REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA DE ZUMOS DE FRUTAS Y DE OTROS PRODUCTOS SIMILARES, DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN HUMANA

Parte 1. Disposiciones generales

1. Objeto.-

Esta reglamentación tiene por objeto definir lo que se entiende por zumos de frutas y productos similares, y establecer las normas para su elaboración y comercialización.

2. Ámbito de aplicación.-

Será de aplicación a los productos definidos en la parte 2, excepto las referentes a los productos procedentes del tomate.

No será de aplicación a los productos que se elaboren para la exportación a países no pertenecientes a la Asociación Europea de Libre Comercio. En ese caso deberán llevar impresa en su embalaje y en el etiquetado la palabra export o cualquier otro signo que reglamentariamente se indique y que permita su identificación.

Parte 2. Definiciones, denominaciones y características de los productos

1. Zumo de frutas.-

El término «zumo de frutas» designa el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede. Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido con la extracción.

En el caso de los cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio. No obstante, el zumo de lima podrá obtenerse a partir del fruto entero, siempre que se apliquen prácticas de fabricación correctas que permitan reducir al máximo la presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto.

2. Zumo de frutas a base de concentrado.-

El término «zumo de frutas a base de concentrado» designa el producto obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el proceso de concentración y la restitución de los aromas, y en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero recuperados en el proceso de producción del zumo de frutas de que se trate o de zumos de frutas de la misma especie.

El agua añadida deberá presentar las características adecuadas, especialmente desde el punto de vista químico, microbiológico y organoléptico, con el fin de garantizar las propiedades esenciales del zumo.

El producto así obtenido deberá presentar características organolépticas y analíticas por lo menos equivalentes a las del tipo medio de zumo obtenido, conforme a las disposiciones del apartado 1, de frutas de la misma especie. En la parte 8 se indican los niveles mínimos de grados Brix para los zumos de frutas elaborados a partir de concentrados. Párrafo tercero del punto 2 de la parte 2 redactado porel número uno del artículo único del R.D. 462/2011, de 1 de abril, por el que se modifica el R.D. 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a la alimentación humana («B.O.E.» 9 abril).Vigencia: 10 abril 2011

3. Zumo de frutas concentrado.-

Se entiende por «zumo de frutas concentrado» el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consumo directo, dicha eliminación será de al menos un 50 por cien.

4. Zumo de frutas deshidratado o en polvo.-

Se entiende por «zumo de frutas deshidratado o en polvo» el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por eliminación física de la práctica totalidad del agua.

5. Néctar de frutas:

• a) Se entiende por néctar de frutas el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de agua y de azúcares y/o miel a los productos definidos en los apartados 1, 2, 3 y 4, al puré de frutas o a una mezcla de estos productos, y que por lo demás es conforme con la parte 7 de esta reglamentación.

  La adición de azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20 por cien del peso total del producto acabado.

  En el caso de la elaboración de néctares de frutas sin azúcares añadidos o de valor energético reducido, los azúcares podrán sustituirse total o parcialmente por edulcorantes conforme al Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

• b) No obstante lo dispuesto en el párrafo a), las frutas que figuran en los apartados II y III de la parte 7, así como el albaricoque, pueden utilizarse, individualmente o mezclándolos entre sí, para la elaboración de néctares sin adición de azúcares, miel o edulcorantes.

Parte 3. Definiciones de las materias primas

Sólo podrán utilizarse para elaborar los productos a que se refiere esta reglamentación las materias primas que se definen a continuación.

1. Fruta.-

Todas las frutas. A los fines de esta reglamentación técnico-sanitaria, el tomate no se considera fruta.

2. Puré de frutas.-

El producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido tamizando la parte comestible de frutas enteras o peladas sin eliminar el zumo.

3. Puré de frutas concentrado.-

El producto obtenido a partir del puré de frutas por eliminación física de una proporción determinada del agua que lo constituye.

4. Azúcares.-

Están autorizados en lo que se refiere a la elaboración de:

• a) Néctares de fruta:
  • 1.º Los azúcares definidos en la normativa en vigor, sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana.
  • 2.º El jarabe de fructosa.
  • 3.º Los azúcares obtenidos de frutas.
• b) Zumos de frutas a base de concentrado:
  • 1.º Los azúcares definidos en la normativa en vigor sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana.
  • 2.º El jarabe de fructosa.
• c) Zumos de frutas: Los azúcares definidos en el párrafo b) de este apartado cuyo contenido de agua sea inferior al dos por cien.

