ANEXO I

CAPITULO I

Condiciones técnico-sanitarias de las salas de tratamiento y de los centros de recogida

A) Salas de tratamiento.

1. Deberán estar provistas, como mínimo, de:

• a) Un local refrigerado suficientemente amplio para la recepción de las piezas enteras de caza silvestre.
• b) Un local para la inspección y, en su caso, para la evisceración, el desollado y el desplumado.
• c) Un local suficientemente amplio para el despiece y el envasado cuando ello se realice en el establecimiento, debiendo contar este local con un dispositivo para enfriar de manera suficiente y con un aparato de medición de la temperatura.
• d) Un local para la expedición y el embalaje cuando esta última operación se lleve a cabo en la sala de tratamiento. El despiece, deshuesado, envasado y embalaje podrán tener lugar en el mismo local si se cumplen las condiciones establecidas en el apartado 5 del capítulo VIII de este anexo. Cuando el embalaje se realice en el local de despiece, deshuesado y envasado será necesario un local separado para la expedición.
• e) Cámaras frigoríficas suficientemente amplias para el almacenamiento de las carnes de caza silvestre.

2. En los locales donde se proceda a la obtención, al tratamiento y al almacenamiento de las carnes, así como en las zonas y pasillos en los que se transporten carnes:

• a) De un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar, imputrescible y que facilite la salida del agua; para evitar los olores, dicha agua deberá encauzarse hacia sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas.

  No obstante:

  • 1.º En las cámaras de refrigeración bastará con que exista un dispositivo que permita una evacuación fácil del agua.
  • 2.º En las cámaras de congelación, así como en las zonas y pasillos por los que se transporten carnes, bastará con que el suelo sea de materiales impermeables e imputrescibles.
• b) De paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura de 2 metros como mínimo, y nunca inferior a la altura de almacenamiento, en las cámaras frigoríficas y en los locales de almacenamiento. La línea de unión de las paredes y del suelo deberá ser redondeada o estar dotada de un acabado similar, salvo en lo que se refiere a los locales de almacenamiento. No obstante, la utilización de paredes de madera en las cámaras frigoríficas de las salas de tratamiento de caza silvestre que ejerzan su actividad antes del 20 de julio de 1992 no será motivo para denegar la autorización.
• c) De puertas fabricadas con materiales inalterables y, si estas son de madera, recubiertas en todas las superficies de un revestimiento liso e impermeable.
• d) De material de aislamiento imputrescible e inodoro.
• e) De un sistema adecuado de ventilación y, en su caso, de evacuación de vapores.
• f) De una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los colores.
• g) De un techo limpio y fácil de mantener limpio; en su defecto, la superficie interna de revestimiento del techo deberá cumplir dichas condiciones.

3. Limpieza y desinfección.

• a) Lo más cerca posible de los puestos de trabajo, de un número suficiente de dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la limpieza del material con agua caliente. Los grifos no serán de accionamiento manual. Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deberán disponer de agua corriente fría y caliente o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y de desinfección, así como de medios higiénicos para el secado de la manos.
• b) De dispositivos para la desinfección de las herramientas, provistos de agua a una temperatura mínima de 82 C.

4. De dispositivos adecuados de protección contra los animales indeseables, tales como insectos o roedores.

5. El equipamiento dispondrá:

• a) De dispositivos e instrumentos de trabajo, tales como mesas de despiece, bandejas de despiece desmontables, recipientes bandas transportadoras y sierras fabricadas de materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar las carnes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Las superficies que entren o puedan entrar en contacto con las carnes, incluidas las soldaduras y las juntas, deberán ser lisas. Estará prohibido el empleo de la madera, salvo en los locales donde se encuentren únicamente carnes embaladas de forma higiénica.
• b) De herramientas y equipos resistentes a la corrosión que satisfagan las exigencias de la higiene para:
  • 1.º El mantenimiento de las carnes.
  • 2.º La colocación de los recipientes utilizados para la carne, de forma que se impida que la carne o los recipientes entren en contacto directo con el suelo o las paredes.
• c) De equipos para el mantenimiento higiénico y la protección de las carnes durante las operaciones de carga y descarga, así como de zonas de recepción y clasificación convenientemente diseñadas y equipadas.
• d) De recipientes especiales, estancos, de materiales inalterables, provistos de tapadera y de un sistema de cierre que impida que las personas no autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes no destinadas al consumo humano.

  Cuando la abundancia de dichas carnes así lo requiera, o si no se retiran o destruyen al final de cada jornada de trabajo, éstos serán almacenados en un local que pueda cerrarse con llave.

  Cuando dichas carnes sean evacuadas por conductos, éstos deberán estar construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación de las carnes.

• e) De equipos para el almacenamiento higiénico de los materiales de envasado y de embalaje, cuando dichas actividades se lleven a cabo en el establecimiento.

6. De equipos frigoríficos que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas por el presente Real Decreto. Dichos equipos deberán contar con un sistema de evacuación que permita la salida del agua de condensación de tal forma que no presente ningún riesgo de contaminación para las carnes.

