ANEXO I

Norma de calidad para los quesos

1. Definici�n.

Se entiende por queso el producto fresco o madurado, s�lido o semis�lido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acci�n del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o despu�s de la eliminaci�n parcial de la parte acuosa, con o sin hidr�lisis previa de la lactosa, siempre que la relaci�n entre la case�na y las prote�nas s�ricas sea igual o superior a la de la leche.

2. Denominaciones.

La denominaci�n de los productos objeto de esta norma, a excepci�n de las variedades de queso que tengan norma espec�fica que utilizar�n la denominaci�n prevista, ser� �Queso� que deber� completarse, seg�n corresponda, con las siguientes indicaciones:

2.1 Seg�n el origen de la leche:

Los quesos que no tengan una denominaci�n concreta o aquellos que aun teni�ndola no est�n protegidos por una norma individual de composici�n y caracter�sticas espec�ficas, que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, deber�n incluir en su denominaci�n despu�s de la palabra �queso� la indicaci�n de la especie que corresponda.

Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o m�s especies, deber�n incluir en su denominaci�n, despu�s de la palabra queso, la indicaci�n de las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta denominaci�n podr� reemplazarse por la de �Queso de mezcla�.

2.2 Atendiendo a su maduraci�n, los quesos se denominar�n de la siguiente forma:

• 2.2.1 Queso fresco: es el que est� dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricaci�n.
• 2.2.2 Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el co�gulo obtenido se somete a un proceso de pasterizaci�n, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricaci�n.
• 2.2.3 Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricaci�n, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios f�sicos y qu�micos caracter�sticos del mismo.

  La palabra madurado podr� sustituirse por los calificativos seg�n el grado de maduraci�n alcanzado por el producto a la salida de f�brica que figuran en el siguiente cuadro:

  Denominaciones facultativas	Peso>1,5 kg	Peso≤1,5 kg
  	Maduraci�n m�nima en d�as
  Tierno	7
  Semicurado	35	20
  Curado	105	45
  Viejo	180	100
  A�ejo	270

• 2.2.4 Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduraci�n se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo caracter�stico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominaci�n podr� sustituirse por la de �queso azul� o �queso de pasta azul�, cuando corresponda.

2.3 ...

3. Factores esenciales de composici�n y calidad.

3.1 Ingredientes esenciales.

• 3.1.1 Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla.
• 3.1.2 Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano, que cumplan la Orden de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior.
• 3.1.3 Fermentos l�cticos, de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en dosis m�xima de uso determinada por la buena pr�ctica de fabricaci�n.
• 3.1.4 Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduraci�n de quesos inoculados con ellos, en dosis m�xima de uso determinada por la buena pr�ctica de fabricaci�n.

3.2 Ingredientes facultativos.

• 3.2.1 Cloruro s�dico, en dosis limitadas por la buena pr�ctica de fabricaci�n.
• 3.2.2 Sustancias arom�ticas autorizadas.
• 3.2.3 Especias, condimentos y alimentos con incidencia organol�ptica apreciable, en proporci�n suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al treinta por ciento masa/masa sobre el producto terminado.
• 3.2.4 Sacarosa, y glucosa, solas o en combinaci�n, exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17 por ciento masa/masa, quedando incluido este porcentaje en el indicado en 3.2.3.
• 3.2.5 Gelatina en cantidad m�xima de 5 g/Kg. de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados.
• 3.2.6 Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco l�cteo, en porcentaje m�ximo del 5 por ciento masa/masa sobre dicho extracto.
• 3.2.7 Otros productos obtenidos de la leche y que sean propios de su composici�n, incluidos la case�na y los caseinatos, siempre que la relaci�n entre la case�na y las prote�nas s�ricas sea igual o superior a la de la leche.
  Subapartado 3.2.7 del apartado 3.2 del anexo I introducido por el apartado dos del art�culo primero del R.D. 818/2015, de 11 de septiembre, por el que se modifican los anexos I y II del R.D. 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, y por el que se modifica la disposici�n transitoria segunda del R.D. 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jam�n, la paleta y la ca�a de lomo ib�rico (�B.O.E.� 12 Septiembre). Vigencia: 13 septiembre 2015

3.3 Caracter�sticas f�sico qu�micas.

Para los quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, el l�mite m�nimo de colesterol, dentro de los esteroles, ser� de un 98 por ciento sobre la fracci�n ester�lica del insaponificable, determinados por cromatograf�a gaseosa.

4. Aditivos autorizados.

...

