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• INTRODUCCION
• Artículo 1  Objeto y ámbito de aplicación
• Artículo 2  Definiciones
• Artículo 3  Clasificación obligatoria de canales y excepciones
• Artículo 4  Presentación de la canal
• Artículo 5  Pesaje, clasificación y marcado
• Artículo 6  Peso de la canal
• Artículo 7  Contenido de carne magra de las canales de porcino
• Artículo 8  Comunicación de los resultados de clasificación
• Artículo 9  Controles sobre el terreno
• Artículo 10  Medidas a adoptar cuando se detecten irregularidades. Corrección de deficiencias
• Artículo 11  Mesa de Coordinación de Clasificación de Canales y Precios
• Artículo 12  Régimen sancionador en materia de clasificación, pesaje y marcado de canales
• DISPOSICIONES ADICIONALES
  • Disposición adicional única  Reconocimiento mutuo
• DISPOSICIONES DEROGATORIAS
  • Disposición derogatoria única  Derogación de normas
• DISPOSICIONES FINALES
  • Disposición final primera  Título competencial
  • Disposición final segunda  Desarrollo normativo y modificación
  • Disposición final tercera  Entrada en vigor
• ANEXO I .  Clasificación de las canales porcinas
• ANEXO II .  Elementos de control

Artículo 1 Objeto y ámbito de aplicación

El objeto del presente real decreto es establecer disposiciones específicas en materia de clasificación de canales de cerdo en España, de acuerdo con lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas, así como en el Reglamento (CE) nº 1249/2008 de la Comisión, de 10 de diciembre de 2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación relativas a los modelos comunitarios de clasificación de canales de vacuno, porcino y ovino y a la comunicación de sus precios.

Artículo 2 Definiciones

A efectos de lo establecido en el presente real decreto, se entenderá por:

• a) Canal: el cuerpo de un cerdo sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la mitad de forma longitudinal.
• b) Presentación tipo: presentación de la canal sin la lengua, las cerdas, las uñas, los órganos genitales, la grasa pélvica renal, los riñones y el diafragma.
• c) Presentación sin manos: presentación tipo cuyas extremidades anteriores han sido cortadas a nivel de la articulación carpometacarpiana.
• d) Autoridad competente: los órganos competentes de las comunidades autónomas y de las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla.

Artículo 3 Clasificación obligatoria de canales y excepciones

1. El modelo comunitario de clasificación de las canales de porcino contemplado en el artículo 42, apartado 1 del Reglamento (CE) n.º 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, y en el artículo 20 del Reglamento (CE) n.º 1249/2008 de la Comisión de 10 de diciembre de 2008, se utilizará en todos los mataderos para la clasificación de todas las canales. Se exceptúan de esta obligación las canales de los animales utilizados para la reproducción, los lechones sacrificados y los animales sacrificados de urgencia.

2. Sin perjuicio de lo establecido en el apartado anterior, este modelo no será de aplicación obligatoria en los mataderos que:

• a) Realicen un número máximo de sacrificios, fijado por la autoridad competente, que será en todo caso inferior a doscientos cerdos por semana, de media anual o
• b) Únicamente sacrifiquen cerdos nacidos y cebados en sus propias instalaciones y que despiecen la totalidad de las canales obtenidas.

Las comunidades autónomas notificarán a la Dirección General de Recursos Agrícolas y Ganaderos, la decisión adoptada en relación con lo establecido en el apartado a), especificando el número máximo de sacrificios que se podrán efectuar en cada matadero exento de la aplicación del modelo comunitario, a fin de que dicha Dirección General proceda a la notificación de esta información a la Comisión.

Artículo 4 Presentación de la canal

1. A efectos de lo establecido en el presente real decreto, las canales se presentarán sin la lengua, las cerdas, las uñas, los órganos genitales, la grasa pélvica renal, los riñones y el diafragma.

2. No obstante lo dispuesto en el apartado anterior y conforme a lo contemplado en el anexo V letra B.(III) párrafo segundo, del Reglamento (CE) n.º 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, considerando la práctica comercial seguida en España, como excepción a la presentación tipo mencionada, las canales de cerdo también podrán presentarse sin las manos en el momento de ser pesadas y clasificadas.

Artículo 5 Pesaje, clasificación y marcado

1. En el momento del pesaje, las canales se clasificarán en función del contenido estimado de carne magra, según el modelo establecido en el anexo I. Para ello se utilizarán los métodos previstos en el artículo 7.

