ANEXO A

CONDICIONES GENERALES

CAPITULO PRIMERO

Condiciones técnico-sanitarias

Los establecimientos dispondrán:

• 1. De lugares de trabajo con dimensiones suficientes para realizar higiénicamente las actividades. Estos lugares estarán concebidos y diseñados para evitar la contaminación de las materias primas y de los productos elaborados.
• 2. Donde se manipulen, preparen y transformen las materias primas y se fabriquen los productos, de:
  • a) Un suelo de materiales impermeables y resistentes, fácil de limpiar y desinfectar, dispuesto de forma que facilite la salida del agua y con un dispositivo para su evacuación.
  • b) Paredes con superficies lisas, fáciles de limpiar, resistentes e impermeables; recubiertas con un revestimiento lavable y claro, hasta una altura mínima de dos metros y nunca inferior a la altura del almacenamiento en los locales de refrigeración y almacenamiento.
  • c) Un techo fácil de limpiar.
  • d) Puertas fabricadas con materiales inalterables, fáciles de limpiar.
  • e) Un sistema adecuado de ventilación y, en su caso, de evacuación de vapores para eliminar en la medida de lo posible la condensación en las superficies, tales como paredes y techos. Letra e) del apartado 2 del Capítulo I del anexo A redactada por el artículo único de la Orden de 25 de septiembre de 1997, por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal («B.O.E.» 2 octubre ).Vigencia: 3 octubre 1997
  • f) Una iluminación suficiente, natural o artificial.
  • g) Un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, provistas de agua corriente fría y caliente o de agua templada a una temperatura adecuada. En los locales de trabajo y en los aseos los grifos serán de accionamiento no manual.

    Estas instalaciones deberán disponer de productos de limpieza y desinfección y medios higiénicos para secarse las manos.

  • h) Dispositivos para limpiar los útiles, equipos e instalaciones.
• 3. En los locales donde se almacenen las materias primas y los productos contemplados en el presente Real Decreto, de los mismos elementos que en el apartado 2), excepto:
  • 1.º En los almacenes con refrigeración, donde bastará con un suelo impermeable, fácil de limpiar y desinfectar, con pendientes que faciliten la salida del agua.
  • 2.º En los locales de congelación y de ultracongelación, donde bastará con un suelo, de materiales impermeables e imputrescibles, fácil de limpiar.

    La utilización de paredes de madera en los locales contemplados en el párrafo anterior y construidos antes del primero de enero de 1983, no constituirá motivo de retirada de la autorización.

• 4. De medios para mantener la higiene y proteger las materias primas y los productos acabados, que no hayan sido embalados o envasados, durante las operaciones de carga y descarga.
• 5. De instalaciones apropiadas de protección contra animales indeseables, como insectos, roedores, pájaros, etcétera.
• 6. De equipos y útiles de trabajo, tales como mesas de despiece, recipientes, cintas transportadoras, sierras y cuchillos destinados a entrar en contacto directo con las materias primas y los productos, fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
• 7. De recipientes especiales, para las materias primas o productos desechados durante el proceso de fabricación, que serán estancos, de materiales inalterables, con tapadera y sistema de cierre que impida que personas no autorizadas puedan sacar su contenido.

  Cuando la abundancia de desechos así lo requiera, o si no se retiran o destruyen al final de cada jornada de trabajo, éstos serán almacenados en un local que pueda cerrarse con llave.

  Cuando su eliminación se haga por conductos, éstos deberán estar construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación de las materias primas o productos.

• 8. De instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección de equipos y útiles.

  Se deberá utilizar agua a una temperatura mínima de 82 °C, o bien otros métodos de desinfección aprobados por la autoridad competente, para la desinfección del material y los utensilios. Párrafo segundo del apartado 8 del Capítulo I del anexo A introducido por el artículo único de la Orden de 25 de septiembre de 1997, por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal («B.O.E.» 2 octubre ).Vigencia: 3 octubre 1997

• 9. De dispositivos de evacuación de aguas residuales que cumplan los requisitos higiénicos.
• 10. De una instalación que suministre exclusivamente agua potable, con arreglo a la reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público, aprobado por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.

  Se autorizará una instalación de agua no potable para la producción de vapor, la lucha contra incendios o la refrigeración, a condición de que las tuberías instaladas para ello imposibiliten que este agua pueda utilizarse con otros fines y no presente riesgos de contaminación directa o indirecta de los productos. Las tuberías de agua no potable deberán estar claramente diferenciadas de aquellas que se utilicen para el agua potable.

• 11. De vestuarios, en número y con capacidad suficientes, con paredes y suelos lisos, impermeables y lavables. Habrá aseos con lavabos dotados de grifos de accionamiento no manual y de medios higiénicos para la limpieza y secado de las manos y retretes con cisterna que no se comunicarán directamente con los locales de trabajo.
• 12. De un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposición del servicio de inspección, si la cantidad de producción requiere su presencia con regularidad.

