Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producci髇 y comercializaci髇 de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor

• Expandir / Contraer 韓dice sistem醫ico
• INTRODUCCION
• CAP蚑ULO I.�Disposiciones generales
  • Art韈ulo 1燨bjeto y 醡bito de aplicaci髇
  • Art韈ulo 2燚efiniciones
• CAP蚑ULO II.�Requisitos de higiene para los establecimientos de comercio al por menor
  • Art韈ulo 3燬uministro de alimentos de producci髇 propia y productos de origen animal entre establecimientos de comercio al por menor
  • Art韈ulo 4燫equisitos de temperatura de los productos alimenticios
  • Art韈ulo 5燨peraciones de congelaci髇, descongelaci髇 y recongelaci髇 de alimentos
  • Art韈ulo 6燫equisitos espec韋icos para las comidas preparadas
  • Art韈ulo 7燫equisitos espec韋icos para las carnes frescas, carne picada, preparados de carne y productos c醨nicos
  • Art韈ulo 8燫equisitos espec韋icos para los productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos
  • Art韈ulo 9燫equisitos espec韋icos para los alimentos elaborados con huevo
  • Art韈ulo 10燴onas de degustaci髇 en el comercio al por menor
  • Art韈ulo 11營dentificaci髇 de los productos elaborados en el comercio al por menor
  • Art韈ulo 12燫esponsabilidades de los operadores de m醧uinas expendedoras
  • Art韈ulo 13燬uministro directo de alimentos preparados en locales utilizados principalmente como vivienda privada
  • Art韈ulo 14燗cceso de animales a los establecimientos de comercio al por menor
  • Art韈ulo 15燛stablecimientos con perros o gatos propios destinados a interactuar con la clientela
  • Art韈ulo 16燚onaci髇 de alimentos
  • Art韈ulo 17燗limentos con defectos que no afectan a la seguridad de los mismos
  • Art韈ulo 18燛mpleo de recipientes reutilizables aptos para el contacto con alimentos
• CAP蚑ULO III.�Adaptaciones de los requisitos de higiene y flexibilidad del sistema de An醠isis de Peligros y Puntos Cr韙icos de Control (APPCC)
  • Art韈ulo 19燩rocedimiento para la concesi髇 de adaptaciones de los requisitos de higiene en establecimientos de comercio al por menor
  • Art韈ulo 20燜lexibilidad del sistema de An醠isis de Peligros y Puntos de Control Cr韙ico
• CAP蚑ULO IV.�Controles oficiales y r間imen sancionador
  • Art韈ulo 21燙ontroles oficiales
  • Art韈ulo 22燫間imen sancionador
• DISPOSICIONES DEROGATORIAS
  • Disposici髇 derogatoria 鷑ica燚erogaci髇 normativa
• DISPOSICIONES FINALES
  • Disposici髇 final primera燤odificaci髇 del Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos
  • Disposici髇 final segunda燤odificaci髇 del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicaci髇 de las disposiciones de la Uni髇 Europea en materia de higiene de la producci髇 y comercializaci髇 de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su 醡bito de aplicaci髇
  • Disposici髇 final tercera燭韙ulo competencial
  • Disposici髇 final cuarta燛ntrada en vigor

Art韈ulo 1 Objeto y 醡bito de aplicaci髇

Este real decreto tiene por objeto establecer la normativa b醩ica en relaci髇 con:

• a) Los requisitos en materia de higiene de la producci髇, elaboraci髇, transporte, almacenamiento y comercializaci髇 de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, sin perjuicio de la aplicaci髇 de las disposiciones establecidas en el Reglamento (CE) n.^o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y en el Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas espec韋icas de higiene de los alimentos de origen animal.
• b) Las adaptaciones aplicables a los establecimientos de comercio al por menor para flexibilizar los requisitos recogidos en los anexos II y III, respectivamente, del Reglamento (CE) n.^o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, y del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, haciendo uso de las medidas que los reglamentos de higiene pone a disposici髇 de los estados miembros.

Art韈ulo 2 Definiciones

1. A efectos de este real decreto ser醤 de aplicaci髇 las definiciones contempladas en el Reglamento (CE) n.^o 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, as� como en el Reglamento (CE) n.^o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004; en el Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, y en la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrici髇.

2. Asimismo, se entender� por:

• a) Establecimiento de comercio al por menor: aquel en el que se lleva a cabo la manipulaci髇, preparaci髇, elaboraci髇 o transformaci髇 de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o entrega a la persona consumidora final o a una colectividad, in situ o a distancia. Se incluyen los locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y veh韈ulos de venta ambulante), los almacenes de apoyo y las instalaciones en las que con car醕ter principal se realicen operaciones de venta a la persona consumidora final, as� como establecimientos de restauraci髇 y hosteler韆. Quedan excluidas las explotaciones en las que se realice venta directa de productos primarios y los lugares donde se lleven a cabo operaciones de manipulaci髇, preparaci髇, almacenamiento y suministro ocasional de alimentos por particulares en acontecimientos tales como celebraciones religiosas, escolares, ben閒icas o municipales.
• b) Comida preparada: la definida en el art韈ulo 2.h) del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicaci髇 de las disposiciones de la Uni髇 Europea en materia de higiene de la producci髇 y comercializaci髇 de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su 醡bito de aplicaci髇.
• c) Colectividad: conjunto de personas consumidoras con unas caracter韘ticas similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia o medio de transporte.
• d) Carnicer韆s: los establecimientos dedicados a la manipulaci髇, preparaci髇, presentaci髇 y envasado y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos, para su venta a la persona consumidora final. Tambi閚 podr醤 vender preparados de carne, productos c醨nicos y otros productos de origen animal, que no sean de elaboraci髇 propia.
• e) Carnicer韆s-salchicher韆s: los establecimientos dedicados a la actividad de carnicer韆, con elaboraci髇 de preparados de carne y embutidos de sangre y salaz髇 de tocino, en obrador anexo o separado de las dependencias de venta.
• f) Carnicer韆s-charcuter韆s: los establecimientos dedicados a la actividad de carnicer韆-salchicher韆 y a la de elaboraci髇 de productos c醨nicos y platos cocinados c醨nicos, en obrador anexo o separado de las dependencias de venta.
• g) Pescader韆s: los establecimientos, con o sin obrador anexo o separado de las dependencias de venta, dedicados a la manipulaci髇, preparaci髇, presentaci髇, envasado y, en su caso, almacenamiento de pescados y mariscos para su venta a la persona consumidora final.
• h) Establecimiento central: aquel establecimiento que cuenta con uno o varios obradores, anexos o no, pero ubicados en el mismo municipio o bien en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio definido por la autoridad competente correspondiente.
• i) Obrador: la parte de un establecimiento de comercio al por menor, inaccesible al p鷅lico, destinada a las actividades de manipulaci髇, preparaci髇, elaboraci髇 propia, envasado y, en su caso, almacenamiento de productos alimenticios. Tendr� la misma titularidad que el establecimiento central.
• j) Sucursales: los establecimientos que incorporan a su comercializaci髇 habitual los productos preparados, producidos, elaborados o envasados en el establecimiento central u obrador, de igual titularidad que ellos y localizados en el municipio donde est� ubicado el establecimiento central o bien en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio definido por la autoridad competente correspondiente.
• k) Animales dom閟ticos: los definidos en el art韈ulo 3 de la Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal.
• l) Almac閚 de apoyo: local o establecimiento cerrado al p鷅lico de la misma titularidad que el establecimiento de venta, destinado a depositar materias primas, productos elaborados o materiales auxiliares y localizado en el municipio donde est� ubicado el establecimiento o bien en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio definido por la autoridad competente.
• m) Zona de degustaci髇: espacio de un establecimiento de comercio al por menor donde, como actividad complementaria, se sirven sus productos a la clientela para su consumo in situ.