5. Recubrimiento y tratamiento de superficie:

• a) Para el recubrimiento de los quesos podr�n usarse, otros ingredientes utilizados en alimentaci�n humana o, en su caso, autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) n. ^o 258/97, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de enero de 1997 , sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.
• b) Podr�n someterse a ahumado tradicional mediante humo procedente de la combusti�n de la madera aplicado directamente en la superficie.
• c) Exclusivamente para quesos madurados, en el tratamiento de la corteza podr�n utilizarse: ceras, parafinas, materiales polim�ricos con o sin colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin.

6. Prohibiciones.

Queda expresamente prohibido:

• 6.1 La presencia en el queso de grasas, prote�nas o ambas, distintas a las de la propia leche.
• 6.2 La comercializaci�n de queso rallado o en polvo, a granel, as� como su venta fuera del envase original.
• 6.3 La venta de quesos con un extracto seco l�cteo inferior al 15 por ciento, expresado en masa/masa sobre el producto terminado.

7. Etiquetado.

Sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa relativa a la informaci�n alimentaria facilitada al consumidor, el etiquetado de los quesos se ajustar� adem�s a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.

El etiquetado de los quesos que se comercialicen en piezas enteras con la etiqueta directamente adherida a la corteza y sin recubrir por un envase, cumplir� los mismos requisitos que los exigidos a los quesos envasados, a excepci�n de la menci�n de la informaci�n nutricional obligatoria, sin perjuicio de las obligaciones derivadas del Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de diciembre de 2006.

P�rrafo introductorio del apartado 7 del anexo I redactado por el apartado cinco del art�culo primero del R.D. 818/2015, de 11 de septiembre, por el que se modifican los anexos I y II del R.D. 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, y por el que se modifica la disposici�n transitoria segunda del R.D. 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jam�n, la paleta y la ca�a de lomo ib�rico (�B.O.E.� 12 septiembre).Vigencia: 13 septiembre 2015

7.1 Denominaci�n de venta.

Ser� la prevista en el punto 2.

En el caso de que se incorpore alg�n ingrediente de los indicados en el punto 3.2.3, la denominaci�n se completar� agregando la palabra �con� seguida del nombre del ingrediente o ingredientes a�adidos.

7.2 Lista de ingredientes.

Los quesos elaborados con mezcla de leches de distintas especies que utilicen la denominaci�n �Queso de mezcla�, indicar�n las especies animales, de las que proceda la leche empleada, en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen durante el proceso de fabricaci�n del producto, acompa�adas de sus porcentajes m�nimos presentes en la mezcla.

7.3 Contenido de materia grasa.

Se indicar� el contenido m�nimo de materia grasa por cien gramos de producto acabado que se corresponder� con el que contenga el producto a la salida de f�brica. Sin embargo, esta menci�n no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.

...

P�rrafo segundo del apartado 7.3 del anexo I suprimido por el apartado seis del art�culo primero del R.D. 818/2015, de 11 de septiembre, por el que se modifican los anexos I y II del R.D. 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, y por el que se modifica la disposici�n transitoria segunda del R.D. 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jam�n, la paleta y la ca�a de lomo ib�rico (�B.O.E.� 12 septiembre).Vigencia: 13 septiembre 2015

7.4 El etiquetado de los productos definidos en esta norma, adem�s de las declaraciones nutricionales acordes con el Reglamento (CE) n. ^o 1924/2006, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, podr� incluir, facultativamente, las menciones, graso y extragraso, de acuerdo con las siguientes condiciones:

• Graso: Cuando el queso contenga un m�nimo de 45 y menos de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total.
• Extragraso: Cuando el queso contenga un m�nimo de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total.

ANEXO II

Norma de calidad para los quesos fundidos

1. Definici�n.

Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturaci�n, mezcla, fusi�n y emulsi�n, de una o m�s variedades de queso con o sin adici�n de leche, productos l�cteos y otros productos alimenticios.

2. Denominaciones.

La denominaci�n �queso fundido� queda reservada al producto que contenga un extracto seco total m�nimo del 35 por ciento masa/masa, con la excepci�n de lo indicado en el apartado 2.3.

La denominaci�n �queso fundido� podr� completarse, seg�n corresponda, con las siguientes indicaciones:

• 2.1 ...
• Apartado 2.1 del anexo�II suprimido por el apartado uno del art�culo segundo del R.D. 818/2015, de 11 de septiembre, por el que se modifican los anexos I y II del R.D. 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, y por el que se modifica la disposici�n transitoria segunda del R.D. 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jam�n, la paleta y la ca�a de lomo ib�rico (�B.O.E.� 12 Septiembre). Vigencia: 13 septiembre 2015
• 2.2 El nombre de una variedad de queso, siempre que �sta constituya al menos el 50 por ciento de las materias primas. El queso de la citada variedad deber� representar como m�nimo el 75 por ciento de la mezcla de quesos utilizados en la elaboraci�n del producto, debiendo pertenecer el 25 por ciento restante a una variedad o variedades similares.

