ANEXO

Norma de Calidad para el yogur o yoghourt

1. Nombre de la norma.

Norma de calidad para el yogur o yoghourt.

2. Objeto de la norma.

La presente norma tiene por objeto definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los yogures para su adecuada comercialización en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.

La presente norma se aplicará a todos los yogures comercializados en todo el territorio español.

4. Definición de producto.

4.1 Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de «Lactobacillus bulgaricus» y «Streptococcus thermophilus» a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.

4.2 Se entiende por «yogur pasteurizado después de la fermentación» o «yoghourt pasteurizado después de la fermentación» el producto obtenido a partir del «yogur» o «yoghourt» que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en ésta.

5. Tipos de yogur.

Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la aplicación de tratamiento térmico después de la fermentación, en su caso, los yogures pueden clasificarse:

• 5.1 Yogur natural. Es el definido en el punto 4.1.
• 5.2 Yogur azucarado. Es el yogur definido en el punto 4.1, al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.
• 5.3 Yogur edulcorado. Es el yogur definido en el punto 4.1, al que se han añadido edulcorantes autorizados.
• 5.4 Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales. Es el definido en el punto 4.1, al que se han añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.
• 5.5 Yogur aromatizado. Es el yogur definido en el punto 4.1, al que se han añadido agentes aromáticos autorizados.
• 5.6 Yogur pasteurizado después de la fermentación. Es el definido en el punto 4.2.

6. Factores esenciales de composición y calidad.

6.1 pH.

Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.

6.2 Materia grasa láctea.

El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte láctea, será de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures «semidesnatados», en los que será inferior a 2 y superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures «desnatados», en los que será inferior a 0,5 por 100 m/m.

6.3 Extracto seco magro lácteo.

Todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5 por 100 m/m.

6.4 Contenido en yogur.

Para los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales definidos en el punto 5.4, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por 100 m/m.

Para los yogures aromatizados definidos en el punto 5.5, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80 por 100 m/m.

7. Materias primas y adiciones esenciales y facultativas.

7.1 Materias primas y adiciones esenciales.

En todos los yogures:

Leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada y mezcla de dos o más de estos productos.

En los siguientes yogures se añadirá además:

• En el definido en 5.2: azúcar y/o azúcares comestibles.
• En el definido en 5.3: edulcorantes autorizados.
• En el definido en 5.4: ingredientes naturales tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros ingredientes naturales.
• En el definido en 5.5: agentes aromatizantes autorizados.

7.2 Adiciones esenciales.

Únicamente cultivos de «Lactobacillus bulgaricus» y «Streptococcus thermophilus», y estando presentes ambos.

7.3 Adiciones facultativas:

• 7.3.1 Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros tipos de yogures.

  Natas pasterizadas, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros yogures definidos.

• 7.3.2 Azúcar y/o azúcares comestibles en los yogures definidos en 5.4 y 5.5.
• 7.3.3 Edulcorantes autorizados en los yogures definidos en 5.4 y 5.5.
• 7.3.4 Agentes aromatizantes autorizados sólo para el yogur definido en 5.4.
• 7.3.5 Gelatina, únicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5 con una dosis máxima de 3 g/kg de yogur. Cuando además de gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad máxima total será de 3 g/kg de producto terminado.
• 7.3.6 Almidones comestibles, modificados o no, únicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5. Con una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.
• 7.3.7 ...
• Subapartado 7.3.7 derogado por el artículo 53 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).Vigencia: 30 marzo 2013

8. Higiene.

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9. Norma microbiológica y contaminantes.

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10. Envasado.

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11. Etiquetado y presentación.

El etiquetado de los productos recogidos en esta norma debe cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, con las siguientes particularidades:

• 11.1Los yogures se denominarán de acuerdo con los diferentes tipos definidos en el apartado 5 de esta norma y con su contenido en materia grasa de la leche, de la siguiente manera:
  • 11.1.1 Los yogures naturales, mediante la expresión: Yogur o yoghourt natural, seguida, en su caso, de la indicación «semidesnatado» o «desnatado».
  • 11.1.2 Los yogures azucarados, mediante la expresión: Yogur o yoghourt azucarado, seguida, en su caso, de la indicación «semidesnatado» o «desnatado».
  • 11.1.3 Los yogures edulcorados, mediante la expresión: Yogur o yoghourt edulcorado, seguida, en su caso, de la indicación «semidesnatado» o «desnatado».
  • 11.1.4 Los yogures con frutas, zumos y otros productos naturales, mediante la expresión: Yogur o yoghourt con..., a continuación se indicará el nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genérico de «frutas» o «zumo de frutas», seguida, en su caso, de la indicación «semidesnatado» o «desnatado».
  • 11.1.5 Los yogures aromatizados, mediante la expresión: Yogur o yoghourt sabor a..., a continuación se indicará el nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado, seguida, en su caso, de la indicación «semidesnatado» o «desnatado».
  • 11.1.6 Los yogures pasteurizados después de la fermentación, mediante la expresión: Yogur o yoghourt pasteurizado después de la fermentación..., seguido de la denominación que corresponda, de acuerdo con lo establecido en los apartados 11.1.2 a 11.1.5, y en su caso, de la indicación «semidesnatado» o «desnatado».
• 11.2 ...
• Apartado 11 derogado, excepto el subapartado 1, por el artículo 53 del R.D. 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios («B.O.E.» 29 marzo).Vigencia: 30 marzo 2013

12. Prohibiciones.

Queda prohibido el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la denominación de cualquier producto, citándolas incluso como ingredientes, si no cumplen los requisitos de esta norma. Tales requisitos deberán cumplirse, en tales casos, en el momento de su adquisición por el consumidor final.

13. Responsabilidades.

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