7. De una instalación que suministre agua potable, con arreglo a la Reglamentación técnico-sanitaria relativa al abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público, aprobada por Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, a presión y en cantidad suficiente. No obstante, con carácter excepcional, se autorizará una instalación de agua no potable para la producción de vapor, la lucha contra incendios y la refrigeración de equipos frigoríficos, a condición de que las tuberías instaladas para ello imposibiliten la utilización de dicha agua para otros fines y no presente ningún riesgo de contaminación de las carnes. Las tuberías de agua no potable deberán estar bien diferenciadas de aquellas que se utilicen para el agua potable.

8. De una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua potable caliente con arreglo a la Reglamentación técnico-sanitaria, aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.

9. De un dispositivo de evacuación de residuos líquidos y sólidos que cumpla los requisitos de higiene.

10. De un local bien acondicionado, cerrado con llave, a disposición exclusiva del servicio veterinario o, en los locales de almacenamiento, de instalaciones adecuadas.

11. De instalaciones que permitan efectuar en todo momento y de una manera eficaz las operaciones de inspección veterinaria dispuestas por el presente Real Decreto.

12. De un número adecuado de vestuarios dotados de paredes y de suelos lisos, impermeables y lavables, de lavabos, de duchas y de evacuatorios con cisterna, equipados de manera que protejan de una posible contaminación las partes limpias del edificio.

Dichos evacuatorios no podrán dar directamente a los locales de trabajo. La presencia de duchas no será necesaria en los almacenes frigoríficos en los que únicamente se reciban y almacenen carnes higiénicamente embaladas, Los lavabos deberán estar provistos de agua corriente caliente y fría o de agua templada a una temperatura apropiada, de materiales para la limpieza y desinfección de las manos, así como de medios higiénicos para secarse las manos. Los grifos de los lavabos no deberán poder accionarse con la mano ni con el brazo. Deberá existir un número suficiente de dichos lavabos próximos a los evacuatorios.

13. De un emplazamiento e instalaciones adecuadas para la limpieza y la desinfección de los medios de transporte, salvo en el caso de almacenes frigoríficos en los que únicamente se reciban y almacenen, para su expedición, carnes higiénicamente embaladas. No obstante, dichos emplazamientos y dichas instalaciones no serán obligatorios si existen disposiciones que obliguen a la limpieza y a la desinfección de los medios de transporte en locales oficialmente autorizados.

14. De un local o dispositivo para el almacenamiento de detergentes, desinfectantes y sustancias similares.

B) Los centros de recogida cumplirán los siguientes requisitos:

• 1. Estarán construidos con materiales que protejan las piezas de caza contra la contaminación y el deterioro y que permitan la fácil limpieza de los mismos.
• 2. Se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
• 3. Estarán provistos de dispositivos de protección contra animales indeseables, como insectos, roedores y otras plagas.
• 4. Dispondrán de abastecimiento suficiente de agua potable.
• 5. Estarán dotados de medios adecuados para la evacuación de desechos, limpieza del depósito y del equipo utilizados.
• 6. En caso necesario dispondrán de instalaciones para el personal y de refrigeración.
• 7. Las piezas de caza conservadas en un centro de recogida se almacenarán colgadas en condiciones que eviten la contaminación cruzada de las mismas.

CAPITULO II

Higiene del personal, de los locales y del material en las salas de tratamiento

1. Se exigirá el más perfecto estado de limpieza posible por parte del personal, así como de los locales y del material. En particular:

• a) El personal que manipule carnes o que trabaje en locales o zonas en los que se manipulen, embalen o transporten dichas carnes deberá llevar, en particular, un tocado y un calzado limpios y fáciles de limpiar, una vestimenta de trabajo de color claro y, en su caso, cubrenucas u otras prendas de protección. El personal asignado al faenado o a la manipulación de carnes estará obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuere necesario, deberá cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma, así como en cada reiniciación del trabajo. Las personas que hayan estado en contacto con piezas de caza enfermas o con carnes infectadas deberán lavarse cuidadosamente las manos y los brazos de inmediato con agua caliente y luego desinfectarlos. Estará prohibido fumar en los locales de trabajo y de almacenamiento, en las zonas de carga, de recepción, de clasificación y de descarga, así como en las demás zonas y pasillos por los que se transporten carnes de caza silvestre.
• b) Ningún animal deberá entrar en los establecimientos. La destrucción de roedores, insectos y de cualquier otro animal dañino deberá llevarse a cabo sistemáticamente.
• c) El material y los instrumentos utilizados para el faenado de las carnes deberán mantenerse en buen estado de conservación y de limpieza. Deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente varias veces en el transcurso de una misma jornada de trabajo, así como al final de las operaciones de la jornada y antes de volver a ser utilizados cuando se hayan manchado.

2. Los locales, las herramientas y el material de trabajo no deberán utilizarse para otros fines que el faenado de las carnes frescas, de las carnes de aves o de las carnes de caza. El despiece de caza silvestre de pelo y de pluma deberán efectuarse en momentos distintos; la sala de despiece deberá lavarse y desinfectarse por completo antes de poder destinarse nuevamente al despiece de carne de otra categoría. Los utensilios que sirvan para el despiece de las carnes deberán ser utilizados exclusivamente para este fin.

