Artículo 1 Objeto

De acuerdo con lo dispuesto en la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, por la que se establece el sistema de gestión, uso y control de la marca «C´alial» en alimentos de calidad diferenciada, podrá ostentar dicha marca la «longaniza de Aragón» que cumpla las características y requisitos que se definen en el presente Reglamento, y en la legislación vigente que le sea de aplicación.

Artículo 2 Definición

La «longaniza de Aragón» amparada por la marca «C´alial» es una mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo condimentadas con sal y especias autorizadas, amasada y embutida en tripa natural de cerdo, que ha sido sometida a un proceso de desecación y maduración (curado) que le asegura una buena estabilidad así como un color, olor, sabor y forma característicos.

Artículo 3 Materias primas

1. En la elaboración de la «longaniza de Aragón» amparada por la marca «C´alial» se utilizará carne magra de cerdo en una proporción mínima del 70 por ciento y tocino o piezas grasas del cerdo en una proporción máxima del 30 por ciento.

2. Como condimentación podrá emplearse sal común, canela, pimienta, orégano, nuez moscada, anís, vino, ajo, y otras especias naturales según la forma de elaboración tradicional de la zona.

3. Como regulador de la maduración queda permitido el empleo de azúcares y/o leche en polvo respetando los límites máximos indicados en el artículo 7.

Artículo 4 Aditivos

En la elaboración de la «longaniza de Aragón» amparada por la marca «C´alial» sólo podrán utilizarse:

• a) Dentro de los aditivos distintos de los colorantes: los conservadores y antioxidantes autorizados por la legislación vigente.
• b) Dentro de los colorantes: sólo se utilizará el colorante natural autorizado E-120 (cochinilla, ácido carmínico, carmines).

  Elaboración

Artículo 5 Proceso de elaboración

1. El proceso de elaboración de la «longaniza de Aragón» acogida a la marca «C´alial» comprende las siguientes fases:

• a) Picado o troceado de la carne magra y tocino o piezas grasas del cerdo, a un tamaño entre 4 y 8 milímetros.
• b) Adición de condimentos, reguladores de la maduración y aditivos.
• c) Amasado hasta obtener una buena ligazón y homogeneidad en la masa.
• d) Embutido de la masa en tripa natural de cerdo con un calibre entre 30 y 40 milímetros.
• e) Secado en condiciones que permitan el curado adecuado del embutido.

2. También podrá darse un ligero estufaje.

Artículo 6 Forma, dimensiones y características organolépticas

La «longaniza de Aragón» amparada por la marca «C´alial» tendrá las siguientes características:

• a) Forma cilíndrica, más o menos regular, presentada en herradura con una longitud total de entre 20 y 70 centímetros.
• b) Consistencia firme y compacta al tacto.
• c) La tripa estará bien adherida a la masa.
• d) El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación clara entre fragmentos de carne y grasa, con el color rosado característico.
• e) El olor y sabor serán los característicos que proporcionan los condimentos y el proceso de curado.
• f) El aspecto exterior será limpio o con ligera flor blanca.

Artículo 7 Características físico-químicas del producto terminado

El producto terminado tendrá la siguiente composición analítica:

Artículo 8 Envasado

1. La «longaniza de Aragón» amparada por la marca «C´alial» se podrá comercializar con las siguientes presentaciones:

• a) Como piezas sin envasar, en cuyo caso deberán ir etiquetadas en su envoltura, etiqueta colgante o faja, según lo establecido en el artículo 9.
• b) Como piezas envasadas para su venta unitaria y directa al público. En este caso dichos envases irán etiquetados según lo establecido en el artículo 9.
• c) En envases o embalajes que contengan varias unidades de producto que habitualmente no se expenden directamente al público, sino previa apertura de los mismos. En este caso los envases o las piezas interiores irán etiquetadas según lo establecido en el artículo 9.

2. El envasado deberá realizarse en las instalaciones de los operadores autorizados para el uso de la marca «C´alial» en la «longaniza de Aragón».

Artículo 9 Etiquetado

1. En el etiquetado de la «longaniza de Aragón» amparada por la marca «C´alial», deberán figurar las siguientes indicaciones, además de las restantes exigidas por la legislación vigente:

• a) El nombre del producto «longaniza de Aragón»
• b) El logotipo de la marca «C´alial, según indica la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación.
• c) Nombre y/o logotipo de la entidad de control.