  Los nombres de m�s de una variedad siempre que �nicamente se hayan utilizado dichas variedades y que al menos constituyan el 50 por ciento de las materias primas. Ninguna de ellas podr� representar un porcentaje inferior al 10 por ciento de las materias primas.

  Todo ello sin perjuicio de la protecci�n otorgada por el Reglamento (CE) n.� 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo, sobre protecci�n de las indicaciones geogr�ficas y de las denominaciones de origen de los productos agr�colas y alimenticios.

• 2.3 La expresi�n �para untar� o �para extender� podr� tambi�n formar parte de la denominaci�n, cuando el queso fundido se destine a este fin, si el extracto seco total es como m�nimo del 30 por ciento masa/masa.

3. Factores esenciales de composici�n y calidad.

3.1 Ingredientes esenciales:

Queso.

3.2 Ingredientes facultativos

• 3.2.1 Productos l�cteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no exceder� del 6 por ciento, expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes de 3.2.3 y 3.2.4.
• 3.2.2 Cloruro s�dico en dosis limitadas por la buena pr�ctica de fabricaci�n.
• 3.2.3 Sustancias arom�ticas autorizadas.
• 3.2.4 Especias, condimentos y alimentos, con incidencia organol�ptica apreciable, siempre que no excedan del 30 por ciento en masa sobre el producto terminado.

3.3 Caracter�sticas f�sico qu�micas.

Para quesos fundidos sin las adiciones contempladas en el apartado 3.2.3 y 3.2.4, el l�mite m�nimo de colesterol, dentro de los esteroles, ser� de un 98 por ciento sobre la fracci�n ester�lica del insaponificable, determinados por cromatograf�a gaseosa.

4. Aditivos autorizados.

...

5. Prohibiciones.

Queda expresamente prohibido:

• 5.1 Cualquier manipulaci�n en la elaboraci�n de queso fundido que tienda a sustituir, total o parcialmente, la grasa, las prote�nas o ambas procedentes de la leche por otras distintas.
• 5.2 La comercializaci�n de queso fundido rallado o en polvo, a granel, as� como su venta fuera de su envase original.

6. Etiquetado.

Sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa relativa a la informaci�n alimentaria facilitada al consumidor, el etiquetado de los quesos fundidos se ajustar� adem�s a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados. P�rrafo introductorio del apartado 6 del anexo II redactado por el apartado cuatro del art�culo segundo del R.D. 818/2015, de 11 de septiembre, por el que se modifican los anexos I y II del R.D. 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, y por el que se modifica la disposici�n transitoria segunda del R.D. 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jam�n, la paleta y la ca�a de lomo ib�rico (�B.O.E.� 12 septiembre).Vigencia: 13 septiembre 2015

6.1 Denominaci�n de venta.

La denominaci�n de venta se indicar� de acuerdo con lo establecido en el punto 2.

Los quesos fundidos previstos en el punto 2.2 se designar�n como �queso fundido...� �queso...fundido� o �...fundido�, rellenando el espacio con el nombre de la variedad. En el caso de indicar m�s de una variedad �stas se designar�n por orden decreciente de proporciones.

Cuando se incorpore alg�n ingrediente de los indicados en el punto 3.2.4, la denominaci�n se completar� agregando la palabra �con�, seguida del nombre del ingrediente o ingredientes a�adidos.

6.2 Contenido de materia grasa.

Se indicar� el contenido m�nimo de materia grasa por cien gramos de producto acabado que se corresponder� con el que contenga el producto a la salida de f�brica. Sin embargo, esta menci�n no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.

...

P�rrafo segundo del apartado 6.2 del anexo II suprimido por el apartado tres del art�culo segundo del R.D. 818/2015, de 11 de septiembre, por el que se modifican los anexos I y II del R.D. 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, y por el que se modifica la disposici�n transitoria segunda del R.D. 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jam�n, la paleta y la ca�a de lomo ib�rico (�B.O.E.� 12 septiembre).Vigencia: 13 septiembre 2015

6.3 El etiquetado de los productos definidos en esta norma, adem�s de las declaraciones nutricionales acordes con el Reglamento (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006 , relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, podr� incluir, facultativamente, las menciones, graso y extragraso, de acuerdo con las siguientes condiciones:

• Graso: cuando el queso contenga un m�nimo de 45 y menos de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total.
• Extragraso: cuando el queso contenga un m�nimo de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total.