 de diversos establecimientos de restauraci髇 y de criterios que potencien la venta.

CE3.1 Categorizar t閏nicas culinarias novedosas para su uso en funci髇 de las posibilidades y versatilidad del equipamiento b醩ico del departamento de cocina.

CE3.2 Comparar las aportaciones est閠icas de materias primas y productos culinarios tradicionales con otros m醩 novedosos.

CE3.3 Catar productos susceptibles de incluir en ofertas gastron髆icas, cuantificando sus atributos sensoriales y versatilidad culinaria.

C4: Categorizar elaboraciones culinarias propias de diferentes tipolog韆s de establecimientos dedicados a la restauraci髇, proponiendo aspectos de mejora tanto gastron髆icos como de presentaci髇 est閠ica.

CE4.1 Diferenciar y clasificar posibles proveedores del entorno que satisfagan las necesidades de aprovisionamiento en funci髇 de los objetivos econ髆icos y gastron髆icos de un establecimiento en cuesti髇.

CE4.2 Redefinir recetas de platos y postres de cocina tradicionales en funci髇 de distintas materias primas y t閏nicas culinarias a utilizar, tanto cl醩icas como novedosas.

CE4.3 Calcular las cantidades de los ingredientes que conforman cada plato de la oferta gastron髆ica del establecimiento, tanto de los g閚eros principales como de guarniciones, salsas o complementos.

CE4.4 Justificar la clasificaci髇 de los distintos platos que componen la oferta gastron髆ica, ya sea en funci髇 del coste, de la aceptaci髇 del p鷅lico, de la estacionalidad u otras.

C5: Deducir m醨genes de beneficio a obtener dentro del 醨ea de su responsabilidad, en funci髇 de los costes de producci髇 de una oferta gastron髆ica determinada.

CE5.1 Relacionar la documentaci髇 necesaria para la obtenci髇 de los costes de los productos utilizados en el 醨ea de producci髇 culinaria –materias primas, productos culinarios, materiales diversos, productos de limpieza, u otros–.

CE5.2 Argumentar la informaci髇 obtenida de los costes de servicio y personal, a partir de planes de negocio previamente definidos en los que se contextualiza el organigrama del departamento.

CE5.3 Definir los diferentes mecanismos esenciales de fijaci髇 de precios de ofertas gastron髆icas, justificando el uso de aplicaciones inform醫icas espec韋icas como medidas de verificaci髇 de los resultados obtenidos.

CE5.4 En un supuesto pr醕tico de c醠culo del margen de beneficio de una oferta gastron髆ica previamente aportada en la se detallan los precios de venta al p鷅lico y las ventas efectuadas durante un per韔do concreto de tiempo:

• – Cuantificar el coste del pago a proveedores.
• – Precisar los porcentajes de mermas de las distintas materias primas utilizadas en la composici髇 de los platos de la oferta gastron髆ica.
• – Calcular el gasto del personal y de los suministros generales.
• – Estimar el gasto de las ventas no efectuadas y de los costes de los posibles excedentes.
• – Utilizar herramientas inform醫icas espec韋icas de la actividad.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 completa; C3 completa; C5 completa.

Otras capacidades:

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Demostrar iniciativa y creatividad en el desarrollo del trabajo que realiza.

Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formaci髇 utilizando los conocimientos adquiridos.

Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia superior al alcanzado previamente.

Demostrar inter閟 y preocupaci髇 por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Adaptarse a situaciones o a contextos nuevos.

Contenidos:

• 1. Las empresas de restauraci髇

  Aspectos econ髆icos del subsector.

  Tipos de establecimientos y f髍mulas de restauraci髇.

  Relaciones externas con otras empresas o con otras 醨eas y departamentos.

  Tendencias culinarias.

• 2. Planificaci髇 y dise駉 de ofertas gastron髆icas

  Elementos de una oferta gastron髆ica: clasificaci髇 y variables que influyen en la elaboraci髇 de las ofertas gastron髆icas.

  Planificaci髇 y dise駉 de ofertas: men鷖, cartas, galas, banquetes y otras.

• 3. Cata de materias primas y productos culinarios

  C醨nicos.

  Pescados y mariscos.

  L醕teos.

  Condimentos.

  Conservas.

  Vegetales.

  Otros.

• 4. Pautas b醩icas de dietas y nutrici髇

  Diferencia entre alimentaci髇 y nutrici髇.

  Unificaci髇 de dietas.

  Relaci髇 entre grupos de alimentos y nutrientes que los componen.

  Caracterizaci髇 de los grupos de alimentos.

  Aplicaci髇 de los principios diet閠icos al elaborar ofertas gastron髆icas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentaci髇 colectiva.

• 5. Determinaci髇 de precios

  M閠odos est醤dar.

  Concepto de margen de contribuci髇.

  M閠odos para el c醠culo de los precios: aplicaci髇 y relaci髇 precio/volumen de ventas.

  M閠odos para evaluar las ventas.

  Definici髇 y c醠culo del coste de materias primas.

  Registro documental.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con el dise駉 de ofertas gastron髆icas en t閞minos de men鷖, cartas o an醠ogos, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 2 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 2
GESTI覰 DE UNIDADES DE PRODUCCI覰 CULINARIA

Nivel: 3

C骴igo: MF2281_3

Asociado a la UC: Gestionar unidades de producci髇 culinaria

Duraci髇: 180 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Analizar la funci髇 y el proceso de planificaci髇 empresarial y definir planes que resulten adecuados para unidades de producci髇 culinaria, en funci髇 de objetivos previstos en una organizaci髇.

CE1.1 Justificar la importancia de la planificaci髇 en el proceso de administraci髇 de empresas o entidades propias del sector de hosteler韆.

CE1.2 Describir las fases y pasos l骻icos de un proceso de planificaci髇 como enfoque racional para establecer objetivos, tomar decisiones y seleccionar medios.

CE1.3 Identificar los elementos b醩icos para establecer un proceso de direcci髇 por objetivos.

CE1.4 En un supuesto pr醕tico de definici髇 de planes espec韋icos para el 醨ea de producci髇 culinaria y a partir de unas caracter韘ticas previamente determinadas respecto a un establecimiento tipo de restauraci髇:

• – Formular objetivos para la unidad en el marco de hipot閠icos planes generales de empresa o entidad.
• – Seleccionar las opciones de actuaci髇 m醩 convenientes para la consecuci髇 de los objetivos propuestos.
• – Plantear los programas que se deriven de tales opciones, determinando los medios humanos y materiales necesarios.
• – Realizar esquemas de distribuci髇 en planta de las zonas de tratamiento, preelaboraci髇, conservaci髇 y elaboraci髇 culinaria, de la posici髇 de mobiliario, m醧uinas y equipos, justificando la distribuci髇 adoptada seg鷑 criterios de ergonom韆 y fluidez del trabajo, razonando el flujo de materias primas, g閚eros, productos intermedios y desperdicios.

CE1.5 Argumentar la importancia de la revisi髇 peri骴ica de los planes en funci髇 de la aplicaci髇 de los sistemas de control caracter韘ticos de cada tipo de establecimiento de restauraci髇.

C2: Precisar la funci髇 de gesti髇 y control presupuestarios propios de unidades de producci髇 culinaria, explicando el proceso de c醠culo de costes y de presupuestos econ髆icos que permitan establecer programas de actuaci髇.