Para los cerdos sacrificados en España, se establece una clase de 60 por cien o más de carne magra, designada por la letra S.

2. Tras su clasificación y antes de su entrada en la cámara de oreo, las canales de porcino serán marcadas con la letra mayúscula que represente la clase de la canal o el porcentaje de carne magra estimada, de conformidad con lo dispuesto en el apartado anterior.

Las letras o cifras deberán tener al menos dos centímetros de altura. El marcado deberá efectuarse mediante una tinta no tóxica, indeleble y resistente al calor, o mediante cualquier otro método de marcado permanente autorizado previamente por la autoridad competente.

Sin perjuicio de lo dispuesto en el párrafo primero de este apartado, podrá marcarse en las canales de porcino una indicación que se refiera al peso de la misma u otras indicaciones que se consideren adecuadas.

Las medias canales se marcarán en la corteza a la altura del codillo posterior o del jamón.

También se considerará como marcado satisfactorio la colocación de etiquetas de tal forma que no se puedan quitar sin ser estropeadas.

3. No obstante lo establecido en el apartado anterior, no será obligatorio el marcado de las canales, siempre que el matadero extienda un acta conforme al modelo establecido por la autoridad competente que indique, para cada canal, al menos los siguientes datos:

• a) Una identificación individual de la canal mediante cualquier método inalterable, que garantice en todo momento su trazabilidad.
• b) El peso de la canal en caliente.
• c) El contenido estimado de carne magra, según se define en el apartado 1.

Las actas deberán ser firmadas el día en que se extiendan, por una persona del matadero encargada de la función de control, y conservarse durante al menos seis meses desde el día de su firma.

No obstante, para poder ser comercializadas sin despiezar en otro Estado miembro, las canales deberán marcarse conforme a lo establecido en el apartado 2, de acuerdo con la designación de la clase prevista en el apartado 1.

4. En todos los mataderos en los que se efectúe la clasificación de canales y se proceda a su marcado según se establece en el apartado 2, se deberá llevar un registro diario que vincule la identificación individual de cada canal con su peso en caliente y su contenido estimado de carne magra o clasificación, garantizando en todo momento su trazabilidad. Este registro, así como los albaranes y documentos de comunicación previstos en el artículo 8, deberán conservarse durante un mínimo de tres meses desde el día del sacrificio de los animales.

5. Sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo 4, y salvo actuaciones del veterinario oficial del matadero por motivos sanitarios, no se podrá proceder a la retirada de ningún tejido adiposo, muscular u otro de las canales antes de que se pesen, clasifiquen y marquen.

6. Es responsabilidad de los mataderos garantizar el buen funcionamiento de todos los equipos y aparatos de medida, incluyendo la verificación del calibrado de las básculas y la verificación de los equipos de clasificación.

Las básculas empleadas en los pesajes deberán adaptarse a la normativa reguladora de control metrológico. Además los instrumentos de pesaje estarán sellados para garantizar la corrección y transparencia de las operaciones de pesaje.

7. El matadero deberá disponer de procedimientos que permitan garantizar que el peso registrado en caliente coincide con el valor real de la pesada, y que queda fielmente recogido, en su caso, en el registro informático.

8. En los mataderos que utilicen las sondas de clasificación manuales, conforme a los métodos autorizados mediante la Decisión de la Comisión 2009/11/CE, de 19 de diciembre, relativa a la autorización de métodos de clasificación de las canales de cerdo en España, la clasificación deberá ser realizada por personal con un mínimo de dos meses de formación mediante experiencia práctica en esta materia.

Artículo 6 Peso de la canal

1. A los fines de la aplicación del modelo de clasificación de canales porcinas establecido en el presente real decreto, el peso corresponderá al peso de la canal en frío presentada según lo dispuesto en el artículo 4.

2. La canal se pesará en el plazo más breve posible después del sacrificio y, a más tardar, 45 minutos después de que el cerdo haya sido sangrado. El resultado de este pesaje será considerado como «peso registrado en caliente» o «peso en caliente».

En el caso de las canales presentadas sin manos, según se establece en el artículo 4, con el fin de poder fijar las cotizaciones de las canales de cerdo sobre una base comparable, al peso registrado en caliente se añadirán 0,840 kilogramos.