3. Estará prohibido clavar cuchillos en las carnes, limpiar dichas carnes con un paño y otro material y proceder a insuflarlas.

4. La carne y los recipientes que la contienen no deberán entrar en contacto directo con el suelo.

5. Será obligatoria la utilización de agua potable para todos los usos. No obstante, con carácter excepcional, se autorizará la utilización de agua no potable para la producción de vapor, a condición de que las tuberías instaladas a tal efecto no permitan la utilización de dicha agua para otros fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de las carnes. Por otro lado, se podrá autorizar, con carácter excepcional, la utilización de agua no potable para la refrigeración de los equipos frigoríficos. Las tuberías de agua no potable deberán estar bien diferenciadas de aquellas utilizadas para el agua potable.

6. Estará prohibido esparcir serrín o cualquier otra materia análoga en el suelo de los locales de faenado y de almacenamiento de carnes.

7. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán utilizarse de forma que no afecten al equipo de instrumentos de trabajo y carnes. Los equipos y útiles de trabajo se aclararán con agua potable tras su limpieza.

8. Estará prohibido el faenado y la manipulación de las carnes a las personas que puedan contaminarlas.

Al iniciar la relación laboral, toda persona destinada al faenado y a la manipulación de carnes deberá acreditar, mediante un certificado médico, que no existe ningún impedimento sanitario que se oponga a que le asignen dichas tareas. Su control médico se hará de acuerdo con lo estipulado en el Real Decreto 2505/1983 de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos.

CAPITULO III

Higiene de la preparación de caza silvestre, del despiece y de la manipulación de carne de caza silvestre

1. Las piezas enteras de caza silvestre deberán someterse, inmediatamente después de su caza, a las siguientes operaciones:

• a) La caza mayor silvestre deberá destriparse y eviscerarse.
• b) Las vísceras torácicas, cuando estén separadas de las canales, así como el hígado y el bazo, deberán acompañar a la pieza entera de caza hasta la sala de tratamiento de caza silvestre e identificarse de manera que el veterinario oficial pueda efectuar la inspección «post-mortem» de las vísceras junto con el resto de la canal; las demás vísceras abdominales deberán extraerse e inspeccionarse «in situ». Podrá retirarse la cabeza para trofeos.
• c) Por lo que se refiere a la caza menor silvestre, sin perjuicio del caso contemplado en el artículo 3, apartado 1, párrafo a), del presente Real Decreto podrá efectuarse una evisceración total o parcial «in situ» o en la sala de tratamiento. En este último caso, las piezas de caza serán transportadas a una temperatura ambiente de 4 C como máximo, en el transcurso de las doce horas siguientes a su caza, a dicha sala de tratamiento.

2. La caza silvestre habrá de enfriarse inmediatamente después de las operaciones mencionadas en el apartado 1, de manera que la temperatura interna sea igual o inferior a +7 C, si se trata de caza mayor, o de +4 C, si se trata de caza menor. Si la temperatura exterior no es lo bastante baja, habrá de transportarse la caza muerta lo antes posible, a más tardar dentro de las doce horas siguientes a la caza, ya sea a la sala de tratamiento o a un centro de recogida, quedando entendido que:

• a) Después de las operaciones enumeradas en el apartado 1, las piezas enteras de caza mayor silvestre deberán transportarse lo antes posible a una sala de tratamiento de caza silvestre, en condiciones higiénicas satisfactorias y evitando, en especial, su amontonamiento y apilado.
• b) Durante su transporte a la sala de tratamiento, las piezas enteras de caza silvestre, cuyas vísceras ya hayan sido objeto de una inspección veterinaria, deberán ir acompañadas de un certificado del veterinario, que incluirá al menos las especificaciones recogidas en el modelo que figura en el anexo V, en el que conste el resultado favorable de dicha inspección y la hora estimada de la muerte.

3. Salvo en el caso autorizado en virtud del párrafo d) del apartado 1 del artículo 3, la evisceración deberá efectuarse sin demora indebida al llegar a la sala de tratamiento de caza silvestre si no se hubiese efectuado «in situ». Los pulmones, el corazón, el hígado, los riñones, el bazo y el mediastino podrán o bien separarse o bien dejarse adheridos a la canal por sus conexiones anatómicas.

4. Hasta el final de la inspección, las canales y los despojos no inspeccionados no deberán poder entrar en contacto con las canales y los despojos ya inspeccionados, y estará prohibido proceder a la retirada, despiece o tratamiento posterior de la canal.

5. Las carnes decomisadas o declaradas no aptas para el consumo humano, los estómagos, los intestinos y los subproductos no comestibles no deberán poder entrar en contacto con carnes declaradas aptas para el consumo humano, y deberán colocarse, tan pronto como sea posible, en locales o recipientes especiales, situados y concebidos de modo que se evite cualquier contaminación de otras carnes.

6. El faenado, la manipulación, el tratamiento ulterior y el transporte de carne, incluidos los despojos, deberán realizarse cumpliendo todos los requisitos de higiene. Cuando dichas carnes se embalen deberán respetarse las condiciones establecidas en el capítulo VIII. La carne embalada deberá almacenarse en un local separado de aquel en el que se encuentren las carnes sin envasar.