CE2.1 Identificar los tipos de costes que afectan directamente a unidades de producci髇 culinaria, relacion醤dolos entre s�.

CE2.2 Definir los conceptos de costes totales, unitarios y m醨genes con respecto a los precios de venta de diferentes ofertas gastron髆icas.

CE2.3 Diferenciar los tipos de presupuestos m醩 utilizados por los establecimientos de restauraci髇, expresando los objetivos de cada uno de ellos y describiendo la estructura y las partidas que componen dichos presupuestos.

CE2.4 Identificar las variables que se deben tener en cuenta en la confecci髇 de presupuestos.

CE2.5 En un supuesto pr醕tico de control presupuestario de una unidad de producci髇 culinaria y a partir de unos supuestos objetivos econ髆icos de producci髇, de costes directos e indirectos y de volumen de negocio para un per韔do de tiempo:

• – Establecer programas de actuaci髇 en el marco del per韔do concretado.
• – Determinar los costes de los distintos recursos disponibles.
• – Calcular el punto muerto de explotaci髇 y los niveles de productividad.
• – Establecer m閠odos de seguimiento y control presupuestarios.

CE2.6 Argumentar la necesidad de intervenir en el proceso con un alto sentido de la responsabilidad y honradez personales.

C3 Planificar procesos de cocina (t閏nicas, operaciones, fases, par醡etros de operaci髇 y control) en funci髇 de objetivos gastron髆icos y de productividad previstos.

CE3.1 Enumerar los factores que determinan las necesidades que deben ser cubiertas por el departamento de cocina, en funci髇 del tipo de establecimiento de restauraci髇 y del p鷅lico objetivo.

CE3.2 En un supuesto pr醕tico de elaboraci髇 de planes de trabajo del departamento y de organizaci髇 de los distintos procesos de cocina:

• – Estimar necesidades de recursos humanos y materiales para el buen funcionamiento del departamento.
• – Definir objetivos de productividad del departamento a corto o medio plazo, a partir de los recursos estimados en el supuesto.
• – Ajustar y priorizar las tareas objeto de realizaci髇 por el personal disponible para dar respuesta a la planificaci髇 del d韆, semana o mes teniendo en cuenta permisos, vacaciones, bajas y otros.
• – Formalizar la documentaci髇 necesaria para la programaci髇 del trabajo.
• – Manejar equipos y programas inform醫icos espec韋icos para la organizaci髇 de la producci髇 culinaria.

CE3.3 Describir los puestos de trabajo m醩 caracter韘ticos de los establecimientos, 醨eas o departamentos de restauraci髇 caracteriz醤dolos por la competencia profesional expresada en t閞minos de capacidades y logros a los niveles requeridos en el mundo laboral.

CE3.4 En un supuesto pr醕tico de definici髇 organizativa y funcional del 醨ea de producci髇 culinaria y a partir de un proyecto dado de establecimiento de restauraci髇:

• – Evaluar la organizaci髇 propuesta juzgando cr韙icamente las soluciones organizativas adoptadas.
• – Proponer organigramas alternativos a las estructuras y relaciones interdepartamentales caracterizadas, justificando los cambios introducidos en funci髇 de una organizaci髇 m醩 eficaz.
• – Definir los l韒ites de responsabilidad, funciones y tareas de cada componente de los equipos de trabajo de la unidad.
• – Evaluar los tiempos de trabajo de las actividades profesionales m醩 significativas.

CE3.5 Describir los circuitos, tipos de informaci髇 y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.

CE3.6 Reconocer la importancia de la integraci髇 y adaptaci髇 del personal a la organizaci髇 y las acciones e instrumentos que las facilitan.

CE3.7 Comparar diversos programas de formaci髇 relacionados con los puestos de trabajo propios del departamento, identificando puntos comunes y divergencias y aportando de forma razonada alternativas de complementaci髇 o mejora.

C4: Identificar diferentes t閏nicas de direcci髇 de personal apropiadas para departamentos o unidades de producci髇 culinaria que posibiliten la cohesi髇 del grupo de trabajo, y armonicen las relaciones personales en los momentos de estr閟 propios del servicio.

CE4.1 Identificar procesos y situaciones habituales de comunicaci髇 y negociaci髇 en el marco de los departamentos o unidades de producci髇 culinaria.

CE4.2 Justificar la figura del directivo y del l韉er en una organizaci髇, argumentando actuaciones personales que posibiliten aspectos cuantitativos de mejora.

CE4.3 Describir las t閏nicas de direcci髇 y dinamizaci髇 de equipos y reuniones de trabajo aplicables a los departamentos o unidades de producci髇 culinaria.

CE4.4 Justificar los procesos de motivaci髇 del personal adscrito a departamentos o unidades de producci髇 culinaria.

CE4.5 En un supuesto pr醕tico de relaciones jer醨quicas entre miembros de departamentos o unidades de producci髇 culinaria y a partir de un organigrama previamente caracterizado por distintos niveles profesionales:

• – Relacionar las t閏nicas de comunicaci髇 id髇eas para recibir y emitir instrucciones e informaci髇, intercambiar ideas u opiniones, asignar tareas y coordinar planes de trabajo.
• – Intervenir en supuestos conflictos originados mediante la negociaci髇 y la consecuci髇 de la participaci髇 de todos los miembros del grupo en la detecci髇 del origen del problema, evitando juicios de valor y resolviendo el conflicto, centr醤dose en aquellos aspectos que se puedan modificar.
• – Adoptar las decisiones id髇eas en funci髇 de las circunstancias que las propician y las opiniones de los dem醩 respecto a las v韆s de soluci髇 posibles.
• – Ejercer el liderazgo, de una manera efectiva, en el marco de sus competencias profesionales, adoptando el estilo m醩 apropiado en cada situaci髇.
• – Dirigir equipos de trabajo, integrando y coordinando las necesidades del grupo en el marco de objetivos, pol韙icas o directrices predeterminadas.
• – Dirigir, animar y participar en reuniones de trabajo, dinamiz醤dolas, colaborando activamente o consiguiendo la colaboraci髇 de los participantes, y actuando de acuerdo con los fines de la reuni髇.

C5: Identificar t閏nicas y habilidades de comunicaci髇 para aplicar en la relaci髇 con el departamento de sala y con cualquier otro departamento implicado en el servicio, durante la atenci髇 al cliente en la resoluci髇 de posibles peticiones o quejas propias del 醡bito gastron髆ico.

CE5.1 Definir las diferentes tipolog韆s de clientes restauraci髇, describiendo sus actitudes y comportamientos habituales.

CE5.2 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto en un establecimiento de restauraci髇 determinado por una tipolog韆 de cliente previamente definida.

CE5.3 Identificar la legislaci髇 aplicable sobre protecci髇 de consumidores y usuarios del 醡bito de la restauraci髇 y ejemplarizar comportamientos personales en situaciones habituales.

CE5.4 Identificar normas de actuaci髇 relacionadas con los servicios de restauraci髇, en funci髇 de la tipolog韆 de clientes, durante el proceso de asesoramiento gastron髆ico y/o de resoluci髇 de quejas en situaciones simuladas.

