Orden Foral 116/2007, de 24 de agosto, de la Consejera de Salud, por la que se regulan las condiciones y el procedimiento de autorización de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y de sus derivados en la Comunidad Foral de Navarra

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• INTRODUCCION
• Artículo 1 Objeto, alcance y ámbito de aplicación
• Artículo 2 Definiciones
• Artículo 3 Autorización de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados
• Artículo 4 Procedimiento de autorización
• Artículo 5 Cancelación de las Autorizaciones
• Artículo 6 Autorización de productos tradicionales
• Artículo 7 Autorización y alcance territorial de la autorización de las sucursales vinculadas a establecimientos centrales de comercio al por menor de carne y de la distribución por dichos establecimientos y sus sucursales a establecimientos de comidas preparadas no sujetos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos
• Artículo 8 Documento de traslado
• Artículo 9 Vigilancia y control
• Artículo 10 Infracciones y sanciones
• DISPOSICIONES TRANSITORIAS
  • Primera Plazo de adecuación
  • Segunda Adecuación del Registro General Sanitario de los Alimentos a los establecimientos del ámbito de aplicación de la presente Orden Foral
• DISPOSICIONES ADICIONALES
  • DISPOSICIÓN ADICIONAL
• DISPOSICIONES FINALES
  • Primera Habilitación del Director General de Salud
  • Segunda
  • Tercera Entrada en vigor
• ANEXO I.  Solicitud de autorización sanitaria.
• ANEXO II.  Modelo de documento para el traslado de productos desde los establecimientos al por menor de carnes y derivados

Artículo 1 Objeto, alcance y ámbito de aplicación

1.- En desarrollo de lo establecido en el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de carnes frescas y sus derivados, en los establecimientos de comercio al por menor, la presente Orden Foral tiene por objeto:

• a) Establecer el procedimiento de autorización de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados en la Comunidad Foral de Navarra.
• b) Definir los preparados de carne tradicionales autorizados, que podrán ser elaborados previa autorización en las carnicerías-salchicherías y carnicerías-charcuterías de la Comunidad Foral de Navarra.
• c) Establecer el alcance territorial de la autorización de las sucursales ligadas a establecimientos centrales de comercio al por menor de carne fresca y de sus derivados.
• d) Establecer el alcance territorial de la distribución de carnes frescas y de sus derivados por los establecimientos de comercio al por menor y sus sucursales a los establecimientos de comidas preparadas no sujetos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.
• e) Establecer el sistema de vigilancia y control de estas actividades.

2.- El ámbito de aplicación de la ésta Orden Foral corresponderá, tanto a las carnes y sus derivados definidos en el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, como a los preparados de carne tradicionales definidos en la presente Orden Foral.

3.- La presente Orden Foral será de aplicación a aquellos establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados y sus sucursales, ubicados en la Comunidad Foral de Navarra, así como a las condiciones de manipulación, almacenamiento, conservación, transporte y comercialización de los mencionados productos alimentarios.

Artículo 2 Definiciones

A los efectos de lo dispuesto en la presente Orden Foral, serán de aplicación las definiciones del artículo 2 del Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre y las siguientes definiciones correspondientes a los productos tradicionales elaborados en Navarra:

• - Chistorra o Txistorra: Producto cárnico crudo curado elaborado con mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y ajo y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que ha sufrido un corto proceso de maduración-desecación con o sin ahumado, de calibre máximo de 25 milímetros en producto curado y que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos.
• - Birica ó Birika: Derivado cárnico de porcino, en cuya elaboración se utilizan productos cocidos como pulmón, lengua, riñón, etc., a los que se añade magro y tocino de cerdo, así como especias, sal y otros autorizados, según gustos y tradición, todo ello picado, amasado y embutido en tripa de porcino y con proceso de curación posterior.
• - Relleno: Producto elaborado con arroz, huevo, tocino blanco de cerdo, sebo de ovino, cebolla, ajo, perejil, sal y azafrán, todo ello picado, amasado y embutido en tripa natural o artificial y posteriormente sometido a proceso de cocción.

Artículo 3 Autorización de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados

Se precisará la autorización sanitaria otorgada por el Director del Servicio de Salud Pública con carácter previo al inicio de las actividades reguladas por la presente norma. Ello, sin perjuicio de la obligación de obtener cuantos permisos o autorizaciones sean necesarias y hayan sido establecidas para el desarrollo de estas actividades en la normativa correspondiente.

La autorización de funcionamiento de los comercios al por menor de carne fresca y de sus derivados así como de las sucursales de ellas dependientes tendrá validez por un periodo máximo de cinco años. Transcurrido este periodo de validez de la autorización de funcionamiento, deberá solicitarse la convalidación de las autorizaciones de acuerdo con el mismo procedimiento que se siguió en la autorización.