  Cuando no se requiera la presencia permanente del servicio de inspección, será suficiente un mueble que pueda cerrarse con llave con capacidad suficiente para el almancenamiento de materia y la custodia de equipos. Párrafo segundo del apartado 12 del Capítulo I del anexo A introducido por el artículo único de la Orden de 25 de septiembre de 1997, por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal («B.O.E.» 2 octubre ).Vigencia: 3 octubre 1997

• 13. De un local o dispositivo para el almacenamiento de detergentes, desinfectantes y sustancias similares.
• 14. De un local o un armario para el almacenamiento del material de limpieza y mantenimiento.
• 15. De equipos adecuados para la limpieza y desinfección de los medios de transporte, a menos que estas operaciones se realicen en instalaciones situadas fuera del establecimiento y con el visto bueno de la autoridad competente. Apartado 15 del Capítulo I del anexo A redactado por el artículo único de la Orden de 25 de septiembre de 1997, por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal («B.O.E.» 2 octubre ).Vigencia: 3 octubre 1997
• 16. Cuando se utilicen ciertos tratamientos para la fabricación de productos cárnicos que exijan la ausencia de agua, se podrán adaptar algunos requisitos del presente capítulo, y en particular, los establecidos en las letras a) y g) del punto 2. Cuando se recurra a dicha excepción, se podrán aplicar, con autorización previa de la autoridad competente, métodos de limpieza y desinfección que no exijan de agua en las partes correspondientes del establecimiento. Apartado 16 del Capítulo I del anexo A introducido por el artículo único de la Orden de 25 de septiembre de 1997, por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal («B.O.E.» 2 octubre ).Vigencia: 3 octubre 1997

CAPITULO II

Condiciones sanitarias

A

1. Los locales, equipos y útiles se mantendrán en buen estado de uso y limpieza, para que no constituyan focos de contaminación de las materias primas y productos elaborados.

La periocidad de las operaciones de limpieza y desinfección, así como los métodos utilizados en las mismas, se ajustarán a lo dispuesto en el artículo 7 del presente Real Decreto. Párrafo segundo del número 1 de la letra A del Capítulo II del anexo A redactado por el artículo único de la Orden de 25 de septiembre de 1997, por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal («B.O.E.» 2 octubre ).Vigencia: 3 octubre 1997

2. Se impedirá la entrada de cualquier animal vivo en estos establecimientos y se exterminarán sistemáticamente roedores, insectos o cualquier otro parásito o vector.

Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias, potencialmente tóxicas, se almacenarán bajo llave y utilizarán de forma que no exista riesgo de contaminación de los productos o de las materias primas.

3. Los lugares de trabajo, útiles y equipos se utilizarán únicamente para la elaboración de productos para los que se haya concedido autorización. No obstante, previa autorización de la autoridad competente, podrán emplearse, simultáneamente o no, para la preparación de otros productos alimenticios aptos para el consumo.

4. Se utilizará agua potable, para todos los usos, tal como se define en la reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de la calidad de las aguas potables de consumo público, aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.

Con carácter excepcional, se autorizará la utilización de agua no potable para la producción de vapor, la lucha contra incendios o refrigeración de las máquinas, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto se diferencien claramente de las de agua potable, no permitan su uso para otros fines y no presenten ningún riesgo de contaminación para las materias primas o los productos.

5. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares se deberán utilizar de acuerdo con las instrucciones del fabricante, de modo que no dejen residuos ni afecten a los equipos, materiales, materias primas y productos. Tras su utilización se realizará un aclarado completo con agua potable, salvo que las instucciones de utilización hagan innecesario este aclarado.

Los productos de mantenimiento y limpieza deberán almacenarse en los lugares previstos en el apartado 14 del capítulo I del presente anexo.

6. Estará prohibido esparcir serrín o cualquier otra materia análoga en el suelo de los locales de trabajo y almacenamiento.

B

1. Se exigirá un perfecto estado de limpieza por parte del personal y además:

• a) El personal que manipule materias primas y productos sin embalar vestirá ropa de trabajo clara, adecuada y limpia y llevará un gorro que cubra totalmente el cabello.
• b) Se lavará las manos al menos cada vez que reanude el trabajo y cuantas veces sea necesario para mantenerlas limpias; las heridas en las manos deberán cubrirse con un vendaje impermeable y estanco.
• c) Se prohíbe fumar, escupir, beber, masticar y comer en los locales de trabajo y almacenamiento.

2. La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que manipulen las materias primas y los productos personas que puedan contaminarlos.

En el momento del inicio de la relación laboral, toda persona que vaya a trabajar y manipular materias primas y productos deberá acreditar, mediante certificado médico, que no existe ningún impedimento sanitario que se oponga a que le sean asignadas dichas tareas.

ANEXO B

CONDICIONES ESPECIALES

CAPITULO PRIMERO

Condiciones técnico-sanitarias para establecimientos que elaboren productos cárnicos

1. Todos los establecimientos dispondrán de:

• a) Cuando se almacenen las materias primas, un local o dispositivo, en su caso refrigerado, y cuando se almacenen los preparados, un local o dispositivo, en su caso refrigerados.
• b) Locales suficientemente amplios para la fabricación y el envasado de los preparados de carne. Estas operaciones podrán efectuarse en un mismo local cuando este tenga un diseño y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénicamente.
• c) Un local o dispositivo para almacenar los aditivos alimentarios.
• d) Un local para las operaciones de embalaje y de expedición, a menos que se cumplan las condiciones establecidas en el apartado 3 del capítulo V del anexo B.
• e) Un local para el almacenamiento de los materiales de envasado y embalaje.
• f) Un emplazamiento para la limpieza de los útiles tales como ganchos y recipientes.

