Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan

• Expandir / Contraer 韓dice sistem醫ico
• INTRODUCCION
• Art韈ulo 1燨bjeto
• Art韈ulo 2燚efinici髇 de pan
• Art韈ulo 3燚efinici髇 de pan com鷑
• Art韈ulo 4燚enominaciones del pan com鷑
• Art韈ulo 5燚efinici髇 de pan especial
• Art韈ulo 6燚enominaciones del pan especial
• Art韈ulo 7燚efinici髇 de productos semielaborados
• Art韈ulo 8燚efinici髇 de masa madre de cultivo
• Art韈ulo 9燚efinici髇 de masa madre inactiva
• Art韈ulo 10燛laboraci髇 artesana del pan
• Art韈ulo 11燤aterias primas y otros ingredientes
• Art韈ulo 12燙oadyuvantes de la panificaci髇
• Art韈ulo 13營nformaci髇 alimentaria obligatoria
• Art韈ulo 14營nformaci髇 alimentaria voluntaria
• Art韈ulo 15燙omercializaci髇 del pan en el punto de venta
• DISPOSICIONES ADICIONALES
  • Disposici髇 adicional primera燙l醬sula del mercado 鷑ico
  • Disposici髇 adicional segunda燦o incremento del gasto p鷅lico
• DISPOSICIONES TRANSITORIAS
  • Disposici髇 transitoria primera燙omercializaci髇 de existencias de productos
  • Disposici髇 transitoria segunda燙ontenido m醲imo en sal
• DISPOSICIONES DEROGATORIAS
  • Disposici髇 derogatoria 鷑ica燚erogaci髇 normativa
• DISPOSICIONES FINALES
  • Disposici髇 final primera燭韙ulo competencial
  • Disposici髇 final segunda燜acultad de desarrollo
  • Disposici髇 final tercera燛ntrada en vigor

Art韈ulo 1 Objeto

Este real decreto tiene por objeto establecer las normas b醩icas de calidad para la elaboraci髇 y comercializaci髇 del pan en Espa馻.

Art韈ulo 2 Definici髇 de pan

Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocci髇 de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adici髇 de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificaci髇 o masa madre.

Adicionalmente, se podr醤 incorporar a la masa de pan los ingredientes enumerados en esta norma.

Art韈ulo 3 Definici髇 de pan com鷑

Es el pan definido en el primer p醨rafo del art韈ulo 2, de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocci髇, elaborado con harina o harina integral de cereales. Podr� incorporar en su composici髇 salvado de cereales.

Art韈ulo 4 Denominaciones del pan com鷑

El pan com鷑 puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a t韙ulo enunciativo y no limitativo:

• 1. Pan bregado, de miga dura, espa駉l o candeal: es el obtenido mediante un proceso de elaboraci髇 en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan ser� blanca y con alveolos finos y uniformes.

  Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podr醤 utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como telera, lechuguino y fabiola, entre otras.

• 2. Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con una mayor proporci髇 de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros. La miga de este tipo de pan tendr� alveolos m醩 irregulares, en forma y tama駉, que los del pan bregado.

  Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podr醤 utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como baguette, chapata y pay閟, entre otras.