7. Las autoridades sanitarias competentes determinarán las normas específicas aplicables a la inspección sanitaria de los trofeos que quiera conservar el cazador.

CAPITULO IV

Disposiciones referentes a las carnes de caza silvestre destinadas al despiece

1. El despiece en trozos más pequeños que las canales y, para la caza mayor silvestre, en medias canales, así como el deshuesado, únicamente podrán efectuarse en salas de tratamiento autorizadas de conformidad con el artículo 7 del presente Real Decreto o con los Reales Decretos 147/1993 y 644/1989, que cuenten con local de desollado y local de despiece.

2. El empresario o el gestor del establecimiento estarán obligados a facilitar las operaciones de control de la empresa y, en particular, a efectuar cualquier manipulación que se juzgara útil, así como a poner a disposición del servicio de control las instalaciones necesarias. En particular, deberán estar capacitados, ante cualquier requerimiento, para poner en conocimiento del veterinario oficial encargado del control la procedencia de las carnes introducidas en su establecimiento y el origen de las piezas de caza silvestre cazadas.

3. Proceso de producción:

• a) Las carnes de caza silvestre deberán introducirse en los locales de trabajo a medida que se vayan necesitando. Tan pronto como se efectúe el despiece y, en su caso, el embalaje deberán transportarse a una cámara frigorífica adecuada.
• b) Las carnes de caza silvestre que entren en un local de despiece deberán verificarse y, en caso de necesidad, limpiarse. El puesto de trabajo en el que se efectúen estas operaciones deberá estar dotado de instalaciones adecuadas e iluminación suficiente.
• c) Durante el trabajo de despiece, deshuesado, envasado y embalaje, las carnes de caza silvestre deberán mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a + 7 C para la caza mayor, e igual o inferior a +4 C en el caso de caza menor silvestre. Durante el despiece, la temperatura del local deberá ser igual o inferior a +12 C.
• d) El despiece se efectuará de forma que se evite cualquier mancha de las carnes de caza silvestre. Deberán eliminarse las esquirlas y los coágulos de sangre. Las carnes de caza silvestre procedentes del despiece y no destinadas al consumo humano se recogerán, a medida que vayan separándose, en los equipos, recipientes o locales previstos en el párrafo d) del apartado 5 del capítulo I del presente anexo.

CAPITULO V

Inspección sanitaria «post-mortem»

1. Todas las partes del animal de caza deberán someterse en el curso de las dieciocho horas siguientes a su admisión en la sala de tratamiento, de conformidad con los requisitos del artículo 3, apartado 1, párrafo a), 3.º, a una inspección que permita verificar si su carne es adecuada para el consumo humano; en particular, deberá abrirse la cavidad corporal para que pueda efectuarse una inspección visual.

2. Cuando las vísceras de las piezas enteras de caza hayan sido objeto de una inspección veterinaria antes de su llegada a la sala de tratamiento, dichas piezas deberán ir acompañadas del certificado que incluya, al menos, las especificaciones del modelo que figura en el anexo V, con el fin de que esta inspección sea tenida en cuenta por el veterinario oficial.

3. Si el veterinario oficial lo exigiera, se abrirá longitudinalmente la canal y la cabeza.

4. Para llevar a cabo la inspección «post-mortem», el veterinario oficial deberá efectuar:

• a) Un examen visual de la pieza de caza silvestre y de sus órganos.
• b) La búsqueda de anomalías de consistencia, de color y de olor.
• c) La palpación de los órganos, si lo estimara necesario.

  Si los resultados de la inspección no fueran suficientes para emitir un dictamen, habrá de realizarse una inspección adicional en el laboratorio. Los exámenes adicionales podrán limitarse a un número de pruebas por muestreo suficiente para la apreciación de la totalidad de la caza muerta en una cacería.

• d) Un análisis de los residuos por muestreo, en particular cuando exista una sospecha fundada.

  Si hubiese de efectuarse una investigación o examen adicional debido a una sospecha fundada, se esperará a que termine dicha investigación o examen para emitir el dictamen relativo a todas las piezas cazadas en una cacería determinada o a parte de las mismas, de las que pueda suponerse, según las circunstancias, que presenten las mismas anomalías.

• e) La detección de las características que indiquen que la carne presenta un riesgo para la salud. Como son:
  • 1.º Comportamiento anómalo o perturbación del estado general del animal vivo señalados por el cazador.
  • 2.º Presencia de tumores o de abscesos, en gran número o dispersos en varios órganos internos o músculos.
  • 3.º Artritis, orquitis, alteración del hígado o del bazo, inflamación del intestino o de la región umbilical.
  • 4.º Presencia de cuerpos extraños en las cavidades corporales, dentro del estómago, de los intestinos o de la vejiga de la orina, siempre y cuando la pleura o el peritoneo presenten una alteración del color.
  • 5.º Formación de una importante cantidad de gases en el tracto gastrointestinal, con alteración del color de los órganos internos.
  • 6.º Anomalías importantes de la musculatura o de los órganos en cuanto al color, consistencia u olor.
  • 7.º Fracturas óseas al descubierto, siempre que no estén en relación directa con el cobro de la pieza.
  • 8.º Caquexia y/o hidrohemia generalizada o localizada.
  • 9.º Adherencias recientes de órganos a la pleura y al peritoneo.
  • 10. Otras alteraciones importantes y manifiestas, como, por ejemplo, la putrefacción.