Artículo 4 Procedimiento de autorización

1.- La solicitud de autorización se formulará por el titular del establecimiento o, en su caso, por su representante legal debidamente acreditado en el impreso según el modelo del Anexo I de la presente Orden Foral, dirigida al Director del Servicio de Salud Pública, a la que se acompañará la siguiente documentación:

• a) Denominación social ó nombre y apellidos del titular del establecimiento y su identificación a efectos fiscales, dirección y teléfono.

  Si el titular es una persona jurídica, se deberán aportar las escrituras públicas de constitución de la entidad.

• b) Dirección completa y teléfono de los locales en los que se ubican los establecimientos y sucursales y plano-esquema detallado de las instalaciones y equipamientos del establecimiento o sucursal que justifique el cumplimiento de lo requerido en el capítulo 1 del anexo del Real Decreto 1376/2003.
• c) Memoria técnica detallada de la actividad a desarrollar, incluyendo la descripción de las condiciones en las que se desarrollarán las actividades de manipulación, almacenamiento, conservación, transporte, en su caso, envasado y etiquetado, marcado sanitario de los derivados cárnicos y venta de las carnes y derivados cárnicos producidos.
• d) Los establecimientos cuya actividad se corresponda, únicamente, con la definida como de carnicería, presentarán las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH), en las que se basará el programa de higiene y autocontrol que se desarrollará en el establecimiento y en su caso en las sucursales de él dependientes y que incluirán los siguientes contenidos mínimos:
  • - Plan de control de la calidad del agua de consumo humano utilizada en el establecimiento o sucursal.
  • - Plan de control de limpieza y desinfección.
  • - Plan de control de plagas y sistema de vigilancia.
  • - Plan específico de formación del personal en temas específicos relacionados con la actividad del establecimiento.
  • - Sistema de control de las temperaturas.
  • - Plan de gestión de residuos.
  • - Sistema de control de la trazabilidad.
  • - Sistema de registro de las actividades derivadas del desarrollo del programa de higiene conforme a los contenidos de los anteriores apartados, de los autocontroles realizados, de sus resultados y de las medidas correctoras adoptadas en el caso de deficiencias o desviaciones respecto a las condiciones de higiene definidas en las guías prácticas.
• e) Los establecimientos definidos como carnicería-salchichería ó carnicería-charcutería presentarán la documentación descriptiva de los procedimientos de higiene y de autocontrol que deben implantar y que se basarán en la metodología del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• f) Si en la solicitud se incluye la actividad de distribución de las carnes frescas y los derivados que se producen en el establecimiento y/o sucursales, se adjuntará fotocopia del certificado favorable de la inspección técnica para el transporte de productos alimenticios del vehículo frigorífico o contrato de prestación de servicio con empresa de transporte frigorífico autorizada para el transporte de alimentos.

2.- Las solicitudes de autorización, convalidación o cancelación de las autorizaciones, dirigidas al Director del Servicio de Salud Pública, se presentarán en el Registro del Instituto de Salud Pública, en las oficinas de los Inspectores de Salud Pública de los Centros de Salud o en cualquiera de los registros oficialmente habilitados, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 38 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común.

3.- Si la solicitud no reúne los requisitos exigidos o si se comprueba que no se ha presentado cualquiera de los documentos relacionados en el apartado 1 del presente artículo, el Servicio de Salud Pública procederá a requerir al interesado para que en el plazo máximo de 10 días, contados a partir del día siguiente a la recepción del requerimiento, subsane la falta o acompañe los documentos preceptivos no presentados con la solicitud inicial. Se indicara, asimismo, que, si así no lo hace, se le tendrá por desistido de su petición, previa resolución, de conformidad con el artículo 71 de la citada Ley 30/1992.

4.- La autorización será otorgada o denegada mediante Resolución del Director del Servicio de Salud Pública y asignará al establecimiento y/o sucursal/es un número de autorización correlativo que comience con NA y seguido de un total de ocho dígitos y que será específico para las categorías de establecimientos de comercio al por menor de carnes frescas y sus derivados que se describen en el apartado 6 del artículo 2 del Real Decreto 1376/2003.

La Resolución deberá dictarse y notificarse al interesado en el plazo máximo de seis meses desde la fecha en la que fue registrada la solicitud.

A tal fin, y a los efectos de lo dispuesto en el artículo 6 del Decreto Foral 311/1997, los servicios técnicos del Instituto de Salud Pública o del organismo responsable del control y de la inspección de dichos establecimientos en la localidad donde se ubique el establecimiento y/o sucursal, emitirán informe previo relativo a la documentación presentada, que deberá justificar suficientemente que, en el establecimiento de comercio al por menor, se cumplen las condiciones sanitarias exigidas en el Real Decreto 1376/2003 y en la presente Orden Foral.