Art韈ulo 3 Suministro de alimentos de producci髇 propia y productos de origen animal entre establecimientos de comercio al por menor

1. Los establecimientos de comercio al por menor s髄o podr醤 suministrar alimentos de producci髇 propia y productos de origen animal a establecimientos de comercio al por menor de distinta titularidad si este suministro es marginal, localizado y restringido, cumpliendo todos los requisitos de los apartados 2, 3 y 4.

2. Una actividad se considerar� marginal cuando:

• a) El suministro de alimentos a otros establecimientos de comercio al por menor es inferior o igual al 25 % del volumen anual de alimentos comercializados, o
• b) Supone una comercializaci髇 total de un m醲imo de 500 kg a la semana, incluyendo el suministro a consumidor final y a otros establecimientos de comercio al por menor.

3. Una actividad se considerar� localizada si el establecimiento de comercio al por menor suministra productos alimenticios a otros establecimientos de comercio al por menor ubicados en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio de iguales caracter韘ticas y finalidad que defina la autoridad competente correspondiente o entre zonas lim韙rofes. En el caso de comercio entre establecimientos de diferentes comunidades aut髇omas, el suministro podr� realizarse en un radio inferior o igual a 50 km desde el establecimiento de origen, siempre que los registros sanitarios auton髆icos donde est閚 inscritos los establecimientos de origen y destino sean p鷅licos y accesibles de forma efectiva. No obstante, en el caso de regiones insulares, la autoridad competente de la comunidad aut髇oma podr� autorizar la comercializaci髇 en un territorio m醩 amplio de lo se馻lado en este punto, dentro de su comunidad aut髇oma.

4. Una actividad se considerar� restringida cuando no se suministren productos alimenticios a establecimientos inscritos en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), conforme a lo establecido en el Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.

5. Si un operador de un establecimiento de comercio al por menor suministra a otros establecimientos de comercio al por menor deber� presentar una declaraci髇 responsable en la que declare que cumple los requisitos para ello establecidos en este art韈ulo. Contar� con la documentaci髇 o registros que incluyan los datos de los establecimientos a los que suministra, las cantidades de alimentos suministradas y fechas de suministro.

6. Los establecimientos de comercio al por menor que dispongan de un establecimiento central con obrador y sucursales se considerar醤 una 鷑ica unidad comercial, pero se inscribir醤 en el registro de las comunidades aut髇omas de manera independiente. En estos casos est� permitido el suministro de productos alimenticios desde el establecimiento central con obrador a las sucursales, no consider醤dose suministro entre establecimientos de comercio al por menor.

Art韈ulo 4 Requisitos de temperatura de los productos alimenticios

1. Los productos alimenticios se mantendr醤 a las temperaturas internas que se indican en la siguiente tabla:

No obstante lo establecido en el punto 10 de la tabla, los melones, sand韆s, pi馻s y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podr醤 mantener a temperatura ambiente (20-25 癈) durante un tiempo m醲imo de tres horas despu閟 de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas se colocar醤 en un expositor refrigerado, manteni閚dose as� hasta su venta. El operador podr� establecer condiciones de conservaci髇 diferentes, siempre que demuestre a la autoridad competente que est醤 basadas en evidencias cient韋icas y que se garantice la seguridad de los productos. Se deber� registrar la hora de corte y se indicar� mediante cartel, etiqueta u otros medios que el consumidor deber� refrigerar esta fruta. Los vegetales voluminosos cortados por la mitad, tales como repollos, coliflores o similares no precisar醤 refrigeraci髇.

2. Los productos que no tienen establecida una temperatura de conservaci髇 en el apartado 1 ni en otra normativa, deber醤 almacenarse y transportarse a las temperaturas indicadas en la etiqueta, seg鷑 lo recogido en el Reglamento (UE) n.^o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la informaci髇 alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n.^o 1924/2006 y (CE) n.^o 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisi髇, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisi髇, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisi髇, y el Reglamento (CE) n.^o 608/2004 de la Comisi髇, por el operador que los ha producido y envasado, de acuerdo con lo establecido en su sistema de autocontrol.

3. En el caso de que los alimentos perecederos se transporten desde el establecimiento a la persona consumidora final o a otro establecimiento, el operador responsable del transporte deber� utilizar los medios adecuados de transporte para mantener las temperaturas de conservaci髇 indicadas dentro de los l韒ites legales establecidos o, en ausencia de 閟tos, a las temperaturas indicadas en el apartado 2.

Art韈ulo 5 Operaciones de congelaci髇, descongelaci髇 y recongelaci髇 de alimentos

1. La congelaci髇 de materias primas o productos en un establecimiento de comercio al por menor cumplir� las siguientes condiciones:

• a) Si se reciben envasados, se deber� mantener su envase original con la etiqueta en la que figure la fecha de caducidad o de consumo preferente. Al lado de la misma se colocar� una nueva etiqueta en la que figure la fecha de congelaci髇, de manera que sean visibles ambas fechas. En caso de fraccionamiento se identificar醤 todas las fracciones de manera que se puedan vincular inequ韛ocamente con toda la informaci髇 de la etiqueta original.
• b) Si se congelan materias primas que se reciben sin envasar, deber醤 envasarse previamente en recipientes aptos para uso alimentario y se colocar� una etiqueta en la que figure la fecha de llegada al establecimiento y la fecha de congelaci髇.

2. En el caso de la carne fresca, se deber� congelar inmediatamente tras su recepci髇 o inmediatamente tras finalizar el periodo de maduraci髇, salvo que vaya a destinarse a la donaci髇, en cuyo caso se regir� por lo establecido en el punto 4 del cap韙ulo VII de la secci髇 I y en el punto 5 del cap韙ulo V de la secci髇 II del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004. No podr� venderse descongelada.

3. Cuando se congelen los productos elaborados en el propio establecimiento, con vistas a su posterior venta, utilizaci髇 o donaci髇, deber醤 envasarse y se colocar� una etiqueta en la que figure la fecha de elaboraci髇 o transformaci髇, la fecha de congelaci髇 y la fecha de caducidad o consumo preferente del producto congelado.

4. Los establecimientos de comercio al por menor que vayan a llevar a cabo la congelaci髇 deber醤 disponer de un equipo de congelaci髇 con la suficiente potencia para congelar los alimentos, de manera que alcancen una temperatura central no superior a –18 癈 siguiendo un descenso ininterrumpido de la temperatura.

5. Solo se podr� llevar a cabo la congelaci髇 en arcones o c醡aras de mantenimiento de productos congelados si se garantiza que cumplen los requisitos del apartado anterior.

6. Los operadores que realicen congelaci髇 de alimentos de conformidad con lo establecido en el apartado 3, deber醤 contar con registros en los que se recojan al menos: la descripci髇 del producto, cantidad, fecha de caducidad o consumo preferente previas, fecha de congelaci髇, nueva fecha de consumo preferente y, en el caso de que se donen, el destino de los productos. Estos registros no ser醤 necesarios si se incluye toda esta informaci髇 en la etiqueta de los productos congelados, seg鷑 lo recogido en el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011.