5. El veterinario oficial deberá decomisar todas las carnes de caza silvestre:

• a) Que presenten lesiones, con excepción de las heridas recientes que se hayan producido durante la caza y de las malformaciones o anomalías limitadas localmente siempre que dichas lesiones, malformaciones o anomalías afecten a la salubridad de la carne de caza silvestre o pongan en peligro la salud humana.
• b) Que procedan de animales que no hayan sido cobrados, de conformidad con la normativa que regula la caza.
• c) Sobre las que se hayan hecho las observaciones previstas en el párrafo e) del apartado 4 con ocasión de la inspección «post-mortem».
• d) Que procedan de piezas enteras de caza menor silvestre que hayan sido decomisadas, de conformidad con lo establecido en el párrafo d), 4.º, del apartado 1 del artículo 3.
• e) En las que se haya detectado triquinosis.

6. En caso de duda, el veterinario oficial podrá realizar otras incisiones e inspecciones necesarias de las partes en cuestión de los animales con el fin de efectuar un diagnóstico definitivo.

Cuando el veterinario oficial observe un incumplimiento caracterizado de las normas de higiene previstas en el presente Real Decreto o un obstáculo para una adecuada inspección sanitaria, estará habilitado para intervenir en relación con la utilización de equipos o de locales y para tomar cualquier medida, que puede consistir incluso en la suspensión momentánea del proceso de producción.

7. El veterinario oficial registrará los resultados de la inspección sanitaria «post-mortem» y, en caso de diagnóstico de una de las enfermedades transmisibles al hombre, se actuará según lo estipulado en el artículo 8 del presente Real Decreto.

CAPITULO VI

Control sanitario de las carnes de caza silvestre despiezadas y de las carnes de caza silvestre almacenadas

El control del veterinario oficial incluirá las siguientes tareas:

• a) Control de entradas y salidas de las carnes.
• b) Inspección sanitaria de las carnes presentes en los establecimientos.
• c) Inspección sanitaria de las carnes antes de las operaciones de despiece y en el momento de su salida de las salas de tratamiento.
• d) Control del estado de limpieza de los locales, de las instalaciones y de los utensilios, tal como se establece en el capítulo I, así como de la higiene del personal, incluida la ropa de trabajo.
• e) Cualquier otro control que el veterinario oficial considere útil para el cumplimiento de las disposiciones del presente Real Decreto.

CAPITULO VII

Marcado de inspección veterinaria

1. El marcado de inspección veterinaria se efectuará bajo la responsabilidad del veterinario oficial, que dispondrá de:

• a) Los instrumentos para realizar el marcado de inspección veterinaria de la carne, que sólo entregará al personal auxiliar en el momento preciso del marcado y durante el período de tiempo necesario para efectuarlo.
• b) Las etiquetas y material de envasado, cuando éstos lleven ya una de las marcas a que se refiere el apartado 3. El veterinario oficial entregará dichas etiquetas y dicho material de envasado y de sellado al personal auxiliar en el momento en que deban utilizarse, en cantidad suficiente de acuerdo con las necesidades.

2. Cualquiera que sea el modelo de identificación utilizado para el marcado de inspección veterinaria, así como la leyenda de la misma debe ser previamente autorizado por la autoridad competente, debiendo asegurarse que en el contrato existente entre el establecimiento y la empresa que fabrique el modelo de identificación autorizado se garantice que el modelo, con la leyenda específica de ese establecimiento, se realizará única y exclusivamente para el mismo.

3. Marcado.

a) El marcado de inspección veterinaria deberá ser:

• 1.º Una marca pentagonal en la que figurarán, en caracteres perfectamente legibles, las siguientes indicaciones: en la parte superior, la palabra ESPAÑA en mayúsculas o la letra E en mayúscula; en el centro, el número de registro sanitario de la sala de tratamiento de la caza silvestre o, en su caso, de la sala de despiece; en la parte inferior, las siglas CEE.

  Los caracteres deberán tener, como mínimo, una altura de 0,8 centímetros para las letras y 1 centímetro para las cifras, cuando se trate de caza mayor silvestre. Para la caza menor silvestre, las letras y cifras deberán tener 0,2 centímetros de altura.