• 3. Pan integral: pan elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con lo establecido en la legislaci髇 vigente.
  • a) Se denominar醤 玴an 100 % integral� o 玴an integral� los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominaci髇 se completar� con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.
  • b) Los panes en los que la harina utilizada en la elaboraci髇 no sea exclusivamente integral incluir醤 en la denominaci髇 la menci髇 玡laborado con harina integral X %�, correspondiendo 玐� al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se calcular� sobre la harina total utilizada en la elaboraci髇. La denominaci髇 se completar� con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas.
  • c) En la elaboraci髇 del pan integral podr醤 emplearse tambi閚 s閙olas integrales, gra駉nes procedentes de granos enteros o granos enteros, que computar醤 en los porcentajes indicados en los p醨rafos a) y b) anteriores.
  • d) La masa madre utilizada para la elaboraci髇 de 玴an 100 % integral� deber� proceder de harina integral. La masa madre utilizada para la elaboraci髇 del resto del pan integral podr� proceder de harina no integral, la cual se tendr� en cuenta en el c醠culo para establecer el porcentaje de harina integral utilizada.
  • e) El t閞mino 玦ntegral� podr� ser sustituido por 玠e grano entero�.
  • f) Queda prohibido el uso de la denominaci髇 玴an integral� en el etiquetado de panes diferentes a los descritos en el apartado a).
• 4. Pan elaborado con harinas de cereales: es el elaborado con harina de cereales distintos al trigo y, en su caso, harina de trigo.
  • a) Pan elaborado con harina de otro cereal: es el pan elaborado, exclusivamente, con harina de un cereal distinto al trigo. Se denominar醤 玴an 100 % de� o 玴an de� seguido del nombre del cereal.
  • b) Pan elaborado con dos o m醩 harinas de cereales: es el pan elaborado con dos o m醩 harinas de cereales, entre las que puede encontrarse el trigo.

Se denominar醤 玴an de� seguido del nombre del cereal o cereales que el operador quiera destacar, de entre los empleados en la elaboraci髇. A continuaci髇 de cada nombre de cereal se indicar� el porcentaje que dicha harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan.

Art韈ulo 5 Definici髇 de pan especial

Es el pan no incluido en la definici髇 de pan com鷑, que re鷑a alguna de las condiciones siguientes:

• 1. Por su composici髇:
  • a) Que se haya incorporado una harina tratada, definida en la legislaci髇 vigente.
  • b) Que se haya incorporado cualquier ingrediente de acuerdo con el art韈ulo 11.3.
• 2. Por su elaboraci髇: Que se haya incorporado en la elaboraci髇 un procedimiento tecnol骻ico especial, diferente de los utilizados habitualmente para la elaboraci髇 del pan com鷑, como es el rallado, cocido en molde, con formas especiales o con escaldado parcial de las harinas, entre otros.

Art韈ulo 6 Denominaciones del pan especial

El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a t韙ulo enunciativo y no limitativo:

• 1. Pan elaborado con harina de cereales y otras harinas: Es el pan indicado en el art韈ulo 4.4 al que se han a馻dido semillas comestibles de diferentes especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gram韓eas ni leguminosas ni son semillas oleaginosas, como el amaranto, la quinua, el trigo sarraceno o alforf髇, entre otras.

  Se denominar醤 玴an de� seguido del nombre de los cereales o semillas que el operador quiera destacar, de entre los empleados en la elaboraci髇. A continuaci髇 de cada nombre de cereal o semilla se indicar� el porcentaje que dicha harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan.

• 2. Pan multicereal: Es el pan elaborado con tres o m醩 harinas diferentes, de las cuales dos al menos proceder醤 de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estar� en una proporci髇 m韓ima del diez por ciento y las harinas procedentes de cereales no podr醤 suponer menos del treinta por ciento, sobre la mezcla total de harinas.

  Los granos podr醤 emplearse tambi閚 en forma de s閙ola, gra駉nes o granos enteros, y computar醤 en los citados porcentajes.

  Se denominar� 玴an multicereal�, o incluir� el t閞mino 玬ulticereal� en la denominaci髇.

• 3. Pan de Viena, pan de nieve o pan bomb髇: Pan elaborado a base de masa blanda de harina de trigo, entre cuyos ingredientes pueden entrar, adem醩 de los b醩icos, uno o varios de los siguientes: az鷆ares, leche, grasas o aceites.
• 4. Pan tostado: Pan que despu閟 de su cocci髇 es cortado en rebanadas, tostado y envasado.
• 5. Biscote: Pan que despu閟 de su cocci髇 en moldes con tapa, es cortado en rebanadas, tostado y envasado.
• 6. Colines, rega襻s o picos: son piezas de miga seca, quebradiza y crujiente y de secci髇 estrecha. Se elaboran a partir de masa panaria que contiene grasas o aceites, es cortada habitualmente despu閟 del laminado, fermentada y horneada.

  Pueden adoptar distintos formatos y variedades, con diversas denominaciones, consagradas por la tradici髇.