7. Se podr醤 descongelar:

• a) Los alimentos congelados que se van a poner a la venta descongelados siempre que la denominaci髇 del alimento vaya acompa馻da de la palabra 玠escongelado� y toda la informaci髇 necesaria de acuerdo con lo establecido en el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, y sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la informaci髇 alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petici髇 del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
• b) Las materias primas que van a sufrir una elaboraci髇 o transformaci髇 en el propio establecimiento.

8. La descongelaci髇 de los productos alimenticios deber� realizarse en refrigeraci髇, de manera que se evite la contaminaci髇 cruzada y el contacto con los l韖uidos de descongelaci髇. No obstante, aquellos productos que lo requieran por razones tecnol骻icas, debidamente justificadas, podr醤 descongelarse a temperatura ambiente. Podr� adem醩 realizarse la descongelaci髇 en microondas o en agua corriente fr韆, cuando los alimentos se cocinen inmediatamente despu閟 de la descongelaci髇.

9. Los establecimientos de comercio al por menor no podr醤 recongelar alimentos, salvo que estos hayan sufrido una transformaci髇, tal y como se define en el Reglamento (CE) n.^o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, posterior a la primera congelaci髇.

Art韈ulo 6 Requisitos espec韋icos para las comidas preparadas

Los establecimientos de comercio al por menor que intervengan en cualquier fase desde la producci髇 hasta la entrega a la persona consumidora final de comidas preparadas deber醤 cumplir lo establecido en el art韈ulo 30 del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, que recoge los requisitos para los establecimientos de comidas preparadas.

Art韈ulo 7 Requisitos espec韋icos para las carnes frescas, carne picada, preparados de carne y productos c醨nicos

1. Las operaciones de deshuesado y despiece deber醤 realizarse lo m醩 r醦idamente posible, evit醤dose la acumulaci髇 de carne en la zona donde se lleven a cabo dichas operaciones y cualquier retraso de su traslado a las c醡aras o elementos de almacenamiento, conservaci髇 o exposici髇.

2. El picado de la carne se efectuar� a petici髇 y a la vista del comprador. No obstante, el picado podr� realizarse con car醕ter previo, con arreglo a las necesidades del despacho diario, no pudiendo conservarse de un d韆 para otro.

3. Los establecimientos de comercio al por menor que elaboren carne picada y preparados de carne, lo har醤 de acuerdo con lo establecido en los cap韙ulos II y III de la secci髇 V del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, y los que elaboren productos c醨nicos, lo har醤 conforme a lo establecido en la secci髇 VI del anexo III de dicho reglamento. No obstante, no se podr� elaborar carne separada mec醤icamente en este tipo de establecimientos, ni tampoco se podr� utilizar como materia prima para los preparados de carne.

4. La temperatura de los obradores deber� garantizar una producci髇 higi閚ica. Estos locales o parte de ellos estar醤 provistos de un dispositivo de acondicionamiento de aire, si fuera necesario. Adem醩, en el caso de llevar a cabo elaboraciones con tratamiento t閞mico estar醤 provistos de equipos de extracci髇, o bien, establecer醤 un orden de elaboraci髇 que permita la separaci髇 en el tiempo, que alterne los usos del obrador para productos refrigerados y con tratamiento t閞mico de forma que no coincidan ambas elaboraciones a la vez.

Art韈ulo 8 Requisitos espec韋icos para los productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos

1. Los establecimientos de comercio al por menor que sirven comida a las personas consumidoras finales o a colectividades, o que elaboran estos productos para su venta a la persona consumidora final, deben garantizar que los productos de la pesca derivados de pescados (excepto pescado de aguas continentales) o moluscos cefal髉odos para consumir crudos, escabechados, en salaz髇 o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar las larvas de anisakis viables, han sido congelados a una temperatura igual o inferior en la totalidad del producto de:

• a) –20 癈 durante un m韓imo de veinticuatro horas o
• b) –35 癈 durante un m韓imo de quince horas.

Esta operaci髇 podr� ser llevada a cabo por estos establecimientos o en una etapa anterior, siempre que est� justificado documentalmente.

No obstante, si tales productos proceden de la acuicultura marina, pueden exceptuarse del requisito de la congelaci髇 siempre que cada lote se acompa馿 de una declaraci髇 del operador de origen en la que conste que proceden de la acuicultura, han sido criados a partir de embriones y han sido alimentados exclusivamente con una dieta libre de par醩itos viables que presenten un peligro para la salud y que el operador de la empresa alimentaria haya verificado, mediante procedimientos aprobados por la autoridad competente, la ausencia de par醩itos viables que entra馿n un riesgo para la salud.

La declaraci髇 debe acompa馻r al lote f韘icamente o de manera electr髇ica y puede ser incluida en los documentos comerciales o en cualquier otra informaci髇 que acompa馿 a los productos de la pesca, debiendo estar disponible antes de la puesta en el mercado de los mismos.

2. Las personas titulares de dichos establecimientos deber醤 informar a las personas consumidoras de que dichos productos han sido congelados o, en su caso, que proceden de sistemas de acuicultura que garantizan que est醤 libres de anisakis, mediante los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o cartas-men�.

3. No es necesario que los operadores de los establecimientos de comercio al por menor lleven a cabo el tratamiento por congelaci髇 cuando los productos de la pesca vayan a ser sometidos antes de su consumo a un tratamiento t閞mico que mate el par醩ito viable en el que se alcance una temperatura m韓ima de 60 癈 en el centro del producto durante al menos un minuto.

4. Durante la exposici髇 para la venta, cuando los productos de la pesca se conserven con hielo, este se a馻dir� tantas veces como sea necesario, teniendo en cuenta el tama駉 de la pieza, de manera que mantengan la temperatura establecida en el art韈ulo 4. En el caso de ejemplares grandes de especies de pescado asociadas a un alto contenido de histidina (particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae), es preciso que el hielo rodee la pieza el m醲imo posible para asegurar la temperatura correcta en todo el producto. Adem醩, se expondr� en el mostrador solo la cantidad necesaria para la venta y se ir� reponiendo el producto conforme se vaya vendiendo, manteniendo el resto en la c醡ara frigor韋ica.

5. Los productos de la pesca listos para el consumo deber醤 mantenerse a la temperatura indicada en el art韈ulo 4.1, apartado 7, de la tabla y durante el almacenamiento, la exposici髇 y la venta deber醤 estar protegidos de cualquier foco de contaminaci髇 y separados de los productos crudos.

6. Los establecimientos que pongan a la venta productos de la pesca frescos, preparados y transformados pertenecientes a la familia de los Gempylidae, en particular el Ruvettus pretiosus (Escolar o Pez Mantequilla. Clavo, Escolar Rasposo, Lima, Cochinilla, Llima) y el Lepidocybium flavobrunneum (Escolar negro o Pez Mantequilla. Escolar chino, Negra) lo har醤 conforme a lo establecido en el punto 1 de la parte E del cap韙ulo V de la secci髇 VIII del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004. Adem醩, los establecimientos que realicen alguna preparaci髇 con estos pescados deber醤:

• a) Comprobar que la etiqueta del pescado que reciben contiene la informaci髇 obligatoria establecida en el apartado E, del cap韙ulo V, de la secci髇 VIII, del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.
• b) Realizar las preparaciones culinarias teniendo en cuenta que se debe eliminar la mayor cantidad de grasa posible y descartando, en su caso, el caldo de cocci髇.
• c) Informar a la clientela sobre la presencia en estos pescados de sustancias que pueden originar efectos gastrointestinales en las personas.

7. De manera general, los moluscos bivalvos vivos se expondr醤 en su envase original con la etiqueta a la vista. No obstante, cuando sea necesario, se podr醤 desenvasar para:

• a) Exponerlos en la zona de venta. Solo se podr醤 exponer juntos aquellos que sean del mismo lote.
• b) Introducirlos en envases m醩 peque駉s, sin posibilidad de mezclar lotes en un mismo envase.