• 2.º Un sello pentagonal lo suficientemente grande para incluir las indicaciones enumeradas en el apartado 1.º

b) El material utilizado para el marcado deberá satisfacer los requisitos en materia de higiene, y las informaciones contempladas en el párrafo a) deberán figurar en él de modo perfectamente legible.

c) Mercado de inspección veterinaria:

• 1.º El marcado de inspección veterinaria a que se refiere el apartado 1.º del párrafo a) deberá efectuarse: en las canales de caza mayor sin envasar, por medio de un sello que contenga las informaciones citadas en el párrafo a); dicho sello se aplicará sobre las espaldas y sobre la cara externa de las piernas; en las canales de caza menor sin envasar, por medio de un sello que contenga las indicaciones citadas en el párrafo a), aplicadas en un lugar visible de la canal; en las piezas de caza menor no desolladas/desplumadas ni evisceradas y sin envasar mediante un precinto pentagonal, sobre las envolturas u otros embalajes de las canales embaladas o, de modo visible, debajo de ellas, de tal modo que se destruya al abrirlas; sobre las envolturas u otros embalajes de las partes de canales o de despojos envasados en pequeñas cantidades o, de modo visible, debajo de ellos, de tal modo que se destruya al abrirlas.
• 2.º El sello de inspección veterinaria a que se refiere el apartado 2.º del párrafo a) deberá ponerse sobre los embalajes de grandes dimensiones y destruirse en el momento de su apertura.

d) El marcado de inspección veterinaria de las carnes procedentes de establecimientos acogidos a excepción temporal deberá ser:

• 1.º Una marca circular en la que figurarán, en caracteres perfectamente legibles, las siguientes indicaciones en la parte superior, las siglas SVI; en el centro, el número de registro sanitario de la sala de tratamiento de la caza silvestre o, en su caso, de la sala de despiece; en la parte inferior, la palabra CAZA.

  Los caracteres deberán tener, como mínimo, una altura de 0,8 centímetros para las letras y 1 centímetro para las cifras, cuando se trate de caza mayor silvestre.

  Para la caza menor silvestre, las letras y cifras deberán tener 0,2 centímetros de altura.

• 2.º Un sello circular lo suficientemente grande para incluir las indicaciones enumeradas en el apartado anterior.
• 3.º El material utilizado para el marcado, así como la forma de aplicación del mismo, deberá satisfacer las condiciones señaladas en los párrafos b) y c) de este apartado.

CAPITULO VIII

Envasado y embalaje de las carnes de caza silvestre

1. Embalaje.

a) Los embalajes (por ejemplo, cajas, cajones de cartón) deberán satisfacer todas las normas de higiene, y en particular:

• 1.º No podrán alterar los caracteres organolépticos de la carne.
• 2.º No podrán transmitir a la carne sustancias nocivas para la salud humana.
• 3.º Serán de una solidez suficiente para garantizar la protección eficaz de las carnes de caza silvestre durante el transporte y las manipulaciones.

b) Los embalajes no podrán volver a utilizarse para embalar carnes de caza silvestre, salvo si son de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y si previamente se han limpiado y desinfectado.

2. En caso de que se envasen las carnes de caza silvestre despiezadas, dicha operación deberá efectuarse tan pronto como sea posible después del despiece y de una forma que satisfaga las normas de higiene.

Dichos envases deberán ser transparentes e incoloros y satisfacer, además, las condiciones indicadas en los párrafos 1.º y 2.º del apartado 1, a); no podrán utilizarse una segunda vez para el envasado de carnes de caza silvestre.

3. Las carnes de caza silvestre envasadas deberán embalarse.

4. No obstante, si el envase reúne todas las condiciones de protección del embalaje del apartado 1 podrá no ser transparente e incoloro y no será indispensable el embalado.

5. El despiece, deshuesado, envasado y embalaje podrán efectuarse en el mismo local si se cumplen las siguientes condiciones:

• a) El local deberá ser suficientemente amplio y estar acondicionado de forma que se garantice el carácter higiénico de las operaciones.
• b) Los envases y embalajes se colocarán, inmediatamente después de su fabricación, en una envoltura protectora hermética, que impida cualquier deterioro durante el transporte al establecimiento donde se van a utilizar y serán almacenados en condiciones higiénicas en un local separado dentro del establecimiento.
• c) Los locales de almacenamiento de los materiales de envasado y embalaje deberán estar libres de polvo y de animales dañinos y estar privados de toda conexión atmosférica con locales que contengan sustancias que puedan contaminar la carne. Los envases y embalajes no podrán almacenarse directamente en el suelo.
• d) Los embalajes se ensamblarán en condiciones higiénicas antes de su introducción en el local.
• e) Los embalajes se introducirán en el local en condiciones higiénicas y se utilizarán sin demora. El personal encargado de manipular la carne no podrá manipularlos.
• f) Inmediatamente después de su envasado y embalado, las carnes deberán colocarse en los locales de almacenamiento previstos a tal efecto.

6. Los envases y los embalajes mencionados en el presente capítulo no podrán contener sino carnes de caza silvestre despiezadas pertenecientes a la misma especie animal.

CAPITULO IX

Certificado de inspección veterinaria

El ejemplar original del certificado de inspección veterinaria, que para los casos contemplados en el artículo 3, apartado 3, párrafo c), 2.º, deberá acompañar a las carnes de caza silvestre durante su transporte al lugar de destino, deberá ser expedido por un veterinario oficial en el momento de la carga.

El certificado deberá corresponder en su presentación y contenido al modelo que figura en el anexo II; deberá estar redactado, al menos, en la o las lenguas oficiales del lugar de destino. Deberá constar de una sola hoja.