CE5.5 Identificar t閏nicas de comunicaci髇 verbal y no verbal y habilidades sociales, relacion醤dolas con las situaciones analizadas.

CE5.6 Argumentar la necesidad de atender a los clientes con cortes韆 y elegancia, procurando satisfacer sus gustos, resolviendo con amabilidad y discreci髇 sus quejas, y potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

CE5.7 En un supuesto pr醕tico de coordinaci髇 entre los departamentos implicados en el desarrollo del servicio de comidas de un establecimiento de categor韆 media y con un aforo previamente determinado:

• – Explicar al personal de sala la informaci髇 sobre composici髇, tiempo de servicio y t閏nicas de elaboraci髇 de los platos que componen la oferta gastron髆ica del establecimiento.
• – Sensibilizar al personal de servicio sobre supuestas prioridades de consumo u objetivos de venta.
• – Sintetizar el protocolo y la forma correcta de servir el plato, desde el punto de vista gastron髆ico, al personal de comedor.
• – Asegurar que las elaboraciones culinarias se sirven a la temperatura adecuada y que el tiempo de espera por parte del cliente sea razonable.
• – Evaluar observaciones formuladas por los clientes sobre la elaboraci髇 y presentaci髇 de los platos o sobre curiosidades y gustos gastron髆icos, y justificar decisiones en cuanto a variaci髇 del plato en cuesti髇 o incorporaci髇 de novedades gastron髆icas.

CE5.8 Argumentar la importancia de actuar con rapidez y precisi髇 en todos los procesos de creaci髇 y prestaci髇 de servicios, desde el punto de vista de la percepci髇 de la calidad por parte de los clientes.

C6: Valorar la implementaci髇 y gesti髇 de modelos habituales de sistemas de calidad propios de unidades de producci髇 culinaria, explicando ventajas o posibles inconvenientes de aplicaci髇.

CE6.1 Explicar el concepto de calidad en servicios de restauraci髇 e identificar los factores causales de la no-calidad.

CE6.2 Describir la funci髇 de gesti髇 de la calidad en relaci髇 con los objetivos de la empresa o entidad y de los departamentos o unidades que la componen.

CE6.3 Definir el proceso de control: operaciones y fases; dispositivos, instrumentos y par醡etros; las caracter韘ticas de calidad m醩 significativas de los productos intermedios y finales y los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las caracter韘ticas de calidad.

CE6.4 Identificar y valorar las dimensiones y atributos de calidad de los servicios de restauraci髇.

CE6.5 Aplicar las herramientas b醩icas para la determinaci髇 y an醠isis de las causas de la no-calidad.

CE6.6 Explicar la documentaci髇 e informaci髇 de sistemas de calidad tipo.

CE6.7 Argumentar la necesaria participaci髇 personal en la aplicaci髇 de la gesti髇 de la calidad como factor que facilita el logro de mejores resultados y una mayor satisfacci髇 de los usuarios de servicios gastron髆icos.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2.5; C3 completa; C4 completa; C5 completa.

Otras capacidades:

Adaptarse a la organizaci髇 integr醤dose en el sistema de relaciones t閏nico-profesionales.

Demostrar autonom韆 en la resoluci髇 de contingencias relacionadas con la organizaci髇 de procesos de producci髇 culinaria.

Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia superior al alcanzado previamente.

Mantener una actitud asertiva, emp醫ica y conciliadora con los dem醩 demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.

Compartir informaci髇 con el equipo de trabajo.

Favorecer el desarrollo profesional y personal en el equipo de trabajo.

Contenidos:

• 1. La planificaci髇 del departamento de producci髇 culinaria

  La planificaci髇 departamental en el proceso de planificaci髇 empresarial.

  La planificaci髇 en las unidades de producci髇 culinaria.

  Concepto y prop髎ito de los presupuestos.

  Ciclo presupuestario.

  Tipos de presupuestos caracter韘ticos de las unidades de producci髇 culinaria.

  Gesti髇 presupuestaria del departamento: previsi髇, control y revisi髇 peri骴ica.

  Evaluaci髇 de costes, productividad y an醠isis econ髆ico.

  Tipos y c醠culo de costes empresariales espec韋icos: estructura de las cuentas de costes y resultados.

  C醠culo y an醠isis de niveles de productividad, de puntos muertos de explotaci髇 o umbrales de rentabilidad.

  Par醡etros de evaluaci髇: ratios, porcentajes, m醨genes de beneficio y rentabilidad.

• 2. La organizaci髇 en los establecimientos de restauraci髇

  Normativa aplicable sobre autorizaci髇, tipolog韆 y clasificaci髇 de establecimientos de restauraci髇.

  Patrones b醩icos de departamentalizaci髇 tradicional en las 醨eas de restauraci髇: ventajas e inconvenientes.

  Estructuras y relaciones, departamentales y externas, de los distintos tipos de establecimientos de restauraci髇.

  Circuitos, tipos de informaci髇 y documentos internos y externos generados en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.

• 3. El departamento de cocina y la organizaci髇 de la producci髇 culinaria

  Definici髇, caracterizaci髇 y modelos de organizaci髇.

  Locales y zonas de producci髇 culinaria.

  Procesos industriales de cocina.

  Elaboraci髇 de planes de producci髇 culinaria.

  Recursos materiales: estimaci髇 de necesidades, ubicaci髇 y distribuci髇 en planta de equipos e instalaciones.

  Recursos humanos: estimaci髇 de necesidades, competencias b醩icas de los profesionales que intervienen en el departamento, organizaci髇 y distribuci髇 de las tareas, horarios y turnos de trabajo, estimaci髇 y asignaci髇 de tiempos.

  Flujos de entrada y de salida de g閚eros, productos y desperdicios.

  Sistemas de raciones y gramajes.

  Coordinaci髇 de la producci髇 culinaria con el departamento de servicio: transmisi髇 de informaci髇 sobre composici髇, tiempo de servicio y t閏nicas de elaboraci髇 de platos, prioridades de consumo u objetivos de venta, protocolo de servicio, control de tiempos, entre otros.

• 4. La direcci髇 de equipos de trabajo en unidades de producci髇 culinaria

  La comunicaci髇 en las organizaciones de trabajo: procesos y aplicaciones.

  Negociaci髇 en el entorno laboral: procesos y aplicaciones.

  Soluci髇 de problemas y toma de decisiones.

  Sistemas de direcci髇 y tipos de mando/liderazgo: justificaci髇 y aplicaciones.

  Direcci髇 y dinamizaci髇 de equipos y reuniones de trabajo.

  La selecci髇 de personal: principales m閠odos para la definici髇 de puestos y selecci髇 de trabajadores semicualificados y cualificados.

  Programas de formaci髇 para el personal dependiente.

  La motivaci髇 en el entorno laboral: t閏nicas de comunicaci髇 y de motivaci髇 adaptadas a la integraci髇 de personal.

• 5. Asesoramiento gastron髆ico y atenci髇 al cliente

  Tipos de cliente y tratamiento.

  Interpretaci髇 de comportamientos b醩icos en funci髇 de tipolog韆s y diferencias culturales.

  Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.

  T閏nicas de comunicaci髇 y habilidades sociales espec韋icas.

  Asesoramiento gastron髆ico especializado.