8. Los establecimientos de comercio al por menor que empleen moluscos bivalvos vivos en sus elaboraciones (crudas o cocinadas) o los vendan de manera fraccionada, conservar醤 la etiqueta correspondiente a los envases durante al menos sesenta d韆s tras la finalizaci髇 del contenido del envase.

9. Las pescader韆s y los establecimientos de restauraci髇 y hosteler韆 podr醤 disponer de instalaciones tipo vivero o acuario, de uso exclusivo para el mantenimiento con vida de crust醕eos y anguilas, a una temperatura y de un modo que no afecte negativamente a la inocuidad de los alimentos o a su viabilidad.

En particular, estas instalaciones:

• a) Tendr醤 las caracter韘ticas t閏nicas necesarias para asegurar la calidad del agua de mantenimiento, tales como, sistemas de limpieza, filtrado, desinfecci髇 y oxigenaci髇.
• b) Siempre que sea necesario para la supervivencia de los animales, contar醤 con sistemas de regulaci髇 de la temperatura adaptados a las especies que se vayan a mantener y conservar醤 las caracter韘ticas del agua de su h醔itat natural.
• c) No se mantendr醤 juntas especies que no sean compatibles entre s�.
• d) La densidad de animales debe ser adecuada para la capacidad del acuario.

En establecimientos de restauraci髇 los crust醕eos y anguilas son de uso exclusivo para preparaciones en los mismos, no pudiendo venderse vivos.

Art韈ulo 9 Requisitos espec韋icos para los alimentos elaborados con huevo

1. Los establecimientos de comercio al por menor podr醤 usar huevo crudo para elaborar alimentos que:

• a) Se sometan a un tratamiento t閞mico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 癈 durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinaci髇 de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
• b) Se sometan a un tratamiento t閞mico donde se alcance una temperatura de 63 癈 durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

2. Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento t閞mico que cumpla las condiciones del apartado 1, se deber� sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.

3. Los alimentos elaborados conforme a lo establecido en los apartados 1.a), que no sean estables a temperatura ambiente, y conforme al apartado 2, se conservar醤 a una temperatura igual o inferior a 8 癈 y se consumir醤 en un m醲imo de veinticuatro horas a partir de su elaboraci髇. Se deber� registrar la fecha y hora de elaboraci髇.

Art韈ulo 10 Zonas de degustaci髇 en el comercio al por menor

En los comercios al por menor podr醤 existir zonas de degustaci髇 de los productos que comercializan.

En el caso de que elaboren comidas preparadas, deber醤 cumplir con lo establecido en el art韈ulo 30 del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, y contar醤 con el equipo necesario, en una zona separada de la zona de ventas, donde elaboren las comidas de manera que se evite la contaminaci髇 cruzada entre los alimentos cocinados y aquellos expuestos a la venta en fresco, as� como condensaciones que afecten negativamente a los productos expuestos.

Estos requisitos tambi閚 son aplicables a las comidas preparadas destinadas a degustaciones gratuitas. Las comidas se ofrecer醤 en porciones individuales de manera que se puedan coger mediante palillos, cubiertos, etc., reutilizables o fabricados de material no pl醩tico y se reduzca al m韓imo el riesgo de contaminaci髇. En relaci髇 con los utensilios y menaje empleados se deber� cumplir con lo dispuesto en el t韙ulo V de la Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una econom韆 circular, y en la normativa vigente sobre envases y residuos de envases.

Art韈ulo 11 Identificaci髇 de los productos elaborados en el comercio al por menor

Los productos alimenticios elaborados por los establecimientos de comercio al por menor se presentar醤 y etiquetar醤 de acuerdo con la normativa vigente de informaci髇 alimentaria al consumidor y con la normativa espec韋ica en materia de comercializaci髇 y de calidad que les sea de aplicaci髇.

Adem醩, dichos alimentos, podr醤 incluir de manera voluntaria:

• a) La expresi髇 獷LABORADO POR� seguido del tipo y el nombre del establecimiento elaborador en la etiqueta, placa o marchamo del producto.
• b) La menci髇 獷LABORACI覰 PROPIA� en un cartel o r髏ulo pr髕imo al producto, en un listado fuera del expositor o en una zona delimitada, cuando no se presenten envasados. Cuando presenten esta menci髇 solo podr醤 venderse en el establecimiento donde se han elaborado o en las sucursales del mismo.

A tales efectos, no se considerar� elaboraci髇 el fraccionamiento o el envasado de un producto alimenticio elaborado por otro fabricante, ni el corte o deshuesado de carne fresca, ni la limpieza o el corte de pescado.

Art韈ulo 12 Responsabilidades de los operadores de m醧uinas expendedoras

1. En las m醧uinas expendedoras de alimentos, se deber� indicar en su parte exterior, de forma claramente legible y f醕ilmente visible, el nombre o raz髇 social y direcci髇 del operador responsable del abastecimiento y mantenimiento de las mismas, as� como un tel閒ono de contacto para atender de forma r醦ida posibles eventualidades, excepto las que est閚 ubicadas en el interior de un establecimiento de comercio al por menor que sean propiedad de la persona titular y siempre que haya personal responsable del establecimiento al que dirigirse en caso de cualquier eventualidad.

2. Los productos alimenticios ofrecidos en dichas m醧uinas se renovar醤 con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o consumo preferente y se mantendr醤 a las temperaturas de conservaci髇 establecidas en el art韈ulo 4 o que resulten aplicables para cada tipo de producto.

3. En el caso de vender alimentos que requieren refrigeraci髇, las m醧uinas expendedoras deber醤 contar con un sistema de alarma, que avise al operador responsable en caso de haber problemas de suministro el閏trico que pueden conllevar una alteraci髇 de las temperaturas, para poder tomar las medidas oportunas que garanticen la seguridad de los alimentos impidiendo la venta de productos en los que se ha roto la cadena de fr韔.

Art韈ulo 13 Suministro directo de alimentos preparados en locales utilizados principalmente como vivienda privada

1. De manera adicional a lo establecido en el Reglamento (CE) n.^o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, la comercializaci髇 de estos alimentos debe cumplir lo establecido en el presente art韈ulo.

2. Cuando se lleve a cabo la actividad de preparaci髇 de alimentos en locales utilizados principalmente como vivienda privada, las zonas de la vivienda destinadas a dicha actividad tendr醤 la consideraci髇 de establecimiento de comercio al por menor, a los efectos del presente real decreto y dem醩 normativa aplicable a este tipo de actividad y establecimientos.

3. Cuando el operador inicie la actividad deber� presentar a la autoridad competente, a los efectos de su inscripci髇 en el correspondiente registro auton髆ico, una declaraci髇 responsable del cumplimiento de los requisitos legales aplicables al ejercicio de la actividad, que deber� incluir:

• a) Horario en que se va a operar.
• b) Productos que se van a elaborar.
• c) Plano de la vivienda que refleje las estancias o zonas destinadas a dicha actividad.
• d) Compromiso de asumir las obligaciones de someterse a los controles oficiales llevados a cabo por las autoridades competentes.
• e) Compromiso de contar con la justificaci髇 documental contenida en el apartado 9.

4. Los alimentos preparados en locales utilizados principalmente como vivienda privada solo se podr醤 suministrar a la persona consumidora directamente en mercados ocasionales o peri骴icos, o mediante el reparto a domicilio siempre que el suministro se realice dentro de la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio de iguales caracter韘ticas y finalidad que defina la autoridad competente correspondiente donde radique la vivienda.