El peso de la canal en frío se obtendrá deduciendo el 2 por cien del peso en caliente, si se pesa antes de transcurridos 45 minutos desde el sangrado del cerdo. Si en un determinado matadero, de forma general, el plazo de 45 minutos no pudiera respetarse, el pesaje podrá efectuarse después a condición de que la deducción prevista sea disminuida en 0,1 puntos por cada cuarto de hora o fracción suplementaria que sobrepase los 45 minutos.

Artículo 7 Contenido de carne magra de las canales de porcino

De conformidad con lo establecido en el anexo V letra B.(IV), apartado 1, del Reglamento (CE) n.º 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, el contenido en carne magra se evaluará mediante los métodos autorizados por la Comisión, según la Decisión de la Comisión 2009/11/CE, de 19 de diciembre de 2008.

Artículo 8 Comunicación de los resultados de clasificación

1. El matadero deberá comunicar por escrito o por vía electrónica, bien en el albarán, bien en un documento adjunto, el resultado de la clasificación efectuada en cada canal de un lote. Esta comunicación se entregará al proveedor de los animales o a la persona física o jurídica que ordene su sacrificio, sin perjuicio de informar al ganadero cuando éste lo solicite expresamente.

2. Dicha comunicación incluirá el peso de la canal, con indicación del momento en que se ha realizado la pesada considerando el tiempo transcurrido desde el sangrado, y del tipo de presentación (con o sin manos). Asimismo se especificará si se trata del peso en frío o en caliente, conforme se establece en el artículo 6, así como el método de clasificación utilizado, conforme al artículo 7.

Artículo 9 Controles sobre el terreno

1. La autoridad competente de la comunidad autónoma en la que se ubiquen los mataderos autorizados efectuará controles sobre la clasificación, pesaje y marcado de las canales. Estos controles sobre el terreno se realizarán sin previo aviso, e incluirán, al menos, los elementos de control previstos en el anexo II.

La autoridad competente podrá delegar el control en un organismo de control, independiente de los mataderos.

2. Los controles se realizarán, al menos, dos veces por trimestre en todos los establecimientos autorizados que sacrifiquen 200 cerdos o más semanalmente, como media anual.

La autoridad competente de la comunidad autónoma determinará la frecuencia mínima de los controles para los establecimientos autorizados que sacrifiquen menos de 200 cerdos semanales como media anual, y comunicará dicha frecuencia a la Mesa de Coordinación de Clasificación referida en el artículo 11.

3. Para la realización de los controles establecidos en los apartados 1 y 2, las comunidades autónomas determinarán los mataderos a controlar, así como el número de muestras de cada uno, sobre la base, al menos, de su análisis de riesgos, teniendo especialmente en cuenta el número de sacrificios de porcinos en los mataderos en cuestión y los resultados de los controles anteriores en dichos mataderos.

4. Cuando el organismo encargado de los controles no tenga dependencia orgánica o funcional de la autoridad competente, los controles contemplados en los apartados 1 y 2 deberán llevarse a cabo bajo la supervisión física de dicha autoridad, en las mismas condiciones y al menos una vez al año. Esta última será informada periódicamente de los resultados de las actividades del organismo encargado de la realización de los controles.

5. Sin perjuicio de las competencias que tengan reservadas los organismos oficiales encargados del control metrológico en aplicación del anexo X del Real Decreto 889/2006, de 21 de julio, por el que se regula el control metrológico del Estado sobre instrumentos de medida, los encargados del control de clasificación realizarán los siguientes controles:

• a) Verificación de la pesada real con la comunicada al proveedor de los animales.
• b) Comprobación de la calibración periódica de las básculas.

Artículo 10 Medidas a adoptar cuando se detecten irregularidades. Corrección de deficiencias

1. En el caso de que, como resultado de una inspección, se observe un número significativo de clasificaciones incorrectas, la autoridad competente valorará, en función del análisis de riesgo, la posibilidad de aumentar el número de canales a examinar y la frecuencia de los controles, o de aplicar otras medidas correctoras que considere oportuno, sin perjuicio de las sanciones que procedan de acuerdo con el artículo 12.

2. Las deficiencias que afecten a la trazabilidad o a la presentación de la canal, según se indica en el apartado 5 del artículo 5, tales como excesivo recorte de grasa externa, deberán ser subsanadas de manera inmediata, aportando el matadero las medidas correctoras pertinentes.