  Normativa aplicable sobre protecci髇 de consumidores y usuarios.

  T閏nicas para el tratamiento de quejas y reclamaciones en restauraci髇.

• 6. Gesti髇 de la calidad en unidades de producci髇 culinaria

  El concepto de calidad y peculiaridades en la producci髇 y en los servicios de alimentos.

  La gesti髇 de la calidad total.

  Sistemas y normas de calidad.

  Implementaci髇 de sistemas de calidad: factores clave, proyecto, programas y cronograma.

  La mejora continua y los planes de mejora.

  La evaluaci髇 de la satisfacci髇 del cliente.

  Gesti髇 documental del sistema de calidad: autoevaluaciones y auditor韆s.

  La acreditaci髇 de la calidad.

  Procesos de certificaci髇.

• 7. Aplicaciones inform醫icas espec韋icas para la administraci髇 de unidades de producci髇 culinaria

  Tipos y comparaci髇.

  Programas a medida y oferta est醤dar del mercado.

  Utilizaci髇 y manejo.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la gesti髇 de unidades de producci髇 culinaria, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 2 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 3
DIRECCI覰 DE PROCESOS DE ELABORACI覰 Y PRESENTACI覰 DE PLATOS DE COCINA

Nivel: 3

C骴igo: MF2282_3

Asociado a la UC: Dirigir los procesos de elaboraci髇 y presentaci髇 de los platos que componen la oferta gastron髆ica del establecimiento

Duraci髇: 240 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Esquematizar procesos habituales de preelaboraci髇 de platos de cocina de ofertas gastron髆icas propias de establecimientos de restauraci髇 de distintas modalidades, en funci髇 de unas previsiones de producci髇 fijadas y objetivos econ髆icos previstos.

CE1.1 Precisar los ingredientes necesarios para confeccionar ofertas gastron髆icas propias de distintos establecimientos, en funci髇 de los grupos de platos que la componen –aperitivos, entrantes, principales y postres–.

CE1.2 Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y productos culinarios en funci髇 de unas determinadas previsiones de producci髇.

CE1.3 En un supuesto pr醕tico de supervisi髇 del proceso de preelaboraci髇 de los vegetales necesarios para la confecci髇 de los platos que componen una oferta gastron髆ica determinada:

• – Secuenciar el proceso en funci髇 de las caracter韘ticas del vegetal a tratar.
• – Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.
• – Demostrar con habilidad las t閏nicas a utilizar como el manejo de distintos tipos de cuchillos (puntilla, cebollero, otros), manejo de 鷗iles varios (pelador, descorazonador, acanalador, otros), obtenci髇 de cortes con denominaci髇 propia (brunoise, mirepoix, juliana, torneados, otros) y aplicaci髇 de t閏nicas de tratamientos por calor (blanqueado, salteado, escarchado, otras) o por fr韔 (inmersi髇 en l韖uido fr韔, en hielo, otros).
• – Corregir la actuaci髇 del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia t閏nica y operativa.

CE1.4 En un supuesto pr醕tico de supervisi髇 del proceso de preelaboraci髇 de carnes –vacuno, porcino, caprino, aves, caza y otras– necesarias para la confecci髇 de los platos que componen una oferta gastron髆ica determinada:

• – Secuenciar el proceso en funci髇 de las caracter韘ticas de las carnes a tratar.
• – Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.
• – Demostrar con habilidad las t閏nicas a utilizar como el manejo de distintos tipos de cuchillos (deshuesador, de golpe, media luna, otros), manejo de 鷗iles varios (chaira, mechadora, aguja de bridar, otros), obtenci髇 de piezas y cortes con denominaci髇 propia (chuleta, solomillo, tourned�, otros) y aplicaci髇 de t閏nicas de tratamientos por calor (confitado, pochado, ahumado, otras) o por fr韔 (refrigeraci髇, congelaci髇, otros).
• – Corregir la actuaci髇 del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia t閏nica y operativa.

CE1.5 En un supuesto pr醕tico de supervisi髇 del proceso de preelaboraci髇 de pescados –grandes piezas o de raci髇– necesarios para la confecci髇 de los platos que componen una oferta gastron髆ica determinada:

• – Secuenciar el proceso en funci髇 de las caracter韘ticas de los pescados a tratar.
• – Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.
• – Demostrar con habilidad las t閏nicas a utilizar como el manejo de distintos tipos de cuchillos (tranchelar, cebollero, otros), manejo de 鷗iles varios (desescamador, tijeras, otros), obtenci髇 de piezas y cortes con denominaci髇 propia (suprema, medall髇, darn�, otros) y aplicaci髇 de t閏nicas de tratamientos por calor (vapor, caldo corto, otras) o por fr韔 (refrigeraci髇, congelaci髇, salmuera, otros).
• – Corregir la actuaci髇 del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia t閏nica y operativa.

CE1.6 En un supuesto pr醕tico de supervisi髇 del proceso de preelaboraci髇 de mariscos –crust醕eos y moluscos– necesarios para la composici髇 de los platos que componen una oferta gastron髆ica determinada:

• – Secuenciar el proceso en funci髇 de las caracter韘ticas de los mariscos a tratar.
• – Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.
• – Demostrar con habilidad las t閏nicas a utilizar como el manejo de distintos tipos de cuchillos (tranchelar, puntilla, otros), manejo de 鷗iles varios (abreostras, tijeras, otros), obtenci髇 de piezas con denominaci髇 propia (aros, colas, huevas, otros) y aplicaci髇 de t閏nicas de tratamientos por calor (vapor, gratinado, otras) o por fr韔 (refrigeraci髇, congelaci髇, otros).
• – Corregir la actuaci髇 del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia t閏nica y operativa.

CE1.7 Justificar las condiciones de limpieza y desinfecci髇 en que deben quedar las instalaciones, maquinaria, equipo y 鷗iles de trabajo una vez finalizado el proceso de preelaboraci髇.

CE1.8 Argumentar la importancia de obtener el m醲imo provecho de las materias primas utilizadas en el proceso.

C2: Elaborar y presentar los platos que componen la oferta gastron髆ica de distintos establecimientos de restauraci髇, en funci髇 de las previsiones de producci髇 y de la tipolog韆 del establecimiento y del p鷅lico objetivo.

CE2.1 Determinar los ingredientes necesarios para elaborar los platos –aperitivos, entrantes, principales y postres– que componen la oferta gastron髆ica dada.

CE2.2 Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas, preelaboraciones y productos culinarios en funci髇 de determinadas previsiones de producci髇.

CE2.3 En un supuesto pr醕tico de organizaci髇 del proceso de preparaci髇 de elaboraciones culinarias b醩icas y de m鷏tiples aplicaciones –salsas, fondos, farsas y otras– necesarias para la confecci髇 de los platos que componen una oferta gastron髆ica determinada:

• – Establecer y analizar las recetas para su posterior desarrollo.
• – Secuenciar el proceso en funci髇 del tiempo de ejecuci髇 de cada una de ellas.
• – Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.
• – Controlar que el personal dependiente realiza sus tareas de acuerdo a las instrucciones recibidas y que cumple en todo momento con la normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos.
• – Estimar si la variedad y la cantidad de las elaboraciones ejecutadas dan cobertura a las necesidades de producci髇 previstas.
• – Corregir la actuaci髇 del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia t閏nica y operativa.