5. Los alimentos preparados en estos locales:

• a) No se podr醤 servir para su consumo in situ, salvo que la autoridad competente de la comunidad aut髇oma lo permita.
• b) No se podr醤 suministrar a colectividades ni en eventos.
• c) No se podr醤 suministrar en el propio establecimiento, salvo que la autoridad competente de la comunidad aut髇oma lo permita.
• d) No se podr醤 suministrar a otros establecimientos de comercio al por menor, salvo que la autoridad competente de la comunidad aut髇oma lo permita y establezca los requisitos necesarios para ello, con respeto a lo establecido con car醕ter b醩ico en el art韈ulo 3.
• e) No se podr醤 congelar, ni tampoco las materias primas empleadas para elaborarlos. Solo se podr醤 mantener en congelaci髇 las materias primas que se adquieran ya congeladas.

6. Cuando los alimentos destinados a la venta se elaboren en las mismas instalaciones que aquellos destinados al consumo dom閟tico privado, ser� necesaria, al menos, una separaci髇 temporal y cuando resulte necesario para evitar el riesgo de contaminaci髇, una separaci髇 espacial, de las distintas actividades y productos.

Las materias primas y alimentos destinados a la venta deben estar claramente identificados y separados suficientemente de los destinados al uso dom閟tico privado para evitar el riesgo de contaminaci髇.

7. Durante la elaboraci髇 de alimentos destinados a la venta no se permitir� el acceso de personas ajenas a esta actividad a las zonas de la vivienda destinadas a la elaboraci髇.

En ning鷑 caso se permitir� el acceso de animales dom閟ticos a las zonas de la vivienda destinadas a la elaboraci髇 de alimentos.

8. Los alimentos preparados estar醤 limitados a:

• a) Comidas preparadas sometidas a un tratamiento t閞mico suficiente para garantizar la seguridad de estas.
• b) Productos de panader韆 y reposter韆 estables a temperatura ambiente.
• c) Mermeladas, confituras y jaleas, siempre que tras el envasado se sometan a un tratamiento t閞mico que garantice su seguridad.
• d) Conservas de frutas, hortalizas o vegetales, siempre que tengan un pH inferior a 4,5.
• e) Otros alimentos que las autoridades competentes de las comunidades aut髇omas permitan en sus territorios.

9. El volumen total de alimentos preparados deber� ser proporcional al tama駉 de las instalaciones de manera que se garanticen unas pr醕ticas correctas de higiene alimentaria y en ning鷑 caso podr醤 superar los 100 kilogramos semanales, lo cual se demostrar� documentalmente.

10. Los alimentos preparados se presentar醤 y etiquetar醤 de acuerdo con la normativa vigente de informaci髇 alimentaria al consumidor y con la normativa espec韋ica en materia de comercializaci髇 y de calidad que les sea de aplicaci髇 y se deber� indicar la menci髇 獷laborado en vivienda particular� y la fecha de elaboraci髇.

Art韈ulo 14 Acceso de animales a los establecimientos de comercio al por menor

1. Est� prohibido el acceso de cualquier animal a las zonas de los establecimientos de comercio al por menor donde se preparen, manipulen o almacenen alimentos, sin perjuicio de que el propietario del establecimiento pueda prohibir su acceso a otras zonas de uso exclusivo del personal de los establecimientos.

Asimismo, est� prohibido el acceso de animales a los lugares de venta de alimentos (tales como supermercados, mercados, comercios de alimentaci髇, etc.), salvo en el caso de los perros de asistencia y los de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado, en el cumplimiento de sus funciones y bajo la supervisi髇 de su responsable.

2. En las zonas de los establecimientos de hosteler韆 y restauraci髇 donde 鷑icamente se sirven alimentos (tales como comedores, terrazas, exterior de las barras, etc.), el operador del establecimiento puede permitir el acceso de animales dom閟ticos, siempre que se cumplan los siguientes requisitos, sin perjuicio de otra normativa que les resulte de aplicaci髇:

• a) Informar a los due駉s o responsables de los animales de los requisitos de acceso.
• b) Los animales deber醤 estar sujetos por una correa, en un trasport韓 o controlados por otros medios.
• c) Los animales deber醤 presentar un comportamiento y estado de higiene adecuados, sin signos evidentes de enfermedad como diarrea, v髆itos, presencia de par醩itos externos, secreciones anormales o heridas abiertas.
• d) Se evitar� que los animales entren en contacto con el equipo y 鷗iles del local, con el personal del establecimiento, as� como con las superficies de las mesas y de la barra y, en caso de contacto, se limpiar醤 y desinfectar醤 las zonas afectadas con los materiales adecuados.
• e) Se les podr� dar de comer o beber utilizando, en todo caso, 鷗iles expresamente dise馻dos para la alimentaci髇 de animales.

3. No obstante lo establecido en el apartado 2, los operadores de los establecimientos de hosteler韆 y restauraci髇 podr醤 prohibir a su criterio el acceso de animales dom閟ticos a sus establecimientos, salvo en el caso de los perros de asistencia y los de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado, en el cumplimiento de sus funciones y bajo la supervisi髇 de su responsable.

4. Se informar� de si est� prohibido el acceso de animales dom閟ticos mediante un cartel visible a la entrada del establecimiento.

5. Los establecimientos de hosteler韆 y restauraci髇 que permitan la presencia de animales dom閟ticos de las personas consumidoras en sus locales deber醤 contar con 鷗iles de limpieza de uso exclusivo en caso de que los animales orinen, defequen o vomiten.

Art韈ulo 15 Establecimientos con perros o gatos propios destinados a interactuar con la clientela

Sin perjuicio de otra normativa que le sea de aplicaci髇, los establecimientos que sirvan alimentos y adem醩 cuenten con perros o gatos propios destinados a interactuar con la clientela, 鷑icamente podr醤 servirlos en una estancia diferente o en una zona separada f韘icamente de los lugares donde se encuentren los animales y tendr醤 la consideraci髇 de comercio al por menor. Los animales no podr醤 acceder a las zonas donde se preparen, manipulen o almacenen los alimentos, sin perjuicio de que el propietario del establecimiento pueda prohibir su acceso a otras zonas de uso exclusivo del personal de los establecimientos.

Art韈ulo 16 Donaci髇 de alimentos

1. Los establecimientos de comercio al por menor podr醤 donar productos alimenticios conforme a lo establecido en el cap韙ulo V bis del anexo II del Reglamento (CE) n.^o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.

2. No obstante lo establecido en el apartado 1, en el caso de los huevos, podr醤 donarse una vez superado el l韒ite de veinti鷑 d韆s a partir de la puesta, siempre que el operador de empresa alimentaria receptor transforme los huevos (con tratamiento t閞mico suficiente para garantizar la seguridad) antes de ofrecerlos a las personas consumidoras, pero no se podr醤 donar una vez superada su fecha de consumo preferente.

Art韈ulo 17 Alimentos con defectos que no afectan a la seguridad de los mismos

Los establecimientos de comercio al por menor podr醤 vender productos alimenticios que presenten defectos, bajo la responsabilidad de quien vende, siempre que no afectan a la seguridad de estos y se informe de esta circunstancia a las personas consumidoras. Estos defectos podr醤 consistir en:

• a) Defectos de forma y tama駉 del alimento, sin perjuicio de lo establecido en otras normativas espec韋icas, no siendo de aplicaci髇, en concreto, a frutas y hortalizas.
• b) Defectos gr醘icos en el etiquetado y defectos en el envasado, excepto las conservas que presenten abombamiento en su envase, siempre que no dificulten la lectura de la informaci髇 obligatoria alimentaria establecida en el Reglamento (UE) n.^o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011.