Sin perjuicio de la obligación de la Administración de resolver expresamente, transcurridos seis meses desde la fecha de entrada de la solicitud de autorización en el Registro del Instituto de Salud Pública sin que ésta se haya resuelto expresamente, se entenderá estimada la misma.

5.- Los titulares y/o los representantes legales de los establecimientos incluidos en el ámbito de aplicación de la presente Orden Foral estarán obligados a notificar a la Dirección del Servicio de Salud Pública los cambios de titularidad o su domiciliación o el cese de actividades, que tengan lugar con posterioridad a la autorización inicial de funcionamiento o sucesivas autorizaciones, en un plazo máximo de un mes desde que se produzca, adjuntando la documentación correspondiente.

6.- En los supuestos de modificaciones sustanciales de las instalaciones o de los procesos que hayan sido objeto de autorización, el titular de la autorización estará obligado a solicitar la autorización administrativa correspondiente del Servicio de Salud Pública.

Artículo 5 Cancelación de las Autorizaciones

Sin perjuicio de las actuaciones que corresponde a la autoridad competente en aplicación de lo dispuesto en el apartado 6 del artículo 5 del Real Decreto 1376/2003, se procederá, mediante Resolución del Director del Servicio de Salud Pública a la cancelación definitiva de las autorizaciones sanitarias en los siguientes casos:

• a) Cuando así lo solicite el titular o el representante legal del establecimiento.
• b) Cuando se hayan producido modificaciones sustanciales de las condiciones que dieron lugar a la autorización, sin la previa notificación a la Dirección del Servicio de Salud Pública en el plazo establecido en el apartado 5 del artículo 4 de la presente Orden Foral.
• c) Cuando a través de los controles e inspecciones oportunas, se compruebe el incumplimiento de carácter grave de la normativa de higiene alimentaria y/o de las condiciones sanitarias que determinaron su otorgamiento.
• d) Cuando a través de los controles e inspecciones oportunas, se compruebe el cese de la actividad que motivó dicha autorización.
• e) Cuando transcurra el plazo de validez de la autorización sanitaria de funcionamiento sin que se haya solicitado oportunamente su renovación.

Artículo 6 Autorización de productos tradicionales

Todos los productos alimenticios que se utilicen, tanto en la elaboración de los productos tradicionales como en el resto de derivados cárnicos, deberán cumplir los siguientes requisitos:

• 1.- Deberán proceder de establecimientos autorizados.
• 2.- Si se utiliza el huevo como ingrediente, éste deberá ser siempre en forma de ovoproducto autorizado.
• 3.- En el caso de que se utilicen verduras como ingredientes, éstas deberán ser previamente higienizadas.
• 4.- Los aditivos utilizados y sus condiciones de utilización serán las establecidas por la normativa reguladora de estos productos.

Artículo 7 Autorización y alcance territorial de la autorización de las sucursales vinculadas a establecimientos centrales de comercio al por menor de carne y de la distribución por dichos establecimientos y sus sucursales a establecimientos de comidas preparadas no sujetos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos

1.- De acuerdo con lo establecido en el apartado 9 del artículo 2 del Real Decreto 1376/2003, se valorarán e informarán por los servicios técnicos del Instituto de Salud Pública o del organismo responsable del control y de la inspección de dichos establecimientos en la localidad donde se ubique el establecimiento y/o sucursal las solicitudes de autorización de las sucursales dependientes de establecimientos centrales que cuenten con obrador de los señalados en el apartado 6 del artículo 2 del mismo artículo, para la comercialización de los productos preparados, producidos o elaborados en el establecimiento central de la misma titularidad, que estén ubicadas dentro del ámbito territorial de la Comunidad Foral de Navarra.

De acuerdo con el informe de los mencionados servicios técnicos, previa solicitud del titular del establecimiento central que desee instalar una sucursal a la que acompañará la memoria técnica y los planos descriptivos de la sucursal, se procederá a autorizar o a denegar las solicitudes de autorización de las sucursales, mediante Resolución del Director del Servicio de Salud Pública que podrá limitar, por motivos sanitarios, el número máximo de sucursales ligadas a un establecimiento central. Las autorizaciones serán válidas por un periodo de tiempo de cinco años a partir de la fecha de la autorización.

La Resolución deberá dictarse y notificarse al interesado en el plazo máximo de seis meses desde la fecha en la que fue registrada la solicitud.