CE2.4 En un supuesto pr醕tico de organizaci髇 del proceso de preparaci髇 de elaboraciones culinarias complejas de cocina regional, de cocina internacional, cocina moderna, especialidades u otras, necesarias para la confecci髇 de los platos que componen una oferta gastron髆ica determinada:

• – Establecer y analizar las recetas para su posterior desarrollo.
• – Secuenciar el proceso en funci髇 del momento de la demanda o solicitud.
• – Formular instrucciones claras para lograr el resultado esperado.
• – Controlar que el personal dependiente realiza sus tareas de acuerdo a las instrucciones recibidas y que cumple en todo momento con la normativa aplicable de manipulaci髇 de alimentos.
• – Detectar posibles deficiencias o aspectos de mejora en las caracter韘ticas intermedias y finales de los platos y asegurar que cumplen con el est醤dar de calidad establecido.
• – Corregir la actuaci髇 del personal dependiente ante posibles desviaciones, prestando asistencia t閏nica y operativa.

CE2.5 Definir t閏nicas de cocinado tradicionales y enumerar t閏nicas novedosas y vanguardistas.

CE2.6 Modificar el acabado y la presentaci髇 de aquellos platos confeccionados que no se ajusten a las instrucciones dadas.

CE2.7 Justificar las condiciones de limpieza y desinfecci髇 en que deben quedar las instalaciones, maquinaria, equipo y 鷗iles de trabajo una vez finalizado el proceso de elaboraci髇 y presentaci髇 de las elaboraciones culinarias previstas.

CE2.8 Argumentar la importancia de obtener el m醲imo provecho de las materias primas utilizadas en el proceso.

C3: Plantear diferentes propuestas de montaje y exposici髇 de ofertas gastron髆icas, en funci髇 de las caracter韘ticas f韘icas y ambientales de un espacio o local previamente definido.

CE3.1 Argumentar los elementos clave a tener en cuenta para la planificaci髇 de cualquier montaje gastron髆ico.

CE3.2 Deducir los recursos materiales necesarios en funci髇 de unas previsiones de producci髇 determinadas tales como el motivo de la exposici髇, las caracter韘ticas f韘icas del espacio a utilizar, la tipolog韆 del establecimiento, el p鷅lico objetivo al que se dirige la oferta u otras.

CE3.3 Justificar la distribuci髇 espacial de los expositores, las condiciones de mantenimiento y las necesidades de reposici髇.

CE3.4 Establecer el orden y la colocaci髇 de las elaboraciones culinarias, atendiendo a condicionantes como la temperatura de servicio, la t閏nica de cocina utilizada, el precio de coste u otros.

CE3.5 Detectar productos y/o elaboraciones culinarias expuestos que no mantengan las caracter韘ticas organol閜ticas propias a su naturaleza en condiciones aceptables.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 completa; C2 respecto a CE2.3 y CE2.4; C3 completa.

Otras capacidades:

Demostrar inter閟 por el conocimiento amplio de la organizaci髇 y sus procesos.

Demostrar un buen hacer profesional en el tratamiento de g閚eros culinarios.

Trasmitir informaci髇 con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento.

Adaptarse a situaciones o contextos nuevos.

Demostrar responsabilidad ante los 閤itos y ante errores y fracasos.

Habituarse al ritmo de trabajo de la organizaci髇.

Contenidos:

• 1. Preelaboraci髇 de g閚eros culinarios

  Terminolog韆 culinaria.

  Maquinaria, equipamiento y 鷗iles espec韋icos para las operaciones de preelaboraci髇.

  Operaciones de preelaboraci髇: m閠odos, t閏nicas, racionamiento, aprovechamiento de g閚eros, y otras.

  Piezas y cortes con denominaci髇 propia.

  Sistemas y m閠odos de conservaci髇.

• 2. Cocina tradicional

  Historia de la gastronom韆.

  T閏nicas culinarias.

  Elaboraciones b醩icas de m鷏tiples aplicaciones: salsas, fondos, farsas, otras.

  Elaboraciones culinarias complejas basadas en la utilizaci髇 de todo tipo de ingredientes.

  Esquemas de elaboraci髇 de los platos m醩 caracter韘ticas de las cocinas regional e internacional.

• 3. Elaboraciones de reposter韆 propias de establecimientos de restauraci髇

  Terminolog韆 espec韋ica.

  Maquinaria, equipos y utensilios espec韋icos.

  Tratamiento y manipulaci髇 de materias primas.

  Operaciones y t閏nicas de reposter韆 propia de restauraci髇.

  Elaboraciones b醩icas de m鷏tiples aplicaciones: masas, cremas, rellenos, cubiertas, salsas, otras.

  Elaboraciones complejas: postres de restauraci髇, pasteler韆 salada, helados, entre otras.

  Decoraci髇 y exposici髇 de postres de restauraci髇.

  Sistemas y m閠odos de conservaci髇.

• 4. Cocina creativa

  Fuentes de informaci髇 y bibliograf韆 sobre cocina creativa.

  Caracter韘ticas generales.

  Terminolog韆 culinaria caracter韘tica.

  H醔itos y tendencias de consumo.

  Experimentaci髇 de modificaciones en cuanto a las t閏nicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los g閚eros, alternativa de ingredientes, combinaci髇 de sabores, texturas y formas de acabado.

  T閏nicas de decoraci髇 y presentaci髇.

  An醠isis, control y valoraci髇 de resultados.

  M閠odos de evaluaci髇 del grado de satisfacci髇 de consumidores.

• 5. Cocina de autores de prestigio

  Fuentes de informaci髇 y bibliograf韆 sobre autores nacionales y extranjeros.

  Clasificaci髇 y descripci髇 de elaboraciones significativas.

  An醠isis comparativos.

  Esquemas de elaboraci髇 de los platos m醩 representativos: fases de los procesos, instrumentos, t閏nicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecuci髇, resultados y controles.

• 6. Tendencias productivas en la cocina actual

  Evoluci髇 de los movimientos gastron髆icos.

  Nuevas tecnolog韆s y t閏nicas culinarias: principios, aplicaciones y resultados.

  Nuevas f髍mulas de producci髇 en restauraci髇 comercial y colectiva.

• 7. Decoraci髇 y presentaci髇 de elaboraciones culinarias y de reposter韆 propia de restauraci髇

  Cualidades organol閜ticas espec韋icas de los g閚eros y productos culinarios: valoraci髇 de las cualidades aplicadas a una elaboraci髇, combinaciones base, experimentaci髇 y evaluaci髇 de resultados.

  Formas y colores en la decoraci髇 y presentaci髇: la t閏nica del color, contraste y armon韆, sabor, color, texturas y sensaciones.

  Experimentaci髇 y evaluaci髇 de posibles combinaciones.

  El dibujo aplicado a la decoraci髇: instrumentos, 鷗iles y materiales de uso m醩 generalizado.

  Montaje y exposici髇 de ofertas gastron髆icas.

• 8. Direcci髇 de equipos de trabajo

  Principales m閠odos para la definici髇 de puestos de trabajo en una organizaci髇.

  Principales m閠odos para la selecci髇 de trabajadores cualificados en una entidad.