Art韈ulo 18 Empleo de recipientes reutilizables aptos para el contacto con alimentos

1. Los operadores podr醤 servir los productos alimenticios en recipientes reutilizables aptos para el contacto con alimentos aportados por la propia clientela en el momento de hacer la compra.

2. La persona compradora ser� responsable de la higiene de los recipientes que aporta, as� como de que est閚 fabricados con un material apto para el contacto de alimentos. No obstante, quien vende siempre podr� rechazar el uso de un recipiente si considera que el estado higi閚ico del mismo no es adecuado para garantizar la seguridad del producto.

3. Los operadores de establecimientos de comercio al por menor quedar醤 exentos de la responsabilidad por los problemas de seguridad alimentaria que se pudieran derivar de la utilizaci髇 de recipientes aportados por la propia clientela.

4. Los operadores de establecimientos de comercio al por menor que elaboren productos alimenticios en recipientes reutilizables podr醤 reutilizarlos para el envasado de dichos productos cuando sean retornados por la clientela, siempre que se garantice, por parte del operador, la adecuada limpieza y desinfecci髇 e idoneidad de los mismos.

5. Los establecimientos de restauraci髇 y hosteler韆 deber醤 facilitar a la clientela que pueda llevarse, sin coste adicional alguno, los alimentos que no hayan consumido, salvo en los formatos de servicio de buf� libre o similares donde la disponibilidad de comida no est� limitada, e informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento. Para ello utilizar醤 envases que sean aptos para el uso alimentario, reutilizables, o f醕ilmente reciclables, y, en los t閞minos previstos en la normativa, admitir醤 que la clientela aporte su propio recipiente, siendo en este caso de aplicaci髇 lo establecido en los apartados 2 y 3. Para los envases o recipientes alimentarios de pl醩tico de un solo uso deber� tenerse en cuenta las disposiciones previstas en el t韙ulo V de la Ley 7/2022, de 8 de abril, en especial las relativas a la necesidad de reducir su consumo de cara a cumplir los objetivos del art韈ulo 55.1 de dicha ley y a la obligaci髇 de su cobro.

Art韈ulo 19 Procedimiento para la concesi髇 de adaptaciones de los requisitos de higiene en establecimientos de comercio al por menor

El procedimiento para la concesi髇 a establecimientos de comercio al por menor de adaptaciones de los requisitos establecidos en el anexo II del Reglamento (CE) n.^o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, de conformidad con lo dispuesto en su art韈ulo 13.3, o en el anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, de conformidad con lo estipulado en su art韈ulo 10.3, se realizar� de acuerdo con lo establecido en el art韈ulo 4 del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre.

Asimismo, a los establecimientos de comercio al por menor les ser� de aplicaci髇 lo establecido en los art韈ulos 5 bis y 5 ter del mencionado real decreto.

Art韈ulo 20 Flexibilidad del sistema de An醠isis de Peligros y Puntos de Control Cr韙ico

Los establecimientos de comercio al por menor deber醤 crear, aplicar y mantener actualizado un procedimiento permanente basado en los principios del An醠isis de Peligros y Puntos de Control Cr韙ico (en adelante, APPCC), conforme a lo establecido en el art韈ulo 5 del Reglamento (CE) n.^o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, debiendo contar con una persona responsable de su aplicaci髇.

Estos procedimientos o sistemas de gesti髇 de la seguridad alimentaria se podr醤 aplicar de manera simplificada, tal y como se establece en la Comunicaci髇 de la Comisi髇 con directrices sobre los sistemas de gesti髇 de la seguridad alimentaria para las actividades de los minoristas del sector de la alimentaci髇, incluida la donaci髇 de alimentos (2020/C 199/01).

La aplicaci髇 voluntaria de gu韆s de pr醕ticas correctas de higiene y para la aplicaci髇 de los principios del sistema APPCC puede ser un medio para garantizar que se cumplen las normas sanitarias previstas en este real decreto y que se aplican adecuadamente los procedimientos mencionados.

Art韈ulo 21 Controles oficiales

1. La autoridad competente llevar� a cabo controles oficiales sobre el cumplimiento de lo previsto en este real decreto, con regularidad, en funci髇 del riesgo y con la frecuencia apropiada de acuerdo con el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicaci髇 de la legislaci髇 sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios, y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n.^o 999/2001, (CE) n.^o 396/2005, (CE) n.^o 1069/2009, (CE) n.^o 1107/2009, (UE) n.^o 1151/2012, (UE) n.^o 652/2014, (UE) 2016/429 y (UE) 2016/2031 del Parlamento Europeo y del Consejo, los Reglamentos (CE) n.^o 1/2005 y (CE) n.^o 1099/2009 del Consejo, y las Directivas 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE y 2008/120/CE del Consejo, y por el que se derogan los Reglamentos (CE) n.^o 854/2004 y (CE) n.^o 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE y 97/78/CE del Consejo y la Decisi髇 92/438/CEE del Consejo (Reglamento sobre controles oficiales). Estos controles se realizar醤 conforme al Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA).

2. Los operadores dar醤 al personal de las autoridades competentes acceso a sus instalaciones, equipos, sistemas de informaci髇 y cualquier documentaci髇 pertinente y prestar醤 la debida asistencia y cooperaci髇, en cumplimiento del art韈ulo 15 del Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de 2017.

3. La autoridad competente, en caso de detectar incumplimientos por parte de los operadores, adoptar� medidas para determinar el origen y alcance del incumplimiento y establecer la responsabilidad del operador, y para garantizar que el operador subsana el incumplimiento y evita que este se reproduzca, de acuerdo con lo establecido en los art韈ulos 137 y 138 del Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de 2017.

Art韈ulo 22 R間imen sancionador

En caso de incumplimiento de lo previsto en este real decreto o en la reglamentaci髇 en materia de higiene de la Uni髇 Europea ser� de aplicaci髇, en funci髇 de la materia, el r間imen de infracciones y sanciones previsto en la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrici髇; en la Ley 33/2011, de 4 de octubre, General de Salud P鷅lica; en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producci髇 agro-alimentaria, sin perjuicio de las responsabilidades civiles, penales o de otro orden que pudieran concurrir.