• 7. Pan de molde: aquel que para su cocci髇 ha sido introducido en molde.
• 8. Pan rallado: producto resultante de la trituraci髇 industrial del pan. Se proh韇e fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
• 9. Otros panes especiales: son tambi閚 panes especiales por raz髇 de sus ingredientes adicionales, por su forma o por el procedimiento de su elaboraci髇, los siguientes: 玴an bizcochado�, 玴an dulce�, 玴an de frutas�, 玴alillos�, 玝astones�, 玴an 醕imo�, 玴an pita�, 玹ortilla de (seguido por el nombre del cereal o cereales)� y otros.

Art韈ulo 7 Definici髇 de productos semielaborados

Son los productos obtenidos mediante la interrupci髇 del proceso de elaboraci髇 del pan, definido en los anteriores art韈ulos, antes de obtener el producto acabado.

Se clasifican en:

• 1. Pan precocido: Es la masa definida en los art韈ulos 2, 3 y 5, cuya cocci髇 ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizaci髇, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelaci髇 o a cualquier otro proceso de conservaci髇 autorizado.
• 2. Masa congelada: Es la masa definida en los art韈ulos 2, 3 y 5, que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente sometida a un proceso de congelaci髇.
• 3. Otras masas semielaboradas: Son las masas definidas en los art韈ulos 2, 3 y 5, que habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservaci髇 autorizado, distinto de la congelaci髇, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentaci髇.

Art韈ulo 8 Definici髇 de masa madre de cultivo

Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adici髇 de sal, sometida a una fermentaci髇 espont醤ea acidificante cuya funci髇 es asegurar la fermentaci髇 de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias l醕ticas y levaduras salvajes.

Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidrataci髇 contiene una flora viva de bacterias l醕ticas y levaduras que asegure la fermentaci髇 de la masa de pan.

Art韈ulo 9 Definici髇 de masa madre inactiva

Es la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiol骻icamente inactivo, por haber sido sometida a un tratamiento de secado, pasterizaci髇 o equivalente, pero que conserva propiedades organol閜ticas que mejoran la calidad de los productos finales.

Art韈ulo 10 Elaboraci髇 artesana del pan

El pan se considerar� de elaboraci髇 artesana cuando se cumpla la legislaci髇 que le sea aplicable en materia de artesan韆 y se respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones:

• a) Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.
• b) En el proceso de elaboraci髇 primar� el factor humano sobre el mec醤ico.
• c) Se realizar� una fermentaci髇 en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentaci髇 en bloque de la masa se realiza inmediatamente despu閟 del amasado y antes de la divisi髇 de 閟ta.
• d) La producci髇 no se realizar� en grandes series. El formado de las piezas se realizar�, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.
• e) La elaboraci髇 se llevar� a cabo bajo la direcci髇 de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.

Art韈ulo 11 Materias primas y otros ingredientes

Todas las materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen en la elaboraci髇 del pan, deber醤 cumplir las disposiciones que les sean de aplicaci髇.

1. Materias primas b醩icas: harina, agua, levadura de panificaci髇 o masa madre y sal.

2. Ingredientes del pan com鷑:

• a) Salvado.
• b) S閙olas, gra駉nes y granos enteros, 鷑icamente en el pan integral.
• c) El contenido m醲imo de sal permitido en el pan com鷑, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinaci髇 de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinaci髇 de sodio total.

3. Ingredientes de los panes especiales: se permite la incorporaci髇 a la masa panaria, adem醩 de los indicados para el pan com鷑, los ingredientes siguientes, sin ser limitativa la relaci髇:

• a) Gluten de trigo seco o h鷐edo.
• b) Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero l醕teo en polvo.
• c) Huevos y ovoproductos.
• d) Harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales.
• e) Harinas de malta o extracto de malta, az鷆ares comestibles y miel.
• f) Grasas y aceites comestibles.
• g) Cacao, especias, condimentos y semillas.
• h) Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados.

4. Aditivos en las condiciones y las dosis autorizadas seg鷑 la legislaci髇 vigente.

Art韈ulo 12 Coadyuvantes de la panificaci髇

...