  Caracter韘ticas diferenciadoras en la definici髇 de puestos de trabajo y de selecci髇 de personal para los mismos.

  Planificaci髇 de los RRHH: horarios, temporadas, formaci髇 continua, otros.

  La funci髇 de integraci髇 del personal.

  T閏nicas de comunicaci髇 y de motivaci髇 adaptadas a la integraci髇 de personal en las instituciones.

  La direcci髇 y el liderazgo en las organizaciones.

  La comunicaci髇 en las organizaciones de trabajo.

  Negociaci髇 en el entorno laboral.

  Soluci髇 de problemas y toma de decisiones.

  Dinamizaci髇 de equipos y reuniones de trabajo.

  La evaluaci髇, la formaci髇 y la motivaci髇 en el entorno laboral.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la direcci髇 de los procesos de elaboraci髇 y presentaci髇 de los platos que componen la oferta gastron髆ica del establecimiento, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 1 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 4
PREVENCI覰 DE RIESGOS LABORALES, HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PROTECCI覰 MEDIOAMBIENTAL EN LAS ACTIVIDADES DE HOSTELER虯

Nivel: 3

C骴igo: MF2283_3

Asociado a la UC: Prevenir riesgos laborales y garantizar la higiene, la seguridad alimentaria y la protecci髇 medioambiental en las actividades de hosteler韆

Duraci髇: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Organizar acciones y aplicaci髇 de las normas y medidas necesarias en su 醨ea de responsabilidad para asegurar la calidad higi閚ico-sanitaria de la actividad de hosteler韆 en distintos modelos de establecimientos de restauraci髇.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higi閚ico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hosteler韆, priorizando en orden de importancia aqu閘las de obligado cumplimiento.

CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producci髇 o servicio y en los h醔itos de trabajo.

CE1.3 Identificar los requisitos higi閚icos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hosteler韆.

CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminaci髇 en cualquier tipo de alimentos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisi髇 y condiciones 髉timas para su multiplicaci髇.

CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.7 Identificar las intolerancias y alergias alimentarias y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con los alimentos que pueden contener las sustancias causantes.

CE1.8 Precisar planes de formaci髇 para el departamento o 醨ea de su responsabilidad con unas instalaciones y un n鷐ero de personal previamente determinado y por unas caracter韘ticas sujetas al plan de producci髇 del establecimiento.

C2: Organizar acciones y aplicaci髇 de normas y medidas preventivas para su 醨ea de responsabilidad potenciando la seguridad de los empleados en las actividades de hosteler韆 en distintos modelos de establecimientos de restauraci髇.

CE2.1 Identificar e interpretar las normas de prevenci髇 de riesgos laborales relacionadas con la seguridad y la salud, priorizando en orden de importancia aqu閘las de obligado cumplimiento.

CE2.2 Estimar las consecuencias para la seguridad del personal la falta de formaci髇 y carencia de medios de EPIs (equipos de protecci髇 individual) en las rutinas de trabajo.

CE2.3 Identificar los requisitos de seguridad que deben cumplir las instalaciones y equipos de hosteler韆.

CE2.4 Definir medios de protecci髇 personal propios del 醨ea de su responsabilidad y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir un accidente laboral.

CE2.5 Precisar planes de formaci髇 para el departamento o 醨ea de su responsabilidad con unas instalaciones y un n鷐ero de personal previamente determinado y por unas caracter韘ticas sujetas al plan de producci髇 del establecimiento.

C3: Sistematizar la aplicaci髇 de tratamientos de limpieza y desinfecci髇 de instalaciones y equipos propios del 醨ea de su responsabilidad, justificando la idoneidad de cada uno de ellos.

CE3.1 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza tales como desinfecci髇, esterilizaci髇, desinsectaci髇 y desratizaci髇, y sus condiciones de empleo.

CE3.2

Interpretar fichas t閏nicas de los productos qu韒icos de uso com鷑 en las operaciones de limpieza y desinfecci髇 en el 醨ea de su responsabilidad.

CE3.3 En un supuesto pr醕tico de revisi髇 del estado de limpieza, desinfecci髇, desinsectaci髇 y desratizaci髇 de unas instalaciones determinadas y dedicadas a actividades propias de hosteler韆:

• – Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.
• – Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.
• – Fijar los par醡etros objeto de control.
• – Enumerar los equipos necesarios.
• – Establecer la frecuencia de aplicaci髇 del tratamiento.
• – Detectar posibles deficiencias y justificar la aplicaci髇 de medidas correctoras concretas.

CE3.4 Valorar el uso de programas inform醫icos espec韋icos de control y registro de la frecuencia y aplicaci髇 de las operaciones de limpieza.

C4: Relacionar las distintas medidas de seguridad a adoptar en situaciones de riesgo personal en las actividades de hosteler韆, argumentando las acciones a seguir y los m閠odos de control que aseguren su cumplimiento por parte de todos los componentes del equipo de trabajo.

CE4.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de prevenci髇 y protecci髇 aplicables en la actividad de hosteler韆.

CE4.2 Interpretar los aspectos m醩 relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, se馻lizaciones, normas espec韋icas para cada puesto, actuaci髇 en caso de accidente y de emergencia, entre otras.

CE4.3 Identificar los riesgos o peligros m醩 relevantes en la actividad de hosteler韆 y analizar las medidas de seguridad aplicables en el dise駉 del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, se馻lizaci髇 de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protecci髇 individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.

CE4.4 Identificar y aplicar las pautas de actuaci髇 adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, t閏nicas sanitarias b醩icas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuaci髇, entre otros.

C5: Definir criterios a cumplir y aspectos a evaluar en materia de autocontrol para las actividades de hosteler韆 propias del 醨ea de su responsabilidad, justificando la necesidad un riguroso cumplimiento por parte de todo el personal.

CE5.1 Dise馻r planes de control y 醡bitos y frecuencia de aplicaci髇 para un establecimiento dedicado a la actividad de hosteler韆 previamente caracterizado.

CE5.2 Definir actividades de control para llevar a cabo en cada plan de control.

CE5.3 Estandarizar puntos de vigilancia y de control para aspectos cr韙icos de par醡etros de seguridad.

CE5.4 Adaptar documentos tipo empleados en registros y listas de revisi髇 de puntos cr韙icos de aplicaci髇 en el 醡bito de su responsabilidad.

CE5.5 Determinar acciones correctivas a aplicar a partir de la lectura de distintos informes de mejora.

C6: Formular propuestas de mejora para minimizar la problem醫ica medioambiental originada en la actividad de hosteler韆, justificando las medidas a adoptar para el control de los residuos producidos.

CE6.1 Enunciar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuraci髇.

CE6.2 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gesti髇 y eliminaci髇 de residuos en la actividad de hosteler韆.

CE6.3 Diferenciar los posibles efectos de contaminaci髇 medioambiental de los residuos y otras afecciones originadas por la actividad de hosteler韆.

CE6.4 Identificar las instalaciones el閏tricas, de gas y otras de un establecimiento de hosteler韆 y los puntos cr韙icos donde pueden presentar disfunciones.

CE6.5 Analizar buenas pr醕ticas en el consumo de agua y de energ韆 en un establecimiento de hosteler韆 previamente determinado e identificar posibles acciones que supongan su disminuci髇.