Disposici髇 derogatoria 鷑ica Derogaci髇 normativa

Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en el mismo, y en particular las siguientes:

• a) El art韈ulo 11.1 de la Orden de 14 de junio de 1976 por la que se dictan normas sobre medidas higi閚ico-sanitarias en perros y gatos de convivencia humana.LE0000126349_20221222
• b) La Orden de 14 de enero de 1986 por la que se aprueba la norma de calidad para carnes picadas de vacuno, ovino y porcino destinadas al mercado interior.LE0000147417_20100226
• c) El apartado 7 de la Orden de 14 de enero de 1988 por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior.LE0000149830_20221222
• d) El Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparaci髇 y conservaci髇 de la mayonesa de elaboraci髇 propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.LE0000039007_19910804
• e) El art韈ulo 6.2 de la Reglamentaci髇 t閏nico-sanitaria para la elaboraci髇, circulaci髇 y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, aprobada por el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril.LE0000011145_20221222
• f) El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboraci髇, distribuci髇 y comercio de comidas preparadas.LE0000097551_20110309
• g) El Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producci髇, almacenamiento y comercializaci髇 de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.LE0000194470_20110603
• h) El Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevenci髇 de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.LE0000238026_20061220

Disposici髇 final primera Modificaci髇 del Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos

El Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, queda modificado como sigue:

• Uno. El apartado 2 del art韈ulo 2 queda redactado del siguiente modo:

  �2. Quedan excluidos de la obligaci髇 de inscripci髇 en el Registro, sin perjuicio de los controles oficiales correspondientes, los establecimientos de comercio al por menor definidos en el art韈ulo 2 del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producci髇 y comercializaci髇 de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

  Todos los establecimientos de comercio al por menor deber醤 inscribirse en los registros de las autoridades competentes de las comunidades aut髇omas establecidos al efecto, previa comunicaci髇 o declaraci髇 responsable, que no ser� habilitante, del operador de la empresa alimentaria a las autoridades competentes del lugar de ubicaci髇 del establecimiento. No obstante, cuando se trate de establecimientos en los que se sirven alimentos in situ a colectividades, la comunicaci髇 ser� hecha por la persona titular de las instalaciones.�

  LE0000446671_20221222
• Dos. Se suprime la disposici髇 adicional tercera.LE0000446671_20221222

Disposici髇 final segunda Modificaci髇 del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicaci髇 de las disposiciones de la Uni髇 Europea en materia de higiene de la producci髇 y comercializaci髇 de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su 醡bito de aplicaci髇

El Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicaci髇 de las disposiciones de la Uni髇 Europea en materia de higiene de la producci髇 y comercializaci髇 de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su 醡bito de aplicaci髇, queda modificado como sigue:

• Uno. La letra c) del art韈ulo 2.2 queda redactada como sigue:
  • 玞) Peque駉s mataderos: Los mataderos autorizados para el sacrificio de animales de cualquier especie de animal de abasto que no sacrifiquen m醩 de cuarenta unidades de ganado mayor, en adelante UGM, por semana, con un m醲imo de dos mil UGM por a駉. En regiones insulares, incluida Canarias como regi髇 ultraperif閞ica, tendr醤 tal condici髇 los mataderos que sacrifiquen un m醲imo de dos mil quinientas UGM por a駉, pudiendo ampliarse dicho l韒ite por la Autoridad sanitaria competente tras la evaluaci髇 del riesgo. A efectos de este real decreto, ser醤 de aplicaci髇 las correspondencias entre tipo de animal y UGM establecidas en el anexo I.�
  LE0000682726_20230309
• Dos. Se a馻de un art韈ulo 5 bis con la siguiente redacci髇:

  獳rt韈ulo 5 bis Materiales de las superficies en contacto con los alimentos

  No obstante lo establecido en el punto f del apartado 1 del cap韙ulo II del anexo II del Reglamento (CE) n.^o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, siempre que se mantengan limpias, en buen estado de conservaci髇 y no supongan una fuente de contaminaci髇 para los productos alimenticios, se permite el uso de:

  • a) Mesas con tablero de madera de haya, roble o pino rojo para el manipulado de masas panarias y de boller韆.
  • b) C醡aras de madera para la fermentaci髇 de las masas de panader韆 y boller韆.
  • c) Tajos de corte para el despiece de la carne, siempre que sean de maderas tratadas, resistentes y se encuentren en perfecto estado de mantenimiento y limpieza.�
  LE0000682726_20230309
• Tres. Se a馻de un art韈ulo 5 ter con la siguiente redacci髇:

  獳rt韈ulo 5 ter M閠odos de producci髇 tradicionales

  1. Conforme a lo establecido en los art韈ulos 13.3 y 13.4.a).i) del Reglamento (CE) n.^o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, y no obstante lo establecido en el punto 1 del cap韙ulo II y en el punto 1 del cap韙ulo V de su anexo II, estar� permitido comercializar, siempre que tengan una actividad de agua inferior a 0,70, los siguientes alimentos tradicionales secados al aire libre:

  • a) Alimentos de origen animal: pescado seco, pulpo seco y pota seca.
  • b) Alimentos de origen vegetal: pimientos y 駉ras secas, tomates secos, albaricoques secos, higos secos, uvas pasas, melocotones secos, ciruelas secas, pl醫anos secos.
  • c) Otros alimentos producidos siguiendo m閠odos equivalentes.

  No obstante lo anterior, la actividad de agua de estos alimentos podr� ser superior a 0,70, siempre que el operador demuestre que el proceso productivo logra un efecto equivalente mediante el empleo de una combinaci髇 de factores de conservaci髇.

  2. Conforme a lo establecido en los art韈ulos 10.3 y 10.4.a).i) del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, y no obstante lo establecido en el punto 5, del cap韙ulo IV, de la secci髇 II de su anexo III se exceptuar� del sangrado el sacrificio tradicional de pichones.�

  LE0000682726_20230309
• Cuatro. La letra b) del art韈ulo 6 queda redactada del siguiente modo:
  • 玠) Caza de cr韆, en los t閞minos previstos en los apartados 3, 3 bis y 4 de la secci髇 III del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.�
  LE0000682726_20230309
• Cinco. El art韈ulo 9 queda redactado del siguiente modo:

  獳rt韈ulo 9 Requisitos para el transporte de cabezas y patas de ungulados dom閟ticos desde los mataderos

  El transporte de cabezas y patas de ungulados sin desollar o escaldar ni depilar desde el matadero a un establecimiento autorizado podr� realizarse, cumpliendo los requisitos del apartado 18.c) del cap韙ulo IV, secci髇 I del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.�

  LE0000682726_20230309
• Seis. El art韈ulo 10 queda redactado como sigue:

  獳rt韈ulo 10 Dimensiones y caracteres de la marca sanitaria de corderos, cabritos y lechones

  Las dimensiones y caracteres de la marca sanitaria de corderos, cabritos y lechones, establecida en el anexo II del Reglamento de Ejecuci髇 (UE) 2019/627 de la Comisi髇, de 15 de marzo 2019, por el que se establecen disposiciones pr醕ticas uniformes para la realizaci髇 de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, de conformidad con el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se modifica el Reglamento (CE) n.^o 2074/2005 de la Comisi髇 en lo que respecta a los controles oficiales, podr醤 reducirse utiliz醤dose un sello de, como m韓imo, 4,5 cm de anchura y 3 cm de altura. Las letras y cifras tendr醤 como m韓imo una altura de 0,6 y 0,8 cm, respectivamente.�

  LE0000682726_20230309
• Siete. El art韈ulo 11 queda redactado como sigue:

  獳rt韈ulo 11 Sacrificio de reses de lidia fuera del matadero

  El sacrificio de las reses de lidia lidiadas o corridas, tendr� la misma consideraci髇 y deber� cumplir los mismos requisitos en materia de higiene que los casos en los que se precisa un sacrificio urgente de un animal fuera del matadero, debido a un accidente que impide su transporte al mismo atendiendo a su bienestar, de acuerdo con lo establecido en el cap韙ulo VI de la secci髇 I del anexo III del Reglamento (CE) n.^o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.�

  LE0000682726_20230309
• Ocho. Se a馻de un apartado 3 al art韈ulo 15 con la siguiente redacci髇:

  �3. A los efectos de reducci髇 de la frecuencia de muestreos microbiol骻icos, la autoridad sanitaria de la Comunidad Aut髇oma de Canarias, como regi髇 ultraperif閞ica, podr� establecer otros l韒ites de sacrificio aplicables a los peque駉s mataderos de aves de corral.�

  LE0000682726_20230309
• Nueve. El art韈ulo 17 queda redactado en los siguientes t閞minos:

  獳rt韈ulo 17 Comunicaci髇

  Los establecimientos que deseen utilizar la flexibilidad prevista en este cap韙ulo, excepto la establecida en los art韈ulos 12 y 13, deber醤 comunicarlo con car醕ter previo a la autoridad competente y, en caso de que as� resulte necesario, obtener la preceptiva autorizaci髇 para ello.