5. Miel.-

El producto definido en la normativa en vigor relativa a la miel.

6. Pulpa o celdillas.-

Los productos obtenidos de la parte comestible de fruta de la misma especie sin eliminar el zumo. Además, en lo referente a los cítricos, la pulpa y las celdillas son los sacos de zumo obtenidos del endocarpio.

Parte 4. Procedimientos de extracción, ingredientes, tratamientos y sustancias autorizadas

Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de los aditivos alimentarios, solo podrán utilizarse para la elaboración de los productos a que se refiere esta reglamentación los procedimientos, tratamientos y sustancias que se establecen a continuación.

1. Procedimientos de extracción.

• a) Procedimientos mecánicos de extracción.
• b) Los procedimientos físicos habituales, incluida la extracción (difusión) de agua in line de la parte comestible de fruta distinta de las uvas para la elaboración de zumos de fruta concentrados, siempre que los zumos de fruta concentrados resultantes cumplan los requisitos establecidos en la parte 2.

2. Otros ingredientes autorizados.

• a) Se autoriza la adición de vitaminas y minerales en el caso de los productos a que se hace referencia en la parte 2, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
• b) Los aromas, pulpa y celdillas restituidas al zumo de frutas deberán haber sido separados del zumo durante el procesado, mientras que los aromas, pulpa y celdillas restituidas al zumo de frutas a base de concentrado pueden proceder también de zumo de fruta de la misma especie.

  Solamente en el caso del zumo de uva, podrán restituirse sales de ácidos tartáricos.

• c) Se autoriza la adición de azúcares a los productos definidos en los apartados 1, 2, 3 y 4 de la parte 2, distintos de los zumos de pera y uva, siempre que la cantidad total de azúcares añadida, tanto para regular el sabor ácido como para edulcorar cumpla las siguientes condiciones:
  • 1.ª Para corregir el sabor ácido, la cantidad de azúcares añadida, expresada en materia seca, no deberá sobrepasar los 15 gramos por litro de zumo.
  • 2.ª Para azucarar, la cantidad de azúcares añadida, expresada en materia seca, no deberá sobrepasar los 150 gramos por litro de zumo.
  • 3.ª Con el fin de corregir el sabor ácido, se autoriza, para todos los productos definidos en la parte 2, la adición de zumo de limón o de zumo de limón concentrado en una cantidad no superior a 3 gramos por litro de zumo, expresada en ácido cítrico anhidro.

    Se prohíbe la adición coincidente de azúcares y de zumo de limón, concentrado o no, o agentes acidificantes (conforme a lo dispuesto por el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización), a un mismo zumo de fruta.

• d) Se autoriza como ingrediente el anhídrido carbónico.

3. Tratamientos y sustancias autorizados.

• a) Para los zumos de uva en los que se haya efectuado la sulfitación de las materias primas mediante dióxido de azufre, se permite la desulfitación por procedimientos físicos, siempre que la cantidad total de SO2 (dióxido de azufre) presente en el producto final no supere los 10 mg/l.
• b) Enzimas pectolíticas.
• c) Enzimas proteolíticas.
• d) Enzimas amilolíticas.
• e) Gelatina alimentaria.
• f) Taninos.
• g) Bentonita.
• h) Sílica gel.
• i) Carbón vegetal.
• j) Coadyuvantes de filtración químicamente inertes y agentes de precipitación (perlita, diatomita lavada, celulosa, poliamida insoluble, polivinilpolipirrolidona, poliestireno) conformes con la normativa vigente relativa a los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios.
• k) Coadyuvantes de adsorción químicamente inertes conformes a normativa vigente relativa a los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios, y utilizados para reducir el contenido de limonoides y naringina del zumo de cítricos sin afectar de manera significativa los contenidos de glucósidos limonoides, ácidos o azúcares (incluidos los oligosacáridos) o el contenido en minerales.