2. Con anterioridad a la puesta en circulación, unos ejemplares «pro-forma» de los modelos de etiquetas que vayan a ser utilizadas, serán enviados al Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente para comprobar su adecuación a la normativa vigente en materia de etiquetado de productos alimenticios y, en su caso, se autorizará el uso de las mismas.

3. El etiquetado deberá realizarse en las instalaciones de los operadores autorizados para el uso de la marca «C´alial» en la «longaniza de Aragón».

4. Conforme al artículo 3.2 de la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura, y Alimentación, el uso de la marca como signo de carácter gráfico se realizará conforme a los requisitos establecidos en el Manual de identidad de la marca.

Artículo 10 Control interno

1. Los operadores alimentarios autorizados para el uso de la marca «C´alial» en la «longaniza de Aragón», llevarán su propio control interno (autocontrol), en cumplimiento de los establecido en el apartado séptimo, punto 1, del Reglamento de uso de la marca «C´alial».

2. El sistema de autocontrol estará establecido de modo que se garantice la trazabilidad del producto final.

3. Será objeto de control la producción etiquetada con la marca «C´alial», la identificación de los lotes o partidas, el número y tipo de envases así como las fechas de salida y destino de los mismos.

4. Los operadores alimentarios autorizados para el uso de la marca «C´alial» en la «longaniza de Aragón» deberán, en todo momento, someterse a lo establecido en la Orden de 7 de febrero de 1980, por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior, y en la legislación complementaria a ésta o en las normas que las sustituyan.

5. El titular de la autorización para el uso de la marca «C´alial» quedará obligado a presentar al Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente una memoria cada vez que se solicite la renovación de la autorización para el uso de la marca, en la que se consignarán los resultados de su utilización.

Artículo 11 Control externo

1. Los operadores alimentarios autorizados a utilizar la marca «C´alial» en la «longaniza de Aragón» serán responsables de que la producción y el uso de la misma sean conformes con lo dispuesto en la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, en la normativa que la desarrolle y en el presente Reglamento técnico.

2. En cumplimiento del apartado séptimo, punto 2 del Reglamento de uso de la marca «C´alial», los operadores alimentarios autorizados para el uso de la misma se someterán, a su cargo, a un sistema de evaluación de conformidad, realizado por un organismo de control externo, que deberá ser autorizado por la Dirección General de Alimentación y Fomento Agroalimentario y en función del cumplimiento de unos requisitos que se fijarán reglamentariamente. Estos organismos deberán estar acreditados conforme a las normas UNE-EN 45011 («Requisitos generales para entidades que realizan la certificación del producto») o ISO 17020 («Criterios generales para el funcionamiento de los diversos tipos de organismos que realizan la inspección») en el ámbito agroalimentario, o bien cumplir la norma UNE-EN 45011 o la norma ISO 17020.

3. El organismo de control externo comunicará a la Dirección General de Alimentación y Fomento Agroalimentario, en los plazos que se fijen por ella, los resultados de los controles realizados a los operadores alimentarios y productos de los mismos, todo ello en función del programa de control autorizado.

Estas comunicaciones recogerán, en su caso, las medidas correctoras que los operadores alimentarios propusieron para subsanar las no conformidades detectadas por el organismo de control y el grado de cumplimiento y efectividad de las citadas medidas, así como cualquier otra información que esté establecida reglamentariamente.

4. Si del estudio de las comunicaciones que los organismos de control envíen a la Dirección General de Alimentación y Fomento Agroalimentario, se dedujeran posibles incumplimientos por parte de los operadores alimentarios, tanto de este reglamento como del Reglamento de uso de la marca «C´alial», se procederá, por parte del Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, a efectuar las actuaciones que resulten pertinentes.

Artículo 12 Control oficial

Al amparo de lo dispuesto en el artículo 52 de la Ley 9/2006, de 30 de noviembre, de Calidad Alimentaria en Aragón, la Administración de la Comunidad Autónoma de Aragón realizará cuantos controles complementarios estime pertinentes, a los efectos de garantizar el cumplimiento de lo previsto en los artículos precedentes.

Artículo 13 Modificación del Reglamento

El presente Reglamento técnico podrá ser revisado y modificado mediante orden del Consejero de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, de acuerdo con lo dispuesto en la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, por propia iniciativa del Departamento, a instancia del organismo de control externo, del Comité de Calidad alimentaria o de los operadores alimentarios usuarios de la marca.