  No obstante, la comunicaci髇 de las adaptaciones contenidas en los art韈ulos 5 bis, 5 ter y 10 no ser� necesaria si el cumplimiento de los requisitos queda documentado en una actuaci髇 de control oficial.�

  LE0000682726_20230309
• Diez. La letra c del art韈ulo 19.2.g) queda redactada como sigue:
  • 玞) el peso neto del producto, la fecha, el coto o zona de caza, la localidad y la comunidad aut髇oma donde se ha abatido el animal.�
  LE0000682726_20230309
• Once. Se a馻den dos apartados 6 y 7 al art韈ulo 27 con la siguiente redacci髇:

  �6. No obstante, lo establecido en los apartados anteriores no ser� exigible cuando los titulares de las explotaciones productoras de leche suministren leche cruda a un establecimiento de comercio al por menor de su misma titularidad con la finalidad de elaborar productos l醕teos.

  7. En todo caso, habr� de cumplirse con las disposiciones previstas en el Real Decreto 989/2022, de 29 de noviembre, por el que se establecen normas b醩icas para el registro de los agentes del sector l醕teo, movimientos de la leche y el control en el 醡bito de la producci髇 primaria y hasta la primera descarga.�

  LE0000682726_20230309
• Doce. El art韈ulo 30 queda redactado del siguiente modo:

  獳rt韈ulo 30 Requisitos para los establecimientos de comidas preparadas

  1. El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos terminados, se realizar� en funci髇 de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las cantidades m醩 reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboraci髇, consumo o venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda posible contaminaci髇 o alteraci髇 de estos.

  2. Las comidas preparadas se elaborar醤 con la menor antelaci髇 posible a su consumo, se servir醤 para su consumo cuanto antes, a menos que se refrigeren, congelen o se mantengan a una temperatura superior o igual a 63 癈.

  3. Las comidas preparadas refrigeradas se mantendr醤 a una temperatura interna igual o inferior a:

  • a) 4 癈 si su vida 鷗il es superior a veinticuatro horas.
  • b) 8 癈 si su vida 鷗il es inferior a veinticuatro horas.

  4. Las comidas preparadas congeladas se mantendr醤 a una temperatura interna igual o inferior a –18 癈.

  5. El operador que produzca las comidas preparadas podr� establecer temperaturas de conservaci髇 diferentes de las establecidas en el apartado 3, siempre que demuestre a la autoridad competente que estas temperaturas est醤 basadas en evidencias cient韋icas y que se garantice la seguridad de los productos.

  6. Las comidas preparadas destinadas a ser refrigeradas o congeladas se someter醤 a los procedimientos adecuados para alcanzar, en el plazo m醩 breve posible tras su elaboraci髇, las temperaturas establecidas en los apartados 3 o 4 en el centro del producto. En el caso de las comidas preparadas en caliente, la temperatura en el centro del producto deber� disminuir de 60 癈 a 10 癈 en menos de dos horas.

  7. Las comidas preparadas se mantendr醤 a las temperaturas de conservaci髇 indicadas en los apartados 2, 3 o 4 hasta su servicio y/o consumo. En su caso, se recalentar醤 de tal manera que deber� alcanzarse una temperatura de por lo menos 74 癈 durante al menos quince segundos en el centro del alimento, en el t閞mino de una hora desde que se han retirado del frigor韋ico. Podr醤 aplicarse unas temperaturas de recalentamiento m醩 bajas siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucci髇 de microorganismos, a la combinaci髇 anteriormente citada.

  El alimento recalentado deber� llegar a la persona consumidora lo antes posible. Todos los alimentos recalentados que no se consuman se descartar醤 y no volver醤 a calentarse ni se volver醤 al almacenar.

  8. Deber醤 disponer de comidas testigo que representen las diferentes comidas preparadas servidas a las personas consumidoras diariamente, para posibilitar la realizaci髇 de los estudios epidemiol骻icos que, en su caso, sean necesarios, los operadores econ髆icos que elaboren o sirvan comidas preparadas:

  • a) Destinadas a residencias de mayores, centros de d韆, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, campamentos infantiles u otras colectividades similares.
  • b) En comedores colectivos (institucionales, de empresa, etc., que tengan un men� com鷑).
  • c) Para medios de transporte.
  • d) Para eventos, cuando esta sea la actividad principal de la empresa.
  • e) Por encargo para grupos o eventos de m醩 de 40 personas.

  9. Las comidas testigo referidas en el apartado 8 se recoger醤 en el momento del servicio, en el caso de que la elaboraci髇 y el servicio sean realizados en el mismo establecimiento. En el caso de que la elaboraci髇 y el servicio sean realizados en establecimientos diferentes, quien elabora recoger� la comida testigo en el momento m醩 pr髕imo a su salida del establecimiento y el operador que la sirva, en el momento del servicio.

  10. Las comidas testigo estar醤 claramente identificadas y fechadas, se conservar醤 debidamente protegidas en refrigeraci髇 a una temperatura igual o inferior a 4 癈 o en congelaci髇 a una temperatura igual o inferior a –18 癈, durante un m韓imo de siete d韆s y la cantidad corresponder� a una raci髇 individual de como m韓imo de 100 g.

  11. Los contenedores para la distribuci髇 de comidas preparadas, as� como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, ser醤 higienizados mediante m閠odos mec醤icos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfecci髇 u otros equivalentes que sean aceptados por la autoridad competente.�

  LE0000682726_20230309
• Trece. Se suprime la disposici髇 adicional segunda.
• Catorce. El anexo I queda redactado como sigue:

  獳NEXO I
  Equivalencias entre tipo de animal y UGM

  A efectos de la consideraci髇 de peque駉s mataderos se aplicar醤 las siguientes correspondencias entre tipo de animal y UGM:

  • a) Animales bovinos adultos, tal y como se definen en el art韈ulo 17.6 del Reglamento (CE) n.^o 1099/2009 del Consejo, de 24 de septiembre de 2009, relativo a la protecci髇 de los animales en el momento de la matanza, y 閝uidos: 1 UGM.
  • b) Otros animales bovinos: 0,50 UGM.
  • c) Cerdos con peso en vivo superior a 100 kg: 0,20 UGM.
  • d) Otros cerdos: 0,15 UGM.
  • e) Ovejas y cabras: 0,10 UGM.
  • f) Corderos, cabritos y cochinillos < de 15 kg de peso vivo: 0,05 UGM.
  • g) Lagomorfos: 0,0065 UGM.
  • h) Aves: seg鷑 lo establecido en el anexo I del Real Decreto 637/2021, de 27 de julio, por el que se establecen las normas b醩icas de ordenaci髇 de las granjas av韈olas.�
  LE0000682726_20230309
• Quince. El apartado 2 del anexo II queda redactado como sigue:

  �2. Conejos.�

  LE0000682726_20230309

Disposici髇 final tercera T韙ulo competencial

Este real decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el art韈ulo 149.1.16.� de la Constituci髇 Espa駉la, que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinaci髇 general de la sanidad.

Disposici髇 final cuarta Entrada en vigor

El presente real decreto entrar� en vigor el d韆 siguiente al de su publicaci髇 en el 獴olet韓 Oficial del Estado�.