Artículo 11 Mesa de Coordinación de Clasificación de Canales y Precios

1. Se constituye la Mesa de Coordinación de Clasificación de Canales y Precios como órgano colegiado adscrito a la Dirección General de Recursos Agrícolas y Ganaderos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.

2. La Mesa estará integrada por los siguientes miembros:

• a) Presidente: el Subdirector General de Productos Ganaderos de la Dirección General de Recursos Agrícolas y Ganaderos.
• b) Vicepresidente: Subdirector General Adjunto de Productos Ganaderos.
• c) Vocales: un representante de cada comunidad autónoma que acuerde integrarse en este órgano, así como un representante de la Secretaría General Técnica del Departamento.
• d) Secretario: un funcionario que ocupe, al menos el puesto de jefe de sección en la relación de puestos de trabajo de la Subdirección General de Productos Ganaderos, designado por su titular.

3. En los casos de vacante, ausencia o enfermedad u otra causa legal, el presidente será sustituido por el vicepresidente.

4. La Mesa podrá aprobar sus propias normas de funcionamiento. En todo lo no previsto en éstas, se aplicará la Ley 30/1992, de 26 de noviembre de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común. La Mesa se reunirá mediante convocatoria de su presidente, a iniciativa propia o a solicitud de cualquiera de sus miembros.

5. Son funciones de la Mesa de Coordinación de Clasificación de Canales y Precios:

• a) Asesorar y facilitar la coordinación de las autoridades competentes de las comunidades autónomas en la aplicación de las disposiciones sobre clasificación de canales porcinas, conforme a lo establecido en el presente real decreto. Para ello podrá asistirse del asesoramiento de expertos en materia de clasificación de canales porcinas.
• b) Asesorar y facilitar la coordinación de las autoridades competentes de las comunidades autónomas en la aplicación de las disposiciones sobre clasificación de canales vacunas, conforme a lo establecido en el Real Decreto 225/2008, de 15 de febrero, por el que se completa la aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y se regula el registro de los precios de mercado. Para ello podrá asistirse del dictamen de expertos del comité de control comunitario establecido en el artículo 42.2. del Reglamento (CE) n.º 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007. La Mesa, en particular, asesorará en la realización de los ensayos de certificación de los dispositivos de clasificación automatizada de canales de vacuno.
• c) Asesorar y facilitar la coordinación de las autoridades competentes de las comunidades autónomas en la aplicación de las disposiciones sobre clasificación de canales de ovino, conforme a lo establecido en el apartado C del anexo V del Reglamento (CE) n.º 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007 y en el capítulo IV del Reglamento (CE) n.º 1249/2008 de la Comisión de 10 de diciembre de 2008.
• d) Acordar la constitución de grupos de trabajo específicos.

6. Los gastos en concepto de indemnizaciones por la realización de servicios, dietas y desplazamientos que se originen por la participación en reuniones de los integrantes de la Mesa, serán por cuenta de sus respectivas administraciones.

Artículo 12 Régimen sancionador en materia de clasificación, pesaje y marcado de canales

El régimen de infracciones y sanciones será el establecido en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria y en el artículo 49.f) del Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, salvo en las comunidades autónomas que dispongan de régimen sancionador específico, en las que se aplicará dicho régimen.

Disposición adicional única Reconocimiento mutuo

Los requisitos de la presente norma no se aplicarán a los productos legalmente fabricados o comercializados de acuerdo con otras especificaciones en los otros Estados Miembros de la Unión Europea, ni a los productos originarios de los países de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC), partes contratantes del Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo (EEE), ni a los Estados que tengan un Acuerdo de Asociación Aduanera con la Unión Europea.

Disposición derogatoria única Derogación de normas

1. Queda derogada la Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, de 21 de diciembre de 1988 por la que se determina la parrilla de clasificación de canales de cerdo.

2. Queda derogada la disposición adicional única del Real Decreto 225/2008, de 15 de febrero, por el que se completa la aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y se regula el registro de los precios de mercado.

Disposición final primera Título competencial

Este real decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13.ª de la Constitución, que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica.

Disposición final segunda Desarrollo normativo y modificación

Se habilita al Ministro de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino para modificar los anexos para permitir su adaptación a la legislación comunitaria, así como para adaptar, de acuerdo con las comunidades autónomas, la composición y funciones de la Mesa de Coordinación de Clasificación de Canales y Precios.

Disposición final tercera Entrada en vigor

El presente real decreto entrará en vigor a los tres meses de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».