Art韈ulo 13 Informaci髇 alimentaria obligatoria

Sin perjuicio de lo dispuesto en el Derecho de la Uni髇 Europea y nacional sobre informaci髇 alimentaria al consumidor, la denominaci髇 legal de los productos recogidos en esta norma se corresponder� con la indicada en los art韈ulos 4 y 6, excepto cuando sea de aplicaci髇 el Reglamento (UE) n.^o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los reg韒enes de calidad de los productos agr韈olas y alimenticios.

Las denominaciones contempladas en el art韈ulo 6, cuando proceda, podr醤 combinarse entre ellas.

La indicaci髇 y designaci髇 de los ingredientes se regir� por lo dispuesto en el Derecho de la Uni髇 Europea y nacional relativas a dicha informaci髇, que en el caso de los aceites refinados y grasas refinadas de origen vegetal dispone que deber醤 indicar el origen vegetal espec韋ico.

Art韈ulo 14 Informaci髇 alimentaria voluntaria

1. La utilizaci髇 del t閞mino 玦ntegral� en el pan integral y el nombre de los cereales o semillas, utilizados en la elaboraci髇 de los panes indicados en los art韈ulos 4.4 y 6.1 fuera de la denominaci髇 y de la lista de ingredientes, se regir醤 por lo siguiente:

• a) Los panes integrales elaborados con harina exclusivamente integral y los panes indicados en el art韈ulo 4.4, elaborados con un solo cereal, podr醤 utilizar, respectivamente, el t閞mino 玦ntegral� y el nombre del cereal, sin indicar el porcentaje de harina utilizado.
• b) Los panes integrales elaborados con harina que no sea exclusivamente integral y los panes indicados en el art韈ulo 4.4 y 6.1, elaborados con harinas de cereales u otras semillas podr醤 utilizar, respectivamente, el t閞mino 玦ntegral� y los nombres de los cereales o semillas utilizados, siempre que est閚 acompa馻dos, con el mismo tama駉, grosor, color y fuente, por el porcentaje de las harinas utilizadas.

El tama駉 de fuente de los t閞minos indicados en los p醨rafos a) y b) anteriores tendr� una altura de la x correspondiente al menos al 75 % de la altura de la denominaci髇 del producto y no inferior al tama駉 m韓imo requerido en el art韈ulo 13.2, del Reglamento (UE) n.^o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la informaci髇 alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n.^o 1924/2006 y (CE) n.^o 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisi髇, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisi髇, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisi髇, y el Reglamento (CE) n o 608/2004 de la Comisi髇 Texto pertinente a efectos del EEE.

El t閞mino 玦ntegral� podr� ser sustituido por 玠e grano entero�.

2. Los panes, en cuya elaboraci髇 se incorpore alguno de los ingredientes previstos en el art韈ulo 11.3, podr醤 incluir en la denominaci髇, precedido por la preposici髇 玞on�, el nombre de ese o esos ingredientes seguido por el porcentaje de los mismos.

3. Los panes elaborados conforme al m閠odo de elaboraci髇 artesana, definido en el art韈ulo 10, podr醤 incluir la expresi髇 玠e elaboraci髇 artesana�.

4. Los panes que en su proceso de elaboraci髇 incorporen levadura de panificaci髇 y realicen una fermentaci髇 de la masa, despu閟 del amasado y antes de la cocci髇, a una temperatura superior a 4 篊 durante al menos ocho horas, podr醤 incluir la menci髇 玡laborado con larga fermentaci髇�.

5. Los panes elaborados mediante la incorporaci髇 de masa madre definida en el art韈ulo 8, en una proporci髇 igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final y sin la adici髇 de aditivos, podr醤 indicar la menci髇 玡laborado con masa madre�, siempre que se cumplan las condiciones siguientes:

• a) La masa madre preparada para asegurar la fermentaci髇 de la masa de pan, antes de su incorporaci髇 a la misma, deber� tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre.
• b) La masa de pan, antes de su cocci髇, y el pan una vez terminada su cocci髇 deber醤 tener un pH inferior a 4,8.