CE6.6 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo para un departamento tipo del 醨ea de su responsabilidad.

CE6.7 Reconocer los par醡etros que posibilitan los principios de sostenibilidad en los procesos de hosteler韆.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.8; C2 respecto a CE2.3; C3 respecto a CE3.3.

Otras capacidades:

Demostrar resistencia al estr閟, estabilidad de 醤imo y control de impulsos.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

Favorecer el desarrollo profesional y personal en el equipo de trabajo.

Adaptarse a la organizaci髇, a sus cambios organizativos y tecnol骻icos as� como a situaciones o contextos nuevos.

Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.

Contenidos:

• 1. Higiene y seguridad alimentaria. Manipulaci髇 de alimentos

  Normativa aplicable en materia de higiene alimentaria.

  Normativa aplicable de Seguridad Alimentaria y Nutrici髇 referente a los al閞genos alimentarios.

  Programas inform醫icos espec韋icos para el control de la actividad.

  Alteraci髇 y fuentes de contaminaci髇 de los alimentos.

  Alimentaci髇 y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulaci髇 de alimentos.

  Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos, intolerancias, alergias, principales al閞genos.

  Calidad higi閚ico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

  Autocontrol: sistemas de an醠isis de peligros y puntos de control cr韙ico (APPCC), registros y listas de revisi髇, trazabilidad alimentaria.

  Gu韆s de pr醕ticas correctas de higiene (GPCH).

  Personal manipulador: vestimenta y equipo de trabajo autorizados, asunci髇 de actitudes y h醔itos del manipulador de alimentos.

• 2. Condiciones de salubridad de instalaciones y equipos propios de hosteler韆

  Procesos de: limpieza, desinfecci髇, esterilizaci髇, desinsectaci髇 y desratizaci髇.

  Productos de limpieza de uso com鷑: tipos, caracter韘ticas principales de uso, medidas de seguridad y normas de almacenamiento.

  Sistemas, m閠odos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales b醩icos.

  T閏nicas de se馻lizaci髇 y aislamiento de 醨eas o equipos.

  Procedimientos de actuaci髇 en situaciones de emergencia: primeros auxilios, planes de emergencia y evacuaci髇.

• 3. Condiciones de seguridad en el manejo de equipos propios de hosteler韆 y recomendaciones posturales, ergonom韆

  Concepto de accidente laboral y enfermedad profesional.

  Medidas de prevenci髇 y protecci髇: en instalaciones, en utilizaci髇 de m醧uinas, equipos y utensilios y equipamiento personal de seguridad (EPIs).

  T閏nicas de se馻lizaci髇 y aislamiento de 醨eas o equipos.

  T閏nicas b醩icas de primeros auxilios. Quemaduras, heridas y su protecci髇.

• 4. Gesti髇 medioambiental

  Agentes y factores de impacto.

  Control y tratamiento de residuos.

  Ahorro y alternativas energ閠icas.

  Normativa aplicable sobre protecci髇 ambiental.

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la prevenci髇 de riesgos laborales y garant韆 de la higiene, la seguridad alimentaria y la protecci髇 medioambiental en las actividades de hosteler韆, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 2 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

M覦ULO FORMATIVO 5
APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACI覰

Nivel: 3

C骴igo: MF1064_3

Asociado a la UC: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauraci髇

Duraci髇: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluaci髇:

C1: Clasificar y evaluar materias primas y productos culinarios de uso com鷑 en establecimientos de restauraci髇 en funci髇 de par醡etros de tolerancia de calidad y, seg鷑 en qu� casos, de calibre.

CE1.1 Identificar y caracterizar materias primas alimentarias describiendo sus caracter韘ticas f韘icas, tales como forma, color, tama駉 y otras, y necesidades de conservaci髇 en funci髇 de su naturaleza.

CE1.2 Citar productos de zonas geogr醘icas con reconocimiento de una calidad diferenciada de D.O., de I.G.P. y E.T.G.

CE1.3 Describir las f髍mulas usuales de presentaci髇 y comercializaci髇 de materias primas y productos culinarios, indicando calidades y caracter韘ticas habituales.

CE1.4 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservaci髇 en funci髇 de la f髍mula de presentaci髇 comercial.

C2: Estructurar procesos de aprovisionamiento, recepci髇 y almacenamiento de los suministros necesarios para el desarrollo de las actividades propias de establecimientos de restauraci髇, especificando medidas e instrumentos de control a aplicar.

CE2.1 Explicar procesos y m閠odos habituales de identificaci髇 de necesidades de aprovisionamiento de mercanc韆s empleadas en restauraci髇.

CE2.2 Describir procedimientos de compra, recepci髇 y almacenamiento de productos sometidos a condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales.

CE2.3 Concretar sistemas y procesos habituales de recepci髇 de mercanc韆s, describiendo las operaciones necesarias en funci髇 del estado o naturaleza de las mismas y el destino o consumo asignado.

CE2.4 Comparar los distintos sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribuci髇 interna de provisiones.

CE2.5 Identificar la normativa higi閚ico-sanitaria aplicable respecto al control de los almacenes y a la trazabilidad de los productos alimentarios.

CE2.6 Justificar la necesidad de implementar instrumentos y dispositivos de control de la calidad en los procesos propios del 醨ea de su responsabilidad.

CE2.7 Confirmar las ventajas operativas que conlleva el dise駉 de rutas de recepci髇 de suministros y de su posterior distribuci髇 interna.

C3: Asegurar el abastecimiento al menor costo posible, con unos criterios de calidad previamente establecidos y en la fecha pactada, de las provisiones demandadas por los distintos departamentos de un establecimiento de restauraci髇 para un per韔do de tiempo establecido.

CE3.1 Seleccionar posibles proveedores en funci髇 de la oferta gastron髆ica y de los objetivos econ髆icos y de producci髇 del establecimiento de restauraci髇.

CE3.2 Justificar la creaci髇 de carteras de proveedores, tanto habituales para g閚eros de uso com鷑 como de proveedores especializados para art韈ulos de uso singular.

CE3.3 Estimar la necesidad de establecer canales de comunicaci髇 eficaces y 醙iles para implementar en el proceso de compra.

CE3.4 En un supuesto pr醕tico de solicitud de pedido para satisfacer las necesidades de producci髇 de un establecimiento de restauraci髇 tipo y con una oferta gastron髆ica previamente determinada:

• – Cuantificar el conjunto de las necesidades de suministros recibidas de cada departamento.
• – Deducir posibles carencias de art韈ulos de uso com鷑 a partir de las previsiones de producci髇.
• – Revisar las fichas de almac閚 y las del control de inventario.
• – Determinar los art韈ulos y las cantidades a solicitar a los proveedores.
• – Utilizar v韆s de comunicaci髇 habituales en la gesti髇 de aprovisionamiento (medios inform醫icos y de telefon韆).
• – Aplicar programas inform醫icos de gesti髇 y control de aprovisionamiento en restauraci髇.
• – Controlar que las mercanc韆s entrantes cumplen con los requisitos de calidad y de seguridad alimentaria.
• – Aplicar pr醕ticas de protecci髇 ambiental de modo que se propicie la reutilizaci髇, el reciclaje y la reducci髇 de los residuos provenientes del embalaje de los productos solicitados.