2. Según el tipo de producto de que se trate, dispondrán de:

• a) Un emplazamiento adecuado para quitar el embalaje.
• b) Un emplazamiento para descongelar las materias primas.
• c) Un emplazamiento para la limpieza previa de las materias primas no cárnicas, en caso de que sea necesario.
• d) Un emplazamiento para la limpieza previa, si procede, de los preparados de carne que vayan a ser troceados o loncheados para su posterior envasado.
• e) Un local provisto, si fuera necesario, de un dispositivo de climatización para el troceado, despiece y envasado de los preparados de carne destinados a la comercialización en forma preembalada.

Las operaciones de deshuesado, picado, desalado, remojos o cualquier otro tratamiento de las tripas naturales y productos similares, podrán realizarse en el local mencionado en el apartado 1.b).

CAPITULO II

Condiciones sanitarias para establecimientos que elaboren productos cárnicos

Independientemente de las condiciones generales previstas en el capítulo II del anexo A, los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos, cumplirán los siguientes requisitos:

• 1. Los locales en los que se almacenen o manipulen ingredientes no cárnicos, que puedan formar parte de productos cárnicos, cumplirán las condiciones sanitarias del presente Real Decreto.
• 2. Las materias primas y los ingredientes que vayan a entrar directamente en la composición de los productos cárnicos, estos productos y los otros productos de origen animal no podrán estar en contacto directo con el suelo.

  Tampoco podrán estar en contacto directo con el suelo los recipientes que los contengan.

  Se evitarán manipulaciones con riesgo de contaminación de las materias primas o de los productos.

• 3. Cuando no haya peligro de contaminación de los productos cárnicos y sea indispensable por razones tecnológicas, se podrá usar madera en los locales de ahumado, salado, salazonado y curado, así como en los de almacenamiento y expedición.

  La introducción de paletas de madera en dichos locales sólo estará autorizada para el transporte de carnes o de productos cárnicos embalados.

  Se podrá utilizar metales galvanizados para el curado de jamones y embutidos, siempre y cuando estén en buen estado de mantenimiento y no contaminen los productos.

• 4. Las temperaturas de los locales o de una parte de los locales en los que se manipulen las carnes, materias primas y productos cárnicos deberán garantizar una producción higiénica; si fuera necesario, estos locales, o partes de local, estarán provistos de un dispositivo de acondicionamiento de aire.

  Los locales donde se efectúen el despiece y la salazón, se mantendrán, a una temperatura que no supere los +12 ºC. La autoridad competente podrá eximir de este requisito cuando lo considere justificado, en función de la tecnología de preparación del producto.

CAPITULO III

Materias primas

1. Las carnes definidas en el artículo 2.4 deberán proceder de establecimientos autorizados para comercio intracomunitario o exceptuados permanentemente para el comercio local. Se transportarán y conservarán de acuerdo con las normativas que regulan su producción y comercialización.

Hasta el 31 de diciembre de 1995 se podrá utilizar carnes producidas en establecimientos exceptuados según lo dispuesto en la Orden de 26 de marzo de 1992, por la que se establecen las condiciones de concesión de excepciones a las normas sanitarias específicas de producción y comercialización de carnes frescas. Estas carnes se almacenarán en emplazamientos separados y utilizarán en distinto lugar o momento que las otras carnes.

2. Las carnes picadas y los preparados de carne deberán cumplir los requisitos anteriores siempre que no se fabriquen en el local previsto en el párrafo b) del apartado 1 del capítulo I.

3. Se permite la utilización de productos alimenticios distintos de las carnes y productos cárnicos, cuando cumplan los requisitos sanitarios previstos en las normas que les son de aplicación.

4. No se utilizarán para preparar productos cárnicos las carnes declaradas no aptas para el consumo humano, en las respectivas normativas sanitarias que regulan la producción y comercialización de las carnes frescas, así como:

• a) Los órganos del aparato genital de los animales hembras o machos, con exclusión de los testículos.
• b) Los órganos del aparato urinario, con excepción de los riñones y de la vejiga.
• c) El cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares.
• d) Los ojos y los párpados.
• e) El conducto auditivo externo.
• f) Los tejidos córneos.
• g) En las aves de corral, la cabeza, excepto la cresta y las orejillas, las barbillas y la carúncula, el esófago, el buche, los intestinos, y los órganos del aparato genital.

CAPITULO IV

Control de las producciones

1. Los establecimientos estarán controlados por la autoridad competente. Este control deberá garantizar el cumplimiento de los requisitos del presente Real Decreto y consistirá en:

• a) Verificar:
  • 1.º La limpieza de los locales, instalaciones y útiles, así como la higiene del personal.
  • 2.º La eficacia de los controles efectuados por el establecimiento, de conformidad con el artículo 7, mediante el examen de los resultados obtenidos de ellos y de muestras tomadas.
  • 3.º Las condiciones microbiológicas e higiénicas de los productos de origen animal.
  • 4.º La eficacia del tratamiento de los productos cárnicos.
  • 5.º La eficacia del cierre de los recipientes herméticamente cerrados, mediante un muestreo aleatorio.
  • 6.º El correcto marcado sanitario de los productos cárnicos, así como la identificación de los productos considerados inadecuados para el consumo humano y el fin a que son destinados estos últimos.
  • 7.º Las condiciones de almacenamiento y transporte.
• b) La toma de las muestras necesarias para los análisis de laboratorio.
• c) La realización de cualquier otro control que estime necesario para el cumplimiento de los requisitos del presente Real Decreto.
• d) Comprobar que la elaboración del producto cárnico es conforme con el procedimiento formalmente establecido por la empresa y que su composición coincide con lo indicado en la etiqueta.