CAPITULO X

Almacenamiento

Tras la inspección «post-mortem», la carne de caza silvestre deberá refrigerarse o congelarse y se mantendrá a una temperatura que no podrá ser superior en ningún momento a + 4 C para la caza menor y a + 7 C para la caza mayor, en el caso de la carne refrigerada, y a -12 C, en el de la carne congelada.

CAPITULO XI

Transporte

1. La carne de caza silvestre se expedirá de modo que durante el transporte quede a salvo de cualquier elemento que pueda contaminarla o alterarla, teniendo en cuenta la duración y las condiciones del transporte, así como el medio de transporte utilizado. En particular, los vehículos utilizados para este transporte deberán estar acondicionados de modo que no se sobrepasen las temperaturas fijadas en el capítulo X.

2. Las carnes de caza silvestre no podrán transportarse en medios de transporte que no estén limpios y no hayan sido desinfectados.

3. Las canales y medias canales, a excepción de la carne congelada embalada en condiciones conformes a los requisitos de higiene, deberán transportarse siempre suspendidas, salvo en caso de transporte aéreo.

Los demás trozos deberán estar suspendidos o colocados en soportes, salvo si se encuentran incluidos en embalajes o contenidos en recipientes de materiales resistentes a la corrosión. Dichos soportes, embalajes o recipientes deberán cumplir los requisitos de higiene, y en particular, en lo que se refiere a los embalajes, las disposiciones del presente Real Decreto. No podrán volver a utilizarse sino después de lavarlos y desinfectarlos.

4. El veterinario oficial deberá asegurarse, antes de la expedición, de que los medios de transporte, así como las condiciones de carga, cumplen las condiciones de higiene definidas en el presente capítulo.

ANEXO II

MODELO Certificado sanitario y de inspección veterinaria

										

Relativo a carnes de caza silvestre  (1)  destinadas a unEstado miembro, previo tránsito por un tercer país.


										

País expedidor: ... N.º  (2)  ...


										

Ministerio: ...


										

Servicio competente: ...


										

Ref.  (2) : ...


										

I. Identificación de las carnes:


										

Carnes de caza silvestre de ...


										

(especie animal)


										

Tipo de las piezas: ...


										

Tipo de embalaje: ...


										

Número de piezas o de unidades de embalaje: ...


										

Peso neto: ...


										

II. Procedencia de las carnes:


										

Dirección(es) y número(s) de autorización veterinaria de el(de los)establecimiento(s): ...


										

La(s) sala(s) de despiece autorizada(s)  (3)  ...


										

III. Destino de las carnes de caza silvestre:


										

Las carnes se expiden de ... (lugar de expedición)


										

a ... (país y lugar de destino)


										

por el siguiente medio de transporte  (4)  ...


										

Nombre y dirección del expedidor: ...


										

Nombre y dirección del destinatario: ...


										

IV. Certificación de inspección veterinaria:


										

El abajo firmante, veterinario oficial, certifica:


										

a) Que las carnes de caza silvestre de las especies arriba indicadas hansido obtenidas en una sala de tratamiento situada en una región o en unazona sujeta a restricción por razones de sanidad animal y han sidoreconocidas como aptas para el consumo humano como resultado de unainspección veterinaria efectuada con arreglo a lo dispuesto en la Directiva92/45/CEE  (5) ;


										

b) Que los medios de transporte, así como las condiciones de carga de dichoenvío, se ajustan a los requisitos de higiene fijados en la mencionadaDirectiva.


										

c) Que las piezas enteras de caza silvestre, las carnes de caza silvestrevan destinadas a un Estado miembro previo tránsito por un país tercero.


										

Hecho en ... el ...


										

(Nombre y firma del veterinario oficial)


										

Sello oficial


										


									

ANEXO III

MODELO Certificado sanitario

										

Relativo a piezas enteras de caza mayor silvestre  (6)  sindesollar.


										

Comunidad Autónoma expedidora: ... N.º  (2)  ...


										

Departamento: ...


										

Servicio competente: ...


										

Ref.  (2) : ...


										

I. Identificación de las piezas de caza mayor no desolladas:


										

Piezas enteras sin desollar de caza silvestre de ...


										

(especie/s animal/es)


										

N.º de piezas: ...


										

Peso total: ...


										

Identificación de las piezas: ...


										

II. Procedencia de las piezas:


										

Dirección y número de autorización veterinaria del establecimiento: ...


										

III. Destino de las piezas enteras de caza mayor silvestre sin desollar:


										

Las piezas se expiden al siguiente establecimiento autorizado: ...


										

(dirección y número de autorización)


										

por el siguiente medio de transporte  (4)  ...


										

Nombre y dirección del expedidor: ...


										

Nombre y dirección del destinatario: ...


										

IV. Certificado sanitario:


										

El abajo firmante, veterinario oficial, certifica:


										

a) Que las piezas de caza mayor silvestre sin desollar, de las especiesarriba indicadas, han sido sometidas a una inspección veterinaria en lafecha ..., efectuada con arreglo a lo dispuesto en el párrafo b) delapartado 3) del artículo 5 de la Directiva 92/45/CEE.


										

El resultado indica que no existe motivo para impedir el traslado de estaspiezas a la sala de tratamiento de destino para que una vez desolladas seproceda a la inspección «post-mortem» de las carnes de las mismas deacuerdo con el capítulo V del anexo I de la Directiva 92/45/CEE.