Parte 5. Etiquetado, presentación y publicidad

La Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, será aplicable a los productos definidos en la parte 2, con arreglo a las siguientes condiciones:

• 1. Las denominaciones que en dicha parte figuran se reservarán para designar a los productos a que se refieren y deberán utilizarse para designarlos comercialmente, salvo la posibilidad de emplear alternativamente las denominaciones particulares especificadas en la parte 6, en la lengua y con las condiciones allí especificadas.
• 2. Cuando el producto proceda de una sola especie de fruta, la palabra fruta se sustituirá por el nombre de ésta.
• 3. En el caso de productos elaborados a partir de dos o más especies de frutas, excepto cuando se utilice zumo de limón en las condiciones estipuladas en el apartado 2 de la parte 4, las denominaciones se completarán mediante la indicación de las frutas utilizadas, en orden decreciente según el volumen de los zumos o purés de frutas. No obstante, en el caso de productos elaborados a partir de tres o más frutas, la indicación de las frutas empleadas podrá sustituirse por varias frutas, una indicación similar o el número de frutas utilizadas.
• 4. En el caso de los zumos de frutas a los que se hayan añadido azúcares con el fin de azúcararlos, la denominación de venta deberá incluir los términos azucarado o azúcar añadido, seguida de la indicación de la cantidad máxima de azúcar añadido, calculada como materia seca y expresada en gramos por litro.
• 5. La reconstitución de los productos definidos en la parte 2 en su estado original por medio de las sustancias estrictamente necesarias para esta operación no supone la obligación de mencionar en el etiquetado la lista de los ingredientes utilizados con tal fin.

  Deberá indicarse en el etiquetado la incorporación al zumo de frutas de una cantidad añadida de pulpa o de celdillas.

• 6. Sin perjuicio de lo dispuesto en los apartados 1 y 6 del artículo 8 de la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, en el caso de mezclas de zumo de fruta y de zumo de fruta a base de concentrado, y en el caso de néctar de frutas obtenido total o parcialmente a partir de uno o más productos concentrados, el etiquetado deberá incluir la indicación a partir de concentrado(s) o parcialmente a partir de concentrado(s), según proceda. Esta indicación deberá figurar junto a la denominación de venta, en caracteres claramente visibles y que destaquen del fondo con nitidez. Los términos «a partir de concentrado(s)» y «parcialmente a partir de concentrado(s)» contenidos en el presente punto, han sido introducidos en sustitución de los anteriores términos «elaborado a base de concentrado(s)» y «elaborado parcialmente a base de concentrado(s)», respectivamente, conforme establece el número dos del artículo único del R.D. 462/2011, de 1 de abril, por el que se modifica el R.D. 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a la alimentación humana («B.O.E.» 9 abril).Vigencia: 10 abril 2011
• 7. En el caso del néctar de frutas, el etiquetado deberá incluir la indicación del contenido mínimo de zumo de frutas, de puré de frutas o de la mezcla de estos ingredientes, mediante los términos contenido de fruta: mínimo ...%. Esta mención deberá figurar en el mismo campo visual que la denominación de venta.
• 8. En el etiquetado de los zumos de frutas concentrados no destinados al consumidor final, deberá mencionarse la presencia y la cantidad de azúcares añadidos o de zumo de limón o agentes acidificantes u otros ingredientes añadidos que permita el Real Decreto 142/2002. Esta indicación figurará en el envase, en una etiqueta unida al envase o en un documento que lo acompañe.

Parte 6. Denominaciones particulares de determinados productos

• a) Vruchtendrank, el néctar de frutas.
• b) Süßmost:

  La denominación Süßmost sólo se podrá emplear, juntamente con las denominaciones de venta Fruchtsaft o Fruchtnektar, en:

  • 1.º El néctar de frutas obtenido exclusivamente a base de zumos de frutas, de zumos de frutas concentrados o de una mezcla de estos dos productos, no consumibles en razón de su elevada acidez natural.
  • 2.º El zumo de fruta obtenido de las peras, cuando proceda con adición de manzanas, pero sin azúcares añadidos.
• c) Succo e polpa o Sumo e polpa, el néctar de frutas obtenido exclusivamente a partir de puré de frutas, en su caso concentrado.
• d) Æblemost, el zumo de manzana sin adición de azúcar.
• e) Sur ...saft, completado mediante la indicación, en lengua danesa, de la fruta empleada, el zumo sin adición de azúcares obtenido a partir de grosellas negras, cerezas, grosellas rojas, grosellas blancas, frambuesas, fresas o granos de saúco.