2. La autoridad competente deberá tener acceso, en todo momento, a las cámaras frigoríficas y a todos los locales de trabajo para comprobar el estricto cumplimiento de estas disposiciones.

CAPITULO V

Envasado, embalaje y etiquetado

1. El envasado y el embalaje se efectuarán en los locales previstos a tal fin y en condiciones higiénicas satisfactorias.

Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales de uso alimentario distinto de los poliméricos, el envase y el embalaje responderán a todas las normas higiénicas y tendrán solidez suficiente para asegurar la protección eficaz de los productos.

2. Los envases o embalajes no podrán volverse a utilizar para productos cárnicos, excepto algunos recipientes, tales como los de terracota, vidrio o plástico, que podrán reutilizarse tras haberse limpiado y desinfectado eficazmente.

3. La fabricación de productos cárnicos y las operaciones de embalaje podrán efectuarse en un mismo local si el embalaje posee las características señaladas en el apartado 2 y se cumplen las siguientes condiciones:

• a) El local es suficientemente amplio y con una distribución tal que permite garantizar la higiene de las operaciones.
• b) Inmediatamente después de su fabricación, los envases y embalajes se colocan en una envoltura protectora, hermética, que impida cualquier deterioro de los mismos durante el transporte al establecimiento donde se van a utilizar, y se almacenan, en condiciones higiénicas, en un local previsto para este fin.
• c) Los locales de almacenamiento de estos materiales están libres de polvo y parásitos, y diseñados de forma que su posible suciedad no pueda contaminar otras partes del establecimiento en las que se encuentran productos y materias primas cárnicas.

  Los envases y embalajes no se almacenan en contacto con el suelo.

• d) Los embalajes se ensamblan higiénicamente antes de introducirlos en el local, o el ensamblado es automático e higiénico.
• e) Los embalajes se introducen en el local en condiciones higiénicas y se utilizan sin demora.
• f) Inmediatamente después del embalado, los productos cárnicos se almacenan en los locales previstos al efecto.

4. Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, el etiquetado de los productos cárnicos constará, como mínimo:

• a) De denominación comercial seguida de la referencia a las normas de calidad correspondientes a cada tipo de producto, o bien las denominaciones comerciales consagradas por el uso.

  Cuando el producto cárnico esté regulado por disposiciones específicas, deberán utilizarse las designaciones de calidad tipificadas, quedando expresamente prohibidos los adjetivos calificativos diferentes a los establecidos en la disposición correspondiente.

• b) Relación de ingredientes, que incluirá la especie o especies a partir de las cuales se ha obtenido la carne, en la medida en que esto no se deduzca claramente de la denominación comercial del producto.
• c) El lote, de acuerdo con el Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
• d) El nombre o razón social del establecimiento, centro de reenvasado, distribuidor o vendedor establecido en la Comunidad Económica Europea y, en todos los casos, su domicilio social.
• e) En aquellos productos en los que se emplee almidón o proteínas añadidas de origen animal o vegetal con fines no tecnológicos, se mencionará dicho empleo unido a la denominación comercial

  En tanto en cuanto los niveles de uso no tecnológico de almidón y de proteínas de origen animal o vegetal no sean establecidos por normativa específica, se entenderán tecnológicamente justificados los establecidos en la legislación vigente.

  Letra e) del número 4 del Capítulo V del anexo B redactado por el artículo único de la Orden de 25 de septiembre de 1998, por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal («B.O.E.» 2 diciembre).Vigencia: 3 diciembre 1998

Los productos cárnicos destinados a ser vendidos exclusivamente previo fraccionamiento quedarán eximidos de indicar la cantidad neta en la etiqueta, siempre que figure claramente en la misma la siguiente leyenda «Para venta exclusiva previo fraccionamiento».

En los embalajes no destinados al consumidor final se hará constar la fecha de elaboración o un código que pueda ser interpretado por el destinatario y por la autoridad competente que permita indentificar dicha fecha. Ultimo parráfo del número 4 del Capítulo V del anexo B redactado por el artículo único de la Orden de 25 de septiembre de 1997, por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal («B.O.E.» 2 octubre ).Vigencia: 3 octubre 1997

CAPITULO VI

Marcado sanitario

1. Los productos cárnicos irán provistos de marca sanitaria. El marcado se realizará durante la fabricación o inmediatamente después, en el establecimiento o en el centro de reenvasado, en un lugar claramente visible, de forma perfectamente legible, indeleble y en caracteres fácilmente identificables. Podrá imprimirse en el producto mismo o en el envase, si está envasado individualmente, o en una etiqueta conforme al apartado 4. En el caso de que envase y embalaje constituyan una unidad de venta, bastará con que la marca se coloque en el embalaje.

2. Cuando los productos cárnicos, provistos de la marca sanitaria conforme a lo previsto en el apartado 1, sean posteriormente embalados, se colocará también la marca en el embalaje.