										

b) Que los medios de transporte, así como las condiciones de carga de dichoenvío, se ajustan a los requisitos de higiene fijados en la mencionadaDirectiva.


										

Hecho en ... el ...


										

(Nombre y firma del veterinario oficial)


										

Sello oficial


										


									

ANEXO IV

MODELO Certificado sanitario y de inspección veterinaria

										

Relativo a la carne de caza silvestre  (7)  destinada aEspaña.


										

País expedidor: ... N.º  (2)  ...


										

Ministerio: ...


										

Servicio competente: ...


										

Ref.  (2) : ...


										

I. Identificación de la carne:


										

Carne de caza silvestre de ...


										

(especie animal)


										

Tipo de piezas  (8) : ...


										

Tipo de embalaje: ...


										

Número de piezas o de unidades de embalaje: ...


										

Peso neto: ...


										

Clave de identificación: ...


										

II. Origen de la carne:


										

Dirección(es) y número(s) de autorización veterinaria de la(s) sala(s) detratamiento autorizada(s)  (3) : ...


										

Dirección(es) y número(s) de autorización veterinaria de la(s) sala(s) dedespiece autorizada(s)  (3) : ...


										

Dirección(es) y número(s) de autorización veterinaria del(de los)almacén(es) frigorífico(s) autorizado(s)  (3)  ...


										

III. Destino de la carne de caza silvestre:


										

La carne se envía


										

de ...


										

(lugar de expedición)


										

a  (9)  ...


										

(país y lugar de destino)


										

por el siguiente medio de transporte  (10)  ...:


										

Nombre y dirección del expedidor: ...


										

Nombre y dirección del destinatario: ...


										

IV. Certificado de inspección veterinaria:


										

El abajo firmante, veterinario oficial, CERTIFICA:


										

a) Que las piezas enteras/las carnes de caza silvestre  (3)  de las especies arriba indicadas han sido obtenidas, manipuladas,identificadas y almacenadas en un establecimiento autorizado y en lascondiciones establecidas en la Directiva 92/45/CEE, de 16 de junio de 1992,sobre problemas sanitarios y de policía sanitaria, relativos a la caza deanimales silvestres y a la comercialización de carne de caza silvestre.


										

b) Las piezas enteras de caza mayor sin desollar: sus vísceras han pasadouna inspección «post-mortem» en una sala de tratamiento de caza silvestre,según el apartado 3) del artículo 5 de la Directiva 92/45/CEE  (3) .


										

c) Que las piezas enteras/las carnes/los embalajes de las carnes llevan unamarca de inspección veterinaria que acredita que  (3) :


										

1.º Proceden de animales preparados en establecimientos autorizados.


										

2.º Han sido reconocidas como aptas para el consumo humano. Como resultadode una inspección veterinaria efectuada con arreglo a lo dispuesto en laDirectiva 92/45/CEE del Consejo, de 16 de junio, sobre problemas sanitariosy de policía sanitaria, relativos a la caza de animales silvestres y a lacomercialización de carne de caza silvestre.


										

d) La carne ha sido sometida a un examen de detección de triquina según lodispuesto en la Directiva 77/96/CEE con resultados negativos  (11) .


										

e) Que los medios de transporte, así como las condiciones de carga de dichoenvío, se ajustan a los requisitos de higiene fijados en la mencionadaDirectiva.


										

Hecho en ... el ...


										

(Nombre y firma del veterinario oficial)


										

Sello oficial  (12) 
										


										


									

ANEXO V

MODELO Certificado sanitario

										

Relativo a piezas enteras de caza silvestre.


										

I. Identificación de las piezas:


										

Piezas enteras sin desollar/desplumar de caza mayor silvestre de  (13) : ...


										

(especie/s, animal/es)


										

N.º de piezas: ...


										

Identificación de las piezas: ...


										

Piezas enteras sin desollar/desplumar de caza menor silvestre de  (13) : ...


										

(especie/s, animal/es)


										

N.º de piezas: ...


										

Identificación de las piezas: ...


										

II. Procedencia de las piezas:


										

Finca: ...


										

(Nombre, distrito sanitario y provincia)


										

Propiedad de D. ...


										

Domiciliado en ...


										

Centro de recogida  (14)  ...


										

Dirección ...


										

N.R.G.S. ...


										

III. Destino de las Piezas:


										

Las piezas se dirigen al siguiente establecimiento autorizado: ...


										

(dirección y número de registro sanitario)


										

IV. Certificado de Inspección Veterinaria:


										

El abajo firmante  (15) , don ..., veterinario de ...,certifica que:


										

a) Las piezas enteras de caza silvestre de las especies arriba indicadashan sido sometidas a una inspección de sus vísceras, cuyo resultado indicaque no existe motivo para impedir el traslado de estas piezas a la sala detratamiento de destino.


										

b) La hora estimada de la muerte fue ...


										

c) Las piezas son transportadas, en condiciones higiénicas satisfactorias,en el vehículo matriculado ... y con número de precinto ...


										

Hecho en ... el ...


										

(Nombre y firma del veterinario oficial)