  Sød ...saft o sødet ...saft, completado mediante la indicación, en lengua danesa, de la fruta empleada, el zumo de esta misma fruta, con adición de más de 200 gramos de azúcar por litro.

• f) Äpplemust, el zumo de manzana sin adición de azúcar.
• g) Mosto, sinónimo de zumo de uva.

Parte 7. Disposiciones particulares aplicables a los néctares de frutas

I. Frutas de zumo ácido no consumibles en estado natural:

Néctares de frutas	Contenido mínimo de zumo o de puré (% del volumen de producto acabado)
Granadilla	25
Hierba mora de Quito	25
Grosellas negras	25
Grosellas blancas	25
Grosellas rojas	25
Grosellas silvestres	30
Frutos de falso espino	25
Endrinas	30
Ciruelas	30
Ciruelas silvestres	30
Serbas	30
Agavanzas	40
Cerezas agrias	35
Otras cerezas	40
Arándanos o mirtilos	40
Granos de saúco	50
Frambuesas	40
Albaricoques	40
Fresas	40
Moras	40
Arándanos rojos	30
Membrillos	50
Limones y limas	25
Otras frutas que pertenezcan a esta categoría	25

II. Frutas pobres en ácido o con mucha pulpa o muy aromatizadas con zumo no consumible en estado natural:

Néctares de frutas	Contenido mínimo de zumo o de puré (% del volumen de producto acabado)
Mangos	25
Plátanos	25
Guayabas	25
Papayas	25
Lichis	25
Acerolas	25
Guanábana	25
Corazón de buey o cachimán	25
Chirimoyas	25
Granadas	25
Anacardos	25
Caja	25
Imbu	25
Otras frutas que pertenezcan a esta categoría	25

III. Frutas de zumo comestibles en estado natural:

Néctares de frutas	Contenido mínimo de zumo o de puré (% del volumen de producto acabado)
Manzanas	50
Peras	50
Melocotones	50
Cítricos, salvo limones y limas	50
Piñas	50
Otras frutas que pertenezcan a esta categoría	50

Parte 8: Valores mínimos de grados Brix para zumo de fruta reconstituido y puré de fruta reconstituido.

Nombre común de la fruta	Nombre botánico	Valores mínimos de grados Brix para zumo de fruta reconstituido y puré de fruta reconstituido
Manzana (*)	Malus domestica Borkh.	11,2
Albaricoque (**)	Prunus armeniaca L.	11,2
Plátano (**)	Musa sp.	21,0
Grosella negra (*)	Ribes nigrum L.	11,6
Uva (*)	Vitis vinifera L. o sus híbridos. Vitis labrusca L. o sus híbridos.	15,9
Pomelo (*)	Citrus x paradise Macfad.	10,00
Guayaba (**)	Psidium guajava L.	9,5
Limón (*)	Citrus limon (L.) Burm. f.	8,0
Mango (**)	Mangifera indica L.	15,0
Naranja (*)	Citrus sinensis (L.) Osbeck.	11,2
Granadilla (*)	Passiflora edulis Sims	13,5
Melocotón (**)	Prunus persica (L.) Batsch var. Persica.	10,00
Pera (**)	Pyrus communis L.	11,9
Piña (*)	Ananas comosus (L.) Merr.	12,8
Frambuesa roja (*)	Rubus idaeus L.	7,0
Cereza agria (*)	Prunus cerasus L.	13,5
Fresa (*)	Fragaria x ananassa Duch.	7,0
Mandarina/Tangerina (*)	Citrus reticulata Blanco.	11,2

Si un zumo a partir de concentrado se elabora con una fruta no mencionada en la lista anterior, el nivel mínimo de grados Brix del zumo reconstituido corresponderá al nivel de grados Brix del zumo extraído de la fruta utilizada para elaborar el concentrado.

En el caso de los productos marcados con un asterisco (*), producidos como zumos, se determinará una densidad relativa mínima en relación con el agua a 20/20 °C.

En el caso de los productos marcados con dos asteriscos (**), producidos como purés, solamente se determinará un valor Brix mínimo sin corregir (sin corrección de la acidez).

En lo que se refiere a la grosella negra, la guayaba, el mango y la granadilla, los valores mínimos de grados Brix solamente serán aplicables al zumo de fruta reconstituido y al puré de fruta reconstituido producidos en la Comunidad.