3. No obstante lo dispuesto en los apartados 1 y 2, la marca sanitaria de cada producto cárnico no será necesaria cuando:

• a) Cuando el marcado, conforme al apartado 4, esté impreso en la cara externa de cada unidad de venta al por menor que lo contiene o,
• b)Para los productos cárnicos contenidos en unidades de expedición y destinados a un complemento de fabricación o de envasado posterior en un establecimiento autorizado, cuando:
  • 1º Estas unidades de expedición lleven la marca en su superficie externa y en lugar visible, con una indicación clara del lugar de destino previsto.
  • 2º El establecimiento destinatario lleve y conserve, durante el período previsto en el punto a), del apartado 1, del artículo 7 del presente Real Decreto, un registro en el que se mencionen las cantidades, el tipo y el origen de los productos cárnicos recibidos de conformidad con el presente punto. No obstante, los productos cárnicos contenidos en grandes embalajes destinados a al venta inmediata sin transformación ni envasado posterior, deberán ir marcados de conformidad con lo dispuesto en los apartados 1 y 2 o con lo dispuesto en la letra a) del apartado 3.
• c)Para los productos cárnicos que no estén ni envasados ni embalados, por estar destinados a la venta al por mayor directamente al minorista, siempre y cuando:
  • 1º El marcado sanitario, de conformidad con el apartado 1, se imprima en el recipiente que los contenga.
  • 2º El fabricante lleve y conserve, durante el período previsto en el punto a), del apartado 1, del artículo 7 del presente Real Decreto, un registro en el que se mencionen las cantidades, el tipo y el origen de los productos cárnicos expedidos, así como el nombre del destitanatario.

4. Marca sanitaria.

• a) La marca sanitaria deberá incluir las indicaciones siguientes dentro de un óvalo: en la parte superior la letra E mayúscula, seguida del número de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento fabricante o del centro de reenvasado, de conformidad con la Decisión 94/837/CE, de 16 de diciembre, sobre condiciones especiales de autorización de los centros de reenvasado, y en la parte inferior las siglas CEE, o bien en la parte superior la palabra ESPAÑA, en mayúsculas, en el centro el número de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento fabricante o del centro de reenvasado, de conformidad con la Decisión 94/837/CE, y en la parte inferior las siglas CEE. Letra a) del número 4 del Capítulo VI del anexo B redactado por el artículo único de la Orden de 25 de septiembre de 1997, por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal («B.O.E. 2 octubre).Vigencia: 3 octubre 1997
• b) Para los productos cárnicos cuyo comercio está limitado al mercado nacional, la marca llevará las siguientes indicaciones, dentro de un círculo:
  • 1.º En la parte superior la palabra ESPAÑA, en mayúsculas.
  • 2.º En la parte inferior el número de Registro General Sanitario de Alimentos.
• c) Para los productos cárnicos elaborados, a partir de carnes frescas reservadas a una comercialización local, la marca de salubridad incluirá las indicaciones siguientes dentro de un rectángulo:
  • 1.º En la parte superior la expresión «MERCADO LOCAL», en mayúsculas.
  • 2.º En la parte central el código indicativo de la unidad sanitaria local.
  • 3.º En la parte inferior, el número de Registro General de Alimentos.
• d) La marca sanitaria se estampará directamente sobre el producto, con medios autorizados, o podrá estar previamente impresa sobre el envase o el embalaje. También podrá aparecer impresa una etiqueta. En caso de estamparse mediante tinta sobre el producto, la tinta estará autorizada para este fin. Párrafo primero de la letra d) del número 4 del Capítulo VI del anexo B redactado por el artículo único de la Orden de 25 de septiembre de 1997, por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal («B.O.E.» 2 octubre).Vigencia: 3 octubre 1997

  Cuando se estampe en el embalaje, la marca deberá destruirse cuando éste sea abierto. No será necesario cumplir este requisito si el diseño del embalaje impide su reutilización una vez abierto.

  Para los productos cárnicos contenidos en recipientes herméticamente cerrados, la marca se aplicará, de manera indeleble, en la tapa o en la lata.

• e) El marcado sanitario podrá consistir también en la fijación inamovible de una placa de material resistente que responda a todos los requisitos higiénicos y que incluya, en su caso, las indicaciones especificadas en los apartados a), b) o c).

5. Cuando un producto cárnico contenga en su composición otros productos alimenticios de origen animal, tales como ovoproductos, productos de la pesca y productos lácteos, sólo se deberá aplicar una marca sanitaria.

CAPITULO VII

Almacenamiento y transporte

1. Los productos cárnicos se almacenarán en los locales previstos en la letra a) del apartado 1, del capítulo I de este anexo. No obstante, los productos cárnicos también se podrán almacenar en los locales fuera del establecimiento, si cumplen las siguientes condiciones:

• a) Para los productos cárnicos que no puedan conservarse a temperatura ambiente, podrán almacenarse en los almacenes frigoríficos autorizados según lo dispuesto en el artículo 10 del Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, o en otros almacenes autorizados de conformidad con las disposiciones pertinentes.
• b) Para los productos cárnicos que puedan conservarse a temperatura ambiente, podrán almacenarse en locales autorizados por la autoridad competente, que cumplan las condiciones generales de higiene.