Los 韓dices de pH indicados ser醤 producto 鷑icamente de la acci髇 biol骻ica acidificante de la microflora presente en la masa madre.

Se podr� incorporar levadura panadera, en la 鷏tima fase de amasado, en una dosis m醲ima de 0,2 % del peso de la harina total utilizada en la masa final.

6. La menci髇 玴an de le馻� o 玴an de horno de le馻� solo podr� utilizarse para los panes cocidos 韓tegramente en un horno que utilice como combustible la le馻.

Art韈ulo 15 Comercializaci髇 del pan en el punto de venta

1. El pan com鷑 solo podr� venderse en las 24 horas siguientes a su cocci髇. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan est閚 separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocci髇 se ha realizado hace m醩 de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanter韆s que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.

Se proh韇e el almacenamiento de pan com鷑 cocido hace m醩 de 24 horas en las mismas estanter韆s donde est� el pan com鷑 cocido en un periodo inferior a las 24 horas.

2. La informaci髇 alimentaria prevista en el art韈ulo 4.1 del Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la informaci髇 alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petici髇 del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor, se completar� con la indicaci髇 del peso de la pieza.

Esta indicaci髇 figurar� en la etiqueta o en el cartel al que se refiere el art韈ulo 6 de la mencionada norma general.

Disposici髇 adicional primera Cl醬sula del mercado 鷑ico

Las mercanc韆s comercializadas legalmente en otro Estado miembro de la Uni髇 Europea o en Turqu韆, u originarias de un Estado de la Asociaci髇 Europea de Libre Comercio signatario del Acuerdo sobre el Espacio Econ髆ico Europeo y comercializadas legalmente en 閘, se consideran conformes con el presente real decreto. La aplicaci髇 de este real decreto est� sujeta al Reglamento (CE) n.^o 764/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 9 de julio de 2008, por el que se establecen procedimientos relativos a la aplicaci髇 de determinadas normas t閏nicas nacionales a los productos comercializados legalmente en otro Estado miembro y se deroga la Decisi髇 n.^o 3052/95/CE.

Disposici髇 adicional segunda No incremento del gasto p鷅lico

Las medidas incluidas en esta norma no podr醤 suponer incremento de dotaciones ni de retribuciones ni de otros gastos del personal.

Disposici髇 transitoria primera Comercializaci髇 de existencias de productos

Los productos objeto de la presente norma de calidad, elaborados con anterioridad a la fecha de entrada en vigor de este real decreto y que no se ajusten a lo dispuesto en 閘, podr醤 comercializarse hasta que se agoten las existencias, incluidas las etiquetas y envases rotulados adquiridos previamente, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes anteriores a su entrada en vigor.

Disposici髇 transitoria segunda Contenido m醲imo en sal

El l韒ite m醲imo de contenido en sal establecido en el art韈ulo 11.2 ser� obligatorio a partir del 1 de abril de 2022.

Disposici髇 derogatoria 鷑ica Derogaci髇 normativa

Queda derogado el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentaci髇 T閏nico-Sanitaria para la Fabricaci髇, Circulaci髇 y Comercio del Pan y Panes Especiales, y los apartados 3.20.36 a 3.20.45 de la secci髇 4.� del cap韙ulo XX del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del C骴igo Alimentario Espa駉l.

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Disposici髇 final primera T韙ulo competencial

El presente real decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el art韈ulo 149.1, reglas 13.� y 16.�, de la Constituci髇 espa駉la, que atribuyen al Estado las competencias exclusivas en materia de bases y coordinaci髇 de la planificaci髇 general de la actividad econ髆ica y de bases y coordinaci髇 general de la sanidad, respectivamente.

Disposici髇 final segunda Facultad de desarrollo

Los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentaci髇 y de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, podr醤 dictar, en el 醡bito de sus respectivas competencias, las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en este real decreto y, en su caso, para la actualizaci髇 de la norma de calidad, cuando ello sea necesario, para adecuar su contenido a las normas de la Uni髇 Europea.

Disposici髇 final tercera Entrada en vigor

El presente real decreto entrar� en vigor el 1 de julio de 2019.