C4: Organizar procesos de formalizaci髇 de inventarios de mercanc韆s, utensilios, mobiliario y equipos propios del 醨ea de su responsabilidad, argumentando la necesidad de prestar asistencia t閏nica y operativa en funci髇 del n鷐ero de personal a su cargo.

CE4.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoraci髇 de inventarios de mercanc韆s, utensilios, mobiliario y equipos propios del 醨ea de su responsabilidad en establecimientos de restauraci髇.

CE4.2 Justificar procedimientos para valorar econ髆icamente las existencias, consumos y bajas, as� como para confeccionar planes de reposici髇 y amortizaci髇 a medio y a corto plazo.

CE4.3 Proponer planes de reposici髇 y amortizaci髇 a corto, medio y largo plazo, a partir de supuestas previsiones de utilizaci髇 para cada periodo predeterminado.

CE4.4 En un supuesto pr醕tico de control y chequeo de un inventario previamente definido de un establecimiento de restauraci髇 de categor韆 y explotaci髇 media:

• – Supervisar si la actuaci髇 del personal dependiente durante las actividades de actualizaci髇 del inventario dado se ajusta a los planes e instrucciones establecidos y a la normativa aplicable de seguridad e higiene alimentaria.
• – Verificar los resultados presentados haciendo los muestreos que sean precisos y ejecutando las rectificaciones oportunas.
• – Supervisar la formalizaci髇 de los informes relativos a cantidad, nivel de consumo, grado de rotaci髇 y conservaci髇 del stock fijado, valorando econ髆icamente las existencias, p閞didas y necesidades de reposici髇.
• – Utilizar los programas inform醫icos de gesti髇 y control de inventarios que sean de aplicaci髇.
• – Reforzar las actividades del personal dependiente prestando asistencia t閏nica y operativa.

C5: Aplicar pr醕ticas habituales necesarias para el control del consumo de mercanc韆s y suministros almacenados, demostrando que se tiene conocimiento en todo momento del stock existente o de la necesidad de pedido.

CE5.1 Diferenciar y caracterizar la documentaci髇 y aplicaciones inform醫icas de uso com鷑 para controlar consumos en restauraci髇.

CE5.2 Utilizar equipos y programas inform醫icos espec韋icos de gesti髇 de aprovisionamiento, demostrando habilidad y soltura.

CE5.3 En un supuesto pr醕tico de control de consumos en restauraci髇 y a partir de unas especificaciones previamente determinadas en la documentaci髇 que se utiliza habitualmente en el proceso:

• – Revisar los vales de pedido y los vales de transferencia emitidos por los distintos departamentos.
• – Verificar los datos correspondientes a entradas, salidas y bajas por mal estado o rotura de suministros.
• – Contrastar la documentaci髇 relativa a las ventas con los albaranes de proveedores y con los vales de pedido interno.
• – Considerar el m閠odo a utilizar para el registro y archivo de la documentaci髇 generada durante el proceso.

Capacidades cuya adquisici髇 debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.1; C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a CE4.4; C5 respecto a CE5.3.

Otras capacidades:

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Demostrar autonom韆 en la resoluci髇 de contingencias relacionadas con su actividad.

Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e informaci髇 complementaria para utilizarlos en su trabajo.

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Demostrar un buen hacer profesional.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, econom韆 y eficacia.

Contenidos:

• 1. Mercanc韆s habituales en establecimientos de restauraci髇

  Materias primas y productos culinarios: clasificaci髇 gastron髆ica, clasificaci髇 y presentaci髇 comercial. D.O., I.G.P. y E.T.G.

  Productos alimenticios y bebidas.

  Productos sometidos a condiciones especiales, como insularidad y/o productos internacionales.

  Otros materiales: para servicios de catering, fungibles, inventariables, otros.

• 2. Procesos de aprovisionamiento en restauraci髇

  Instalaciones: almacenes, equipos, mobiliario, c醡aras de conservaci髇 y otras.

  趖iles: balanzas, term髆etros, material de acondicionamiento y otros.

  Fuentes de suministro: negociaci髇 con proveedores.

  Canales de distribuci髇 y medios de transporte habituales.

  Caracterizaci髇 y concreci髇 de sistemas: recepci髇, almacenamiento y distribuci髇 interna.

  Medidas sanitarias en el almac閚.

• 3. Control e inventario de existencias

  Guarda y custodia de los suministros.

  Gesti髇 de stocks.

  Planes de reposici髇 y amortizaci髇 de existencias.

  Procesos administrativos.

  Documentaci髇 t閏nica: libros de registro, vales de pedido, fichas de especificaci髇 de producto, albaranes, hojas de incidencias, registro de tomas de temperatura, otras.

  Aplicaciones inform醫icas espec韋icas para la gesti髇 de almacenes.

• 4. Pr醕ticas generales de salubridad y control de la trazabilidad

  Pr醕ticas de protecci髇 ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

  Normativa higi閚ico-sanitaria aplicable.

  Calidad higi閚ico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

  Autocontrol: sistemas de an醠isis de peligros y puntos de control cr韙ico (APPCC).

  Gu韆s de pr醕ticas correctas de higiene (GPCH).

  Par醡etros de contexto de la formaci髇:

  Espacios e instalaciones:

  Los espacios e instalaciones dar醤 respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de pr醕ticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevenci髇 de riesgos laborales, salud laboral, accesibilidad universal, dise駉 universal o dise駉 para todas las personas y protecci髇 medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

• 1. Dominio de los conocimientos y las t閏nicas relacionados con la gesti髇 de procesos de aprovisionamiento en restauraci髇, que se acreditar� mediante una de las dos formas siguientes:
  • – Formaci髇 acad閙ica de nivel 2 (Marco Espa駉l de Cualificaciones para la Educaci髇 Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.
  • – Experiencia profesional de un m韓imo de 3 a駉s en el campo de las competencias relacionadas con este m骴ulo formativo.
• 2. Competencia pedag骻ica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO V-a
Correspondencia entre determinadas unidades de competencia suprimidas y sus equivalentes actuales en el Cat醠ogo Nacional de Cualificaciones Profesionales

Familia profesional Hosteler韆 y Turismo

LE0000673598_20200827Anexo V-a introducido por el n鷐ero 2 de la disposici髇 final segunda del RD 686/2020, de 21 de julio, por el que se establece una cualificaci髇 profesional de la familia profesional Seguridad y Medio Ambiente, que se incluye en el Cat醠ogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, y se modifican determinados reales decretos de cualificaciones profesionales (獴.O.E.� 26 agosto).Vigencia: 27 agosto 2020

ANEXO V-b
Correspondencia entre unidades de competencia actuales y sus equivalentes suprimidas del Cat醠ogo Nacional de Cualificaciones Profesionales

Familia profesional Hosteler韆 y Turismo

LE0000673598_20200827Anexo V-b introducido por el n鷐ero 3 de la disposici髇 final segunda del RD 686/2020, de 21 de julio, por el que se establece una cualificaci髇 profesional de la familia profesional Seguridad y Medio Ambiente, que se incluye en el Cat醠ogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, y se modifican determinados reales decretos de cualificaciones profesionales (獴.O.E.� 26 agosto).Vigencia: 27 agosto 2020