2. Los productos cárnicos para los que se indiquen temperaturas de almacenamiento, se mantendrán a esas temperaturas.

3. Los productos cárnicos se expedirán de manera que se eviten daños y contaminaciones durante el transporte. En este sentido, conviene tener en cuenta la duración del transporte, los medios utilizados y las condiciones climáticas.

4. Los vehículos utilizados para el transporte estarán diseñados para mantener las condiciones de temperatura requeridas. La temperatura de transporte puede ser diferente de la de almacenamiento.

5. El documento de acompañamiento comercial, contemplado en el apartado 1, del artículo 4 del presente Real Decreto, acompañará a los productos cárnicos durante la primera etapa de la comercialización.

En cuanto al transporte y comercialización para etapas posteriores, los productos irán acompañados del correspondiente documento comercial en el que conste el número de autorización del establecimiento expedidor que permita identificar a la autoridad competente encargada del control.

CAPITULO VIII

Productos pasteurizados o esterilizados contenidos en recipientes herméticamente cerrados

A. Los establecimientos que fabriquen productos pasteurizados o esterilizados contenidos en recipientes herméticamente cerrados, además de cumplir las condiciones generales y especiales,

1. Dispondrán de:

• a) Un dispositivo que permita trasladar de forma higiénica los recipientes al lugar de trabajo.
• b) Un dispositivo para la limpieza eficaz de los recipientes inmediatamente antes del llenado.
• c) Un dispositivo para el lavado con agua potable a una temperatura suficientemente elevada, para eliminar las grasas de los recipientes, tras el cierre hermético y antes de ser sometidos al autoclave.
• d) Un local, lugar o instalación apropiados para el enfriamiento y el secado de los recipientes después del tratamiento por calor.
• e) Dispositivos, para la incubación de muestras.
• f) Un equipo adecuado para comprobar si los recipientes son estancos y están intactos.

2. Otras medidas:

• a) Los recipientes herméticamente cerrados se retirarán de los aparatos de calentamiento a una temperatura tal que asegure la rápida evaporación de la humedad. No serán manipulados antes de que estén completamente secos.
• b) Los recipientes que presenten formaciones de gas, se someterán a un examen complementario.
• c) Los termómetros del aparato de calentamiento se contrastarán periódicamente.
• d) Los recipientes deberán:
  • 1.º Rechazarse si han sufrido daños o estuvieran mal fabricados.
  • 2.º Rechazarse o limpiarse, inmediatamente antes del llenado, mediante los dispositivos de limpieza que se mencionan en el párrafo b) del apartado 1. No se permite la utilización de agua no corriente.
  • 3.º En su caso, escurrirse durante el tiempo suficiente, tras la limpieza y antes de proceder al llenado.
  • 4.º En su caso, lavarse con agua potable a una temperatura suficientemente elevada para eliminar las grasas, tras el cierre hermético y antes de ser sometidos al autoclave.
  • 5.º Enfriarse, tras el calentamiento, en agua que satisfaga las exigencias del párrafo 5 del apartado B.
  • 6.º Manipularse, de forma que se eviten daños o contaminación.

B. La empresa controlará por muestreo:

• 1. Que los productos cárnicos destinados a ser almacenados a una temperatura ambiente son tratados mediante un tratamiento térmico que permita destruir o inactivar los gérmenes y las esporas de los microorganismos patógenos.

  Se deberá llevar un registro de los parámetros de fabricación, como son duración del calentamiento, temperatura, llenado y tamaño de los recipientes, etcétera.

  Las instalaciones de tratamiento térmico deberán poseer dispositivos de control y registro para garantizar que los recipientes han recibido el tratamiento térmico adecuado.

• 2. Que el material utilizado para los recipientes cumpla las disposiciones correspondientes a los materiales en contacto con los productos alimenticios.
• 3. La producción diaria, para garantizar la eficacia del cierre. Para ello, deberá disponerse de un equipo adecuado para el examen de secciones perpendiculares de los cierres de los recipientes cerrados.
• 4. Que en las conservas de productos cárnicos se realizan pruebas de incubación de siete días a <+37 °C, o de diez días a +35 °C, o cualquier otra combinación tiempo/temperatura reconocida como equivalente por la autoridad competente. Asimismo, se realizarán exámenes microbiológicos del contenido y los recipientes, bien en el laboratorio del establecimiento o en otro laboratorio autorizado.
• 5. Que los productos pasteurizados en recipientes herméticamente cerrados responden a criterios reconocidos por la autoridad competente.
• 6. Que tras su utilización, el agua de enfriamiento tiene un contenido residual de cloro. No obstante, podrán concederse excepciones a este último requisito si el agua satisface las exigencias previstas en el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.

C. Se permite la adición de sustancias, previa autorización de la autoridad competente, al agua de los autoclaves, para evitar la corrosión de las latas y ablandar y desinfectar el agua.

Se permite el empleo de agua reciclada para enfriar los recipientes que hayan sido sometidos a un tratamiento por calor. Este agua deberá filtrarse y tratarse con cloro, según lo previsto en el anexo E del Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.

El agua reciclada se mantendrá en circuito cerrado de forma que no pueda ser utilizada para otros fines. No obstante, cuando no exista peligro de contaminación, el suelo podrá limpiarse al final del período de trabajo con el agua utilizada para enfriar los recipientes, así como con el agua de los autoclaves.