2.- Los establecimientos de comercio al por menor de carnes frescas y sus derivados, debidamente autorizados, podrán suministrar productos, directamente a los establecimientos de comidas preparadas no sujetos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos, dentro del ámbito territorial de la Comunidad Foral de Navarra.

En ningún caso los establecimientos de comercio al por menor de carnes frescas y sus derivados y las sucursales de ellos dependientes, podrán suministrar a los establecimientos de comidas preparadas mencionados en el párrafo anterior, carne picada y preparados cárnicos frescos.

3.- La actividad de distribución no podrá ser en ningún caso la principal del establecimiento de comercio al por menor y, en cualquier caso, el conjunto de las actividades que se realicen en el establecimiento central y las sucursales dependientes de él, serán acordes con la capacidad estructural del mismo, garantizándose igualmente y en todo momento las adecuadas condiciones higiénico-sanitarias de los productos, la limpieza de las instalaciones y el estricto seguimiento del plan de trazabilidad de los productos, todo ello de acuerdo a lo establecido en las GPCH o en su caso, en el sistema de APPCC y en el sistema de autocontrol del establecimiento.

4.- La autorización para distribuir estos productos alimenticios estará condicionada a que su transporte se realice en las condiciones de temperatura de conservación establecidas en el capítulo II del anexo del Real Decreto 1376/2003, y se cumplan las especificaciones establecidas en el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimenticios a temperatura regulada y en el Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establece las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimenticios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones.

Artículo 8 Documento de traslado

El documento interno o albarán a que se refiere el capítulo II, punto 12 del Anexo del Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, que ampara el traslado de productos entre el establecimiento central y sus sucursales, así como el traslado de productos a establecimientos de comidas preparadas, incluirá, al menos, los datos del modelo de formulario del anexo II de esta Orden Foral.

Artículo 9 Vigilancia y control

1.- El Instituto de Salud Pública establecerá los mecanismos de vigilancia y control de estas actividades.

2.- De acuerdo con lo establecido en el apartado 6 del artículo 5 del Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, cuando los Servicios de Inspección detecten un incumplimiento reiterado o evidente de las condiciones sanitarias, o existan impedimentos para la adecuada realización de la inspección sanitaria, podrá adoptarse las siguientes medidas:

• a) Limitar la actividad del establecimiento hasta que se restablezcan las adecuadas condiciones sanitarias.
• b) Suspender temporalmente la autorización de funcionamiento, cuando las medidas reseñadas en el párrafo anterior resulten insuficientes para evitar un riesgo inmediato para la salud pública.
• c) Proponer al Servicio de Salud Pública la cancelación de la autorización, según se dispone en el artículo 5 de esta Orden Foral.

Artículo 10 Infracciones y sanciones

El incumplimiento de lo establecido en esta Orden Foral será sancionado conforme a lo dispuesto en la Ley Foral 10/1990, de 23 de noviembre, de Salud y en el artículo 6 del Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre.

Primera Plazo de adecuación

Los establecimientos objeto de esta Orden Foral, que a su entrada en vigor vinieran desarrollando estas actividades, dispondrán del plazo de dos años contado desde dicha fecha para ajustarse a lo dispuesto en la misma.

Segunda Adecuación del Registro General Sanitario de los Alimentos a los establecimientos del ámbito de aplicación de la presente Orden Foral

En aplicación de lo dispuesto en el Real Decreto 1376/2003, el Servicio de Salud Pública, procederá a cancelar de oficio los asientos registrales en el Registro General Sanitario de Alimentos de los establecimientos del ámbito de aplicación de la presente Orden Foral, sustituyéndolo por el correspondiente número de autorización sanitaria.

DISPOSICIÓN ADICIONAL

La atribución de competencia para resolver en el Director del Servicio de Salud Pública a que se refiere esta Orden Foral se entiende realizada en virtud de la delegación de competencias efectuada por la Resolución 454/2007, de 23 de marzo, del Director General de Salud y mientras no se deje sin efecto dicha delegación.

Primera Habilitación del Director General de Salud

Se faculta al Director General de Salud para adaptar los anexos de la presente Orden Foral cuando así lo requiera la organización de las condiciones y autorizaciones reguladas por la presente Orden Foral y se produzcan modificaciones normativas que lo requieran.

Segunda

En lo no contemplado en la presente Orden Foral será de aplicación lo dispuesto en el Decreto Foral 311/1997, de 27 de octubre, por el que se regula la autorización sanitaria de funcionamiento de las actividades, industrias y establecimientos alimentarios en la Comunidad Foral de Navarra y en el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.

Tercera Entrada en vigor

La presente Orden Foral entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el BOLETÍN OFICIAL de Navarra.