CAPITULO IX

Platos cocinados cárnicos

Independientemente de las condiciones generales y especiales:

• 1. Los establecimientos que fabriquen platos cocinados dispondrán de un local exclusivo para este uso. Este requisito no será necesario cuando no exista riesgo de contaminación.
• 2.En caso de cocción separada, inmediatamente después de ésta, el producto cárnico que forma parte del plato cocinado deberá:
  • - Bien mezclarse con los demás ingredientes; en tal caso, el tiempo en que la temperatura del producto cárnico esté comprendida entre 10 °C y 60 °C deberá reducirse a un máximo de dos horas; o
  • - Bien refrigerarse a una temperatura inferior o igual a 10 °C antes de mezclarse con los demás ingredientes.

  No obstante, la autoridad competente podrá autorizar otros métodos de preparación. En tal caso, se informará al Ministerio de Sanidad y Consumo de estos métodos de preparación para su comunicación a la Comisión Europea.

  Todos los componentes del plato cocinado deberán refrigerarse a una temperatura inferior o igual a + 10 °C, en su parte central, antes de transcurridas dos horas del final de la cocción, y a la temperatura de almacenamiento lo antes posible. No obstante, la autoridad competente autorizará al establecimiento a superar el período de dos horas por razones tecnológicas y siempre que se garantice la salubridad del producto acabado.

  En caso necesario, el plato cocinado deberá congelarse o ultracongelarse inmediatamente después de enfriarse.

  Apartado 2 del Capítulo IX del anexo B redactado por el artículo único de la Orden de 25 de septiembre de 1997, por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal («B.O.E.» 2 octubre).Vigencia: 3 octubre 1997
• 3. El etiquetado de los platos cocinados, además de ajustarse al Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, deberá incluir la mención de las especies animales.Téngase en cuenta que el R.D. 212/1992, de 6 de marzo, ha sido derogado por el R.D. 1334/1999, 31 julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios («B.O.E.» 24 agosto).

  Los platos cocinados deberán llevar en una de las caras externas del envase, además de las otras menciones ya previstas, la fecha de fabricación impresa muy claramente. Esta fecha podrá indicarse mediante su expresión como tal o como un plazo a partir de la fecha de consumo preferente.

• 4. Los resultados de los distintos controles que deberá efectuar la empresa deberán conservarse, durante los tres meses posteriores a la fecha de caducidad del producto.

ANEXO C

CONDICIONES SANITARIAS PARA LA FABRICACION DE OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

CAPITULO I

Condiciones generales

Los lugares de trabajo no podrán utilizarse para la fabricación de productos no destinados al consumo humano, a menos que se cumplan los siguientes requisitos:

• a) Las materias primas no aptas para consumo humano se reciban en emplazamientos separados y almacenen en un local completamente separado de las otras materias primas.
• b) La fabricación se realice en instalaciones completamente cerradas y con equipos utilizados exclusivamente para estos fines.
• c) Los productos acabados que se obtengan a partir de estas materias primas se almacenen en un local separado o en contenedores separados y etiquetados adecuadamente como productos no destinados al consumo humano.

En cualquier caso, estas instalaciones cumplirán todos los requisitos de las normas sanitarias de eliminación y transformación de animales muertos y desperdicios de animales y protección frente a agentes patógenos en piensos de origen animal.

CAPITULO II

Grasas animales fundidas, chicharrones y subproductos de extracción

Independientemente de las condiciones contempladas en el anexo A, se aplicarán las siguientes condiciones:

• A. Condiciones técnico-sanitarias para establecimientos y centros de recogida.
  • 1. Los centros donde se recojan materias primas, para su transporte a los establecimientos de transformación, dispondrán de cámaras frigoríficas para conservarlas a una temperatura igual o inferior a +7 ºC, salvo que se procesen en los plazos establecidos en los párrafos b) y c) del apartado 3 del apartado B.
  • 2. Los establecimientos de transformación dispondrán, como mínimo de:
    • a) Cámaras frigoríficas, salvo que se procesen en los plazos establecidos en los párrafos b) y c) del apartado 3 del apartado B.
    • b) Un local o emplazamiento para la recepción de materias primas.
    • c) Una instalación que facilite la inspección visual de las materias primas.
    • d) En caso necesario, una instalación para la trituración de las materias primas.
    • e) Un equipo para extraer la grasa mediante calentamiento, presión u otro método apropiado.
    • f) Recipientes que permitan conservar las grasas en estado líquido.
    • g) Un aparato para la plastificación o cristalización de la grasa, que facilite el envasado y embalaje, excepto si el establecimiento expide únicamente grasas animales fundidas en estado líquido.
    • h) Un local de expedición, salvo si se expiden las grasas animales fundidas únicamente a granel.
    • i) Recipientes estancos para la eliminación de materias primas no aptas para el consumo humano.
    • j) Equipos apropiados para la preparación de productos a base de grasas animales fundidas mezcladas con otros productos alimenticios y/o condimentos, en su caso.
    • k) Si los chicharrones se destinan al consumo humano, instalaciones adecuadas que garanticen que su recogida, envasado y embalaje se efectúan en condiciones higiénicas correctas y que se almacenan de acuerdo con las condiciones previstas en el apartado 9 del apartado B.
• B. Condiciones sanitarias.
  • 1. Las materias primas deberán proceder de animales que hayan sido declarados aptos para el consumo humano por la autoridad competente.
  • 2. Las materias primas, ya sean tejidos adiposos o huesos, contendrán la menor cantidad posible de sangre e impurezas, no presentarán signos de alteración y se obtendrán higiénicamente y serán aptas para el consumo humano.
  • 3. Temperatura y plazos:
    • a) Las materias primas procederán de mataderos salas de despiece o establecimientos de transformación de carnes. Se transportarán y almacenarán higiénicamente y a una temperatura interna inferior o igual a +7 ºC hasta la extracción.
    • b) No será precisa la refrigeración de las materias primas si la extracción se efectúa dentro de las doce horas siguientes al día de su obtención.
    • c) Podrán utilizarse materias primas procedentes de detallistas cárnicos siempre que se recojan y envasen higiénicamente. Cuando se recojan diariamente se respetarán los requisitos de temperatura de los párrafos a) y b) de este apartado 3. Si la recogida no es diaria, se refrigerarán inmediatamente después de su producción.
  • 4. Los vehículos y contenedores para la recogida y transporte de las materias primas tendrán superficies internas lisas, de fácil limpieza, lavado y desinfección y estarán cubiertos. Los destinados al transporte refrigerado serán capaces de mantener la temperatura exigida durante todo el tiempo que dure el transporte.
  • 5. Las materias primas se inspeccionarán antes de la extracción, eliminando las sustancias extrañas y verificando que son aptas para el consumo humano.
  • 6. Las materias primas se someterán a extracción mediante calentamiento, presión u otro método apropiado, seguido de la separación de la grasa mediante decantación, centrifugación, filtración u otro método adecuado. No podrán utilizarse disolventes.
  • 7. Las grasas animales fundidas obtenidas según las condiciones anteriores, podrán refinarse en el mismo establecimiento o en otro, para mejorar sus cualidades físico-químicas, cuando cumplan las normas del apartado 8.
  • 8. Las grasas animales fundidas, según su tipo, deberán cumplir las siguientes normas:

    ...No se reproduce la tabla. Si ésta fuera de su interés solicítela y le será remitida por la Editorial. Téngase en cuenta la Orden de 25 de septiembre de 1997, por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal («B.O.E.» 2 octubre).

  • 9. Los chicharrones destinados al consumo humano se almacenarán:
    • a) Cuando se extraigan a una temperatura inferior o igual a +70 ºC: a una temperatura inferior a +7 ºC durante un período de tiempo no superior a veinticuatro horas; o a una temperatura igual o inferior a -18 ºC.
    • b) Cuando se extraigan a una temperatura superior a +70 ºC y su contenido en agua sea igual o superior al 10 por 100 (m/m): a una temperatura inferior a +7 ºC durante un período de tiempo no superior a cuarenta y ocho horas, o a cualquier relación tiempo/temperatura equivalente; o a una temperatura igual o inferior a -18 ºC.
    • c) Cuando se extraigan a una temperatura superior a +70 ºC y su contenido en agua sea inferior al 10 por 100 (m/m): ninguna condición particular.

CAPITULO III

Condiciones de producción, comercialización e importación para los estómagos, vejigas y tripas limpiados, salados o desecados y/o calentados

Independientemente de las condiciones contempladas en el anexo A y en el capítulo II del anexo B, los establecimientos que traten estómagos, vejigas y tripas cumplirán lo siguiente:

• 1. Las materias primas procederán de animales que, tras la inspección "ante mortem" y "post mortem", han sido considerados aptos para el consumo humano.
• 2. Las materias primas se transportarán, desde el matadero de origen al establecimiento, higiénicamente y se refrigerarán, en su caso, en función del tiempo transcurrido entre el sacrificio y la recogida. Los vehículos y los recipientes destinados al transporte tendrán superficies internas lisas, fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Los vehículos destinados al transporte refrigerado estarán diseñados para mantener una temperatura inferior a +3 o C.
• 3. Existirá un local para almacenar los materiales de envase y embalaje
• 4. Se prohíbe el uso de madera, salvo lo dispuesto en el apartado 3 del capítulo II del anexo B. No obstante las paletas de madera se autorizan sólo para el transporte de recipientes con materias primas y productos embalados, autorizándose su presencia en los locales de almacenamiento y expedición, siempre que no constituyan una fuente de contaminación de los productos.
• 5. El envasado y embalaje se realizarán higiénicamente, en un local o emplazamiento destinado al efecto.
• 6. Los productos que no puedan conservarse a la temperatura ambiente se almacenarán, hasta el momento de su expedición, en los locales previstos al efecto. Los productos sin salar o sin secar se mantendrán a una temperatura inferior a +3 o C.

ANEXO D

No se reproduce el Anexo D. Si éste fuera de su interés, solicítelo y le será remitido por la Editorial.

ANEXO E

Condiciones para establecimientos sin estructura y capacidad industrial

No se reproduce el Anexo E. Si éste fuera de su interés, solicítelo y le será remitido por la Editorial.

ANEXO F

Solicitud de excepción temporal y limitada a las condiciones generales de autorización de los establecimientos elaboradores de otros productos de origen animal

No se reproduce el Anexo F. Si éste fuera de su interés, solicítelo y le será remitido por la Editorial.

ANEXO G

Informe normalizado de inspección veterinaria

No se reproduce el Anexo G. Si éste fuera de su interés, solicítelo y le será remitido por la Editorial.